какое соотношение между живыми и сухими дрожжами

Соотношение сухих и сырых дрожжей. Как заменить свежие дрожжи на сухие

Домашняя ароматная выпечка – это праздник для каждой семьи, особенно, если это свежеиспеченные булочки или пирожки. Чтобы они получились воздушными и мягкими, необходимо приготовить дрожжевое тесто, используя сухие или свежие дрожжи. Многие хозяйки не раз задавались вопросом, чем они отличаются друг от друга и каково соотношение сухих и сырых дрожжей?

Что такое сырые дрожжи

Что такое сухие дрожжи

Сухие дрожжи от свежих отличает отсутствие влаги, они производятся либо в виде порошка, либо в виде гранул, путем выпаривания из дрожжевых грибов жидкости. Этим и объясняется то, что сухих дрожжей всегда нужно меньше, так как в сыром продукте содержится помимо 25 % самих микроорганизмов и 75 % воды.

Сухие дрожжи делятся на два вида – моментальные и активные. Последние, как и свежие, нужно добавить в теплую воду или молоко (температура от 35 °С до 40 °С). Для большей активизации дрожжей в воду добавляют сахар. Проявляется их действие образованием пены. Как только начнется этот процесс, можно добавлять муку и замешивать тесто.

Моментальные дрожжи сперва размягчают. Для этого их смешивают с мукой и оставляют на полчаса. Они считаются лучшим вариантом для изделий в хлебопекарстве. Хранятся сухие дрожжи долго, обычно от 6 месяцев до года, но при условии, что упаковка закрыта.

Сухие дрожжи, как и свежие, используются в кулинарии для выпекания хлебобулочных изделий. Обычно одной упаковки продукта (11 г) достаточно для приготовления теста из одного килограмма муки.

Как правильно заменять свежие и сухие дрожжи

В кулинарных рецептах нередко указывают, какой вид дрожжей нужен для приготовления. Как заменить свежие дрожжи на сухие, вопрос простой. Общее правило: 3 г свежего продукта можно заменить 1 г дрожжей в виде порошка или гранул. Однако пропорция 1:3 касается только выпечки, для производства самогона и браги пропорции другие.

Так, если для браги требуется полкилограмма прессованных дрожжей, их можно заменить 100 г сухого продукта, из расчета 1:5. Для самогона соотношение сухих и свежих дрожжей другое – 1:6 (500 г прессованных дрожжи заменяем 80 г сухих). Чаще всего для спиртных напитков используются пивные дрожжи.

Подробнее остановимся на соотношении сухих и сырых дрожжей для теста.

Чтобы не возникало сложностей, ниже приведены пропорции замены сухих свежими с помощью столовой и чайной ложек на случай, если на кухне нет кухонных весов. Итак, если брать пропорции 1:3, то получается:

Если под рукой только чайная ложка, можно определить количество сухих дрожжей в пересчете на свежие таким образом:

В каких случаях заменять виды дрожжей друг другом не рекомендуется

Какие дрожжи использовать для сдобного теста

Для сдобного теста для приготовления булочек лучше всего использовать свежие дрожжи, так как их действие сильнее в 1,5-2 раза. Если в тесте много масла, действие сухих дрожжей замедляется, и оно подходит хуже, чем при применении свежих дрожжей. Если дома нет сырых дрожжей, при приготовлении теста для рогаликов или другой сдобы желательно добавлять меньше жиров или разделить его на две части.

Советы хозяйкам

При размачивании живых дрожжей в теплой воде или в молоке можно добавлять только сахар как средство дополнительной подпитки для микроорганизмов. Соль подавляет их активность. Если ее раньше времени добавить, то тесто будет плохо подниматься.

Источник

Как пересчитать свежие дрожжи в сухие и наоборот

100% свежих дрожжей = 40% активных сухих дрожжей = 33% быстродействующих дрожжей( instant).

