рис для плова какой лучше сталик ханкишиев
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Метки
—Цитатник
Edimka.Ru → диеты, рецепты, тесты, всё для женщин http://edimka.ru/ анализа.
Японский массаж лица
У многих хозяек есть такие большие пледы и покрывала на диваны, которые не умещаются в стирал.
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Интересы
—Друзья
Выбираем рис для плова со Сталиком Ханкишиевым
Я хочу показать вам простой и надежный способ, как выбрать рис для плова, как подогнать под особенности конкретного риса любимый рецепт, а заодно рассказать кое-что о том, каким бывает рис.
Если поставить перед собой задачу рассказать обо всех сортах риса, что выращивают на этой планете, то получится довольно скучная, а самое главное, никчемная энциклопедия с однообразными описаниями количества зерен в килограмме, обмеров каждого зерна «в талии» и в длину.
Но дело в том, что рис очень интересный продукт, его интересно готовить, вкусно есть, а оказывается, его интересно даже просто разглядывать!
1. ДЕВ-ЗИРА
Если пловом считать блюдо из мяса, риса и моркови, если за точку отсчета принять наиболее популярный среди моих читателей ферганский плов, то большинство узбекских поваров считает этот вид риса наиболее подходящим для приготовления этого плова.
Минуточку внимания! Все фотографии будут идти попарно, на одной рис будет изображен на фоне линейки, чтобы было возможно оценить его размеры, а каждая вторая фотография будет представлять собой увеличенный фрагмент той же фотографии, чтобы было возможно разглядеть рис так, как мы не можем разглядеть его в обычной жизни.
Под фотографиями будут размещаться данные о его весе, объеме и времени отваривания.
Рис дев-зира из Узгена, Киргизия. На фото одна ложка риса без горки, и на всех последующих фотографиях риса не 50 мл, а ровно одна ложка.
Но 50 мл этого риса весит 39,3 гр.
После замачивания его вес увеличился до 51,3 гр, объем примерно до 65 мл.
После промывания рубчик на зерне сохраняется, рис становится непрозрачным, оттенок риса сохранился у части зерен.
До готовности рис варился 5 минут, его объем вырос до 105 мл, вес увеличился до 82,16 гр, то есть вырос примерно в 2,1 раза.
Рис сохранил оттенок, на зерне появилась характерная бугристость, образование клейстера на поверхности минимально.
Характерный темно-бурый рубчик сохранился на многих зернах, зерна покрыты истертыми остатками оболочки и крахмалом.
После замачивания объем риса вырос до 70 мл, вес увеличился до 49,34 гр.
Большая часть зерен стала непрозрачно белой, а часть сохранила свой янтарный и бурый окрас, потеряв прозрачность.
До готовности рис варился 5 минут, его объем вырос до 100 мл, вес до 77,19 гр.
После отваривания рис приобрел бугристую форму, стал полностью белым за исключением наиболее ферментированных зерен, на поверхности имеется клейстер в незначительных количествах.
Этот вид риса имеет множество сортов, различающихся своими размерами, свойствами, вкусом и запахом.
Идеален для откидного плова.
Распространен в Индии, Пакистане и Иране.
50 мл риса весят 39,19 гр. Весь рис имеет равномерный окрас, зерна полупрозрачны.
Крахмала на рисе совсем мало, поверхность риса очень гладкая, хорошо отшлифована, покрыта сетью тонких, неглубоких трещин. Остатки оболочки имеются лишь на некоторых зернах, в виде исключения.
После замачивания объем вырос до 85 мл, вес до 65,4 гр.
Рис частично потерял прозрачность, стал мутно-белым, во время замачивания в воду выделилось значительное количество крахмала.
Время отваривания до готовности 6 минут. Объем увеличился до 140 мл, вес до 103,82 гр.
Большая часть зерен сохранила форму, на их поверхности клейстера нет. трещины на поверхности некоторых зерен увеличились, незначительное количество зерен разрушилось и на разрушенной поверхности образовался клейстер.
Этот рис выращивают в Хорезме и часто употребляют для приготовления плова в Ташкенте.
50 мл риса имеют вес 40,53 гр. Ри белый, с легким кремовым оттенком. Большинство зерен риса полупрозрачны, некоторые зерна частично непрозрачны, мутно-белого цвета.
