какое растительное масло использовать для зимних заготовок
Как выбрать растительное масло
На каждой кухне есть несколько бутылочек с этим полезным и крайне необходимым для нашего организма продуктом. А все ли хозяйки знают, на каком масле лучше жарить, каким лучше заправлять салаты, а какое использовать для консервации? Давайте разбираться вместе.
Какой способ отжима лучше
Рафинированное или нерафинированное
Нерафинированное масло в процессе производства не подвергают нагреванию, а потому в нём остаются все питательные вещества и витамины, а также естественный вкус и аромат растений. Используется для приготовления блюд, не требующих термической обработки: салатов, холодных соусов. При нагревании выделяет токсичные вещества, могут образовываться гарь и дым. Для жарки не рекомендуется. В процессе хранения может мутнеть, становиться прогорклым, возможно, появление осадка. Хранить лучше в холодном месте, можно в холодильнике.
Рафинированное масло очищено от жирных кислот, в нём меньшее количество витаминов и полезных веществ. Отлично подходит для любого способа приготовления: жарки, заправки салатов и консервации продуктов, так как имеет нейтральный запах и не перебивает вкус приготавливаемого блюда. Может храниться при комнатной температуре.
Масло с маркировкой П — пригодно для употребления в пищу, с маркировкой Д — диетическое, подходит для детского питания.
Какое масло лучше для жарки
Для жарки лучше выбирать рафинированные масла: они не влияют на вкус и запах продуктов, используемых для приготовления блюд и не выделяют при нагревании канцерогены и другие вредные вещества.
Какое масло лучше для салата
Для приготовления салатов, салатных заправок и холодных соусов лучше использовать натуральные «живые» (нерафинированные и не дезодорированные) растительные масла первого холодного отжима. При этом необходимо учитывать, что большинство из них обладают своим неповторимым вкусом и ароматом, что будет влиять на вкус готового блюда.
Попробуйте заправить свои блюда другими «живыми» растительными маслами: рыжиковым, кедровым, тыквенным, маслом грецкого ореха, расторопши, из зародышей пшеницы и др., и, возможно, привычные продукты откроются вам в новом вкусе.
Какое масло лучше для консервации
Для домашних заготовок можно использовать любое растительное масло, лучше подсолнечное или оливковое. Они обладают хорошими консервационными характеристиками и мягко «подчёркивают» вкус консервируемых продуктов.
Полезные советы при выборе растительного масла
Сколько стоит растительное масло
Растительное масло
(объём упаковки 0,375-0,5л)
*Стоимость указана на основе анализа цен крупнейших интернет-магазинов.
Растительное масло в заготовках
В этом разделе вы узнаете, какое масло используют в различных заготовках
рекомендации будут дополняться
Какое масло лучше использовать в заготовках на зиму
-В настоящее время на рынке появилось множество вариантов растительного масла.
-В рецептах, в которых добавляется уксус и не указана его концентрация ( не путайте с 70% уксусной кислотой), всегда подразумевается 9% столовый уксус. Если же упоминается уксусная эссенция, то подразумевается 70% уксусная кислота и добавляется малыми количествами.
— Не торопитесь добавлять уксусную кислоту непосредственно в банку. Её предварительно разведите в небольшом количестве рассола, а затем заливайте.
-КАК РАЗВЕСТИ 70% УКСУСНУЮ КИСЛОТУ (получить из неё уксус).
Уксусную кислоту разводят только холодной водой.
Чтобы получить уксус:
-Уксус в заготовки вносится в последнюю очередь и никогда не кипятится вместе с маринадом, т.к. при нагревании он улетучивается.
-Если в рецепте рекомендуется добавлять салициловую кислоту, подразумевается салициловый порошок (продается в аптеках). Поподробнее ТУТ
-В настоящее время ложки выпускают разных стандартов и ёмкостей, особенно Китайского производства. Поэтому, для правильного отмера ингредиентов лучше пользоваться мерными ложками и мерными кружками. Либо запастись старыми ложками, советского стандарта.
-Если в старом рецепте указывается 1 стакан – подразумевается 250 мл.
-Многие не любят съедать ягоды из компота. Не торопитесь их выбрасывать. Из них может получиться отличная начинка для пирога.
Проверните ягоды через мясорубку и дайте стечь лишней жидкости (её можно выпить как компот). Добавьте предварительно размоченную курагу, лимон с небольшим количеством цедры, сахарный песок и немного муки. Начинка для пирога готова.
Начинку необходимо делать непосредственно перед выпечкой.
Какое растительное масло использовать для зимних заготовок
Хотя большинство ингредиентов, применяемых при консервировании, используется на кухне постоянно во время приготовления пищи, следует все-таки обратить внимание на некоторые их особенности и свойства.
