какое сало лучше коптить горячим копчением
Домашнее копчение сала в коптильне горячего копчения
Сало — вкусный продукт, богатый витаминами Д, Е, А b полезными элементами: кальцием, калием, фосфором, селеном, магнием.
Если съедать менее 100 грамм в сутки, оно не повредит ни здоровью, ни фигуре.
Сало укрепляет иммунитет, стимулирует желчеобразование и защищает слизистую желудка, поэтому оно стало любимой закуской «под водочку».
Его едят соленым, варено-копченым, украинцы выпускают сало в шоколаде, но особенно ценится оно в копченом виде.
Как коптить сало в коптильне горячего копчения
С горячим копчением сала справится и новичок. Приготовление не занимает много времени при правильной подготовке продукта.
Как выбрать
По этим признакам можно отличить «правильное» сало от некачественного:
белый цвет (желтизна — признак старого продукта);
легкий аромат или отсутствие запах;
толщина от 2,5 до 4 см;
тонкие мясные прослойки.
Кусочки берут с боков или брюшины. Они должны быть свежими, сочными, со шкуркой.
Как приготовить сало для копчения в коптильне
На каком бы рецепте копчения сала в коптильне, вы ни остановились, важно правильно подготовить продукт.
Порезать на крупные кусочки шириной до 10 см (длина любая).
Засолить или замариновать.
Идеальный шпик — толщиной 3-4 см с мясными прослойками. Куски тоньше 2,5 см коптить не стоит — их лучше засолить.
Сколько коптить сало в коптильне горячего копчения
На время копчения сала в коптильне горячего копчения влияют
Вареный шпик готовят 30 мин при температуре 50-60ºС (на углях либо среднем огне).
Больше времени потребует горячее копчение солёного сала в коптильне. Температура вначале должна быть выше 80ºС. Через 15-20 мин нагрев убавляют до среднего и оставляют продукт еще минимум на 30 минут, а если куски крупные, то на 1 час.
Полезный совет! Следите за цветом дыма.
Желтый или коричневый дым — признак того, что продукты подгорают. Нужно уменьшить нагрев. Если щепа разгорелась, засыпьте очаг новыми опилками. Щепа должна только тлеть.
Когда жир активно плавится и попадает на щепу, коптильня начинает чадить. Чтобы этого не произошло, не стоит долго и слишком сильно нагревать сало. И не забудьте использовать поддон для жира!
Популярные рецепты сала горячего копчения в домашней коптильне
Маринование сала — важный этап подготовки к копчению. Необходим, чтобы придать вкус будущему деликатесу.
Рецепт 1. Мокрый способ
Чтобы приготовить простой рассол для копчения сала в коптильне, заранее подготовьте продукты:
перец душистый и/или горошком;
по желанию — дольки чеснока, несколько бутончиков гвоздики.
Шпик нужно поместить в емкость и налить воды, чтобы она покрывала кусочки полностью. Так вы определите нужный объем маринада. Затем начинайте добавлять соль. В среднем берут 100-150 грамм на 1 литр, но лучше прибегнуть к хитрости.
Чтобы не пересолить маринад, используйте сырое яйцо!
Опустите его в рассол и досаливайте раствор, пока яйцо не всплывет. Если вы пересолите шпик, прослойки мяса в нем станут жесткими.
В приготовленный рассол добавьте указанные специи, опустите сало и не забудьте про гнет. Мариновать продукты нужно в холодильнике не менее 2 часов. Затем просушить и коптить сначала на большом огне. Через 15 мин нагрев можно сделать слабым и оставить сало на 1-1,5 часа.
Рецепт 2. Сухой способ
Если нет времени готовить маринад для сала горячего копчения, в коптильню выкладывают просоленные сухим способом продукты. Используйте специи по своему вкусу. Хорошо сочетаются с салом
Каждый кусок густо натираем солью и специями. Соль также насыпают на дно емкости, где будет мариноваться сало. Кусочки укладывают слоями, время от времени добавляя листочки лавра.
Солят сало таким образом 2,5-3 часа. Если нет времени, можно оставить его под гнетом в холодильнике на час, а потом отправлять коптиться.