На поверхности удлиненных зерен имеются едва заметные белые продольные рубцы, поверхность риса покрыта крахмальной пудрой. Имеются битые зерна.
После замачивания объем риса увеличился до 75 мл, вес до 55,42 гр.
После замачивания рис стал чисто белым, но не мутным. Во многих зернах видны поперечные трещины. Во время промывания риса некоторые зерна сломались.
До готовности рис варился 4 минуты 15 секунд. Объем риса увеличился до 130 мл, вес до 84,78 гр.
Часть зерен увеличилась как в длину, так и в толщину. Часть зерен мало выросла в толщину, на некоторых зернах появилась бугристость. Поверхность риса покрыта умеренным количеством клейстера.
Итальянский сорт риса, применяемый преимущественно для приготовления ризотто.
50 мл риса имеют вес 40,86 гр. Рис белый, с рубчиками, на некоторых зернах сохранились фрагменты оболочки.
Зерна крупные, непрозрачны, покрыты пудрой.
После замачивания объем риса увеличился до 65 мл, вес до 55,62 грамм.
В некоторых зернах видны поперечные трещины, но рис остался твердым, не хрупким.
Готовность риса наступила после 4 минут отваривания, объем увеличился до 120 мл, вес до 85,55 грамм.
Поверхность риса бугристая, покрыта клейстером, при этом зерно достаточно упруго. Отдельные зерна разварены, другие в большей степени сохранили форму.
Японский сорт риса предназначенный для изготовления суши итп изделий.
Но нет ни одного препятствия к тому, чтобы отварить этот рис в качестве простого гарнира.
50 мл риса имеют вес 44,93 грамма. Рис белый, мелкий, имеет продольные рубчики.
Зерна полупрозрачные, с белыми матовыми включениями, покрыты крахмальной пудрой.
После замачивания объем риса вырос до 60 мл, вес до 53,53 грамма.
Рис потерял прозрачность. Зерно осталось упругим, трещин нет.
Рис варился 5 минут, объем риса увеличился до 105 мл, вес до 85,66 грамм.
Некоторые зерна разрушились, но рис остался упругим. Поверхность зерен покрыта клейстером.
Испанский сорт риса, предназначенный для приготовления паэльи.
50 мл риса имеет вес 41,43 грамма. Зерно мелкое, полупрозрачное, имеет продольный рубчик. Многие зерна имеют матовые, непрозрачные включения. Среди зерен имеются дробленные.
Зерно покрыто крахмальной пудрой, местами темное, на некоторых зернах имеются трещины. Часть зерен имеет на поверхности остатки оболочки.
После замачивания объем риса вырос до 75 мл, вес до 56,79 грамм. Рис упругий.
Зерно после замачивания стало абсолютно белым, за исключением мест, где оболочка осталась на зерне.
Рис варился 5,5 минут, объем увеличился до 140 мл, вес до 99,15 грамм. Рис вырос преимущественно в длину. Толщина риса изменилась неравномерно.
Рис стал бугристым, сохранил упругость, поверхность покрыта небольшим количеством клейстера.
Один из иранских сортов басмати, шедевр. Редкий, как и положено шедеврам.
50 мл риса имеют вес 38,35 грамм. Зерно уникально длинное, имеет желтый цвет, все зерна прозрачны, матовых включений не имеется.
Рис не имеет трещин на поверхности и поперечных трещин. Крахмальной пудры не имеется. На рисе присутствует пыль в незначительном количестве.
После замачивания объем увеличился до 80 мл, вес до 61,79 грамма. На некоторых зернах проявились поперечные трещины, рис стал полупрозрачным.
Отдельные зерна риса сохранили желтизну, другие побелели в большей степени. Рис вырос как в длину, так и в толщину. Упругость сохранилась.
После отваривания в течении 6 минут объем риса вырос до 125 мл, вес увеличился до 93,99 грамма. Рис отлично сохранил упругость и форму.
На отдельных зернах еле заметны бугры, клейстера на рисе нет.
________________________________________ _______________
Скажите, я понятно объяснил или у вас остались вопросы?
Чтобы уменьшить количество непродуктивных вопросов:
Среднеазиатский плов: как выбирать и как готовить мясо от Сталика Ханкишиева
Поэтому хорошо подойдет мякоть от задней ноги, лопаточная часть. Для вкуса и аромата к мякоти можно добавить одну-две голяшки или немного ребрышек. Впрочем, если задняя нога разделана с косточкой, то этого достаточно.
