какое мясо использовать для стейка

Как правильно выбрать и приготовить стейк: самый полный гид

Сколько вешать

Если собрались готовить на двоих, выбирайте куски, которые вместе потянут примерно на полкило. Стоит сказать «да» мясу с кремово-желтой жировой окантовкой. И аромат будет лучше, и мясо сочнее после жарки. «Нет» — ярко-красному мясу Оно слишком свежее. А стало быть, после жарки будет очень волокнистым Мясо для стейка должно немного полежать, прежде чем оно приобретет темно-вишневый цвет или цвет насыщенного красного вина.

Как подготовить

Тщательно уберите осколки костей и срежьте все жилки острым ножом. Стейки должны быть одинаковой толщины, чтобы их можно было готовить вместе.

Охладите

Стейки нужно тщательно завернуть в пергамент и положить в самый холодный отсек холодильника. Держите их подальше от уже готовой еды и помните, что охлаждать их придется два-три дня. Если что-то пойдет не так, неприятный запах, тусклый оттенок мяса и зеленый налет уберегут от неминуемой беды.

Перед жаркой

Полейте стейки небольшим количеством оливкового масла и посыпьте перцем. Стейк, отправленный на сковороду, должен быть комнатной температуры. Если вывалить на сковороду холодное мясо, из него вытечет сок и оно будет сухим. Вынимать завернутые стейки из холодильника лучше всего за 45 минут до приготовления.

Следите за дымом

Вылейте на сковороду граммов 50 растительного масла и внимательно наблюдайте. Как только появится первый дымок, пора класть мясо. Кладите его на разгоряченную сковороду, чтобы оно прихватилось с двух сторон, а потом на более слабом огне доводите до нужной степени прожарки.

Точное время

Оно зависит, во-первых, от размера куска, а во-вторых, от того, какой степени прожаривания вы хотите добиться. С кровью — кусок двухсантиметровой толщины надо обжаривать около полутора минут с каждой стороны. Среднепрожаренный — по две-три минуты. Хорошо прожаренный — по пять-шесть минут.

Точное место

Попробуйте мясо пальцем. Стейк с кровью должен напоминать на ощупь так называемый бугор Венеры — область ладони, расположенную ниже большого пальца. Теперь прижмите большой палец к указательному и пальцем другой руки ткните в середину того же самого бугра. Это — среднепрожаренный стейк, уже чуть менее податливый. Если же вы полностью прижмете большой палец к ладони, то это будет хорошо прожаренный стейк. Он не пружинит вовсе.

Финал

Когда стейк достиг нужного состояния, не спешите стремительно метать его со сковороды в тарелку. Пусть он пару минут поостынет, расслабится. Подготовьте гарнир — например, овощи, которые можно полить подливкой из сковороды.

Источник

Стейковая культура: из какого мяса делают стейки истинные гастрономы

Что такое стейк и из какого вида мяса его делают настоящие знатоки

Споры по поводу этой темы не утихают. Одни уверяют, что способны приготовить шикарное блюдо из свинины. Другие толкуют о невозможности такого варианта, и советуют все же подумать о том, какие части говядины используют для стейков истинные ценители. Ну, что здесь сказать, таки последние правы – классический Beefsteak готовят именно из мяса бычка.

Так в чем же состоят причины подобных разногласий? Дело в том, что многие десятилетия мы не могли избавиться от двух проблем:

Но шутки в сторону, знание нюансов, в том числе из какого мяса делают стейки, позволит вам накормить близких и друзей таким блюдом, о котором они будут еще долго вспоминать. Главное, в чем нужно договориться: для приготовения бифстейка нам понадобится именно говядина. Выяснив эту важную формальность, поговорим о том, откуда вообще берут качественные отрубы.

О крупном рогатом

Животноводство в этом направлении движется двумя путями: породы скота исторически делятся селекционерами на молочные и мясные. Разумеется, для стейков подходит именно мясная категория. Но в истории нашей страны был период, когда упор делался на универсальные мясо-молочные породы – откуда ж тут взяться стейковой культуре-то.

Последние годы ситуация изменилась, но в основе российского племенного скота находятся зарубежные породы: ангус, герефорд, вагю и другие. Хорошее мраморное мясо от российских производителей сегодня не уступает импортному, например, из Южной Америки, его можно приобрести практически в любом супермаркете.

Травяной или зерновой?

Мало кто из нас решится заниматься разведением крупно-рогатого скота, но откорм бычков напрямую влияет на качественные показатели мясного продукта. Поэтому уделим этому фактору особое внимание.

