какое вино подходит к плову
Как правильно подобрать вино под блюдо
В повседневной жизни мы привыкли отдавать предпочтение любимому вину и рисковать пробовать новое. Однако Вы будете поражены, как блюдо может заиграть новыми благородными красками, если вы правильно подберете вино. Рассказываем вам небольшие хитрости, в которых разберется даже новичок
Как подобрать вино к блюду по основному продукту:
Говядина, баранина: Шираз, смесь Каберне+Шираз. Барбера, Санджовезе, Каберне Совиньон, Мерло, Сира, Пино Нуар, Зинфандел
Курица: Шардоне, Шираз, Каберне Совиньон средней плотности
Рыба и морепродукты: Шардоне, Рислинг, Пино Гри, Совиньон Блан, Гевюрцтраминер. А также старое Семильон, Пино Нуар
Пряные блюда: Рислинг, Гевюрцтраминер
Кислые блюда (на базе томатов): Барбера, Санджовезе, Зинфандел
Утра, перепелка: Пино Нуар, Шираз
Десерт: сладкие вина (слаще десерта)
Как подобрать вино к блюду по цвету:
Белое сухое вино: салаты, овощные закуски (горячие и холодные), горячие овощные блюда, рыба, светлое мясо птицы, утиная и гусиная печень, рыба и морепродукты, орехи, грибы
Белое сладкое вино: мягкие и твердые сыры, колбаса и ветчина, холодное мясо, десерты
Розе: красная рыба, белое мясо, птица, телятина
Легкое красное вино: запеченные овощи, морепродукты, птица
Красное вино: мягкие сыры, птица, запеченные овощные блюда, мясо, ветчина, колбаса, дичь, субпродукты, паштеты, плов, пицца, лазанья
Насыщенное красное вино: мясо, ветчина, колбаса, твердые сыры
Десертное вино: ветчина, колбаса, мучные изделия, десерты, мягкие сыры, фрукты, сухофрукты, ягоды
Как подобрать вино к блюду по его “тяжести”:
Белые вина (по возрастанию насыщенности)
Красные вина (по возрастанию насыщенности)
Сочетание еды и алкоголя
Друзья мои, ниже этого вступления вы найдете многодневный плод моих трудов — «Таблицу сочетания еды и алкоголя», или «пейринг еды и алкоголя», как это называют отдельные сомелье.
Несмотря на то, что очень многие люди, хорошо знакомые с «винной темой» говорят: «-Сочетайте еду и вино так, как вам нравится!», я считаю, что для начинающих или для тех, кто любит вино, но еще четко не уверен, правильно ли он выбирает — мои советы по подбору вин к блюдам будут очень полезны.
Также, они будут важны людям, которые начинают работать не только в винном, но и в ресторанном бизнесе.
Перед тем, как использовать эти данные, я должен сделать несколько важных уточнений:
Так что — вперед, удачи в нахождении вашего идеального сочетания!
Примечания:
* «среднетелые» — Когда «тело» (плотность) вина ощущается между легким и мощным (плотным, густым).
** «ронские» — вина из региона Долины Рона (Франция).
*** «супертосканские» — итальянские вина из Тосканы, из международных сортов (Мерло, Каберне Совиньон, Каберне Фран, Пти Вердо).
**** «бордосский» бленд — в большинстве — ассамбляж вин из сортов Мерло, Каберне Совиньон, Каберне Фран, Пти Вердо в сочетаниях.
Приятно аппетита и отличных Вам эно-гастрономических открытий!
Также вас может заинтересовать статья: Где покупать хорошее вино?
Как подобрать вино к русской кухне
Мы решили разобраться, можно ли подобрать достойные сочетания российских вин и русской кухни. Слово сомелье ресторана Valenok Сергею Нефёдову.
Пирожки
Икра из баклажанов и аджапсандал
«Есть просто очень интересное вино, ни на что не похожее, из наших автохтонов, которые крупный производитель Валерий Захарьин продвигает на рынке, — Сары Пандас. Оно чудесно сочетается и с печёными, и с тушёными овощами, приготовленными со множеством вкусных и ароматных специй. Вино достаточно насыщенное, у него тёмно-соломенный цвет. Собственно, «сары пандас», название сорта, если не ошибаюсь, с тюркского переводится как «рыжий грек». Действительно, цвет у вина слегка рыжеватый. В нём достаточно много специй, чувствуются вяленые фрукты. Вино очень тельное, маслянистое. Если не брать белое от Захарьина, то овощи можно сочетать и с красным вином. Я бы порекомендовал что-то близкое к австралийскому ширазу. Что-то массивное, с тонами кожи, атмосферное, вечернее. Возможно, и аргентинский мальбек сыграет неплохо».
