какое мясо лучше для буженины
Как приготовить буженину в духовке дома. Рецепты приготовления вкусной буженины с фото и видео
Вы все еще покупаете буженину в магазине? Но ведь сделанная в домашних условиях она получается гораздо сочнее и ароматней. Изучите наше пошаговое руководство по приготовлению буженины, занесите его в закладки и сегодня же приготовьте для своих близких этот шикарный деликатес.
Как выбрать мясо для буженины
Чтобы приготовить вкусную сочную буженину, при выборе мяса необходимо придерживаться трех главных критериев :
Есть еще один способ, как определить качество мяса, но это возможно сделать только в домашних условия. Итак, возьмите небольшой кусок мяса и залейте его кипятком. Через пять минут посмотрите на воду. Если она мутная и в ней плавают небольшие лохмотья – продукт не качественный, если вода чистая и прозрачная, с небольшими вкраплениями жира – все в порядке, блюдо получится вкусным и полезным.
Подготовка мяса к запеканию
Мясо хорошо промойте под холодной водой и обсушите бумажным полотенцем. Если кусок мяса для вас слишком жирный, просто снимите сверху лишний жир, оставив примерно 0,5 сантиметра.Обрежьте, если есть, плеву и маленькие тонкие кусочки по краям. Плеву удаляйте аккуратно, чтобы в итоге буженина не смотрелась изрезанной и некрасивой. Мясо готово к маринованию.
Перед запеканием будущую буженину маринуют и шпигуют. Для этого используют разные способы и ингредиенты – горчицу, уксус, лимон, перец, пряные травы и многое другое. Но есть главное правило – чтобы буженина была сочной, ее нужно мариновать 10-12 часов. Если меньше – она не успеет вобрать нужное количество маринада, больше – отдаст маринаду свой сок и будет сухой.
Совет: при работе с мясом постоянно поглаживайте его, придавая нужную форму, чтобы оно запоминало ее, и буженина впоследствии имела красивый вид.
Это интересно! Раньше мясо мариновали, засовывая его в муравейник. Муравьиная кислота размягчала его жесткую структуру, главное было уследить, чтобы муравьи не съели лакомство полностью.
Когда мясо хорошо промариновалось, снимаем с его поверхности лишний маринад – большую часть горошин горчицы или перца, чтобы все это не пригорело.
Запекание буженины
Для запекания буженины используют разные способы – готовят ее в духовке, аэрогриле или в мультиварке. Но более традиционной она получается только в первых двух случаях, так как в мультиварке блюдо становится больше тушеным, чем запеченным.
В духовке буженину запекают в рукаве или фольге. При запекании в рукаве, его протыкают вилкой в нескольких местах, чтобы пар не разорвал пленку.
Чтобы запечь буженину в фольге, сложите ее в 4 слоя и на матовую сторону уложите маринованный кусок. Его обматывают достаточно плотно. Кладем упакованную буженину на противень и доливаем в него примерно 150 мл холодной воды, она будет создавать горячий пар в духовке, создаст дополнительную влагу и обеспечит равномерную выпечку со всех сторон. Выпекаем блюдо при температуре 180°С, не снижайте и не поднимайте градус во время запекания.
Это интересно! Чтобы правильно рассчитать время запекания мяса, повара пользуются такой формулой: 1 кг мяса = 1 час запекания.
Когда мясо готово, достаем его из духовки и даем ему остыть, не открывая фольгу или рукав, чтобы буженина «отдохнула» и хорошо напиталась вышедшими соками.
Секреты приготовления буженины
Итак, выделим основные секреты приготовления сочной ароматной буженины:
Как в домашних условиях готовят буженину: рецепты
Диетическая буженина из индейки
Это блюдо из индейки не только более низкокалорийное, но и имеет особый восхитительный аромат.
Ингредиенты: 1,5 кг филе индейки, корень имбиря, розмарин, кориандр, шалфей, соль, белое полусладкое вино.
Филе индейки зачищаем от ненужного жира и плевы. Готовим маринад: немного, примерно до 35°С, разогрейте вино и добавьте в него по половине чайной ложки розмарина, кориандра, шафрана. В подогретом вине специи лучше раскроют свои ароматы и обогатят ими блюдо. Трем на мелкой терке имбирь (50-80 граммов) и добавляем в маринад. Солим его (примерно 1-1,5 столовые ложки соли). Маринад готов. Оставляем в нем наше мясо на 10-12 часов.
