какое вино без диоксида серы
Диоксид серы в вине: что нужно знать и надо ли бояться?
Вино – это «живой» организм. Даже интенсивный свет или избыточное воздействие кислорода, а также различные микроорганизмы могут представлять для него опасность. От этих напастей виноделы защищают свой продукт пищевой добавкой – диоксидом серы (SO2 или е220), выполняющей функции консерванта. Это та самая «сера в вине», о которой существует множество потребительских мифов. Именно от неё, по мнению многих покупателей, «болит голова» после употребления вина. Так ли страшна «сера», и что нужно знать об использовании диоксида серы в виноделии, разъясняют эксперты Роскачества.
Содержание
Для чего в вине диоксид серы?
Один из важнейших показателей качества вина – стабильность его вкуса и аромата в процессе транспортировки и хранения.
– В процессе исследования «Винный гид России» экспертам встречались вина, которые когда-то могли обладать высокими потребительскими свойствами, но преждевременно «состарились» в бутылке. Это значит, приобрели специфические оттенки в цвете, ноты окисления в аромате. Экспертам на дегустации встречались и вина с откровенными «пороками» – посторонними тонами в аромате и признаками ошибок, допущенных виноделами в процессе брожения. Одной из причин таких пороков может быть неправильное использование диоксида серы в производстве.
Диоксид серы (SO2) – это пищевая добавка, сертифицированная во всем мире. В обычных условиях это бесцветный газ с резким характерным запахом загорающейся спички.
С точки зрения химических процессов, главная задача SO2 защитить вино на разных стадиях от окисления и, как следствие, потери вкусовых и ароматических качеств. В разных формах (жидком, порошкообразном, газообразном) диоксид серы могут применять и в момент сбора винограда, при производстве и выдержке вина, а также перед розливом по бутылкам.
Еще одна задача диоксида серы – защита вина от разрушительного воздействия различных бактерий, дрожжей уже после попадания вина в бутылку. Без этого вино попросту превратится в уксус.
Диоксид серы – альтернатива пастеризации для защиты вина от преждевременной порчи. В вине после брожения могут оставаться микроорганизмы, избавиться от которых можно, нагрев вино до высокой температуры. Однако, в этом случае, вино приобретает уваренные тона, теряет свежесть и тонкий фруктовый аромат.
Виноделы пользуются диоксидом серы для обеспечения гигиены на винодельнях чуть ли не с библейских времен. Серой окуривали глиняные амфоры еще в древней Греции, в Урарту (на территории современной Армении) – об этом свидетельствуют археологические находки, датированные 2-3 тысячелетием до нашей эры.
Как и в случаях с другими веществами, сера и диоксид серы вредны при высоких концентрациях. Однако в небольших количествах сера – это естественный спутник человека, один из элементов, имеющих собственную роль в организме.
Диоксид серы для вина естественен. Использование диоксида серы для защиты от грибковых заболеваний разрешается на виноградниках, имеющих органический сертификат. В процессе брожения виноградного сусла диоксид серы образуется естественным путем. Правда, в небольших количествах, недостаточных для защиты от окисления и вредных микроорганизмов – порядка 10-15 мг/литр.
Российские нормы содержания диоксида серы в разных типах вин соответствуют стандартам ЕС и существенно более жесткие, чем нормативы в США, например.
Для сравнения, американские производители сухих вин могут добавлять в свои вина диоксид серы в количестве до 350 мг на литр.
Красные вина в меньшей степени, чем белые подвержены окислению. Их защищают собственные антиоксиданты, перешедшие в вино из кожицы и косточек красного винограда. Для красных вин виноделы, как правило, используют меньшую концентрацию диоксида серы.
Бояться или нет диоксида серы?
Каждый решает сам. Среди нас есть люди с индивидуальной чувствительностью к диоксиду серы (как и к глютену или лактозе). Аллергическую реакцию диоксид серы может вызвать менее чем у 1% потребителей. Выше этот процент среди астматиков – по разным данным от 6 до 10%.
