олений трюфель можно есть или нет

Разнообразие видов трюфелей: особенности аристократов грибного царства

В мире насчитывается около 10 видов съедобных грибов, из которых наиболее ценным считается черный трюфель. На территории России можно встретить трюфель летний. Родиной деликатеса является Средиземноморье: Франция, Италия, Испания.

В последние годы промышленное производство трюфелей налажено в Китае, США, Новой Зеландии, Австралии и Англии. Наиболее ценные пищевые виды для гурманов: перигорский, пьемонтский, зимний.

Деликатесные грибы: добыча и культивирование

Свиньи ловко отыскивают трюфели в силу своей природы

Популярность деликатеса подвигла некоторых предпринимателей на культивирование грибов в других районах земного шара. В 17 веке были предприняты попытки искусственного выращивания трюфелей, которые увенчались успехом. С той поры размножение деликатеса практикуется по всему миру.

Виды съедобных грибов

Что же такое трюфель? Это представитель царства сумчатых (аскомицетовых) грибов, произрастающих под землей и размножающихся спорами. Вырастает из сети грибницы, образуя мясистое шаровидное тело диаметром от 2,5 до 10 см. Имеет насыщенный грибной аромат с оттенком пережаренных семян подсолнечника или грецких орехов. Если опустить его в воду, то через некоторое время жидкость станет коричневого цвета и приобретет вкус соевого соуса. Споры находятся внутри плодового тела в своеобразных мешочках.

Цвет деликатеса отличается в зависимости от вида и имеет буро-черный или синеватый оттенок. При разрезе видны мраморные прожилки кремового цвета. Мякоть очень плотная, при старении гриба становится рыхлой. Разновидности трюфелей в природе не редкость, но не все они съедобны и имеют хороший аромат. Некоторые виды обладают тошнотворным для человека запахом протухшей селедки, сгнившего лука или гудрона.

К съедобным относятся следующие виды:

Самый дорогой гриб в мире — белый трюфель

Белый трюфель (пьемонтский или итальянский) встречается крайне редко и растет только в лиственных лесах региона Пьемонт в Италии. Этот вид имеет неповторимый аромат, который позволяет сочетать его в разных кулинарных изысках. Его запах сделает любое блюдо восхитительным на вкус. Белый трюфель из Пьемонта считается самым дорогим и популярным из всех видов. Альтернативой пьемонтскому является перигорский, чей аромат не так хорош, но всё же считается одним из лучших деликатесов в мире. Его собирают в некоторых регионах Испании, Италии и Франции, покрытых лиственными лесами. Время сбора: с ноября по март.

Зимний трюфель, наиболее популярный, растет с ноября по март

Трюфель зимний произрастает в северных регионах Италии, Франции, Швейцарии, Украине. Его аромат выражен менее, чем у черного. Преобладает специфический мускусный запах. Имеет темную бородавчатую поверхность красно-фиолетового, почти черного цвета.

Летний трюфель считается деликатесом, но ценится меньше других настоящих трюфелей

Трюфель летний вырастает в диаметре до 10 см, встречается в районах Центральной Европы, России, скандинавских странах, на побережье Черного моря. Добывают гриб в летний период до начала осенних холодов. Является разновидностью перигорских трюфелей, обладает приятным ореховым ароматом. С недавних времен признан объектом охоты искушенных грибников в лесных массивах России. На территории Подмосковья, Украины и Белоруссии можно встретить польский или троицкий трюфель, имеющий форму картофелины средней величины.

Виды несъедобных подземных грибов

В пищу олений трюфель не употребляется, но представляют лакомство для белок, зайцев, барсуков, мышей и оленей

Существует множество трюфелей, которые можно применять в пищу без опасности. Но еще больше грибов, которые при попадании в организм человека, вызывают расстройство пищеварения, а иногда тяжелое отравление. Их легко можно спутать с настоящими деликатесами. Несмотря на внешнее сходство, несъедобные «трюфели» относятся к другому семейству. Среди них олений трюфель, растущий в лесах Северной Америки, Европы. Этот вид несъедобен для человека, но олени, зайцы, белки находят гриб под слоем земли безошибочно и питаются им с удовольствием.

