какое рыбное филе не используется для варки
Тесты по специальной технологии на тему «Блюда из рыбы»
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Тесты по теме «Блюда из рыбы» 2 курс
1. На 1 кг котлетной массы из рыбы берут соли:
В) 50гр D) 10гр Е) 30гр
2. При варке рыбы порционными кусками, ее заливают:
А) горячей водой на 2-3см выше уровня рыбы
В) холодной водой на 5-6см выше уровня рыбы
С) теплой водой на 10см выше уровня рыбы
D) горячей водой на 5-6см выше уровня
Е) холодной водой на 2-3см выше уровня рыбы
3. Тефтели паруют в:
В) муке, льезоне D) в сухарях Е) белой крошке
4. Хлеб в котлетную рыбную массу добавляют для:
А) повышения усвояемости
В) увеличения веса D) витаминизации
С) улучшения вкуса Е) пышности и сочности
5. Рыбу с макаронами запекают под соусом:
А) польским С) молочным
В) сметанным D) паровым Е) белым основным
6. Рулет запекают при температуре:
А) менее 100ºС С) 100 ºС
В) 210-230 ºС D) 205-280 ºС Е) 150-180 ºС
7. Котлеты из кальмаров панируют в:
А) сухарях С) манной крупе
В) муке D) белой крошке Е) фигурной панировке
8. Гарнир к блюду «Рыба отварная»:
А) рис припущенный С) картофель фри
В) картофель пай D) макароны отварные Е) овощи отварные
9. Крышку кастрюли открывают:
А) против себя С) на себя
В) вниз D) от себя Е) вверх
10. Белый соус подают:
А) к жареным мясным блюдам
В) к припущенным мясным блюдам D) к фруктам
С) к рыбным блюдам Е) к жареным овощам
11. Имеет высокую пищевую ценность мясо:
В) подмороженное D) остывшее
С) охлажденной Е) замороженное
12. Припущенные овощи заправляют:
А) молочным соусом С) мучной пасировкой
В) 3-%-ным уксусом D) соусом белым основным
13. Вместо хлеба можно использовать припущенный рис при приготовлении полуфабриката:
В) тефтели D) зразы Е) биточки
14. Овощи припускают:
А) не припускают
В) при открытой крышке D) при закрытой
С) сначала открытой, затем закрытой Е) полуоткрытой
15. Гарнир в «Запеченной рыбе по-московски»:
А) картофель, жаренный из отварного
В) картофельное пюре D) макароны отварные
С) картофель отварной кружочками Е) картофель жареный кружочками
16. Минимальное соотношение жира и продукта при жарке основным способом:
17. Приятный вкус и запах свежего огурца у:
А) устриц С) морского гребешка
В) мидий D) кальмаров Е) трепангов
18. Температура жарки во фритюре:
В) 170-180 ºС D) более 200 ºС Е) 200 ºС
19. Процент отходов при обработки рыбы в целом без головы составляет:
20. Для варки не используют:
А) чистое филе С) филе с кожей и костями
В) кругляши D) в целом виде Е) филе с кожей и без костей
21. Панированные порционные блюда хранят:
А) 60 минут С) пока не испортится
В) менее 50 минут D) 90 минут Е) 30 минут
22. Блюда из рыбной котлетной массы:
А) зразы донские С) рыба жареная
В) рыба отварная D) тефтели Е) рыба по-русски
23. К блюду «Рыба в тесте» подают соус:
А) майонез с корнишонами
В) паровой D) белый основной
С) польский Е) красный основной
24. Рыбное филе – это:
А) чистая мышечная ткань рыбы
В) блюдо, приготовленное из рыбы D) рыба с удаленными внутренностями
С) рыбные консервы Е) рыбный полуфабрикат
25. Морепродукт, не подвергающийся тепловой обработке:
А) устрицы С) морская капуста
В) кальмары D) омары Е) креветки
26. Кулинарное использование рыбы зависит от:
А) свежести С) размера
В) количества D) физического состояния Е) калорийности
27. Охлажденная рыба имеет температуру тела:
А) от +5 до +10С С) от 0 до +8С
