какое пиво обладает хмелевым вкусом и ароматом и изготовлено специально для бристоль
Сравнил немецкое пиво из Бристоль. Hochenbrau и Lowenhammer!
Сравниваем между собой пиво из Германии: «Hochenbrau» (за 44 руб 90 коп) и «Lowenhammer» (за 54 руб 90 коп).
Про бюджетное немецкое пиво в Бристоль мы с жадным отцом пивной демократии всея Руси слышали очень давно и когда, наконец, мы там оказались, потерявший рассудок (как же это немецкое пиво по 44 и 54 рубля не взять?!) IPAлит Матвеевич Воробьянинов хапнул сразу все имеющиеся там 8 (восемь) банок.
Только мы собрались в Секретной Лаборатории его дегустировать и сравнивать, как раньше времени с работы пришла моя жена, которая пришла в ужас от увиденного количества пива. Покидать наше исследование она категорически отказалась, решив пожарить котлеты и от души прокомментировать (кое-что пришлось даже «запикать») происходящее. Это уникальное видео Вас ждёт в самом низу статьи!
Что нужно знать о пиве Hochenbrau и Lowenhammer? Пиво, действительно, немецкое (штрих код и изготовитель на банке это подтверждают), варится в немецком городке Мёнхенгладбах на пивоварне, принадлежащей пивгиганту Oettinger. Различается только названиями и ценой (Lowenhammer дороже на 10 рублей), а ТТХ (алкоголь/плотность) и состав у них идентичны. Я уверен, что пиво одинаковое. Сейчас мы его сравним!
Lowenhammer Original Lager и Hochenbrau Hell
Внешнее сходство 100%. Цвет и пенные шапки идентичны. Аромат и вкус, кстати, тоже. Аромат легкий и приятный, хмелевой: цветы и луга. Во вкусе яркая зерновая нота, характерная для немецких лагеров. Немного солода и небольшая хмелевая горечь, переходящая в послевкусие. 2 абсолютно одинаковых пива, только в разных банках.
Lowenhammer Premium Pilsner и Hochenbrau Pils
Lowenhammer Original Dunkel и Hochenbrau Schwarz
Два тёмных, как нефть пива, однако Lowenhammer опять выглядит более карбонизированным. В аромате чувствуется жженка, сладость солода и всё. Никаких тонов кофе и шоколада нет. Вкус сладковатый и пустоватый с небольшой кислинкой. В послевкусии чуточку шоколадных нот и жжёнка. Два абсолютно проходных и неинтересных ОДИНАКОВЫХ тёмных пива, с разными названиями.
Lowenhammer Hefe-Weissbier и Hochenbrau Weisse
А вот и наше забавное видео с участием жены:
Основные сорта пива и их различия: гид, который расставит все на свои места
Сортов пива так много, что голова идет кругом, но мы сейчас во всем разберемся.
Пильзнер, портер, стаут, ИПА, АПА. Да, видов пива гораздо больше, чем просто «темное» и «светлое», «разливное» и «бутылочное», и освоить «бирологию» кажется непростой задачей.
Однако без притязаний на экспертный уровень, разобраться в основных типах, стилях и сортах совсем не трудно, и уже к концу этой статьи у тебя будет четкая картина того, какие бывают сорта пива, и в чем их различия.
Из чего делают пиво?
Как и любой разговор о важном, беседу о лучших сортах пива предлагаем начать с основ. Итак, напиток изготавливают из четырех основных ингредиентов: зерна, воды, хмеля и дрожжей. Давай посмотрим на роли, которые играют каждый из этих компонентов.
Зерно
Зерно для пива — то же, что виноград для вина. Оно является его основой и тем ингредиентом, благодаря которому мы, собственно, и можем наслаждаться этим фантастическим напитком. Технически для пива подойдут любые зерновые, однако чаще всего пивовары используют ячмень.
Поскольку зерна не могут быть превращены в алкоголь сами по себе, им для начала нужно стать «солодовыми». Ты когда-нибудь задумывался, что такое солод? Это намоченные и пророщенные семена злаков, которые отвечают за цвет пива, а также некоторые из его ароматов и вкусов. Как именно солод влияет на пиво, будет зависеть от его обжарки.
Пиво на 97% состоит из воды, и вода используется на протяжении всего процесса пивоварения. Излишне говорить, что качество воды является важным условием, когда речь заходит о пивоварении.