Другими словами:
☺-умножать количество быстродействующих дрожжей на 3 для равного количества свежих.
☺-умножать количество активных сухих дрожжей на 2.5 для равного количества свежих.
☺-умножать количество быстродействующих дрожжей на 1.25 для равного количества активных сухих дрожжей

По формуле от Г.Кутовой
◘
62 грамма свежих дрожжей равны трем пакетикам по 7 грамм (21 гр) сухих активных. Один пакетик 7 грамм = 2 1/4 чайных ложек сухих дрожжей.
10г мокрых = 3,5г сухих
Получается примерно 9 гр. живых дрожжей = 1 ч л сухих
◘
50 г «сырых»=1 пакетику «быстрых».
◘
Пропорция замены сырых дрожжей сухими:
7 г сырых дрожжей-1ч.ложка или 0,5ст.ложки сухих
10 г сырых дрожжей-1,5ч.ложки или0,75 сухих
13 г сырых дрожжей-2 ч.ложки или 1ст.ложка сухих

Соотношение дрожжей сухих к свежим прессованным

При приготовлении выпечки всегда возникает вопрос, сколько и каких лучше положить в нее дрожжей и каким количеством сухих дрожжей заменить свежие прессованные, если в рецепте это не указано.

Свежие дрожжи очень пластичные, но не липнут, и не вязнут на пальцах. А отщипываются пластами, как хороший домашний творог.

Свежие (прессованные) и сухие дрожжи взаимозаменимы

Если вкратце, то 1 г сухих дрожжей эквивалентен по массе 3 г живых прессованных. То есть если у вас в рецепте указано 30 г свежих прессованных дрожжей, их можно заменить 10 граммами сухих (поделили на 3).

По разным источникам 2 чайные ложки сухих дрожжей эквивалентны 25 граммовому кусочку свежих и 10 г свежих прессованных дрожжей эквивалентно 1 ч.л. сухих, что немного не совпадает

15 г свежих дрожжей эквивалентны 1 столовой ложке сухих дрожжей в гранулах.

На куличи обычно берут 4 грамма свежих дрожжей на 100 грамм муки.

А вообще, на пакетиках с дрожжами обычно написано, какому количеству прессованных дрожжей эквивалентно и на сколько грамм муки рассчитано, эти показатели меняются в зависимости от производителя, так что читайте на упаковке.

Вот данные о быстрорастворимых дрожжах, которые добавляют непосредственно в муку:

Один пакетик САФ-МОМЕНТ 11 г соответствует 60 граммам свежих дрожжей и идёт на 1 кг муки. В этом пакетике примерно 4 чайные ложки.
То есть одна чайная ложечка САФ-МОМЕНТ соответствует примерно 15 граммам свежих прессованных дрожжей.

И помните, все разновидности дрожжей сбраживаются максимально быстро при температуре 30°С — чуть горячее, и дрожжи будут испорчены.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Расчет соотношения сухих и свежих дрожжей

Виды дрожжей

Сколько нужно сухих дрожжей на 25, 50, 100 граммов свежих?

Пересчитать массу свежих дрожжей на сухие достаточно просто. Следуем пропорции и решаем простую задачу.

Пересчет свежих дрожжей на сухие:

Сколько нужно сухих дрожжей на 25, 50, 100 грамм свежих?

Соотношение сухих и свежих дрожжей в разных случаях

Дрожжи для выпечки можно соотнести по следующей пропорции – 1:3, то есть 3 г свежих (сырых) можно заменить 1 г сухих (в 1 ч. л. заключается 3,5 г сухих).

Самым точным соотношением для браги является 1:6 — 100 г сухих способны заменить 600 г сырых.

Для приготовления самогона можно использовать как сухие, так и сырые дрожжи. 500 г свежих можно с уверенностью заменить 80-100 г сухих. Пропорции получаются близки по значению к 1:5.

Правильно подсчитать соотношение сухих дрожжей к свежим можно, умножив количество сухих на 3.

В итоге выйдет точное количество в граммах свежих (прессованных).

50 г сырых дрожжей равны 1 пакетику сухих.