Для того, чтобы убедиться в наличии такой проблемы, можно посетить врача-специалиста. Люди с непереносимостью серы также должны отказаться, в первую очередь, от сухофруктов, особенно – изюма. Содержание SO2 в стакане сушеного винограда, как минимум, в 10 раз выше, чем в стакане вина. Если от изюма и кураги начинает болеть голова, появляется першение в горле, значит, дело действительно в индивидуальной непереносимости серы. В других случаях головная боль от употребления вина может быть вызвана, скорее, передозировкой алкоголя, чем сульфита. В ГОСТ на сухофрукты отсутствует верхняя граница по SO2, только нижняя – 10 мг/кг.
Стоит также избегать целого ряда свежих фруктов, которые производители защищают диоксидом серы от потемнения и для увеличения срока хранения.
Где еще используется диоксид серы?
Эту пищевую добавку используют в процессе приготовления детского питания, фруктовых и овощных пюре, соков, сухих завтраков, мармелада, повидла, сушеных помидоров, специй, вин, йогуртов, печенья, маргарина, хлеба, безглютеновой муки и еще огромного перечня пищевых продуктов. SO2 также применяется как противомикробное средство при хранении свежих ягод, в мясной промышленности.
В разных изделиях количество этого консерванта может значительно отличаться, также различным остается и его предельно допустимое содержание. Как правило в еде его допустимый объем не превышает 100 миллиграммов на килограмм, но, например, в некоторых винах диоксид серы может присутствовать в объеме свыше 250 миллилитров на литр – и это уже много.
А можно без серы?
«Вина без серы» или «натуральные» вина – это тренд последнего времени, эксплуатирующий боязнь SO2. Эти вина не пастеризуют, для них не используют сульфиты. При этом их не выпивают «свеженькими» прямо на винодельне, а подолгу хранят и перевозят на длительные расстояния для продажи любителям «натурального». В результате, многие из таких вин нестабильны и обладают посторонними тонами – от овощных до гнилостных. В таких винах ничто не препятствует размножению самых разных грибков, бактерий и других микроорганизмов. Возможно, голова и не заболит, а вот с желудком проблемы возникнуть могут.
Как распознать вино с излишками Е220?
Что касается вин с переизбытком диоксида серы или неправильным его использованием – их легко распознать по тону горелой спички в аромате, ведь он чувствуется сразу.
Можно попробовать «проветрить» вино, перелив в декантер (сера – вещество летучее, испарится).
Еще один способ – бросить в вино медную монетку – помогает от редуктивных тонов. Именно по этой причине некоторые сомелье носят с собой американский цент или советские копейки.
– Эксперты Роскачества рекомендуют не бояться вин с диоксидом серы. Если все же страх перед «ненатуральным» есть – выбирайте красные и игристые вина, в них диоксида серы меньше.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна..
«Незаменимый» Е220. Или где найти вино без оксида серы?
Если вы, как и я, внимательно относитесь к тому, что попадает в ваш организм вместе с едой и питьем, вы просто обязаны были заметить, что практически в любом вине, независимо от стоимости, присутствует консервант Е220. Это диоксид серы — бесцветный ядовитый газ, который усиливает похмелье, портит вкус и может стать причиной острой аллергической реакции.
esgeo.ru
Диоксид серы может попадать в вино двумя путями — естественным, вместе с виноградной лозой из почвы. Эта особенность характерна для вина, произведенного в соседствующих с вулканами регионах. А может и искусственно — когда винодел добавляет в напиток кроме винограда и собственной совести еще и консервант.
brodude.ru
Сера останавливает процессы брожения, так что Е220 больше в сладких и полусладких винах. Как известно, натуральное вино нуждается в особых условиях хранения — это и вентиляция, и температура, и освещение, которые тяжело обеспечить в магазине, не говоря уже о времени транспортировки. Поэтому производителям приходится добавлять этот сильно пахнущий отравляющий газ — иначе произведенное в промышленных масштабах вино не дойдет до покупателей по всему миру.