Хмель
Именно эти цветки, похожие на шишки, придают пиву его горький вкус и «пивные» ароматы. Чем более пиво «хмельное», тем более ароматным и горьким оно будет.
Когда ты ощущаешь запах хмеля в первый раз, это завораживает. он пахнет точно как пиво! А поскольку существуют различные виды хмеля, то и вкусы с ароматами у пива получаются разными.
Дрожжи
Существует два вида дрожжей, которые используются для различных типов пива — дрожжи верхового и низового брожения.
Разумеется, это не исчерпывающий список того, что может использоваться при пивоварении. Например, некоторые добавляют сахар, чтобы сделать напиток крепче, а бельгийцы приправляют свое пиво другими ингредиентами, такими как кориандр или апельсиновая корка.
Еще этот напиток можно изготовить без злаков, но по той же технологии, что и классическое пиво, и тогда мы получим банановое, травяное, молочное или фруктовое пиво. Кстати, у нас выходил материал про самые необычные сорта пива — обязательно потом прочитай.
Типы пива: эли против лагеров
Каждое пиво, которое ты когда-либо видел, пробовал или о котором слышал, является либо элем, либо лагером. Разница между этими двумя категориями заключается в типе дрожжей, которые используются в процессе ферментации: для лагера используют дрожжи низового брожения, а для эля — дрожжи верхового брожения.
В итоге лагеры становятся более легкими и чистыми, в то время как эли богаче и полнее по цвету, вкусу и аромату. Но это обобщения — по правде говоря, сегодня существует такое разнообразие стилей, что некоторые эли могут быть такими же легкими, как лагер, а лагеры могут быть богатыми и темными.
Поэтому сорта темного пива могут оказаться и элем, и лагером. Плюс ко всему, есть еще и смешанное пиво, которое создано путем спонтанного брожения с использованием диких дрожжей и выделено в отдельную подкатегорию.
Ну что, картина начинает проясняться? Тогда идем дальше.
Самые популярные стили и сорта пива
В отличие от вина, которое классифицируется в том числе и в зависимости от сорта винограда, пивные стили от качества злаков не зависят. Различные стили пива определяются его типом (эль или лагер), а также цветом, вкусом и ароматом.
Итак, основные виды лагера:
Светлый лагер (Light lager) является наиболее часто потребляемым пивом на планете. А до подъема крафтового пива он доминировал еще сильнее. Когда большинство людей думают о пиве, они думают об нем, и самые популярные бренды, как правило, выпускают именно светлые лагеры.
На самом деле, большинство не крафтовых сортов пива — это все тот же светлый лагер. Они легкие, не очень крепкие (4–5% об.) и являются идеальным освежающим напитком в жаркий летний день.
Пильзнер (Pilsner) является частью семьи лагер, и это самая распространенная на рынке вариация светлого лагера. Пильзнер возник в городе Пльзень в Чешской Республике, когда местные пивовары начали ароматизировать свои светлые лагеры отборным жатецким хмелем и использовать в производстве чрезвычайно мягкую воду. Результатом стало появление пива мирового класса (и одного из лучших сортов чешского пива), названного в честь своего родного города.
Темный лагер известен в Германии как Dunkel beers, и, как и следовало ожидать из названия, он темного цвета, который связан с обжаркой зерен во время процесса соложения. Чем дольше зерна обжариваются, тем темнее они становятся, и это напрямую влияет на изменение цвета и вкуса пива, независимо от того, эль это или лагер.
Индийский светлый эль (ака ИПА)
Светлый эль (Pale Ale) — это наиболее часто производимое и потребляемое крафтовое пиво на планете. В частности, его очень любят австралийцы и американцы, но оно набирает популярность и во всем остальном мире. И это неудивительно. Светлый эль легко пить (почти так же легко, как светлый лагер), но у него более насыщенные вкусы и красочные ароматы.
Индийский светлый эль (India Pale Ale/IPA) — культовое пиво в мире ценителей крафтовых напитков и, пожалуй, именно у ИПА самые преданные поклонники. Некоторые люди абсолютно одержимы им! Однако ИПА не для всех — большинство любителей пива не могут вынести подавляющую горечь. Советуем обязательно продегустировать его хотя бы раз, чтобы решить, на чьей стороне ты.
