какое сырье подогревают при приготовлении бисквита с подогревом

Бнсквит основной (с подогревом)

Мука 281, крахмал 69,4, сахар-песок 347, меланж 578,5, эссенция 3,5. Выход 1000.

25% муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, благодаря крахмалу бисквит получается более сухим, изделия имеют ровные поры и при резке не так сильно крошатся.

Приготовление бисквита состоит из следующих операций: со- единении ииц с сахаром, их подогрева и взбивания, смсшивания яично-сахарной массы с мукой.

Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45*С. При этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет более устойчивую структуру.

Яично-сахарную смссь взбивают до увеличения объема в 2,5- 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности слсд не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20°С. Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и jas-ocejio. Если замес производят во взби- вальной машине, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.

Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно и смазать их маргарином или кондитерским жиром (рис. 14).

Бисквитное тссто кладут в формы на >/4 их высоты, так как при

выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь.

На листах бисквитное тссто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тссто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм и выравнивают ножом.

Выпекают бисквитное тесю при температуре 200-210°С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают 50-60 мин, в тортовых формах 35-40 мин, на листах 10-15 мин. В первые 10 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оссдаст (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).

Рис. 14. Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката (основного) и изделий из него

Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-корич- невому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов.

Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20-30 мин. Затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол.

Если из бисквита в дальнейшем готовят изделия, которые про- мачивают сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8—10 ч для укрепления структуры мякиша. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать бисквит нужно при температуре около 20*С. После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта. В таком виде бисквитный полуфабрикат используют для приготовления пирожных и тортов.

Ниже приведены виды брака бисквитного полуфабриката и его причины.

Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша. Влажность (25

Висквнт круглый (буше)Мука 389,4,

сахар-песок 341,9, яичные желтки 341,9, яичные белки 512,8, эссенция 2,3, кислота лимонная 1,5.

Для этого бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяется желток от белка. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют.

Приготовление состоит из следующих операций: взбивания от- дельно белков и желтков с сахаром, соединения взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соединяют с сахаром-песком по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза. Одновре- менио взбивают яичные белки до увеличения объема в S-б раз и до устойчивой пены (с венчика не стекает) вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивается; в конце добавляют ли- монную кислоту для укрепления структуры белка.

К взбитым желткам добавляют ‘/4 взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вводят остальные взбитые белки и ешс раз перемешивают до получения однородного теста.

При недостаточном взбивании белков или желтков, а также при длительном замесе с мукой бисквит получается плотным, небольшого объема, а при излишке яиц — расплывчатым.

Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах, как описывалось выше, или отсаживают на листы для приготовления пирожных буше (рис. 15).

Рис. IS. Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката круглого (буше) и изделий из иего

Для этого листы выстилают бумагой, а тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой металлической трубочкой. Отсажи- вают заготовки круглой или овальной формы и сразу выпекают при 190—200*С в течение 10—15 мин. После выпечки охлаждают и выдерживают 3-4 ч для укрепления структуры бисквита. Затем из этих заготовок делают пирожные.

Ниже приводятся виды брака бисквитного полуфабриката, при-

готовленного холодным способом, и причины его возникновения.

Бисквит для рулетаМука 370, сахар-песок 370, меланж 616,4, эссенция 2.

Тссто готовят так же, как для бисквита основного, только без добавления крахмала. Для выпечки кондитерские листы выстилают бумагой, намазывают бисквит слоем 3-5 мм, выпекают при^емпе- ратуре 200—220°С в течение 10—15 мин. 1

Бисквит с какао-порошкомМука 316,6, сахар-песок 316,5, меланж 527,6, какао-порошок 84,4.

Бисквит с орехвми

Мука 274,5, крахмал 22,6, сахар-песок 339,8, меланж 564,8, орехи 56,6. Выход 1000.

Бисквит с орехами готовят так же, как бисквит основной, только муку предварительно смешивают с поджаренными, мелко из- мельченными орехами. После выпечки бисквит имеет пористый мякиш желтого цвета с вкраплением орехов.

Источник

Бисквит основной с подогревом

Сегодня тема нашей встречи — бисквит основной технология приготовления с подогревом и вариации приготовления орехового, шоколадного, овощного и цитрусового бисквита. На новогодние праздники бисквиты выступают основой для многих тортов и других десертов. Вот я и решила, что этот рецепт обязательно должен у вас быть.

