какое значение имеет кулинарная обработка пищи
Какие способы кулинарной обработки существуют
Кулинарная обработка – ряд действий, позволяющих подготовить продукты питания к употреблению. Из-за пренебрежения этими операциями в организм человека могут попасть болезнетворные бактерии, микробы. Существуют разные виды кулинарной обработки продуктов.
Виды кулинарной обработки продуктов
Необходимость кулинарной обработки продуктов
Человек не может употреблять продукты питания без какого-либо вида обработки. В сыром мясе или рыбе могут содержаться патогенные микроорганизмы, опасные для человека. На овощах и фруктах есть грязь и химикаты. Крупы и макаронные изделия в сухом виде также непригодны к употреблению.
Достоинства кулинарной обработки продуктов:
Значение обработки в пищевой промышленности
Соблюдение правил обработки продуктов имеет большое физиологическое, санитарно-гигиеническое, эпидемиологическое значение. Предприятия пищевой промышленности постоянно проверяются контролирующими органами.
Нарушение правил переработки продуктов может повлечь за собой массовые отравления, заболевания желудочно-кишечного тракта и пр.
Кроме того, в процессе переработки еды улучшаются ее вкусовые характеристики, меняется пищевая ценность, устраняются опасные факторы. У пищи появляется приятный запах и вкус, что способствует активной работе желудочно-кишечного тракта. Благодаря этому люди больше покупают и употребляют еды.
Виды кулинарной обработки продуктов и что в них входит
Способы обработки можно разделить на несколько групп:
Подготовительный этап для каждого вида продуктов свой:
Основной этап – непосредственно приготовление пищи.
Заключительная ступень предполагает украшение, деление на порции, добавление специй.
Механический вид кулинарной обработки
В основе этой категории обработки лежит механическое воздействие на продукты:
Термический вид кулинарной обработки
Тепловая обработка – основной тип воздействия на пищу.
Существует 4 ее вида:
Химический вид кулинарной обработки
Химические способы подразумевают изменение вкусовых характеристик пищи за счет воздействия соли, сахара, уксуса и пр.
Щадящий вид кулинарной обработки
К щадящим способам относятся варка и запекание. Эти типы воздействия позволяют сохранить максимальное количество полезных веществ.
Фрукты, овощи, зелень лучше всего употреблять без термической обработки, подвергая только мытью, очистке и сушке.
Гигиеническая оценка – какой способ самый лучший
Самым лучшим способом обработки пищи считается приготовление на пару. Он воздействует на еду, сохраняя ее полезные вещества. Блюда получаются нежирными, диетическими и безопасными.
Готовить таким способом можно рыбу, мясо, овощи. Паровые блюда разрешено употреблять в пищу даже детям и людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
Гигиена органов пищеварения. Правила приёма и приготовления пищи. Предупреждение желудочно-кишечных инфекций
Вопрос 1. Каковы правила приема пищи?
В начале приема пищи полезно употреблять такие блюда, которые усиливают сокоотделение (салат, винегрет, бульон). Пищу необходимо тщательно пережевывать. Во время еды вредно заниматься посторонними делами, отвлекаться, торопиться. Пища не должна быть слишком горячей, в ней должны содержаться вещества, которые стимулируют моторику кишечника (ржаной хлеб, капуста, слива, кефир, простокваша и др.). Пищу следует принимать в одно и то же время. Последний прием пищи должен быть не позже чем за два часа до сна.
Следует после посещения туалета и перед едой, своевременно мыть руки проводить мероприятия по борьбе с мухами — распространителями бактерий, вызывающих желудочно-кишечные заболевания.
Есть нужно с аппетитом, в развитии которого играет роль вкус приготовленных блюд, оформление и сервировка стола.
Нельзя переедать, следует руководствоваться принципами рационального питания и советами натургигиенистов. Важно есть не спеша, все тщательно пережевывая, смачивая пищу слюной. От этого зависит усваиваемость продуктов.
Вредна еда быстрая, «на ходу», как это часто делают подростки, во время чтения или у телевизора, так как все это тормозит пищеварительные рефлексы, ухудшает усвоение пищи, нарушает деятельность нервной и пищеварительной систем, приводит к гастритам, язве и т.д.
Вопрос 2. Какое значение имеет кулинарная обработка пищи?