Стаут (Stout) и Портер (Porter) — сорта темного пива с богатым вкусом и ароматом, и при этом не очень хмельные. Хотя стауты и портеры считаются разными стилями пива, они очень похожи. На самом деле, исторически, основное различие между ними заключается в том, что стаут назывался крепким портером. Причем портер — национальный английский сорт пива, а стаут — темный элевый сорт пива, который первоначально начали варить в Ирландии.
Бельгийский эль — из всех «национальных» видов пива, пожалуй, самый особенный. Существует так много различных стилей и вкусов бельгийского эля, что они заслуживают того, чтобы их выделили в отдельную категорию: фруктовое пиво, монастырское пиво, блонд эль. Бельгийский эль завораживает и сбивает с толку — поэтому ниже мы поговорим о нем отдельно.
Лучшие сорта бельгийского пива
Бельгия всегда славилась производством большого количества сортов пива по исключительным стандартам качества. И когда началась крафтовая революция, многие из стилей бельгийского эля были скопированы и изменены волной инновационных пивоварен по всему миру.
Бельгийское пшеничное/белое (Witbier)
Это пиво, которое было сделано с использованием пшеницы. В большинстве случаев используется смесь ячменя и пшеницы, и ячмень обычно является доминирующим зерном. Но пшеница играет решающую роль в определении цвета, вкуса и аромата этого вида.
Технически пшеничное пиво может быть сделано как эль или лагер, но его почти всегда делают как эль. Большинство стилей этого пшеничного пива имеет светлый цвет (почти белый, поэтому его также называют белым пивом), и в нем очень мало хмеля.
Ламбик (Lambic)
Не столь распространенное как белое, но не менее известное бельгийское пиво. Дефицит этого сорта вызван трудоемким методом самопроизвольного брожения в бочках, который занимает несколько лет. Большинство любителей ламбика также утверждают, что он может быть произведен только в регионе происхождения: области вокруг Брюсселя.
Традиционный ламбик — сухой и бодряще-кислый. Но помимо «чистого» сорта, существуют также такие миксовые виды, как «крик» (с добавлением свежей вишни) и популярный «фруктовый ламбик», в состав которого могут входить самые разные фрукты и ягоды, кроме вишни, — например, малина, земляника или персик.
Траппистское пиво (Trappist beers)
Плотная и крепкая разновидность бельгийского эля, который изначально варили в старинных монастырях ордена траппистов — отсюда и название. Сегодня, чтобы пиво могло претендовать на траппистскую сертификацию, пивоварня должна находиться в монастыре, монахи должны играть определенную роль в ее производстве, а прибыль от продажи используется для поддержки монастыря или социальных программ. Поэтому неудивительно, что трапписткое пиво в настоящее время варят всего в шести пивоварнях.
Аббатское пиво (Bières d’Abbaye)
Поскольку условия для производства траппистского пива достаточно жесткие, в прошлом веке в Бельгии появилась еще одна разновидность «монастырского пива». Этот хмельной напиток в стиле крепкий бельгийский эль имеют права производить «светские» (коммерческие) пивоварни, которые косвенно ассоциируются с церковью или имеют лицензию какого-то аббатства.
Сорта немецкого пива: несколько примеров
Пиво является важной частью немецкой культуры. Интересный факт — этот хмельной напиток в Германии производят в соответствии с законом Райнхайтсгебот (нем. Reinheitsgebot — требование к чистоте), который разрешает использовать в качестве ингредиентов только воду, хмель и солод, и имеет пятисотлетнюю историю.
Кстати, чтобы попасть на легендарный Октоберфест, пивовар обязан соблюдать это весьма строгое правило. Вот несколько ярких примеров тех немецких сортов, которые обязательно стоит попробовать настоящему ценителю пива.
Бок-бир (Bock)
Это класс пива, которое варьируется по цвету от довольно светлого (maibock) до темного (doppelbock и eisbock). Обычный традиционный бок бывает от янтарного до коричневого цвета — это очень солодовый лагер, с хлебным, слегка сладковатым вкусом.
Шварцбир (Shwarzbier)
Название этого сорта переводится как «Черное пиво», и это самый темный из всех немецких лагеров. Несмотря на свой зловещий внешний вид, шварцбир легко пьется, и оно не очень хмельное — в нем от 4,8 до 5 % алкоголя.