Ложный трюфель — очень опасный гриб желтовато-серого или красновато-бурого цвета

Если олений гриб вызывает лишь расстройство желудка, то ложный трюфель является опасным для жизни. Ядовитый гриб имеет продолговатую форму, бежевый или темно-красный цвет, относится к другому семейству — базидиомицетам. Плодовое тело вырастает до 10 см в длину, имеет неприятный запах.

Разновидностью несъедобных грибов являются степные трюфели (томболаны), растущие в Азербайджане, Туркменистане, Южной Европе, Северной Африке. Среди них встречаются и съедобные виды. Отличием томболана считается то, что его плодовое тело выходит на поверхность, образуя гриб в форме клубня.

Цена килограмма свежих грибов больше стоимости золота.

Источник

Как выглядят ложные трюфели

Добавить в избранное

Трюфель является самым ценным из всех известных съедобных грибов и, пожалуй, одним из самых дорогих деликатесов вообще. Но, оказывается, существуют ещё и несколько ложных разновидностей гриба. Как определить, какой гриб есть можно, а какой нет, вы можете узнать из данной статьи.

Описание ложных трюфелей

Главной отличительной особенностью лжетрюфелей является тот факт, что съедобный деликатес относится к семейству Трюфелевых, класса Pezizomycetes, а несъедобные двойники в данное семейство не входят. К съедобным грибам относятся такие представители, как Чёрные трюфели (зимний, перигорский, осенний бургундский, русский и др.), Белый пьемонтский и масса других разновидностей.

Существует немало видов и лжетрюфелей. Одним из самых распространённых является Melanogaster broomeanus, Меланогастер Брума, он же Трюфельная поганка. Он не имеет абсолютно никакого отношения к благородному семейству Трюфелевых, хотя и выглядит похожим на съедобных собратьев. Принадлежит к Свинуховым. Назван в честь английского миколога ХIX века Брума.

Обладает сферическим клубнем, 1–8 см в диаметре. Попадаются мицелии, обладающие грибным телом неправильной формы. Имеют такую интересную особенность: достаточно легко сжимаются и также хорошо восстанавливают форму, если ослабить нажим. Внешне молодой гриб похож на картофель: светлый клубень кремового или жёлтого цвета, который с возрастом темнеет. К старости может становиться почти чёрного цвета. Перидий, наружная оболочка, чаще имеет гладкую фактуру, хотя может обладать и сеточной, напоминающей спелую дыню.

Внутри гриб имеет желеобразную, хотя и довольно упругую, консистенцию. Сначала глеба (мякоть) бежевая, может быть кремовая, затем темнеет, становится с возрастом почти чёрной. Можно сказать, что плодовое тело гриба напоминает губку. Определить трюфельную поганку можно по приятному фруктовому запаху, который иногда вводит в заблуждение грибников.

Олений трюфель

Ещё одна разновидность лжетрюфелей — Олений трюфель, он же Паргу, Парушка или Элафомицес зернистый. Имеет плодовое тело (клейстотецию) 1–4 см в диаметре. Окрас от белого (в молодости) до почти чёрного с возрастом.

Залегает на глубине 2–14 см. Обладает сильным характерным запахом, похожим на картофельный во время уборки (запах чернозёма, перегноя). Ближайшими родственниками Паргу являются трюфель шиповатый и красно-бурый, хотя они менее распространены.

Съедобность

С полным на то основанием, ложные трюфели нельзя назвать ядовитыми, хотя для употребления в пищу человеком они непригодны. А вот олени, грызуны, кабаны и другие млекопитающие, поедают их с удовольствием.