К сожалению, для России это особенно актуально — у нас огромные расстояния и не особо взыскательная публика (далеко не все обращают внимание на наличие серы в вине), так что на прилавках наших магазинов в основной массе представлен хорошо сдобренный консервантами напиток.
Вот каким должен быть вкус настоящего Рислинга. Вы видите здесь оксид серы? Нет. Потому что это вкус настоящего Рислинга.
» data-medium-file=»https://vinoveri.files.wordpress.com/2016/01/img_8493.jpg?w=300″ data-large-file=»https://vinoveri.files.wordpress.com/2016/01/img_8493.jpg?w=1024″ src=»https://vinoveri.files.wordpress.com/2016/01/img_8493.jpg?w=1024&h=653″ alt=»Рислинг» width=»1024″ height=»653″ srcset=»https://vinoveri.files.wordpress.com/2016/01/img_8493.jpg?w=1024&h=653 1024w, https://vinoveri.files.wordpress.com/2016/01/img_8493.jpg?w=150&h=96 150w, https://vinoveri.files.wordpress.com/2016/01/img_8493.jpg?w=300&h=191 300w, https://vinoveri.files.wordpress.com/2016/01/img_8493.jpg?w=768&h=490 768w, https://vinoveri.files.wordpress.com/2016/01/img_8493.jpg 1719w» sizes=»(max-width: 1024px) 100vw, 1024px» /> esgeo.ru
Можно ли найти напиток вообще без диоксида серы? На самом деле нет (выносим за скобки домашнюю плодовоягодную «барматуху», которая вином не является). Даже гаражисты добавляют в вино диоксид серы, но в очень небольших количествах и только на первом этапе производства. Это действительно необходимо, без серы собранный виноград начал бы гнить до того, как забродить. И никакого вина не получилось бы. Вообще же серу стали добавлять в вино еще в Средневековье: тогда это был серный фитиль, который опускали в бочку.
На больших производствах диоксид серы используют практически на каждом этапе работы с виноградом, в результате концентрация Е220 в готовом вине очень высока. Гаражисты же не нуждаются в таком количестве консерванта —небольшие частные хозяйства, где на счету буквально каждая бутылка, могут позволить себе это по следующим причинам:
Итак, что помимо замечательного, неискаженного серой вкуса, дает вину отсутствие консерванта? Вы знаете это неприятное ощущение во всем теле (особенно в голове) на следующий день, после того, как выпил не самого лучшего магазинного вина? Уверен, оно вам знакомо. Это похмелье, и виной ему — диоксид серы, который встраивается в процессы всасывания алкоголя и дает дополнительную нагрузку практически на все органы и системы, ухудшая усвояемость. С гаражным вином о похмелье можно забыть, конечно, если знать меру. «In vino veritas,» — как говорили древние. Действительно, истина в вине, в настоящем вине без консервантов.
Вино без SO2 (диоксида серы): модный тренд или реальная польза?
Тяга к земле, натуральности, органике, старинным технологиям и забытым методикам производства сейчас ощущается во всех сферах жизни. Мы надеваем льняные ужасно мнущиеся брюки, выбираем белье из органического хлопка, едим серый бездрожжевой хлеб с отрубями, заказываем в ресторане блюда с микрогрином, пьем улуны и пуэры. Естественно, экологический бум не мог прокатиться по планете, миновав винодельческую отрасль. Казалось бы, что может быть не натуральном в хорошем вине, но эко-активисты и адепты органики нашли, что можно улучшить и здесь. Результатом симбиоза научной мысли и древней безысходности стало природное вино без диоксида серы. Напиток спорный, на любителя, но при грамотном исполнении – способный растревожить не только вкусовые рецепторы, но и душу.
Азбука виноделия: зачем вину сера?
Если вы хотя бы раз изучали винную этикетку, наверняка обращали внимание на наличие в составе компонента «Е220». Неспециалисты и паникеры, боящиеся всевозможных «ешек», могут решить, что это нечто опасное и вредное, хотя на самом деле все не так. Это – диоксид серы, разрешенный к применению во всех странах мира консервант.