Сахар
Содержание сахара в заготовках должно составлять более 60%, так как именно в этом случае создаются условия, неприемлемые для жизни вредных микроорганизмов. Сахар используют также в сочетании с уксусом в кисло-сладких заготовках, таких как чатни и соусы. Сахар влияет не только на процесс консервирования, но и на вкус заготовок.
Сахарный песок
Крупный сахар
Крупный сахар стоит дороже обычного и не является обязательным ингредиентом при консервировании. Но так как его кристаллы из-за их размера растворяются медленнее, то его не надо слишком интенсивно перемешивать, потому что он и так не прилипнет ко дну кастрюли. Кроме этого, при его использовании образуется меньшее количество воздушных пузырьков при брожении, а также меньше пены или накипи. В таком сахаре не содержится пектин.
Сахар для джема
Обычно в такой сахар добавляют пектин, реже лимонную кислоту. Он идеально подходит для консервирования фруктов с низким содержанием пектина, таких как ревень и клубника. Кроме этого, такой сахар способствует быстрому застыванию и загустению продукта. Не следует использовать его при консервировании фруктов и ягоде высоким содержанием пектина, таких как крыжовник и слива: заготовки из них будут напоминать клей для обоев.
Коричневый сахар
При использовании нерафинированного тростникового сахара демерара или мусковадо, исключительно или в сочетании с более светлым сахаром, сильно меняется вкус и цвет джема и чатни. Так как эти виды сахара являются нерафинированными, они сохраняют свой природный вкус и аромат черной патоки, который тем не менее подавляет изысканность и оригинальность нежных фруктов и ягод. Лучше всего его использовать при приготовлении конфитюра из цитрусовых или острых чатни и пикулей в сочетании с уксусом и специями.
Добавляя в заготовки мед, мы тем самым получаем совсем другой вкус и аромат, но он не может полностью заменить сахар, так как очень быстро подгорает. Лучше всего его использовать в количестве, составляющем 10-15% от общего количества сахара. Добавляйте мед только после полного растворения сахара.
Уксус
Уксус используется уже много веков для консервирования большинства продуктов: от репчатого лука до яиц. Такие консервированные продукты называются маринованными. Уксус получают путем двойного брожения некоторых фруктов и злаков. На первом этапе сахар под воздействием дрожжей образует алкоголь, как и в случае с вином, пивом и сидром. А на втором алкоголь вследствие воздействия бактерий преобразуется в уксусную кислоту, а затем в уксус.Для полноценного консервирования требуется, чтобы содержание в уксусе уксусной кислоты составляло не менее 5%. При таком уровне кислотности создается среда, в которой может выжить лишь незначительное количество микроорганизмов. Резкий вкус и запах уксуса можно смягчить путем добавления сахара и специй. Кроме этого, на конечный вкус маринованных продуктов влияет и выбор вида уксуса.
Солодовый уксус
Его получают путем брожения ячменя. Солодовый уксус во многих странах уже долгое время является основой традиционного маринования. У него достаточно резкий вкус, который тем не менее многим нравится. Другие находят его несколько агрессивным, хотя при приготовлении чатни и маринованных пикулей он незаменим, так как придает заготовкам правильный крепкий аромат и вкус, который необходим именно в данном случае. Также он прекрасно подходит для маринования репчатого лука: здесь ему нет равных. Темный цвет солодового уксуса достигается путем добавления в него карамели. Чистый дистиллированный солодовый уксус должен быть бесцветным.
Винный уксус
Этот уксус получают из винограда. Красный и белый винный уксус характеризуется более тонким и изысканным вкусом и ароматом. Этот уксус предпочтителен для маринования таких продуктов, как семена настурции: солодовый уксус просто «затопит» их своим жгучим огненным вкусом.
Яблочный уксус
По сравнению с винным яблочный уксус отличается более сладким фруктовым вкусом. Его используют в приготовлении сезонных чатни, пикулей и приправ.
Большое количество соли неблагоприятно для дрожжей, бактерий и плесени, поэтому консервирование многих продуктов невозможно без соли. Кроме этого, она значительно улучшает и усиливает вкус и аромат заготовок, а также выводит избыточное количество воды, которое, в противном случае, сделает наши заготовки водянистыми. Поэтому соль так важна в процессе подготовки продуктов к маринованию.
Морская соль
Морскую соль получают путем выпаривания морской воды. Нерафинированная натуральная, похожая на хлопья соль отличается нежным и ароматным вкусом. Использовать ее в больших количествах для сухого посола или маринования довольно глупо. А вот мелкая морская соль идеально подходит для этих целей, так как очень хорошо пропитывает овощи. Однако мелкая морская соль, как и любая другая сыпучая соль, содержит вещество, способствующее ее слеживанию в комки. Перед ее покупкой обращайте внимание на срок годности.