Хотя перепутать съедобный и несъедобный гриб несложно, не следует так уж бояться ошибки. Как уже было сказано, лжетрюфель не ядовит, однако он обладает неприятным вкусом и может стать причиной пищевого отравления. Однако для отравления нужно съесть немалое количество грибов, что сделать непреднамеренно крайне сложно из-за вкусовых качеств.

Олений трюфель является наиболее распространённым представителем рода Элафомицес. Кроме того, этот гриб является самым популярным представителем среди всех грибов, растущих под землёй в Северном полушарии. Кроме того, имеются сведения о том, что паргу находили в Южной Америке, Китае, Японии, некоторых других регионах Юго-Восточной Азии.

Ареал обитания — от полярных районов Арктики до субтропического пояса.

На территории постсоветского пространства ложных трюфелей очень много в Новосибирской области России, в Казахстане. Чаще всего встречаются в лиственных лесах с рН 6,0 и ниже. В хвойных лесах, за исключением Новосибирской области, встречается гораздо реже.

Как искать трюфели

Помимо указанных выше отличий, существует ещё один характерный признак того, как отличить настоящий деликатес от подражателей. Узнать о том, что гриб съедобный, можно по глубине залегания: настоящий трюфель можно найти не ближе 50–70 см от поверхности земли, в то время как ложные разновидности растут не глубже 15 см.

Сезон сбора трюфелей достаточно короток — чёрные разновидности собирают с конца осени до начала весны. Период сбора белых представителей вида ещё короче — начало примерно в ноябре и до конца года, то есть чуть больше месяца. Для сбора используют специально обученных собак или свиней, иначе этот гриб не найти. В России встречается на Черноморском побережье Кавказа, в средней полосе Европейской части, на территории Московской области. Чёрный трюфель лучше всего растёт на известковых почвах.

А вот белая разновидность гриба предпочитает не обделённые солнечным светом опушки лиственных лесов, поляны, орешники, берёзовые рощи. Наибольшее распространение получил в Орловской, Смоленской областях, некоторых районах Поволжья (Самара, Нижний Новгород, Владимир). Хотя находят вожделённый трофей и в более северных регионах (Москва, Санкт-Петербург).

Без собаки и соответствующей подготовки найти ценный гриб крайне сложно, но некоторые полезные советы помогут вам в этом увлекательном, хотя и непростом деле:

Теперь вы знаете, чем отличаются настоящий и ложный трюфель, и даже некоторые хитрости по сбору этого поистине королевского деликатеса. Если вы решитесь отправиться на поиски, желаем вам удачи и хорошего урожая.

Источник

Трюфель

Похожие статьи

Грибы Саратовской области

Грибы Алтайского края

Общая информация о грибе

Характеристики гриба трюфель

Плодовое тело трюфеля располагается под землёй, у него округлая или клубневидная форма и мясистая или хрящеватая консистенция. Размер изменчив, от величины лесного ореха до картофельного клубня. Сверху у плодового тела расположен кожистый слой, гладкий, растрескивающийся или покрытый бородавками. На срезе ткань плодового тела обладает мраморным рисунком, в котором чередуются светлые и тёмные прожилки.

Где растет трюфель

Трюфели произрастают в лиственных лесах, под определенными для каждого вида деревьями. Например, трюфель чёрный и трюфель летний растут под дубами, буками, грабами, лещиной, трюфель пьемонтский встречается рядом с берёзами, тополями, вязами, липами, рябиной, боярышником.

Когда появляется трюфель

Трюфели собирают осенью или ранней весной. С этой целью часто используют специально обученных собак или свиней.

Съедобность трюфеля

Виды гриба трюфель

Трюфель летний (Tuber aestivum)

Плодовое тело подземное, клубневидное или округлое, диаметром 2,5-10 см. Поверхность буро-чёрная или синевато-чёрная, покрыта чёрными бородавками. Мякоть молодого гриба плотная, со временем становится рыхлой, цвет изменяется от беловатого до коричнево-жёлтого и серо-коричневого, светлые прожилки образуют мраморный рисунок. Вкус ореховый, сладковатый, аромат приятный, сильный.

