какое вино вкуснее киндзмараули или хванчкара
Сладость для поколения Х: почему в России до сих пор любят хванчкару и киндзмараули
Сладкое настроение этого лета началось со слепой дегустации 180 грузинских вин, которая прошла в московской винной школе Wine Q по методике Wine Incognito, когда совокупная органолептическая оценка выводится системой на основе нескольких индивидуальных дегустационных отчетов.
Полусладкие и полусухие вина составили большую часть этой выборки, что характерно для грузинской винодельческой традиции и показательно для вкуса российского потребителя. Вопреки всем разговорам об эволюции этого самого вкуса, на сухое пока приходится едва ли больше одной трети всего вина, потребляемого в России.
К грузинским полусладким винам российский потребитель испытывает симпатию, еще понятную поколению Х, — хванчкара, киндзмараули, ахашени и оджалеши были неколебимыми жизненными ценностями нашей юности. Однако сегодня эти и другие полусладкие вина Грузии производятся не только потому, что российский потребитель, вопреки винному евростандарту, падок на сладкое, но и потому, что это часть векового уклада уважаемой винной страны. Наверное, поэтому нынешние трех- и четырехзначные ценники этих вин заставляют задуматься о чем-нибудь вечном, но не кажутся оскорбительными. А копаться в технологических тонкостях, которые могли бы по-разному объяснить повышенное содержание сахара в вине, порой просто лень.
Между тем принципиальная разница между «правильными» природно-полусладкими винами (какими должны быть хванчкара & Ко) и их имитацией состоит как раз в источнике сахара. Сахар в природно-полусладком вине остаточный, сохраненный после остановленного брожения. В прочих винах разная степень сладости задается добавлением подслащивающего материала. В лучшем случае это несброженный сладкий сок, в худшем — просто сахар, а в большинстве случаев — сладкое концентрированное сусло. Если сусло качественное, а технолог грамотный, то результат может получиться вполне удовлетворительным, и условный потребитель подвоха не почувствует.
Настоящее природно-сладкое вино произвести намного сложнее. Собрать виноград настолько спелым, что и сахара, и кислотности достаточно, а фенольная зрелость не позволит танину горчить, — это само по себе нелегко. Чтобы остановить брожение в нужный момент, нужны дорогостоящие ферментаторы с контролем температурного режима и бесперебойная подача электричества на производство, а чтобы сделать недоброженное вино стабильным — исправные и качественные фильтры. Если роскошь оборудовать бродильный цех холодом вам недоступна, вы можете остановить брожение пастеризацией, но нагревание вина убьет аромат. А именно аромат природно-полусладкого вина делает его «правильным». Благодаря повышенному содержанию терпеновых спиртов в «недоброде» этот аромат наполняется цветочными оттенками и становится ярким. Понять тех, кто делает полусладкие вина «по упрощенке», конечно, можно — схема сложная, а цена ошибки на каждом этапе производства очень высока. Но как раз эта сложность, а не комбинация букв на этикетке оправдывает четырехзначную цену.
Так как по итогам дегустации полагается называть лучших, я перечислю несколько образцов, которые в моем личном рейтинге получили больше всего — от 86 до 89 баллов из 100. И начать перечисление придется, как ни странно, с трех белых — «Алазанской долины» от Шухманна, «Телиани Вели» и «Тбилвино». Интересно, что в оценке белых полусладких разброс мнений между судьями был минимальным. Лучшую десятку доукомплектовывают красные — образцы киндзмараули от GWS (причем в линейке «Старый Тбилиси» он почти так же хорош, как и от «Тамады»), «Бадагони», «Вайнмен Генацвале», «Вазиани», «Телиани Вели» (линейка «Генацвале» Winemaker’s Reserve), «Биалони» (от «Болеро & Со») и «Алаверди».