Каменная соль
Каменную соль добывают шахтным способом из осадочных пород и продают как поваренную пищевую или столовую. Соль высокой очистки приобретает очень резкий вкус и может повлиять на качество консервированных продуктов, поэтому лучше использовать грубую крупную каменную соль без каких-либо добавок.
Алкоголь
Растительное масло
Растительное масло, являясь ингредиентом многих острых и пряных заготовок, обеспечивает герметичное закупоривание банки, преграждая путь кислороду. Часто масло становится неотъемлемой частью консервированного продукта, так как впитывает в себя аромат используемых продуктов, улучшая тем самым их вкус. По этой причине рекомендуется выбирать для консервирования самое лучшее масло, какое вы можете себе позволить.
Оливковое масло
Это масло получают путем измельчения оливок до консистенции пасты, а затем их прессования с помощью больших жерновов. Масло «Extra virgin» холодного отжима, прошедшее первичную обработку, характеризуется низкой кислотностью и считается самым лучшим. Оно стоит достаточно дорого и имеет очень характерный яркий вкус и аромат. Такое масло редко используется для консервирования. У «Virgin» кислотность несколько выше, но оно также является маслом первого отжима и обладает хорошим вкусом и ароматом. По цене оно намного доступнее. Если на упаковке написано «Чистое оливковое масло» или просто «Оливковое масло», значит, что это смесь очищенного и неочищенного масла. Оно несколько проигрывает маслу первого отжима, но все равно прекрасно подходит для консервирования.
Подсолнечное масло
Качественное подсолнечное масло лучше всего использовать тогда, когда вы не хотите, чтобы запах и вкус растительного масла чувствовался в ваших заготовках. Его можно смешивать с другим растительным маслом, имеющим более выраженный вкус и запах.
Рапсовое масло
Это масло золотистого цвета, напоминающее по вкусу орех. Его получают из крошечных семян рапса (Brassica napus) насыщенного черного цвета; рапс относится к семейству крестоцветных, куда входит и горчица. Рапсовое масло часто готовят в домашних условиях. Оно содержит меньше насыщенных жиров, чем любое другое, но богато омега-3-жирными кислотами и витамином Е. Я предпочитаю смешивать его с другим маслом для придания блюдам особого аромата.
Конопляное масло
Конопляное масло холодного отжима имеет насыщенный зеленый цвет и ярко выраженный вкус ореха. Если использовать его, не смешивая с другим маслом, то его характерный вкус будет подавлять вкус и аромат самих продуктов. Правильнее всего смешивать его в количестве 10-15% с подсолнечным маслом для придания блюдам особого аромата.
Видео: крышки для консервирования
Как использовать нерафинированное растительное масло
Солнечно-желтые, зеленые, рыжие. Ароматные, вкусные, насыщенные, полезные до невозможности. Опасность в обращении с большинством из этих растительных масел может быть только одна: если вы решите что-нибудь на них пожарить.
Нерафинированное. Производится в России из сырых семян горчицы (чаще всего сарептской). Используется и в сладких, и в несладких блюдах, в выпечке и для жарки.
2. Арахисовое масло. Нерафинированное. Производится из сырого арахиса. Традиционно используется во многих азиатских кухнях для жарки и заправки как салатов, так и горячих блюд.
3. Масло орехов макадамия. Нерафинированное. Производится из сырых орехов макадамия. Используется в кондитерских блюдах и для заправки салатов и горячего.
4. Кунжутное масло. Нерафинированное. Из сырых или жареных кунжутных семян. В первом случае светло-соломенное с тонким ароматом, используется чаще всего в индийской кухне. Во втором – красновато-коричневое, аромат очень сильный. Используется в основном в китайской кухне.
5. Масло грецких орехов. Нерафинированное. Традиционное масло для Кавказа и юга Европы. Используется для заправки салатов, в соусах и для выпечки.
6. Оливковое масло. Нерафинированное. Производится в Европе и в Южной Америке из плодов оливкового дерева. Используется во всех областях кулинарии.
7. Подсолнечное масло. Нерафинированное. Производится из сырых или обжаренных семян и в зависимости от этого бывает темно-желтым, почти коричневым, с сильным запахом, или светло-желтым, с более мягким ароматом.
8. Миндальное масло. Нерафинированное. Производится из сырого сладкого миндаля. Используется в овощных и рыбных блюдах, а также в кондитерских изделиях.
9. Масло из кедровых орехов. Нерафинированное. Производится из сырых кедровых орехов в Сибири и на Урале. Используется для заправок, в запеканках и в овощных блюдах.