Холодец
«Это достаточно жирная и острая еда, потому что подаётся с хреном и горчицей. В нашем случае хрен и горчицу лучше исключить, хоть это можно рассматривать как преступление. Если обойтись без них, взять одинокий холодец, для него подойдёт белое вино – например, вионье от Гай Кадзор, слегка кислотное. У него интересная яркая ароматика, ближе к груше. А по вкусу оно создаёт альтернативу простому и незатейливому пино гриджо. Ещё отличную пару составит шардонне от Усадьбы Дивноморское. Оно достаточно лёгкое, похоже на новосветское вино».
«Я практикую вино к супам – мне кажется, это вполне нормальным. Компанию борщу подобрать можно, хотя и не так просто. Здесь имеет огромное значение температура подачи: горячий суп с вином очень тяжело увязать вместе. Жёсткий контраст будет разрушать, прежде всего, само вино. А вот чуть остывший суп отлично пойдёт под красное вино. Это должно быть танинное, возможно, молодое виео. Например, вальполичелла, с небольшими животными нотками. Плюс сицилийская неро д’авола. Ещё можно рассматривать вариант простого бордо».
«В плове есть одна специя, которая может испортить вкус вина. Я говорю о зире. К ней очень тяжело что-то подобрать. Она вкус плова перетягивает, акцентирует на себе. Поэтому стоит опираться именно на вкус зиры, чтобы подбирать вино. Например, австралийский шираз. Но ещё лучшей будет партия со слегка подогретым вином. Я имею в виду глинтвейн либо подогретую сангрию».
Шашлык или люля-кебаб
«Это гриль, открытый огонь. Это лёгкий дымок. К блюдам на мангале очень хорошо подходит практически вся Россия. И танинная, и не танинная. Пока у российских вин только замашки на великие вина, и потому вино безумно подходит к мангальным вещам, шашлычным изобилиям. Естественно, я говорю про красное вино. Здесь уместен шираз, Сары Пандас, Кефессия от Захарьина. Alma Valley с его каберне совиньоном тоже классно подойдет».
Сырники
«Можно обратить внимание на сладкие вина. Тот же мускат белый Красного Камня, вероятно, неплохо сочетался бы с сырниками. Но это слишком хорошее и недешёвое вино. Поэтому мой выбор — игристое. Мы сделали абсолютно гениальный коктейль. Приблизительный аналог Кир Рояль, только из российских продуктов: на игристом «Легенда Крыма» 2011 года и ликёрной настойке «Спотыкач». Безумно крутая штука. Получается сладковатый коктейль, но в нём хорошо чувствуется брют. И очень интересно в игристом вине раскрывается глубина «Спотыкача». Когда его пьё в чистом виде, легко угадываются чернослив и курага. Но когда это структурируется в игристом вине, ты полностью погружаешься во вкус, начинаешь различать нюансы, вплоть до кожицы чернослива. Мне кажется, к сырникам – самое то».
Идеальная пара: как выбрать подходящее вино для устриц, пасты, суши и других гастрономических посиделок
Катаем роллы: «Калифорния» и «Филадельфия»
В 70 годах в Канаде боялись есть сырую рыбу, поэтому чистокровному японскому шефу пришлось переизобрести суши. Не уезжать же обратно?! Роллы – это нигири наоборот, когда рыбная начинка прячется внутрь рисового рулета. Самые популярные ингредиенты – лосось, краб, угорь и облака нежного сыра. Все инструменты (от циновки до рисоварки), все продукты (от рыбы до свежего васаби) можно купить в азиатских отделах продвинутых супермаркетов.
Затем нужно собраться вместе, включить музыку и с удовольствием катать тугие рулеты, попивая розовый пино нуар из Германии. Отличная кислотность и целая корзина ягодных ароматов слаженно работают и с рыбой, и с насыщенным соевым соусом.
Пицца-пир:
«Маргарита», «Пепперони», «4 сыра» и с грибами
Пицца – самая любимая в мире еда быстрого приготовления. Мы едим пиццу везде – дома, в офисе, в дорогом ресторане, в соседнем кафе, на бегу, на природе. Когда-то мы предпочитали запивать пиццу пивом. Но теперь мы с вами ученые люди с хорошо развитым вкусом и прекрасно знаем, что вино к пицце – это более полезно для здоровья, гораздо лучше для настроения и откровенно вкуснее. Особенно в приятной дружеской компании.
«4 сыра» – пицца маслянистая, кремовая, сливочная, сладковатая, но при этом пряная, поэтому требует кислотности при такой же округлой сливочной основе. Шардоне с выдержкой в дубе пойдет в самый раз.
Какую бы пиццу вы ни выбрали, подходящее вино можно найти в ассортименте гипермаркета METRO.
