какое мясо относится к красному мясу а какое к белому
Красное vs белое: какое мясо полезнее?
Ранее диетологи утверждали, что красное мясо наносит вред здоровью и правильнее заменять его на менее жирное белое мясо, рыбу и морепродукты. Однако ученые и диетологи-практики доказали, что такая замена оправдана лишь тогда, когда она частична и учитывает особенности конкретного человека.
Критерием служит содержание миоглобина. Это белок, отвечающий за транспорт кислорода в мышцах. В красном мясо высокое его содержание. Это говядина, телятина, баранина, свинина, а также конина и утиное мясо, гуси, бедра курицы и индейки.
Белое мясо миоглобина содержит мало. Это грудки и крылья курицы и индейки, крольчатина, перепела.
Почему же белое мясо долгое время считалось более полезным?
Белое мясо является диетическим продуктом, так как не содержит жира. Оно быстрее и легче усваивается. Людям с проблемами сердца и сосудов, и тем, кто снижает вес, действительно лучше есть белое мясо. Кроме того, оно содержит триптофан, витамины группы В, что благотворно для нервной системы. Но в белом мясе содержится мало микроэлементов.
Железо участвует в кроветворении. Цинк необходим для роста и деления клеток. Тем самым, он помогает сохранить молодость.
Однако ежедневный прием красного мяса увеличивает риск возникновения онкологических заболеваний, болезней сердца и сосудов. По рекомендациям ВОЗ красного мяса можно есть в неделю не более 500 грамм.
Так какое мясо полезнее: белое или красное?
Истина, как всегда, посередине. Каждый вид мяса ценен по-своему, и наиболее правильным будет разнообразить меню, учитывая состояние здоровья и образ жизни.
Вред и польза красного мяса. Вызывает ли оно рак толстой кишки?
Вопрос вреда и пользы красного мяса для человека будируется уже много лет подряд. Дискуссия бесконечно подпитывается исследованиями, громкими пропагандистскими кампаниями то в защиту, то против употребления мяса.
Мы решили спросить ученых, которые занимаются вопросами о пользе, вреде для здоровья и роли красного мяса в рационе. Так ли оно опасно? Где правда в этом информационном шуме? И вот что они рассказали.
Какое мясо считается красным?
Для начала вообще разберемся, что называют красным мясом. Бывает ведь и красная рыба, и «красное» мясо у курицы/индейки. Но курица при этом преподносится как диетический и в целом полезный продукт.
Оно лишь указывает на процент содержания белка миоглобина, который придает волокнам характерный красный цвет. Миоглобин есть в мышцах любого живого существа, будь то рыба, птица, земноводное или млекопитающее. Главная его функция в организме – это транспортировка кислорода к митохондриям мышечных клеток, чтобы те могли сокращаться.
Так что мясо считается красным, если в нем высок процент содержания миоглобина. Отличить его очень просто: по темно-бордовому или ярко-красному цвету.
Поэтому красное мясо – это:
При этом красное мясо значительно более богато цинком, железом, фосфором, креатином и витамином B12 (важная составляющая иммунитета и обменных процессов), а также витамином D.
Красное мясо вызывает рак и болезни сердца?
Ответ: Что касается болезней сердечно-сосудистой системы, выводы вполне четкие. Некоторые виды красного мяса с высоким содержанием насыщенных жиров, значительно повышают уровень «плохого» холестерина (липопротеинов низкой плотности) в крови. Заострим внимание: НЕ САМО красное мясо, а именно сопутствующие ему жиры. Это относится, например, к свинине (традиционно жирному мясу) и продуктам на его основе (бекону, салу, шпику, свиной рульке и т.д.). Высокий уровень ЛПНП провоцирует атеросклероз сосудов и приближает вас к инфаркту или инсульту.
Есть клинические исследования, которые утверждают, что оно повышает риски онкологии, особенно рака толстой кишки.
