какое вино с годами становится лучше
Какое вино с годами становится лучше
Про старое вино
Решил время от времени писать заметки о вине, которое я люблю и изучаю. В прошлый раз писал очень простой гид по вину для новичков, а сегодня расскажу о мифах вокруг старого вина.
У людей есть два распространенных мифа о вине. Одни считают, что вино со временем превращается в уксус, а другие — что с годами оно становится только лучше.
Вино со временем превращается в уксус?
Вино, которое вы покупаете в магазине или в ресторане, превратиться в уксус не может. На производстве в него добавили диоксид серы, она же пищевая добавка Е220 — это вещество останавливает процесс брожения, стерилизует вино. Вино в бутылке — «мертвое».
В разные вина добавляют разное количество диоксида. Больше всего добавляют в сладкие и крепкие, потому что его потенциал прокиснуть выше (бактерии любят сахар). Меньше добавляют в органические и биодинамические вина — из-за этого они хранятся меньше, любят прохладу и не любят солнечный свет. Вин совсем без диоксида не бывает, потому что небольшие его количества вырабатываются бактериями в процессе брожения.
Вообще диоксид серы в больших количествах вреден для здоровья. Но большие количества — это более 300 грамм на литр, обычно добавляют в десятки раз меньше.
Несмотря на то что вино обрабатывают диоксидом серы на производстве, в редких случаях они может прокиснуть. Например, из-за того что у бутылки рассохлась пробка, и по образовавшемуся крохотному канальчику в бутылку попали бактерии из воздуха, которые испорили вино. Но это случается нечасто, обычно со старым вином и только в 1-2% случаев.
Также в уксус может превратиться домашнее вино, которое производят кустарным образом, ведь его никто не обрабатывает. Но вы такое вино вряд ли попробуете (да и слава богу). Ну и конечно легко портится открытая бутылка, она вообще держится 1-2 дня.
Станет ли вино лучше с годами?
Некоторые вина с годами действительно становятся лучше — но далеко не все.
В вине есть много сложных органических молекул, что влияют на вкус и аромат. Некоторые попали в вино из почвы, воздуха и лозы — с виноградным соком, другие образовались в процессе брожения, третьи впитались из дерева во время выдержки в бочке. После того как вино обработали диоксидом серы, разлили в бутылки и закупорили, то в нем не появится новых молекул, могут только распадаться старые.
Взросление вина — это распад сложных молекул на новые. В результате за годы вино меняет свой вкус. Если вкус становится интереснее, то у вина есть потенциал старения. Такое вино становится лучше с годами.
У большинства вин нет потенциала старения, они с годами не станут лучше, а могут даже хуже стать. Потенциал выше у насыщенных красных вин, которые долго выдерживали в бочке — в них больше сложных молекул, которые могут «правильно» распадаться.
Недорогое вино из супермаркета лучше пить сразу, выдерживать его бесполезно. Простенькое бордосское или бургундское вино можно выдерживать 3-5, реже 10-15 лет. Хорошие вина стареют по 20-30 лет.
При этом нельзя сказать, что чем старше вино с потенциалом — тем оно лучше. Оно набирает вкус только до какого-то момента, а после распад уже слишком существенный, и вино ухудшается. Эту границу вкуса определяют винные критики на основе своего опыта. Не нужно просто держать дома случайное вино, если вы не понимаете что делаете.
Знакомый говорит что «Шато Марго» 1982 года — лучшее. Как же так?
У вина бывают хорошие и плохие года (их называют винтажами). В хороший год стояла хорошая погода для созревания винограда, и вино из него получилось очень вкусным. Например, для домейна Помероль в Бордо хорошими винтажами были 1989 и 1990 года. А 1991 год был откровенно провальный, многие винодельни просто не разливали вино в этот год.
Когда люди покупают и пьют старое вино, они могут ориентироваться на винтаж. Они знают, что для Гравса 2010 — это потрясающий год, а Северную Калифорнию нужно брать 2013-го года.
Соответственно, кто-то может платить тысячи евро за бутылку любимого вина хорошего винтажа, если он разбирается. Многие винолюбы гоняются за такими бутылками на аукционах. Но все это требует специальных знаний.