Раухбир (Rauchbier)
Определяющей характеристикой этого сорта является то, что пиво производится с большим количеством солода, который был закопчен над пламенем костра на буковых дровах. В итоге напиток приобретает непривычный, но интересный дымный привкус, который слегка напоминает копченое мясо.
Альтбир (Altbier)
Одно из самых известных сортов рейнского пива, которое готовится традиционным путем верхового брожения. Оно медно-красное, с характерной хмельной горечью и устойчивой пеной.
Не знаем, на каком именно пиве ты в итоге остановишься, но тебе наверняка потребуется под него хорошая закуска. У нас, кстати, есть несколько классных рецептов специально на этот случай.
Тайны хмелевого аромата и вкуса
Вам не доводилось за последнее время пробовать пиво с какой-нибудь небольшой пивоварни со столь внушительным хмелевым ароматом и мягкой горечью, чтобы Вы в него сразу бы влюбились? Если, как и мне, Вам все-таки повезло, Вы бы задались вопросом, а как им на пивоварне удалось добиться такого колоссального, но при этом мягкого хмелевого характера.
Оказывается, тайна кроется в очень большой дозе хмеля, добавляемого в конце варки. Позднее охмеление – это добавление хмеля на завершающей стадии варки. Этот метод замечательно подходит для придания Вашему пиву хмелевого аромата и вкуса.
Вообще поздним охмелением считается любое внесение хмеля менее чем за 30 минут до конца варки и до начала охлаждения сусла. Хотя во время такой более укороченной варки часть хмелевых масел будет утеряна, в результате реакции между компонентами хмеля и суслом формируются другие вкусообразующие соединения, которые отсутствуют в самом хмеле.
Пытаясь добиться более насыщенного хмелевого вкуса и аромата, многие пивовары переходят на сухое охмеление, но оно создаёт совершенно другой хмелевой характер, который для определенных сортов пива может быть неуместен.
Узнав о том, что некоторые из моих любимых пивоварен применяют повышенные дозировки при позднем охмелении, я сам стал экспериментировать и убедил нескольких опытных домашних пивоваров попробовать использовать усиленное позднее охмеление.
Чтобы применять эту технику при приготовлении своего пива откажитесь либо полностью, либо частично от всего хмеля, традиционно вносимого для горечи, замените его хмелем, который добавляют за 20 или менее минут до конца варки, увеличивая его количество для достижения тех же значений по IBU.
В то время как сухое охмеление является великим технологическим приёмом, пиво приготовленное таким способом часто характеризуется как более смолистое и травянистое, тогда как пиво на отваренном хмеле часто имеет более цветочный и пряный характер.
В своей книге Designing Great Beers Рей Дэниэлс заявляет: “Внесение позднего хмеля даёт более цветочные, ароматные, и менее травянистые характеристики, чем при сухом внесении хмеля”.
Вкус и Аромат
Если вдуматься, казалось бы, что может быть проще: добавьте больше позднего хмеля, и Вы получите больше вкуса и аромата. Когда мы только начинали варить пиво, большинству из нас было сказано, что раннее внесение хмеля служит только для горечи, а позднее внесение только для вкуса и аромата. Но нам при этом не сказали, что если сдвинуть внесение горького хмеля на конец варки, мы все еще сможем получить существенную горечь в дополнение к колоссальному вкусу и аромату хмеля. Если всё сделать правильно, то можно добиться выдающихся результатов.
В то время как большой эксперт по пивоварению Жан де Клерк (Jean de Clerck) находит позднее охмеление неэкономичным и возможно вредным для вкуса пива, профессиональные пивовары в наше время всё больше и больше склоняются в сторону позднего охмеления с тем, чтобы достичь значительного хмелевого аромата и вкуса, которого жаждет потребитель. Конечно же, это стоит дороже, но многие пивовары находят, что их покупатель с достинством оценивает конечный продукт.
Первый раз я узнал, как далеко с поздним охмелением могут зайти некоторые пивовары, когда я попробовал пинту Evil Dead Red от пивоварни AleSmith, владельцем и пивоваром на которой Peter Zien. Это сезонное, сваренное на Хэллоуин пиво имеет насыщенный солодовый характер, мягкую горечь, плотную консистенцию и зловещий, почти кровяной (как темное красное дерево) цвет. Но что действительно привлекло моё внимание, так это удивительный хмелевой вкус и аромат, который присутствовал в пиве от начала и до конца.