Так, Национальный институт здравоохранения США (U.S. National Institutes of Health) и Американская ассоциация пенсионеров (AARP) в течение 10 лет исследовали рацион питания пожилых. Результаты были опубликованы в 2011 году. Те участники, у которых в рационе преобладало красное мясо и продукты на его основе, имели более высокий риск ранней смерти. Потреблявшие около 4 унций (114 граммов) красного мяса ежедневно, повышали вероятность онкологии или сердечно-сосудистых заболеваний в два раза по сравнению с теми, кто съедал порядка половины унции (14 граммов).
Впрочем, производители мяса продолжают настаивать, что между красным мясом, продуктами его переработки и риском онкологических заболеваний нет никакой связи. Постное красное мясо прекрасно вписывается в здоровый рацион и служит отличным источником белка, заявляют они.
Была подвергнута критике методика, которой пользовались NIH–AARP. Исследования, где респондентам предлагают самим вспомнить, чем они предпочитают питаться, не могут установить причинно-следственную связь между раком и мясными продуктами.
Красное мясо и рак у пожилых женщин
Однако ещё несколько исследований говорят, что причинно-следственная связь всё-таки есть. Американское онкологическое общество (American Cancer Society) обследовало более чем 72 тысячи женщин в течение 18 лет. В итоге обнаружилось, что те, кто придерживался традиционного западного рациона питания (большое количество красного мяса, десертов, картофеля фри и очищенных злаков), имели повышенный риск сердечных заболеваний, рака толстой кишки и смерти от сопутствующих причин.
Систематизировав все научные исследования на тему красного мяса, группа экспертов Всемирного фонда онкологических исследований в 2007 году пришла к выводу, что «красное мясо и продукты его переработки являются достоверными или потенциальными источниками некоторых видов рака». В отчете говорится, что доказательства связи между красным мясом и раком толстой кишки убедительны. Также были найдены «ограниченные, но наводящие на размышления» параллели с раком легких, пищевода, желудка, а также поджелудочной и эндометриальной желез.
Ведущий автор исследования Национального института рака, доктор Рашми Синья указал на большое количество исследований, связывающих потребление красного мяса с хроническими заболеваниями.
Если красное мясо вызывает рак, то в чем причина?
Ответ: Эта область ещё до конца не изучена, но есть несколько гипотез:
Насыщенные жиры, которые давно связывают с раком толстой кишки, молочных желез и заболеваниями сердца;
Канцерогены, образующиеся при жарке мяса;
Гем – двухвалентное соединение железа животного происхождения, связанного с порфиринами. При термической обработке он вырабатывает определенные соединения, способные повредить клетки и спровоцировать рак.
В чем польза красного мяса?
Ответ: Красное мясо богато хорошо усвояемым железом, которое особенно необходимо женщинам и девочкам подросткового возраста. Также оно является главным поставщиком витамина B12, который помогает поддерживать здоровье нервных клеток и эритроцитов. Наконец, цинк – он крайне важен для иммунитета.
Однако самое главное – это высокое содержание белков (основной строительный материал для костей и мышц).
Как часто можно есть красное мясо?
Ответ: Здесь мнения диетологов тоже расходятся. Одни говорят, что несколько раз в неделю, другие – не чаще одного раза в неделю. Впрочем, врачи отмечают размер порций. Они должны быть умеренными, а само красное мясо – нежирным.
Элис Лихтенштейн, профессор кафедры питания в Университете Тафтса предлагает задать себе два вопроса:
Потребляете ли вы калорий больше, чем сжигаете?
Какое место в рационе занимает красное мясо? Есть ли в нем фрукты, овощи и цельнозерновые продукты в достаточном количестве?
Ещё один дипломированный диетолог, профессор Кристина Розенблум занимается исследовательской работой в Университете Джорджии.
Остался вопрос: сколько всё-таки можно есть красного мяса?
Рекомендации MyPyramid
В США есть специальный гайд по правильному питанию под названием MyPyramid. Его разработал Center for Nutrition Policy and Promotion (СNPP) при Департаменте сельского хозяйства.
Российский Роспотребнадзор также регулярно разрабатывает нормы по здоровому питанию и рекомендации по белку там значительно ниже. Здоровому взрослому человеку требуется от 65 до 140 граммов белка в сутки в зависимости от пола, возраста, роста и веса.