Чем лучше промариновано сало, тем быстрее оно закоптится!
Перед тем как отправить продукты в коптильню, нужно промыть их от соли и просушить. Время и температура — как в предыдущем рецепте.
Рецепт 3. Варено-копченое сало
Чтобы приготовить варено-копченое сало, нужно просолить продукты, как в рецепте 2. Затем шпик отварить.
В кастрюлю с продуктами налейте воды, добавьте еще 3-4 столовых ложки соли, сушеный укроп, несколько горошин перца. Долго варить не нужно — хватит 30 минут после закипания.
Варено-копченое сало готовится за 30-60 мин на среднем огне. Это приблизительное время — точное зависит от величины кусков.
Как хранить домашнее сало горячего копчения
Когда сало закоптится (станет золотисто-коричневым), его нужно остудить и проветрить. Можно оставить на ночь или на сутки в холодильнике либо подвесить в темном месте с хорошей вентиляцией.
При комнатной температуре сало горячего копчения хранится 10-14 дней. В холодильнике — до 3 месяцев. В морозильной камере — год. Погреб/подвал для хранения не подойдут из-за высокой влажности!
Копчение сала в домашней коптильне освоит даже новичок! Важно выбрать свежий продукт, хорошо промариновать и коптить на ольховой щепе. Можно добавить немного вишневых или смородиновых опилок, веточку розмарина или ягоды можжевельника. Главное — не переусердствуйте! Базовой должна оставаться щепа ольхи.
Важные моменты при копчении сала горячим способом
Сало горячего копчения – это универсальное блюдо, которое можно подавать к столу как закуску или же употреблять его в пищу отдельно. Приготовление блюда вполне возможно в домашних условиях. На это не уйдет много времени, а полученные копчености смогут удивить любого гостя и порадовать всех домашних.
Приготовление сала горячего копчения
Приготовить сало горячего копчения в домашних условиях можно не только в специальной коптильне. Для этого подойдет и самодельная конструкция. В качестве коптильни может использоваться старое ведро, большая кастрюля, бочка или любая другая металлическая емкость.
Прежде, чем приступить к приготовлению, стоит правильно выбрать и подготовить сало. Для копчения подойдет исключительно свежее и качественное сырье. Желательно, чтобы его толщина была больше трех сантиметров и присутствовала хотя бы небольшая прослойка мяса. Полуфабрикат обязательно нарезается на порционные куски. Перед приготовлением его необходимо тщательно посолить. Для этого может использоваться несколько разных способов засолки.
Самым простым вариантом считается сухая засолка. Соль смешивается с черным молотым перцем, измельченным чесноком и любимыми специями. Полученной смесью необходимо натереть куски сала, выложить их в емкость и каждый слой дополнительно пересыпать солью. Маринуется сырье несколько дней в холодильнике.
Также можно приготовить маринад. Для этого смешиваются все вышеописанные компоненты и вода, которая доводится до кипения. В воду также можно добавить лавровые листья и немного зелени. Когда маринад полностью остынет, им стоит залить подготовленное сало и отправить мариноваться в холодильнике на протяжении трех-пяти дней.
Более быстрым считается способ, при котором сало немного проваривается. Сначала готовится маринад, в него опускается сырье и варится на протяжении получаса на маленьком огне. Когда полуфабрикаты полностью остынут, можно приступать к обработке горячим дымом.
Выбираем древесину
Некоторые люди предпочитают использовать для горячего копчения сала опилки фруктовых деревьев. Другие же выбирают лиственные породы. Подходят оба варианта, ведь они позволяют получить вкусные и ароматные копчености. Дополнительно можно использовать веточки можжевельника и винограда. Чтобы сделать вкус более насыщенным и оригинальным, веточки добавляются прямо с ягодками.
Чтобы копчености имели красивый и насыщенный золотистый оттенок, в опилки можно добавить небольшое количество щепы бука, березы без коры или дуба. Не стоит ни в коем случае использовать опилки хвойных деревьев и березу с корой. В них содержится слишком много смолы, чтобы будет отрицательно сказываться не только на внешнем виде готовой продукции, но и на вкусовых качествах.
