рис арборио чем можно заменить

Рис для ризотто

В качестве эксперта по ризотто мы позвали итальянца Паоло Бокколини, шеф-повара московского ресторана «Донна Маргарита». Мы отмерили по 100 грамм каждого вида риса, пронумеровали каждую плошку и попросили его приготовить 10 тарелок ризотто-бьянко, блюда с минимальным количеством добавок (только шалот, пармезан и сливочное масло — и, конечно, бульон). Паоло справился с задачей за два часа, ловко управляясь с четырьмя сковородами с рисом одновременно, попутно рассказав нам все о видах риса и секретах приготовления.

Азы приготовления ризотто-бьянко таковы: насыщенный по вкусу бульон (овощной, мясной, рыбный), хороший рис и лук-шалот, сливочное масло и белое вино — по желанию, если нужен более кислый вкус. Для тех, кто не очень любит текстуру лука, Паоло раскрыл секрет, который используют в ресторанах. Шалот вместе с маслом нужно перемолоть в пасту в блендере, разогреть в течение минуты в микроволновке и уже эту массу по необходимости добавлять в готовящееся блюдо: вкус ­будет заметен, а сам лук — практически нет.

Хороший рис для ризотто должен содержать большое количество крахмала — именно он впоследствии создает нужную текстуру. По размеру он не должен напоминать крупу, чтобы вместо ризотто не получалась каша. И на нем не должно быть сколов, иначе он очень скоро разварится. Перед тем как залить рис бульоном, его нужно обжарить в течение минуты на сухой сковороде, закрепив таким образом оболочку. Дальше в несколько приемов нужно добавлять бульон: чем больше может впитать рис, тем он лучше под­ходит для ризотто.

Riso Gallo

Классический сорт риса для ризотто — среднезерный арборио, выращенный в Ломбардии. В нем содержится огромное количество крахмала — во время приготовления образовалось много пены, а Паоло сообщил, что впервые имел дело с такой реакцией. Заметил также, что для ризотто все-таки лучше брать рис большего размера, а этот скорее подходит для использования в салатах. Вкус соуса впитал хорошо, но тем не менее остался сильный крахмалистый привкус. После десяти минут ожидания на тарелке начал терять свою структуру, разваливаться. Рис сносного качества, но ризотто из него надо съедать сразу.

Riso Gallo S.p.a., Италия, около 400 рублей/1 килограмм

Acquerello

Рис-легенда. Акварелло — разновидность риса сорта карнароли, выдержанного специальным способом. Технология его производства запатентована: после сбора из рисинок удаляют сердцевину, выдерживают при низких температурах в течение долгого времени — этот рис выдержан в течение семи лет — а затем в центрифугах под давлением возвращают в рис его измельченную сердцевину. Делается это для того, чтобы во время выдержки рис не потерял своих полезных свойств. После всех процедур рис не разваривается, отлично держит форму — даже после часа ожидания ризотто из него не потеряло вкуса и нужной текстуры. Дорогой, но стоящий своих денег. Используется в лучших итальянских ресторанах мира. Первое место в выборке.

Rondolino S.c.a., Италия, около 1200 рублей/1 килограмм

Casa Rinaldi

Рис сорта виалоне-нано, произведенный под маркой Casa Rinaldi, известной своими маслами, оливками и другими знаковыми итальянскими продуктами. Хотя виалоне-нано — один из сортов, рекомендованных для приготовления ризотто, на упаковке с ним советуют готовить салаты. И, в общем, не ошибаются. Крахмала в нем достаточно, он остается на руках при прикосновении, но очень много риса поломано. Нужной текстуры ризотто из него не получилось — соус существовал отдельно от риса, хотя на вкус вышло и неплохо.

Alis s.r.l., Италия, около 350 рублей/1 килограмм

Мистраль

Главный сюрприз тестирования. Российская компания привозит рис, произведенный и обработанный в Италии, и на тесте этот классический среднезерный арборио показал себя с отличной стороны. В рисе встречаются сломанные рисинки, но количество их невелико. При приготовлении образуется нужная текстура, а при дегустации результата Паоло воскликнул, что на вкус это даже лучше, чем прославленный акварелло, — и потребовал показать, какая именно марка ему так понравилась. Тем не менее структуру рис потерял быстро — и в этом проиграл дорогому акварелло. Второе место.