28. Продолжительность жарки рыбы не зависит:
А) от температуры жарки
В) от кулинарного назначения D) от размера полуфабриката
С) от возраста Е) от вида масла
29. Блюдо, полуфабрикат которого имеет форму восьмерки:
А) рыба, запеченная по-московски
В) солянка рыбная D) тельное
С) рыба, жаренная с зеленым маслом Е) рыба припущенная
30. Тушенные и запеченные блюда хранят:
А) 5 часов при t 10С С) 1 час, при t 60-70С
В) 2 часа, t 2-6С D) не более 30минут, t 80С
Тесты по теме «Блюда из рыбы» 2 курс
Рыбу, жаренную по-ленинградски подают:
А) овощами отварными С) корнишонами
В) луком фри D) сметанным соусом Е) томатным соусом
2. Для приготовления рыбного бульона на 1кг продукта берут воды:
А) 1-1,5 литра С) 0,6-0,8 литров
В) 4 литра D) 3-3,5 литров Е) 2 литра
3. Срок хранения рыбы отварной в охлажденном виде:
В) 30 минут D) 2-6 часов Е) 3 часа
4. Гарнир, используемый при подаче припущенной рыбы:
А) картофель отварной С) горошек зеленый
В) картофель фри D) капуста тушенная
5. Диаметр фрикаделек:
В) 2 см D) 1-1,5см Е) 4см
6. На крутоне подают рыбу:
А) жареную С) отварную
В) запеченную D) припущенную Е) рыбу фри
7. Отварную рыбу в бульоне хранят:
В) 30-40 минут D) 60 минут Е) сутки
8. Рыбу с макаронами запекают под соусом:
А) белым основным С) томатным
В) польским D) сметанным Е) паровым
9. Рыбу запеченную подают:
А) на блюде овальном С) на порционной сковороде
В) на крутоне D) на тарелке
Е) на закусочной тарелке
10. Тефтели рыбные имеют форму шара диаметром:
В) 2см D) 3-3,5 см Е) 4-4,6см
11. Соленую рыбу вымачивают:
В) 6 – 8 часов D) 10 часов Е) 3 часа
12. Зеленые овощи варят при сильном кипении для:
А) сохранения массы
В) сохранения формы D) сохранения цвета
С) сохранения вкуса Е) сохранения минеральных веществ
13. Котлеты из кальмаров панируют в:
А) манной крупе С) манной крупе
В) муке D) белой крошке
Е) фигурной панировке
14. Для припускания рыбу укладывают:
А) в один ряд кожей вверх
В) в два ряда кожей вверх D) не имеет значения
С) в два ряда кожей вниз Е) в один ряд кожей вниз
15. Филе рыбы, используемое для запекания:
В) чистое филе D) филе с кожей и костями
С) мелкая целая рыба Е) филе с кожей без костей
16. Для приготовления рыбной котлетной массы, рыбу используют:
А) отварной С) мороженой
В) подогретой D) не имеет значения Е) охлажденной
А) брезирование С) комбинированный прием
В) основной прием D) вспомогательный прием
18. Зразы донские панируют в:
А) льезоне, белой панировке
В) муке, льезоне, белой панировке D) муке
С) сухарях Е) белой панировке
19. Соус для фрикаделек рыбных:
А) польский С) голландский
В) луковый D) томатный Е) паровой
20. С зеленым маслом подают блюда:
А) «Рыба отварная» С) «Рыба восьмерка»
В) «Рыба жареная» D) не имеет значения
Е) «Рыбы припущенная»
21. Кулинарное использование сушеной рыбы:
А) для вторых блюд С) для закусок
В) для холодных блюд D) для первых блюд Е) вообще не используют
А) в сметане С) в воде
В) в бульоне D) в молоке Е) в овощном отваре
23. Панированные котлеты должны иметь:
А) несохранившую форму
В) ровную румяную корочку D) не имеет значения
С) небольшие трещины Е) ровную поверхность
24. Гарнир в «Запеченной рыбе по-московски»:
А) картофельное пюре
В) картофель кружочками жареный
С) макароны отварные
D) картофель отварной кружочками
Е) картофель жареный ломтиком
25. Кулинарное использование вяленой рыбы:
А) для вторых блюд С) для закусок
