ресторан в котором можно готовить самому
Сделай сам
В Европе уже давно пользуются популярностью блюда, которые могут готовить сами гости. Посетители ресторана, к примеру, смешивают себе салат или жарят мясо, причем для этого им даже не нужно вставать из-за стола: ингредиенты и гриль приносят официанты. В России блюда «сделай сам» встречаются лишь в нескольких заведениях. О том, как русские гости относятся к европейской забаве, «МД. Ресторану» рассказали шеф-повара ресторанов «Фудзи» и «У Елисеева».
Самое популярное блюдо концепции «сделай сам» – мясо, жаренное на раскаленном камне или гриле. Именно этому продукту обязана своим успехом молодая британская сеть из двух точек Charbar (Портсмут), где гостям предлагается самим приготовить на углях стейк или какое-нибудь другое мясное блюдо. «Коллективное приготовление еды – это веселый процесс, что-то типа кулинарного театра. Посетителям это очень нравится», – утверждает владелец сети Майкл Рэдмор. Каждая точка обслуживает около 1 тыс. 200 человек в неделю, при этом средний счет, включая напитки, составляет 12–13 фунтов. По словам Рэдмора, у Charbar много постоянных клиентов.
Charbar – пример чистой концепции «сделай сам», других блюд в ресторанах сети не предлагают. Такой подход позволяет сэкономить на поварах: их требуется гораздо меньше, потому что в их роли чаще всего выступают сами гости. Зато такие заведения несут большие затраты на оплату труда профессиональных официантов. «Мы не можем обойтись без опытных официантов, ведь они должны вовремя помочь посетителям, – рассказал Майкл Рэдмор. – К тому же в их обязанности входит постоянный контроль за тем, как готовят гости».
Чаще всего блюдо «сделай сам» предлагается только как одна из позиций меню. По словам Кирилла Мартыненко, брэнд-шефа сети стейк-хаусов Goodman, такие блюда популярны во Франции и Швейцарии, особенно на горных курортах. «Эта концепция подходит только для больших компаний, когда каждый может поучаствовать в процессе. В таком случае приготовление еды превращается в коллективное развлечение. Если человек приходит в ресторан один, вряд ли он захочет возиться с грилем», – уверен Мартыненко.
В России пока нет ни одного проекта, который бы работал по чистой концепции «сделай сам», более того, мало кто решается ввести такие блюда в меню на постоянной основе. «Открывать здесь заведение, меню которого целиком основано на принципе «гость готовит для себя» не имеет смысла», – уверен Мартыненко. По словам Александра Филина, шеф-повара ресторана «Красная площадь», сейчас модно вводить предложение «сделай сам» в рамках временных акций. Кирилл Мартыненко считает, что такая концепция может быть использована для рекламы ресторана.
Ввести блюда «сделай сам» в постоянное меню рискнули в ресторане «У Елисеева» на Тверской, который открылся в начале августа 2004 г. Шеф-повар Петрос Дельянис предлагает несколько вариантов блюд для гриля. В другое заведение – «Фудзи» многие гости специально приходят на сябу-сябу (мясо с овощами), которое также входит в основное меню. Блюда «сделай сам» могли приготовить гости ресторана «Красный», закрывшегося на ремонт летом 2004 г.
Важное преимущество концепции «сделай сам» – свежесть блюд (что сейчас особенно интересует европейских потребителей). Гости видят все ингредиенты, которые, как правило, подаются сырыми, поэтому могут быть уверены в свежести продуктов. В ресторане «У Елисеева» для блюд «Почувствуй себя поваром» используют только охлажденное мясо: его заранее нарезают тоненькими кусочками и хранят в вакуумных пакетах в холодильнике при 6-80C. По словам шеф-повара Петроса Дельяниса, это позволяет остановить процесс окисления мяса.
Все ингредиенты обязательно должны быть качественными и простыми в приготовлении, чтобы гость не мог их испортить. К сожалению, по словам Кирилла Мартыненко, концепция связана с дополнительным риском для ресторана. Если гость плохо прожарит мясо и отравится, то ресторан будет нести ответственность. Поэтому Мартыненко считает, что гостям можно разрешать жарить только говядину, ягнятину и дичь, то есть мясо, которое можно есть сырым. А свинину и курятину лучше не использовать: это мясо надо обязательно тщательно прожаривать.