Существует два типа откорма: травяной и зерновой. Эти данные настолько важны, что в некоторых странах производителей обязывают указывать их на упаковке. Мастера, знающие, из какого именно мяса готовят настоящий стейк, уделяют этим сведениям повышенное внимание. Так в чем, собственно, суть вопроса, и что нужно знать о тонкостях выращивания бычков:

Мнения о превосходстве одного типа откорма над другим носят субъективный характер. К примеру, мясо травяного откорма более этично и полезно, а зерновой рацион дает возможность производителю увеличить выход мясной продукции.

Мраморность

Еще один важный аспект, на который стоить обратить внимание при выборе отруба. Мраморность мяса формируется количеством межмускульного жира, особенно ценятся куски, где он распределен равномерно. Во время готовки жир пропитывает мясо и стейковый кусок с приличной мраморностью получается сочным и мягким.

В некоторых странах введена классификация мраморности, чтобы облегчить покупателю выбор. Лидером стандартизации в этой сфере выступает USDA – Департамент сельского хозяйства США. Стандарт предполагает несколько ступеней качества. Три высшие категории учитывают, какие части говядины можно использовать для приготовления стейков методами жарки, запекания или гриля:

Классика и альтернатива: коротко о разновидностях стейков

В любом приличном стейкхаусе можно найти несколько классических версий бифстейков, но вы намного больше встретите здесь альтернативных разновидностей жареного мяса. Такая градация, прямо скажем, условна. Хотя с другой стороны – любой гурман вам скажет, что классика готовится из отрубов, которые всегда мягкие и имеют приятный запах.

Альтернативные бифстейки, будьте уверены, не менее аппетитны и вкусны, но определенные причины помешали им попасть в элитную лигу. Такими причинами могут быть:

Важно отметить, что альтернативные стейки в основном существенно дешевле классических. Поэтому этот фактор немаловажен для тех, кто любит рибай, но не в состоянии позволить себе его настолько часто, как хотелось.

Чтобы описать все варианты отрубов, понадобится не одна статья. Тем более, на рынке временами появляются новые названия, а различия в разделке туш в разных странах влияют на формирование национальных терминов. Ниже мы будем рассматривать классические варианты заготовок, но, повторяю, деление бифсейков на классику и альтернативу – это не более чем условность.

Лучший кусок или какие части говядины используют для классических стейков: основные типы отрубов

Рибай

Один из популярных и дорогих отрубов, невероятно хорош после продолжительной сухой выдержки. Кусок берется из спинной части туши, состоящей из трех мышц, которые расположены вдоль ребер. В месте, где они сходятся, есть участок жира, внешне напоминающий глаз. От этого и пошло название: rib – «ребро» и eye – «глаз».

Такой стейк дома готовят на сковороде или гриле. Мясо полностью раскрывает свой аромат и вкус при высоких степенях обжарки.

Другие названия отруба: ковбой-стейк, томагавк и толстый край.

Стриплойн

Этот шмат, как и рибай, вырезают из спины туши, только ближе к ее задней части. Характерной особенностью стриплойна называют слой жира на внешней стороне куска, тогда как в остальном его не так уж и много. Если вы считаете такие участки стейка из говядины жирными, то тогда осмелюсь у вас поинтересоваться, из какой же части вырезают рибай, который действительно жирный.

Из-за недостатка жира стриплойн имеет слабовыраженный вкус и повышенную жесткость. При этом у него есть важное преимущество: при готовке на гриле кусок почти не деформируется.

Альтернативные названия: нью-йорк, тонкий край, контр-филе.

Тендерлойн

Бифстейк из нежной части туши гарантированно будет нежным и мягким. Однако из-за низкого содержания жира вкусовые характеристики блюда не блещут. Тем не менее, тандерлойн – это недешевый отруб, потому что вырезка составляет малую часть туши.

Такой стейк имеет смысл готовить, когда вам противопоказана жирная пища или же попалась стандартная говядина среднего качества. Вырезку жарят на гриле, сковороде или в духовке. Добавить мясу выразительности можно при помощи правильно приготовленных соусов.

Другие названия: филе-миньон, филе, шатобриан, вырезка.

Ти-бон

Так получилось, что отруб состоит из двух видов стейка, разъединенных костью в виде буквы «Т»: с одной стороны тендерлойн, а с другой – стриплойн. Толщина вырезки в задней части туши достаточно широка, поэтому такой кусок называет еще «портерхауз». Презентабельный вид, довольно много мяса – вот краткая характеристика ти-бона.

В то же время не стоит переоценивать его потенциал. Если учесть, из какой части говядины повара делают этот стейк, первое, что бросается в глаза – это кость. В определенных случаях она позволяет получить вкусный продукт, но здесь кость скорее мешает, потому что при термообработке способствует деформации куска и потере сока. По этой причине ти-бон на сковороде равномерно не прожарить, а вот в духовке или на гриле – вполне.