В) для холодных блюд D) для первых блюд
Е) вообще не используют
26. «Рыбу по-русски» запекают под соусом:
А) белым основным С) молочным с луком
В) томатным D) сметанным Е) паровым
27. Креветки с рисом подают с соусом:
А) молочным С) сметанным
В) луковым D) белым основным Е) томатным
28. Пищевая ценность мяса рыбы заключается в содержании:
А) углеводов С) макро и микроэлементов
В) жиров D) экстрактивных веществ Е) белков
29. Укажите тип иглокожих, икра которых используется для пищевых целей:
А) у трепангов С) у гребешков
В) у морского ежа D) у мидии Е) у кальмаров
30. Рыбное блюдо, поданное на салфетки:
А) рыба фри С) фрикадельки рыбные
В) рыба запеченная D) рыба в тесте Е) рыба по-чешски
31. Время варки порционных кусков рыбы:
А) 10-12 минут С) 20-30 минут
В) 3-5 минуты D) 1-2 минуты Е) 15-20 минуты
32. Для варки не используют:
А) филе с кожей и костями
В) кругляши D) филе с кожей и без костей
С) целая тушка рыбы Е) чистое филе
Ответы на тесты по теме
«Блюда из рыбы» 2 курс
Ответы на тесты по теме
«Блюда из рыбы» 2 курс
Курс повышения квалификации
Дистанционное обучение как современный формат преподавания
Курс профессиональной переподготовки
Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации
Курс повышения квалификации
Актуальные вопросы преподавания технологии в условиях реализации ФГОС
Цель проведения тестовых заданий:
1. Обобщить и закрепить знания по технологии первичной обработки рыбы и морепродуктов, приготовления и отпуск блюд из рыбы отварной, припущенной, жаренной,тушенной и запеченной; сроками хранения, с правилами варки и жарки рыбы; с правильным подбором ганиров и соусов с применением знаний и навыков полученных во время учебной практики.
2. Способствовать формированию специалиста умеющего связывать теоритические знания с реальной жизнью, способствовать воспитанию любви к избранной профессии
3. Способствовать развитию мышления, эстетического вкуса, творческой активности.
Номер материала: ДБ-1366670
Международная дистанционная олимпиада Осень 2021
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами
Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно
Роспотребнадзор продлил действие санитарных правил для школ
Время чтения: 1 минута
Кабмин утвердил список вузов, в которых можно получить второе высшее образование бесплатно
Время чтения: 2 минуты
Вузам Москвы и Подмосковья рекомендовали с 8 ноября ввести смешанный формат обучения
Время чтения: 1 минута
В Башкирии школьные каникулы продлили до 14 ноября
Время чтения: 1 минута
В школе в Пермском крае произошла стрельба
Время чтения: 1 минута
Минобрнауки утвердило перечень вступительных экзаменов в вузы
Время чтения: 1 минута
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
Припущенная рыба рецепты приготовления
Есть такой метод приготовления, как приспускание рыбы. Блюда из припущенной рыбы являются менее калорийными, они намного полезнее для организма и обладают лучшими вкусовыми характеристиками. Так происходит, поскольку вкусовые и питательные вещества сохраняются в большем количестве, не уходят в бульон, как при варке или тушении. Натуральный вкус и витаминные вещества хранятся в максимальном объеме.
Какую рыбу припускают, а какую нет
Для приготовления таких блюд, необходимо знать, какую рыбу припускают. Для этого способа обработки рекомендуется использовать рыбу, у которой отсутствует резкий и специфический запах и вкус.
