какое мясо относится к дичи

Есть дичь, которую употреблять в пищу не принято, она считается условно съедобной. Например волк и лиса, их мясо едят, но его обязательно нужно варить дольше двух часов. По вкусу оно значительно уступает остальным видам дичи.

Пернатая дичь

Охотники делят пернатую дичь на группы:

Кулинарное разделение дичи гораздо проще и понятнее:

Млекопитающие

Кабаны и медведи отличаются от другой распространенной дичи тем, что могут напасть на человека. Поэтому среди охотников лось считается банальным трофеем, а кабан или медведь – престижным.

Оленей часто путают с лосями, хотя их мясо более сочное и нежное. Особенно пользуется популярностью колбаса из оленя, вяленая и копченая оленина.

Источник

Виды, категории и сорта мяса дичи, мороженое мясо, солонина, субпродукты, колбасы, копченое мясо.

Дичь, появившаяся на кухне, может быть добыта на охоте или куплена. В пищу употребляются мясо, внутренние органы и кровь диких зверей и птиц. Сорт мяса дичи определяют по тому, из какой чаституши оно взято, а также в каком количестве оно содержит кости и соединительные ткани, уменьшающие ценность мяса. Способ приготовления зависит от сорта, возраста и качества мяса дичи.

Виды, категории и сорта мяса дичи, мороженое мясо, солонина, субпродукты, колбасы, копченое мясо.

В продажу дичь поступает в остывшем, охлажденном (быстро охладили до плюс 4 градусов) и замороженном виде. Охлажденное мясо дичи более вкусно, замороженное дольше хранится.

или бульона для студня.

Доброкачественное мясо имеет розовый или красноватый цвет, упругую консистенцию и свежий приятный запах. Жир чисто-белый или желтоватый, костный мозг розоватый и заполняет всю полую часть мозговых костей. Испорченное мясо приобретает пятнистый или сероватый цвет, упругость его уменьшается, запах становится сильным и неприятным, жир и костный мозг приобретают сероватый оттенок и специфический запах.

Солонина.

При засолке вследствие выделения мясного сока меняется вкус мяса дичи и уменьшается его питательная ценность. Для засолки годится жирное мясо, так как жир способствует сохранению питательных веществ и первоначального вкуса. Постное мясо подлежитзасолке только в исключительных случаях. Содержание соли в мясе может колебаться в пределах 6-12%.

Солонина должна быть плотной, иметь хороший запах и чистый соленый вкус, рассол прозрачный, без осадка и пены, с приятным запахом. Солонину можно хранить при температуре от 0 до плюс 3 градусов в течение 6-12 месяцев. Чтобы приготовить вкусную пищу, солонину прежде всего вымачивают.

Субпродукты.

По питательной ценности подразделяют на две категории: I — язык, почки, печень, мозг, сердце, вымя, диафрагма, хвосты, обрезки мяса; II — головы, ноги и прочее. Не стоит пренебрегать субпродуктами.

Колбасы.

Сорт колбасы определяется сортом мяса дичи, из которого она приготовлена. Для улучшения вкуса и увеличения срока хранения колбасы коптят. По способу изготовления колбасы делят на :

Вареные, их прогревают в дыму, потом варят в воде при 75-80 градусах или на пару.
Полукопченые, после варки коптят и сушат.
Копченые, содержат минимальное количество воды и могут долго храниться.
Сырокопченые, сушат два месяца.
Варенокопченые или колбасы летнего копчения,коптят, варят, опять коптят и только потом сушат.
Ливерные,кровяные и студневые колбасы, а также паштеты и студни изготовляются из различных субпродуктов по установленным рецептам. Эти изделия содержат много воды (до 75%) и поэтому не подлежат длительному хранению. Сорт зависит от качества сырья.

Копченое мясо.

Коптят преимущественно жирное мясо (кабан). Копченые изделия хорошо сохраняются. По способу изготовления мясные изделия подразделяются насырокопченые, копчено-вареные, вареные и жареные. Названия соответствуют изделиям из свинины в зависимости от способа изготовления и куска мяса:

Ветчина окорок или лопатка с костью.
Рулет — лопатка, корейка, грудинка или окорок без костей, свернуто в рулет и перевязано.
Копченые корейка, карбонад, филе, бекон, шейка изготовляются по специальным рецептам из соответствующего куска туши.