Встречается в смешанных и лиственных лесах, на известковых почвах, под дубами, буками, грабами, берёзами, в Центральной Европе, в России. Сезон плодоношения начинается летом и продолжается до начала осени.

Трюфель зимний (Tuber brumale)

Плодовое тело от неправильно шаровидной до почти круглой формы, 8-15 см в диаметре Вес взрослого гриба составляет 1-1,5 кг. Поверхность покрыта бородавками, размером 2-3 мм. Цвет у молодого гриба красновато-фиолетовый, с возрастом чернеет. Мякоть сначала белого цвета, затем становится серой или серо-фиолетовой с белыми и желтовато-бурыми мраморными прожилками. Обладает сильным и приятным запахом, напоминающим мускус.

Растет во Франции, Италии, Швейцарии, Украине. Созревает с ноября до февраля-марта.

Трюфель итальянский (Tuber magnatum)

Плодовое тело подземное, имеет форму неправильных клубней размером 2-12 см и массой 30-300 г. Поверхность неровная, бархатистая, светло-охристая или буроватая, кожица не отделяется от мякоти. Мякоть плотная, беловатая или жёлто-серая, иногда красноватая, с белым и кремово-коричневым мраморным рисунком. Вкус приятный, запах пряный, похож на сыр с чесноком.

Микоризообразователь с дубом, ивой и тополем, липами. Встречается в лиственных лесах на северо-западе Италии (Пьемонт), во Франции. Сбор белого пьемонтского трюфеля длится с 21 сентября до 31 января.

Трюфель чёрный, или перигорский (Tuber melanosporum)

Плодовое тело подземное, клубневидное, округлое или неправильной формы, в диаметре 3-9 см. Поверхность красновато-коричневая, у старых грибов угольно-чёрная, при надавливании становится ржавой. Мякоть твёрдая, светлая, серого или розовато-коричневого цвета с белым или красноватым мраморным рисунком, у старых грибов темная. Обладает сильным характерным ароматом и приятным вкусом с легкой горечью.

Растёт в лиственных лесах, на известковой почве, наиболее часто под дубами. Распространён во Франции, Италии и Испании. Сезон продолжается с ноября по март.

Ядовитые и несъедобные виды гриба трюфель

Олений трюфель (Elaphomyces granulatus)

Несъедобный для человека гриб.

Плодовое тело округлой формы, размером 1-4 см, жёлто-коричневого цвета. Запах острый, землистый, похож на запах картофеля. Поверхность мелкобугорчатая.

Встречается в Европе и Северной Америке, в Чили, Китае, Японии и на Тайване. Растет под хвойными деревьями, а также под каштанами, буками и дубами, во все времена года, массово в конце лета и осенью.

Выращивание трюфеля в домашних условиях

В качестве субстрата для выращивания трюфеля используют проростки дуба или лещины обыкновенной. Всходы в течение нескольких недель выдерживают в стерильных условиях, чтобы прижился мицелий. После этого проростки высаживают в питомник.

Почва для выращивания трюфелей должна иметь рН 7,5-7,9, высокое содержание гумуса и кальция. Она не должна содержать камней, сорняков и не должна быть заражена другими видами грибов. Перед высадкой производят глубокую механическую обработку. Перед высадкой грунт не удобряют. Окружающая среда должна быть сухая, со средней температурой 16,5-22°С.

Высаживают проростки весной. На один гектар не более 500 деревьев. В ямку наливают немного воды, плотно засыпают саженец и снова поливают водой. Глубина высадки составляет 75 см. Возле каждого саженца укладывают верхний слой лесной почвы с опавшими листьями и полиэтиленовую пленку.

Съедобной частью трюфеля является плодовое тело, содержащее споры. Плодовые тела располагаются на глубине около 20 см. Выкапывают их небольшими лопатками. Показателем наличия урожая трюфелей являются так называемые трюфелевые мухи.