ООО «Мистраль Трейдинг», Россия, около 130 рублей/500 грамм

Alce Nero

Рис сорта бальдо, произведенный по стандартам экологического земледелия, что отразилось на цене — и никак не повлияло на вкус. В упаковке достаточное количество сломанного риса, что, впрочем, не мешает получить нужную текстуру ризотто. Длинные прозрачные рисинки хорошо держат форму и впитывают вкус соуса. Структуру ризотто не потеряло даже после часа ожидания.

Riseria Giuseppe Martinotti s.r.l., Италия, около 550 рублей/1 килограмм

Riso Melotti

Еще один представитель сорта виалоне-нано, произведенный под Вероной; более мелкий, чем этот же сорт у Casa Rinaldi. Сломанного риса в упаковке практически нет, приготовился он за стандартные 18 минут, хорошо впитав вкус соуса. Структуру потерял примерно за десять минут. По отзыву Паоло — обычный домашний рис, подходящий для салатов и ризотто. Среднестатистический образец, ничем особенно не выделяющийся на фоне остальных.

Soc. Agr. Melotti Giuseppe & c.s.s., Италия, около 500 рублей/1 килограмм

Ярмарка

Приготовление этого риса сорта карнароли не предвещало ничего плохого: мало сломанных зерен, классическая текстура. Тем не менее на дегустации стало понятно, что на каком-то этапе выращивания или производства что-то пошло не так: рис совершенно не впитал вкус бульона и соуса, оставшись безвкусным и пресным, — больше одной пробы Паоло брать не стал. Для приготовления ризотто не подходит, несмотря на хорошие внешние характеристики.

ООО «Торговый дом ярмарка», Россия, около 120 рублей/350 грамм

De Cecco

Еще один представитель сорта карнароли в этой выборке — под маркой De Cecco, выпускающей также разные виды пасты. Хотя карнароли — классический сорт для приготовления ризотто, на упаковке почему-то советуют готовить с ним жареный рис на китайский манер, что очень удивило Паоло. Как бы то ни было, и в ризотто он показал себя неплохо: текстура держалась около пятнадцати минут, вкус бульона и соуса рис впитал достаточно хорошо.

F.lli de cecco di filippo, Италия, около 400 рублей/1 килограмм

Riso Scotti

Достаточно посмотреть на фотографию на упаковке этого риса, чтобы понять, что с ним что-то не так, — в этом духе высказался Паоло после дегустации ризотто, сделанного из этого риса сорта карнароли. Дело в том, что на фотографии блюдо уже выглядит неправильно: соус и зерна существуют отдельно друг от друга. К сожалению, только упаковкой дело не ограничилось — как и образец от «Ярмарки», этот рис не впитал вкусы соуса, оставшись пресным, и никакая текстура его не спасла. Разочарование.

Riso Scotti s.p.a., Италия, около 200 рублей/500 грамм

Агро-Альянс

Удивительная попытка «Южной рисовой компании», расположенной в Краснодаре, вырастить рис сорта виола — первый российский круглозерный рис с высоким содержанием крахмала. Страна происхождения отразилась на цене — это самый дешевый рис в выборке — и на качестве. Паоло настолько удивился этому рису, что не сразу смог сказать, в хорошем или плохом смысле. На рис этот сорт, в общем-то, не очень похож, скорее на пшено. При приготовлении превращается в кашу — при этом хорошо впитывая все соусы. Лучше вкусные домашние каши на бульоне на нем и готовить.

ООО «Агро-альянс», Россия, около 50 рублей/500 грамм

Источник

Рис «арборио»: полезные свойства, состав и рецепты приготовления

Производство риса в Италии

В стране принято считать, что жители юга — поедатели пасты, в Альпах и предгорьях едят каши, жители равнин — рис.

Жизнь северных провинций Италии, расположенных вдоль реки По, связана с выращиванием риса.

