какое время необходимо для остывания мелкоштучных хлебобулочных изделий в пятерочке

Что Такое Технологическая Карта При Выпечке Хлебобулочных Изделий в Пятерочке

🗣 Если выбрать неполный цикл производства, то не придется закупать машины для приготовления теста. Это позволит сэкономить бюджет, но сделает пекарню зависимой от поставщиков полуфабрикатов. К тому же потребуется закупить торговое оборудование для обустройства помещения кафе или кондитерской в Ижевске.

Производство хлеба и хлебобулочных изделий: что учесть при открытии пекарни

Что такое технологическая карта при выпечке хлебобулочных изделий в пятерочк

Что такое технологическая карта при выпечке хлебобулочных изделий в пятерочк

ГОСТ 21094 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности

Метод определения влажности.

Предисловие

ГОСТ 5672 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара 2 Нормативные ссылки

4 Технические требования

Методы определения массовой доли жира.

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 003 «Хлебобулочные и макаронные изделия»

Технологическая карта хлеба – это рецептура, составленная согласно требованиям к общепиту. В данном документе рассчитываются потери продуктов при холодной и тепловой обработке, выход, калорийность.

Технологическая карта хлеба — скачать

Технологическая карта хлеба это рецептура, составленная согласно требованиям к общепиту.

Перейти в список документов

Кроме Технологической карты блюда, разработанной по ГОСТ, в Сборнике рецептур есть Калькуляция блюд, Акт проработки блюда Технико-технологическая карта блюда и Фото авторских блюд. Важно!

Так же в магазине есть.

§ При организации производства по выпечке хлеба нужно осуществлять контроль на всех его этапах. Современная технология производства хлеба, главные секреты который хорошо известны профессионалам, позволяет сократить время приготовления теста без ущерба качеству готовой выпечки, если правильно выбрать оборудование и форму организации производства.
🏫 Соблюдение всех санитарно-гигиенических нормативов и требований к кондитерским изделиям позволит расширить ассортимент мини-пекарни за счет востребованной свежей выпечки, которую можно будет реализовывать в собственном магазине, или кафе при пекарне.

Источник

Какое время необходимо для остывания мелкоштучных хлебобулочных изделий в пятерочке

Оборудование со склада в Москве

Приобретая товар с нашего склада, Вы экономите свое время.

Новые поступления:

В рамках выставки Агропродмаш-2019 состоялась презентация для предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности нового технического агрегата. Компания «Окант & К» представила новый

С 07 по 11 октября в Москве была проведена выставка «Агропродмаш-2019». Здесь демонстрировали свои лучшие достижения производители и поставщики оборудования

С 08 по 12 октября в Москве проводилась выставка «Агропродмаш-2018». Здесь пищевая и перерабатывающая промышленности мира демонстрировали свои лучшие достижения. Экспозицию

Охлаждение хлебобулочных и кондитерских изделий

Охлаждение хлеба необходимо проводить после выпечки для выравнивания уровня влажности мякиша и корки, чтобы избежать образование конденсата после упаковки. Естественное охлаждение продуктов является длительным процессом, занимающим до 6 часов и требующим много рабочего пространства. И здесь на выручку приходит принудительное охлаждение изделий на базе спирального транспортера Millennium Engineering.

Процесс охлаждения хлеба и кондитерских изделий может быть организован несколькими способами. При этом спиральная конвейерная система становится центральным узлом этого процесса, являясь естественным продолжением конвейерного метода изготовления хлеба. Наиболее эффективно в данной сфере зарекомендовали себя спиральные конвейеры Millennium Engineering (Миллениум Инжиниринг).

РЕЖИМЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОЦЕССА ОХЛАЖДЕНИЯ ХЛЕБА:

1. Естественное охлаждение.

Происходит при стандартной температуре рабочего помещения. Характеризуется длительностью 90-240 мин, требует значительных площадей. С помощью спирального конвейера вопрос с производственными площадями легко решается. Благодаря гибкости возможных решений конвейерная лента занимает место, имеющееся в цехе с максимальной экономией пространства. Не требует наличия холодильного оборудования и строительства стеновых панелей теплоизолированной камеры. Но нуждается в увеличении длины конвейера охлаждения и условий рабочего помещения по параметрам влажности, температуры, запаха, чистоты воздуха.

2. Принудительное охлаждение хлеба.