Концепция «сделай сам» тербует дополнительного технического оснащения. В оборудовании заведений Charbar мангалы-грили установлены на каждом столе, причем над каждым вмонтированы дымопоглотители. Все столы прикреплены к полу, это сделано для удобства подачи газа. В ресторане «У Елисеева» есть 25 портативных газовых грилей (специально привезены из Японии), которые легко помещаются на столе. Когда гость заказывает блюдо «Почувствуй себя поваром», официант приносит гриль вместе с мясом и овощами. Конструкция гриля продумана до мелочей: газовый балон вмонтирован прямо в плитку. Газовые грили дают гораздо меньше дыма и копоти чем те, которые работают на углях. Тем не менее в залах ресторана «У Елисеева» установлены мощные вытяжки, чтобы не оставалось запаха жареного мяса или дыма.
Петрос Дельянис,
клуб-ресторан «У Елисеева»
Петрос Дельянис родился в Афинах в 1950 г., в 1966-м закончил Кулинарный институт во Флоренции (CIF). Работал на судах, курсирующих между Европой и Америкой. В течение 12 лет был личным шеф-поваром семьи шейха Саудовской Аравии. В 1987–94 гг. работал на правительство Кувейта: отвечал за питание в президентских отелях, самолетах, организовывал банкеты. С 1994 г. занимал должность старшего менеджера в международной кейтринговой компании Abella. С 1997 г. работал шеф-поваром в сети пятизвездочных отелей Grecotel. В Москве открыл ресторан «Ясон» и сеть «Атенеум». После этого вернулся в Грецию, где стал старшим менеджером в компании Sodexo. Петрос Дельянис – член Всемирной ассоциации шеф-поваров, Американской академии гостеприимства. Сейчас Петрос – шеф-повар ресторанной компании Risont, управляющей сетью «Этаж» и клубом-рестораном «У Елисеева».
– Главная цель такого подхода – дать человеку чувство защищенности. Сейчас многие очень щепетильно относятся к еде. Когда блюдо готовится непосредственно перед посетителем, он может быть уверенным в свежести и качестве продуктов. Кроме того, если гость готовит сам, он становится творцом, может создать блюдо на свой вкус. Еда в ресторане превращается в своеобразное представление. Если, например, мужчина пришел со своей женой или девушкой, он может приготовить для нее ужин (возможно единственный раз в жизни!).
В Москве блюдо «Почувствуй себя поваром» заказывают каждый день, а за выходные даже 15–20 раз. Сначала люди обычно боятся и просят повара приготовить, а в следующий раз жарят уже сами. Или подсматривают, как готовят за соседним столиком, а потом заказывают себе.
Один из плюсов этой концепции – быстрота приготовления блюда. Продукты тонко нарезаны, поэтому жарятся очень быстро, гостю не приходится долго ждать. А пока он смотрит, как готовится его мясо или морепродукты, у него разгорается аппетит. Кроме того, это здоровая еда, свежая и нежирная. Гриль работает на газу, сверху тефлоновая решетка, поэтому для жарки не требуется масло. Мясо и рыба используются охлажденные, только кенгурятину привозят замороженную из Австралии.
Гостю приносят портативный гриль и сырые мясо, рыбу или морепродукты, предварительно замаринованные на кухне. Продукты должны быть очень тонко нарезаны, чтобы их можно было быстро прожарить, поэтому их не нужно долго мариновать.
К каждому виду ассорти в ресторане «У Елисеева» подаются пита, жареный картофель, свежие овощи и три вида соусов. Обычно к мясу подают соусы «Барбекю», «Острый», а также растопленное сливочное масло с лимонным соком. К рыбе – «Чесночный», «Беарнский» с красной икрой и оливковое масло с лимоном.
Судо Тейдзиро,
ресторан «Фудзи»
Судо Тейдзиро родился в Японии в 1965 г. в префектуре Тиба. Сразу после окончания средней школы устроился работать поваром на кухню в гостинице. Потом переехал в Токио, где проработал 8 лет в приватном ресторане «Фукудая». Работал шеф-поваром в гостиницах и ресторанах разных префектур Японии. В Москву приехал в 2003 г. Сейчас Судо Тейдзиро – главный консультант по кухне в компании «Веста-Центр-Интернешнл» (сети «Якитория» и «Гин-но-Таки», рестораны «Н-конг», «Краб-Хаус», «Фудзи»).
Сябу-сябу
Гостям приносят маленькую газовую плитку. На нее ставится металлическая кастрюлька с говяжьим бульоном с сакэ и морской капустой. Сырые, тонко нарезанные продукты подают на большом блюде.
Состав ассорти: говядина, овощи, китайская капуста, лук-порей, разные виды грибов, листья хризантемы, тофу. Замороженное мясо нарезают на слайсере, чтобы кусочки были очень тонкими и быстро проваривались.