На хорошо разогретой сковороде обжариваем кусок мяса со всех сторон до получения тонкой корочки, кладем его в рукав. Прокалываем в рукаве немного дырочек и отправляем в духовку. Выпекаем при температуре 180°С 1,5 часа. Когда буженина готова, достаем ее, накрываем чистым полотенцем и даем остыть. Блюдо готово, в качестве гарнира можете подать салат из свежих помидор и огурцов.
Как приготовить буженину из свинины
Это традиционный рецепт сочной буженины, запеченной в духовке.
Ингредиенты: 1,5 кг свиного окорока, головка чеснока, перец молотый, имбирь, лавровый лист, французская горчица, соль.
Моем и зачищаем окорок. Натираем его смесью из соли и молотого перца. Делаем ножом небольшие надрезы, внутри которых тоже натираем нашей смесью. В каждый надрез вкладываем по кусочку лаврового листа и половинке зубчика чеснока. Готовим маринад. Дробим в ступке 5-7 зубчиков чеснока, добавляем соль, имбирь и горчицу. Обмазываем маринадом окорок и выдерживаем его 10 часов в холодильнике.
Когда маринованное мясо готово к запеканию, убираем ненужный маринад. Обжариваем кусок на сковороде, заматываем его в 4 слоя фольги и на противне с холодной водой отправляем в духовку на 1,5 часа запекаться при температуре 180°С.
Готовому мясу даем остыть в фольге. Когда оно станет холодным, тонко нарезаем, выкладываем на листья салата и украшаем оливками.
Как приготовить буженину из говядины
Такое блюдо из говядины может быть немного сухим, но в нашем уникальном рецепте найдено специальное решение, чтобы буженина из говядины получилась нежной и сочной. Кроме того, в разрезе она будет выглядеть невероятно красиво.
Ингредиенты: 1,5 кг говядины, 2 длинные моркови, перец молотый, мед, французская горчица, уксус, имбирь, розмарин, кориандр, шафран, соль.
Подготавливаем говядину и делаем в ней острым длинным ножом дырочки. Дырочки делайте вдоль волокон, старайтесь проткнуть мясо насквозь. Поверхность мяса натираем смесью соли и перца, в узкие прорези она тоже должна попадать. Морковь режем тоненькими полосками, толщиной примерно по 0,5 см. Морковные палочки аккуратно вкладываем в дырочки. Готовим маринад: 0,5 стакана уксуса смешиваем с 0,5 стакана холодной воды, добавляем имбирь, розмарин, кориандр, шафран и соль.
Выдерживаем нашпигованную морковью говядину в маринаде 10 часов. После обжарки со всех сторон на сковородке, даем ему немного остыть. Когда мясо будет комнатной температуры, натрите его медом и горчицей, и через 10 минут упакуйте в фольгу для запекания. Запекаем буженину 1,5 часа при температуре 180°С.
Для подачи на стол готовый продукт нарезаем тонкими слайсами. Подавайте его под кисло-сладким соусом. В каждом кусочке будут видны кружочки моркови, благодаря чему кусочки будут выглядеть удивительно красиво.
Как приготовить буженину из телятины
Благодаря этому рецепту вы приготовите не только праздничное вкусное мясо, оно также будет диетическим.
Ингредиенты: 1,5 кг телятины, 1 лимон, 0,5 л вишневого сока, 300 г чернослива, имбирь, розмарин шафран, соль.
Подготавливаем телятину. Натираем ее солью с имбирем. Делаем в мясе дырочки и шпигуем их предварительно вымытым черносливом. Готовим маринад: сок одного лимона смешиваем с вишневым соком, греем на водяной бане до 35°С. В подогретую смесь добавляем имбирь, розмарин шафран, и соль. Телятину в маринаде выдерживаем 12 часов, после чего запекаем в аэрогриле. Как и в духовке, в аэрогриле выставляем температуру 180°С и выпекаем блюдо 1,5 часа. Это блюдо прекрасно будет сочетаться с клюквенным желе.
Видео мастер-класс от шеф-повара Руслана Тангирова поможет вам быстрее освоить все тонкости приготовления буженины.
Буженина — рецепты для гурманов!
Сегодня у нас в программе буженина в домашних условиях из свинины.
Приедут внуки и дети, заглянут на «огонек» дорогие родственники, нагрянут колядники. И всех надо накормить. Большой кусок мяса — всегда хорошее решение. При минимуме затрат сил и времени на изготовления у нас в арсенале всегда будет сытная еда на несколько дней, которую можно подавать в любое время суток (проверено!).