На сегодняшний момент сельскохозяйственные предприятия Италии производят шесть сортов риса, о тносящихся к подвиду Orhyza sativa japonica: «а рборио», «бальдо», «балила», «карнароли», S. Andrea, «в иалоне нано». Сосредоточено выращивание риса в регионах Пьемонт, Ломбардия, Эмилия и виа Венето.

Среди собираемых злаков наибольшее количество приходится на рис «арборио». Цена его немного ниже, чем «карнароли». Стоимость остальных лежит посредине.

Особенности риса и традиционные блюда из риса сорта «арборио»

Этот сорт риса впитывает при варке огромное количество воды, при этом не развариваясь, — в пять раз больше своего объема. Рис «арборио» содержит большое количество крахмала (гораздо больше, чем все другие виды), эта особенность позволяет хорошо перемешивать злак, который при этом не склеивается.

Сорт считается традиционной маркой итальянского качества.

Помимо ризотто из «арборио» готовят пудинги, густые супы, тефтели, запеканки.

Рис «арборио»: как готовить ризотто

В первой сначала готовится (разогревается) куриный (можно овощной или мясной) бульон, доводится до кипения, затем остается на время готовки на самом малом огне, чтобы не остыть.

На глубокой сковородке (подойдет сотейник) нужно разогреть масло (лучше оливковое), всыпать туда порезанные кубиками лук и сельдерей, раздавленный чеснок. Обжаривать при постоянном перемешивании до чуть-чуть золотистого оттенка, когда овощи станут прозрачными.

Всыпать рис «арборио» (не мыть предварительно, иначе вода поглотит крахмал), постоянно помешивая (интенсивность не нужна) дождаться, когда крупа впитает сок овощей и масло. Добавить половник бульона. Опять следить (постоянно помешивая во всех плоскостях) за впитыванием жидкости: так повторять до тех пор, пока рис не сварится до достояния готовности (станет непрозрачным и мягким, приобретет густую кремообразную консистенцию).

Добавить в блюдо масло (сливочное), ароматный сыр, совсем немного поварить. Состояние риса на этом этапе называется «аль денте», это значит, что крупинки должны быть мягкими, а в серединках — совсем маленькие белые твердые комочки, они чуть-чуть будут похрустывать на зубах. Посыпать тертым пармезаном, выключить огонь и, добавив сверху порубленной петрушки, закрыть крышкой, оставить на несколько минут для впитывания ароматов. Рис сам дойдет до нужной кондиции. Разложить на тарелки.

Ингредиенты на 4 порции:

оливковое масло — 1 столовая ложка;

репчатый лук — 2 головки;

сельдерей — 3 черешка (не очень крупных) без листьев;

бульон — 1.5 литра (пол-литра можно заменить сухим белым вином);

перец черный свежемолотый (по вкусу);

соль (можно морскую);

сливочное масло — 100 грамм;

пармезан — 50 грамм;

Если останется ризотто (хотя обычно по этому рецепту его не хватает), подогревать блюдо лучше в пароварке с добавлением масла.

Молочный пудинг

рис «арборио» — половина стакана;

сахарный песок — 2 ст. ложки;

сливочное масло — 1 ст. ложка;

ванилин — 1 грамм (ванильный сахар — 1 пакет);

корица молотая для посыпки;

желток куриного яйца.

В кастрюлю с тяжелым (можно двойным) дном (желательно из нержавейки) высыпать рис, залить молоком, высыпать сахар, добавить масло и перемешать.

На среднем огне, постоянно помешивая, довести до кипения.

Уменьшить огонь и, постоянно помешивая, в течение 20-25 минут варить рис, пока он окончательно не увеличится в размерах, приобретя сливочную консистенцию. Этот этап приготовления требует постоянного контроля.

Снять с огня и добавить ванилин, перемешать.

Вбить желток, перемешать.

Разложить в порционные тарелки, посыпать корицей.

Если невозможно сразу подать на стол, на пудинг сверху нужно положить полиэтиленовую (пищевую) пленку для предотвращения образования корочки.

Если пудинг готовится впрок, его нужно остудить под пленкой, поставить в холодильник, затем разогреть в микроволновке в посуде для печи. Делать это лучше в порционных тарелках, положив сверху кусочек масла. Перед подачей посыпать корицей.

