при какой температуре открывать автоклав можно

Автоклав

отписаться по результату Владимир Викторович, 13 Окт. 16, 13:48

Посл. ред. 13 Окт. 16, 15:12 от Владимир Викторович

Кто больше.
Не забудте отписаться по результату Владимир Викторович, 13 Окт. 16, 13:48

Так а при какой оптимально температуре открывать при твистах? Oleg77, 13 Окт. 16, 18:01

Посл. ред. 13 Окт. 16, 22:59 от Владимир Викторович

А закрывал при какой температуре? kosmar, 14 Окт. 16, 18:25

Посл. ред. 14 Окт. 16, 18:41 от Oleg77

При комнатной. А грел как в духовке?
Oleg77, 14 Окт. 16, 18:39

А прогреть можно любым способом kosmar, 14 Окт. 16, 18:58

Наверно все таки должна быть оптимальность в температуре при вскрытии Oleg77, 14 Окт. 16, 17:57

Я сначала прогреваю банки, что бы внутри продукт был под 80 град, затем уже закатываю и в автоклав kosmar, 14 Окт. 16, 18:25

Актуально для закаток. Твист-оффам пофигу.Но если помагает, то в добрый путь

Добавлено через 3мин.:

Нет, не можно. svarnoy, 14 Окт. 16, 19:13

Посл. ред. 14 Окт. 16, 19:25 от Владимир Викторович

Посл. ред. 14 Окт. 16, 19:32 от svarnoy

Вообще какой то полтаргейст
На своём автоклаве наверно банок 800-900 сварил(твист-офф).И все втягивались.Один раз только собирал тушёнку со стенок,но тут тоже понятно-человек принёс разнокалиберные банки,одна не входила и он,поиграв в сокобан,всёже впихнул её .Ряд получился без зазоров,вообще. Естественно самую слабую просто и раздавило.Oleg77, банки-то сами нормальные,в плане геометри примыкания к крышке?

Добавлено через 4мин.:

В предварительном прогреве смысла особо нет. svarnoy, 14 Окт. 16, 19:29

Посл. ред. 14 Окт. 16, 19:48 от Владимир Викторович

Вообще какой то полтаргейст Владимир Викторович, 14 Окт. 16, 19:44

банки-то сами нормальные,в плане геометри примыкания к крышке? Владимир Викторович, 14 Окт. 16, 19:44

Посл. ред. 14 Окт. 16, 20:05 от Oleg77

Посл. ред. 14 Окт. 16, 21:11 от Немо

Никогда не прогреваю банки перед клавом,зачем?Они там прогреваются сами,ведь клав не за секунду нагревается.Более того заделываю много,на несколько варок,так оставшиеся банки храню в холоде потом такие холодные в автоклав.
Oleg77,у тебя не происходит разряжения в банках.Твисты надо делать в пару(в воде не пробовал,не вижу смысла),для этого с открытым краном прогревать до 100*,чтоб запарило из клава,потом закрывать его.
А когда доставать большой разницы нет,я считаю тогда-когда не ошпаришься нужно доставать.
Бывает клав отключится и остынет до комнатной,воздуха не напущу(просплю) так при напусконии потом слышны щелчки в клаве-это крышки притягивает,даже сосчитать удаеатся.

Добавлено через 3мин.:

Ну да вроде нормальные Oleg77, 14 Окт. 16, 19:57

Посл. ред. 15 Окт. 16, 00:07 от FOX65

Банок 30 собралось Oleg77, 14 Окт. 16, 19:57

Посл. ред. 15 Окт. 16, 14:04 от Владимир Викторович

Источник

При какой температуре можно открыть автоклав

Итак, вы приобрели это чудо техники, и готовы «встать к станку», чтобы легко и быстро делать вкуснейшие домашние консервы. И все-таки автоклав – это прибор, а прибору полагается инструкция. Давайте разберемся вместе, как и что нужно делать, чтобы результат превзошел ваши ожидания!