В большинстве традиционных рецептов мясо сначала обжаривается, а потом добавляется вода и оно тушится либо варится. Именно от этих двух технологических этапов зависит конечный вкус мяса и то, как оно повлияет на плов в целом.
Для некоторых видов плова мясо жарят крупными кусками, а нарезают на мелкие кусочки уже при подаче, а для других мясо нарезают кусками по 20-30 грамм или даже мельче. Некоторые повара сначала обжаривают мясо, а потом добавляют лук. Другие повара сначала обжаривают лук, а уже потом добавляют мясо.
Давайте рассмотрим три варианта:
1 обжаривание мяса крупными кусками,
2 обжаривание мяса мелкими кусками, с последующим добавлением лука
3 обжаривание сначала лука, а потом мяса мелкими кусками.
Мы будем следить за изменением массы мяса и оценивать его влияние на зирвак.
В процессе опыта вы поймете, почему использовался казан, покрытый белой эмалью.
Но какие результаты показал опыт?
Мясо крупными кусками, обжаренное при температуре масла 180С потеряло примерно 10% своего веса. Было 600 грамм, осталось 534 грамма.
Мясо мелкими кусками, обжаренное при той же температуре, потеряло почти 40% процентов веса. Осталось всего 372 грамма мяса. 228 грамм мясного сока выделилось в масло и. куда же он делся?
Если в казане предварительно обжарить нарезанный лук, то температура масла падает до 150С. Выше оно нагреется только когда в луке не останется влаги и он почернеет. Поэтому в третьем опыте мясо обжаривалось в масле, нагретом до 150С.
Визуальная оценка зирвака показывает, что масло окрасилось умеренно, а бульон получился прозрачным и имеет красивый золотистый цвет, который незначительно повлияет на окраску риса.
Мясо, обжаренное мелкими кусками при пониженной температуре (имитация обжаривания мяса после лука) во время отваривания потеряло около 20% первоначального веса, его осталось 344 грамма.
Масла в зирваке прибавилось незначительно, цвет масла почти не изменился, а бульон оказался ярко-желтого цвета, умеренно прозрачным. Если в реальном плове обжарить лук до второй степени, то рис приобретет красивый золотистый оттенок.
Как видно, отваривание мяса в зирваке уравнивает потери веса, вне зависимости от способа первоначального обжаривания.
Но именно способ обжаривания значительно влияет на изменения свойств зирвака.
Мелко нарезанное мясо увеличивает площадь контакта между мясом и маслом, увеличение температуры обжаривания ускоряет выход мясных соков.
Обжарка лука после мяса не позволит пожарить лук до второй или третьей степени без излишнего пережаривания мяса, поэтому в плове привлекательный вкус правильно обжаренного лука будет ощущаться в меньшей степени.
Возможно, что отваривание при температурах ниже 100С, без кипения, позволило бы лучше сохранить вес мяса, но чем меньше мясных соков перейдет в зирвак, тем в меньшей степени вкус мяса будет ощущаться в рисе.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Сталик Ханкишиев: Уникальный казан, обычный плов, рис для плова из супермаркета, интервью
Привалова все записи автора 
Знаете, за что я люблю Россию? За то, что здесь очень часто встречаются удивительные люди.
Представляете себе, один человек прочитал, что в Москве не осталось лудильщиков. И он взялся за это дело! Прочитал он об этом то ли у меня в ЖЖ, то ли в книге.
Более того, его заинтересовала медь, как материал для посуды, для кухонной утвари. И он. отлил медный казан.
кликните по фотографии обязательно
Вообще, медные казаны обычно бывают вот такими, как на фото. Их чаще делают из листовой меди, реже выстукивают, вытягивают, придавая форму заготовкам.
Отливают, как правило, чугунные или алюминиевые казаны. А этот человек отлил медный казан, использовав в качестве болванки серийный заводской казан.
Когда дело дошло до риса, я вспомнил, что мне из одной крупной оптовой компании подвезли рис нового сорта на испытания: возьмусь ли я рекламировать его в своих сюжетах на НТВ. Возьмусь!
Рис, выращенный на Кубани, но правильного сорта, хорошего качества, хорошо подготовленный, недорогой и доступный.
Чего бы не взяться? Это же не бульонные кубики.