Интересный факт: когда производители натуральных вин заявляют, что именно их «безсерные» технологии появились первыми, они лукавят. Серу использовали при производстве вина еще древние греки и римляне, также этот компонент очень активно применялся во времена средневековья. Сегодня SO2 используется и при обработке виноградников, и при ферментации вина, и во время розлива, он выполняет 2 ключевые функции:
Проще говоря, сера обеспечивает возможность длительного хранения вина и сохранение всех его вкусовых качеств. С ней напиток зреет и раскрывается со временем, без нее – в прямом смысле слова «скисает». Поэтому сразу нужно отдавать себе отчет в том, что натуральное выдержанное вино – нонсенс: либо натуральное молодое, без грамма химии, либо выдержанное с SO2. Кстати, в процессе вызревания вина дрожжи производят до 15 мг/л SO2, поэтому в минимальном количестве диоксид серы присутствует в любом вине, даже без его добавления. А еще диоксид серы есть во всех сухофруктах, в том числе в любимых многими финиках, инжире, изюме и пр. И эти продукты рекомендованы как полезные и богатые витаминами, их дают даже маленьким детям, в то время как серы в 1 пачке сушеных фиников в 10 раз больше, чем в бутылке вина.
Оптимальный уровень SO2 рассчитывается технологами для каждого конкретного вина: это целая наука и по тому, хорош ли напиток, можно судить о том, как справились специалисты с расчетами. Отметим, что допустимое количество потребляемого диоксида серы научно обосновано и регламентировано ВОЗ (Всемирной Организацией Здравоохранения) – это 0,7 мг на 1 кг веса человека (для женщин в среднем около 45 мг, для мужчин – 57 мг). Если существенно «перелимитить», у людей, склонных к аллергии, может возникнуть аллергическая реакция. По данным американской организации FDA столкнуться с такой неприятностью рискуют не более 0,2% процентов всего населения Земли. Более того, если в вине многовато SO2, вы об этом узнаете по характерному запаху и вам попросту не захочется это пить.
Каждая страна устанавливает свои нормы сернистого ангидрида в вине. Например, ЕС и США допускают до 160 мг/л для красных вин и 210 мг/л – для белых и розе. В сладком белом вине диоксида серы может быть больше – до 400 мг/л. В органических винах SO2 в разы меньше (хотя он все же присутствует). Например, французская организация Morethanorganic допускает наличие до 10 мг/л диоксида серы в красном вине и до 25 – в белом и розе (включая полусладкое). Если в вине нет диоксида серы, то оно имеет право называться натуральным или природным.
Какое оно – вино без SO2?
Качественное натуральное вино стоит дороже обычного, так как применение сернистого ангидрида существенно упрощает жизнь виноделам. Без него нужно искать альтернативные способы остановки брожения (например, за счет охлаждения вина в специальных емкостях), соблюдать жесткие правила хранения и транспортировки готового продукта. Однако в результате получится очень необычный напиток и по своим вкусовым качествам, и по органолептическим. Природное вино может быть оранжевого цвета, практически янтарного, чуть мутноватым и с сильным ароматом. И это все – нормально.
Если вам попадется хороший экземпляр (а в онлайн-винотеке «ПРЕМЬЕР-ВИН» есть парочка отличных представителей натурального винного семейства), то вы останетесь довольны. Один глоток – и в голове начинает звучать Earth Song Майкла Джексона. И перед глазами соответствующая картинка – сначала зеленые тропики, джунгли, яркие туканы, а потом – пожар, высохшая трава, языческие ритуалы, мощный и сильный ураган и хеппи-энд долгого послевкусия. Одним словом, винная ода натуральности, чистоте первозданного вкуса, силе всего настоящего, живого, природного. И гарантия отсутствия аллергии, так как в природном вине на самом деле нет ничего постороннего.
«Магма» без серы
сверх «естественные» вина Фрэнка Корнелиссена
Фрэнк Корнелиссен (Frank Cornelissen) – бельгиец, основавший винодельню на склонах вулкана Этна в Сицилии.
Его вино – любопытный образец идейного виноделия.
А идея тут в следующем.