Когда бульон закипит, туда кладут все ингредиенты. Мясо в последнюю очередь, причем его не бросают в кастрюльку, а, зажав палочками, макают три раза в кипящий бульон, тогда оно получается слабопроваренным.
После того как овощи и мясо съедены, в оставшемся бульоне японцы обычно варят лапшу, которую едят вместе с бульоном.
13 кулинарных студий, куда можно пойти всей семьей
© Фото Katie Smith on Unsplash
Любите готовить, хотите получить советы от профи или просто интересно провести время с близкими? Возможно, кулинарный мастер-класс — это то, что вы ищете.
Кулинарная студия «Вкусотеррия»
Студия расположена в центре Москвы и работает круглосуточно, 7 дней в неделю. Здесь вы найдете тематические мастер-классы по приготовлению блюд и напитков французской, итальянской, грузинской, бразильской и даже перуанской кухни. Кулинарные курсы разделены: есть общий вводный курс, остальные — отдельно гарниры, супы, рыба и морепродукты, мясо и т.д. Студия проводит мероприятия разного формата — от семейного мастер-класса до любых торжеств.
ул. 1905 года, 10, стр. 1
от 3900 рублей за 1 человека
Кулинарная студия «Просто VKUSNO»
Гости студии могут выбрать из 20 вариантов меню любое понравившееся и приготовить под руководством опытного шеф-повара. В мастер-класс входит минимум три блюда разной сложности. В списке имеются все кухни мира и отдельно — мастер-классы по приготовлению вегетарианских блюд. Есть и специальная программа для юных кулинаров: дети научатся готовить разноцветные пельмени, ягодный смузи и печенье с глазурной росписью.
от 2500 рублей за 1 человека
Кулинарная студия «Игра столов»
Студия предлагает семейные, романтические, корпоративные мастер-классы и праздники, а также возможность приготовить ужин с известным столичным шеф-поваром (например, с Константином Ивлевым). После такой вечеринки вы поужинаете тем, что приготовили сами, но не в привычной домашней обстановке, а в совершенно другой атмосфере. Создатели студии считают, что подобная перезагрузка пройдет не без пользы.
от 2500 рублей за 1 человека
Кулинарная школа «Хлеб и Еда»
A post shared by Кулинарная школа (@bread_and_food) on Jan 22, 2020 at 10:12pm PST
Школа проводит разные мастер-классы, в том числе и по изготовлению выпечки. Желающие могут обучиться здесь пекарскому и кондитерскому мастерству, а также основам кулинарии. Ведущие мастер-классов — профессиональные повара, они помогут за одно занятие освоить приготовление итальянской пасты, французского рататуя или американского стейка. Есть и детские курсы, на них ребята научатся готовить не только вкусные, но и полезные блюда.
Слесарный переулок, д. 2
от 3500 рублей с человека
Кулинарная мастерская «Just Cook»
A post shared by Кулинарная студия | Москва (@justcook_me) on Nov 6, 2019 at 4:15am PST
Место, где всем вместе можно приготовить интересные блюда, попробовать их, обсудить, задать ведущему сколько угодно вопросов (и, разумеется, получить на них ответы). Помимо мастер-классов практикуются детские праздники, кулинарные уроки и даже вечеринки с танцами (так называемые «кулинарные тусовки»).
ул. Нижняя Красносельская, 35, стр. 59, «Гастроферма»; ул. Балтийская, 11
от 4000 рублей за участие
Кулинарная студия Юлии Высоцкой
Студия знаменитой ведущей проводит и обычные тематические мастер-классы, и праздничные, для большего числа гостей. Демократичные цены и возможность выбрать месторасположение поближе — один из плюсов. Диапазон блюд на мастер-классах широкий — от бутербродов разных видов до сложных десертов, выпечки и вторых блюд.
Ходынский б-р, 4, ТЦ «Авиапарк», 4 эт. («Media Markt»); ул. Охотный ряд, 2, ТГ «Модный сезон», 3 эт.; ул. Правды, 21, стр. 1, правое крыло здания.
от 1000 рублей с человека
Кулинарная студия «DELI FOOD STUDIO»
A post shared by КУЛИНАРНАЯ СТУДИЯ DELI (@foodstudiodeli) on Jan 19, 2020 at 10:51pm PST
Каждый месяц студия проводит несколько мастер-классов на разные темы. К названиям тоже подходит творчески: «Вечеринка лепреконов», «Русская литературная кухня» или «Вечеринка сицилийской мафии». К примеру, на мастер-классе, посвященном ирландской кухне, гостей ждет приготовление бургера в цветах ирландского флага, шоколадного кекса guinness и блинчиков-боксти из картофельного теста.