Полезные свойства и противопоказания

Рис «арборио», как, собственно, и все остальные сорта риса, богат минералами и микроэлементами — фосфор, магний, железо, селен, цинк и др.

В нем содержится большое количество витаминов, особенно группы В, что является основой нормальной работы нервной системы и всех обменных процессов.

В «арборио» много крахмала в легкоусвояемой форме, а это дает организму энергию, позволяет успешно трудиться.

Адсорбирующая способность риса позволяет выводить из организма излишки воды, впитывая при этом токсины и попутно очищая организм от шлаков.

Рис «арборио», в процессе приготовления дающий кремовую консистенцию, нежно обволакивает стенки желудка, что показано при расстройствах ЖКТ.
Продукт рекомендован при заболеваниях желудка, почек.

Противопоказанием к частому употреблению «арборио», как и всякого другого риса, могут быть только запоры и колики. Дети не должны есть блюдо чаще чем раз в неделю.

Чем можно заменять сорт «арборио» в ризотто и пудингах

Для качественного приготовления ризотто необходим рис «арборио». Цена в магазинах зависит от фирмы-изготовителя (фасовщика). В отличие от традиционного для РФ риса (длиннозерного и круглозерного), стоимость «арборио» высокая: от 137 рублей за килограмм (» Мистраль») до 1490 рублей (BOB S Red Mill) за 765 грамм (27 унций).

Вкусовые и органолептические качества всегда оставались приоритетными для блюд итальянской кухни, поэтому и включается в их состав популярный рис «арборио». Чем заменить этот сорт, каждый повар решает индивидуально:

«карнароли» — этот сорт риса, выращиваемый в Италии, считается «королем» для ризотто, но он намного дороже;

тайский жасминовый рис (традиционный рис для приготовления суши) может заменить «арборио» в пудингах и тефтелях;

рис «басмати», индийский длиннозерный рис, но он требует клейкой добавки в ризотто, например тыквенного соуса;

Ризотто из фарро готовится очень быстро, но выход готового продукта меньше по объему, так как водопоглощение ниже. Можно добавить сливки или кукурузный крахмал, чтобы текстура стала кремообразной.

Источник

Что такое рис «Арборио» и в каких блюдах его применяют

Итальянский рис Арборио имеет полупрозрачную поверхность и содержит углевод амилопектин — пищевой легкоусвояемый крахмал. При термообработке верхний слой зерен становится клейким, нежным, при этом держит форму. Арборио — главный компонент знаменитого итальянского ризотто. Благодаря особой структуре рис быстро впитывает воду, бульон, ароматы разных специй и приправ.

В статье расскажем об особенностях Арборио, его пищевой ценности, отличиях от других сортов риса, раскроем секреты приготовления ризотто, вкуснейших шариков аранчини и апельсинового пудинга.

Рис Арборио: что это такое, особенности

Арборио — один из распространенных сортов риса в Италии. Принадлежит к виду Oryza sativa (посевной рис). Зерна короткие, широкие, округлые, поверхность жемчужного цвета. При варке они не слипаются из-за умеренного содержания крахмала.

Культуру вывел итальянский рисовод Доменико Маркетти, скрестив сорта Vialone и Lady Wright. Впоследствии из них были получены и другие сорта итальянского риса, с длинным и кристаллическим зерном.

Продукт назвали в честь небольшого поселения Арборио в провинции Верчелли, расположенной на Паданской равнине. Это идеальное место для выращивания риса.

В бассейне реки По температура воздуха зимой никогда не опускается ниже 0°С и не поднимается выше +24°С летом. Обильные осадки, густо расположенные водоемы и оросительные каналы, пойменные почвы позволяют выращивать лучшие сорта риса.

На фото — рис Арборио.

Отличие от остальных сортов

В Италии выращивают более 70 сортов риса, и именно Арборио считается одним из лучших для приготовления ризотто. Зерна содержат 18-19% амилозы, что позволяет им держать форму и обеспечивает высокую поглощающую способность.

