какое на вкус сырое мясо
Каков на вкус человек: 10 откровений каннибалов
В человеческой цивилизации каннибализм является одним из величайших табу. Но есть несколько человек, которые попробовали человеческую плоть, и некоторые из них поделились своими мыслями о том, какова человечина на вкус.
10. Артур Шоукросс
По словам Шоукросса, человеческое мясо на вкус похоже на подгоревший край хорошо прожареной свинины. В своих письмах писателю Кристоферу Берри-Ди Шоукросс повторяет, что человеческая плоть на вкус как свинина, и предлагает подумать об этом людям, когда они собираются съесть кусок ветчины, беконы или сочную свиную отбивную.
9. Питер Брайан
Долгая история насилия Питера Брайана началась с того, что владелец магазина, где он работал, уволил Брайана за кражу. В ответ Брайан забил до смерти молотком его 20-летнюю дочь, а затем попытался покончить жизнь самоубийством, прыгнув с балкона. Брайан был признан психически больным, и в 1993 году он был помещён в закрытую психиатрическую лечебницу с максимально строгим режимом.
Девять лет спустя режим был смягчён и Брайана перевели в другую больницу, где он вскоре получил разрешение на выход в город без присмотра. В ту же ночь он покинул больницу, отправился на квартиру 43-летнего Брайана Черри и избил его до смерти молотком. Затем, используя пилу и несколько ножей, Брайан ампутировал руки и правую ногу Черри. Когда прибыли полицейские, они обнаружили, что мозг убитого уже находился на сковороде.
8. Александр Селвик Венгшол
В 2010 году 21-летний норвежский студент и художник Александр Селвик Венгшол перенёс операцию по замене бедренной кости на имплантат. Операция была необходима, так как из-за врожденного дефекта Александр всю жизнь был прикован к костылям и инвалидной коляске. Венгшолу удалось убедить своего врача, чтобы после операции тот позволил ему забрать с собой удалённую кость. Венгшол ещё сам не знал, зачем она ему, но предполагал как-то её использовать в своём творчестве.
7. Тобиас Шнеебаум
Тобиас Шнеебаум был американским художником, который в 1955 году получил грант по Программе Фулбрайта на изучение искусства Перу. Он добирался туда из Нью-Йорка автостопом. По пути он услышал о племени аракмбут, которое жило в джунглях и охотилось при помощи лука и стрел. Решив, что это интересно, он отправился их искать. Хотя племя имело репутацию жестоких воинов, они приняли Шнеебаума, который был в восторге от того, что в племени процветал гомосексуализм, ведь в Нью-Йорке за это преследовали. Вскоре он решил остаться с ними на всю жизнь.
Всё изменилось после того, как он был приглашен на «охоту». Воины племени напали на другую деревню и убили шесть человек. После резни они зажарили некоторые из органов врагов, танцуя вокруг костра. Шнеебаум испугался, но в конечном итоге был вынужден присоединиться к танцу. Потом начали раздавать куски человеческого мяса, и Шнеебаум съел предложенный кусок. После произошедшего он решил покинуть племя и, в конечном итоге, распрощался с перуанскими джунглями.
Книга мемуаров Шнеебаума «Keep The River On Your Right» стала культовой. Он, как правило, избегает вопросов о вкусе человеческой плоти, объясняя, что он был слишком взволнован в тот момент, чтобы запомнить вкус, и он не хочет, чтобы люди думали о нём, как о каннибале. Тем не менее, однажды он упомянул, что по вкусу мясо напоминало свинину.
6. Омайма Нельсон
Убийство стало выглядеть ещё более странно, когда оказалось, что Омайма вырезала ребра из тела убитого мужа, покрыла их соусом барбекю и приготовила «как в ресторане». По словам психиатра, Омайма рассказала ему, что когда она откусила кусок мяса с ребра, то восторженно вскрикнула: «Это так мило, это так вкусно… мне это нравится!»
Когда Омайма попросила своего друга помочь ей избавиться от тела, тот позвонил в полицию. В конечном итоге она была признана виновной в убийстве второй степени и приговорена к пожизненному заключению. Позже она заявила, что не ела мужа, но это случилось, когда она подавала ходатайство на условно-досрочное освобождение, которое не применяется в отношении лиц, осужденных за каннибализм.