Перед тем, как засыпать выбранную щепу в коптильню, ее необходимо дополнительно немного увлажнить. В противном случае она может загореться во время процесса копчения. Кроме того, влажная щепа будет больше выделять густого дыма, что позволит быстрее получить вкусные копчености с насыщенным ароматом дыма.
Оптимальная температура
Сало горячего копчения не зря имеет такое название, ведь обработка подготовленной продукции происходит с помощью дыма, температура которого достигает отметки в 80 градусов.
Оптимальной можно назвать температуру 80-100 градусов. Стоит следить во время процесса приготовления, чтобы показатель не опускался ниже, но и не поднимался выше 100 градусов. В противном случае копчености будут либо пересушенными и слишком жесткими, либо же сыроватыми и не смогут полноценно пропитаться достаточным количеством дыма.
Временной интервал для копчения
Отличительной чертой такого метода копчения является обработка полуфабрикатов дымом высокой температуры. Именно поэтому, в отличие от холодного копчения, деликатесы будут готовиться в несколько раз быстрее.
Длительность копчения будет зависеть от того, какая именно коптильня используется для приготовления деликатесов. В среднем время приготовления составляет 40-60 минут. Кроме того, стоит учитывать также размеры кусков сала, которые обрабатываются дымом. В некоторых ситуациях необходимо будет несколько попыток, чтобы подобрать для себя самый лучший вариант копчения, длительность и показатель температуры.
Советы по копчению
Сало горячего копчения готовится достаточно быстро и при этом оно имеет не только насыщенный аромат, достаточно привлекательный внешний вид, но еще и невероятный вкус. Копчености получаются достаточно нежными и станут отличным дополнением к любому столу.
Для того, чтобы готовое блюдо получилось именно таким, на какое вы рассчитываете, стоит не только приобрести качественное сырье и придерживаться выбранного рецепта, но еще и прислушаться к некоторым важным советам.
Сало горячего копчения получается очень нежным и вкусным, но употреблять его необходимо с умом. Если кушать копченостей слишком много, то это может отрицательно сказаться на здоровье и спровоцировать ряд серьезных заболеваний. К приготовлению также стоит подойти ответственно и строго следовать всем рекомендациям и выбранному рецепту, чтобы деликатес получился именно таким, на какой и рассчитывают перед приготовлением.
Щепа для копчения сала: выбираем лучший вариант, чтобы придать продукту аппетитный вкус и цвет
Во время копчения сало пропитывается продуктами неполного сгорания древесины, то есть дымом, состоящим из многих веществ.
Роль консерванта исполняет угарный газ (СО), который подавляет гнилостные бактерии, обеспечивающие биологическое разложение любой органики.
Однако вкус, цвет и запах копченостей зависит от смол и сахаров, которые являются частью древесины.
Именно поэтому важно выбрать правильный материал для копчения, ведь только подходящая и качественная древесина обеспечит желаемый результат.
Какую древесину лучше использовать?
Любая древесина при сгорании выделяет угарный и углекислый газ, поэтому теоретически коптить сало можно на любой щепе.
Но на деле очень важно обеспечить этому мясному продукту определенные вкус, запах и цвет.
Изменение этих параметров зависит как от содержащихся внутри топлива смол, так и от происходящего во время пиролиза распада целлюлозы и лигнина на моносахариды.
По этой причине бук нежелательно применять для копчения сала.
Дело в том, что он дает крайне неудачное для сала сочетание смол и простых сахаров.
Это приводит к появлению горьковатого привкуса у мясопродукта.
Также крайне неудачное сочетание смол и моносахаридов дают все хвойные породы, поэтому, какую бы щепу из них вы не выбрали, использовать ее в качестве основного топлива нежелательно.
Зато добавление свежей, только что сорванной с дерева, веточки можжевельника придаст мясному продукту едва заметную терпкость и резкость, благодаря чему вкус сала станет более приятным.