Еще одно неоспоримое преимущество буженины из свинины — ее можно сначала подать, как горячее блюдо, а потом — как холодную закуску. Она чудо, как хороша в любом виде!
Буженина: какая часть свинины используется
Буженину издавна повелось готовить из заднего свиного окорока. Сие мясо — не самое мягкое у свинки. Не хуже получается буженина из свиной лопатки, шейки, корейки — нужно только подобрать для мяса разных отрубов нужную технологию приготовления, включая температурный режим.
Если вы все же решили делать буженину традиционно из свиного окорока, то обратите внимание на такие детали. Свиная задняя ножка без кости с внутренней стороны выглядит примерно так.
Я не знаю точно, как ваш мясник разбирает мясо, но советую не брать для буженины красивый, почти прямоугольный плоский кусок (он находится в наружной части задней ноги — в американской технологии «outside»).
Другие куски данного свиного отруба вполне пригодны для приготовления буженины любым способом. Они располагаются на внутренней и боковой части задней ножки. В американской терминологии они носят соответственно названия «outsid» и «knuckle». Вот тут на фото соответственно слева направо от вас наружная, боковая и внутренняя части заднего окорока, чтобы вы ориентировались по внешнему виду.
Очень хорош для приготовления буженины в домашних условиях свиной кострец — его мясо отличается особой нежностью и выразительным вкусом. Располагается он сразу после окончания корейки и простирается аж до свиного хвостика.
«Вычислить» кострец можно по характерному рисунку на его внутренней стороне — в центре мясо более темное, с тонкими жилками, а вокруг располагаются мышцы более светлого, розового цвета.
Восхитительна буженина из свиной шейки. Следует отдать предпочтение не слишком жирной, но и не совсем «тощей» шейке.
Свиная лопатка тоже весьма подходящая часть — проверено! Из корейки без кости получается буженина волшебного вкуса.
Вот тут фото. На нем «не по-нашему» написано, но все понятно. Любая часть бескостной корейки из указанных на картинке, нам подойдет!
Маринад для буженины из свинины
В качестве основы маринада используют воду, натуральное виноградное вино, квас, апельсиновый, яблочный сок. Дополнениями служат лавровый лист, черный, душистый перец, зерна горчицы, различные свежие и сухие травы.
На 1 литр жидкости следует взять 70 грамм соли, размешать. Поместить свинину, предварительно всю «исколотую» вилкой с тонкими зубьями, в большой полиэтиленовый пакет. Налить маринад, добавить специи, завязать пакет и поставить его в плоскую емкость.
Как вариант — налить маринад в глубокую посуду и опустить в него мясо. Мариновать нужно трое суток, минимум — хотя бы сутки. Затем вынуть мясо, вытереть насухо, готовить по любому из указанных ниже рецептов, только больше не солить.
Буженина в домашних условиях из свинины — рецепты
Рецепт буженины из свинины с оригинальной низкотемпературной технологией приготовления
Ингредиенты
Как приготовить
Мыть и сушить мясо не надо — вы же покупали свинину в приличном месте. Только почистите ножом поверхность на всякий случай. Может кусочек отколотой косточки или соринка какая случайно попала.
Буженина из свинины в духовке бережно запеченная по Хестону Блюменталю
Ингредиенты
Как приготовить
Если ваша духовка не поддерживает температуру 90°С, то пеките мясо при температуре 160°С в течение 180 минут, обмажьте чесноком и поставьте в выключенную духовку еще минут на сорок — шестьдесят.
Мои замечания
Домашняя буженина из свинины в духовке по традиционному рецепту
Домашняя буженина не идет ни в какое сравнение с магазинными аналогами. Освоив ее приготовление вы не будете мучиться, что приготовить на бутерброды детям и мужу в будни и поставить на стол в качестве вкуснейшего горячего блюда в праздник.
Ингредиенты
Как сделать
Перед обмазыванием маслом можно перевязать мясо кулинарным шпагатом, чтобы оно лучше держало форму при запекании.
Мои замечания
Вареная буженина из свинины в фольге
Удивительный в своей простоте рецепт, о котором большинство моих знакомых и друзей до недавнего времени не знали. А ведь среди них немало замечательных и даже прославленных кулинаров.
Активного времени приготовления минимум. Не нужна даже духовка. А следить нужно только за тем, чтобы вода в емкости, где варится сие чудо не выкипела.
Ингредиенты
Как приготовить
Заранее позаботьтесь, чтобы размеры квадрата из фольги позволили это сделать.