5. Джеффри Дамер
На вопрос о вкусе мяса Дамер ответил, что оно было похоже на филе миньон, вырезанное из тонкого края говяжьей вырезки. Это считается самым нежным срезом говядины и этот кусок часто называют «королём стейков».
Дамер был приговорён к пожизненному заключению в феврале 1992 года и убит сокамерником два года спустя.
4. Уильям Сибрук
Есть две разных истории о том, как Сибрук попробовал человеческое мясо. По словам самого Сибрука, а точнее по тому, что он описал в «Дорогах джунглей», он просто вступил в племя гуере. Другая история утверждает, что этого не произошло, и что на самом деле Сибрук совершил акт каннибализма уже по возвращении во Францию, где он убедил интерна из больницы отрезать ему кусок от свежего трупа.
Независимо от того, как он получил мясо, Сибрук, вероятно, был подлинным каннибалом и он подробно описал его вкус. «Это напоминало телятину, не молодую, но ещё не говядину. В то же время оно не похоже ни на одно мясо, которое я когда-либо пробовал. Но всё же это настолько близко к телятине, что, я думаю ни один другой человек с обычной, нормальной чувствительностью не смог бы их различить».
3. Хорхе Негромонте Да Силвейра
В апреле 2012 года бразилец Хорхе Бельтрао Негромонте да Силвейра, его жена, Изабель Кристина Пирес, и его любовница, Бруна Кристина Оливейра да Силва, были арестованы по подозрению в убийстве бездомной женщины. После заключения под стражу они признались в убийстве ещё двух молодых женщин. Во всех трёх убийствах трио расчленяло тела и продавало мясо.
Во время допроса да Силвейра сравнил человеческое мясо по вкусу и по консистенции с говядиной. Так как это мясо было похоже на говядину, группа Силвейра имела три разных рецепта для его приготовления. Первым было мексиканское рагу, для приготовления которого мясо кипятят на медленном огне. Вторым вариантом было бразильское блюдо на основе маниоки, известное как macaxeira. Но самыми популярными были традиционные бразильские мясные пироги, которые трио часто продавало ничего не подозревающим соседям.
Да Силвейра дали 23 года тюрьмы, а его жена и любовница получили по 20 лет каждая. Да Силвейра был доволен, что он находится в тюрьме, потому что в противном случае он бы, конечно, продолжал убивать.
2. Иссей Сагава
Одним из наиболее известных каннибалов в новейшей истории стал японец Иссей Сагава. Когда Сагава учился в Париже, он начал встречаться с 25-летней голландской студенткой Рене Хартевелт. 11 июня 1981 года, когда Рене пришла на квартиру к Сагаве, он выстрелил ей в спину. После того, как она умерла, Сагава два дня ел части её тела.
В своих мемуарах Сагава написал, что сначала он ел сырое мясо из её ягодиц. По его мнению, мясо не имело ни вкуса, ни запаха, но таяло на его языке, как сашими из сырого тунца. Мясо, срезанное с бёдер, он поджарил на сковороде, охарактеризовав его как вполне приличное, но безвкусное. Он также запёк груди Хартевелт, но они ему не понравились, потому что были слишком жирными. Больше всего ему понравилось мясо из верхней части бедра, которое он назвал «превосходным».
Сагава был арестован три дня спустя, когда свидетели увидели, как он прятал остатки тела. Он был объявлен сумасшедшим и помещён в лечебницу. В 1985 году он был депортирован обратно в Японию, где его объявили здоровым и отправили под суд. Тем не менее, французские власти отказались выдать доказательства, необходимые для уголовного процесса. Поскольку японские власти объявили его здоровым и не могли осудить как преступника, Сагава вышел на свободу. После освобождения он написал книгу и стал своеобразной знаменитостью в Японии. Тем не менее, в более позднем интервью он отказывается от некоторых из своих прежних утверждений: «В своей книге я написал, что это было вкусно, но это было неправдой; я бы с большим удовольствием съел говядину. Но из-за того, что я очень долго хотел попробовать человеческое мясо, я убедил самого себя, что это обязательно будет вкусно».
1. Армин Мейвес
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
8 главных заблуждений о мясе.