Еще одна порода, которую не стоит использовать для копчения – это береза. Ведь в отличие от печи, где дрова горят при некотором избытке воздуха, в коптильне топливо тлеет при сильной нехватке, из-за чего деготь не сгорает, а испаряется, пропитывая сало и портя его вкус и запах.
Лучше всего для копчения свиного сала использовать рубленые и дробленые отходы дуба и ольхи, а также древесины фруктовых пород, то есть:
Дуб содержит множество дубильных веществ, которые выделяются вместе с дымом, поэтому у копченого сала появляется едва заметный терпковатый привкус и запах.
Ольха, благодаря большому содержанию сахара в соке, а также оптимальному содержанию смол, обеспечивает уникальный приятный привкус и аромат. Во многом этому аналогичны и фруктовые породы древесины, которые также содержат много моносахаридов, поэтому делают сало очень приятным на вкус и запах.
Подробнее о видах щепы для копчения продуктов и их влиянии на вкус можно прочесть в этой статье (Виды щепы для копчения).
Дополнительные компоненты
Мы уже говорили о добавлении веточки можжевельника для улучшения органолептических свойств готового продукта, однако кроме можжевельника можно добавлять и другие растения, такие как:
В режиме быстрого копчения влияние этих трав минимально из-за слишком высокой температуры дыма, однако при горячем и холодном копчении эти травы не сгорают, а отдают дыму вещества, придающие им характерный запах и вкус.
Происходит то же самое, что и во время запаривания в чайнике – ароматические масла и соки растения уходят в окружающую среду и меняют ее органолептические свойства.
Количество топлива
Оптимального количества щепы для копчения 1 кг сала не существует даже при одном и том же способе копчения.
При быстром копчении оптимальным количеством можно считать 500–1500 см3 на 2–5 кг подготовленного продукта, при горячем 500–1000 см3 на тот же объем, а при холодном — 3–10 л в сутки на 15–20 кг сала.
При этом как минимум половина щепы должна иметь влажность 60% и более, в противном случае даже при недостатке кислорода она разгорится, и вместо копчения получится жарка. О том, как самостоятельно подготовить щепу для копчения можно узнать здесь (Щепа для копчения своими руками).
Также количество топлива зависит от конструкции коптильной установки. Если в ней дым проходит через продукты и уходит в атмосферу, то щепы потребуется много, в установках с гидрозатвором и герметичных коптильнях — гораздо меньше.
Ведь там дым выходит лишь после того, как давление внутри превысит какой-то порог. К тому же выходит не весь дым, а лишь небольшая часть, поэтому основной объем дыма воздействует на обрабатываемую пищу гораздо более эффективно, а значит, топлива для получения дыма требуется заметно меньше.
Подробнее о том, как устроены коптильни, можно почитать здесь.
Нередко опытные коптильщики используют древесные отходы различных пород.
Меняя соотношение и состав сырья, они добиваются желаемых органолептических свойств готового продукта, однако составить таблицу, которая позволит заранее просчитать количество щепы той или иной породы, невозможно.
Поэтому необходимо экспериментировать, меняя не только количество и состав топлива, но и:
При регулярном копчении сала эти эксперименты помогут определить оптимальное количество топлива и рецептуру для получения того или иного вкуса, цвета и запаха.
Как подготовить, и сколько нужно коптить продукт?
Мясной продукт вымачивают или варят в рассоле до полной готовности, после чего обсушивают и обмазывают специями.
Затем сало укладывают на решетку или подвешивают на крючки (зависит от типа коптильни).
При горячем и быстром копчении под него подставляют противень для сбора жира, ведь нагрев будет приводить к его расплавлению. Время готовки зависит от способа копчения и составляет:
Заключение
Копчение сала на древесной щепе придает этому мясному продукту уникальные и очень приятные органолептические свойства. Наиболее важное влияние оказывает выбор породы древесины, ведь от него зависит вкус, цвет и запах копченого сала.
Теперь вы знаете, как подбирать и на какой щепе лучше коптить, а также каким образом с ее помощью регулировать потребительские свойства готового мясопродукта.