За исключением 3 или 4 единиц IBU, весь хмель мы добавляем в течение последних 10 минут варки” — поведал Zien. До того момента я никогда не слышал и не пробовал ничего подобного, и меня заинтриговали возможности этого приёма, как и само пиво, которым я наслаждался.
Пиво Evil Dead Red сваренное на заводе AleSmith в Сан-Диего, Калифорния, является наиболее экстремальным примером позднего охмеления. “Красота этого пива состоит в том, как компоненты солода и хмеля проявляют себя по отдельности и при том в значительной степени, вместо того, чтобы уравновешивать друг друга”, говорит Zien. “Весь фокус заключается в большой дозировке при позднем охмелении, что создает мощный вкусоароматический профиль при минимуме хмелевой горечи на первом плане. Благодаря этому солодовый характер остается сильным и ощутимым даже, несмотря на сильный хмелевой вкус и аромат”.
На AleSmith давно работает пивоваром Tod Fitzsimmons, он то и создал Evil Dead Red несколько лет назад, еще будучи домашним пивоваром, и это пиво на протяжении последних семи лет является основным сезонным продуктом пивоварни.
Zien объясняет: “При позднем охмелении на нашей пивоварне основной целью является придание элю хмелевого вкуса и аромата в значительной степени. За исключением наших Wee Heavy Scotch Ale и Nautical Nut Brown Ale, все наше пиво в различной степени имеет добавки позднего хмеля. Мы производим позднее охмеление определенных сортов пива, добавляя хмель в котел в конце варки и/или по окончании варки в хмелеотделителе (hopback). Мы также производим сухое охмеление некоторых сортов при дображивании”.
Другой пивоваренный завод, который перенял позднее охмеление – это Firestone Walker Brewing Company из Пасо Роблес, Калифорния. Его главный технолог Matt Brynildson говорит: “На практике для большей части нашего пива мы во многом применяем позднее охмеление. Увеличивая дозировку позднего хмеля, нашей главной целью является получение мощного хмелевого аромата и вкуса.
Во всё наше пиво мы добавляем хотя бы немного хмеля для горечи в начале варки, поскольку это также помогает снизить вспенивание и убегание через край в сусловарочном котле, но такие дозировки минимальны с учетом более значительных дозировок при позднем охмелении. На другой региональной пивоварне я варил основной их сорт, в котором 95 процентов от значения IBU или даже больше было получено в результате охмеления в вихревом сепараторе (whirlpool hopping).”
Brynildson добавляет: “На американских минипивоварнях практикуют много различных приемов позднего охмеления, и одним из очень популярных методов является охмеление в вирпуле. Это нечто среднее между традиционным способом позднего охмеления и способом охмеления в хмелеотделителе. Позднее добавления хмеля в сепаратор приводит к низкой изомеризация альфа-кислот и хорошему выходу хмелевых масел и вкусообразующих компонентов (особенно в случае с гранулированным хмелем).
Тот факт, что некоторая изомеризация альфа-кислот (приблизительно 15 процентов в вирпуле против 35 процентов в сусловарнике) все таки имеет место, означает, что на выходе мы получаем не только хмелевой аромат и вкус, но также и определенную горечь.” Узнав о том, что некоторые из моих любимых пивоварен применяют повышенные дозировки при позднем охмелении, я сам стал экспериментировать и убедил нескольких опытных домашних пивоваров попробовать использовать усиленное позднее охмеление. Опытный домашний пивовар David Sousa сварил свой индийский пэйл эль на сорте Columbus, добавив весь хмель за 15 минут или даже позднее.
“Результаты превзошли ожидания” — сказал он. “Получился колоссальный вкус хмеля. Еще одна вещь, на которую я обратил внимание, это более плотная консистенция. Пиво обладало действительно приятной консистенцией помимо очень чистого хмелевого вкуса. И по ощущениям Вам не нужно ждать прежде, чем сделать еще один глоток. Для сравнения, при сухом охмелении обычно ощущение на языке остается дольше”.
Комментарии, сделанные Sousa, перекликаются с моими результатами и результатами еще одного чрезвычайно опытного и техничного домашнего пивовара по имени Scott Lothamer, который сделал классический американский пилснер, добавив хмель за 20, 10, пять и одну минуту до конца варки. В результате он добился сильнейшего хмелевого вкуса, а когда это пиво сравнили с другим классическим американским пилснером с той же конечной плотностью, по консистенции оно показалось значительно плотнее. И буквально на следующей же неделе всё кончилось тем, что это пиво взяло приз Best of Show на фестивале домашнего пива.
