какое вино подходит к тунцу
Вино и тунец: Созданы друг для друга
Тунец – это особая рыба, которая появилась в нашем меню не так уж давно. И до сих пор считается, что это, прежде всего, ресторанное блюдо, поскольку в процессе его приготовления есть немало нюансов, способных испортить конечный результат. Как, впрочем, и неверно подобранная винная пара.
Тунец относится к сортам с плотной мясистой структурой. К тому же он имеет яркий красный оттенок, что сближает его и по цвету, и по структуре с красными сортами мяса (прежде всего, говядиной). И стейк из тунца внешне очень похож на классический мясной стейк. Его порой даже называют «морской телятиной».
Такие особенности данного сорта рыбы диктуют и подбор подходящего вина. Выбор здесь предполагается достаточно широкий. Это могут быть насыщенные полнотелые белые вина с богатой ароматной составляющей. Можно остановить свой выбор на выдержанном в дубовых бочках Шардоне, белом бургундском, Вионье из долины Роны, итальянское Соаве, Гренаш Блан, даже миллезимное шампанское.
Однако к блюдам из тунца прекрасно подойдут некоторые розовые и даже красные вина, хотя традиционно считается, что красное вино убивает вкус рыбы. Но тунец из этой традиции явно выбивается. Среди красных сортов в данном случае рекомендуют те, которые обладают яркой виноградной ноткой, но не слишком терпкие. Выбирать следует из сортов Пино Нуар, Санджовезе или сицилийского Нерелло Маскалезе, также подойдет сухое розовое.
Но при подборе винной пары следует учитывать и сопутствующие факторы. Первый из них – степень прожарки, которая, как и у классического мясного стейка, может быть разной.
В данном рецепте тунец предлагается обжарить 3-4 минуты, до полуготовности. К такой рыбе оптимально подойдут из белых вин – GAVI или Верментино, а из красных – более фруктовые сорта типа Божоле. Если тунца прожарить чуть сильнее, то хорошей парой к такому блюду станут более легкие красные вина из северной части Италии, Bourgogne Pinot Noir AOC или Бордо (мерло) из Франции. Также можно выбрать вина из ЮАР, Аргентины, Австралии и американской Калифорнии.
Второй фактор, который может оказать влияние на подбор вина к тунцу, – это использованный для блюда соус. В данном случае это сладкий соус из пюре манго. Считается, что при подаче к такому блюду вино должно быть чуть более сладкое, чем вкус самого соуса. Это могут быть, например, Ламбруско или Шпетлезе Рислинг.
Когда хочется чего-то особого, с поводом или без, самый верный способ получить желаемое – это хорошая трапеза, и не просто хорошая, а изысканная, эксклюзивная на 100%. Шеф-повар ресторана «18.12» Роберт Кокая пригласил меня на мастер-класс по приготовлению тунца. Никогда не думал, что гастрономия сродни изготовлению ювелирного украшения.
Тунец в черном кунжуте с персиками, артишоками и желе базилик
Ингредиенты : филе тунца, яйцо, черный кунжут, маринованный артишок, маринованный персик, пюре манго, свежий базилик, ростки кресс-салата, желатин, оливковое масло, соль, перец.
Желе базилик : в миску наливаем стакан воды 120 г, добавляем сахар 15 г, желатин 7 г и базилик 25 г, пробиваем блендером, процеживаем и даем время застыть, затем нарезаем небольшими ломтиками.
Соус манго : растапливаем замороженное пюре манго 50 г, добавляем воды 20-30 г, сахара 15 г, смешиваем, затягиваем оливковым маслом.
Тунец : филе солим, обмакиваем в яйце, обваливаем в черном кунжуте, обжариваем на оливковом масле 3-4 минуты до полуготовности, кладем на салфетку, чтобы обсушить. В это время режем кольцами сердцевину артишока.
Выкладка : на кольца артишока помещаем кусочки тунца, поливаем соусом манго, украшаем дольками персика и ростками кресс-салата. Выкладываем ломтики желе базилик.