Полезен ли жир? Что такое мясо с кровью? Безопасно ли есть сырое мясо? Ответами на эти важнейшие базовые вопросы «Афиша Daily» открывает серию колонок мясника «Юности» Пети Павловича.
В сыром мясе нет крови, она почти вся вытекает в процессе забоя животного, а остаток удаляется при первичной обработке туши. Если кровь есть на мясе или в нем, это не очень хорошо, значит, забой был неаккуратный, такое мясо быстрее испортится. Красный сок, который вытекает из мяса средней прожарки, — не что иное, как вода плюс белок миоглобин, который и придает красный цвет мясу.
Мясо — неподходящая для человека еда, человек, как потомок обезьян, должен питаться растениями
Современная антропология утверждает, что тот факт, что предки человека несколько миллионов лет назад начали употреблять в пищу мясо крупных животных, обусловил быстрый рост их мозга и в конечном счете то, что человек стал человеком (очень интересно об этом рассказывает антрополог Станислав Дробышевский). Человек — не хищник, а всеядное животное, и может есть практически все что угодно. Питаться мясной пищей просто более эффективно, потому что она легче для пережевывания и переваривания и более калорийна (стоит подчеркнуть, что имеется в виду приготовленное мясо, то есть термически обработанное, не сырое). Безусловно, можно обеспечить полноценное питание и без мяса (хотя такое питание не рекомендуется детям и беременным и кормящим женщинам), но это вопрос личного предпочтения — есть или не есть мясо.
Сырое или непрожаренное мясо есть небезопасно
Если мы говорим о целом куске мяса, то мясо стерильно внутри. Болезнетворные бактерии находятся на поверхности и легко уничтожаются в процессе термической обработки, так как снаружи температура обычно экстремальная (сковорода, гриль, кипящая вода). Поэтому, если вы жарите стейк, лучше оставлять его полусырым внутри — так сочнее и вкуснее. Если же мясо изрублено в фарш, то лучше приготовить его посильнее, но все равно не более чем +60ºC внутри: бактерии погибнут, а мясо будет оставаться сочным и вкусным. Если же мы говорим, например, о тартаре, то есть о сыром рубленом мясе, заправленном соусом, то его лучше всего есть свежим, «из-под ножа», причем из-под чистого ножа и сразу после нарезки. Для пущей безопасности мясо, которое должно быть съедено сырым, предварительно замораживают, заморозка останавливает деятельность бактерий и убивает возможных паразитов.
Перед приготовлением мясо нужно помыть
Наши мамы и бабушки учили нас мыть мясо. Наверное, потому, что доверять чистоте мяса в их время было не самым верным решением. Если на мясе нет видимых загрязнений, мыть его не нужно. Любые бактерии, живущие снаружи, будут убиты в процессе приготовления, а вот вода, оставшаяся после такой мойки, лишь повредит дальнейшему приготовлению — жарить, например, нужно просушенное мясо, иначе оно будет вариться, а не поджариваться. Кроме этого, появляется риск заражения посуды или, например, сырых овощей через мойку, в которой мылось мясо (в особенности курица).
Лучшее мясо — парное
Парное мясо — это мясо еще не остывшего после забоя животного. Его можно получить только непосредственно на месте забоя. Если же туша после забоя охлаждается в холодильнике, то спустя несколько часов наступает «ригор мортис», окоченение, которое стягивает мышцы животного, — это одна из причин, почему туши на бойнях подвешивают для хранения, чтобы тушу не скукожило. Спустя еще несколько часов проходит окоченение, и с этого момента мясо, как правило, начинают разделывать. Очевидно, что на рынке получить парное мясо нельзя, логистика не позволяет доставить мясо для продажи так быстро.
Если неизвестно, как хранилось мясо, лучше, конечно, выбрать свежее, охлажденное. Но современные условия хранения мяса позволяют развивать вкус и мягкость мяса за счет «созревания» — выдерживания его при определенной температуре и влажности. Говядина значительно выигрывает от такой выдержки в течение продолжительного времени — от двух недель и более. Для такой выдержки, которая называется сухой, крупный кусок мяса (обычно на кости) помещают не накрытым в холодильную камеру с низкой температурой (около +1ºC), относительной влажностью 75–80% и постоянной циркуляцией воздуха. Мясо размягчается благодаря ферментации, контролируемому распаду мясных тканей (ферменты продолжают свою работу даже в мертвой плоти), теряет некоторое количество влаги, отчего вкус становится более концентрированным и наполняется новыми вкусами и ароматами.