Небольшое уточнение: автоклавы бывают паровые и водяные. У них схожий принцип работы, который однако сильно отличается в некоторых моментах: количество используемой воды, время нагрева и остывания автоклава и др.

В этой статье мы расскажем, как работать на классическом водяном автоклаве. Про паровые более подробно расскажем в отдельной статье.

Подготовка продуктов и банок

Чтобы консервы получились вкусными, выбирайте только свежие и качественные продукты. Помойте стеклянные банки, заполните их продуктами по рецепту и герметично закройте металлическими крышками. Стерилизовать банки для автоклава
автоклава не нужно.

Для домашних консервов старайтесь выбирать свежие продукты от проверенных производителей

Загрузка банок в автоклав

Поставьте закрытые банки на решетку в нижней части автоклава. Можно устанавливать банки в автоклав в несколько слоев. Следующий ряд банок можно ставить непосредственно на крышки предыдущего ряда.

Если автоклав комплектуется специальными прижимными кассетами, банки устанавливаются в них согласно инструкции, идущей с устройством.

Важно! В одном слое должны быть установлены банки одной высоты с одинаковыми крышками! Иначе прижимная кассета не сработает и крышки у части банок сорвет.

Затем залейте в автоклав холодную воду так, чтобы свободное пространство до верхней кромки устройства составляло примерно 3-4 см.

Даже если вы консервируете 1 ряд банок, воды все равно нужно заливать почти до краев. Иначе разница давлений (внутри банки и снаружи) будет слишком большой, и крышки с банок просто слетят.

Установка кассеты с заготовками в автоклав Ханхи

Консервация в автоклаве

Закройте крышку аппарата, убедитесь в наличии уплотнительного кольца. Чтобы крышку не перекосило в сторону, и она легла ровно, гайки закручивайте крест-накрест.

Если автоклав поставляется без кассет, компенсирующих разницу давления в банках и аппарате, накачайте в бак воздух насосом через «ниппель» до момента, когда манометр покажет 1 атм автомобильным или любым другим насосом. Преднакачка поможет компенсировать разницу давлений внутри банки и снаружи (т. е. внутри самого автоклава), которая возникает при нагреве автоклава. Также предварительная накачка поможет убедиться в герметичности стыков автоклава.

Если автоклав поставляется со специальными прижимными кассетами, преднакачка не требуется.

При готовке ориентируйтесь по показаниям термоманометра

Завершение стерилизации

Перед открытием крышки проверните контрольный раз клапан сброса давления, чтобы удостовериться, что давление в автоклаве и снаружи выровнялось. Если ничего не произошло, можете смело открывать крышку.

Откройте крышку и извлеките банки. Одна закладка и доведение консервов до приготовления занимает 3-3,5 часа. Как правило, опытные люди делают это во второй половине дня и к вечеру уже отключают автоклав и затем оставляют его остывать в таком положении до самого утра.

С восходом солнца можно вынимать готовые баночки, которые потом будут прекрасным деликатесом к вашему столу!

Готовые консервы из автоклава

После того, как вы изучили инструкцию по применению автоклава, можно приступать к приготовлению блюд, среди которых: рыбные и мясные тушенки, овощные заготовки, домашние соленья, джемы и варенья.

Режимы стерилизации

Видео-инструкция

Где купить автоклав

Вы можете выбрать автоклав и заказать в нашем интернет-магазине,
заказать по бесплатному телефону 8(800)500-27-56 или заказать обратный звонок. Наш менеджер свяжется с вами для уточнения деталей заказа, и вы сможете приступить
к покорению новых кулинарных вершин с вашим новым кухонным «помощником»!

А если с модель домашнего аппарата вы еще не определились, советуем почитать наши советы и рекомендации о том, как правильно выбрать домашний автоклав.

1 … 132 133 134 135 136 137 138 … 692
135

svarnoy
Куратор
Жуковский.
3159

отписаться по результатуВладимир Викторович, 13 Окт. 16, 13:48

Владимир Викторович
Кандидат наук
CCCP,М.О.г.Щёлково
461

аки минометный снарядsvarnoy, 13 Окт. 16, 14:20

Oleg77
Студент
Краснодар
3

Кто больше.
Не забудте отписаться по результатуВладимир Викторович, 13 Окт. 16, 13:48

Так а при какой оптимально температуре открывать при твистах?