Строение и состав мяса, содержание витаминов и минеральных солей на килограмм исходного сырья и получившегося продукта,нормы поедания мяса среднестатистическим человеком мы опускаем, поскольку по этим вопросам существует огромное количество научной и популярной литературы.

Напоминаем, что при нагревании мяса, оно значительно уменьшается в весе (за счет потери воды при сокращении мышечных волокон). Потери составляют 12-50%, в зависимости от вида мяса дичи и способа его приготовления. Обычно сырое мясо берут из расчета 100-120 г мякоти или 150 г мяса с костью на одну порцию.

По материалам книги Энциклопедия охотника.
Петрунин В.Б., Никашина Е.Б., Куприянов Ф.Г., Никеров Ю.Н., Рымалов И.В.

Источник

Какое мясо относится к дичи

Это будет выглядеть так:

Скопируйте текст ниже:
«/>

Описание

Дичь – мясо диких животных: млекопитающих и птиц, добываемых на охоте, отличается изысканным вкусом, меньшим содержанием жира.

В зависимости от региона, различают несколько видов дичи. Различные виды дичи имеют разную пищевую и энергетическую ценность мяса.

Блюда из дичи — настоящий гастрономи ческий деликатес и обязательно присутствуют в меню дорогих ресторанов.

Пернатую дичь делят на группы, в зависимости от места обитания:

Пернатую дичь также разделяют на две категории по размеру:

Интересно! Глухарь может достигать веса в 5 кг, гусь — 4 кг, утка, фазан и тетерев — около 1. 5 кг, куропатка — 500 г, рябчик и вальдшнеп — по 400 г, перепел и бекас — до 150 г.

Из млекопитающих животных в кулинарии особо популярны:

Состав

Мясо дичи — диетический, низкокалорийный продукт, содержащий:

Важно! Дичь — полезный и безопасный продукт, лишенный искусственных добавок, гормонов, менее жирный, чем мясо домашних животных.

Полезные свойства

Употребление дичи положительно влияет на работу нервной системы, формирование мышечной и костной тканей.

Мясо легко усваивается, нормализует обмен веществ.

Благодаря диетическим свойствам дичи, блюда из нее рекомендуются тем, кто следит за своей фигурой.

Употребление мяса оленя является профилактическим средством против диабета, гипертонии, атеросклероза.

Зайчатина оказывает благотворное влияние на зрение, кожу и слизистые.

Важно! Ограничением к употреблению дичи является:

Как использовать

Дичь готовят также как и обычное мясо или птицу, ее:

Перед приготовлением дичи, ее обычно вымачивают в молоке или маринуют в вине или уксусе в течении 1-2 дней.

При жарке и запекании, чтобы мясо оставалось сочным, ее необходимо время от времени поливать жиром. Среднее время приготовления составляет около 1 ч.

Выбор способа приготовления зависит от вида:

Любопытно! Филе рябчика входит в оригинальную рецептуру салата «Оливье», созданного Люсьеном Оливье.

Мясо диких животных: кабана, лося, зайца и оленя прекрасно сочетаются с чесноком, горчицей, черным или красным перцем, пряными травами, типа розмарин, чабрец, и ягодами — морошкой, брусникой, клюквой, можжевельником.

Из мяса диких животных готовят:

Совет! При покупке пернатой дичи, отдавайте предпочтение молодой птицес тонкой, гладкой кожей. Лучше выбирать ту, что была прострелена в крылья или ножки. Обратите внимание на брюшко дичи, отсутствие слизи, влаги, неприятного запаха, следов разложения.

Для хранения, дичь потрошат и ощипывают, солят и хранят в холодильнике в течении нескольких дней или в морозильной камере в течении месяца.

В народной медицине:

Интересные факты

Калорийность 200кКал

Белки: 34г. ( ∼ 136 кКал)

Жиры: 6.5г. ( ∼ 58,5 кКал)

Углеводы: г. ( ∼ 0 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 68% | 29% | 0%

Источник

Все о мясе дичи: чем полезно, как выбрать и приготовить?

Опубликовано 19 февраля 2021 19.02.21

Комментарии (0) Перейти

Мясо диких животных — это продукт, к которому нужно знать подход. Из одного и того же куска можно получить блюдо со специфическим ароматом, которое будет трудно пережевать, или настоящий кулинарный шедевр с особенным насыщенным мясным вкусом. Поэтому мясо дичи обычно выбирают для особых случаев. Это мясо с особенным характером, поэтому идеально подойдет, чтобы побаловать чем-то необычным своих мужчин. А чтобы сюрприз удался, рассказываем, какая бывает дичь, где ее лучше покупать и как правильно готовить.