Срок хранения вареного продукта — не более двух суток при 4-5°С. Так долго он «не живет»!
Буженина из свинины в фольге в духовке
Ингредиенты
Как приготовить
Мои замечания
Рецепт буженины из свинины в слоеном тесте
Когда-то буженину в ржаном тесте запекали в печи. Мы сегодня приготовим современный вариант. Вместо ржаного возьмем слоеное тесто и запечем в нем корейку без кости или шейку. Умелицы обычно украшают верх красивыми «завитушками» или «решеткой» из слоеного теста. У меня так красиво не получается.
Блюдо идеально подойдет для основного горячего праздничного блюда. Такая упрощенная вариация «веллингтона», только из свинины. К Новогоднему столу — в самый раз!
Ингредиенты
Как приготовить
Из приведенных мною рецептов приготовления буженины в домашних условиях каждый из вас, дорогие мои читатели, может что-то выбрать для себя. Я старалась представить не просто рецепты, отличающиеся набором специй, а различные технологии приготовления. Полученный результат в большей мере зависит от температурного режима и правильного выбора изначального сырья, чем от того, медом или апельсиновым соком намажем мы кусок свинины.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Как запечь буженину наилучшим способом
Мы любим запекать мясо большим куском, и чаще всего выбираем для этого свинину. Такое мясо принято называть бужениной и подавать холодным, нарезав тонкими ломтиками. Иногда буженина получается сочной и мягкой, а другой раз – серой, волокнистой и такой сухой, что без соуса не протолкнуть. В чём дело и как добиться стабильно успешного результата?
Наш постоянный автор, гастрономический журналист и практикующий кулинар Алена Спирина решила поставить эксперимент и проверить на деле, как влияет на результат выбор температурного режима приготовления мяса для конкретного отруба. На редакционной кухне Гастронома она запекла 4 разных куска свинины двумя способами. Вот отчет о том, как это происходило.
Другой отруб, который можно использовать для запекания – лопатка, то есть бескостная мякоть передней ноги. В ней меньше жира, но структура мяса однороднее, мышечные волокна тоньше, а значит, запеченное мясо должно быть мягче. Но в лопатке гораздо меньше жира, и это нас настораживает.
Другой отруб, который можно использовать для запекания – лопатка
Для эксперимента мы купили четыре куска охлажденной бескостной свинины. Они были в вакуумной упаковке, весили примерно по килограмму. Два были замаркированы как «окорок», два других – «лопатка».
Как видно на фото, куски мяса с одинаковыми названиями выглядели совершенно по-разному.
Один кусок окорока равномерно покрыт нетолстым слоем жира, второй – совсем без жира и в нём отчётливо различаются два оттенка цвета мяса.
Куски лопатки более однородны по цвету, но, к сожалению, компактными их не назовёшь. Самый «рваный» кусок пришлось даже увязать шпагатом.
Волшебство соли
Оценив внешний вид мяса и выбрав стратегию приготовления для этих кусков, мы первым делом посолили их.
Соль не только приправляет мясо, делая его вкуснее, но и способствует размягчению мясных белков. Представьте, что мясные белки – это проволока, закрученная в слабую спираль, к внешней поверхности которой привязаны молекулы воды. При нагревании спираль сжимается, молекулы воды отрываются от её поверхности и выходят из мяса, оставляя его сухим и жёстким. Соль смягчает белки, не даёт им свернуться и образовать комки, молекулы воды остаются на своих местах, и кусок мяса получается сочным. А у нас появляется шанс не пересушить мясо.
Желательно посолить кусок мяса за сутки, максимум – за двое до начала приготовления. Чем раньше, тем лучше, но можно и за несколько часов. В любом случае, лучше позже, чем никогда.
Больше, чем за двое суток, солить нежелательно, потому что это уже будет больше походить на консервацию мяса, чем на предварительную засолку.
Солить можно либо непосредственно мясо, взяв соли из расчета 1,25% от массы куска, либо погрузив мясо в соляной раствор, который готовится из расчета 6% соли от массы воды. Если времени нет, можно прибегнуть к «экстренной терапии»: заполнить соляным раствором шприц и ввести его в мясо. Раствор должен быть комнатной температуры, важно только, чтобы соль полностью растворилась.