Рецепт я не скажу, что самый простой, но бисквит с подогревом получается вкусным, легким и почти невесомым. Для его приготовления нужно запастись терпением и кухонным термометром. Также нужен еще венчик или миксер, чтобы долго и тщательно взбить яйца с сахаром. Чтобы отойти от устоявшихся в голове схем, добавить разнообразия в ставший уже обыденным ассортимент блюд, ловите этот рецепт.

Ингредиенты

Чтобы приготовить бисквит с подогревом весом 200 г, необходимы такие продукты:

Как приготовить основной бисквит. Рецепт

Вариации на тему бисквита

Бисквит ореховый можно изготовить, добавив растертые или мелко порубленные орехи в завершении действий из первого пункта, перед самым вводом муки. Из расчета полторы чайные ложки орехов на три яйца.

Шоколадный получается, когда мука смешивается с какао-порошком. На каждые три яйца чайная ложечка какао-порошка, а еще можно измельчить пол плитки шоколада и добавить его перед мукой.

Бисквит со вкусом цитрусов изготовляют путем ввода апельсинового или лимонного пюре в конце алгоритма действий из первого пункта. На три яйца добавить 0,25 одного небольшого цитруса, который заранее растереть на терке вместе с цедрой.

Овощной получится, если добавить овощное пюре в смесь крахмала с мукой и, энергично вымешав, ввести в них воздушную яично-сахарную массу. Для каждых трёх яиц необходимо 20 грамм пюре. Для этого нужно пропустить через терку или блендер морковь, свеклу или капусту (по вкусу).

Теперь вы знаете технологию приготовления основного бисквита с подогревом. Такие бисквиты могут выступать как самостоятельные блюда, а так же в тандеме с различными пропитками, всевозможными кремами и разнообразными соусами.

Видео-рецепт приготовления бисквита с подогревом

Источник

Какое сырье подогревают при приготовлении бисквита с подогревом?

Какое сырьё подогревают при приготовлении бисквита с подогревом?

Яйца с сахаром соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45 °С. При этом жир желтка расплавляется от повышенной температуры, масса взбивается быстрее и получается с более устойчивой структурой.

Как осуществляется процесс выпечки бисквитного полуфабриката?

Бисквитный полуфабрикат получают путем сбивания меланжа с сахаром, смешиванием полученной яично-сахарной массы с мукой и выпеканием теста. Готовое изделие характеризуется мягким, пышным мякишем с мелкопористой структурой. В бисквитное тесто могут входить различные вспомогательные компоненты.

Чем отличается Основной способ приготовления бисквита от холодного?

Бисквит основной вырабатывают двумя способами — холодным и с подогревом. Мука с крахмалом, сахар, яйца входят в бисквитное тесто в соотношении 1:1:1,7. При холодном способе приготовления теста яйца загружают в котел взбивальной машины, вводят сахар и начинают взбивание массы в течение 30—40 минут.

В чем заключается основное отличие приготовления бисквита Буше от основного?

Бисквит буше отличается от основного бисквита рецептурой и технологией, он называется также бисквит круглый. Тесто для буше готовят более вязким и густым, не растекающимся на бумаге. Влажность выпеченного буше на 5% меньше влажности основного бисквита.

Какое количество муки заменяют крахмалом при приготовлении бисквитного полуфабриката?

Муку соединяют с крахмалом (25% муки можно заменить крахмалом, он делает бисквит сухим и предохраняет тесто от затягивания) и быстро, но не резко, с взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось.

Как влияет крахмал на качество бисквита основного?

ПШЕНИЧНЫЙ крахмал добавляют в тесто для усиления качеств муки. … ЗАМЕНА 30% муки пшеничным крахмалом для бисквитного полуфабриката дает значительное улучшение объема, структуры, зернистости и вкусовых свойств, и увеличивается срок хранения бисквита.

Почему для приготовления бисквита Буше используют только свежие яйца?

Для этого бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяются желтки от белков. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют, поэтому для него существует другая рецептура.

Какой полуфабрикат называют Бисквитным?

Бисквитный полуфабрикат — это пышный мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем. Его получают сбиванием яичного меланжа с сахаром-песком с последующим перемешиванием сбитой массы с мукой и выпечкой полученного теста.

СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:

Какие выпеченные полуфабрикаты можно использовать для приготовления тортов?