Для лучшего усвоения пищевых компонентов пищу подвергают термической обработке, так как вареное мясо, каша, тушеные овощи гораздо полнее расщепляются пищевыми соками, чем сырые продукты. Но термическая обработка не должна быть долгой, так как при ней частично или полностью разрушаются витамины. При термической обработке гибнут болезнетворные бактерии и яйца глистов. Кулинарная обработка пищи облегчает ее усвоение, а также значительно снижает возможность заражения желудочно-кишечными инфекциями.
Вопрос 3. Салат, винегрет, мясные и овощные отвары усиливают сокоотделение гуморальным путем. Как это происходит?
Салат, винегрет, мясные и овощные отвары содержат биологически активные вещества. Продукты их расщепления через слизистую оболочку желудка всасываются в кровь. С током крови они попадают к железам желудка, и те начинают усиленно выделять желудочный сок.
Вопрос4. Какое значение для пищеварения имеют балластные вещества?
Они стимулируют моторику кишечника, способствуют своевременному удалению непереваренных остатков пищи.
Вопрос 5. По каким признакам можно судить о недоброкачественности пищевых продуктов?
Среди этих признаков неприятный запах, вид, цвет. Необходимо всегда обращать внимание на срок годности продукта.
Вопрос 7. В чем опасность сальмонеллеза?
Болезнь длится несколько суток, в течение которых наблюдается повышение температуры, боли в животе, частый стул, тошнота и рвота. Сальмонеллез очень сильно ослабляет организм.
Значение кулинарной обработки
Тепловая кулинарная обработка.
Этот вид обработки пищевых продуктов заключается в их нагреве для доведения до заданной степени готовности.
В результате тепловой обработки происходит обеззараживание пищи, продукты приобретают приятный вкус и аромат. Это способствует выделению желудочного сока и повышает усвояемость блюд.
Способы тепловой обработки продуктов делят на основные, комбинированные и вспомогательные.
2.1 К основным способам тепловой обработки относятся: варка основным способом, варка паром, варка в СВЧ-аппаратах, припус- кание, жарка основным способом, жарка в жарочном шкафу, жарка в большом количестве жира (во фритюре), жарка на открытом огне, жарка в аппаратах ИК-нагрева. В зависимости от задач, которые ставятся при тепловой обработке продуктов (удаление части влаги, придание продукту определенного вкуса, цвета, подавление жизнедеятельности микроорганизмов), используются разные технологические режимы, регламентирующие продолжительность обработки, температуру продукта и теплоносителя, давление в паровой варочной камере.
Варка — тепловая обработка продуктов в жидкой среде, которой могут служить вода, бульон, молоко, соус, сок, сироп, а также влажный насыщенный пар.
Варка основным способом — варка, при которой продукт полностью погружают в жидкость. Процесс ведут при температуре 100. 102 «С.
Варка паром — варка, при которой продукт нагревают паром, используя сетчатые вкладыши или специальные пароварочные шкафы. При этом способе меньше потери питательных веществ, лучше сохраняются форма и цвет продукта.
Варка в СВЧ-аппаратах — объемный способ нагрева, при котором продукты припускаются в собственном соку или с небольшим количеством жидкости.
Припускание — варка в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. При этом меньше потери питательных веществ, более выражен вкус продукта.
Жарка — тепловая обработка продукта с жиром при температуре, обеспечивающей образование корочки на поверхности. Жир предохраняет продукт от пригорания, улучшает вкус и повышает калорийность блюда.
Жарка основным способом — тепловая обработка с небольшим (5. 10% к массе продукта) количеством жира при температуре 140. 150 °С.
Жарка в жарочном шкафу — обработка продуктов на противнях или сковородах, в жарочном шкафу при температуре 150. 270 °С.
Жарка в большом количестве жира (во фритюре) — обработка, при которой продукт полностью погружают в жир, нагретый до 160. 180 °С. Минимальное соотношение жира и продукта 4:1.
Жарка на открытом огне — обработка, при которой продукты надевают на шпажки или помешают на смазанную жиром металлическую решетку и жарят над раскаленными углями.
Жарка в аппаратах ИК-нагрева — обработка, при которой продукт подвергают инфракрасному излучению электронагревательных элементов.
К комбинированным способам тепловой обработки относятся: брезирование, запекание, тушение.