Американский институт исследования раковых заболеваний, который специализируется на рекомендациях по профилактике рака с помощью диеты и физических нагрузок, утверждает, что взрослому человеку требуется не более 510 граммов вареного красного мяса в неделю.
Как выбрать постное красное мясо?
Ответ: Тут все достаточно просто. Ищите надпись «филе» или «вырезка» на упаковке и ценнике: стейк из филейной части, верхняя филейная часть, филе (вырезка) свиньи и т.д.
Говядина. Самая постная и диетическая часть у убитой коровы – это, разумеется, вырезка (если только это не мраморная говядина). Далее в порядке убывания следуют: лопаточная часть, оковалок, кострец, мякоть с задней части. Не берите готовые замороженные котлеты и фарш – они могут содержать до 50% жира, даже если в составе будет исключительно говядина.
Свинина. Красное мясо свиньи тяжело назвать диетическим продуктом, но тем не менее и тут можно выбрать более-менее постные куски. Разумеется, наименее калорийная часть – это вырезка. Следом идут корейка (карбонад), лопатка и филейная часть (тазовая). Впрочем, везде будет некоторое количество жировой прослойки, которую придется удалить перед готовкой.
Говядина травяного откорма менее жирная, чем говядина зернового откорма?
Ответ: Так называемая мраморная говядина (зернового откорма) значительно жирнее мяса коров, которые находились на свободном выпасе и питались в основном травой. Постная говядина значительнее полезнее мраморной, поскольку содержит меньше насыщенных жиров и больше ПНЖК Омега-3. Впрочем, общее их содержание в обоих видах мяса сравнительно невелико и сильно ниже дневной нормы. Лучше добирать Омега-3s из растительного масла, орехов и рыбы.
Насколько вредно красное мясо на гриле?
Ответ: При высокотемпературной обработке любого мяса, будь то говядина, птица или рыба, в блюде образовываются соединения, которые при частом употреблении могут спровоцировать рак. Их называют гетероциклическими аминами (ГЦА) и полициклическими ароматическими углеводородами (ПАУ). Так что проблема не столько в красном мясе, сколько в способе его приготовления.
Можно ли уменьшить количество канцерогенов, если готовишь мясо на гриле?
Ответ: Да, есть несколько рекомендаций.
Берите для жарки на гриле нежирное красное мясо, чтобы снизить количество возгораний жира и сильного дыма (основные канцерогены в нём);
Готовьте на среднем и непрямом огне, а не на высоком, чтобы исключить пригорание и обугливание;
Не пережаривайте мясо. Абсолютно готовая говядина будет содержать больше канцерогенов, нежели «мясо с кровью». Полной тепловой обработке следует подвергать только мясо птицы, свинину и котлеты. Если жарите стейк, оптимальной внутренней температурой будет от 65 до 75 градусов Цельсия. Котлеты для бургеров, купаты и сосиски нужно жарить при температуре не ниже 80 градусов;
Используйте маринады. Они помогают уменьшить образование канцерогенов. Однако не используйте готовые составы с содержанием сахара – с ними поверхность мяса будет сильнее обугливаться;
Почаще переворачивайте мясо. Пользуйтесь для этого щипцами или лопаткой, чтобы не выпускать соки из мяса во время готовки на гриле;
Не обжаривайте на гриле только мясо. Обязательно готовьте овощной гарнир в виде салата или запекайте овощи. Продукты растительного происхождения не выделяют канцерогенов при обжарке на открытом огне;
Старайтесь обрезать лишний жир с мяса перед готовкой и счищать обугленные участки перед употреблением;
Вы можете частично приготовить мясо или рыбу в духовке, а затем довести их на гриле.
Белое или красное мясо, какому больше отдать предпочтение
Какое мясо называют красным
Красное мясо – это говядина и баранина, свинина и конина. Мясо молодых животных гораздо светлее, чем у старых. Цвет дает белок миоглобин, содержащийся в мышцах, в скелете и сердце животных. Интенсивность цвета зависит от насыщения мышц кислородом, от возраста животного и от того, насколько оно было подвижным. В молодых мясных породах миоглобина совсем мало, у животных с развитой мускулатурой мясо насыщенного красного цвета. Тут важны типы кормов. Зачастую и половая принадлежность играет роль: у особей мужского рода мясо краснее, чем у женского.