Отдавая должное усилиям виноделов, сохранивших в этих винах выразительность и чистоту стиля, трудно удержаться от сожаления по поводу стандартного названия. Как будто все сколько-нибудь сносное красное полусладкое из сорта «саперави» и с условным отсылом к кахетинскому происхождению должно выпускаться как киндзмараули. При заметных отличиях и в цвете, и в аромате, и во вкусе.
Если мы все выросли из гоголевской «Шинели» в литературе, то, наверное, можно сказать, что поколение Х в виноделии выросло из «Хванчкары». Но зачем затаскивать до дыр то, из чего ты вырос? «Советское шампанское» — не лучший пример для подражания.
Американские виноделы, вероятно, с той же степенью условности могли бы сказать, что все они выросли из сладкого «Вайт-Зинфанделя». Но той степени свободы, которую они позволяют себе в обращении со сладкими винами, можно позавидовать. Консервативный английский винный журнал Decanter недавно опубликовал очерк о винном хозяйстве Oliver Winery & Vineyards из штата Индиана, которое ее основатель Вильям Оливер, бывший профессор права из местного университета, за 40 лет превратил из своего хобби в одну из 40 самых динамичных виноделен США с объемом продаж около 5 млн л в 38 штатах. Популярную линейку полусладких, созданных без каких бы то ни было комплексов из американских аборигенных и гибридных сортов с использованием несброженного сока и ароматических компонентов, Оливер назвал Soft Wine Collection, иронично подражая французскому, где «сладкое» и «мягкое» обозначается одним словом.
Согласно исследованию потребительских предпочтений, проведенных Университетом Сономы, на простой вопрос: «Какой вкус вина вы предпочитаете?» — 45% респондентов ответили: «Полусладкий». 44% хотели бы «мягкий», 40% — «фруктовый» и 38% — «сладкий». Оказалось, что только 36% американцев предпочитают «сухой» вкус, 18% — «солоноватый» и 6% — «танинный».
По поводу озабоченности современного потребителя своим здоровьем авторы ежегодного доклада по винной индустрии калифорнийского банка Silicon Valley Bank не без цинизма посоветовали виноделам следовать примеру маркетологов кока-колы, которые добились взрывного роста продаж нового продукта Coke Mini, сократив объем банки до 7,5 унции (212 мл) и провозгласив пониженное содержание сахара в его составе.
Красное полусладкое вино: что точно стоит выбрать? (Киндзмараули, Хванчкара, Ахашени)
Любовь к красному полусладкому многими воспринимается как моветон. Причем к десертным винам такого отношения не наблюдается – сладкий токай, сотерн, речото ценятся весьма высоко. Что же (или кто?) так подпортил репутацию полусладких вин, и есть ли среди них напитки, заслуживающие уважения? Давайте разбираться вместе.
Полусладкими считаются вина, содержащие от 18 до 45 г сахара на литр, все что слаще – сладкие
Как «полусладкое» стало синонимом плохого?
Привычку пить полусладкие вина нам привили еще в Советском Союзе. В те времена винная продукция из стран «дикого капитализма» для большинства граждан была недоступна, поэтому приходилось обходиться своим, отечественным. И все бы ничего, только климат у нас не средиземноморский – виноград вызревает хуже, сахара набирает меньше и вино из него часто получалось кислое.
Выход из ситуации нашли быстро. В сусло начали добавлять обычный свекловичный сахар, компенсируя тем самым недостаток натуральной сладости и маскируя огрехи вина. Дешево и сердито! В итоге низкокачественные полусладкие вина испортили репутацию вполне достойных полусладких и сладких напитков, которые, к слову сказать, в Советском Союзе тоже были, но естественно не в таком количестве.
Сахар в вине – это нормально. Но только не искусственно привнесенный, а натуральный виноградный. Именно он под действием дрожжей перерабатывается в спирт. Если сахара много, брожение доводят до комфортных 12–13 градусов и останавливают. Неперебродивший сахар остается в напитке и подслащивает его. Чтобы получить натуральное полусладкое вино, сахарозы в ягодах должно быть не менее 22 %.