Как в условиях дома закоптить сало, какой метод копчения выбрать
Если читатель заострил свое внимание на данной статье, то найдется, как минимум, одна веская причина, заставляющая приготовить в домашних условиях мясной продукт натурального копчения. Не нужно быть грамотным аналитиком, чтобы назвать возможные причины, это высокая стоимость готового продукта в магазине или сомнения в добросовестности производителей, которые нередко прибегают к методам, имитирующим настоящее копчение.
Уходят в прошлое те времена, когда красочная упаковка или презентабельный вид копченого сала вызывали настоящий ажиотаж среди покупателей, несмотря на обилие красителей, наполнителей, консервантов и, конечно же, жидкого дыма.
Вкусный и полезный продукт
Определяющим фактором в производстве пищевых продуктов является их себестоимость, поэтому покупного сала, закопченного в коптильне древесным дымом, практически не найти. Современные рецепты основаны на том, что вареное сало вымачивается в экстракте, а затем подсушивается. Не скроем, получается достаточно вкусно, а вреда от заменителя не намного больше, чем от дегтя и смол, но через некоторое время даже дилетант почувствует разницу между фабричным шпиком и розовым салом с темно-коричневой коркой, от которой так и распространяется запах живой природы.
Свиное сало употребляется в пищу практически во всех странах, кроме проповедующих ислам. Но традиционно считается, что еще с древних времен оно пребывало на столе в славянских семьях. Сегодня даже дорогие европейские рестораны предпочитают разнообразить меню различными копченостями, причем это не только отборная вырезка, но и обычное сало.
Продукт заслужил себе не совсем лицеприятную славу. Дело в том, что чрезмерное его потребление вредно сказывается на здоровье. Поэтому многие диетологи советуют вычеркнуть свинину из рациона тем, кто страдает лишним весом. Химический же анализ входящих в состав сала веществ, доказывает то, что оно даже полезно при условии соблюдения количественной нормы.
Продукт, помимо жира, содержит достаточно много белка. Некоторые ошибочно считают белковую пищу прямой причиной лишнего веса. На самом деле все происходит с точностью до наоборот. Организм для переработки и расщепления белка затрачивает энергию (некоторые белковые диеты на этом и основаны).
Забегая вперед, отметим, что даже и не жир выступает в качестве таковой причины, а углеводы. Свиной жир характеризуется высокой усвояемостью, поэтому калорийность продукта приносит только пользу. Для спортсменов, добивающихся роста мышечной массы за счет физических упражнений сало представляет особую ценность, являясь источником клетчатки.
Обычно сало в качестве пищевого продукта встречается в копченом или соленом виде. Копченое сало легко отличить по характерному ароматному запаху дыма, однако не каждый знает, что существует холодный и горячий способ копчения, и эти два способа дают кардинально отличающиеся по вкусу и консистенции блюда. Если сало горячего копчения мягкое, рыхлое, то после холодного копчения оно остается упругим.
Каждый способ приготовления нашел своих любителей, а если учесть то, что коптить сало дымом высокой температуры гораздо проще, то к сторонникам этого метода добавляется категория начинающих кулинаров. Организовать копчение можно на даче или на загородном участке. Не стоит забывать и про частный сектор. Для каждого жилого дома определена территория, где может спокойно разместиться коптильня
Основные этапы приготовления копченого сала
Даже опытные кулинары при приготовлении любого блюда придерживаются определенного алгоритма. Только правильно выполненные манипуляции могут гарантировать успех. В любом рецепте предусмотрена строго определенная последовательность, которая иногда не может быть выполнена в другой очередности.
Чтобы приготовить копченое сало от начала и до конца, необходимо составить такой алгоритм, ведь весь процесс состоит из нескольких этапов.
На каждом шаге приходится проявлять приобретенные навыки. Если же их пока нет, то следует познакомиться с теоретическими аспектами, сопровождающими копчение сала.
Как правильно выбрать сало
Зачастую свиное сало приходится покупать на рынке или в магазине. К процедуре выбора каждый относится по-своему. Некоторые покупатели не затрудняют себя мучительным выбором, приобретая те кусочки, которые были предложены «заботливым» продавцом. Между тем, знать некоторые нюансы будет весьма полезно.