Пропорции замены сухих свежими:

Предлагаем посмотреть видео о том, как выбрать оптимальное количество сухих дрожжей для браги:

Таблица пропорций

Если необходимо быстро определить количество дрожжей, например, по рецепту, имея под рукой только чайную ложечку, то поможет следующая таблица:

Соотношение веса сухих и свежих, сырых дрожжей: таблица

Практически в любом рецепте можно заменить свежие дрожжи сухими. Перед тем как произвести замену, необходимо разобраться в особенностях и разнице между дрожжами. Прессованные – это свежие, то есть живые дрожжи. В магазине они продаются в брикетах, весом 100 г и имеют своеобразный аромат. На ощупь они влажные и немного крошатся.

В свою очередь сухие бывают двух видов:

Будьте внимательными при выборе дрожжей. Из быстродействующих дрожжей не стоит замешивать тесто для пасхальных куличей и сдобных рулетов. Пузырьки будут маленькими и тесто плохо поднимется.

Соотношение веса сухих и свежих, сырых дрожжей: таблица
Если в рецепте указаны свежие дрожжи, вы с легкостью их сможете заменить активными или быстродействующими сухими. Также внимательно изучайте, какой вид теста вы готовите. Если в рецепте есть сливочное масло, много сахара и яйца, то масса очень тяжелая и липкая. Для того чтобы такое тесто поднялось, необходимы самые лучшие дрожжи. Это активные или свежие. У быстродействующих не хватит «сил» на многочисленную обминку и подъем.

Примерные нормы замены сухих дрожжей свежими:

Соотношение веса сухих и свежих, сырых дрожжей: таблица

Как определить свежесть

По запаху

Хороший свежий продукт должен иметь специфический дрожжевой запах. Кислый молочный запах — главный признак свежести данного продукта.

Если от кусочка пахнет затхлостью – значит, эти дрожжи уже давно лежат и возможно, в них уже начался процесс порчи или гниения. В таком случае они не только не принесут пользы, но и могут нанести вред человеческому организму.

По цвету

У хорошего свежего брусочка дрожжей должен быть натуральный кремовый цвет.

Окрас всего бруска должен быть однородным, без темных пятен и следов порчи.

Белый верхний слой кусочка – признак того, что он давно лежит. Но это не является признаком порчи.

Достаточно срезать верхний слой и его можно использовать по назначению.

По консистенции

В первую очередь, консистенция качественного продукта должна быть однородно и плотно спрессованной. На срезе не должно быть пустот и четко выделенных слоев.

Кусочек должен легко крошиться в руках, не прилипая к пальцам. Дрожжи должны распадаться на мелкие кусочки, а не растекаться.

Если они стали липкими, то их уже не спасти – только выбросить. Еще недопустимо появление на бруске темного слоя.

Потемнение означает, что дрожжи неправильно хранились и утратили все свои полезные свойства.

Если белый налет можно срезать и остальное использовать, то кусочек с темным налетом можно только выбросить.

Несложная математика

Опытные кулинары используют следующие соотношения сухих и прессованных дрожжей:

Говорить о точной массе сухих дрожжей, способных заменить свежие прессованные сложно. Здесь многое зависит от производителя и рецептуры блюда. Приблизительную прикидку можно сделать по информации, указанной производителем на упаковке.

В брикете прессованных дрожжей находятся живые бактерии. Однако их активность вдвое меньше, чем у высушенного аналога. Именно отсюда берется вышеуказанное соотношение масс. Достаточно активизировать сухие дрожжи в слегка подогретой воде, взяв вдвое меньше положенной нормы свежих дрожжей, и результат будет радовать вас таким же вкусом и пышностью.

Опытные хозяйки не используют инстантные или активные дрожжи при изготовлении тяжелого теста, предназначенного для куличей и прочей выпечки, требующей длительного выстаивания. Большая масса сдобы оказывается для них слишком тяжелой. Поэтому в данном случае лучше применять живые дрожжи из брикета.

Существуют некоторые нюансы применения зарубежных дрожжей. Очень важное внимание следует уделять производителю. Согласно проведенным исследованиям, западные сухие дрожжи почти в два раза «сильнее» российских, поэтому их следует брать в 4-6 раз меньше, чем прессованных дрожжей, изготовленных на территории РФ.