Калорийность трюфеля

Калорийность 100 г трюфеля составляет 25 ккал. Энергетическая ценность:

Интересные факты о грибе

Источник

Не конфета, а деликатес: описание гриба трюфель, как выглядит, почему дорогой

Гриб трюфель – самый дорогой гриб и деликатес на планете. Растет под землей. Частенько ищут его в лесу, как на охоте, с собаками. И вообще кулинарный бриллиант окутан множеством тайн и условностей. В этой статье отвечу на самые популярные вопросы про редкий гриб: где растет трюфель, как выглядит, чем пахнет (да, запах специфический, но магический). Это подробное, а значит, длинное описание гриба трюфель. Если вас интересует конкретный вопрос – кликайте на нужную строку интерактивного содержания и переходите в соответствующий раздел.

Содержание

Описание гриба трюфель, чем пахнет

Общая информация

Трюфель – самый загадочный гриб в мире. Он прячется от людских глаз и живет под землей. Ученые до сих пор спорят, сколько у этого сумчатого гриба видов. Одни говорят – 70, другие – 100. Сошлись в одном: трюфели бывают как съедобные, так и несъедобные. О местах обитания мы поговорим чуть позже, сейчас лишь предупреждаю: те трюфели, которые ученые нашли в Беловежской пуще, собирать нельзя.

Как выглядит трюфель

Если мы говорим о трюфелях, по которым вздыхают шеф-повара, то они бывают белые и черные. Своими глазами видел только черный трюфель. Поэтому описание гриба подслащу личным впечатлением.

Был он размером с абрикос. Тело гриба, а правильней говорить клубень или мешочек, «обтянуто» упругой коркой. Мне она напоминает скорлупу грецкого ореха.

Размер (черного и белого) зависит от возраста и может быть и как орешек, и как крупная картофелина. Или даже свекла.

Кожица плотная, неровная, с трещинками, «родинками». У белого трюфеля она бело-коричневая, охристая. У черного – сочетание сложное, где намешаны красно-бурый, синий и черный цвета.

Мякоть свежего трюфеля светлая, по рисунку – как мрамор. Потом она потемнеет до буро-коричневой или даже бордово-черной, станет более дряблой, орнамент прожилок потускнеет, но не уйдет. Рисунок внутри трюфеля – это пластинки со спорами.

Чем пахнет трюфель

Одним трюфель «воняет» гнилым деревом. Другим – испорченным луком. Но странная происходит штука: запах вроде бы неприятный, но он и не противный. Необычный – да. Ни с чем не сравнимый – да. Не поддающийся описанию. Но точно не раздражающий. Специфический аромат трюфелю придает андростенон.

Но все-таки: как пахнет трюфель черный (или перигорский, так как растет во Франции)? Представьте запах осеннего леса, когда листья опали, намокли от дождей. И добавьте к этому запаху аромат жареных грецких орехов. Другие находят, что черный трюфель пахнет водорослями. Как по мне, есть в аромате черного короля что-то древесное, лесное и немного… действительно что-то гнилое.

Самый ценный вид – итальянский (пьемонтский) трюфель. Простое название – настоящий белый (не путать с белым, он же троицкий, польский, который в Италии считается ядовитым). Пьемонтский белый трюфель напоминает клубни топинамбура. Как правило, не вырастает больше 300 г и 12 см в диаметре. Встречаются, конечно, редкие килограммовые экземпляры. Но это скорее исключение, чем правило. Настоящий белый трюфель – крайне ароматный и по запаху близок к… сыру с чесноком.

Где растет гриб трюфель

Как только не называют трюфели. И черный бриллиант, и белый алмаз. Даже подземным королем. Да, жизнь кумира гурманов проходит под землей. Трюфели растут на глубине до 30 см. Редко, когда они показываются наружу. Такое случается со старыми, то есть крупными, экземплярами.

Трюфель не самостоятельный гриб. Питается за счет прилегающих деревьев. «Прилипая» к корням, он потребляет у более сильных соседей углеводы. Но он не эгоистичен — и щедро благодарит за помощь: делится водой и защищает деревья от микробов.