Не стоит забывать, что отруб включает два типа стейков, каждый из которых требует своей технологии приготовления, то есть процесс готовки представляется в определенной степени компромиссом. В конце концов, купив ти-бон, мы заплатим одновременно за стриплойн и тандерлойн: первый вполне себе можно взять отдельно, а второй весьма дорог, но вкусовыми качествами особо не блещет. Вдобавок помните о кости, которая определенно пойдет в утиль.

Коротко о сути выбора

Не нужно сомневаться в порядочности продавцов, но в первую очередь полагайтесь на собственные знания, поскольку только вы будете готовить, и выслушивать критику едоков. Можно составить целый свод правил по поводу выбора мяса, но в этой статье мы рассмотрим только те рекомендации, которые помогут купить качественные бифстейки:

Бывает, что есть возможность купить только замороженное мясо. Это не проблема при проверке его качества. При постукивании по куску должен исходить звонкий звук, а цвет разреза при прикладывании пальца – ярким.

Источник

Как приготовить стейк: подробное руководство

Вы купили стейк на ужин, изучили короткую инструкцию на этикетке о том, как правильно его готовить, но что-то пошло не так. Подгорело мясо, прожарка вышла другой степени, получился сухой кусок.

Если вы бывали в подобной ситуации — предлагаем вам чек-лист, который поможет разобраться в мясе. Вы узнаете, чем отличается классический рибай от стриплойна, какую прожарку сделать лучше — medium или well done, ознакомитесь со всеми тонкостями и секретами приготовления сочного стейка на сковороде.

Мясо для стейка: выбираем идеальный кусок

Стейк — это кусок мяса, который вырезали из туши животного. Блюдо можно делать из свинины, баранины, лосося и курицы. Но, если мы говорим о стейке, чаще всего используется говядина, о которой и пойдет речь. Это мясо ароматное, сочное и подходит по своей текстуре и форме для жарки на сковороде.

От породы, откорма и правильной выдержки зависит вкус мяса. Для того чтобы купить вкусный стейк, нужно разбираться в происхождении мяса и уметь оценивать его внешний вид.

Откорм

Рацион животного влияет на вкус стейка. Существует травяной и зерновой откорм бычков, их пасут и выращивают на специальных станциях, предварительно засеянных производителем.

Травяной откорм — это естественное питание животного молоком матери, сеном и травой. Мясо травяного откорма постное и не имеет мраморности, но сбалансировано жирными кислотами Омега-3 и витамином В6. Отличается насыщенным вкусом с кислинкой, в нём меньше жира, оно не калорийное, а мышечная ткань жесткая.

Зерновой откорм — это специальная диета для набора массы тела животного, в состав которой входят кукуруза, соя, ячмень, пшеница и концентрированный минеральный корм. Мясо приобретает мраморность — жир равномерно распределяется по телу бычка. Стейк жирный, калорийный, но сочный и тающий во рту. Зерновой откорм имеет марку премиум-класса, и мясо вследствие этого ценится в разы выше.

Порода

Говядина делится на молочную и мясную продукцию. Для стейков используют мясо крупных бычков. Если углубиться в историю, то животноводством крупного рогатого скота занимались такие страны, как Англия, Шотландия, Америка. Именно там были выведены породы, которые по сегодняшний день являются лучшими для стейков.

Порода влияет на вкус мяса. Для стейков идеально подходят породы семейства ангусов (в Россию везут Black Angus и Hereford, в редких случаях японскую Wagyu) — именно они имеют мраморное мясо с жиром, а стейки получаются сочные, ароматные и вкусные.

Порода для стейков Black Angus

Цена зависит от транспортировки и сезонности: говядину привозят в Россию из США и Австралии — чек на мясо будет в целом от 500 до 5000 рублей за килограмм в зависимости от отруба. Японский сорт Wagyu в два раза дороже.

Выдержка мяса

Выдержка — это то, как хранилось мясо при температуре от 0 до 4 градусов. За 14 дней вызревания увеличивается концентрация, усиливается вкус за счёт ферментации, повышается аромат, уменьшается жесткость. Без ферментации мясо бесформенное и разваливается на куски.

Существует сухое и влажное вызревание. При сухом вызревании мясо хранят в холодильнике 120 дней, при этом влажность составляет 80 процентов. Из-за потери влаги теряется масса вырезки, но вкус становится насыщенным и концентрированным. Мясо имеет темно-красный цвет и нежную текстуру. Мясо постное.