Все ополчились на жир, хотя он такой же равноправный участник здорового питания, как белки, углеводы и прочие микроэлементы: жир снабжает нас энергией. Ученые еще не определились до конца с тем, есть ли существенная польза от ограничения в животных жирах и есть ли заметный вред от умеренного их потребления. Нет смысла отказываться от некоторого количества жира, который делает мясо (да и прочую еду) намного вкуснее и питательнее. Жир в еде — проводник вкуса и поставщик сочности. Не нужно избегать его: все полезно в меру, и к жиру это тоже относится.
Обжарка не дает сокам вытекать
Простой опыт показывает, что это не так: соки прекрасно вытекают и из поджаренного куска мяса, о чем свидетельствует шипение на сковороде, которое представляет собой не что иное, как активное испарение влаги. Сохранить мясо сочным при обжарке можно, контролируя температуру его готовности, потому что соки начинают активно выжиматься из мясных волокон при температуре более +60ºC.
При выборе мяса лучше отдать предпочтение телятине, нежели говядине
Только если вам нечем жевать или из диетических соображений. Конечно, мясо животных с возрастом становится жестче, но оно также становится ароматнее и вкуснее. Более того, мясо правильно выращенных животных мясных пород не шибко-то и жесткое. Мясо телят, напротив, мягкое, более постное, но безвкусное.
Летом 2014 года по заданию шеф-повара и совладельца ресторанов Delicatessen и «Юность» Ивана Шишкина Петя Павлович отправился на обучение в американскую школу мясников Fleishers в Нью-Йорке. С тех пор на кухне кафе «Юность» он разделывает мясо, выделывает ребра и стейки, из остального готовит пастрами, ростбиф, колбаски, копченый окорок и джерки. С марта 2016 года Петя ведет смешной и умный блог «Петя и мясо» — читая его, «Афиша Daily» и разглядела писательский талант молодого мясника.
Повар подарил мне белоснежную улыбку.
Ответ меня не убедил.
Считается, что суши опасны для жизни, но количество баров, где подают горы модной соблазнительной сырой еды, не уменьшилось, как и количество пострадавших.
Как оказалось, не только сырая рыба считается приносящей пользу и здоровье.
Возможно, скоро будут специальные рестораны, где подаваться будут сырые полуфабрикаты. 
Гурманы уверяют, что при термической обработке мясо теряет большинство микроэлементов, а во время жарения в масле возникают канцерогены и лишние калории.
А кто ест мясо сырым, не имеет проблем с волосами, ногтями, иммунитетом, да и есть смельчаки, которые дают детям кусочек на ужин.
Но каждый ли родитель отважится кормить своего ребенка такой едой? 
Считается, что сырым предпочтительнее есть говядину.
Свинина очень опасна, ее рекомендуют прожаривать тщательнее, не то что сырым есть!
Отравление наступает быстрее, проходит тяжелее, и с осложнениями.
По этой же причине нельзя есть сырой дичь, птицу, крольчатину, а баранина считается жесткой. 
Надо самому прощупать кусок и проследить, чтоб мясник отрезал от туши именно желаемую часть.
Мясо должно приятно пахнуть, быть без пятен и плохого оттенка, без желтизны. 
Но все ли продавцы искренни в своих ответах, свежее ли мясо? 
Я люблю аромат жареного мяса, нежность и питательность бульона, шкворчащие и брызжущие золотистым жирком стейки и куриные окорочка, которые так здорово подать на стол голодным домашним и гостям!
Какое на вкус сырое мясо
Опасно ли есть сырое мясо и как правильно готовить с ним блюда
Врачи убеждают нас не есть сырое мясо, в то время как шеф-повара всего мира подают его на стол. Кто прав? Карпаччо, тартар и стейк с кровью пользуются неизменной популярностью в кафе и ресторанах. Опасны ли они?