Владимир Викторович
Кандидат наук
CCCP,М.О.г.Щёлково
461

Так а при какой оптимально температуре открывать при твистах?Oleg77, 13 Окт. 16, 18:01

[сообщение #12823559]
[сообщение #12800027]
Твой автоклав можно доработать-врезать дренажный кран для слива воды или поставить обратный клапан. Это усторонит противоречие между температурой и давлением.

Oleg77
Студент
Краснодар
3

У меня вот опять беда сегодня утром достал 14 банок при остывании втянулись тока 4 штуки. Открывал при 60 градусах и давлении 0,4 атм. ничего нигде не подкачивал ни до ни после нагрева. В банки 500гр. закладывал 450-460 грамм продукта. Что ни так не пойму. Когда позавчера открывал при 80 градусах только одна не втянулась. Наверно все таки должна быть оптимальность в температуре при вскрытии, могу позволить себе предположить, что все таки это от 70 и до 85 градусов. Но с другой стороны люди ждут когда вообще полностью остынет

Автоклав. Кухонный инвентарь.

. Может мне вообще полного остывания дождаться?

kosmar
Доктор наук
Павловская, Краснодарский край
281

У меня вот опять беда сегодня утром достал 14 банок при остывании втянулись Автоклав. Кухонный инвентарь.. Может мне вообще полного остывания дождаться?
Oleg77, 14 Окт. 16, 17:57

А закрывал при какой температуре? Я сначала прогреваю банки, что бы внутри продукт был под 80 град, затем уже закатываю и в автоклав- сделал 150 шт, стоят уже более полугода назад. Ни одна не была забракована.

Oleg77
Студент
Краснодар
3

А закрывал при какой температуре?kosmar, 14 Окт. 16, 18:25

При комнатной. А грел как в духовке?

kosmar
Доктор наук
Павловская, Краснодарский край
281

При комнатной. А грел как в духовке?
Oleg77, 14 Окт. 16, 18:39

Теперь все понятно. Любую консервацию закатываю горячим способом. Воздух и продукт внутри остывает и втягивает крышку. Если этого не произошло то нарушена герметичность. А прогреть можно любым способом. Закладывать заведомо горячим и заливать горячим бульеном. Прогреть в широкой кастрюле в воде., как делают пастеризацию жены. И в духовке прекрасно электрической, с авт. регулировкой температуры.

svarnoy
Куратор
Жуковский.
3159

А прогреть можно любым способомkosmar, 14 Окт. 16, 18:58

Нет, не можно.
В духовке при 200С давление атмосферное, а в банке закрытой при 120С будет больше атмосферы, крышку сорвет и стравит все до атмосферного давления. При атмосферном давлении температура в банке не поднимется выше 100С.
В автоклаве давление поднимается как в банке, так и в клаве, до 120С и 1 бар. Лишнее давление из банки стравливается в клав.

Владимир Викторович
Кандидат наук
CCCP,М.О.г.Щёлково
461

Наверно все таки должна быть оптимальность в температуре при вскрытииOleg77, 14 Окт. 16, 17:57

Нет. И горячими доставал,и на утро оставлял-однофиолетово.

Я сначала прогреваю банки, что бы внутри продукт был под 80 град, затем уже закатываю и в автоклавkosmar, 14 Окт. 16, 18:25

Актуально для закаток. Твист-оффам пофигу.Но если помагает, то в добрый путь

Добавлено через 3мин.:

Нет, не можно.svarnoy, 14 Окт. 16, 19:13

Это предворительнй прогрев,как я понял,перед закладкой в автоклав.

svarnoy
Куратор
Жуковский.
3159

Владимир Викторович, Может не верно понял.
В предварительном прогреве смысла особо нет.
В клаве при достижении рабочего давления из банок часть воздуха с жидкостью выходит, давления сравниваются.
При остывании в банке будет давление ниже, чем было при закладке.