В современном виноделии на постсоветском пространстве мало что изменилось. Сахар по-прежнему используют для маскировки дефектов низкокачественной массовой продукции. Но к счастью, есть и добросовестные производители, и натуральные красные полусладкие вина. Лучшие из них по традиции производят в Грузии.
Почему стоит выбирать именно грузинские полусладкие вина?
Для этого есть минимум две причины.
Во-первых, природные условия. Продолжительное жаркое лето, прогретые солнцем известняковые почвы, горные хребты, закрывающие от холодного северного ветра и открывающие доступ теплому воздуху Черного моря – все это идеально подходит для выращивания винограда. Он набирает столько сладости, что сахар добавлять в него нет никакого смысла.
Во-вторых, традиции. Во многих грузинских селах испокон веков делали красные полусладкие вина высокого класса. Именно Грузия была поставщиком марочных вин этой категории в Советском Союзе. Сохранилась эта традиция и сейчас. Грузины, как и мы, любят полусладкие вина и производят их, ориентируясь на свой вкус.
О «сладких как мед» винах Колхиды упоминали в своих трудах античные авторы Геродот и Ксенофонт
Лучшие красные полусладкие вина Грузии
Киндзмараули
Не все знают, что один из самых известных винных брендов Грузии появился только в 1942 году. Настоящее Киндзмараули делают из 100 % винограда с красной мякотью Саперави, выращенного в микрозоне Киндзмараули (Кахетия), расположенной в Алазанской долине в месте слияния рек Дуруджи и Алазани. Чтобы получить натуральное полусладкое вино, практикуют поздний сбор винограда, когда сахаристость ягод достигает 22 % и более. Возраст лозы при этом иногда превышает 30 лет.
Виноградное сусло, отделенное от гребней, сбраживают в больших глиняных сосудах квеври, перемешивая 2–3 раза в сутки. Когда сахар понизится до 8–9 %, сусло снимают с мезги и понижают температуру брожения. При уменьшении сахара до 5–7 % брожение останавливают, вино снимают с осадка и помещают в холодное место, где выдерживают в бочках до 2 лет. После чего фильтруют и разливают в бутылки.
Киндзмараули – натуральное полусладкое вино гранатово-красного оттенка с бархатисто-терпким вкусом и ярким сортовым ароматом, в котором отчетливо улавливаются ноты спелой черешни и ежевики. Содержание спирта в напитке обычно не превышает 11–12 %, сахара – 30–50 г/л, кислоты – 5–7 г/л.
В полной мере ощутить достоинства этого уникального напитка поможет Kindzmarauli Iberiuli Shumi из коллекции «Ароматного Мира». Вино отлично сочетается с пряными сырами, фруктами, десертами, замечательно подходит к мясу, приготовленному на гриле.
Хванчкара
Еще одно легендарное красное полусладкое Грузии, не нуждающееся в представлении. Его производят в уникальном регионе Рача-Лечхуми в западной части страны. А еще точнее – в селе Хванчкара.
Рачинское вино получило известность в Европе еще до революции благодаря братьям-виноделам Кипиани. Долгое время оно так и называлось – «Кипиановское». В советские времена напиток переименовали по названию населенного пункта, а с 2010 года он получил статус вина с защищенным географическим наименованием.
Хванчкара производится из местных сортов винограда Александроули и Муджуретули. Технология изготовления такая же как у Киндзмараули, хотя правильнее было бы сказать наоборот – именно Киндзмараули создавали как кахетинский аналог Хванчкары.
Хванчкара – полусладкое вино красивого темно-рубинового цвета с отчетливыми малиновыми тонами во вкусе и аромате. Его ни с чем не спутать. Вы сами убедитесь в этом, попробовав Khvanchkara Kebuli от известного производителя Shumi. Напиток гармонично сочетается с десертами, сырами, мясом, отлично подходит для аперитива.
Хванчкара и Киндзмараули считаются любимыми винами Сталина.Так ли это на самом деле, сказать сложно, но то что Коба имел отношение к судьбе каждого из них, остается фактом. Первое он переименовал, а второе по его указу начали производить.