Поделиться в соц.сетях
Бесплатная доставка неалкогольной продукции.
В соответствии с рекомендациями ФС РАР от 25.06.18 уведомляем: алкогольная продукция может быть приобретена непосредственно в магазине Strongwine.
Название: ООО Кларет
ОГРН: 1165047053203
ИНН: 5047182299
Лицензия: № 50РПА0014445 до 15.11.21
Адрес магазина: Московская область, г. Мытищи, шоссе Осташковское, влд. 1Б, стр.1, помещ. № 1-5.
Время работы: 9-18:00 с понедельника по воскресенье.
Сайт содержит информацию, которая не рекомендована для лиц, не достигших совершеннолетнего возраста. Подтвердите свое совершеннолетие для входа на сайт.
Сведения, размещенные на сайте, не являются рекламой, носят исключительно информационный характер и предназначены только для личного использования.
Уважаемый посетитель, мы вынуждены отказать вам в посещении сайта. Мы выступаем категорически против употребления алкоголя несовершеннолетними.
Вино к морепродуктам
Когда возникает вопрос гастрономического сочетания вина и морепродуктов, ответ предсказуем — белое сухое. С этим не поспоришь, но выбор даров моря невероятно велик. Они различаются по видам, вкусам и консистенции, и к каждому из них существует идеальная винная пара.
Какое вино подходит к морепродуктам?
Согласно эногастрономическим принципам, алкогольный напиток не должен затмевать вкус еды. При выборе вина следует отдавать предпочтение легким и молодым сортам, которые смогут подчеркнуть вкус тех или иных даров моря. Насыщенные напитки станут удачной парой лишь к блюдам с таким же ярким характером. Морепродукты часто подают под разными соусами, вкус которых тоже должен гармонировать с выбранным напитком.
Идеальные сочетания вина и морепродуктов:
Есть еще одно правило: если рецепт блюда содержит какое-либо вино, то именно это вино подают к нему за столом.
Базовые сочетания
Несмотря на большой выбор морепродуктов, подобрать вино к ним проще, чем к мясу. Несколько базовых принципов помогут понять, какое вино пьют с морепродуктами, и составить гармоничные пары.
Легкие блюда из нежирной рыбы типа трески или минтая сочетаются с выдержанными белыми винами с невысокой кислотностью. Лучше отдать предпочтение нежным ароматным напиткам из виноградных сортов шардоне и вионье. Например, Golan Heights Mount Hermon White 2016 — белое сухое вино из Израиля.
Жирную рыбу (осетр, скумбрия или палтус) подают с легкими белыми винами с высоким уровнем кислотности. Именно кислотность сглаживает жирность блюда, улучшая и подчеркивая его вкус. Среди достойных вариантов: вина из сортов рислинг, совиньон блан, грюнер вельтлинер. Стоит попробовать белое сухое вино из Новой Зеландии Brancott Estate Marlborough Sauvignon Blanc.
Отдельного внимания заслуживает тунец. Благодаря своей структуре эта рыба гармонично сочетается как с белыми, так и с красными винами. Среди красных сортов можно выбрать вина из пино нуар или санджовезе. Бургундское красное сухое вино Doudet Naudin Pinot Noir — хорошая партия к тунцу.
Ошибочно полагать, что устрицы едят только с шампанским. Это действительно идеальная пара, но есть и другие варианты. Вино должно не подчеркивать вкус моллюсков, а стирать его, подготавливая рецепторы к дальнейшей трапезе. Потому к устрицам подойдут кислотные и одновременно нейтральные белые вина: Шабли или Виньо Верде. Из удачных примеров: белое полусухое вино Sogrape Vinhos Gazela Vinho Verde DOC и Louis Jadot Chablis AOC.
Выбор вина к мидиям зависит от способа их приготовления. Мидии под чесночным соусом и вино из пино гриджио — отличный тандем. Если мидии готовят в кокосовом молоке, то хорошую пару такому блюду составит белое сухое вино Oxford Landing Sauvignon Blanc.