Владимир Викторович
Кандидат наук
CCCP,М.О.г.Щёлково
461

Добавлено через 4мин.:

В предварительном прогреве смысла особо нет.svarnoy, 14 Окт. 16, 19:29

Согласен,выше писал.Но вишь,кому-то помогает

Oleg77
Студент
Краснодар
3

Вообще какой то полтаргейстВладимир Викторович, 14 Окт. 16, 19:44

Ага уже почти всю ветку перечитал не знаю, что и делать, а ошибка какая то же есть.

банки-то сами нормальные,в плане геометри примыкания к крышке?Владимир Викторович, 14 Окт. 16, 19:44

Ну да вроде нормальные вот такие брал https://kubansteklotara.ru/…_pid_202-detail и такие https://kubansteklotara.ru/…in_pid_8-detail
Что теперь мне делать с теми которые не втянулись, сколько у меня есть времени на их съедение? Банок 30 собралось В холодильнике долго продержаться?

Немо
Бакалавр
Одесса
17

FOX65
Профессор
Судиславль
1411

Никогда не прогреваю банки перед клавом,зачем?Они там прогреваются сами,ведь клав не за секунду нагревается.Более того заделываю много,на несколько варок,так оставшиеся банки храню в холоде потом такие холодные в автоклав.
Oleg77,у тебя не происходит разряжения в банках.Твисты надо делать в пару(в воде не пробовал,не вижу смысла),для этого с открытым краном прогревать до 100*,чтоб запарило из клава,потом закрывать его.
А когда доставать большой разницы нет,я считаю тогда-когда не ошпаришься нужно доставать.
Бывает клав отключится и остынет до комнатной,воздуха не напущу(просплю) так при напусконии потом слышны щелчки в клаве-это крышки притягивает,даже сосчитать удаеатся.

Добавлено через 3мин.:

Ну да вроде нормальныеOleg77, 14 Окт. 16, 19:57

Банки нормальные,я такие же беру(кроме квадратных)не могут все до одной быть бракованные банки и крышки.

Немо
Бакалавр
Одесса
17

Oleg77,
какое давление у тебя в клаве при 120*?

Владимир Викторович
Кандидат наук
CCCP,М.О.г.Щёлково
461

Банок 30 собралосьOleg77, 14 Окт. 16, 19:57

По сути у тебя консервы (если ты не открывал крышки),поэтому можно повторно простерилизовать.

Hfr. Автоклав. Кухонный инвентарь.

Но надо сначала найти глюк.То что ниже написано конкретно относится к моему автоклаву.На других может быть чуть иначе,в силу отличий конструкций.

Виталий Сергеев
Доктор наук
Москва
291

Сделай на пару, и тебя приятно удивит простота и непринуждённость…

FOX65
Профессор
Судиславль
1411

Сделай на паруВиталий Сергеев, 15 Окт. 16, 16:42

И все крышки притянет.

Oleg77
Студент
Краснодар
3

Oleg77,у тебя не происходит разряжения в банках.Твисты надо делать в паруFOX65, 15 Окт. 16, 00:04

Вот наверное пришло время попробовать сделать на пару. А как мне заменить мой температурный режим которого я придерживался в водяном теплоносителе 118 градусов 100 минут? На пару значения температурного режима нужно будет пересмотреть?

какое давление у тебя в клаве при 120*?Немо, 15 Окт. 16, 10:23

С банками по 380 грамм при 118 градусов давление было 2,2, а с банками 500 грамм 2,7

По сути у тебя консервы (если ты не открывал крышки),поэтому можно повторно простерилизовать.Владимир Викторович, 15 Окт. 16, 13:30

А если я их невтянувшиеся буду хранить в холодильнике?