Кутузовский пр-т., 36/4 (бизнес-парк «Завод Казакова»)
от 4000 рублей за участника
Кулинарная студия при ресторанах «GOODMAN»
Создатели студии — настоящие специалисты по приготовлению мяса, поэтому мастер-классы здесь соответствующие и в основном для взрослых. Однако исходя из «культа гостя», который исповедует сеть стейк-хаусов, можно заказать индивидуальный мастер-класс. Для детей здесь каждую неделю проводят творческие мастерские по оригами и декору, поэтому занятие найдется для каждого.
Охотный ряд, 2; Новинский б-р, 31; Трубная площадь, 2 и ещё семь адресов
от 5000 рублей за персону (зависит от выбранных условий)
Кулинарная студия «Донна Маргарита»
В команде знаменитого ресторатора Аркадия Новикова часть шеф-поваров — итальянцы, поэтому и мастер-классы по приготовлению блюд итальянской кухни получаются атмосферными. В студии проводят кулинарные посиделки любого формата — от уютных семейных мастер-классов до шумных и праздничных. Кстати, имейте в виду, что блюда, которые можно научиться готовить у шеф-повара Паоло Бокколини, не подают в ресторане: «снять с рук» рецепт есть возможность только записавшись к нему на урок.
ул. 1905 года, д.2, стр. 1
от 5000 рублей за участника
Кулинарная студия Ильи Лазерсона
A post shared by Кулинарная Студия Новая Рига (@kulinar_novayariga) on Mar 2, 2020 at 1:46am PST
Участие в мастер-классе здесь сродни театральной постановке: продукты встречаются на кухонном столе, у них случается кулинарный роман (как думаете, что будет, если клубника познакомится с пармезаном?), а финал — украшение блюда и его эффектная подача. Развязка обещает быть вкусной! Темы семейных и детских мастер-классов — приготовление пиццы, кексов, салатов, коктейлей, печенья и многого другого. Кстати, основатель студии Илья Лазерсон готовил обед для самой английской королевы.
Новорижское шоссе, 23-й километр, ТРК «РИГА МОЛЛ», 3-й этаж
Что такое Сhef’s Table и где его найти в Москве
Несколько посадочных мест за стойкой открытой кухни, как в нью-йоркском Blanca, или отдельный накрытый стол, как в лондонском Angelus — во многих ресторанах Европы и США Сhef’s Table считается обязательным атрибутом. Где-то шефы просто общаются с посетителями во время готовки, раскрывая секреты рецептов и рассказывая об ингредиентах. А в иных заведениях Сhef’s Table представляет собой настоящий гастрономический эксперимент. Шеф-повар разрабатывает особое меню и лично подает блюда, гостям показывают кухню и даже приглашают их поучаствовать в процессе приготовления еды, как это происходит, например, в лондонском The Savoy Grill Гордона Рамзи.
«По сути, в этот момент шеф становится метрдотелем, рассказывая гостям о блюдах, которые отдает, — объясняет шеф-повар Анатолий Комм (Anatoly Komm For Raff House, Le Bazar). — Это далеко не всегда возможно. Представьте себе ресторан El Celler de Can Roca, где все 100 посадок постоянно заняты — Жоану Рока просто некогда делать Сhef’s Table. С другой стороны, есть пример трехзвездочного мишленовского ресторана Кике Дакоста в Дении, что почти в 100 км от Аликанте. Там по понятным причинам нет такого потока, и Кике может лично встать за стойку и готовить для гостей. Это отличная возможность для шефа не просто рассказать гостям о своей кухне через содержимое тарелки, но и включить в процессе личное обаяние».
Формат «шефских столов» появился давно: в лондонском The Krug Room, например, Сhef’s Table существует с 1940-х годов. Гастрономический бум последнего десятилетия сделал это явление особенно актуальным: благодаря телепередачам о закулисье ресторанов и фуд-порно в Instagram еда превратилась в настоящее шоу. Гостям теперь интересно не просто есть, но и лично общаться с теми, кто готовит их пищу, и наблюдать, из чего она делается. А сами шефы могут получить отклик о своих блюдах напрямую от посетителей. В Москве этот формат еще не «распробовали» как следует — пересчитать заведения с Сhef’s Table можно по пальцам.