Кальмары и осьминоги требуют подачи со средиземноморскими сухими белыми винами. Вкус головоногих моллюсков удачно подчеркнет напиток с богатым фруктовым букетом.
Мясо ракообразных нежирное и плотное. К нему подойдут элегантные вина из виноградных сортов шардоне, шенен блан и пино блан. Вкус омаров и крабов чудесно раскрывается в сочетании с Просекко и шампанским. Можно попробовать подать к столу Julien Riehl Pinot Blan или Colli Vicentini Prosecco DOC.
Морские гребешки требуют особо бережного отношения. Эти вкуснейшие дары моря подают с серьезными винами: бордоскими или австралийскими — Совиньон Бланом, Шардоне и сухим Рислингом. Жареные гребешки особенно хороши в сочетании с Божоле.
Икра и шампанское — классическое эногастрономическое сочетание. Иногда стоит отступить от традиций, попробовать икру в сопровождении розовых игристых вин. Abbazio Fiorino d’Oro Brut Rose из винограда пино неро, глера, кортезе и шардоне раскроет вкус икры по-новому.
Как правильно употреблять вино с морепродуктами
Какое вино выбрать под морепродукты, чтобы подчеркнуть вкусовые особенности блюда? Как не затмить нежный вкус морских даров алкоголем? Стоит исходить из рецепта готового блюда.
Если нужно выбрать вино к такому сложному блюду как ризотто с морепродуктами, стоит обратить внимание на итальянское белое вино Rocca dei Forti Bollicine di Verdicchio DOC или греческое Porto Carras Assyrtiko.
Севиче из морских гребешков готовят с добавлением сока лайма. Поэтому к такому блюду выбирают сухие вина с цитрусовыми нотками: Edition Abtei Himmerod Riesling Trocken или Albarino de Fefinanes, Rias Baixas DO.
Розовое вино можно подавать со стейком из тунца: подойдет калифорнийское красное полусухое вино из сорта зинфандель California Creek Zinfandel. А соленая сельдь станет неожиданной парой к красному сухому вину Manzone Il Crutin Nebbiolo Langhe DOC 2015 из винограда неббиоло.
Перед подачей белые вина всегда необходимо охлаждать до 13 градусов Цельсия. Красные вина подают при температуре 16—18 градусов, их предварительно открывают и дают «подышать». Игристые вина удачно сочетаются с жареными продуктами. Если вкус поджаренной рыбы затмевают тихие вина, то пузырьки игристых вин удачно его дополняют. Пряные морепродукты не употребляют с красным вином, чтобы избежать металлического привкуса во рту.
Рыба и вино
Для того чтобы заняться решением сложной задачи, не обязательно обращаться к математике. Достаточно лишь подать к столу блюдо из рыбы, а затем попробовать подобрать к нему идеальную пару. Создание этого союза рискует стать достаточно сложной дилеммой даже для уверенного в себе специалиста, ведь рыба — один из самых коварных ингредиентов для сочетания с вином.
Все дело в особом привкусе, неизменно сопровождающем любое блюдо из рыбы — будь то различные моллюски, подаваемые практически без термической обработки, так и мясистые, требующие хорошей прожарки виды рыбы.
Исследования, проведенные пару лет назад группой специалистов, показали, что правильно подобранное эногастрономическое сочетание не только обеспечит хорошее настроение во время ужина, но и подчеркнет особенности блюда. В связи с этим, мы тоже не станем пренебрегать правилами и постараемся понять, как создать гармоничную пару из рыбы и вина.
Для этого нам понадобится определить разные виды рыбы в четыре группы в зависимости от насыщенности мяса и интенсивности аромата. Стоит заметить, что в отдельных случаях на восприятие такого блюда могут повлиять не столько особенности самой рыбы, сколько соусы, подаваемые к блюду, и способ приготовления.
Как правило, любая рыба хорошо сочетается с белым вином, однако, некоторые виды рыбы только выиграют от союза с определенным типом белого вина.