При влажном вызревании мясо кладут в вакуумную упаковку. В ней сохраняется влага, а отруб выделяет соки. Эта технология не требует оборудования и используется на рынке чаще всего.

Мясо получает кисло-металлический привкус (обычно перед готовкой его можно убрать, предварительно обернув в бумажное полотенце). Оно упругое, темно-красного оттенка.

Внешний вид говядины

По цвету можно определить свежесть мяса. Стейк должен быть ровным, ярко-красным или темно-красным, с белыми жировыми прослойками и молочным запахом. Обращаем внимание на внешний вид мяса.

Признаки испорченного мяса:

Если вы покупаете мясо на рынке, уточняйте у продавцов и мясников, как оно хранилось и сколько дней вызревалось.

Классический или альтернативный стейк

Стейки из говядины бывают премиальные (классические) и альтернативные.

Классический стейк — это отруб из спинной или грудинной частей животного. Грудь, бока и спина не участвуют в двигательной активности животного, в мясе отсутствуют кости и имеются мягкие волокна. К премиальным стейкам относятся рибай, ковбой, филе-миньон, стриплойн. Ценится вырезка за форму, насыщенность вкуса и мягкость.

Альтернативный стейк — это вырезка, которую берут с поясничной части животного. Обычно с лопатки, бедер или пашины. В отрубах имеются плотные мышечные волокна — мясо жесткое, с сухожилиями и жиром. Нарезка требует больших усилий — имеет неправильную форму и нарезается вдоль волокон.

К альтернативным стейкам можно отнести топ-блейд, фланк или денвер. Они стоят намного дешевле, но вкус насыщенный при правильном приготовлении.

Если вы боитесь испортить стейк при готовке, то выбирайте классические отрубы — они легки в приготовлении и не нуждаются в предварительном маринаде. С альтернативными стейками стоит повозиться. Выбирайте выдержанное мясо с зерновым откормом и используйте маринад.

Готовый стейк получает название от того, из какой части бычка он был приготовлен. Предпочтения в выборе мяса различаются. Например, в Америке предпочитают жарить толстый кусок мяса с благородными прожилками жира, это и есть та самая мраморная говядина. В Европе, наоборот, — маленькие и тонкие стейки из филейного мяса. О видах стейков и особенностях их приготовления рассказываем в отдельной главе.

Стейк на сковороде: ингредиенты и посуда

После покупки стейка нужно запастись приправами и гриль-посудой. Если подготовите поле для приготовления, то случится магия на кухне: ваш стейк не будет прилипать к сковородке, не подгорит и получится именно такой, какой подают в ресторанах премиум-класса.

Как подготовить мясо к жарке

Перед тем как приготовить мясо на сковороде, надо дать ему время разморозиться до комнатной температуры. Это нужно для того, чтобы прожарка была равномерной и не было шоковой жарки (могут потеряться все вкусовые качества).

Пошаговая инструкция подготовки мяса:

Нарезка мяса

Стейк имеет чётко обозначенные мышечные волокна. От угла нарезки зависит сочность и мягкость мяса. Если у вас большой кусок, то предварительно нарежьте его на части.

Правильная разделка мяса ножом:

Придерживайтесь правил нарезки, тогда ваш стейк не потеряет форму и прожарится равномерно.

Сковорода для приготовления стейка

Правильно подобранная посуда для жарки стейков поможет избежать прилипания мяса к поверхности, тушения и подгорания. Рассказываем, какая сковорода нужна для жарки.

Основные правила использования сковороды:

Идеальный вариант: сковорода с пористым покрытием. Гриль-сковорода имеет рельефные полоски, которые не дают прилипать и подгорать мясу. Еще рельефная поверхность делает аппетитный рисунок на стейке.

Выемки по краям позволяют выливать образовавшийся сок и удерживать тепло. Мясо жарится за счет жира, при этом не касаясь дна. Стейк не плавает в своем соку и жире, а жарится.

Накрывать не рекомендуется — стейк жарят без крышки. Не жалейте денег на сковороду — любителям приготовления стейков в домашних условиях она точно пригодится.

Приправы и масло для стейка

Классические стейки не любят большое количество приправ. Достаточно подготовить соль, перец, оливковое или сливочное масло. Перед тем как жарить стейк, посолите и поперчите с разных сторон, обмакните в масле, а после выкладывайте на раскалённую сковороду.

Альтернативные стейки любят маринад: подготовьте консистенцию и поставьте мясо в холодильник на 8 часов.

Как правильно солить мясо

Когда солишь и перчишь мясо до жарки, то оно покрывается хрустящей корочкой. Соль и перец проникают в мясо и разрушают волокна, стейк становится нежным и приобретает насыщенный вкус. Солить можно и после жарки, как говорится, на свой вкус.