Если свежие дрожжи сделаны западным производителем, то их активность тоже в два раза выше отечественных. Поэтому для соблюдения рецепта по российским стандартам, необходимо уменьшить массу импортного аналога вдвое.

Правила длительного хранения

Как правильно хранить прессованные дрожжи:

Дрожжи чаще всего применяют для выпечки различных вкусностей. Сладкие дрожжевые оладьи – проверенные рецепты и советы. Оладушки всегда в почете! А в этой статье вы узнаете все о приготовлении пирожков в духовке. Для вас собраны самые лучшие рецепты наших бабушек.

Рецепт домашней пасхи вы можете прочитать здесь. Готовьте с любовью!

Как правильно хранить сухие дрожжи:

Сухие дрожжи и свежие: соотношение для самогона, кваса, теста в граммах

Помните, лучше всего дрожжи растут при температуре 30 градусов. Если вода или молоко будут более горячими, то вы рискуете испортить выпечку. Именно поэтому внимательно читайте инструкцию на пакетиках с дрожжами и не нарушайте температурный режим.

Стоит учесть, что дрожжи разных фирм могут отличаться между собой, поэтому самыми правильными являются пропорции, представленные на пакетике с продуктом. Ниже представлено примерное соотношение количества различных дрожжей.

Сухие дрожжи и свежие: соотношение для самогона, кваса, теста в граммах

Как в домашних условиях проверить сырой продукт на подъем

После покупки или хранения дрожжей их необходимо проверить на подъем.

Неважно, для чего они будут использоваться (для выпечки или браги), проверять нужно в любом случае.

Для проверки надо взять небольшой кусочек (5-10 г), раскрошить его на мелкие кусочки и положить в стакан. Налить туда же около 20-30 мл теплой воды (30°-35°). Размешать и оставить на 15-20 минут.

Хороший продукт за это время должен войти в процесс брожения. На поверхности должна образоваться пена.

Чем гуще и выше пена – тем свежее дрожжи. Если никаких признаков брожения не появилось – то их нельзя использовать, толку с них не будет.

Сухие дрожжи можно проверить таким же способом.

Взаимозаменяемость сухих и свежих

Рецептов дрожжевого теста очень много, и тут каждый выбирает свои любимые. Но частенько бывает так, что в перечне ингредиентов есть сухие дрожжи, а в холодильнике свежие или наоборот. Вот тут-то и возникает вопрос о взаимозаменяемости.

Скажу сразу – любой рецепт можно адаптировать и под активные сухие, и под «мокрые» дрожжи.

Сложнее, если выпечка запланирована в хлебопечке, хотя и в этом случае можно что-то придумать. Главное – понимать, какое соотношение сухих и живых подходит к данному рецепту.

Отдельно нужно остановиться на быстрорастворимых. Такие дрожжи хороши только для несдобного теста или с малым количеством сдобы, например, дрожжевое тесто для пиццы. Дело в том, что быстрорастворимые отлично справляются с одноразовой расстойкой теста. А вот на повторную их действия может уже не хватить. Тем более, если тесто утяжелено сдобой. Зато по количеству их нужно меньше, чем сухих активных: если активных по рецепту 4 г, то быстродействующих 3г. Если измерять в чайных ложках, то 1 ч.л. сухих активных=3/4 ч.л. быстродействующих.

Сколько грамм сухих дрожжей в ложке чайной и столовой

Внимание! Вы можете не использовать для каждого нового рецепта свой вид дрожжей. Легко и просто заменить сухие дрожи на живые в любом рецепте. Или наоборот живые на сухие. Всего напросто нужно знать соотношение.

Если брать сухие дрожжи за 1, то живых дрожжей нужно в 3 раза больше = 3 Соотношение 1 к 3

Сколько грамм сухих дрожжей в 1 чайной ложке?

чайная ложка дрожжей с горкой равна 4 грамма

чайная ложка дрожжей без горки = 3 грамма

Сколько грамм сухих дрожжей в 1 столовой ложке?