Легкая постная рыба
Если филе рыбы обладает белым цветом, а аромат выражен слабо, можно смело определять ее в эту группу. В их числе окажутся:
Такая рыба лучше всего сочетается со свежими чистыми винами с живой ароматикой, которая сбалансирует характерный вкус рыбы:
Пино Гриджо Коллио DOC Ливон, 0.75л
У речной рыбы не слишком насыщенный вкус, нежная текстура и специфический аромат, не характерный для морепродуктов. Для ее приготовления обычно используют большое количество овощей и зелени. Запеченный карп с морковью и луком или жареный судак или щука подойдут к легким и ароматным белым винам с изысканной кислотностью: рислингу или новосветскому шенен блану.
Рыба средней насыщенности
Эта рыба нежирная и ей характерна более насыщенная текстура мяса:
К блюду из такой рыбы подберите уравновешенное, плотное белое вино с выразительным ароматом. Хорош будет и дуэт с выдержанным в дубе полнотелым белым вином:
Плотная мясистая рыба
В эту категорию попадает рыба, вкус и структура которой походят скорее на стейк из мяса:
Идеальной парой станут насыщенные белые вина с богатой ароматикой, а также некоторые красные и розовые вина:
Насыщенная пикантная рыба
Соленая рыба с интенсивным ароматом и характерным запахом моря:
Такую непростую рыбу можно сочетать:
Пино Нуар Ле Кото дез Анж Бургонь AOР Люни Ляурор, 0.75л
Рыбные блюда и соусы
Легкие цитрусовые соусы
Вы можете запечь карпа или дорадо на гриле с лаймом и свежей зеленью или подать более сложный соус на основе уксуса к красным сортам рыбы. К рыбным блюдам с легкой кислинкой уместны вина с ароматами трав и выразительной минеральностью во вкусе: совиньон блан, мюскаде, гави, вердехо, гренаш блан.
Соусы с добавлением ананаса, манго, апельсина; соус терияки; кисло-сладкие соусы
В этом случае подбирайте вина немного более сладкие, чем соус. Помните: чем темнее соус, тем темнее должно быть вино. Например, рыба в соусе терияки хорошо сочетается с ламбруско, а карамелизированная в лимонном соусе тилапия создаст пару с рислинг шпетлезе. Ркацители оранж станет отличной парой к запеченной горбуше с хрустящей корочкой
Добавленные в соус пряности наилучшим образом раскрывают особенные характеристики рыбы. Приправленная паприкой, тмином и чили белая рыба (например, дорадо) идеальна в сочетании со слоистыми винами, с оттенками специй в послевкусии: грюнер вельтлинером, рислингом. К красным сортам, форели или семге, можно подать легкие красные вина, как, например, гренаш.
К блюду с томатным соусом традиционно подают легкое и питкое красное вино — санджовезе или темпранильо. Но к сортам рыбы с нежным белым мясом, например осетрине, подойдет и сухое розовое вино из региона Тавель.
Жареная треска с соусом карри и кокосовым молоком — совсем несложное в приготовлении блюдо. Благодаря карри оно будет сладковатым, поэтому здесь стоит поискать сладковатые вина, такие как мускат, гевюрцтраминер и просекко.
Соусы на основе трав (базилик, петрушка, укроп, мята, кинза)
Запеченная в фольге осетрина с вялеными томатами и зеленью или треска с мятой, тимьяном и эстрагоном помогут раскрыть ноты трав в букете вина. Сделайте выбор в пользу совиньон блан, шабли, гренаш блан, торронтес или треббьяно.
Какое вино подобрать к рыбе и морепродуктам
Ультимативный гид по сочетаниям вина и всего того, что живет в воде, будь она морская, речная или озерная.
Чтобы насладиться, например, сочетанием барабульки и бокала пронзительно-минерального вина, вовсе не обязательно брать билеты куда-то, где можно сидеть на пирсе, смотреть на блики и слушать шум волн. Если, конечно, пирс, блики и шум в этом вопросе не главное, то устроить себе такое наслаждение можно в любой точке мира.