Как использовать масло

Если вы жарите стейк на сковороде-гриль, то можно обойтись без масла. Во время жарки мясо выделяет дополнительный жир и сок, который смазывает посуду.

При добавлении оливкового или подсолнечного масла есть вероятность, что оно будет тушиться. Лучше предварительно смазать стейк кисточкой.

Сливочное масло добавляет мясу пикантности. Стейки любят сливочное масло, они становятся румяными, маслянистыми и нежными, с молочным вкусом. После обжаривания стейка выложите на сковороду сливочное масло и растопите его. Полученной консистенцией можно полить готовый стейк.

Как приготовить стейк на сковородке: температура и готовность

Давайте разберемся с температурой и выдержкой мяса на огне. Температура внутри стейка проверяется с помощью кухонного термометра. Для стейка на сковороде лучше выбирать температуру, подходящую желаемой степени прожарки. Чем кусок жирнее, тем более высокая степень прожарки ему подходит.

Степени прожарки мяса

Степени прожарки мяса

При заказе стейка в ресторане вас наверняка спрашивали, какую степень прожарки вы хотите — рейр, медиум или вел-дан? Если вы не понимаете, о чем идет речь, рассказываем подробней, что они из себя представляют.

Степень прожарки мяса — это шкала готовности мяса на огне. Благодаря данной классификации можно определить, насколько готова говядина на гриль-сковороде. Стейк не обязательно прожаривать полностью — каждая степень имеет свой неповторимый богатый вкус, нежную текстуру и цвет.

Степени прожарки мяса

Существует семь классических степеней прожарки: Blue, Rare, Medium rare, Medium, Medium well, Well done, Overcooked. Определить степень прожарки можно несколькими способами: кухонным термометром, с помощью цвета (срезом), с помощью пальцев или же довериться стандартному времени, которое рассчитано для каждой из степеней.

Время приготовления зависит от формы стейка, его размера и части вырезки мяса. К каждому куску мяса нужен свой подход: толстые стейки прожаривают дольше, тонкие — быстрее.

Blue rare

Blue rare — это прожарка, где приготовленный стейк имеет температуру 46-50 градусов. Мясо снаружи покрыто тонкой румяной корочкой. При нарезке выделяет красный сок, а по текстуре сырое и красное.

Как сделать прожарку Blue?

Дополнительная проверка: указательный палец направьте на подушечку другой руки возле большого пальца. Такой на ощупь должен быть полученный кусок мяса.

Важно не передержать стейк на сковороде. Идеально подходит для салатов и любителям сырого мяса и тартара.

Rare (с кровью) — это прожарка слабой степени температурой 53 градуса внутри. Мясо снаружи имеет коричнево-серую корочку и выглядит приготовленным. Внутри ярко-красная текстура, при надрезе выделяется большое количество красного сока, мясо теплое.

Как сделать прожарку Rare?

Чтобы определить прожарку по руке, нужно сдавливать большой и указательный пальцы левой руки, а правой, указательным пальцем, дотронуться до подушечки левой руки.

Стейк получается с ярким мясным вкусом. При подаче температура должна составлять 55 градусов.

Medium rare

Medium rare — слабая прожарка температурой 55-60 градусов. Мясо имеет румяную бледно-коричневую корочку. Внутри по цвету красно-розовое, выделяет небольшое количество красного сока. Данная прожарка пользуется популярностью в ресторанной сфере и является стандартом, потому что в ней раскрываются все вкусовые оттенки.

Как сделать прожарку Medium rare?

Фольга удерживает тепло. При закрытой крышке есть вероятность, что мясо может тушиться или же подгореть. Для такой прожарки идеально подходит стейк стриплойн или фланк.

Medium

Medium — классическая средняя прожарка мяса температурой 60-65 градусов. Готовый продукт имеет коричневую хрустящую корочку, а внутри — светло-розовую текстуру с небольшим количеством коричневого сока. По результатам опроса петербургских ресторанов, данная прожарка пользуется популярностью и является золотой серединой — каждый второй просит сделать прожарку medium. Мясо тает во рту, без крови, имеет толстую корочку.

Как сделать прожарку Medium?

При подаче стейк должен быть температурой 65 градусов. Чтобы определить готовность, надавите кончиком среднего пальца на кончик большого пальца. Проверьте жесткость мышцы на большом пальце. Таким же будет и мясо Medium. Идеально подходит для приготовления стейков рибай или филе-миньон.

Medium Well

Medium Well — наполовину прожаренный кусок мяса температурой 65-69 градусов. Снаружи имеет хрустящую бледно-коричневую корочку, внутри — розово-белую текстуру без крови, с прозрачным соком.