Основы отделывают различными отделочными полуфабрикатами, в результате чего получаются готовые изделия. В зависимости от набора сырья и технологии изготовления различают следующие выпеченные полуфабрикаты: бисквитный, песочный, слоеный, заварной, воздушный, миндально–ореховый, сахарный, крошковый и вафельный.

Какое оборудование необходимо для разделки бисквитного теста?

Для чего выдерживают бисквит?

После того, как готовый бисквит остудился, его можно завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник на ночь. Таким образом влага внутри бисквита равномерно распределится, бисквит не будет крошиться, его можно будет разрезать на несколько корже, и вкус его станет намного лучше.

Источник

Бисквит основной (с подогревом)

Бисквит основной (с подогревом)

Мука 281, крахмал 69,4, сахар-песок 347, меланж 578,5, эссенция 3,5. Выход 1000.

25% муки можно заменить крахмалом для уменьшения количе­ства клейковины. Кроме того, благодаря крахмалу бисквит получа­ется более сухим, изделия имеют ровные поры и при резке не так сильно крошатся.

Приготовление бисквита состоит из следующих операций: со­единения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой.

Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45’С. При этом жир желтка расплавляется быс­трее и имеет более устойчивую структуру.

Яично-сахарную смссь взбивают до увеличения объема в 2,5- 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбива­ния масса охлаждается до 20°С. Муку соединяют с крахмалом и быстро (но нс резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тссто не затянулось и д^ощю^Есди^замес производят во взби­вальной машине, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.

Бисквитное тссто кладут в формы на J /₄ их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь.

На листах бисквитное тссто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тссто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм и выравнивают ножом.

Выпекают бисквитное тссто при температуре 200-210°С. Время выпечки зависит от объема и толщины тсста. Так, в капсулах биск­вит выпекают 50-60 мин, в тортовых формах 35-40 мин, на листах 10-15 мин. В первые 10 мин бисквитный полуфабрикат нельзя тро­гать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).

Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-корич- невому цвету корочки и упругости. Если при надавливании паль­цем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов.

Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20-30 мин. Затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол.

Если из бисквита в дальнейшем готовят изделия, которые про­мачивают сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8-10 ч для укрепления структуры мякиша. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать бисквит нужно при темпе­ратуре около 20’С. После этого бумагу снимают, бисквитный полу­фабрикат зачишают и разрезают по горизонтали на два пласта. В таком виде бисквитный полуфабрикат используют для приготовле­ния пирожных и тортов.

Добавить комментарий Отменить ответ

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.

Источник

Бисквит основной (с подогревом)

Этот бисквитный полуфабрикат готовится по вышеуказанной рецептуре 25% муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, крах^ мал создает лучшую сухость бисквита, изделия получаются с ровными порами и при резке не так сильно крошатся.

Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединение яиц с сахаром, их подогрев и взбивание, смешивание яично-сахарной массы с мукой.

Яйца с сахаром соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45 °С. При этом жир желтка расплавляется от повышенной температуры, масса взбивается быстрее и получается с более устойчивой структурой.

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза и появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности смеси след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20 С. Муку соединяют с крахмалом и быстро, но не резко со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят взбивальной машиной, он должен длиться не более 15 секунд. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляется она в конце взбивания яично-сахарной массы.

Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно и смазывать их маслом, лучше сливочным или кондитерским жиром. Бисквитное тесто кладут в формы на 3/4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь.

На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не выше 10 мм, выравнивают ножом.

Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-220 °С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают 50-60 минут, в тортовых формах — 35-40, на листах — 10-15 минут. В первые 10-15 минут бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).

Окончание процесса выпечки определяют по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, следовательно, бисквит готов. Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают в течение 20-30 минут. Затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол.

Если из него в дальнейшем готовят изделия, которые подвергают промочке сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8-10 часов для укрепления структуры бисквита. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать бисквитный полуфабрикат нужно при температуре около 20 С. После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта. В таком виде бисквитный полуфабрикат используется для приготовления пирожных и тортов.

Бисквит с какао готовят так же, как основной, только муку перемешивают с какао-порошком, его берут 10% от массы яиц.

Бисквит с орехами готовят так же, как основной, но муку предварительно соединяют с поджаренными и измельченными орехами, их берут 10% от массы яиц.

Бисквит со сливочным маслом готовят так же, как основной. Масло сливочное взбивают отдельно до пышной массы и соединяют со взбитой яично-сахарной смесью.

Источник