Куда течет вино
Априорные истины никто не отменял: белые вина считаются «рыбными» – исходя из их кислотности, минеральности, плотности и насыщенности. Танины красных вин в рыбной компании могут оставить во рту металлический привкус, но если без красных никак не обойтись, то это должны быть фруктовые вина с минимальной танинностью – от легких до среднетельных: кариньян (кариньяно), гаме (например, божоле), дольчетто, пино нуар, менсия, бардолино, нерелло маскалезе. Наряду с розе они будут уместны к плотным видам рыбы и нередко сопровождающим ее пряным и насыщенным соусам вроде томатного.
Так или иначе, беспроигрышными к рыбе традиционно считаются вина из прибрежных регионов, исторически заточенные под местные кухни и «притершиеся» с ними. Они могут быть как белые, так и розовые и даже красные. Можно условно разделить их на три группы:
Как плавает рыба
Рыбу же по текстурам и вкусам можно поделить на четыре вида. Плюс очень важно, как рыба приготовлена и чем заправлена. В зависимости от этого мы и выбираем вино: от легкого и свежего до мощного, структурного, выдержанного на осадке и/или в дубе.
Подходящие соусы: кислый (лимонный), сливочный, песто, тартар, чили.
Если рыба приготовлена в соли, то нужны легкие белые чуть пикантные вина: винью верде, альбариньо, грюнер вельтлинер, вердехо, бургонь блан, орвието, торронтес.
Если жаренная во фритюре, то белые слегка фруктовые: вионье, белое бордо, новосветские семийоны, ассиртико.
Если жаренная в пряностях, то белые не дубовые: шардоне, совиньон, опять-таки белое бордо и ассиртико.
А если тушеная или вареная в томатном соусе (например, буйабес, каччукко или буррида), то нужны либо объемные белые вина вроде шардоне, виуры, верментино или шабли премье крю, либо розовые в прованском стиле с хорошей кислотностью.
Подходящие соусы: песто, кислый (лимонный,) сливочный, томатный, имбирный, соевый.
Если рыба жаренная со специями, вам нужны неароматические изящные белые вина, можно с краткой выдержкой в дубе: шабли, соаве, новосветский совиньон блан, гави, шенен блан, винью верде, белая риоха или верментино.
К копченой рыбе берите дымчатые белые вина с легкой фруктовостью: пуйи-фюме, новосветский совиньон блан, соаве или рислинг. Подойдут и фруктовые розовые, в том числе игристые.
Если рыба тушеная в томатном соусе или карри, винный диапазон широк. Из белых подойдут фруктовые вина, можно пряные и с остаточным сахаром: гевюрцтраминер, пино гриджо, совиньон блан, вионье, шардоне, белый кот-дю-рон. Розовые должны быть насыщенные – из Риохи или Тосканы. От красных в такой паре достойно выступит кариньяно дель сульчис без выдержки в дубе. А если рыба запеченная в беконе, то берите легкие красные: дольчетто или божоле.
Подходящие соусы: кислый (лимонный), имбирный, соевый, песто, сливочный, карри, томатный.
Если рыба пожарена в пряностях, вам понадобятся насыщенные средиземноморские белые с хорошей кислотностью: верментино, гави, соаве, вердехо, винью верде, альбариньо. Либо красные – пино нуар или нерелло маскалезе.
К запеченной рыбе также берите насыщенные белые: шардоне, сансер, вионье или рислинг.
К стейку подойдут фруктовые белые с хорошей кислотностью. Допустим краткий контакт с дубом. Это могут быть, например, шардоне, белая этна, шенен блан или соаве. Из красных подойдут кариньяно, пино нуар и нерелло маскалезе.
К тушеной рыбе в томатном соусе нужны плотные белые с выдержкой в дубе и высокой кислотностью: верментино, шардоне, альбариньо или соаве. Если берете розовое, то оно должно быть фруктовым с выраженной кислотностью, а красное ищите среди кариньяно, менсии, божоле крю или моники ди сарденья с краткой выдержкой в дубе.
Ну а если рыба копченая, то вам подойдут игристые по методу шампенуа, желательно blanc de noir. Это могут быть кава, креман, шампанское или франчакорта. У красных пару к такой копченой рыбе ищите среди пино нуара, менсии или кариньяно.