Как готовить Medium Well?

Мясо прожаренное, по текстуре жестковатое. Для того чтобы определить степень, соедините кончик безымянного пальца с большим пальцем, и мышца напряжется еще сильнее. Таким же должно быть мясо, приготовленное Medium Well.

Данная прожарка подходит людям, которые не любят сыроватое мясо.

Well Done

Well Done — полностью прожаренное мясо температурой 71-100 градусов. Имеет темно-коричневую корочку, а внутри — коричнево-серую текстуру, без выделения сока.

Как готовить с прожаркой Well Done?

Этот стейк жесткий. Чтобы определить готовность, нужно большим пальцем дотронуться до мизинца и потрогать мышцу, чтобы узнать, каким будет мясо со степенью прожарки Well Done. Температура при подаче должна быть 70 градусов. Стейк при такой прожарке теряет вкусовые нотки мяса. Будьте внимательны.

Overcooked

Overcooked — сильно прожаренное мясо температурой выше 100 градусов. Снаружи имеет темно-коричневый цвет, с зажаристой корочкой, не выделяет сок, а внутри — светло-коричневую текстуру. Стейк получается сухим и жестким, с хрустящей корочкой. Его сравнивают с подошвой, он пережарен, все вкусовые качества говядины потеряны.

Как сделать с прожаркой Overcooked?

Стейк находит своих любителей, но лучше придерживаться золотой середины, чтобы трапеза запомнилась вам с приятной стороны, а говядина не потеряла аромат, мягкость и насыщенность вкуса.

Основные правила приготовления стейка на огне

Придерживайтесь основных правил приготовления стейка на огне. Они помогут вам сделать его безупречным и вкусным.

Каждая часть туши жарится по-разному, поэтому важно обращать внимание на вид отруба и особенность его приготовления.

Виды стейков и особенности их приготовления

Для того чтобы приготовить стейк на сковороде, нужно выбрать отруб бычка и правильно его приготовить. Стейк — национальное блюдо Америки, где насчитывается 100 видов отрубов.

Рассмотрим основные виды стейков, от классических до альтернативных, научимся правильно их готовить, разберемся во вкусе и особенностях популярных видов. Какой отруб подойдет для сковороды? Для каких кусков нужен маринад? С каким мясом не обойтись без духовки? Рассказываем в подробном гиде по стейкам.

Рибай

Стейк рибай — это филе мраморной говядины, которое берут из толстого края реберной части, с 6 по 12 ребро животного. Состоит из 4 мышц.

Мясо считается премиальным — в нем идеальное сочетание жира и мяса. Все потому, что в течение жизни животного на мышцы приходится минимальная нагрузка, плюс корову держат на специальной диете: молоко и свежие травы.

Жировые прослойки смягчают мышечные волокна, дают приятный ореховый аромат. Благодаря этому мясо тает во рту, получается сочным и мягким.

Это универсальный стейк, который можно с легкостью приготовить дома на сковороде.

Как выбрать стейк рибай и подготовить к жарке?

Толщина стейка рибай должна быть от 2 до 3 сантиметров. Обращаем внимание на верхнюю часть куска — она должна быть жирной, с рыхлыми мясными волокнами. Это самая вкусная часть, она отделена от стейка большой жировой прослойкой.

Стейк нужно жарить, когда он достигнет комнатной температуры, минут 15-20.

Как готовить стейк рибай?

Ковбой-стейк

Кость даёт пикантную изюминку мясу — оно приобретает насыщенный аромат с легким ореховым послевкусием. Берем соль, перец, масло, пряные травы. Именно эти ингредиенты дают приятное послевкусие и убирают неприятное ощущение жирности.

Как готовить ковбой-стейк?

Перед приготовлением кусок нужно окунуть в смесь ингредиентов — и через 20 минут ковбой-стейк положить на сковороду. Мясо нужно быстро обжарить на сильном огне (60 градусов) в течение 1 минуты со всех сторон, а потом отправить в духовку, разогретую на 200 градусов. Время зависит от степени прожарки, рекомендуется медиум (3 минуты).

Стриплойн

Стриплойн вырезают из поясничной части с толстой прослойкой жира по периметру стейка. Он похож на очертание ладони или подошвы, толщина 2-2,5 сантиметра. Ещё его называют «Нью-Йорк», потому что был подан впервые в одном из ресторанов Америки и стал фирменным мужским блюдом. Особенность стейка в том, что он состоит из одной мышцы и имеет тонкий межмускульный жир. Именно благодаря жиру мясо получается ароматным и сочным.