Если времени на соленад нет, можно прибегнуть к «экстренной терапии»: заполнить соляным раствором шприц и ввести его в мясо
Мы поступили так: взяли 200 мл воды, добавили 30 г соли, по 5 горошин чёрного и душистого перца и пару лавровых листов. Прогрели до растворения соли и появления приятного аромата специй. Сняли с огня, перелили в мерный стакан и добавили столько холодной воды, чтобы общий объём жидкости составил 500 мл.
Затем заполнили этим раствором шприц, «накачали» все четыре куска и оставили полежать на столе, пока подготавливали другие продукты и разогревали духовку.
Нужно сказать, что чем выше температура окружающей среды, тем меньше времени потребуется соли на проникновение в мясо. Но не будем забывать о пищевой безопасности и ограничим время, которое мясо может находиться при комнатной температуре, двумя часами, а на большее – в холодильник!
На решётку!
В иностранных книгах большие куски мяса рекомендуют запекать, уложив на решетку, выполненную в форме буквы V. Её устанавливают на дно глубокого противня, в который наливают немного воды: мясо как бы лежит в гамаке, а соки и жир капают с него в воду и не пригорают. За неимением такой штуковины мы просто крупно нарезали лук, выложили его на дно глубокой формы для запекания. На лук положили толстые кружки апельсина, потому что зима и потому что апельсины дружат со свининой. Выжали апельсиновый сок и плеснули немного воды. Этот лук и будет играть роль решетки, не давая мясу соприкасаться с дном формы и жидкостью.
Лук будет играть роль решетки, не давая мясу соприкасаться с дном формы и жидкостью
На эту подушку мы выложили по одному куску окорока и лопатки – по нашему плану им предстоит запекаться при разных температурных режимах.
Острым ножом нанесли надрезы на слое жира, чтобы он таял равномернее, натёрли поверхность каждого куска смесью перцев, чтобы придать им привлекательный вид. Да-да, мы понимаем, что на вкусе это не сильно скажется.
Острым ножом следует нанести надрезы на слое жира
Затем натереть поверхность каждого куска смесью перцев
Выбор температуры
Начнём с того, что температура готовности свинины определяется как 80-85°C для мяса полной прожарки и 75-80°C для средней прожарки (хотя с возможностью такой прожарки нам почему-то сложно смириться в отношении свинины).
Как правило, для запекания буженины рекомендуют следующее соотношение времени и температуры:
Вариант 1: при 220°C первые 15 минут, затем убавить температуру до 180°C и рассчитать время как 25-30 минут на каждые 500 г мяса + 25-30 минут на кусок (время зависит от желаемой степени прожарки)
Вариант 2: при 130°C от 3 ½ до 5 часов до достижения температуры внутри куска 71°C, затем достать из духовки, разогреть её до температуры 230°C и вернуть мясо в духовку на 10 минут.
Температура готовности свинины определяется как 80-85°C для мяса полной прожарки и 75-80°C для средней прожарки
Мы рассудили так: окорок со слоем жира можно поставить в горячую духовку, потому что у мяса есть “защитный слой”. Кусок лопатки, лежащий рядом, ждала та же участь.
Буженина по первому варианту запекалась до нужной внутренней температуры 1 час 20 минут, то есть наш теоретический расчет оказался практически точным.
При низкой температуре мясо запекалось до 71°C всего три часа (потому что маленький кусок), и заколеровалось при высокой меньше, чем за 10 минут.
Мы оставили мясо под фольгой, чтобы тепло перераспределились между поверхностью и центром, а потом разрезали каждый кусок, чтобы проверить результат.
На верхнем фото окорок: справа – запеченный при низкой температуре (Вариант 2), слева – по варианту 1. Цвет мяса отличается, но сочными остались оба куска. Похоже, этому способствовал жир на поверхности.
На нижнем фото – лопатка, расположение кусков такое же. Сочнее получилась лопатка, которая запекалась при низкой температуре (вариант 2). Это было вполне предсказуемо: при низкой темпетаруре тепло проникает в мясо равномернее и медленнее, как следствие – более сочное, не пересушенное, но при этом полностью приготовленное мясо.
Резюме нашего эксперимента с разными температурными режимами приготовления буженины таково:
Мясо, защищенное слоем жира, получится сочным при запекании на высоких температурах при условии правильного расчёта времени.
Мясо, в котором мало жира и соединительных тканей, получится сочнее и мягче, если применить к нему низкотемпературную обработку. Но на неё нужно время.
В любом случае, не забывайте своевременно солить мясо любым из предложенных нами способов и не пренебрегайте электронными термометрами: они помогут объективно оценить состояние мяса и не пересушить его.