Откуда берется дичь?

Ответ кажется очевидным — из дикой природы. Но не все так просто. Дичь, которую можно купить в магазине, разводится в питомниках охотничьих хозяйств, а затем выпускается в охотничьи угодья в естественные условия жизни. Это позволяет контролировать поголовье животных, исключить угрозу исчезновения какого-то вида и не наносить вреда дикой природе. Кроме того, покупая такое мясо, вы можете не беспокоиться о его безопасности: оно проходит всю необходимую обработку и ветеринарный контроль. В противном случае есть угроза заражения паразитами, да и резкий запах необработанного мяса может отбить ваш кулинарный запал.

Не стоит покупать мясо у частных лиц или на рынке, такое мясо может быть опасным да и просто и некачественным, так как значение имеет все: правильный забой и разделка, выдержка, обработка мяса и многое другое.

Виды дичи

Дичь условно можно разделить на пернатую и млекопитающую, хотя в охотничьей практике используются другие классификации. К пернатой дичи относятся перепела, фазаны, куропатки, рябчики, утки, гуси и другие менее распространенные виды диких птиц. Многие из них давно одомашнены, и чаще всего именно домашняя птица встречается в продаже, поэтому останавливаться на них подробно не будем. А лучше познакомимся поближе с дикими млекопитающими животными, которых принято употреблять в пищу. Самые распространенные виды мяса диких животных, которые можно купить в магазинах, это:

Реже можно встретить мясо косули, бобра, зайчатину, медвежатину и другие виды мяса. Часто они продаются в виде готовых мясных деликатесов или консервов.

Чем полезно мясо дичи?

У мяса дичи есть много преимуществ перед мясом домашних животных, выращенных в неволе. Как правило, оно более диетическое, так как дикие животные много двигаются и не накапливают лишний жир. Они живут в экологически чистых районах и питаются натуральным естественным кормом — никаких гормонов и антибиотиков. По этим же причинам в них больше белка, витаминов и других питательных веществ.

Мясо оленя

Оленина считается одним из самых безопасных и чистых видов дикого мяса. Северные олени практически ничем не болеют, живут в чистых северных лесах вдали от промышленных предприятий и трасс и питаются растительной пищей. Их мясо в среднем на 30% менее калорийно, чем говядина, при этом белка в нем больше. Оно богато витаминами группы B, PP и всевозможными микроэлементами, особенно много в нем железа. Все это желает оленину отличной диетической альтернативой мясу сельскохозяйственных животных, которую можно рекомендовать спортсменам и тем, кто следит за своим питанием.

Мясо лося

Лосятина по своей питательной ценности близка к оленине, так как эти животные относятся к одному семейству и живут в схожих условиях. Однако лоси распространены меньше, поэтому и мясо их реже встречается в продаже. Калорийность мяса лося еще ниже, чем у оленины — всего 100 кКал на 100 г. Кроме того, это отличный источник ценного белка, который легко усваивается организмом. Употребление такого мяса поддержит работу мозга, мышечной системы, поможет укрепить кости, улучшить обмен веществ и повысить уровень гемоглобина.

Мясо кабана

Здесь напрашивается сравнение со свининой — ближайшей родственницей кабана, которую разводят в неволе. На примере этих животных наглядно видна разница между дикими и сельскохозяйственными животными. Калорийность свинины в два раза выше, чем кабанины, а питательный состав беднее, так что преимущества активной жизни и натурального питания очевидны. Мясо кабана богато мононенасыщенными жирами, железом, цинком, витаминами группы B, селеном, при этом отличается низким содержанием натрия. Образ жизни радикально меняет и вкус мяса: ничего общего со свининой в мясе кабана вы не найдете. Он более насыщенный, сложный, с ореховыми нотками — это мясо очень высоко ценится гурманами.

Мясо косули

Косули относятся к семейству оленевых, но их мясо можно сравнить скорее с бараниной. У него похожая текстура и вкус, жир застывает так же быстро, но нет специфического аромата баранины, который многим не нравится. По питательности оно ближе к оленине, разве что чуть более калорийное и жирное. Впрочем, мясо косули все равно остается ценным диетическим продуктом, который нормализует микрофлору кишечника и помогает укрепить иммунитет. Оно будет полезно пожилым и ослабленным людям для восстановления сил, а также тем, кто следит за своим весом.