Большинство «подземных бриллиантов» черной масти выбирают в соседи лещину, дуб, бук, граб. Белым больше по душе березы, боярышник, вязы, липы, тополи, рябины, ивы.

Как найти трюфель

Как отыскать трюфель, если он полностью погружен в земляную тьму? Выбирайтесь на лесную охоту осенью. Первый верный признак – роящиеся желтоватые мушки. Искать рядом с названными деревьями их стоит на закате, когда насекомые откладывают яйца, а их личинки лакомятся грибами.

Трифолау – профессиональный собиратель трюфелей – на поиски идет со специально обученной собакой. Животное обнаруживает гриб по специфическому запаху, который способно учуять на расстоянии 20 метров. Таких собак используют в Италии, Франции, Польше и других странах.
Еще один способ – заменить собак обычными свиньями. Свинья тоже идет на трюфель. Только в отличие от собаки она не просто выроет ценный гриб, а может его съесть.

Олений трюфель. Распространен в Беларуси, во Франции и Италии считается ядовитым.

Выходить на тихую охоту с собакой (или свиньей) лучше ночью. Именно в темное время суток максимально проявляется нужный запах.

Сезон охоты на трюфели – ноябрь-декабрь, но может растянуться на более длительный срок. Зависит от погоды. Но на Полесье встречается черный летний трюфель (иногда называют русским). Он не так ценен, как черный, но похож на него. И растет летом.

Срок годности деликатеса – всего-то 2-4 дня. Чтобы не повредить гастрономическую драгоценность и не выпустить аромат, перевозят находку в контейнере. Хранят в холодильнике.

На заметку тем, кому посчастливится найти трюфель, но кто решит сразу его не есть. Если положить гриб в сухой песок или сухое прохладное и обязательно темное место, то срок годности может продлиться до 2 месяцев.

Для более длительного хранения придется резать на кусочки и заливать оливковым маслом. Именно такой вариант частенько продают в магазинах.

Грибы можно замораживать, сушить, консервировать.

Другие места обитания

Съедобные трюфели исторически росли на Полесье, в Беловежской пуще, в регионах России. Найти трюфели можно даже под Киевом. К сожалению, традиция культивирования и потребления трюфелей в Украине (как в России и Беларуси) потухла. А вот в середине XX века в той же Украине съедобные трюфели активно росли, их массово собирали и… продавали во Францию.

Летний трюфель. Растет в Беларуси.

Если надумаете устроить охоту на трюфели, пометьте: место высадки – департаменты Ло и Долдонь во Франции. Именно сюда по осени съезжаются гурманы со всего мира, чтобы найти элитные черные трюфели.

Спрашивать «о рыбном месте» местных жителей бесполезно: никто секретную информацию вам не выдаст, а может, как в истории с Иваном Сусаниным, и вовсе отправит по ложному следу. Месторождение трюфелей – тайна, у которой, кроме эмоционального, есть коммерческое объяснение.

Вкус трюфеля

Какой на вкус свежий трюфель

Выше я писал, что трюфели источают запах гниющего дерева. Если точней: мокрой древесной коры вперемешку с лесным опадом. Запах редкий и для еды странный, но каким-то чудным образом гипнотизирует человека и способствует выработке желудочного сока.
Неблагородные, несъедобные, трюфели пахнут тухлым луком или селедкой.

Так выглядит ложный трюфель. Его употреблять в пищу нельзя.

Собственно вкус описать сложно, так как во время дегустации командует древесный запах. Трюфель не кислый, не соленый, твердый и поэтому похрустывает, когда жуете. В нем нет оттенков специй. Он практически нейтрален (если зажать нос).

Разрезать трюфель лучше перед едой. Когда вы высвобождаете гриб из «кокона», упрямый аромат начинает разлетаться по помещению. Быстро заполняет собой пространство. Праздник вкуса начинается. Некоторые повара утверждают, что от сильного запаха может разболеться голова.