Статья прочитана: 94519 раз 26.07.2019

Станислав Фроловэксперт в приготовлении натуральных деликатесов

Домашний автоклав – устройство, которого готовит различные консервы при давлении выше атмосферного и температуре более 100°С. Зачем это нужно? В первую очередь для того, чтобы обеззаразить консервы от патогенной фауны, тем самым увеличив срок их годности.

Чтобы избавиться от большинства бактерий, достаточно прокипятить продукт при 100°С 20-30 минут. Однако некоторые виды, например, ботулинус, выживают при таких температурах. Автоклав же помогает добиться таких условий, при которых даже самые живучие организмы погибнут.

Но тут есть и оборотная сторона – если консервы передержать или превысить необходимую температуру готовки, они просто сгорят в автоклаве.

При домашнем консервировании очень важно четко выдерживать ту температуру и давление, когда все организмы в продукте погибнут, но продукт при этом останется цел.

Зависимость температуры воды от давления в автоклаве

Температура и давление в автоклаве – взаимосвязанные понятия. Нагреваем автоклав, повышаем температуру – повышается и давление.

Источник

Принцип работы домашнего водяного автоклава. Инструкция по применению

Итак, вы приобрели это чудо техники, и готовы «встать к станку», чтобы легко и быстро делать вкуснейшие домашние консервы. И все-таки автоклав – это прибор, а прибору полагается инструкция. Давайте разберемся вместе, как и что нужно делать, чтобы результат превзошел ваши ожидания!

Небольшое уточнение: автоклавы бывают паровые и водяные. У них схожий принцип работы, который однако сильно отличается в некоторых моментах: количество используемой воды, время нагрева и остывания автоклава и др.

В этой статье мы расскажем, как работать на классическом водяном автоклаве. Про паровые более подробно расскажем в отдельной статье.

Подготовка продуктов и банок

Чтобы консервы получились вкусными, выбирайте только свежие и качественные продукты. Помойте стеклянные банки, заполните их продуктами по рецепту и герметично закройте металлическими крышками. Стерилизовать банки для автоклава автоклава не нужно.

Загрузка банок в автоклав

Поставьте закрытые банки на решетку в нижней части автоклава. Можно устанавливать банки в автоклав в несколько слоев. Следующий ряд банок можно ставить непосредственно на крышки предыдущего ряда.

Если автоклав комплектуется специальными прижимными кассетами, банки устанавливаются в них согласно инструкции, идущей с устройством.

Затем залейте в автоклав холодную воду так, чтобы свободное пространство до верхней кромки устройства составляло примерно 3-4 см.

Даже если вы консервируете 1 ряд банок, воды все равно нужно заливать почти до краев. Иначе разница давлений (внутри банки и снаружи) будет слишком большой, и крышки с банок просто слетят.

Консервация в автоклаве

Закройте крышку аппарата, убедитесь в наличии уплотнительного кольца. Чтобы крышку не перекосило в сторону, и она легла ровно, гайки закручивайте крест-накрест.

Если автоклав поставляется без кассет, компенсирующих разницу давления в банках и аппарате, накачайте в бак воздух насосом через «ниппель» до момента, когда манометр покажет 1 атм автомобильным или любым другим насосом. Преднакачка поможет компенсировать разницу давлений внутри банки и снаружи (т. е. внутри самого автоклава), которая возникает при нагреве автоклава. Также предварительная накачка поможет убедиться в герметичности стыков автоклава.

Если автоклав поставляется со специальными прижимными кассетами, преднакачка не требуется.

Завершение стерилизации

Перед открытием крышки проверните контрольный раз клапан сброса давления, чтобы удостовериться, что давление в автоклаве и снаружи выровнялось. Если ничего не произошло, можете смело открывать крышку.

Откройте крышку и извлеките банки. Одна закладка и доведение консервов до приготовления занимает 3-3,5 часа. Как правило, опытные люди делают это во второй половине дня и к вечеру уже отключают автоклав и затем оставляют его остывать в таком положении до самого утра.

С восходом солнца можно вынимать готовые баночки, которые потом будут прекрасным деликатесом к вашему столу!