На самом деле проблема не в самом сыром мясе, а в его качестве. Продукт от проверенного производителя не представляет такой опасности, как купленный в случайном магазине. Если вы полностью уверены, что поставщик соблюдает все условия хранения, можете спокойно готовить дома любимые всеми ресторанные блюда.
Обращайте внимание на цвет мяса: свежая говядина должна быть красной, телятина — насыщенно розовой. Оттенок — ровный, без пятен. Жир — белый и крошащийся, без прогорклого запаха.
Мясо должно иметь приятный слабый аромат и быть упругим — если надавить на кусочек, след быстро разгладится. На пальце при этом не должна оставаться кровь или слизь.
Для тартара и карпаччо мясо нужно как следует охладить, тогда его будет проще нарезать. Некоторые повара замораживают мясо не менее, чем на трое суток. Обычно его держат при температуре −18 °C, чтобы снизить риск заражения паразитами. После этого говядину надо бережно разморозить за сутки до готовки и оставить на полке холодильника. Что касается стейков, здесь есть две точки зрения. Одни повара считают, что мясо надо вынуть из холодильника заранее, чтобы оно согрелось до комнатной температуры. Попав на сковородку, такой стейк не охлаждает ее и не изменяет температурный режим. Другие же считают, что такие сложности ни к чему, поскольку внутри кусок мяса все равно не успеет прогреться.
Почему человеку так нравится мясо: химия мясоедов
Что же делает его столь вкусным
О вкусах
Прежде чем говорить о химии вкуса, попробуем разобраться с определениями, так как с ними в русском языке не очень все просто.
Первое, узкое и биологическое понимание термина «вкус» имеет отношение только к рецепторам, расположенным на вашем языке. Помните ту картинку с языком и зонами восприятия на нем четырех базовых вкусов: кислого, горького, соленого и сладкого? Это как раз про вкус в английском понимании узкого taste.
Картинка, кстати, ошибочная. Вообще, забудьте про нее.
Во-первых, на языке нет никаких зон, все рецепторы разбросаны по языку достаточно хаотично. Во-вторых, вкусов намного больше, чем четыре. Одних только горьких вкусов, согласно данным современной молекулярной биологии, у человека насчитывается два с половиной десятка. Почему-то забыт на картинке вкус «умами» — а он ключевой в понимании вкуса мяса. Не упомянут «жирный», который в последние годы практически сменил статус, перестал описываться в терминах «текстуры» и стал описываться в терминах отдельного вкуса. Не хватает вкуса «кокуми» (насыщенность), который хотя пока и спорный, но, скорее, все же вкус. В общем, все немного сложнее.
Широкое, бытовое понимание «вкуса» включает в себя много больше, чем рецепторы на языке. Речь скорее о способности воспринимать любые молекулы любым местом носоглотки. Оно включает в себя не только базовые вкусы, но и аромат — то, что воспринимается обонянием. Например, вкус апельсина в «узком» понимании — сладкий и кислый. В общеупотребимом же смысле это «вкус апельсина»: результат наложения аромата фрукта на кислый и соленый вкусы.
В «узком» понимании вкус говядины не отличается от свинины — это жирный и умами. В широком понимании различия очевидны любому. Включает в себя широкое понимание вкуса и другие химические ощущения: жгучесть перца или горчицы, охлаждающий эффект мяты, вяжущий — хурмы и т. п. Вообще обоняние, по разным оценкам, ответственно за 80−90% вкуса еды. Можно сказать, что вкус больше рождается в носу, чем на языке.
Ключевое отличие между собственно вкусом и обонянием не только в том, что вкус на языке, а запах — в носу. Наше отношение к ощущениям на языке хоть и может модифицироваться опытом, имеет запрограммированную природой, достаточно универсальную основу: сладкий и умами — это вкусно, горький — это не очень. Отношения к запахам же формируется на основании индивидуального опыта. Поэтому и отношение ко вкусам (в узком понимании этого термина) примерно одинаково во всех культурах: везде любят и сладкое, и в меру соленое, и умами. Отношение же к запахам еды варьируется очень широко: то, что для одного запах деликатеса, для другого — запах общественной уборной.