Тонкое чутье к вину, понимание винтажей и потенциала старения может превратить виноделов и критиков в супергеров. Главный винный критик Роберт Паркер стал знаменит после того, как назвал бордосские вина 1982 года потрясающими, наперекор другим критикам — и оказался прав. Или например Макс Шуберт, который сделал австралийское вино знаменитым. С 1950-х годов он делал плохонькие сухие вина из сира в «Пенфолдс». Производство собирались закрыть, но Шуберт продолжал экспериментировать и выдерживать вино. В 2008 год для сира от «Пенфолдс» оказался потрясающим винтажом — вино собрало 100-бальные оценки от ведущих критиков. Сегодня бутылка «Пенфолдс Гранде 2008» стоит около тысячи долларов.
Я сам пока слабо разбираюсь в винтажах и потенциалах, но могу заверить: выдержанные вина отличаются по вкусу даже для неопытного человека. Но для этого нужно садиться и пробовать два вина сразу, например 2017 год и 2005 год. Любители с большим опытом могут понять винтаж сразу, без сравнения. Но тут нужна напитость (не знаю как переиначить насмотренность относительно вина).
Какое вино с годами становится лучше
Это тонкая материя. Как повар понимает, что его блюдо несбалансированное – или пересолено, или переслащено. Так и винодел может сделать несбалансированное вино – очень кислотное или очень танинное. И такое вино со временем вряд ли войдёт в гармонию, сколько его не выдерживай.
Баланс вина можно оценить только дегустируя.
Роль алкоголя в старении остается загадкой. В большинстве случаев это первичный катализатор, который вызывает разрушение вина, но он также действует как стабилизатор в больших количествах.
То есть, вина крепостью ниже 13,5% или выше 15% (как в случае крепленых вин и некоторых сухих белых вин) имеют лучший потенциал выдержки.
Алкоголь также оказывает сильное влияние на букет вина, так как многие ароматические соединения гораздо более растворимы в спирте, чем в воде. Это означает, что чем выше крепость алкоголя, тем дольше аромат вина может оставаться в растворе.
Алкоголь также влияет на вкус вина, поскольку он придает легкую сладость, которая смягчает терпкость от танинов и смягчает восприятие кислоты.
Остаточный сахар – компонент, о котором часто забывают, потому что чаще всего говорят о выдержке сухих вин.
Однако самые долгоживущие вина – это сладкие вина, такие как Сотерн и Рислинг ауслезе.
Сознательное ограничение урожайности виноделом – признак хорошего вина.
Листья, гребни и ягоды винограда конкурируют за питание: виноградная лоза не может напитать 10 гроздей винограда таким же уровнем фенолов, как 5.
При более высоких урожаях соотношение полифенолов к соку уменьшается.
Высокая урожайность – это признак массового недорогого вина «на каждый день».
Поэтому в европейских национальных системах сертификации качества вин (таких как система апелласьонов AOC во Франции или система DOC и DOCG в Италии) для самых качественных вин закреплены строгие правила, регулирующие, в том числе, пределы урожайности с гектара.
Когда вы видите на этикетке указание «старые лозы», это хорошо. Как это будет обозначаться на этикетке:
· Vieilles Vignes на французских винах
· Vigne Vecchie или Vecchie Viti – на итальянских
· Viñas Viejas на испанских
· Old Vines на австралийских
Молодые лозы (до 15 лет) дают более крупный виноград с большим количеством сока и более тонкой кожицей, а их корни более мелкие, поэтому они всасывают больше воды. Поэтому виноград, который они производят, обычно не так богат фенольными компонентами.
У белого винограда со старых лоз также значительно мельче ягоды. Это меняет соотношение между мякотью и кожицей в пользу последней, где концентрируются ароматы. Соответственно, в каждой ягоде выше концентрация сахаров и первичных ароматов.
Считается, что старые лозы имеют преимущество перед молодыми, потому что у них развита более прочная и обширная корневая система. Корни, уходящие глубоко в землю, могут извлекать запасы влаги, которые в жаркое и сухое лето недоступны для менее зрелых лоз. И это может повлиять на выживаемость виноградной лозы.
Законодательно возраст старых лоз ни в одной стране не закреплён. Но обычно это лозы, которым 35-80 лет.