После того, как вы изучили инструкцию по применению автоклава, можно приступать к приготовлению блюд, среди которых: рыбные и мясные тушенки, овощные заготовки, домашние соленья, джемы и варенья.

Режимы стерилизации

Видео-инструкция

Где купить автоклав

Вы можете выбрать автоклав и заказать в нашем интернет-магазине, заказать по бесплатному телефону 8(800)500-27-56 или заказать обратный звонок. Наш менеджер свяжется с вами для уточнения деталей заказа, и вы сможете приступить к покорению новых кулинарных вершин с вашим новым кухонным «помощником»!

А если с модель домашнего аппарата вы еще не определились, советуем почитать наши советы и рекомендации о том, как правильно выбрать домашний автоклав.

Источник

Правила стерилизации мяса, сала, птицы и рыбы при консервировании, консервирование мяса, сала, птицы и рыбы в автоклаве.

Свежее мясо относится к скоропортящимся продуктам. Срок годности зависит от температуры хранения и качества самого мяса, сала, птицы и рыбы. Порчу продуктов вызывают бактерии и микробы. Они живут повсюду в огромных количествах. Белковые продукты, к которым относятся рыба и мясо, содержат большое количество питательных веществ для микроорганизмов. В процессе жизнедеятельности микроорганизмы выделяют токсины и другие вредные для здоровья людей вещества.

Правила стерилизации мяса, сала, птицы и рыбы при консервировании, консервирование мяса, сала, птицы и рыбы в автоклаве.

Сохранить мясо в течение продолжительного срока и не допустить появления в нем бактерий поможетконсервирование. Однако нужно помнить, что малейшее нарушение технологии или правил обработки продуктов может стать причиной порчи заготовок. В домашних условиях мясо и рыбу консервируют различными способами, но главная цель – сохранить все полезные качества мяса, сала, птицы и рыбы. Основным и наиболее популярным методом консервирования является стерилизация с помощью высокой температуры.

мяса, сала, птицы и рыбы в значительной мере зависит от соблюдения чистоты и правил гигиены в процессе заготовки. Поэтому очень важно обратить пристальное внимание на соблюдение чистоты посуды и помещения при обработке и подготовке мяса. Только так можно избежать нежелательных потерь и приготовить качественные консервы, подлежащие длительному хранению.

Кпосуде для хранения консервов тоже есть определенные требования. Рекомендуется использовать стеклянные или жестяные банки объемом не более 1 литр. Из стеклянной тары наиболее удобны банки объемом 0,5 литра. В очень редких случаях для расфасовки уже предварительно обработанного сырья применяют 2-литровые банки со стеклянными или жестяными крышками. Можно применять банки со стеклянной крышкой и стальной пружиной. Подойдут и обычные жестяные крышки, использующиеся для консервирования овощей и фруктов.

Жестяные банки используются гораздо реже, они менее распространены и доступны, хотя с точки зрения удобства стерилизации и хранения они более целесообразны. Применяются как белые оцинкованные банки, так и покрытые изнутри цветным лаком. Литровая банка из жести вмещает 800 грамм мяса. Металлические емкости обычно запаяны сбоку, так что их можно использовать многократно, обрезая корпус.

Машинка для обрезки банок обычно вмонтирована в закаточное приспособление. Обрезку нужно делать очень аккуратно, чтобы не повредить герметичность запайки на боковом шве. У жестяных банок нового типа конец жести в обшивке завернут и запаян лишь с наружной стороны. Такие банки не рекомендуется использовать повторно, так как велика вероятность нарушения герметичности шва.

Со стеклянными банками дело обстоит проще. Они есть в каждом доме, как и закаточная машинка для них. Главное условие – тщательная термообработка и отсутствие механических повреждений – трещин и сколов. Жестяные крышки подходят для всех видов и размеров стеклянных банок. Следует уделить особенное внимание резиновой прокладке в крышках. Она должна быть эластичной, высокого качества, в противном случае во время хранения она может отойти от горловины, что приведет к разгерметизации и неизбежной порче продукта.