И наконец, совсем широко. Когда мы говорим о еде, мы часто называем вкусом то, что следовало было бы назвать, скорее, восприятием продукта. Оно включает в себя все на свете, в том числе и нас самих. Дело в том, что за восприятие вкуса отвечают не только язык с носом. Восприятие мира любым органом чувств — мультимодальное, и главный в этом деле мозг. Это он собирает информацию со всех рецепторов, со всех органов чувств сразу, соотносит ее с обстановкой и собственным опытом и рождает ощущение. Текстура, цвет, звук, место, время суток и (особенно) ваши ожидания — все это нельзя просто так взять и оторвать от восприятия вкуса. Не случайно тестирование продуктов в промышленных или исследовательских целях всегда проводится в рамках закрытых дегустаций с минимумом вводных данных, без этого объективные оценки получить просто невозможно.
Проиллюстрировать мультимодальность восприятия можно достаточно легко. Представьте, например, себе стейк ярко-синего цвета. Ожидаете ли вы от него такой же вкус, как от обычного, вашей любимой прожарки? Вряд ли. Понравится ли вам этот вкус в ресторане? Готовы ли вы зажарить это дома?
Кстати, именно игры с мультимодальностью восприятия лежат в основе набирающего популярность бизнеса — заведений питания, в которых посетителей кормят в полной темноте. Ограничение по одной, зрительной «модальности» восприятия приводит к полному изменению восприятия в целом.
Химия чистого вкуса — жир и глутамат
Вы уже догадались, что речь пойдет о так называемом пятом вкусе с азиатским названием «умами» и его главном компоненте — глутаминовой кислоте. Вкус, известный на Востоке больше ста лет, всего лишь несколько десятилетий назад закрепился в европейском лексиконе.
Наверное, именно из-за этой «медлительности» и непонимания к глутаминовой кислоте (или глутамату) в обществе существует стойкое предубеждение. В пищевом законодательстве она выступает в качестве «усилителя вкуса», которым не является. Она является носителем, обладателем своего собственного вкуса, так же как носителем соленого вкуса является соль, а кислого — кислота. На нее есть такие же рецепторы, как на сахар, они даже по строению близки. Помимо глутамата вкус умами имеют некоторые другие аминокислоты и пептиды, а также нуклеотиды — молекулы, принимающие участие в строении ДНК и РНК. Все это тоже есть в мясе.
Эволюционная природа умами достаточно прозрачна. Глутаминовая кислота является одной из двух десятков кирпичиков, принимающих участие в биосинтезе белка, одной из самых распространенных аминокислот и выполняет массу других биологических функций. Наличие ее в еде может являться маркером наличия в ней белка — нутриента важного и незаменимого. Эволюция наградила нас рецепторами, способными детектировать эту аминокислоту в еде, и сделала ее вкус приятным. Подобным же образом она сделала приятным вкус сахара и жира, потому что сахара и жиры — это энергия, и способность ее находить в еде способствует выживанию.
Важно отметить, что в составе белка глутаминовая кислота находится в химически связанном состоянии и каким-то вкусом не обладает. Вкусная она только в свободном виде. Но путь белка до свободных аминокислот достаточно прост, имя ему — гидролиз. Если говорить о мясе, то процессы гидролиза (прежде всего ферментативного) в нем начинают происходить сразу же после убоя животного и одним из результатов их как раз становится гидролиз белка с накоплением свободных аминокислот. Чем лучше вызрело мясо — тем больше в нем свободного глутамата и тем оно вкуснее. Происходит гидролиз и при кулинарной обработке. Вообще производство глутамата из белка — это один из любимых процессов в кулинарии в любой точке земного шара. Ведь именно производством глутамата из белка с точки зрения химии является производство итальянских твердых сыров или восточных ферментированных (соевого, устричного и т. п.) соусов. Само использование их в качестве популярных приправ обусловлено именно большим содержанием в них свободного глутамата.
Другой, важнейший компонент вкусового восприятия мяса — это жир. Он тоже вкусный. Его еще не совсем официально, но часто в научных источниках называют шестым вкусом, за этим действительно есть определенные биохимические основания: целый ряд работ показал, что жир — это не просто ощущения текстуры на языке, что механизм восприятия жирного вкуса пусть до конца не расшифрован, но похож на механизмы восприятия сладкого или умами.