Но! Это не значит, что любой старый дедушкин виноградник автоматически даёт отличные вина. Лоза после 30 лет более подвержена болезням и повреждениям, требует огромного труда и ухода от опытного винодела, чтобы получать с неё достойный урожай.
Плохой уход за виноградником, неподходящая почва, плохие погодные условия, неаккуратное виноделие могут дать плохое вино, независимо от того, старые лозы или нет.
Бургундские виноделы из Шато Поммар как-то сказали нам с Андреем отличную фразу: «Там, где растёт картофель, не растёт виноград». Жирная плодородная почва, подходящая для овощей или зерновых, не подходит для винограда. Она его расслабляет и делает ленивым.
А лоза должна страдать. Добывать себе воду очень глубоко, развивая корневую систему. Экономить питательные вещества, и всё направлять в ягоду, а не в роскошные листья.
Вы видели фотографии почти вертикальных виноградников из долины Мозеля (Германия)? Или почву в Шатонёф-дю-Пап? Кажется, что это же вообще не почва, а просто груда камней. Как там может выжить виноградная лоза?
Спросите, зачем люди так тяжело трудятся и усложняют себе жизнь?
Каменистая местность замедляет рост винограда, улучшая их вкусовые качества и стойкость. Медленный рост винограда влияет на долговечность вина.
Один из самых простых способов остановить ранний рост винограда – это через корни виноградной лозы.
Техника, стиль и даже географическое положение винодела имеют большое влияние на потенциал выдержки вина. Если вы уже «продвинутый» энофил, перед покупкой загляните на сайт производителя, познакомьтесь с его историей – хороший опыт виноделия и несколько успешных винтажей обычно является признаком того, что они знают, что делают.
Неопытные виноделы, мало разбирающиеся в энологии, не могут создавать вина с длительным сроком хранения.
Жизненный путь вина: от чего зависит потенциал его хранения, созревание, старение
В подавляющем большинстве вина рождаются, чтобы быть выпитыми здесь и сейчас, и лишь некоторые из них способны к длительной выдержке и улучшаются с возрастом. От чего это зависит? Что происходит с вином во время созревания, старения? Как долго его можно хранить? На эти и другие вопросы отвечаем в нашей статье.
Считается, что лишь 1–3 % производимых в мире вин годятся для длительной выдержки
Когда начинается и сколько длится созревание (выдержка) вина
Этап созревания – это промежуток времени от рождения вина, датой которого считается его первая переливка, до начала старения. На протяжении этого периода вино развивается, постепенно меняя свои органолептические характеристики. Это происходит из-за контакта напитка с кислородом, а при бочковой выдержке – еще и с древесиной. Выдержка вина продолжается и в бутылке. Кислород в нее попадает во время разлива, а также просачивается микродозами через пробку.
Сколько длится этот процесс? Для разных вин по-разному. Есть напитки, которые принято пить сразу после розлива в бутылки – французы называют их «Vin de soif» («утоляющие жажду»). Их нет смысла выдерживать, поскольку они никогда не изменятся к лучшему, а наоборот, ценны своей свежестью и фруктовостью.
Божоле Нуво, Ламбруско, Совиньон Блан, Виньо Верде доставят гораздо больше удовольствия, если выпить их молодыми
Вторую категорию составляют вина, которые можно и пить сразу, и выдерживать. На разных этапах созревания они будут раскрываться новыми гранями, и здесь все зависит от того, что предпочитаете вы – понятный вкус и аромат свежих фруктов или сложные вкусо-ароматические композиции из сухофруктов, специй, медовых и ореховых нот.
К примеру, большинство вин Нового Света идут готовыми к употреблению и их не стоит хранить больше 5 лет, но качественный аргентинский Мальбек, чилийский Карменер, южноафриканский Пинотаж, австралийский Шираз продержатся и 10–15 лет.
Есть и третья группа вин. В молодости они слишком плотные, закрытые, кислотные и не производят впечатления, наоборот, могут сильно разочаровать. Чтобы улучшить вкус и раскрыться, им нужно время. Чаще 3–5, но иногда 10–20 и более лет. К таким сложным относятся серьезные вина Бордо и Бургундии, великие «Б» севера Италии – Бароло, Барбареско, Брунелло, коллекционная Риоха Гран Резерва и др.