Готовить стриплойн сложнее, чем рибай. Рибай можно сделать на сковороде, а стриплойн предпочтительнее готовить на гриль-посуде. Важно не пересушить мясо, ведь эта часть трудна в приготовлении. Необходимо тщательно следить за стейком.

Если вы любите готовить стейки, такая посуда поможет вам приготовить блюдо правильно. Стоимость сковороды равна стоимости качественного стриплойна. Не поленитесь, подготовьте посуду.

Как готовить стриплойн?

Мясо должно быть комнатной температуры. Его очень легко пересушить. Готовить нужно сначала на сильном огне до образования корки с разных сторон, потом на медленном. Примерное время готовки — 4 минуты. После приготовления накрывают фольгой — мясо пропитывается солью и перцем и даёт сок.

Идеальная степень прожарки для стейка Нью-Йорк — medium rare. Для того чтобы стейк получился благородным, при подаче отделяют жировую прослойку — линию на мясе.

Скёрт

Мачете — жесткое мясо, имеет насыщенный вкус. Данный вид стейка является альтернативным и делается из непримиального мяса. Внутри отруб твердый, нужно обязательно воспользоваться тендерайзером, отбить мясо и дать ему замариноваться.

Для маринада можно использовать чеснок, корень имбиря, оливковое масло, соевый соус, кинзу, перец чили и мёд. Если вы предварительно дадите мясу настояться в маринаде, то вам хватит 6 минут для жарки на сковороде с разных сторон.

Как готовить стейк скёрт (мачете)?

Если обходиться без маринада, то главное правило — не пересушить. Предварительно смажьте мясо маслом, солью и перцем, жарьте на умеренном огне минут 6-7. Переворачивать нужно каждые 2 минуты. Для скёрта идеальной прожаркой будет medium rare.

Фланк

Стейк фланк — это альтернативный стейк из непримиального мяса, который вырезают между ребрами и бедром животного. У этого отруба жесткие волокна, стейк твёрдый, но с отчётливым ароматом. Кусок по длине напоминает мачете, но имеет овальную форму.

Как и скёрт, фланк рекомендуется мариновать в течение 4-5 часов с соусом чимичурри, винным уксусом, соевым соусом и мёдом. Стейк фланк станет мягче и вкуснее, а приготовится намного быстрее. Такой стейк можно обжарить без маринада на гриль-сковороде, но если вы жарите дома на сковороде — маринад необходим.

Особенность этого стейка — в правильной нарезке поперек волокон. Куски мяса должны быть тонкие, примерно 2 сантиметра.

Как готовить стейк фланк?

Если вы замариновали фланк, то на сковороде его нужно жарить 10 минут. Каждые 2 минуты переворачивать. Идеальной прожаркой для такого мяса станет medium или medium rare. После жарки дайте мясу настояться и пустить сок.

Филе-миньон

Филе-миньон или тендерлойн — классический стейк, который вырезают из большой поясничной мышцы. Мясо очень мягкое, в нем нет жира, потому что этот кусок не задействован в жизни животного. Форма мяса напоминает карнадаш, из которого нарезают маленькие цилиндры толщиной до 6 сантиметров. Стейк считается дорогим, потому что животное может дать всего 500 грамм этого мяса.

Мясо тает во рту, нежное и бархатистое. Называют этот кусок «женским», так как его ценят за мягкость.

Как готовить филе-миньон?

Филе-миньон не нужно мариновать, его сразу кладем на сковороду, предварительно поперчив, посолив. Далее 3-4 минуты жарим с обеих сторон до корочки, после чего мясо нужно завернуть в фольгу и дать ему пропитаться соком.

Есть еще один вариант приготовления филе-миньон: обжариваем на сковороде и на 10 минут кладем в духовку. Мясо тает во рту, нежная текстура буквально сама разваливается.

Рекомендуемая прожарка для филе-миньон — medium. Не забудьте обмазать мясо маслом, перед тем как положить на сковороду.

Шатобриан

Стейк Шатобриан берут из широкой части позвоночника коровы. Стейк назван в честь писателя Франсуа-Рене де Шатобриана, который придумал рецепт мяса. Готовится целым, не нарезанным на куски, в отличие от филе-миньон. Особенностью является его толщина — 5 сантиметров, а готовят из большой вырезки на несколько человек и подают целиком. Идеальное блюдо для гостей.

Особенность мяса: оно нежное, для сочности используют соусы, так как без них блюдо становится постным. Блюдо принято готовить с кровью, слабо прожаренным внутри.

Как готовить стейк Шатобриан?