Благодаря структуре и размеру тепло легко проникает во внешний слой, сердцевина при этом остается нетронутой. Зерна отлично впитывают воду, вино, бульон, увеличиваясь в четыре раза. Этим они и отличаются от других сортов. К примеру, Басмати при варке становится больше лишь вдвое.

Справка. Время приготовления крупы меняется в зависимости от сорта, периода сбора урожая, выдержки и степени обработки.

Опытные повара советуют пристально следить за состоянием зерен, чтобы не передержать их на плите. Грань между обычной разваренной рисовой кашей и изысканным ризотто легко переступить.

Химический состав

В таблице — витаминный и минеральный составы риса.

Калорийность и бжу

В составе риса Arborio около 7% белков. По питательной ценности продукт превосходит пшеницу. Крупа не содержит глютен, что позволяет употреблять ее людям с целиакией.

Пищевая ценность риса на 100 г:

Применение в кулинарии

Рис Арборио — главный компонент знаменитого итальянского ризотто. Блюдо готовится легко и отличается удивительно нежным вкусом и кремовой структурой.

Весь секрет — в технологии приготовления: крупу вначале слегка обжаривают в оливковом масле, затем добавляют овощной или мясной бульон по мере впитывания жидкости. С огня снимают за одну минуту до готовности риса, оставляя сердцевину зерен плотной.

Из крупы готовят и другие блюда:

Рецепты блюд

Мы подготовили для вас несколько рецептов приготовления традиционных блюд с фотографиями. Перед термообработкой рис промывать не нужно.

Томатный ризотто

Ингредиенты:

Приготовление:

Традиционное итальянское ризотто с грибами

Ингредиенты:

Приготовление:

Ризотто с дыней

Ингредиенты:

Приготовление:

Аранчини с моцареллой

Для приготовления блюда используйте сваренное накануне ризотто. Сыр моцарелла берите в брусках (с пометкой «для пиццы»), легкоплавкий.

Яйцо взбейте с щепоткой соли. Влажными руками возьмите небольшое количество ризотто, сплюсните в лепешку, в центр положите кубик сыра. Затем сформируйте шарик.

В глубоком сотейнике разогрейте растительное масло. Шарики поочередно обмакивайте сначала в яйце, затем в панировочных сухарях. Бросайте в кипящее масло и быстро обжаривайте до золотистости, переворачивая шумовкой.

Готовые аранчини выкладывайте на бумажные салфетки, чтобы убрать лишний жир.

Аранчини вкусны и горячими, и холодными с томатным соусом.

Апельсиновый пудинг

Ингредиенты:

Приготовление:

Чем заменить рис

Вместо Арборио в кулинарии применяют рис Карнароли. Крупы имеют одинаковую пищевую ценность и калорийность, но отличаются формой. Арборио — короткозерный, Карнароли — среднезерный.

Испанский сорт Валенсия напоминает Арборио и подходит для приготовления ризотто.

В качестве замены подойдет любой белый среднезерный или длиннозерный рис с высоким содержанием крахмала. Но помните, что зерна других сортов впитывают в два раза меньше воды, чем Арборио.

В пудинги лучше добавлять крупу с большим содержанием клейковины — например, круглозерный Краснодарский.

Справка. Используя другие сорта, удастся приготовить лишь вкусную рисовую кашу, отдаленно напоминающую настоящее ризотто с кремовой структурой.

Противопоказания

Употребление риса в большом количестве провоцирует запор и кишечные колики. Детям до трех лет крупу дают не чаще одного раза в неделю.

Следует полностью исключить продукт из меню при аллергии. Диетологи рекомендуют ограничить употребление крупы при похудении.

Заключение

Рис сорта Арборио содержит большое количество витаминов и минералов, легкоусвояемых крахмалов и сахаров. Крупа широко используется в кухнях европейских стран. Продукт обладает уникальным свойством быстро впитывать жидкость.

На его основе готовят итальянское ризотто — блюдо с нежнейшей кремовой структурой, насыщенным вкусом и ароматом. Также Арборио используется в рецептах многих других лакомств — всячески рекомендуем вам попробовать их приготовить!

Источник