Ахашени
Еще один яркий представитель грузинских красных полусладких вин. Вино названо по региону, где оно производится – селу Ахашени в Кахетии. С 2010 года относится к защищенным наименованиям, которые нельзя использовать за пределами микрозоны.
Ахашени, как и большинство красных вин в Кахетии, делают из винограда Саперави. Сбор ягод начинают не ранее, чем уровень сахара в них перешагнет отметку в 22 %. Технология производства такая же, как и у Киндзмараули, но готовый напиток после розлива в бутылки пастеризуют 15–20 минут при температуре 65 °С.
Вино узнаваемо по гранатово-рубиновому цвету, бархатистому слегка терпкому вкусу и аромату спелых фруктов с нотками лесных ягод и шоколада. В гастрономическом плане сочетается с большинством мясных пряных блюд, острыми сырами, десертами, фруктовой нарезкой.
Ощутить сильный гармоничный вкус и яркий аромат этого достойного напитка мы рекомендуем на примере Akhasheni Iberiuli Shumi, изготовленного из винограда, выращенного на горных склонах близ одноименного населенного пункта.
Как найти хорошее красное полусладкое вино?
Нужно понимать, что натуральные красные полусладкие вина производятся в ограниченном объеме. Их априори не может быть много. Чтобы избежать фальсификата, нужно:
Как подают красное полусладкое?
Напиток подают примерно так же, как и сухие вина. Для него подойдут широкие бокалы с округлой чашей, способствующие более полному раскрытию вина. Оптимальная температура, при которой вы сможете почувствовать всю палитру вкусов и ароматов, – 14–16 °С.
Спектр блюд для гастрономического сопровождения не такой широкий, как у сухих вин, зато красное полусладкое можно пить как самостоятельный напиток. Идеальную пару составит с фруктами, пряными сырами, десертами. Впрочем, все индивидуально. В Грузии эти вина подают с большинством национальных блюд, разве что кроме рыбы.
Кому понравится?
Красные полусладкие вина чаще всего покупают представители старшего поколения со сложившимися еще в советские времена вкусами. Они однозначно понравятся любителям сладкого. Также их можно порекомендовать тем, кто пока не нашел свое вино в сухом стиле или хочет попробовать что-то новенькое.
Какое любимое вино Сталина — Киндзмараули или Хванчкара?
Вино в Грузии – национальное достояние и это не случайно. Именно Грузия – не Франция, Италия и пр. – родина виноделия. На территории страны сохранилась уникальная технология изготовления божественного напитка, любовь и преданность которому этот древний народ пронес через века. Не случайно жители Грузии трепетно относятся к этому напитку, неравнодушен был к вину часто бывавший на своей даче в Абхазии Иосиф Сталин, один из значимых политических деятелей ХХ века. Известно, что пил Сталин мало, но, как и многие жители Грузии, любил угощать тех, кто сидел с ним за одним столом. Так какое вино любил Сталин больше других?!
«Великий вождь всех народов» предпочитал красные десртные вина. К таким винам относятся «Киндзмараули» и «Хванчкара». Если вино из региона Рача «Хванчкара» было известно еще до революции, вполне возможно, что технологию производства «Киндзмараули» разработали специально для Сталина в 1942 году.
История грузинского виноделия
По всей Грузии с запада на восток и с севера на юг, археологам удалось откопать следы древних винохранилищ (марани). Изготавливают «божественный напиток» по особой технологии, в сосудах, которые называют квеври. Самые древние квеври, обнаруженные в Грузии, датируются 8 тысячелетием до н.э.
Виноделие, уже не один век — основная отрасль сельского хозяйства Грузии. Сотни сортов эндемичного винограда еще раз доказывают, что во все времена в Грузии делали вино. С конца ХIХ века виноделием занимался Александр Чавчавадзе на востоке страны и князья Дадиани в Мегрелии.