«В России это явление пока нечастое, прежде всего потому что желающих поесть из рук шефа не очень много. За таким новым опытом в ресторан ходит даже не каждый десятый гость», — считает Анатолий Комм, в чьем суздальском ресторане Le Bazar тоже есть «шефский стол». Тем не менее, этот формат постепенно завоевывает столицу. Например, в октябре этого года он появится в ресторане Savva при отеле «Метрополь». «Шефские столы» будут проходить дважды в месяц, по четвергам. Для каждого ужина шеф-повар Андрей Шмаков собирается разрабатывать новое меню на определенную тематику. Стоимость участия в этом гастроэксперименте составит 5 тыс. руб. на персону.
5 московских ресторанов с Сhef’s Table
Пожалуй, самый образцовый «шефский стол» в столице. Его организуют по четвергам, и предназначен он для компании не более чем из пяти человек. В специальном сете есть несколько постоянных позиций, но 80% блюд меняются раз в сезон. «Во время «шефского стола» я позволяю себе эксперименты, которые, возможно, никогда не будут осуществлены в рамках обычного меню. Люди, записавшиеся на Сhef’s Table, приходят ради нового опыта, за тем, что они никогда и нигде еще не пробовали. Они готовы к тому, что одни блюда будут очень вкусными, а другие могут показаться непривычными», — объясняет шеф-повар ресторана Антон Ковальков. По его словам, интерес к Сhef’s Table растет и в ресторане даже думают проводить этот эксперимент два раза в неделю. Стоимость участия — 5 тыс. руб. на персону.
Бизнес идея №5630. Ресторан без персонала, где гости готовят еду
Вы ещё не знаете – что такое настоящая столовая самообслуживания! Это – Foodsy, новый селф-сервис.
«Селф» не от слова селфи, а от английского же слова «самостоятельно». Селф-сервисы очень популярны, так как современное общество относится лояльно к интровертам и к социопатам, вплоть до социофобов.
Самообслуживание сокращает расход бизнесмена на живой персонал, хотя доставляет ему тут же иные хлопоты, хотя бы – необходимость покупать какие-то железные автоматы и обслуживать их.
Столовую самообслуживания Foodsy открыл в Амстердаме бывший шеф-повар обычного ресторана – человек по имени Edwin Sander.
Ответим на главный вопрос, волнующий бизнесменов-рестораторов: как расплачиваются клиенты, если в ресторане нет персонала? Не бойтесь, не сбегают. Они расплачиваются с помощью мобильного приложения на смартфоне одного из приложений типа – iPad app.
А теперь мы ответим на вопрос, более интересующий «любителей покушать». Что значит: полное самообслуживание? Мне и готовить самому? Ну конечно! Вам придётся приготовить себе самому, а только потом выбирать столик и садиться за него поедать свои творения.
Вы можете, конечно, догадаться, что блюда готовятся в столовой Foodsy – самые-самые простые. Простые и быстрые.
В столовой Foodsy как в любом ресторане на столе лежит меню. Но к меню прилагается ещё одна книжечка – рецепты и пошаговое исполнение каждого блюда, которое означено в меню.
Например, салат «Греческий». И к нему – рецептик с пошаговым алгоритмом. Вперёд на кухню и готовим.
И только потом возвращаемся в зал и едим.
Свой тренинговый центр за 55 000 руб. Можно вести бизнес онлайн!
В стоимость входят комплект материалов для очного проведения всех программ + 2 дня живого обучения онлайн. Бессрочное право проведения 10 программ. Никаких дополнительных отчислений и платежей. Запуск за 2 дня.
Можно сказать, что столовая самообслуживания Foodsy – это сервис «чужая квартира с полным холодильником». Очень подойдёт для «рукастых» и «головастых».
Не нужно самому идти на рынок за продуктами, тащить их к себе домой (а для начала соображать – что бы эдакое приготовить?).
Если хотите провести вечер за ужином с другом или подругой (а то и с ватагой друзей!) – идите сразу в Foodsy! Холодильник уже загружен, даже спиртным, варианты меню за вас придуманы и продуманы, инструкция – пошаговая! Чего ещё пожелать?
Остаются, конечно, вопросы к такому нишевому ресторану как Foodsy. Он позиционирует себя как формат DIY – do it youself.
И это, пожалуй, самый оригинальный бизнес в стиле «Сделай сам».
Но. Что скажет санэпидемстанция? Все ли посетители ресторана моют руки с мылом перед тем, как подойти к кухонному разделочному столику и начать резать салат?
Как решается вопрос санитарной безопасности, автор бизнеса селф-сервис – Foodsy – господин Edwin Sander не объясняет. Но ватаги молодых парней и девушек студенческих лет уже устраивают на кухне Foodsy – бедлам, позволяют маслу на сковороде гореть и вовсю бьют казённую посуду гостеприимного ресторана.
Сохраните статью, чтобы внимательно изучить материал