Стеклянные банки следует тщательно вымыть с пищевой содой и промыть горячей водой, обработать паром и поставить для просушки дном вверх. Желательно накрыть чистым полотенцем или бумагой. Жестяные банки, как и стеклянные, нуждаются в мытье и термообработке. Те, которые предполагается использовать повторно, нужно смазать маслом внутри и снаружи. Если жестяные банки хранятся в погребе, их необходимо в обязательном порядке смазывать жиром, чтобы предотвратить образование ржавчины.

Существуют определенные правила укладки сырого или обработанного продукта в тару для хранения. Так, мясо можноконсервировать сырым, обработанным или в виде готовых продуктов. Обработанное мясо, например отварное, тушеное или запеченное, следует закладывать в банки сразу же после приготовления, в горячем виде. Банки следует заполнять доверху, но не переполнять.

Уровень уложенных продуктов вместе с заливкой в стеклянных банках должен быть на 2 см ниже края горловины, а в жестяных банках – на 5 мм ниже края. Мясо не должно выпирать из банки – это помешает ее герметичной закупорке. Чрезмерная загрузка банок, особенно такими видами мяса, которое содержит много сухожилий, хрящей и остатков соединительной ткани, приводит к тому, что во время стерилизации крышки выпирают. Они могут сорваться, герметичность нарушится и придется начинать все сначала.

Кроме правильной стерилизации, залогом длительного хранения консервов является правильная закупорка банок. Даже стерилизованные самым тщательным образом консервы могут испортиться, если крышки на стеклянных или жестяных банках будут недостаточно плотно прижаты к горловине. В банки через щели может проникнуть воздух и микроорганизмы, мясо начнет портиться, и консервы пропадут.

Правила стерилизации консервов из мяса, сала, птицы и рыбы.

Правила стерилизации консервов из мяса, сала, птицы и рыбы – это тот момент, от которого во многом зависит качество готового продукта и его безопасность. Наполненные банки нужно поместить в достаточно большую посуду, залить водой и стерилизовать при температуре 100 градусов. В некоторых случая рекомендуется доводить температуру до 115–120 градусов.

Стерилизацию при минимальной температуре кипения можно проводить в любой посуде. Очень удобны для этой цели большие алюминиевые кастрюли. Стеклянные банки следует ставить исключительно в холодную воду или нагретую не более чем до 20–30 градусов. Температура при стерилизации должна быть не менее 100 градусов. После этого стерилизация идет столько времени, сколько указано в рецепте – с учетом объема банок и особенностей их содержимого. Более высокую температуру можно получить, добавляя в воду соль – она повышает температуру кипения.

Если есть возможность, для стерилизации мясных консервов лучше использовать бытовой автоклав. В автоклаве температуру можно поднимать с помощью автоматики. В него закладывают банки, наливают воду до указанной отметки, плотно закрывают крышкой, откручивают предохранительный вентиль и начинают подогрев воды. После того как начнет выделяться пар, то есть воздуха в автоклаве не останется, вентиль нужно закрыть и следить за показаниями термометра и манометра.

В закрытой посуде вода кипит при температуре выше 100 градусов. Температура увеличивается по мере повышения давления внутри автоклава. Когда термометр покажет нужную отметку, уже не следует менять температуру в течение всего указанного срока термообработки банок. По окончании процесса прибор нужно выключить, дать банкам остыть. Сначала необходимо открыть вентиль, а только потом – крышку. Жестяные банки можно охлаждать как непосредственно в автоклаве, так и на столе, застеленном сухим чистым полотенцем.

Если сырые продукты, которые планируется хранить более 5–6 месяцев, стерилизуют при температуре 100 градусов, есть смысл провести повторную стерилизацию через 2–3 дня после первой. В промежутке между двумя стерилизациями консервы хранят при температуре 20–30 градусов. Это нужно для того, чтобы в таких благоприятных условиях наиболее устойчивые споры ожили, приняли форму микробов и при вторичной стерилизации были полностью уничтожены.