столовая ложка дрожжей с горкой = 12 грамм

столовая ложка дрожжей без горки = 10 грамм

Допустим Вам нужно заменить 30 грамм живых дрожжей на сухие. 30 грамм живых дрожжей делим на 3 и получаем 10. Это количество сухих дрожжей равное 30 грамм живых дрожжей.

Рецепт браги на сухих дрожжах

Считается, что сделать хорошую брагу на сухих дрожжах невозможно. На самом деле нужно лишь знать пропорции и некоторые нюансы приготовления. Подойдут любые сухие дрожжи, например, Саф-Левюр, Саф-Момент или Pakmaya. Обычно они продаются в пакетиках по 100 грамм. Оптимальное соотношение между сухими и сырыми дрожжами – 1:5 или 1:6. На 8 кг сахара нужно добавить полтора пакетика сухих дрожжей.

Перед внесением в сахарный раствор сухие дрожжи разводят, самогонщики называют это «разбраживанием». Порошок высыпают в 0,5 литра теплой воды (не выше 30°C), дают постоять 5 минут, затем медленно размешивают до полного растворения. Оптимальная температура сахарного раствора перед добавлением дрожжей – 20-24 градуса.

Вначале сухие дрожжи нужно активизировать

Независимо от выбранных дрожжей брага будет готова к перегонке не раньше, чем через 4-7 дней. Отыгравшая брага светлеет и немного горчит. Если во вкусе чувствуется сладость, следует добавить 25% воды от объема, тщательно перемешать содержимое емкости и дать постоять еще пару дней.

Источник

Дрожжи сухие и свежие, прессованные. Соотношение, как рассчитать для теста

Используемые в приготовление выпечки дрожжи являются грибковым организмом, который в отличие от других видов грибков утратил свое строение в форме грибницы. Дрожжи – это одноклеточные грибки, питающиеся сахарами и размножающиеся при высокой температуре.

Наиболее распространенным видом дрожжей в кулинарии являются сухие дрожжи, о соотношение которых с другими видами дрожжей и пойдет речь в статье.

Зачем добавляют дрожжи в тесто?

Дрожжи были открыты для хозяйственных нужд еще древним человеком более чем за 1000 лет до н.э. С тех пор этот организм люди научились применять в различных областях: в пивоварении, в виноделии, в промышленном производстве, в медицине, косметологии, как пищевые добавки, и, конечно же, в самой традиционный области, в хлебопечении.

Еще в Древнем Египте дрожжи использовались для приготовления пива, несколько позже их свойства были открыты в пекарном производстве. Более 3000 лет человечество использует дрожжи для выпечки хлеба и мучных продуктов.

Открытие их применения в этой области стало по-настоящему значимым событием в кулинарии по нескольким причинам:

Дрожжи имеют способность быстро размножаться там, где велик процент органических веществ. Попадая в тесто, размножаясь, питаясь и умирая, дрожжи влияют на его консистенцию, вкус и запах.

Виды и отличия дрожжей

Существует несколько видов дрожжей, используемых в хозяйстве для выпекания мучных изделий, но два из них являются основными.

К ним относятся:

Существует еще третий вид дрожжей, но он встречается и используется гораздо реже, это сушеные дрожжи, продаются в упаковке с пометкой (активные). Этот вид получается в результате высушивания прессованных дрожжей. В отличие от сухих, этот вид дрожжей также требует растворения в жидкости (в воде), как и свежие дрожжи.

Этот процесс очень трудоемок и сложен, так как при растворении сухой продукт очень уязвим, и при несоблюдении специальных условий его клеточная мембрана может быть повреждена, а действие и активность минимализированны. Поэтому данный вид дрожжей наименее популярен.

Свежие дрожжи являются спрессованными грибковыми клетками, выращенными или полученными из культурной среды.

В отечественном производстве этот вид дрожжей выпускается в форме небольших брусков, стандартный размер которых составляет 100 г. Именно этот тип продукта обеспечивает наибольшее брожение за счет наличия в нем воды, поэтому используется в пивоварении.