В СССР также популяризировалось грузинское вино. Но из-за плановой экономики, качество напитка, которое не шло на экспорт, было не всегда высоким. В страну завезли «виноградный сорняк» сорт «Изабелла», который получил распространение в Западной Грузии и способствовал уменьшению количества виноградников эндемичных сортов «Оджалеши», «Чхавери» и «Александреули».
Традиционное грузинское вино отличается от вин произведенных в других странах своей, уникальной технологией изготовления. Правда в последние годы в Грузии прижилась современная, так называемая европейская технология производства вина и теперь многие знаменитые грузинские вина производятся по двум технологиям: кахетинской и европейской. Поэтому покупая или пробуя хорошее грузинское вина интересуйтесь по какой технологии они произведены.
Киндзмараули – новое вино по старинной рецептуре
Название «Киндзмараули» настолько ассоциируется с грузинским кахетинским вином, что кажется невозможным факт его современности. Тем не менее, этому бренду всего лишь 75 лет. Хотя есть одно НО, что делает это вино особенным – это старинная кахетинская технология изготовления, что сейчас является большой редкостью даже в Грузии.
Киндзмараули – грузинское десертное красное полусладкое вино без добавления сахара из виноградников Алазанской долины. Кахетинский виноград Саперави служит его основой. Причем есть некоторые особенности при сборе винограда для Киндзмараули:
Непривычной является и технология изготовления настоящего кахетинского вина Киндзмараули. Раздавленные гроздья винограда выдерживают в классических грузинских сосудах – квеври. В них, при температуре +14 градусов, вино медленно бродит. Выдерживают Киндзмараули 2 года.
Так как Киндзмараули является десертным – его не принято пить в большом количестве. Подавать вино принято в охлажденном виде, лишь при температуре около 13 градусов полностью раскрывается фруктовый букет классического кахетинского вина.
Универсальность позволяет сочетать Киндзмараули с мясными блюдами, фруктово-ягодными закусками и орехами. Следует учитывать «особый, праздничный» статус этого напитка. Прежде чем откупорить бутылку Киндзмараули, постарайтесь придумать весомый повод.
Настоящий Киндзмараули является дорогим, известным и редким вином, потому что виноградный сорт Саперави для него не отличается высокой плодовитостью. Рынок реагирует на такое положение дел большим количеством подделок.
Существует несколько способов отличить подделку от оригинального бренда, закрепленного за грузинскими виноделами. Итак, Киндзмараули:
Хванчкара – любимое вино Сталина из региона Рача
Еще одно редкое и дорогое полусладкое вино часто представляет Грузию на международных винных выставках – это Хванчкара. Это вино родом из центральной Грузии (регион Рача). Знаменитое рачинское вино было известно еще до революции 17-го года, популяризаторами этого напитка были князья Кипиани. Оно так и называлость – «Кипиановское вино». Неожиданно для виноделов-братьев Левана и Дмитрия Кипиани, представивших Хванчкару на выставке вин в Европе, грузинский напиток занял первое место и получил золотую медаль.
Позже, руководитель СССР Иосиф Сталин – большой любитель этого напитка, решил, что негоже называть вино именем «классовых врагов княжеского роду-племени». Он потребовал переименовать напиток. Вину дали название региона, где оно производится.
Хванчкара, как и Киндзмараули является полусладким красным вином. В букете насыщенного рубинового напитка можно обнаружить ароматы лесных ягод, фруктов, орехов и цветов. Такое сочетание образуется лишь при производстве вина из двух сортов грузинского винограда: Александроули и Муджуретули. Причем виноград собирают именно в регионе Рача. Те же сорта винограда, растущие в других регионах Грузии, не образуют вино с таким ароматом и вкусом.
По технологическому стандарту в Хванчкаре допускается 10% сока сорта Саперави, но лучшим вином считается то, где его нет.
Технология изготовления Хванчкары, такая же, как и у Киндзмараули, с той лишь разницей, что зима в регион Рача приходит рано и молодое вино в квеври часто перестает бродить из-за холодов.