Какую рыбу припускают:
Такую технологию приготовления нельзя использовать для таких видов рыб:
Варка припущенной рыбы
Блюда из припущенной рыбы варят целиком, используют звеньями – порционными кусочками. Можно пропускание делать с кожей без косточек либо снимать и кожу с тушек. Целиком чаще варят или пропускают рыбу среднего или небольшого размера. А крупные тушки потрошат и режут на порционные кусочки или звеньями. С головой принято пропускать щуку, лосось, форель, треску, кефаль. Эти виды рыб предназначены для приготовления банкетных блюд. У рыб отрезают голову, удаляют кости, срезают плавники, вынимают потроха. Разрезают на кусочки.
Freepik.com
Пропускание предполагает варку в небольшом количестве воды либо в собственном соку, который начинает выделяться при термической обработке. Такой способ приготовления позволяет сохранить сочность продукта, витамины и минералы, а также сделать отварную рыбу менее калорийной по сравнению с другими методами готовки.
Технология варки рыбы отличается от припускания тем, что во время варки рыба опускается в процеженный концентрированный овощной бульон. А во время припускания кусочки или тушки рыбы укладывают в небольшое количество воды и добавляют пряности.
Чтобы разнообразить повседневное меню, используются кусочки рыбы для отваривания. А для праздничного меня принято готовить тушки целыми. Отпускают рыбу с помощью специальной посуды, которая оснащена вынимающимся вторым дном в виде решетки. На килограмм рыбы нужно взять два литра воды. Налить жидкость нужно так, чтобы она покрывала тушки или кусочки рыбы на три сантиметра. Нарезанные кусочки опускают в горячую воду. А целые тушки рекомендуется заливать холодной водой.
Правила приготовления такие, что нельзя отпускать рыбу при бурном кипении воды. Только в горячую или холодную воду. При бурном кипении целую тушку рекомендуется надрезать на спине. В противном случае кожа лопнет при термической обработке. Продолжительность приготовления зависит от размеров рыбы. В среднем, отварную или запеченную с овощами рыбу готовят в течение 15-30 минут.
Pixabay.com
Для отваривания целиком или звеньями используют плоскую кастрюлю либо сотейник. Также используется форма для запекания в духовке. Дно посуды и бока смазать маслом. Укладывают рыбу. Чешуйчатую или бесчешуйчатую рыбу, нарезанную на кусочки, рекомендуется уложить кожей вверх. Так более плотное филе приготовится лучше и будет мягким. Далее в форму, сковороду или сотейник наливают такое количество воды, чтобы она наполовину покрыла содержимое
Если рыбу запекают по-русски в духовке, лучше сверху накрыть ее пергаментом для выпечки или фольгой. Так не будет подсыхать верхний слой. Рыбный бульон лучше готовить из таких ингредиентов:
Плотно закрыть крышку сковороды или сотейника, варить или запекать на слабом огне до готовности. Продолжительность приготовления и температурный режим устанавливают, в зависимости от того, какой размер рыбы. По сравнению с крупными тушками, кусочки осетровых или любых других представителей водного мира можно приготовить в течение 20 минут, соблюдая температурный режим 140 градусов. Целую рыбу на бульоне готовят около 40 минут на слабом огне. Почему нужно готовить при такой температуре:
Калорийность блюда составляет 86 Ккал, белков – 18 г, жиров – 1,8 г, углеводов – 2,7 г. При приготовлении в духовке калорийность составляет 140 Ккал, белков – 14 г, жиров – 7,8 г, углеводов – 6 г.
Вот почему лучше такой температурный режим, при котором рыба будет томиться, а не кипеть.
Горбуша порционно
Перед тем, как припускают рыбу порционными кусками, необходимо подготовить пряный отвар, которым ее потом заливают. Рецепт и условия приготовления такие:
3 уровень