Тесто, приготовленное на свежих дрожжах, поднимается в среднем за 1 ч. и 10 мин. Сегодня на прилавках можно найти свежие дрожжи, привезенные из-за рубежа. Их активность более высокая, чем у отечественно продукта, превышающая его действие почти в 2 раза, поэтому при их использовании необходимо добавлять вполовину меньше продукта, либо в половину сокращать время настаивания теста.

Дрожжи сухие, соотношение которых к свежим описано далее в статье, – это третий вид дрожжей.

Эта их форма была изобретена совсем недавно, в конце 1960-х годов, при помощи применения эмульгаторов, а также современных методов высушивания дрожжевого субстрата. Именно сухие, или как их еще называют инстантные дрожжи стали прорывом в производстве этого продукта, так как используются в значительно меньшем количестве, а также ускоряют и упрощают процесс приготовления теста.

Несмотря на то, что сухие и свежие дрожжи – это один и тот же продукт, представленный в разных формах, они все же имеют и некоторые различия.

Во-первых, основным их отличием является разница в сроке годности и хранения. Свежие дрожжи хранятся лишь в течение 2 недель, исключительно в холодильнике. При комнатной температуре срок их хранения не может превышать 1 суток. Сухие же дрожжи (инстантные), или как их еще называют, быстродействующие, имеют более длительный срок хранения, приблизительно до 2 лет.

Не привередливы они и в температуре, сохранять свои свойства сухие дрожжи могут при комнатной температуре, поэтому местом их хранения может стать обычный кухонный шкафчик. Следующей отличительной чертой сухих и обычных прессованных дрожжей является способ их использования в тесте.

Свежие дрожжи необходимо разводить в теплой воде или молоке. Сухие же дрожжи не требуют этого, их необходимо высыпать сразу в муку. Отличием их является и количество использования в тесте. Так, на 500 г муки необходимо, примерно 25 г прессованных дрожжей, сухих же потребуется значительно меньше, всего 5-7 г, что составляет около 1 ч. л. ложки с небольшой горкой.

Поэтому можно сделать вывод, что дрожжи в виде порошка гораздо более экономичны. При замене свежих дрожжей на быстродействующие, необходимо опираться на пропорцию 3 к 1, где 30 г свежих дрожжей равны 10 г сухих. Тот и другой вид дрожжей подойдут для любой выпечки.

Но наибольшая разница заключается в скорости приготовления теста, чтобы ускорить процесс готовки, необходимо выбрать сухие дрожжи. Если же времени для приготовления предостаточно, лучше выбрать свежие дрожжи, тогда выпечка будет иметь естественный дрожжевой аромат.

Дрожжи сухие, соотношение которых к свежим является 1 к 3, в любом рецепте могут быть заменены свежими. Эта пропорция работает и в обратном направлении. То есть, практически во всех случаях, за исключением небольшого количества рецептов, оба типа этих дрожжей являются взаимозаменяемыми.

Взаимозаменяемость сухих и свежих дрожжей. Таблица пропорций

Рецепты выпечки часто бывают рассчитаны на тот или иной тип дрожжей, но, как известно, замеска теста и скорость его приготовления в первую очередь зависит от того, какой вид дрожжей используется.

И часто перед хозяйкой возникает вопрос, каким образом можно заменить один их вид на другой, чаще это происходит относительно сухого варианта дрожжей, так как традиционные рецепты предполагают использование живых, но скорость приготовления при применении сухих гораздо выше.

Ниже представлена таблица, помогающая произвести замену одного вида дрожжей на другой. Дрожжи сухие, соотношение которых указано в таблице, могут заменить любой другой их вид. При сопоставлении столбцов можно сделать необходимые расчеты для приготовления разного объема теста.

Взаимозаменяемость высчитывается по следующей формуле: 1 г инстантных (сухих) дрожжей = 3г прессованных (свежих).

Какие дрожжи подходят для разных видов теста?