Спорт и крылья Америки
Просмотр спортивных программ большой дружной компанией требует бодрой и питательной закуски. Ставшие национальным рецептом куриные крылышки баффало служат главным спортивным блюдом по всему миру. Вы удивитесь, но в 1964 году его придумала женщина по имени Тересса Беллиссимо, шеф ресторанчика Anchor в городке Баффало под Нью-Йорком. В основном составе легендарного соуса – острый чили-соус, много чеснока, мед или коричневый сахар.
Жирненькие, острые, хрустящие, горячие, под sport-tv-party они идут как семечки. Чтобы смягчить остроту, добавить яркости и улучшить метаболизм, выбираем лучшего друга fast food – зинфандель из Калифорнии или рислинг понасыщеннее, скажем, с Кубани, от винодельни Сикоры.
Релакс-вечеринка и рамен
Ваш любимый суп-лапша на самом деле родом не из Японии, а, как и многое другое, из Китая. В начале 20 века китайские повара влюбили японцев в прототип сегодняшнего рамена, моду на который оборвали войны. Зато на рубеже 20 и 21 веков рамен переживал настоящий ренессанс. Традиционно его сочетали с саке и японским пивом, но и хорошему европейскому вину японцы тоже не чужды. Рамен в этом смысле идеальное блюдо для экспериментов.
Tonkotsu – рамен на свином бульоне: духовитый, мощный, вязкий, чуть клейкий, он молит о кислотности и яркой ароматике. Давайте подключим бургундский розовый Cremant с пино нуаром в основе или рислинг с остаточным сахаром.
Shoyu – рамен на основе соевого соуса: он выдает основу, структуру и просит красное вино, но с легким телом и нежными танинами. Идем в южную Бургундию, в Божоле за гамэ или путешествуем в США за ягодным и чуть сладким пино нуаром.
ЗОЖ-сейшн и тайский том ям
Тайские слова «том» и «ям» означают «кипящий» и «острый и кислый» и прекрасно описывают суть этого супа. Правильный том ям подают кипящим на огне. Но, несмотря на то, что купить его можно на каждом углу, как в Тайланде, так и в остальном мире, история его очень неясная. Говорят, том ям придумали рыбаки, когда случился необычайно обильный улов креветок. Чтобы не выбрасывать, непроданные излишки сварили, а в удачно получившийся бульон добавили то самое трио – кафирский лайм, лимонник и галангал. Далее каждый шеф изгаляется как может.
Семейный обед и паста карбонара
К вам едут родственники или друзья с детьми, а вы как раз планировали провести выходные на диване под любимый сериал? Включайте сериал фоном и готовьте настоящую римскую пасту карбонара.
Похоже, рецепт возник в Риме после того, как союзники разгромили немецкие войска и распределили пайки между голодающими итальянцам, которые включали питательные бекон и яичный порошок. Итальянцы тут же превратили скучные ингредиенты в мировой (во всех смыслах) рецепт. Его название грубо можно перевести как «угольная» — главными поклонникам ее высокой калорийности были шахтеры. Твердый сыр, немного зелени, на зубок сваренные спагетти, немного широкой итальянской души, и ваша карбонара очарует и взрослых, и детей. Качественные продукты и ингредиенты едва ли менее важны, чем мастерство и таланты повара — их всегда можно заказать в METRO с доставкой на дом.
Афродизиак-вечеринка и устрицы
Какая устрица на вкус? Как будто целуешь море в губы, как сказал французский поэт. Французские поэты знали толк и в любви, и в гурманстве — что, в принципе, одно и тоже. Несмотря на то, что французские устрицы от нас уплыли, побаловать себя мы можем сладковатыми и нежными японскими, яркими новозеландскими, солоновато-минеральными африканскими и легкими крымскими.
Еще больше про сочетания устриц и вина:
Дастархан на дому: плов и вино
«Дастархан» с персидского означает не только яркую скатерть для долгих изобильных пиров, но и сам ритуал насыщения по-восточному. Сочный, пряный, ароматный плов – герой «Тысяча и одной ночи» и любимое блюдо многих гурманов. Зира, чеснок, шафран, барбарис, черный перец, иногда курага и изюм в сочетании с духовитым бараньим мясом ткут невероятно пестрое вкусовое полотно, которому не каждое вино будет под стать.
Грузия-фильм и хинкали
По одной из многочисленных легенд, маленькие, но гордые хинкали в далекие незапамятные времена после битвы с персами спустились с победой с гор, чтобы стать любимым блюдом многих граждан России. Мелкорубленный барашек, приправленный луком, чесноком и зеленью, стопка живительного обжигающего бульона, упрятанные в пластичном тесте, они иногда даже посреди ночи приходят нам в гастрономических мечтах.