Однако в отличие от других химических чувств в случае с жиром действительно не столько важна химия, как структура распределения его по мясу и температура плавления. Например, характерный вкус «мраморной» говядины в значительной степени обусловлен именно хорошо узнаваемым «дисперсным» распределением жировой ткани внутри мышечной. Он будет отличаться от мяса, в котором жир расположен «слоем» над мышечной тканью.
Химия чистого аромата
Если с точки зрения чистого вкуса между разными видами мяса практически нет разницы (везде один и тот же глутамат, нуклеотиды, и примерно одинаковый жир), то с точки зрения летучих веществ разница колоссальна. Виной тому снова химия, но уже химия летучая, химия запаха.
Вы, конечно же, обращали внимание, что хлеб пахнет не так, как тесто, а гуляш — не как сырое мясо. Вкус прошедших термическую обработку продуктов меняется кардинально, одновременно становясь интенсивнее, насыщеннее. Вместе со вкусом происходит и изменение цвета. В пищевой химии есть этому объяснение: реакция Майяра.
О реакции Майяра нам нужно знать две вещи:
Исследователь, скорее, оказался в нужном месте в нужное время. Он действительно зафиксировал наблюдение, что смесь углеводов и аминокислот при нагревании темнеет. Это, конечно, тоже важно, наука строится на таких наблюдениях, но для именной реакции этого маловато.
Ключевой шаг в понимании механизмов этих реакций был сделан Джоном Ходжем. Открытая им на кончике пера и опубликованная в 1953 году схема стала основой современного понимания процессов пищевой химии. В силу ограниченности инструментария аналитическая химия в то время носила больше теоретический характер, но подтвердилась полностью и расширяется с каждым годом. Она неплохо описывает то, что происходит при жарке кофе или мяса, варке сгущеного молока или выпечке хлеба и даже объясняет, почему невозможно одинаково пожарить два разных куска мяса. Слишком много переменных процесса жарки.
В учебниках пишут, что реакция Майяра состоит во взаимодействии аминокислот и редуцирующих сахаров. Не все так просто. Это лишь начало процесса. Самое интересное и настоящий химический хаос остается обычно за кадром. Продукты взаимодействия претерпевают перегруппировки, распады, реагируют между собой и другими продуктами реакции, потом снова реагируют и распадаются, и снова реагируют. Характер промежуточных и конечных продуктов процесса, скорость, направление отдельных реакций внутри него зависят от множества различных факторов: состава исходной «среды», кислотности, влажности, температуры, перемешивания и т. п. Памятник можно ставить химикам, которые смогли разобраться в этом.
С чего же начинается химия превращения веществ мяса в аромат жареного мяса? С правильного убоя животного. В его клетках еще происходят биохимические процессы, однако ни о каком гомеостазе речи уже не идет. Главный процесс для вкусообразования — это автолиз: ферментация компонентов клетки посредством содержащихся в ней же ферментов.
Прежде всего, это уже упомянутая ферментация белка с образованием свободных аминокислот и пептидов. Это не только глутамат для вкуса, но и важное «сырье» для первой стадии реакции Майяра. Аминокислотам нужен напарник — редуцирующий сахар. Главный реагент здесь даже не глюкоза, концентрация которой в мясной ткани резко падает сразу после убоя, а рибоза, образующаяся в процессе деградации РНК. Немалую роль играет распад жиров с образованием свободных жирных кислот.
Жирные кислоты, подобно глутамату, могут играть двойную роль. С одной стороны, они сами могут являться важными вкусоароматическими соединениями.
Например, разница между говядиной зернового и травяного откорма частично лежит в различиях в жирнокислотном составе говяжьего жира. С другой стороны — жирные кислоты и продукты их окисления выступают реагентами в реакции Майяра.
Если говорить о том, какое же конечное вещество придает вкус продукту, то ответа на этот вопрос в общем не существует. Все очень сложно, этих веществ сотни и даже тысячи. Это и альдегиды, и эфиры, и кислоты, и лактоны, и вообще проще перечислить, что не образуется в реакции Майяра, чем наоборот.
Однако про два важных класса веществ упомянуть стоит.