В то время как мы, казалось бы, наблюдаем множество положительных результатов, в своей книге How to Brew Джон Палмер пишет: “Я бы хотел предостеречь тех, кто добавляет хмель в момент завершения варки или использует хмелеотделитель (hopback) — в зависимости от нескольких факторов, например, количества, сорта, свежести, и т.д., пиво может приобрести травянистый вкус из-за танинов и других веществ, которые обычно нейтрализуются в процессе варки (за 15 минут).”
Это пиво получается насыщенным и солодовым, но всё же с чертовски сильным хмелевым ароматом и вкусом. В общих чертах в его основе лежит рецепт очень приятного пива Evil Dead Red от пивоварни AleSmith. Peter Zien, спасибо за твою помощь с этим рецептом!
Состав на 6 американских галлонов (23 литра)
Вариант из экстракта со специальным солодом
Если используете жидкий солодовый экстракт, замените английский солод пэйл на 8.75 фунта (3.97 кг) экстракта солода пэйл. Замените Мюнхенский солод на 0.75 фунта (0.34 кг) экстракта мюнхенского солода. Используя сухой солодовый экстракт, замените английский солод пэйл 7 фунтами (3.17 кг) светлого солодового экстракта (пэйл). Замените Мюнхенский солод половиной фунта (0.22 кг) экстракта мюнхенского солода.
Хорошо подойдут чистые, нейтральные дрожжи, которые выбраживают где-то в середине 70-процентного диапазона. Отличным выбором являются White Labs WLP001 или Wyeast 1056 American Ale. Неплохим вариантом сухих дрожжей являются Fermentis Safale US-56. Сбраживайте при 68 ° F (20 ° C).
Затирается однопаузным настойным способом при 154 ° F (68 ° C) с использованием следующего гидромодуля: на 1.3 кварты воды 1 фунт зерна. Можно обойтись и более короткой варкой, но 90-минутная варка лучше подойдёт для получения кроваво-красного цвета пива. Также она даст немного больше меланоидиновых и карамельных нот.
Быстро охладите сусло после последнего внесения хмеля, чтобы, чтобы как можно лучше сохранить его аромат. Если Вы настоящий хмелевой монстр, как вариант можете сделать сухое охмеление, используя еще хмеля Centennial или Amarillo. Карбонизируйте, но не более чем 2 объемами углекислоты и употребляйте при температуре 45 — 55 ° F (от 7.2 до 12.8 ° C).
Я поинтересовался у Zien и Brynildson, не обнаружили ли они каких-то негативных последствий, применяя увеличенные дозировки при позднем охмелении. Вот что ответил мне Zien: “При обильном позднем охмелении продукции AleSmith мы не сталкивались ни с каким отрицательным влиянием. Решающими факторами являются свежесть хмеля и низкий уровень содержания в нём когумулона, умягченная вода (особенно параметр карбонат/бикарбонат) и начальная плотность выше 1.055 S.G. (13.57 Плато).
При серьезном позднем охмелении возможно у пива с более низкой плотностью могут проявиться признаки „травянистости“ или вкус/аромат ‘зеленой листвы’ и терпкость, поскольку солодовый профиль был бы не в состоянии как-то существенно это сбалансировать или помочь сгладить”.
Brynildson говорит: “В основном к недостаткам относятся только вопросы выхода и эффективности: низкая степень утилизации хмеля, более низкий выход сусла из вирпула и возможно определенные проблемы с закупоркой теплообменника. Однако, важнее всего, что оно того стоит, поскольку при этом получается превосходное пиво!”
Добавление большего количества позднего хмеля для увеличения хмелевого вкуса также увеличивает горечь. Вам нужно будет уменьшить количество горького хмеля, чтобы в итоге получить тот же самый общий уровень IBU. Когда пивоварня AleSmith варит такое пиво, как Evil Dead Red, с большим количеством внесений позднего хмеля, большая часть горечи приходится на поздний хмель. Это создает возможность для использования максимальной дозировки позднего хмеля и получения колоссального хмелевого вкуса.