Для предотвращения усушки и обсеменения спорами бактерий хлеб важно быстро охладить. Наиболее удачным решением в этом случае будет применение спирального транспортера, встроенного в термоизолированную камеру с оборудованными системами охлаждения/подачи воздуха. Конструкция обеспечивает высокоскоростной теплообмен, имеет компактные габаритные размеры. Она отличается быстрым достижением требуемых температурных характеристик хлеба. Камера охлаждения хлеба Является важным элементом обеспечения автоматизации пищевого производства и поддержания высоких органолептических свойств хлебобулочных изделий.

УСЛОВИЯ РАБОТЫ СПИРАЛЬНОГО КОНВЕЙЕРА ПРИ ОХЛАЖДЕНИИ ХЛЕБА

Спиральный конвейер предназначен для:

Также разновидностью шокового охлаждения является глубокое замораживание хлебобулочных изделий и теста, организованное на базе спиральной транспортной системы в составе низкотемпературной камеры шоковой заморозки.

Подробнее смотрите характеристики в разделе:

Источник

Режимы охлаждения и стабилизации готовой продукции

Охлаждение хлебных изделий выполняют на завершающем этапе производства. Охлаждение проводят с целью повышения их транспортабельности, а в отдельных случаях для обеспечения нормальных условий при резке и упаковке. Хлеб плохо выдерживает механические воздействия, особенно в первые часы после выпечки. В настоящее время получили распространение три способа охлаждения хлебных изделий: естественный, кондиционированным воздухом и вакуумный.

Естественное охлаждение — наиболее дешевый способ, однако он отличается длительностью (90. 150 мин) и требует значительных производственных площадей.

При охлаждении возникают потери массы изделий от усыхания. Происходящие при хранении хлеба массообменные и коллоидные процессы вызывают снижение их качественных показателей (черствение).

При использовании кондиционированного воздуха продолжительность охлаждения сокращается. Подача воздуха от кондиционеров происходит по рециркуляционной схеме.

Горячий воздух, отбираемый в верхней зоне охлаждения, увлажняется и охлаждается в кондиционере, а затем возвращается в охладитель. Так как горячий хлеб теряет влагу более интенсивно, чем охлажденный, то воздух, подаваемый в охладитель, протекает сначала через зону наиболее охлажденного хлеба или подается двумя параллельными потоками в зону с горячим хлебом и в зону с хлебом пониженной температуры. При этом улучшается интенсивность охлаждения и уменьшается усушка хлеба.

Оптимальными параметрами воздушной среды для охлаждения хлебных изделий являются температура 15. 18°С, относительная влажность 90. 95%.

Самым экономичным способом сохранения свежести хлеба является устройство кондиционируемых камер. Закрытое кондиционируемое помещение предназначено для сохранения потребительских свойств хлебных изделий, снижения усушки, а также для создания нормального ритма поступления продукции в торговую сеть.

Вакуумное охлаждение основано на резком снижении температуры кипения воды при соответствующем разрежении. Продолжительность охлаждения при этом сокращается до 10. 15 мин. Особенно высок темп охлаждения горячего хлеба в начальный период вакуумирования, после достижения температуры мякиша 30°С он уменьшается. При этом способе в 1,5. 2 раза увеличивается усушка.

Определение оптимального периода охлаждения хлебных изделий особенно важно при использовании упаковочной техники, так как этот способ позволяет увеличить сроки хранения при одновременном обеспечении хороших потребительских свойств и товарного вида. Если упаковывать изделия в горячем виде, то влага скапливается внутри упаковки, что приводит к намоканию корки и потере товарного вида хлебной продукции.

Упаковывание совершенно холодного хлеба, который уже потерял значительное количество влаги в процессе остывания (усушки), также нецелесообразно, так как такой хлеб заметно черствеет.

Для изделий из ржаной и ржано-пшеничной муки массой 0,7 кг оптимальный срок выдержки перед упаковыванием составляет 90. 120 мин — для формового хлеба и 80. 100 мин — для подовых изделий; оптимальный срок охлаждения булочных изделий массой 0,3. 0,5 кг — от 60 до 70 мин.