О говядине сложно сказать однозначно, что мясо ее красное. Мясо теленка возрастом до года – светлое и относится к белому мясу. Чем старше становится животное, тем темнее его мясо.
Частично кролика можно тоже отнести к красному мясу, поскольку в нем есть и красное, и белое мясо в соотношении 40:60%. Но с возрастом у крольчатины становится белого мяса больше. То же самое и с курятиной: крылышки и ножки – это красное мясо, а грудка – белое. Свинина, разумеется, красное мясо, но в молодой свинине вырезка относится к белому мясу. Из домашней птицы полностью красное мясо у уток.
Видео: Елена Малышева. Польза и вред красного мяса
Есть ли польза от красного мяса
Так сложилось, что красное мясо считают вредным для здоровья. Это же утверждали американские диетологи после ряда проведенных экспериментов и исследований. Были представлены доказательства вреда от красного мяса. Но позднее им пришлось отказаться от такого однозначного мнения, ведь красное мясо – это важнейший источник белка и пренебрегать этим было бы неправильно. При желании этот продукт легко заменить другими, имеющими в составе много белка (рыбой и морепродуктами), но лишь частично. Потому что в них нет железа, а красное мясо – поставщик железа. Если этого элемента не хватает в организме, развивается анемия, ведь железо играет решающую роль в кроветворении. Железо формирует красные кровяные шарики – эритроциты. Женщины во время месячных частично теряют эти клетки, потому снижается трудоспособность, женщины чувствуют себя уставшими, ухудшается сон, иногда появляются депрессии. Не зря эти дни называют критическими. Это сказывается на состоянии кожи и ногтей. Когда человек длительно болеет или перенес операцию, нужно кушать красное мясо. Молодым людям и больным анемией также необходимо мясо, но периодически и в небольших количествах. Людям, постоянно испытывающим большие физически нагрузки или умственное переутомление, также нужно употреблять красное мясо. Для спортсменов и людей, ведущих активный образ жизни, требуется натуральное вещество креатин, которое снабжает клетки тканей энергией в моменты больших физических нагрузок. Наш организм вырабатывает креатин, но в малом количестве. Потому для этой группы людей красное мясо просто находка, ведь в нем много креатина.
Опасен как дефицит железа, так и переизбыток. Если обмен веществ нарушен, и железо не выводится, то его накопление может серьезно ударить по нашему здоровью. Существует риск заболевания раком. Определить степень накопления железа сложно, есть только косвенный признак этого явления – очень большая пигментация.
Красное мясо богато витаминами и минералами. В нем присутствует вся группа В, витамины Е и РР и самые распространенные микроэлементы.
Чем полезно белое мясо
Если сравнивать с красным мясом, то в белом белка гораздо меньше, зато и калорийность его значительно ниже. Именно поэтому эти продукты употребляют для диетического питания. Белое мясо – источник незаменимых ненасыщенных кислот. И хотя белка в нем гораздо меньше, мясо считается очень полезным. Оно идеально подходит для желающих сбросить лишние килограммы и снизить уровень холестерина. Снижая «плохой» холестерин, мы даем возможность сосудам быть эластичными, и уменьшаем риск инсультов и атеросклероза сосудов головного мозга. Рациональное питание – это основа здорового образа жизни.
Вред можно получить от любого мяса
Выяснив, пользу от обоих видов мяса, мы вплотную подошли еще к одному критерию – способу приготовления блюд из мяса. Если действовать по принципу, что вкуснее, то и самое полезное белое мясо можно превратить во вредное. Любителей жареного на масле мяса, сочных стейков с хрустящей аппетитной корочкой трудно переубедить, что это вредно для их здоровья. А ведь именно в этих вкусных корочках и образовываются канцерогены (вещества, вызывающие рак). Потому мясо любого вида лучше готовить на пару, отваривать, а если и жарить, то только на гриле, без масла. К тому же жареное мясо очень калорийное и, несомненно, добавляет лишние килограммы веса. Хороши блюда и из фарша, но тоже приготовленные на пару.