Еще одной особенностью Хванчкары является то, что оно перед бутилированием пастеризуется.
Оригинальная Хванчкара относится к числу редких вин, так как производится не более 10 000 бутылок в год. Не удивительно, что это дорогое вино часто подвергается фальсификации. Бутылка Хванчкары, стоимостью ниже 40 долларов, скорее всего фальсификат. Исключение – домашнее разливное вино жителей Рачи.
Хванчкара отлично сочетается с любыми блюдами и десертами. Единственное, что противопоказано кушать с этим вином – рыба.
Винные туры в Грузии приобретают все большую популярность. Наилучшим их моментом является дегустация Хванчкары и Киндзмараули, тех самых, что так любил Сталин.
Какое вино лучше Хванчкара или Киндзмараули?
Чтобы понять что лучше Хванчкара или Киндзмараули, разберем что это за вина.
Хванчкара – культовое грузинское красное полусладкое вино. Его производят в ограниченном терруаре на правом берегу реки Риони. Здесь находится село Хванчкара, исторически область называется Рача, поэтому здешние вина также называют рачинскими. Применяются два местных сорта Александроули и Муджуретули. Технология производства типичная для Северо-западной Грузии – рача-лечхумская. Суть в сбраживании сусла без вынимания мезги. В дальнейшем брожение прерывается за счет снижения температуры. Перед разливом в бутылки, хванчкару пастеризуют. Вино хванчкара защищено грузинскими законами как бренд. Все необходимые требования к производству удовлетворяют четыре завода: Хванчкара, Амбролаури, Чребало и Бугеули. Ограниченность терруара определяет небольшой ежегодный объем хванчкара. Поэтому настоящее красное полусладкое хванчкара найти трудно. Ситуацию усложняет то, что другие заводы выпускают вина с таким же названием. Если вы хотите подлинное хванчкара, смотрите на регион происхождения и состав. Интернет-магазин грузинского вина Инвино предлагает попробовать настоящее Терра Инития Хванчкара по выгодной цене.
Ключевые характеристики Хванчкара:
· Сорта Александроули и Муджуретули;
· Насыщенный рубиновый цвет;
· В аромате и вкусе преобладают ягодные ноты;
· Терпкость в послевкусии;
· Достойная крепость в 10,5-12 градусов.
Хванчкара хорошо подойдет к типичным блюдам грузинской кухни. Но лучше применять это полусладкое для десертов.
Киндзмараули также как и Хванчкара является природным полусладким красным вином. Чем отличается Хванчкара от Киндзмараули, так это давностью традиции. Первое имеет дворянские корни рода Кипиани, а второе начали делать в середине XX века. Впрочем, его аналоги делались в течении столетий.
Бренд Киндзмараули также защищается Грузией законодательно. Его можно производить только в небольшой зоне Киндзмараули, находящейся в районе города Кварели (Кахетия). На правом берегу р. Дуруджи выращивают драгоценный Саперави. Высокое качество местных вин обусловлено теплым и сухим климатом, а также почвами местного терруара. Благодаря этому виноград для Киндзмараули получается очень сахаристым и позволяет сделать вкусное сладкое вино. Разница между хванчкара и киндзмараули в технологии производства. Киндзмараули делают по кахетинскому способу. Виноград прессуют и вместе с мезгой засыпают в специальные сосуды квеври. Сосуды находятся в погребах с постоянной температурой в 14° С.
Ключевые характеристики Киндзмараули:
· В аромате сильны ягодные оттенки, особенно малина;
О Киндзмараули не зря говорят, что это одно из самых выдающихся грузинских полусладких вин. Оно настолько редкое, что купить его в свободной продаже почти невозможно. Вопрос что вкуснее Хванчкара или Киндзмараули можно решить, только попробовав их оба. Очевидно, что это самые достойные полусладкие грузинские представители. Сравнивать марочные вина не совсем корректно, поскольку у каждого своя «ниша» ароматов и вкуса.