Так как мелкоштучные булочные и сдобные изделия имеют небольшую массу (0,05. 0,2 кг), их остывание происходит довольно быстро — в течение 25. 40 мин после выхода из печи. Поэтому не всегда возможно организовывать упаковывание таких изделий в оптимальные сроки. В связи с этим целесообразно использовать специальные небольшие камеры для охлаждения и выдержки мелкоштучных и сдобных изделий перед упаковыванием или покрывать лотки с мелкоштучными изделиями полимерной пленкой.

Для охлаждения хлеба наибольшее распространение получили конвейерные охладители, оснащенные системами кондиционирования и приточно-вытяжной вентиляцией. В этих конструкциях для перемещения хлеба используются люльки, закрепленные на цепном конвейере, или транспортирующие органы в виде гибкого стержневого конвейера.

Цель стабилизации макаронных и сухарных изделий — выравнивание градиента влажности, образующегося в результате отставания внутреннего переноса влаги от испарения влаги из поверхностных слоев. В противном случае внутри изделий возникают напряжения, приводящие к изменению формы или образованию трещин и лому готовой продукции.

Источник

От пекарни до прилавка: как готовят и сколько хранят хлеб и плюшки в супермаркетах

Хлеб в России традиционно считается продуктом номер один. Но как бы не было велико почтение россиян к хлебу, вряд ли кто-то сегодня удовлетвориться стандартным набором черный/белый/серый/батон к чаю. Потребитель ищет на полках ароматный бородинский, пикантный чесночный, полезный цельнозерновой и другие хлеба повышенной комфортности. «Проспект Мира» поговорил с директором по маркетингу сети «Красный яр» Виктором Баховым о том, как сейчас пекут хлеб, и когда надо приходить в магазин, чтобы купить еще горячий батон.

Хлеб в «Красном яре» пекут свой. Не весь, конечно, есть здесь и продукция и сторонних хлебозаводов, но все же значительную часть прилавка занимает печеное собственного производства. Пекут здесь же, в гастрономе. Как говорит директор сети по маркетингу Виктор Бахов, сперва «Красный яр» планировал сделать отдельное производство, но потом решили, что красноярцам будет приятней покупать хлеб, испеченный на месте.

— Повара приходят на работу в пять часов утра, — рассказывает Бахов, — поэтому уже к восьми часам на прилавках появляется горячих хлеб и булочки.

Впрочем, если вы просыпаетесь позже, возможность купить еще горячую булку все равно остаётся. По словам Виктора, сегодня главная задача пекарен — постоянно поддерживать в наличии весь ассортимент выпечки, поэтому пекари работают весь день, подкладывая на прилавок свежую продукцию.

«Не должно быть такого, что бы покупатель, приходя в гастроном, видел, что свежего хлеба нет вообще. Сегодня, нормально, когда человек выходит с работы в 7-8 часов вечера. Эти люди тоже хотят покупать свежую выпечку. Поэтому хлеб допекают каждые два-три часа», — рассказывает Бахов.

Пекарня обычно расположена сразу за прилавком, сквозь который видно, как работают пекари. По словам Бахова, некоторые посетители, видя поваров без перчаток, впадают в панику и сообщают о нарушении — но никакого нарушения тут нет. По правилам все, что идет в печь, пекарю можно и нужно брать без перчаток. А вот когда хлеб из печи уже вынут, голыми руками к нему прикасаться категорически запрещено.

Ассортимент внушительный, в зависимости от размеров конкретного «Красного яра», здесь может выпекаться от 20 до 40 наименований хлеба и от 50 до 60 позиций булочек, ватрушек и другой печеной мелочи, которую в гастрономах ласково прозвали «мелкоштучкой».

«Мелкоштучку» в «Красном яре» делят на «сытную» — ту, что можно взять на завтрак или обед, например, сырные лепешки, сосиски в тесте, пирожки или беляши, и сладкую — слойки с джемом, мафины, сахарные булочки, ватрушки с творогом. Но какой бы ни была начинка, сладкой или сытной, ее должно быть много.

Для следящих за здоровьем в «Красном Яре» есть отдельная линейка ЗОЖ и ПП хлебов. Это такие изделия, как хлеб «6 злаков», овощной хлебец, хлеб с отрубями, безглютеновый хлеб.

Ассортимент постоянно меняется и пересматривается, непопулярные позиции убирают или сокращают, разрабатывают новые, вводят временные сезонные сорта.

«Скоро Яблочный спас, и к празднику у нас появиться широкая линейка из яблок: штрудели, слойки и другая сладкая выпечка», — говорит Бахов.