Сдвиг по внесению хмеля на конец варки не только усиливает мощный хмелевой вкус и аромат, но некоторые пивовары предполагают, что он также даёт значительно более мягкую, менее резкую горечь. Greg Noonan в своей книге New Brewing Lager Beer пишет: “Пиво, которое было сильно охмелено в начале варки имеет более чистую шапку брожения (krausen fermentation head) и обладает большей стойкостью, чем пиво охмеленное позднее, но хмелевая горечь при этом у него будет более грубой и менее приятной.”
Ряд пивоваров из числа домашних стали заявлять о том, что после изменения пивных рецептов с учетом одного только позднего охмеления, они столкнулись с тем же эффектом. Sousa отмечает: “Горечь стала казаться более округлой и менее резкой, чем у стандартно охмеленного пива.” Shane Petersen сварил более 150 партий пива, но ни разу не пробовал этот приём.
И вот он сварил свой индийский пэйл эль, целиком поздноохмеленный, хмель был добавлен в него только за 10 и 5 минут. Петерсен говорит, что он хотел получить больше хмелевого вкуса, а также и более мягкую горечь. Он утверждает, что получившееся пиво “действительно хорошо собой, очень хмелевое и насыщенное с чрезвычайно мягкой горечью. Я больше всего опасался, что мой IPA не будет достаточно горьким. Когда я попробовал сусло после охлаждения, я разволновался еще больше, потому что в нем напрочь отсутствовала некая горькая пикантность, но после брожения оказалось, что уровень горечи стал как раз таким, как надо. Получился отличный хмелевой вкус, и от этого я просто счастлив ”.
Но при этом Brynildson предостерегает: “Я не располагаю неопровержимыми доказательствами того, что в результате позднего охмеления возникает более резкая или какая-то иная горечь”, поэтому более мягкая горечь может быть в большей степени чем-то ожидаемым, а не отражать фактическое восприятие.
Выбор хмеля
Сорта хмеля для позднего охмеления выбирайте исходя из их ароматических свойств. Brynildson утверждает, что пивоварня Firestone Walker для позднего охмеления использует ряд ароматических сортов с низким содержанием альфа-кислот, равно как и универсальные сорта со средней альфой. Например такие сорта как Styrian Golding, East Kent Golding, Cascade, Centennial, Crystal, Mount Hood и американский Fuggle.
Zien заявляет, что AleSmith отбирает ароматический хмель с хорошими вкусовыми характеристиками и низкими показателями когумулона. “По нашему опыту данные сорта при изомеризации не придают хмелевому профилю резкости или терпкости” – объясняет он. “Это не ограничивается только поздним охмелением для придания вкуса и аромата, это точно так же относится и к мягкому охмелению в начале варки.
Хмель, который лучше всего показал себя на позднем охмелении, включает такие сорта, как Cascade, Amarillo, Tomahawk, Simcoe, Chinook и недавно выведенный сорт Palisades. Tomahawk и Simcoe имеют относительно высокие показатели альфа-кислотности и довольно низкий уровень когумулона и их лучше использовать в меньших пропорциях, чем прочие упомянутые сорта. Для наших элей в английском стиле мы используем East Kent Golding и Styrian Golding. Lil’ Devil, один из элей в бельгийском стиле от компании AleSmith только выигрывает от того, что по пути из сусловарочного котла в теплообменник сусло проходит через хмелеотделитель (hop-back) наполненный шишковым Styrian Golding”.
Некоторые исследования предполагают, что при позднем охмелении хмелем с высоким уровнем когумулона проявляется тенденция к образованию более резкой горечи. Однако, Brynildson утверждает, что не ведётся на эту теорию. “Я также полагаю, что споры вокруг когумулона не зависят от того, как Вы используете хмель — охмеляете ли в начале варки или в конце”, — добавляет он. “В мире часть сортов обладающих наилучшим ароматом имеют высокий уровень когумулона и я по-прежнему не планирую отказываться от них”.
Учитывая, что ряд пивоваров утверждает, что при позднем охмелении получается менее резкая горечь, этот вопрос может быть не столь значимым, чем казалось изначально. Возможно, более важным является выбор сорта для позднего охмеления, прежде всего исходя из его вкуса и аромата, а уже во вторую очередь, из содержания в нём когумулона.
В связи с этим методом возникает вопрос, какой хмель использовать, шишковой или в гранулах. В своём сусловарнике Петерсен использует фальшдно и для своего эксперимента смог использовать шишки.