Брезирование — припускание продукта в жарочном шкафу с бульоном и затем обжаривание (глазирование).
Запекание — доведение продукта в жарочном шкафу до готовности и образования поджаристой корочки. Запекают продукты как сырые, так и прошедшие предварительную тепловую обработку.
Тушение — припускание предварительно обжаренных продуктов с добавлением пряностей, приправ, бульона или соуса.
2.3 К вспомогательным способам тепловой обработки относятся: бланширование, опаливание, пассерование, подпекание, термо- статирование.
Бланширование (ошпаривание) — кратковременное воздействие на продукт кипящей воды или пара для облегчения последующей механической кулинарной обработки, предупреждения потемнения продуктов под действием ферментов или удаления горечи.
Опаливание — сжигание волосков, шерсти на поверхности продуктов (тушках птиц, конечностях крупного рогатого скота).
Пассерование — обжаривание отдельных видов продуктов при температуре 120 °С с жиром или без него с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ.
Подпекание овощей — обжарка крупно нарезанных овощей без жира (для приготовления бульонов).
Термостатирование — поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления.
Значение кулинарной обработки
1. продукт размягчаются и легче разжевываются и усваиваются
2. продукт оббезораживается
3. Образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит
4. Сложные вещества распадаются на простые и легче усваиваются организмом
5. Разрушаются или переходят в отвар ядовитые вещества, содержащиеся в некоторых продуктах (грибы, баклажаны, цветная фасоль)
6. Теряют активность антиферменты ( вещества тормозящие пищеварении, например содержащиеся в яйце, фасоли)
Какое значение имеет кулинарная обработка пищи
Гуморальная регуляция желудочного сокоотделения
Как осуществляется гуморальная регуляция желудочного сокоотделения?
Продукты расщепления биологически активных веществ через слизистую оболочку желудка всасываются в кровь. С током крови попадают к желудочным железам и вызывают сокоотделение, которое продолжается в течение всего времени, пока пища находится в желудке.
Правила приема пищи
Каковы правила приема пищи?
В начале приема пищи полезно употреблять такие блюда, которые усиливают сокоотделение (салат, винегрет, бульон). Пищу необходимо тщательно пережевывать. Во время еды вредно заниматься посторонними делами, отвлекаться, торопиться. Пища не должна быть слишком горячей, в ней должны содержаться вещества, которые стимулируют моторику кишечника (ржаной хлеб, капуста, слива, кефир, простокваша и др.). Пищу следует принимать в одно и то же время. Последний прием пищи должен быть не позже чем за два часа до сна.
Кулинарная обработка пищи
Какое значение имеет кулинарная обработка пищи?
Кулинарная обработка пищи облегчает ее усвоение, а также значительно снижает возможность заражения желудочно-кишечными инфекциями.
Усиление сокоотделения гуморальным путем
Салат, винегрет, мясные и овощные отвары усиливают сокоотделение гуморальным путем. Как это происходит?
Салат, винегрет, мясные и овощные отвары содержат биологически активные вещества. Продукты их расщепления через слизистую оболочку желудка всасываются в кровь. С током крови они попадают к железам желудка, и те начинают усиленно выделять желудочный сок.
Балластные вещества
Какое значение для пищеварения имеют балластные вещества?
Они стимулируют моторику кишечника, способствуют своевременному удалению непереваренных остатков пищи.
Качество пищевых продуктов
По каким признакам можно судить о недоброкачественности пищевых продуктов?
Среди этих признаков неприятный запах, вид, цвет. Необходимо всегда обращать внимание на срок годности продукта.
Ботулизм
Какие меры предосторожности помогут избежать заболевания ботулизмом?
Строгий санитарный надзор за пищевой индустрией.
Сальмонеллез
В чем опасность сальмонеллеза?
Болезнь длится несколько суток, в течение которых наблюдается повышение температуры, боли в животе, частый стул, тошнота и рвота. Сальмонеллез очень сильно ослабляет организм.
Дизентерия и холера
Как уберечься от дизентерии и холеры?
Не пить воду из сомнительного источника и не мыть в ней посуду, овощи, руки. Тщательно кипятить воду, молоко. При угрозе эпидемии перед едой споласкивать руки раствором хлорной извести или хлорамина, а потом тщательно мыть их чистой водой с мылом.
Обмен веществ
Почему обмен веществ считают основным свойством живой природы?