Наряду с Францией, Болгарией и Испанией одним из главных поставщиков трюфелей в мире – это Италия. Именно в Италии работает Accademia del Tartufo. Там выращивают, изучают и совершенствуются в приготовлении трюфелей.

Студентам этого учебного заведения предоставляется возможность поохотиться на трюфели, поэкспериментировать с технологиями их приготовления. Как правило, в академии учатся шеф-повара и гастрономические энтузиасты.

Какое вино пить с трюфелем

Трюфели хорошо распробовать под вино. Вино надо выбирать по принципу локальности: где растет гриб — оттуда и виноградный алкогольный напиток.

Лучшее решение – моносорт! Эксперты советуют остановиться на неббиоло. Этот красный сорт вина родом из Пьемонта – региона Италии, где собирают лучшие в стране трюфели. Раскрывает демонический аромат-вкус трюфеля возрастное санджовезе и французское (бургундское) пино нуар.

Почему трюфели лучше других грибов: полезные свойства

Благодаря специфическому запаху трюфель откапывали и ели еще в Античности. В ту пору гриб считался средством от болезней глаз и как «пилюля» для нормализации кровотока.

Новое прочтение трюфель получил в эпоху Возрождения, когда он был причислен к мощнейшим афродизиакам.

С одной стороны, трюфель повышает чувствительность отдельных зон человека. С другой – успокаивает нервную систему. Не странно ли? Но он такой, противоречивый, этот маленький сумчатый диктатор.

Заканчиваю тему полезных свойств трюфеля: укрепляет иммунитет, благоприятно влияет на микрофлору ЖКТ. Отличный антиоксидант. Низкокалорийный, поэтому рекомендуется к приему людям с лишним весом.

Как растут трюфели

Когда начали культивировать трюфели

Французы повторили эксперимент в 1847 году, засадив желудями 7 га. К концу XIX столетия в стране заложили порядка 750 «квадратных» километров трюфельного леса.

Считается, что трюфелеводство – одна из самых неспешных отраслей (наравне с разведением виноградной улитки) сельского хозяйства. Первый урожай может «проклюнуться» через десять лет.

Трюфели капризны, ранимы от перепадов в погоде. Поэтому в естественной среде их осталось немного. Зато трюфельные фермы успешно работают по всей планете: Китай, Северная Америка, Новая Зеландия и даже Австралия.

Примерно половина «итальянских» (то есть белых) и около трети «французских» (то есть черных) трюфелей собираются в лесах Болгарии. Там можно найти все съедобные виды пьемонтского и перигорского видов. В январе 2016 года для любителей кулинарной экзотики в Болгарии устраивают туристические походы.

Не путать: трюфель – сорт томатов

Трюфель гриб нередко путают с конфетой трюфель, сладкой шоколадной «капелькой». Но мало кто, не связанный с садоводством, знает о сорте томатов под названием трюфель.

Помидоры сорта трюфель внешне напоминают гриб трюфель (отсюда и название). Вывели сорт российские селекционеры. Бывают пяти цветов. В среднем плод весит 90-170 гр, урожай с куста составляет около 4 кг.

Вырастить трюфель в домашних условиях

Можно. Если сделаете правильно закладку и запасетесь терпением. Минимальный срок появления первых грибов – 6 лет. В среднем же первый урожай кулинарные экстремалы собирают через 10 лет.

Пошаговое руководство для садовника

Сколько стоит трюфель

Цена на белый трюфель

Белый трюфель дороже черного.

Цена на черный трюфель

Не больше 10 процентов черных трюфелей проходят отбор для продажи поштучно. Остальные идут в переработку – на трюфельное масло, соусы, заправки, карпаччо в оливковом масле.