Для длительного и успешного хранения банки нужно правильно охладить. Это можно сделать в холодной воде или на открытом воздухе. Банки перед стерилизацией лучше всего разместить в проволочной корзине и после окончания термообработки погрузить в емкость с прохладной водой. Со стеклянными банками нужно быть очень осторожными, чтобы от перепада температуры стекло не лопнуло.

Чтобы еще раз акцентировать внимание на важных моментах приготовления мясных и рыбных консервов, предлагаем повторить последовательность работ.

Разделать и разрубить мясо или рыбу. Очищенные, промытые, подсушенные и по необходимости выдержанные нужный срок продукты нарезать удобными для обработки кусками.
Обработать куски мяса, сала, птицы и рыбы в соответствии с рецептом.
Расфасовать сырое или вареное, тушеное,копченое, просоленное или обжаренное мясо (рыбу) в стеклянные или жестяные банки. Не допускать, чтобы кости или куски мяса (рыбы) выпирали из емкости.
Залить мясо бульоном или соусом. Заливка должна быть горячей, практически кипящей. Со стеклянными банками нужно проявлять особую осторожность, наливать понемногу и медленно, так как перепад температуры более чем 30–40 градусов может привести к растрескиванию стекла. Заливать банки нужно так, чтобы осталось пространство до края : 2 см – для стеклянных банок, 5 мм – для жестяных.

Закупорить или накрыть банки крышками, чтобы свести к минимуму попадание в банку микроорганизмов или их спор.
Провести стерилизацию. Жестяные банки можно опускать в горячую воду, стеклянные нужно устанавливать строго вертикально, при этом температура воды не должна превышать 30 градусов. Процесс стерилизации нужно проводить при температуре не ниже 100 градусов. Время обработки зависит от вида сырья и объема самой банки.
Охладить банки как можно быстрее. Жестяные можно опустить в холодную воду, лучше проточную. Стеклянные банки при перепаде температур могут треснуть, поэтому их лучше охлаждать на воздухе.
Рыбные и мясные консервы следует хранить при температуре не выше 10 градусов в сухом помещении. Банки нужно регулярно проверять и удалять подозрительные. Жестяные банки для лучшего хранения следует смазать жиром. Жестяным крышкам стеклянных банок такая процедура тоже не помешает.

При наличии большого количества «взрывоопасных» банок из одной партии, те, которые еще не вызывают подозрений, нужно стерилизовать повторно. Чтобы различать партии банок, необходимо снабдить их наклейками или ярлычками.

Консервирование мяса, сала, птицы и рыбы в автоклаве.

Автоклавы широко применяются в промышленном производстве консервов, однако существуют и небольшие по объему устройства для домашнего использования. Это очень удобный и практичный способ. Он не требует больших физических усилий, что очень порадует тех, кто заготавливает продукты на большую семью. Процесс обработки консервов прост. Нужно приготовить блюдо по рецепту, выложить его в тщательно стерилизованные банки и герметично закупорить стерильными крышками.

На дно автоклава положить толстое полотенце или деревянную решетку, на нее установить банки, залить воду, чтобы она покрывала банки с крышками более чем на 2 см. С помощью насоса необходимо откачать воздух и проверить герметичность контейнера. Если все в порядке, можно начинать процесс консервирования. Нагрев идет до 110 градусов, затем в течение 50–70 минут нужно удерживать температуру в пределах 110–120 градусов. При таком режиме продукты в банках не теряют своих свойств и вкуса, а патогенные организмы гибнут. По завершении процесса огонь выключают, а автоклав с банками оставляют остывать в закрытом состоянии.

Длительность термообработки в автоклаве зависит от вида консервов. Процесс стерилизации начинается при достижении температуры 112–116 градусов и длится определенное время для каждого вида мяса. Например, для стерилизации банок объемом 0,5 литра с курицей понадобится 30 минут, банок с мясом гуся и утки – 45 минут. Для термообработки баранины, говядины и свинины потребуется 1 час.

По материалам книги Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас.
Кобец А.В.

Источник