Выдержанные вина, достойные вашей коллекции
Срок созревания вина зависит и от того, каким его задумал винодел. Из одних и тех же сортов винограда можно делать и понятные фруктовые, и сложные вина, требующие выдержки. К примеру, лучшие Пино Нуар из Бургундии могут вызревать десятилетиями, в то время как в Эльзасе из этого же сорта винограда делают легкие душистые вина с потенциалом хранения 3–5 лет.
Свойства вина, влияющие на его способность к выдержке
Сколько времени понадобится вину для созревания и как изменится его вкус, точно не скажет никто. Но есть четыре характеристики, по которым винные эксперты безошибочно определяют потенциал напитка к выдержке. В совокупности, они образуют то, что называют структурой вина.
1. Кислотность
Кислота – один из консервантов, который продлевает срок жизни вина. Терпкие вина с высоким уровнем кислотности стареют медленнее и живут дольше, чем напитки с низким содержанием кислоты. В процессе старения кислотность постепенно уходит и вкус напитка выравнивается. Особо важную роль играет кислота при выдержке белых вин.
2. Танины
Это дубильные вещества, которые попадают в вино из косточек и кожуры винограда, и придают ему терпкость. Танины – основной консервант для красных вин. Чем выше их концентрация, тем больше напиток предрасположен к выдержке. В процессе вызревания танины частично разрушаются, постепенно уходит горечь, вкус вина сглаживается.
3. Алкоголь
Спирты в вине могут играть и созидающую, и разрушающую роль. Так, в крепленых винах алкоголь на уровне 17–20 % способствует долголетию вина, в то время как высокое содержание спиртов в обычных тихих винах иногда ускоряет их созревание и заставляет быстрее превращаться в уксус.
4. Остаточный сахар
Самыми долгоживущими винами в мире считаются сладкие белые: французский Сотерн, венгерский Токай, немецкий Рислинг и др. Долголетие им обеспечивает высокий уровень остаточного сахара.
Помимо этих четырех свойств на потенциал хранения вина влияет и его общая вкусо-ароматическая интенсивность. Если напиток в молодости обладает гармоничной структурой, сильным вкусом и ароматом, он, скорее всего, будет хорошо выдерживаться.
Сладкие вина сотерн выдерживают 20–30 лет, а лучшие винтажи – и до 50 лет
Как меняются дегустационные характеристики вина во время выдержки
Каждое вино содержит уникальную смесь кислот, сахаров, танинов, пигментов, ароматических веществ. В процессе созревания они вступают в реакцию с кислородом и между собой, в результате чего образуются новые органические соединения, меняющие основные характеристики напитка.
В процессе выдержки красные вина светлеют, а белые – темнеют
Идеальным для потребления выдержанного вина считается время, когда оно достигает баланса, а фруктовая составляющая максимально раскрывается и гармонично дополняется новыми вкусами и ароматами. Вина с хорошим потенциалом обычно выходят к своим лучшим показателям на 3–10 год после разлива. Исключение составляют великие вина, которым для этого может понадобиться не один десяток лет.
Когда заканчивается созревание и начинается старение?
Жизненный путь вина можно представить в виде параболы, восходящая часть которой – это его созревание, а нисходящая – старение. И то, и другое – не одномоментный процесс. На этапе созревания характеристики вина постепенно меняются, достигая пиковых значений, после чего начинают постепенно угасать. Это и есть старение вина.
На финише созревания в вине появляется отчетливая горчинка
Если вино не предназначено для выдержки, оно состарится быстрее. У напитков с хорошим потенциалом старение начинается позже и длится дольше, но даже у великих вин есть свой ресурс.
Хранение вина в бутылке меняет его вкус, но необязательно в лучшую сторону
Внешние факторы, влияющие на созревание/старение вина
На вкус вина во время созревания/хранения влияет не только его собственный потенциал, но и внешние факторы. Что это может быть?
Иногда производитель целенаправленно вмешивается в процесс созревания вина, искусственно ускоряя его старение. В современном виноделии допускается микрооксидация/оксигенация вина (специальная подача кислорода), использование дубовой стружки как имитации бочки. Это не плохо, но серьезными виноделами не приветствуется.