Кулинарные особенности мяса дичи

При всех своих преимуществах, дичь пока редко оказывается на наших столах. Многих останавливает специфика мяса и сложность его приготовления, да и просто незнание, как правильно это делать. В чем же особенности дичи, из-за которых готовить их становится сложнее.

Чем дольше мясо остается на костях, тем жестче оно становится. Поэтому охотничьи хозяйства, которые занимаются разведением дичи, профессионально разделывают мясо сразу — это существенно влияет на его качество. Кроме того, мясо, которое попадает к вам на стол, должно быть выдержано от нескольких дней до двух недель (в зависимости от размера животного) — это смягчает его вкус и делает более приятным.

Как правильно готовить мясо дичи?

Подготовка

При помощи острого ножа удалите весь лишний жир: он никак не влияет на мягкость мяса, но часто имеет специфический не очень приятный вкус.

1. Замаринуйте мясо перед приготовлением на 12-24 часа — это поможет избавиться от запаха, сделать его более мягким и придать приятный аромат. Для небольших кусков используйте маринад, а для крупных — рассол, так как он глубже проникает в толщу мяса. На крупных кусках лучше сделать небольшие надрезы.

— Для простого маринада можно использовать даже обычную заправку для салата на основе масла и уксуса с травами, либо приготовить свой. Для этого возьмите равные части масла и уксуса, зубчик чеснока, горчицу и ароматные травы на свой вкус.

— Если вы хотите полностью избавиться от специфического аромата дичи, используйте цитрусовые маринады — они хорошо маскируют сильный запах. Возьмите равные части сока лайма или лимона и оливкового масла, кинзу, чили, кумин, можно добавить рюмку крепкого алкоголя.

2. Чтобы мясо получилось не слишком сухим, можно заменить удаленный жир на другой. Для этого можно использовать сало, сливочное или растительное масло. Им намазывают кусок снаружи или добавляют внутрь через небольшие надрезы.

Как пожарить стейки из дичи?

Как запечь мясо дичи в духовке?

Как потушить мясо дичи?

Источник

Что за дичь: насколько безопасно есть мясо диких животных

Современный рынок предлагает ценителям дичи мясо на любой вкус, будь то оленья вырезка или каре косули. Приобрести деликатес можно у знакомого охотника или в премиальном супермаркете. При этом вопрос о том, как правильно выбрать мясо диких животных и где безопаснее его купить, все равно остается актуальным. Мы разобрались, какие болезни могут угрожать любителям дичи, и как их избежать.

Невидимый враг

Дикие животные (лось, косуля, медведь, дикий кабан, барсук, заяц и другие), на которых разрешена охота, болеют рядом паразитарных и инфекционных заболеваний. Они могут передаваться человеку при употреблении в пищу мяса больных животных. Перечислим лишь некоторые реальные угрозы:

Трихинеллез наиболее распространен среди любителей дичи. По данным Роспотребнадзора, в России регистрируется от 30 до 200 случаев заболевания трихинеллезом в год, треть из которых — результат заражения при употреблении мяса больных животных.

Что делать, чтобы избежать заражения?

Одними из распространенных мест покупки дичи являются небольшие придорожные торговые точки, у частных лиц, а также популярные сайты объявлений. Такая мясная продукция, как правило, не проходит должный ветеринарный и гигиенический контроль, а потому может представлять опасность для человека.

Больше шансов купить качественный продукт в супермаркете. Мясо должно продаваться в промышленной упаковке с указанием производителя. Лучше всего покупать дичь у производителя, который сможет предоставить вам документы, подтверждающие качество и безопасность продукции.

Если вы приобрели у знакомого или получили в качестве охотничьего трофея экзотическое мясо, отнесите его на проверку в ветеринарную лабораторию. Желательно обследовать всю тушу животного: некоторые заболевания можно выявить только при анализе внутренних органов.

Правила гигиены

Обезопасить себя от возможного заражения поможет соблюдение правил гигиены при разделке и приготовлении дичи. Вот самые простые из них:

Правда, что бройлерные куры вреднее домашних? А есть куриную кожу вредно? Правда и мифы о белом мясе в нашем материале.

Источник