При выпечке хлебных изделий чаще всего используют брикеты из свежих дрожжей, это требуется для создания определенной фактуры хлебного мякиша и его аромата. Также рекомендуется применять этот тип дрожжей для более тяжелых видов сдобного теста, так как они имеют достаточно «силы», чтобы его поднять.

Инстантные же дрожжи можно использовать для любых видов мучной продукции, но лучше их применять для теста, более легкого по консистенции.

Как рассчитать нужное количество дрожжей?

Количество использования дрожжей для формирования теста напрямую зависит от количества муки. Также важным при расчете является вид теста, который необходимо получить.

Тесто бывает трех основных видов:

Первый вид теста требует меньшего количества дрожжей, чем 2 вторых. Для обычного теста на 1 кг муки потребуется от 40 до 50 г свежих дрожжей, что составляет половину 100 г брикета или целый брикет весом в 50 г. Если требуется заменить свежие дрожжи сухими, это можно сделать очень просто.

При замешивании обычного (хлебного) теста потребуется количество сухих дрожжей равное 1/5 части от объема свежего продукта, что составляет 10 г свежих, а исходя из таблицы, равняется 1 ч. л. дрожжей порошкового типа. Для замешивания сдобного и сладкого теста необходим больший объем дрожжей.

На 1 кг муки он будет равняться 70-100 г свежих дрожжей, что в переводе на сухой продукт составит от 23 г до 33 г. Стандартно в данном случае используется 25 г – это приблизительно 8-10 ч. л. Для того чтобы просто рассчитать необходимое количество дрожжей нужно запомнить 2 основные вещи.

Во-первых, что объем дрожжей рассчитывается от количества муки, где:

А во-вторых, следует запомнить формулу перерасчета веса свежих дрожжей в сухие (3 к 1).

В каких случаях не рекомендуется заменять одни дрожжи другими?

Хотя в целом сухие и прессованные дрожжи во многих случаях практически без ущерба результату могут заменять друг друга, существуют все же некоторые примеры, когда этого лучше не делать. Чаще всего это касается очень сдобного и сладкого теста, по своим качествам оно является очень тяжелым, поэтому порошковые дрожжи могут не справиться со своей задачей и не поднять забитое сахаром и жирами тесто.

Живые дрожжи более активные и мощные, поэтому в таких случаях лучше использовать именно их. Примером может послужить рецепт приготовления Пасхального кулича, именно его тесто считается одним из самых сладких и тяжелых, поэтому для его выпекания не рекомендуется применять инстантные дрожжи.

Дрожжи сухие, соотношение которых будет высчитано правильно, не подойдут и для выпекания кексов и любой другой сладкой сдобы. Если все-таки нет возможности использования для их выпечки живых дрожжей, необходимо слегка облегчить работу быстрорастворимым дрожжам, а именно, уменьшить количество сдобы, сократить добавление молока, яиц и масла.

Как определить свежесть дрожжевого субстрата по запаху, консистенции?

Иногда при хранении дрожжей не в той упаковке, в которой они продавались, могут возникать сомнения, касающиеся их свежести. Также качество дрожжей может ухудшаться при неправильном их хранении, например, при более высокой температуре.

Такой же вопрос может возникнуть и при приготовлении дрожжевой закваски в домашних условиях. Дрожжи, как и любой продукт, могут терять свои качества и становиться непригодными для использования. Существует несколько методов для проверки дрожжевого субстрата на свежесть.

На запах свежие дрожжи должны давать приятный аромат с мягким спиртовым оттенком. Если запах будет резким, кислым или просто неприятным, это будет говорить о вышедшем сроке годности дрожжей. Характерным признаком испортившегося продукта является запах, напоминающий протухший сыр.

На цвет прессованные дрожжи должны быть молочного оттенка, а при разломе хорошо крошиться.

Свежие дрожжи часто продаются в замороженном состоянии, тогда перед тем, чтобы проверить их консистенцию, необходимо разморозить продукт, положив в холодильник. Сухие дрожжи при порче тоже могут изменять запах, но он не будет слишком резким, как у прессованных. Цвет же их при выходе срока годности будет со временем темнеть, становиться более желтым с коричневыми оттенками.