Первые — это пиразины. Их существует множество. В количественном отношении их образуется очень немного. Но чувствительность нашего носа к ним достаточно высока, поэтому их вклад в аромат высок. Чувствуете в аромате что-то яркое — жареное, ореховое, какао? Будьте уверены, это пиразины. Чем больше содержание углеводов и меньше кислотность, чем больше температура и дольше нагрев — тем больше пиразинов.
Вторые — это соединения серы. Прежде всего сульфиды и дисульфиды. По сравнению с пиразинами они более нежные, не всегда стабильны на воздухе и образуются во много меньших количествах. Но много и не надо, они своего рода рекордсмены по «вонючести». Так, обладающий ароматом, близким к тушеной говядине, 2-метил-3-фурантиол имеет вкус уже в концентрации 0,007 мкг/л. Сходный по аромату продукт его окисления бис-(2-метил-3-фурил)-дисульфид — при концентрациях от 0,00002 мг/л. Это насколько мизерные содержания, что не каждый аналитик и сегодня сможет обнаружить его в еде. Сам поиск этих веществ в продуктах в свое время стал сложнейшей задачей аналитической химии.
Обращали ли вы внимание, что добавление лука в фарш делает котлету не только сочнее, но и намного ароматнее? Интуитивная находка кулинаров вполне объяснима с точки зрения химии. Серосодержащие соединения в нем не только могут заставить плакать. Они принимают участие в реакции Майяра, на выходе увеличивая содержание обладающих мясным запахом сераорганических соединений. Большое содержание в луке простых сахаров также приводит к увеличению выхода летучих пахнущих веществ (в том числе пиразинов) в процессе жарки.
О структуре мяса — приятного укуса
Конечно же, важной компонентой восприятия вкуса любого продукта является его структура.
Структура мяса и мясных продуктов напрямую обусловлена строением основного белка мышечной ткани — актомиозина. Именно из-за этой уникальной структуры мясного белка и составленных из него мясных волокон до сих пор никому не удалось из растительного сырья сделать что-то приближенное по структуре к мясу. Вкус получается, волокна тянутся, но вот структура пока не выходит.
Если быть точным, то актомиозин — это не один белок, а комплекс белков: актина и миозина. Особенность его в том, что эти белки могут быть либо прочно сцеплены, либо, наоборот, расположены «вольно» относительно друг друга. Прочность связи актина и миозина и их расположение относительно друг друга регулируется организмом на биохимическом уровне и лежит в основе расслабления и сокращения мышц. Но это в живом организме регулируется. В полутуше, разумеется, регулировать ничего не получается и все происходит так, как происходит само.
Если мясо предназначено для производства колбасы, то «излишне прочный» контакт между актином и миозином не является большой проблемой. В арсенале пищевой промышленности существуют безопасные пищевые добавки (например, пищевые фосфаты), способствующие диссоциации белкового комплекса актомиозина и, как следствие, возвращающие мясу сочность и «кусаемость». Все намного сложнее, если речь заходит о непереработанном мясе. Неправильное созревание или хранение способно придать дорогому стейку консистенцию резины, навсегда испортив его.
Вкус мяса, как мы показали, на сковородке только заканчивается, приобретает свое финальное выражение. А начало он берет еще на ферме, закладывается в процессе выращивания и откорма животного, зависит от метода убоя и раскрывается в процессе вызревания. Именно поэтому очень важно, чтобы полный цикл производства мяса, от бычка до конечного покупателя, осуществлялся в рамках единой компании, логистики и системы качества, как, например, происходит с говядиной «Мираторга», чтобы кусок мяса не гулял от одного посредника к другому, по пути приобретая лишь торговую наценку и теряя качественные характеристики. А если учесть, что химический состав мяса, а значит, в итоге и его вкус, зависит и от породы животного (и тут мы должны вспомнить знаменитых бычков Black Angus), и от конкретной мышцы, и от кормов — то вертикальная интеграция производства мяса, с внутренним контролем всех процессов, выглядит действительно здравой идеей, способной обеспечить потребителю лучший вкус и постоянное качество мяса. Остается лишь выбрать прожарку и съесть.
Автор — Сергей Белков, химик, флейворист, начальник отдела разработки ароматизаторов, красителей и подсластителей, член Британского сообщества флейвористов.