Усиливают негативное действие жареного мяса всевозможные соусы и кетчупы, сыры и картофель фри, которыми его дополняют. Гораздо полезнее подавать мясо с большим количеством овощей и зелени.
Мы часто едим обработанное мясо, приготовленное путем тушения, жарки, консервирования, копчения. При этих процессах образуются канцерогенные вещества, болезнетворные белковые соединения и олигомерные белки, от которых происходят серьезные расстройства центральной нервной системы.
Красное мясо полезно для здоровья
Чем отличается красное мясо от белого? По мнению многих обывателей, мясо делится именно по цвету, однако это не совсем правильно. Возьмем, к примеру, курицу, к какому сорту мяса ее следует отнести, к красному или белому? Большинство людей ответит, что курица – это белое мясо и ответит неправильно. Куриное мясо бывает и белым, и красным. К красному мясу относятся ножки кур, гусей и уток. А вот грудка и крылышки – это будет уже белое мясо. Свинина и говядина по праву могут называться красным мясом, но это относится к зрелым тушкам. В тоже время телятина и молодой барашек именуются белым мясом, в равной степени, как и постная свиная вырезка, пишет neboley.com.ua.
Несколько десятилетий назад американские ученые заявили, что красное мясо не несет ни какой пользы для человеческого организма и, что оно даже вредно и может нанести ущерб здоровью. В основном их мнение заключалось в том, что красное мясо канцерогенно и вызывает раковые заболевания в организме. Спустя еще несколько лет, уже европейские ученые, доказывают обратное мнение и категорически опровергают данный результат исследования американских ученых. Красное мясо полезно для организма и его обязательно следует принимать в пищу, кроме тех вариантов, которые предпочитают американцы: обжаренное методом «барбекю», до темной хрустящей корочки. Канцерогенные вещества образуются и содержатся при жарке не в самом мясе, а в верхней корочке. К такому опасному мясу, с канцерогенами, относится и наш любимый шашлык. После всех этих высказываний, красное мясо признали полезным, но цветовое разделение на красное и белое осталось до сих пор.
Цвет мяса говорит и о его калорийности. Традиционно, диетическим мясом остались белые сорта: куриная грудка и мясо кролика. В этом мясе действительно находится меньшее количество вредного холестерина и поэтому его не относят к жирным сортам мяса. Однако красное мясо ни в коем случае нельзя относить к опасному питанию и исключать из диетического питания. Нежирная телятина и постная свинина с успехом используются в приготовлении тушеного мяса или паровых котлет и тефтелей. Основное правило – правильно приготовить красное мясо, чтобы оно стало полезным для здоровья. Ни один диетолог мира не станет предлагать своему пациенту диетическое белое мясо курицы, обжаренное в большом количестве масла, такое мясо навредит организму.
Чем же так полезно красное мясо? В красном мясе в большом количестве содержится железо, которое является строительным материалом эритроцитов – красных кровяных телец. Благодаря эритроцитам в нашем организме переносится кислород, насыщая каждую клеточку энергией. Красное мясо врачи рекомендуют употреблять в пищу людям, перенесшим оперативное вмешательство, пациентам больным анемией. Обязательно такое мясо рекомендуется детям и подросткам, у которых еще формируется организм. Красное мясо показано спортсменам, людям, работа которых связана с тяжелым физическим трудом.
Всемирно известный фонд исследования раковых заболеваний рекомендует принимать красное мясо в пищу не менее 500 грамм в неделю. Такое количество не только не навредит организму человека, но и позволит обеспечить организм нужным количеством питательных веществ.
Красное мясо – полноценный источник белка, без которого не может обойтись наш организм. В красном мясе содержатся необходимые и незаменимые аминокислоты, который человеческий организм сам по себе не производит, но обойтись ни как не может.
Также велик и витаминный запас красного мяса. Витамины РР, В1, В2, В5, В6, В9, В12, Е и большое количество минералов: калий, натрий, кальций, магний, хлор, сера, железо, цинк, медь, фтор, олово, никель, кобальт, молибден – это еще неполный список полезных веществ, содержащихся в мясе.