При этом есть в линейке изделия, которые точно никуда не исчезнут. Это такие суперхиты, как сырные булочки, лепешки с сыром, сосиски в тесте, булочки с сахаром, бородинский и, конечно, треугольный хлеб на закваске — самая популярная позиция среди выпечки «Красного яра».

Срок жизни хлеба на прилавке — 48 часов, свежий от вчерашнего можно отличить по пищевой пленке, если хлеб упакован в нее — значит, он испечен не сегодня. А вот «мелкоштучки» в упаковке вы не встретите: булочки, пирожки и другой мелкий товар хранится не больше суток.

В сети наблюдается перераспределение спроса в сторону горячего хлеба. Активное открытие пекарен ведет к естественному замещению продаж холодного хлеба на горячий. Покупатель выбирает свежий хлеб, который испекли сегодня. Сейчас в сети гастрономов «Красный Яр» 61 пекарня, то есть, всего 6 магазинов не имеют пекарню, но до конца года компания собирается открыть пекарни во всех магазинах сети.

Источник

Какое время необходимо для остывания мелкоштучных хлебобулочных изделий в пятерочке

ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ МЕЛКОШТУЧНЫЕ

Общие технические условия

Bakery products. Rolls. General specifications

Дата введения 1981-07-01

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством пищевой промышленности СССР

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 04.07.80 N 3385

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД, на который дана ссылка

5. Снято ограничение срока действия Постановлением Госстандарта СССР от 06.06.91 N 814

6. ИЗДАНИЕ (декабрь 2008 г.) с Изменениями N 1, 2, утвержденными в июле 1985 г., декабре 1991 г. (ИУС 11-85, 3-92)

Настоящий стандарт распространяется на мелкоштучные хлебобулочные изделия, вырабатываемые на комплексно-механизированных линиях.

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Мелкоштучные хлебобулочные изделия должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта из пшеничной муки первого и высшего сортов и другого сырья с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

1.2. Мелкоштучные хлебобулочные изделия должны вырабатываться следующих наименований и массы, в килограммах:

Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного изделия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать 5,0% массы отдельного изделия и 3,0% средней массы 10 изделий.

Коды ОКП приведены в приложении 1.

1.3. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Округлая или овальная. Допускаются небольшие притиски

С оттиском от штампа или без оттиска.

От светло-желтого до коричневого

Пропеченный, не влажный на ощупь.

Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму

Без комочков и следов непромеса

Развитая, без пустот и уплотнений

Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.

Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

1.1-1.3. (Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

1.4. По физико-химическим показателям мелкоштучные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл.2.

Показатели и нормы

Влажность мякиша, %,
не более

Кислотность мякиша, град,
не более

Массовая доля в пересчете на сухое вещество, %

Ароматные из муки первого сорта массой 0,05 кг

Днепровские из муки первого сорта массой 0,06 кг

Кунцевские из муки первого сорта массой 0,05 кг

Кунцевские из муки высшего сорта массой 0,06 кг

(Измененная редакция, Изм. N 2).

1.5. В изделиях не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

1.7. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89.

На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078-2001.

1.8. Сырье, применяемое при изготовлении мелкоштучных хлебобулочных изделий, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89.

На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078-2001.

1.7; 1.8. (Введены дополнительно, Изм. N 2).

2. ПРИЕМКА

В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии продукции требованиям настоящего стандарта и время выемки изделий из печи.

2.2. Массовую долю сахара и жира определяют по требованию потребителя.

2.3. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.

Разд.2. (Измененная редакция, Изм. N 2).

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

3.1. Отбор образцов по ГОСТ 5667.

3.1, 3.2. (Измененная редакция, Изм. N 2).

4. УПАКОВКА, УКЛАДЫВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

4.1. Остывшие булочки упаковывают на различных упаковочных машинах по 2, 3 и 4 штуки в пленку пищевую полиэтиленовую по ГОСТ 10354, пленку пищевую полиэтиленовую термоусадочную по ГОСТ 25951 и бумагу с полиэтиленовым покрытием, разрешенную к применению Минздравом СССР.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

4.2. На бумагу с полиэтиленовым покрытием наносят маркировку, содержащую:

товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

обозначение настоящего стандарта.

4.3. Реализация мелкоштучных хлебобулочных изделий в розничной торговле должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделий.

Источник