Теперь, когда вы знаете, как выдерживаются вина, и каким потенциалом для этого они обладают, вам будет легче выбирать их для своей коллекции. Но если сомневаетесь, покупайте сразу выдержанные напитки и наслаждайтесь ими. В конце концов, вино придумали, чтобы пить его, а не только хранить.
Вино с годами становится лучше
Что такое выдержка вина?
Вино появилось гораздо раньше стеклянных бутылок, поэтому древние римляне и греки употребляли веселящий напиток вскоре после брожения. В амфорах и бочках вино быстро прокисало и могло храниться всего год или два. Плотно закупоренные бутылки стали применять около 400 лет назад, вскоре началось их массовое производство, и стартовал новый этап в развитии виноделия, в котором значение выдержки приравнивается к мастерству возделывания виноградника и приготовления вина.
Выдержка завершает процесс созревания, вкус вина, аромат и цвет облагораживаются. Новые свойства формируют новую цену — старое вино не бывает дешевым.
Красное через несколько лет становится лучше, теряет терпкость и приобретает желтоватый оттенок.
Белое редко выдерживают более 5 лет, оно темнеет, а вкус лучше не становится.
Выглядят старые белые и красные вина почти одинаково — они коричневые или темно-желтые.
От чего зависит срок хранения?
Через год-два вино лишается молодой резкости и отчетливого виноградного вкуса, вместо свежих и терпких оттенков пробуждаются фруктово-цветочные тона. Примерно на третьем году вкус перестает быть терпким, танины смягчаются. Спустя 10 и более лет проявляют неожиданные ароматы, которые иногда называют «животными» — они уникализируют напиток и переводят его в качественно новую категорию.
Выдержка может длиться от 6 месяцев до десятков лет, зависит это от таких факторов:
Сколько можно хранить вино?
Потенциал взросления вина определяется сочетанием многих условий, учесть которые в состоянии только эксперты. Потребителю достаточно ориентироваться в примерных возможностях разных вин:
При разных технологиях вино могут разливать в бутылки сразу по окончании брожения или после выдержки в дубовых бочках. Важно, чтобы бутылки вина хранились горизонтально в прохладном помещении с контролируемой влажностью и температурой.
Если в вашем распоряжении дорогое вино, пригодное к долгому хранению, бутылки можно закопать в песок на незатапливаемом участке. Полутораметровое углубление выстелите соломой, уложите бутылки слоями, лучше засыпьте каждый слой песком. В таком хранилище вино при постоянной температуре может провести не один год. Через много лет ваши потомки помянут вас добрым словом, откупорив столетнюю бутылку хереса или другого старого крепкого вина.
Почему с годами вкус некоторых вин становится лучше?
Но почему некоторые вина становятся с возрастом вкуснее, а другие — наоборот? И как отличить их друг от друга? Внутри бутылки вина происходят сложные химические превращения и существует мнение, что наиболее важным фактором в старении вина являются дубильные вещества. Танины — группа молекул, которые содержатся в стеблях, семенах и шкурке ягод винограда. Они имеют антигрибковые свойства, а также делают неспелый виноград невкусным, пока он не созреет. Танины придают вкусу горечь и оставляют во рту ощущение сухости и терпкости.
Также танины отвечают за запах вина. Они не создают собственно ароматы, но реагируют с молекулами спирта и эфира в вине, создавая сложный и тонкий букет зрелого вина. Небольшие количества кислорода, попадающие через крышку, реагируют с танинами, помогая ему взаимодействовать с другими молекулами. Но если кислород попадает в вино слишком быстро, это будет подавлять танины и окислять другие молекулы, в результате чего вкус испортится.
Танины влияют и на цвет вина. Красный цвет молодого вина создается за счет пигментов винограда, но они постепенно заменяются более глубоким, алым цветом, созданным длинными полимерными цепочками, которые связывают виноградные пигменты с танинами.
Лишь определенные сорта винограда имеют правильный баланс сахара, кислот и дубильных веществ, чтобы выдерживать длительный период старения. Как правило, это сорта, выращенные в местах с длинным теплым летом и прохладной, но не морозной, зимой — например, Бордо, Каберне и Мерло.