Сначала выбирают сало по составу. Оказывается, он подразделяется на несколько видов. Не вдаваясь в подробности в терминологию, отметим, что отличать эти виды можно по толщине и количеству мясных прослоек.
Определившись с типом шпика, следует обратить внимание на свежесть продукта. К сожалению, не каждый продавец может похвастать честностью перед покупателем, поэтому на объективность не следует рассчитывать.
Чтобы оценить свежесть сала, необходимо его понюхать. Жиры под действием воздуха способны окисляться. Они меняют свой цвет, появляется желтизна и специфический запах. В народе говорят, что «…сало прогоркло». Свежий продукт должен быть белым. Если на срезе мякоть не сохраняет своей упругости, а мажется, подобно мылу, то это не говорит о длительном хранении. Просто с современным разнообразием биодобавок для хрюшек трудно найти вскормленного экологически чистыми продуктами кабанчика, а от этого сильно зависит консистенция сала.
Вконец обнаглевшие продавцы пытаются всучить сало хряка. Это практически непригодный продукт, так как он источает неприятные запахи. Определить такое сало можно с помощью острого шила. Если представится возможность, то шилом следует проткнуть шпик в самом толстом участке. Шило вонзилось с легким хрустом? Откажитесь от покупки.
Нарезаем правильные куски, солим и маринуем
Закоптить сало целым шматом будет проблематично. Чтобы избежать неравномерного воздействия дыма, следует нарезать кусочки в виде кубиков со стороной 6-8 см. Такие куски войдут в любую коптилку, быстро засолятся и быстро прокоптятся. Нарезать куски нужно так, чтобы на одной стороне обязательно оставалась шкурка. Помимо защитной роли она выполняет функцию «визитной карточки» для сала.
Переходим к самому ответственному этапу копчения. Действительно, от правильной засолки зависит все дальнейшее мероприятие. Засолить сало можно многими способами, но все они являются производными от двух основных.
Первый способ простого посола реализуется только смесью соли и перца.
Маринование сала перед его копчением – это тоже способ засолки, только технология проникновения соли в волокна несколько иная. Основой процесса служит маринад, который готовится на воде.
В одном литре растворяется 70 грамм соли, и получившийся рассол ставится на газ. После закипания в него добавляются специи и приправы по желанию. Отлично к салу подходит чеснок, перец горошком, лавровый лист, горчица. Когда маринад закипит, в него помещают куски сала. Здесь возможны два варианта развития событий.
Процесс копчения
В домашних условиях можно закоптить сало, как холодным, так и горячим способом. При наличии коптильни реализовать этот процесс достаточно просто. Горячее копчение проводится в коптильном ящике, куда закладывается щепа ольхи, бука или плодовых деревьев. Нельзя брать хвойные породы, так как обилие смол нанесут только вред продукту.
Разводится костер, желательно в мангале. После розжига на мангал устанавливается коптильный ящик. О начале копчения возвестит белый дымок, вырывающийся из сопла в крышке. Через час сало будет готово, но перед едой его желательно охладить. После охлаждения получится вкусное блюдо.
При холодном копчении манипуляции остаются теми же, однако в сроках есть существенное различие. Коптильня холодного копчения устроена так, что дым после топки проходит значительное расстояние, прежде чем попадет в ящик, поэтому он успевает охлаждаться. Продолжительность копчения в среднем составляет 2-3 суток.
При желании коптить сало можно и дома. Чтобы значительно сократить время процесса, используют тот метод маринования, где приходится сало варить. Несмотря на наличие вентиляции в доме, чем быстрее закончится копчение, тем лучше.
Подкоптить вареное сало удобнее в аэрогриле или с помощью дымогенератора, если имеется трубка отвода газов. Во всех описанных способах копчения финальным аккордом должно служить проветривание готового блюда. Ему достаточно один час постоять на свежем воздухе, чтобы улетучились тяжелые фракции, выделяемые при тлении опилок или щепы.