Как активировать сухие дрожжи?

Не сухие (инстантные) дрожжи подлежат активации, которые добавляются прямо в муку при строго рассчитанном соотношении, а сушеные требуют активации. Сушеные дрожжи – это заснувшие организмы, приведенные в это состояние за счет определенного способа высушивания. Активировать их можно при помощи молока или воды.

Требуется налить небольшое количество (пол стакана) жидкости в сотейник и ставим на огонь, нельзя дать воде или молоку закипеть, подогреть их только до 45°, не более. Далее добавляют в жидкость 1ч. л. сахара, как питательное вещество. Затем, насыпают весь объем дрожжей, указанный в рецепте.

Около 1 мин. смесь необходимо помешивать, после чего снять с огня. Подождать около 10 мин., на поверхности должны появиться пузырьки, что говорит о выделении углекислого газа, именно это является признаком пробуждения дрожжей. В этом виде их можно добавлять в муку и действовать далее по рецепту.

Как в домашних условиях проверить сырой продукт на подъем?

Проверить дрожжевые брикеты на подъем и активность можно следующим образом: в глубокую миску необходимо поместить сухие или прессованные дрожжи, добавить щепотку сахара и залить небольшим количеством теплой воды (30-35°). Полученной смеси необходимо дать чуть-чуть постоять, затем следует ее хорошенько размешать до растворения и накрыть пленкой или полотенцем, оставить в теплом месте на 20 мин.

Если за это время на поверхности дрожжей появилась пенка, они образовали шапочку или заиграли, тогда это свежий продукт и его смело можно использовать в выпечке. Если же смесь не изменила свой изначальный вид, то дрожжи считаются утратившими активность и требуется их замена на другие, с которыми следует повторить процесс.

Правила длительного хранения дрожжевого субстрата

Дрожжевой субстрат имеет небольшой срок хранения, всего 14 дней, но его жизнь при правильном хранении можно продлить и до нескольких лет. Для этого необходимо использовать морозильную камеру, а не хранить его просто в холодильнике. Перед заморозкой продукт нужно разделить на стандартные порции, которые чаще всего используются для необходимого объема теста.

В отдельности каждый из кусков следует завернуть в фольгу, и ни в коем случае не раскладывать в целлофановые пакеты, они не пропустят воздух к дрожжам, а так как это живые организмы, они погибнут. Если срок хранения превышает 2-3 мес., субстрат можно размораживать, делается это при температуре 5-8 гр. На несколько часов брикеты помещаются из морозильной камеры в основное отделение холодильника.

После чего возвращаются обратно в морозилку. Чтобы длительно сохранить брикеты из свежих дрожжей, их также рекомендуется самостоятельно засушить.

Для этого свежие живые дрожжи раскрашиваются в мелкую крошку, помещаются на плоскость, в течение 3-4 ч. сушатся при комнатной температуре, затем пересыпаются в тканевый мешок или стеклянный сосуд с крышкой, позволяющей дрожжам дышать. В таком виде они могут быть сохранны около полу года.

Советы по правильной разморозке дрожжей

Дрожжам необходима правильная разморозка, так как в случае нарушения некоторых простых правил они могут утратить свои свойства, потерять активность или испортиться. Разморозка может проводиться непосредственно перед приготовлением теста или для поддержания его жизнедеятельности на протяжении длительного хранения.

Разморозка должна проходить постепенно, нельзя доставать дрожжи из морозильной камеры и выкладывать их в теплое место. Для начала им нужно провести 4 ч. в холодильнике, если дрожжи готовятся к приготовлению, это время может продлиться до 8-9 ч. Затем, продукт достают, сливают образовавшуюся жидкость и оставляют на 20 мин при комнатной температуре, после чего их можно использовать в приготовлении теста.

Говоря о сухих дрожжах, которые не требуют особых условий для хранения, важно запомнить их соотношение к свежим, так как живые дрожжи требуют не только соблюдения особых правил при хранении, но и более внимательного использования.

Источник