Выяснилось, что казан замечательный. Несмотря на то, что готовил я в этом казане в первый раз, да еще и из абсолютно нового для меня риса, все получилось очень хорошо. Казан ведет себя предсказуемо, тепло по нему распространяется моментально, слой риса прогрелся отлично.
Но фотографий самаркандского плова у меня как у дурачка яиц на Пасху. Однако, как не сфотографировать еще раз? Руки-то сами к камере тянутся, когда на столе такой плов!
Дальше будут несколько картинок, а между ними я расположу интервью, которое я давал с месяц назад Дойч Велле.
Известного кулинара, писателя, телеведущего, блогера Сталика Ханкишиева нет надобности подробно представлять. Его книги, в основном, посвященные восточной кухне, очень популярны. Одна из них – «Базар, казан и дастархан» – стала победителем конкурса поваренных книг в Париже. Сейчас готовится немецкое издание, и можно не сомневаться в его будущем успехе. Это тем более удивительно, что у Сталика Ханкишиева нет специального кулинарного образования. И все же он стал звездой. Как это ему удалось?
Deutsche Welle: Вы сказали, что занимаетесь национальной кухней. Но на самом деле речь идет о нескольких национальных кухнях. Отец — азербайджанец, мать — немка, вы выросли в Узбекистане, рассказываете о своих татарских наставниках-поварах, о бухарских евреях, у которых тоже учились готовить. А предпочтения какие-то все же есть?
— Ваши книги – особенные. Это не просто поваренные книги с рецептами, хотя рецепты в них, конечно, тоже есть. Прекрасно изданные, отлично иллюстрированные, напечатанные на хорошей бумаге книги, настоящие художественные альбомы! Это довольно дорогое удовольствие. И все же их раскупают, несмотря на то, что можно бесплатно распечатать любые рецепты из интернета…
— Могу добавить еще: все то, что попадает в мои книги, сначала можно прочесть, увидеть в моем блоге в интернете. В книгах все эти разрозненные рецепты, тесты и так далее складываются в достаточно стройную, гармоничную структуру. Есть определенная идея, которую я хочу донести до читателя, поэтому соответствующим образом строю композицию.
— Один из российских критиков назвал жанр, в котором вы работаете, кулинарной беллетристикой. Вам нравится такое определение?
— Профессиональные повара, как правило, не любят, когда им, так сказать, заглядывают через плечо. Вы же – как автор книг, блогер, телеведущий –все выставляете напоказ, раскрываете все секреты, тонкости…
— Я не знаю, почему профессиональные повара не хотят, чтобы все узнали, как именно готовится коронное блюдо в ресторане, где они работают. Возможно, они опасаются, что станут тогда меньше зарабатывать. А у меня, кроме желания заработать, есть еще и другие цели. Мне хочется, чтобы еда в России была более качественной, чем сейчас. Продуктов стало больше, но часто утрачивается их качество. Больше стало дешевой курятины, плохой колбасы, больше усилителей вкуса, ароматизаторов, больше ухищрений пищевых химиков. А я рассказываю о простой кухне, где еда готовится совершенно традиционными способами из традиционных, простых продуктов, и в результате получается вкуснее.
Если люди привыкнут к хорошей еде, полюбят эту еду, то, в конце концов, перестанут питаться тем, что предлагают супермаркеты в России. Не только хорошие книги должны изменить мир, но и хорошая еда. Все хорошее меняет мир к лучшему. Если человек вкусно ест, то, наверное, ему уже будет противно ходить по разбитому тротуару, он не сможет слушать плохую музыку. Я смотрю на те продукты, на те полуфабрикаты, которые сейчас предлагаются в широком ассортименте, и мне просто стыдно. Но наши люди это едят. Как изменить их вкус в широком смысле этого слова? Надо научить их для начала питаться хорошо, вкусно, полезно. Ведь от питания во многом зависит здоровье человека. И от того, как накрыт стол. Не надо привыкать есть на газете что-то завернутое в бумагу. Еда должна быть приготовлена и сервирована с уважением к едоку.
Интервью подготовил Ефим Шуман. Спасибо ему за хорошую работу и спасибо мастеру Дмитрию за то, что дал насладиться исполнением на таком замечательном инструменте.
| Рубрики: | Кулинарные рецепты Страничка модератора |
Метки: медный казан плов
Процитировано 6 раз
Понравилось: 3 пользователям