Обмен веществ — обязательное условие жизни любого организма. Обмен веществ обеспечивает взаимодействие живого организма с окружающей его средой, процессы жизнедеятельности, рост, развитие.
33 способа кулинарной обработки пищи и их значение для человека
Перефразируя классика, можно сказать: какого же русского не интересует значение кулинарной обработки пищи? Для многих из нас готовка давно стала любимым хобби. Мы смотрим кулинарные шоу, читаем фуд-блогеров и сами любим не просто поэкспериментировать, но и подойти к процессу с научной точки зрения.
Из этой статьи вы узнаете, какое значение имеет кулинарная обработка пищи, каковы её общие правила и как сохранить витамины при кулинарной обработке пищи.
Из чего состоит кулинарная обработка?
Кулинарная обработка пищи включает в себя следующие процессы:
Тепловая обработка требуется в первую очередь для белковой пищи: мяса и рыбы, потому что они могут содержать в себе вредных для человека паразитов. Соблюдение правил кулинарной обработки пищи делает мясо и рыбу безопасными. Способов температурной обработки очень много, и о них мы поговорим отдельно.
Механическая обработка имеет основные этапы:
Далее мы рассмотрим, каково значение кулинарной обработки пищи.
Значение кулинарной обработки пищи
Человек уже давно отдалился от своих предков приматов. С точки зрения биологии, наша пищеварительная система не предназначена для переваривания грубой животной и растительной пищи, не прошедшей кулинарную обработку. Значение этой обработки огромно.
Для чего же нужна кулинарная обработка пищи? Она нужна для:
Вкус пищи во многом определяется именно кулинарной обработкой: степенью измельчения, ферментированием, длительностью и видом тепловой обработки. Поэтому о способах такой обработки мы поговорим подробнее.
Способы кулинарной обработки пищи
Как правило, под видами кулинарной обработки пищи подразумевается химическая и тепловая обработка. Причем часто они неотделимы друг от друга.
К химической обработке пищи относятся:
К тепловой обработке:
Сувид является относительно новым способом, при котором пища готовится при относительно низкой температуре.
Выбор конкретного способа обработки пищи зависит от:
Щадящая обработка
Под щадящей обработкой понимается такая кулинарная обработка пищи, которая способствует сохранению витаминов и др.полезных веществ.
Стоит отметить, что некоторые витамины очень хорошо переносят нагревание. Например, витамин Е выдерживает температуру до 200 градусов. Термостабильны и пищевые волокна (пребиотики), особенно целлюлоза.
А вот пробиотики (живые культуры бактерий), наоборот, очень капризны. Поэтому молочнокислые продукты имеют короткий срок хранения. Термолабильны и некоторые витамины.
При длительной кулинарной обработке пищи витамин С и фолиевая кислота разрушаются практически полностью. Поэтому желательно, чтобы в рационе человека свежие фрукты и овощи присутствовали в течение всего года.
Гигиеническая оценка процессов кулинарной обработки пищи
Под гигиенической оценкой понимают степень полезности пищи для человека.
К благоприятным способам кулинарной обработки относят:
Сыроедение является неблагоприятным, если речь идёт о следующих продуктах:
Диетическими методами кулинарной обработки пищи являются:
Относительно неблагоприятным способом является консервирование. В некоторых условиях, консервирование — это единственный для людей способ запасать и употреблять в пищу растительную пищу в зимнее время года. Но им не стоит злоупотреблять.
Неблагоприятными способами кулинарной обработки являются:
Снизить вред при жарке можно, если использовать сковороды с тефлоновым покрытием. Такая посуда позволяет отказаться от масла, что значительно снижает жирность готового блюда.
Если вас интересует тема здорового питания, вы хотите знать, как правильно питаться с точки зрения науки, и, может быть, размышляете над возможностью получения дополнительного образования, то вам будет любопытно ознакомиться с программой обучения по нутрициологии.
Обучение полностью дистанционно, благодаря чему вы можете выбирать удобное для себя время. Экзамены также проходят дистанционно.
Дистанционное образование идеально подходит для:
Обучение занимает 7 месяцев, после чего вы получаете диплом установленного образца. Доступ к учебным материалам сохраняется у вас ещё год, после окончания обучения. Подробнее о программу обучения вы можете узнать здесь.