Проработав какое-то время в сфере торговли, Фрэнк решил производить вина в «экстремально натуральном» стиле: без всякого вмешательства в процесс рождения вина – ни на винограднике, ни в процессе винификации, ни на этапе бутилирования.
По мнению Корнелиссена, северные склоны горы Этна – как раз то место, где подобная идея может быть реализована.
2,5 гектара в его хозяйстве отведены под непривитые лозы, выращиваемые в классической, свободно стоящей манере – по так называемой системе альберелло (ит. alberello, «банка») или гобле (фр. gobelet, т.е. «стакан»). Остальные 2,5 гектара отданы под оливковые и фруктовые деревья и различные кустарники.
«Я стараюсь не сводить всё к монокультуре, чтобы избежать обычных для таких случаев заболеваний», говорит он, «поэтому смешал посадки лоз с разными деревьями и прочей растительностью».
Топовое вино хозяйства называется «Магма».
Оно производится из винограда Нерелло Маскалезе (Nerello Mascalese). Возраст лоз – 50-80 лет, и расположены они на самом верхнем участке виноградника.
Помимо этого вина, производится ещё белая Магма, базовое вино (белое MunJebel Bianco и красное MunJebel Rosso ), а также одно игристое красное Campagne по методу, схожему с традиционным «дедовским методом» французской коммуны Лиму.
Все вина хозяйства рождаются строго самостоятельно: никакого вмешательства. Ферментация и выдержка – согласно древним традициям – в терракотовых амфорах, вкопанных в землю в погребе (по аналогии с кахетинским методом в Грузии).
Фрэнк стремится избегать любых специальных приёмов, свойственных современному виноделию. Но, например, если в 2001 ему это вполне удалось, то в 2002 не обошлось без небольшого количества бордоской смеси (широко применяемого традиционного фунгицида – смеси медного купороса и извести).
Мацерация проводится длительная, – мезга удаляется не раньше, чем закончится малолактическая ферментация.
Использование глиняных амфор – тоже яркий элемент производства. Амфора даёт вину дышать, но не привносит в него древесных танинов и не меняет цвет вина.
«Доля ангелов» (потери от испарения) в 400-литровой амфоре приблизительно равна потерям из 2000-3000 литровых цистерн, а 100-литровая амфора сопоставима в этом смысле с традиционным барриком (дубовая бочка на 225 литров).
«Возможно, вас удивит ценообразование на мои вина и огромная разница между вином «Magma» и базовым красным «Mongibello» (Munjebel). Позвольте я объясню. Когда я просчитал Магму, цена оказалась реально высокой из-за огромных затрат на её производство: отбор и повторный перебор гроздей и ягод, селекция сусла и т.д. Я понимал, что после отбора винограда всегда что-то остаётся, и я решил «собрать» не столь дорогое вино, но с той же философией – Rosso del Mongibello.
Магма – это дорогое топовое вино, доступное только состоятельным покупателям. Но моё второе Rosso тоже получалось недешёвым. А я не хотел делать вино только для материально богатых людей, поэтому повысил цену на вино Магма и снизил её на Россо, чтобы уравнять баланс и покрыть затраты. В итоге у меня есть высококлассное вино, отражающее характер территории и есть доступное почти каждому любителю вино, которое «спонсируется» почитателями Магмы. Социальное ценообразование, если хотите».
Каковы на вкус вина Frank Cornelissen?
«Я думаю, винный мир нуждается в таких виноделах, как Фрэнк Корнелиссен, – раздвигающих границы представлений о возможном. Я не ожидаю, что многие виноделы станут отказываться от SO2 и других практик современного виноделия, нет. Но то, что Корнелиссен демонстрирует своей Магмой, поможет многим задуматься о своих винах и их возможностях. А это однозначный плюс.» /Jamie Goode
Стоит сказать, что Фазенда Агрикола Фрэнка Корнелиссена – не единственная в своём роде. Такие подходы практикуются и во Франции, и в других странах.
Если вам интересна тема вина без диоксида серы, можете изучить список производителей, составленный, например вот этой организацией.