Черные трюфели продают обычно на заказ в дорогие рестораны. Вес колеблется в пределах 30-100 г за штуку. Чем больше – тем дороже, но большие (размером с апельсин) вырастают редко, не больше 1 процента. Порядка 10 процентов урожая – трюфели величиной с орех, 30 процентов – как виноградины. Остальные еще мельче.

Стоит кг французского черного трюфеля 400-1200 евро за килограмм. Может быть и выше, зависит от размера гриба. Китайские трюфели на рынке HoReCa не ценятся и стоят в разы дешевле: по 20 евро за кг.

Где попробовать трюфели в Беларуси

В Минске попробовать трюфель можно в кафе Michel (ул. Карла Маркса, 9). В утонченном заведении подают бургер с трюфельным маслом, говяжьей котлетой и карамелизированным беконом. Стоит мясной гигант 30 р.

В Бресте за трюфелем идите в кафе Венеция (ул. Интернациональная, 5). В печи у гостей на виду пекут итальянский традиционный хлеб – фокачча. Один из вариантов – с трюфельным маслом. Стоит божественный хлебушек 5 р за шт.

Рецепты и готовые блюда с трюфелем

Как готовить трюфели

Трюфели можно сочетать практически с любыми продуктами. С рисом, овощами (особенно картофельным пюре), сырами, яйцами, фруктами, мясом, пастой и даже десертами.

При этом драгоценный гриб нельзя пугать резкими термическими перепадами. Трюфель нагревают не более 5 мин, а очищают непосредственно перед добавлением в блюдо.

Гриб обладает мощным ароматом, при этом вкус не особо яркий. Представьте, одной столовой ложки трюфельного пюре хватает на 6 порций бульона.

Белый и черный – трюфель отличный компонент несложных блюд. Ризотто, запеченный картофель или пюре, паста, яичница или омлет. Им можно посыпать равиоли, мясо или сдобрить суп. Реже всего трюфель сочетают с рыбой.

В ресторанах часто подают блюда, в составе которых есть трюфельное масло, соус с трюфелем. Несмотря на ничтожное содержание трюфеля, вы безошибочно распознаете его неподражаемый аромат.

Бутерброд с трюфлем и яйцо с трюфелем

Шеф-повар ресторан Le bernardin Эрик Риперт считает, что самое изысканное блюдо с трюфелем – это бутерброд.

Возьмите булку белого хлеба среднего размера. Нарежьте толстыми ломтями, положите в разогретую духовку на решетку и поджарьте.

Еще один рецепт с благородной родословной – вареное яйцо с гарниром из трюфелей. Это сложное блюдо. Вареные яйца подаются с гарниром из трюфелей в гусином жире с чоризо и финиковым муссом. Авторы кулинарного изобретения – Елена и Хуан Мари Арзак, шеф-повара ресторана высокой кухни Restaurante Arzak в испанском курорте Сан-Себастьяне.
Рецепт взят из книги «Последний ужин» и в мельчайших подробностях описан тут.

Паста с трюфелем

Приготовьте пасту по обычному рецепту. Можно следовать указаниям на упаковке спагетти. В завершение – потрите на терку трюфель.

Колбаса с трюфелем

Колбаса с трюфелем – это рецепт времен Речи Посполитой. Наши предки (знать, конечно же) обожали так называемые «пальцовки» – колбасу с добавлением трюфеля. Деликатес добавляли как пряность: не много, 5-8 г на блюдо. Можно попробовать запекать картофельную колбасу.

Сыр с трюфелем

В магазинах Беларуси продается сыр «Беловежский трюфель» производства СОАО «Беловежские сыры». Внимание: в составе этого сыра нет трюфеля, необычный запах достигается за счет пажитника и аромата (!) грецкого ореха.

Купить сыр с трюфелем в Беларуси можно через интернет-магазин. На момент написания статьи был доступен овечий сыр с добавлением паштета из трюфеля (3%). При этом содержание трюфеля в самом паштете – не более 30 процентов. В общем, совсем мало. Продукт испанской фирмы Vega Sotuelamos. Брусок 100 г стоит 7,35 р.

Источник