Вьетнамские спринг-роллы для летнего пикника
Прихватите с собой австрийский грюнер вельтлинер с его травами, карамболем, крыжовником и белым перцем в ароматике. С такой парой лето может длиться бесконечно.
Как правильно выбрать вино к блюдам
Как правильно выбрать вино к блюдам
Древние греки умели подбирать вина к блюдам, выгодно подчеркивая их вкус. При правильном сочетании вино казалось вкуснее и благороднее, и даже острая еда не перебивала его аромат. В наши дни искусство выбора вин большая редкость в обычной жизни, поскольку мы отвыкли от неторопливых семейных обедов с парадной сервировкой, а для праздничного стола покупаем вина в соответствии с личными предпочтениями, не учитывая особенностей меню. Вы удивитесь, насколько изменится ощущение от обеда, если запивать блюда правильно подобранным вином, как это делали гурманы во все времена.
Какие вина к каким блюдам подходят
Есть несколько простых правил выбора вина к обеду. Винный этикет дает возможность почувствовать себя настоящим сомелье и раскрыть тонкий букет напитка правильными сочетаниями. Иногда вино подбирают к блюду, но случается, что блюда выбирают для определенного вина, — ситуации бывают разные, однако свод правил не меняется.
Сложное и простое. К изысканным утонченным винам всегда подаются простые закуски, а простые вина хорошо сочетаются с изысканными блюдами. Соблюдение этого правила позволит подчеркнуть вкус блюда и вина, сделать их более яркими, не допуская, чтобы они мешали друг другу. Идеальное сочетание изысканного вина и простых блюд — «Дом Периньон» или «Кьянти» с сыром.
Вино должно быть слаще, чем блюдо. По этой причине к десертам лучше подавать портвейн и другие десертные вина. Сухие вина на фоне сладостей будут казаться кислыми и даже горькими.
Вино должно быть кислее, чем блюдо. Получается, что к салату с лимонной заправкой лучше подать не мягко-кислое «Шардоне» с оттенками зеленых яблок и крыжовника, а очень кислое шампанское «Брют».
Горькое не сочетается с горьким. Если горький шоколад или десерт из грейпфрута запивать терпким вином с повышенным содержанием танинов, например «Каберне Совиньон», горечь усилится. К шоколаду лучше подать сладкое или десертное вино, а терпкие вина прекрасно дополняют жирное мясо или соленые блюда.
Красное и белое. По классическим канонам, красное мясо идеально подходит к красным сухим и полусухим винам и красным томатным соусам, а белое мясо и рыба — к белым винам и сливочным соусам. Однако из этого правила существуют исключения. С красным вином изумительно сочетаются блюда из жареной индейки и белое мясо, приготовленное на гриле, а жареная курица приобретает пикантный вкус в сопровождении красного вина «Мерло», обладающего насыщенным фруктовым ароматом. Красное вино как будто создано для дичи, субпродуктов, паштетов, сыров всех сортов, плова, пиццы, лазаньи, ягод и фруктов. К белому вину подходят блюда из светлого мяса, утиная и гусиная печень, рыба, морепродукты, сыр, орехи, запеканки, острые и жирные закуски. Кстати, к говядине и свинине можно подобрать как красное, так и белое вино, а сухие и полусухие вина отлично сочетаются с овощными и грибными блюдами.
Какие блюда подают к вину: несколько правил на все случаи жизни
Сухие игристые вина считаются универсальными и подаются к любым закускам и основным блюдам, а сладкие и полусладкие вина больше подходят для десертов и неострых сыров.
Крепленое вино обогащает вкус острых блюд, портвейн приятно гармонирует с голубым сыром, орехами, сладостями и сухофруктами. Марсала подчеркивает нежность шоколадных десертов, мадера вкусна с первыми блюдами, а херес стоит употреблять с оливками, овечьим сыром и ветчиной. Крепленые вина сочетаются с мясными бульонами, а крепкий вермут (не десертный) оттеняет вкус мясных блюд благодаря горькому полынному вкусу с оттенками гвоздики.
Полусладкие вина можно подавать к морепродуктам и овощным закускам, к сыру, колбасе, блюдам под сметанным соусом, к фруктам, мороженому и сладкой выпечке. Сладкие вина дополняют десерты, фрукты, сухофрукты и ягоды.
Считается, что некоторые продукты не дают вину раскрыться — острые пряности, мята, кофе, ваниль, корица, цитрусовые и слишком жирная рыба. Но, наверно, к ним просто никто еще не подобрал подходящее вино. Может, у вас получится? Эксперименты с винами — увлекательное занятие, которое может привести к не менее увлекательным открытиям!