Он опасался, что большое количество гранулированного хмеля может забить его противоточный охладитель сусла. Однако, использование шишкового хмеля приводят к тому, что он сильно разбухает, и это затрудняет выход сусла в конце варки.
Большинство пивоваров, с которыми я разговаривал, для этой методики использует гранулированный хмель. Гранулы быстро распадаются и при этом альфа-кислоты легче подвергаются изомеризации. Для позднего охмеления или охмеления в вирпуле Brynildson советует использовать гранулы.
Чтобы применять этот технологический приём в собственном пиве, либо полностью, либо частично откажитесь от всего хмеля, традиционно вносимого для горечи, и замените его хмелем, который добавляют за 20 или менее минут до конца варки, увеличивая его количество для достижения тех же параметров IBU. Для получения интенсивного хмелевого вкуса замените весь Ваш горький хмель. Если же надо просто улучшить хмелевой вкус, замените меньшее количество хмеля.
В то время как в ходе короткой варки процесс изомеризации будет ограниченным, степень утилизации хмеля не находится в прямой зависимости от продолжительности варки. Вам не понадобится в шесть раз больше хмеля при 10-минутной варке по сравнению с варкой продолжительностью 60 минут. Допустим, за 60 минут варки Вы получаете степень утилизации около 30 процентов, за 20 минут Вы получите около 17 процентов, 14 процентов за 15 минут и около 10 процентов за 10 минут.
Таким образом, Вам нужно будет где-то удвоить или утроить количество хмеля, чтобы получить тот же эквивалент горечи. Если для расчета горечи Вы уже пользуетесь специальной программой или каким-то другим инструментарием, внесите данную корректировку исходя из того же принципа.
Говорят, что большинство формул для вычисления горечи не очень надежны для расчетов очень поздних добавок хмеля, но это не должно Вас останавливать. Разницу в 5 единиц IBU в большинстве умеренно охмеленных сортов обнаружить довольно трудно и совершенно невозможно сделать это у сильно охмеленного пива.
В пиво, обладающее существенной горечью (более 50 IBU), в начале варки все же можно добавить порцию хмеля с высокой альфой. Если этого не сделать, некоторые сорта пива могут быть полностью подавлены массивным хмелевым вкусом.
Прочие советы по позднему охмелению
Не забывайте, то, сколько пройдёт времени с момента внесения хмеля до момента, когда сусло остынет до температуры засева, влияет на хмелевой характер пива и его горечь. “Получение отличного хмелевого аромата требует мастерства, знания сырья, с которым работаешь, и знания возможностей Вашей пивоварни”, — утверждает Brynildson. “Если Вы бросите хмель в вирпул, а потом на охлаждение у Вас уйдет два часа, Вы не достигнете искомого эффекта. Наш поздний хмель мы добавляем в вирпул как можно позднее и затем как можно быстрее охлаждаем и перекачиваем сусло в ферментер”.
Sousa же предлагает увеличивать объем сусла в сусловарнике. “ Из-за большого количества хмеля в сусловарнике часть сусла будет потеряна”, — говорит он. “Чтобы это скомпенсировать, на каждые 5 галлонов сусла дополнительно увеличьте объем на одну кварту”.
Высокий pH показатель сусла может подчеркнуть горечь хмеля и в результате по ощущениям Вы получите резкую горечь, поэтому не спешите “бертонизировать” Вашу воду или вносить другие похожие минеральные добавки.
Zien лучше всех подытожил эту тему: “Что касается любых рекомендаций для домашних пивоваров, которые интересуются поздним охмелением, я бы сказал так: изучайте границы собственных возможностей и не ограничивайтесь теми объемами хмеля, которые приведены в большинстве рецептов.
Экспериментируйте с уровнями дозировок для позднего внесения в сусловарник, по окончании варки [во время охлаждения, в вирпул или хмелеотделитель], и сухого охмеления, с которыми может справиться Ваша пивоварня, а также Ваш язык.
Для создания правильного профиля используйте такую солодовую засыпь, которая бы давала проявляться типу хмелевого характера, ожидаемого от каждого конкретного пивного стиля. Кроме того, обязательно используйте только самое свежее сырье и возьмите себе за привычку оценивать Ваше зерно и хмель на вкус и запах. Если зерно имеет отличный вкус, а хмель приятно пахнет, вероятно, в том же виде они перейдут и в Ваше готовое пиво”.