10. Масло из тыквенных семян. Нерафинированное. Производится из сырых семян тыкв сладких сортов, традиционно в Австрии и Германии. Используется для заправки каш, овощных блюд и салатов.
11. Льняное масло. Нерафинированное. Производится из сырых семян льна в славянских странах и в Германии. Используется при заправке овощей и каш.
12. Масло из виноградных косточек. Рафинированное. Производится в США, Австралии и Европе из высушенных после отжима вина косточек винограда. Используется для заправок, соусов и жарки.
Кулинарное использование нерафинированного масла
Температурный порог для накаливания каждого вида масла – свой. Поэтому на некоторых маслах первого холодного отжима жарить можно. В первую очередь это относится к арахисовому маслу – его можно нагревать почти до 190 °С. За ним идет оливковое с возможностью нагрева до 170–180 °С. Следом – горчичное (160–170 °С).
Еще в эту компанию совершенно незаслуженно попало масло из виноградных косточек. Незаслуженно – не потому, что на нем нельзя жарить, как раз наоборот. Просто это масло не бывает нерафинированным – оно после холодного прессования слишком горькое, практически несъедобное. Вокруг масла из виноградных косточек вообще возникла масса мифов. Дескать, оно какое-то особо диетическое, нежирное и очень полезное. Мифы эти, очевидно, связаны с тем, что в этом масле много линолевой кислоты (необходимого элемента самых разнообразных диет) и витамина Е – но и того, и другого вполне хватает и в других маслах, например, в льняном или горчичном. А по калорийности масло виноградных косточек мало чем отличается от остальных масел. Но вот на вкус оно действительно легкое, ненасыщенное, с приятным виноградным запахом. Им хорошо заправлять салаты, в состав которых входят овощи одновременно с фруктами, или просто зеленые салаты-микс без всяких добавок. Кроме того, на нем очень хорошо жарить фруктовые оладьи и обжаривать фрукты для чатни или гарнира к мясу.
Вернемся, однако, к нерафинированным маслам, на которых тоже можно жарить. Когда-то мы были весьма удивлены, увидев, как итальянцы льют свое обожаемое «экстра верджине» на горячие сковородки. Но они льют и льют уже много столетий подряд – а такой серьезной практике можно доверять. Теперь мы уже и сами не представляем, как еще можно сделать соус из помидоров к пасте. Конечно же, разогрев оливковое масло самого лучшего качества и обжарив на нем немножко лука, пару зубчиков чеснока, побольше спелых помидоров с зеленью, со щепоткой сахара, соли и свежемолотого черного перца. Ну разве что еще добавив туда баклажанов, цукини, маслин и прочих милых сердцу овощей. В оливковом масле даже жарят во фритюре – например, французы, когда готовят фаршированные цветки цукини в кляре.
Любое нерафинированное масло, разлитое в стеклянные бутылки, храните в сухом и защищенном от прямых солнечных лучей месте, максимум при 20 °С. Есть масла скоропортящиеся – горчичное, льняное, из тыквенных семян (последнее вообще хранят исключительно в бутылках из тёмного стекла). Открытую бутылку нужно использовать в течение 1–2 месяцев. Оливковое и ореховые масла – в течение 3–4 месяцев.
Заготовка на зиму консервации с использованием растительного масла по пошаговым рецептам с фото в домашних условиях
При выборе и покупке масла следует отдавать предпочтение проверенным маркам. В первую очередь следует смотреть на дату изготовления и срок хранения продукта. В составе натурального масла не должно быть никаких дополнительных красителей, вкусовых добавок и ароматизаторов.
В кулинарии широко применяется как очищенное, так и нерафинированное масло. Очищенные масла практически не имеют вкуса и запаха, они прекрасно подходят для жарки и запекания. Что касается нерафинированных масел, то они выступают дополнительным ингредиентом. Такой ароматный и насыщенный вкусом продукт добавляют в салаты и закуски уже на финальном этапе их готовки или при подаче на стол. В качестве нерафинированных масел чаще всего используют подсолнечное и оливковое.
В домашних заготовках на зиму впрок в равной степени используют оба вида растительного масла. Если есть необходимость законсервировать вяленые фрукты или овощи со специями, то применяют неочищенное масло, которое только подчеркивает вкус блюда и придает ему нужный аромат. Ложку рафинированного продукта добавляют к маринованным овощам и в процессе заготовки грибной икры. Большинство рецептов салатов и закусок включает в себя растительное масло в качестве дополнительного ингредиента и консерванта. Лечо и аджика не готовятся без представленного продукта. С маслом консервируют мясную и рыбную тушенку.
О том, как заготовить на зиму и правильно хранить консервацию с использованием растительного масла в домашних условиях, расскажут представленные ниже рецепты с пошаговыми фото.