Подходящие соусы: кислый (лимонный), с беконом, песто, мисо, имбирный.
В случае сашими или тар-тара выбор большой: подойдут как плотные белые вина, возможно, с выдержкой в дубе, например, шардоне, шенен блан или альбариньо, так и невинтажные игристые розовые. Если хочется красного, вновь берите менсию, пино нуар или кариньяно.
Почти та же самая компания удачно выступит со стейком: пино нуар, мерло или кариньяно. А среди белых вин в компанию к нему ищите среднетельные с выраженной кислотностью и выдержкой на осадке и в дубе. Это могут быть греко-ди-туфо, верментино, соаве или альбариньо.
К севиче нужны белые вина, которые могут быть пряными либо средней плотности с высокой кислотностью: например, сухой мускат, пино гриджо, альбариньо, гави, белая сицилия или шабли.
А вот к рыбе, запеченной со специями, нужно легкое красное: божоле, бардолино или пино нуар.
О сочетании вина и морепродуктов
Несмотря на то, что в мире существует огромное количество алкогольных и безалкогольных напитков, самой удачной парой морепродуктам до сих пор является вино. Такое сочетание не единственное успешное, но по праву считается классическим.
В этой статье мы рассмотрим комбинации разных вариантов морепродуктов и видов вин, и вы увидите, что даже в рамках одного напитка вы получаете бесконечное множество гастрономических удовольствий. Благо, купить вино и морепродукты сейчас проще простого.
Когда вы выбираете вино к морепродуктам, нужно помнить основное правило – вкус напитка не должен затмевать вкус еды, иначе блюдо превратится в незатейливую закуску. Впрочем, действует и обратное правило: блюда с очень насыщенным вкусом заслуживают яркой пары. Но в обоих случаях обязательно подавайте вино охлажденным.
Мидии
Общее: в случае с мидиями винная пара будет зависеть от того, как моллюски были приготовлены.
Устрицы
Общее: единой концепции по сочетанию вина и устриц нет за счет многообразия видов моллюска. Но больше всех подходят белые сухие вина – они раскрывают вкус блюда. Также устрицы гармонично сочетаются с шампанским и розовым вином. Больше об устрицах вы можете узнать в этой статье.
Хорошо подойдут:
Креветки
Общее: вариант вина будет зависеть от того, в каком виде вы едите креветок: вареные, жареные, гриль, с соусом ли, какие идут основные приправы.
Хорошо подойдут:
Осьминог
Общее: Этот продукт имеет довольно нейтральный вкус, поэтому к нему подойдут вина разных сортов. Для того, чтобы подобрать винную пару, нужно учитывать способ приготовления осьминога, его специи и маринад.
Хорошо подойдут:
Икра красная, черная
Общее: сама икра имеет солоноватый вкус. Нам привычно есть ее под бокал шампанского, но есть и другие интересные сочетания, раскрывающие продукт.
Хорошо подойдут:
Лосось
Общее: большую роль здесь играют соусы и специи,с которыми была приготовлена рыба, а также способ ее приготовления. Но плюс состоит в том, что вы можете как купить красное вино, так и белое – оба варианта сочетаются с рыбой.
Хорошо подойдут:
Гребешок
Основные правила: к этому блюду стоит аккуратно подбирать винную пару. Стоит обратить внимание на наличие в блюде майонеза, чтобы сделать более удачный выбор.
Хорошо подойдут:
Другие виды рыб и морепродуктов
Общее: есть мнение, что красное вино подходит к красному мясу и рыбе, а белое – к белому. Однако, это не жесткое правило. В этом пункте мы дадим рекомендации еще для некоторых видов блюд:
В заключение
Главное при выборе гастрономической пары ориентироваться на свои предпочтения. Но и также важно позволять иногда баловать себя. Так, выделяйте себе периодически день, когда сможете купить морепродукты и изысканное вино, чтобы устроить незабываемый вечер для себя и ваших близких.
Счастье – это просто. И мы знаем, из чего оно состоит.