Любителям жареного мяса можно не отказываться от аппетитной корочки, следует только мясо приготовить на «гриле». Такой метод готовки красного мяса позволяет освободить его от жира и «плохого» холестерина. Но перед тем как купить мясо на рынке или в магазине, внимательно осмотрите его и выберите наименее жирный кусочек. Такое мясо можно варить, тушить и запекать. И ни в коем случае не увлекайтесь колбасами и сосисками, даже если в их составе есть натуральное мясо.
Свинина – это какое мясо, красное или белое?
Свинина является самым потребляемым мясом в мире.
Однако, несмотря на ее всемирную популярность, многие люди не уверены в ее правильной классификации.
Это связано с тем, что некоторые классифицируют ее как красное мясо, а другие считают ее белым мясом.
Эта статья исследует, является ли свинина белым или красным мясом.
Различия между красным и белым мясом
Основное различие между красным и белым мясом заключается в количестве миоглобина, обнаруженного в мышцах животного.
Миоглобин – это белок в мышечной ткани, который связывается с кислородом, поэтому его можно использовать для производства энергии.
В мясе миоглобин становится основным пигментом, отвечающим за его цвет, поскольку при контакте с кислородом он производит ярко-красный оттенок (1, 2).
Красное мясо имеет более высокий уровень содержания миоглобина, чем белое мясо, что делает их цвета различными.
Однако на цвет мяса могут влиять различные факторы, такие как возраст, вид, пол, рацион и уровень физической активности животного (2).
Например, тренированные мышцы имеют более высокую концентрацию миоглобина, потому что им нужно больше кислорода для работы. Это означает, что мясо, которое получают от физически более активных животных, будет темнее.
Кроме того, к изменению цвета мяса могут привести методы упаковки и обработки (1, 2).
Оптимальным цветом поверхности сырого мяса говядины, баранины, свинины и телятины должен быть вишнево-красный, темно-вишнево-красный, серовато-розовый и бледно-розовый цвета, соответственно. Что касается сырой птицы, ее цвет может варьироваться от голубовато-белого до желтого (2).
Миоглобин является белком, отвечающим за красный цвет мяса, и он является основным фактором при классификации красного и белого мяса. В красном мясе больше миоглобина, чем в белом.
Научная классификация свинины
По данным научного сообщества и органов, занимающихся вопросами продовольствия, таких как USDA, свинина классифицируется как красное мясо (3).
Есть две основные причины этой классификации.
Свинина содержит больше миоглобина, чем птица и рыба. Таким образом, научное сообщество и органы, занимающихся вопросами продовольствия, такие как USDA, классифицируют его как красное мясо. Кроме того, учитывая классификацию свиней в качестве скота наряду с другими сельскохозяйственными животными, свинина считается красным мясом.
Кулинарная классификация свинины
Согласно кулинарной традиции, термин белое мясо относится к мясу бледного цвета как до, так и после приготовления.
Таким образом, с кулинарной точки зрения свинина классифицируется как белое мясо.
Более того, кампания, запущенная National Pork Board – программа, спонсируемая службой сельскохозяйственного маркетинга USDA – могла бы укрепить эту позицию (4).
Кампания началась в конце 1980-х с целью продвижения свинины в качестве альтернативы постному мясу, и она стала очень популярной под лозунгом «Свинина. Другое белое мясо.»
Тем не менее имейте в виду, что целью кампании было повышение потребительского спроса на менее жирные куски свинины.
Кулинарная традиция классифицирует свинину как белое мясо из-за ее бледного цвета, как до, так и после приготовления.
Подведем итог
Статья подготовлена экспертами исключительно в ознакомительных целях. Ее не следует использовать в качестве руководства для лечения заболеваний, и она не может заменить профессиональную медицинскую консультацию, диагностику или лечение. В случае заболевания или каких-либо симптомов, вам всегда следует обращаться к врачу и не заниматься самолечением.
Кандидат биологических наук, биолог, эксперт по питанию. Закончил Ставропольский государственный университет по специальности «Биология» на биолого-химическом факультете.