Тибон

Стейк тибон представляет собой кусок, состоящий из двух мышц, а между ними кость, напоминающая букву Т. Особенность стейка в том, что с одной части — рибай (мясо получается нежным и постным), с другой стороны — стриплойн (насыщенный вкус мяса). При готовке стейка важно не сделать его сухим.

Как готовить тибон?

Стейк обжаривают на раскаленной сковороде 15 минут, переворачивая каждые 2 минуты. Важно: огонь должен быть умеренным, а часть с вырезкой стриплойна держат в стороне, а не в середине сковороды. После приготовления нужно оставить стейк на 5 минут, для того чтобы он «дошел». Выбираем для этого прожарку medium rare.

Чак-ролл

Этот стейк берут из шейного отдела животного. Мясо напоминает вырезку рибай, но имеет плотную жилистую структуру. Для того чтобы стейк получился мягким, мясо маринуют. Идеально подходит для запекания в духовке, для тушения и шашлыков. Например, если вы хотите приготовить жаркое, то чак-ролл — идеальный вариант.

Как готовить чак-ролл?

Если вы выбрали именно эту часть мяса для стейка, то нужно предварительно размягчить его в маринаде или же сделать надрезы в местах жил. Мясо получится мягким: жарьте его по 2-3 минуты с каждой стороны на сильном огне в течение 5 минут, а позже — на медленном по паре минут с каждой стороны до прожарки medium.

Пиканья

Стейк берется из верхней части бедра животного. Отличают его жировой слой и треугольная форма вырезки. Этот отруб любят бразильцы: они жарят мясо на открытом огне, переворачивая, с разных сторон, делают нарезки и шашлыки. Важное правило при приготовлении блюда: не пересушить, к стейку нужно трепетное внимание. Мясо получается сочным и насыщенным благодаря жировой прослойке.

Как готовить пиканью?

Предварительно оставьте стейк мариноваться, а после отправляйте его на раскалённую сковородку, поперчив и посолив, обжаривая с двух сторон по 2-3 минуты. После на слабом огне обжариваем еще 3 минуты, переворачивая каждые 30 секунд. Даем пропитаться соком, оставив мясо на 1 минуту в фольге. Стейк готов к подаче.

Сирлойн

Мясо берут из крестца животного — оно мягкое и ароматное. Напоминает вырезка треугольник, а само мясо покрыто на 70% жировой прослойкой. Сирлойн легко пересушить, поэтому предпочитают это мясо запекать в духовке.

Как готовить сирлойн?

Для запекания сирлойн нужно посолить, поперчить и сделать маринад. Советуем добавить розмарин, тимьян и пряные травы. Духовку разогреваем до 190 градусов, затем даем запекаться мясу 1,5 часа.

Если вы выбрали стейк для жарки — делайте прожарку medium rare. Обжаривать мясо нужно 3 минуты с двух сторон на растительном масле. Стейк готов к подаче, дайте ему отдохнуть 1 минуту.

Бейсбол

Вырезку берут из центральной части говядины, кусок от сирлойна, разрез делается из мышцы бедра. Называют стейк так потому, что отруб похож на бейсбольный мяч и при приготовлении приобретает округлую форму. Идеальная прожарка для бейсбола — medium rare.

Как готовить бейсбол?

Важно при жарке не пересушить мясо — оно может получиться постным. Выдерживаем стейк до комнатной температуры, убираем соединительные ткани. Предварительно нужно поперчить, посолить и размешать в растительном масле. Разогреваем сковороду, жарим на умеренном огне 7 минут, по 3-4 минуты с каждой стороны. Стейк заворачиваем в фольгу и держим 2 минуты, после разрезаем поперек волокон и подаем на стол.

Топ-блейд

Топ-блейд — это вырезка из наружной части лопатки, которая разделяется на 2 части соединительной тканью. Мясо нежное и ароматное, идеально подходит для тушения, для шашлыка, при жарке стоит соблюдать некоторые правила.

Жилистая линия, разделяющая стейк, мешает жарке — его легко можно пересушить и превратить в резину. Также есть вырезка андер-блейд — из внутренней части лопатки. Они одинаковы по текстуре и приготовлению.

Важно готовить на умеренном огне — высокая температура может сделать стейк жестким. Для того чтобы мясо получилось мягкое и сочное, предварительно замаринуйте вырезку. Для маринада возьмите лук, мед и сахар, винный уксус. Если вы решились жарить стейк на сковороде, то для прожарки подойдет степень medium.

Как готовить топ-блейд?

За несколько часов до жарки стейк должен полежать при комнатной температуре. Сковороду раскалите и жарьте на умеренном огне по 2 минуты с обеих сторон. Чтобы мясо получилось сочным и ароматным, выдержите его после приготовления в фольге 5 минут. Топ-блейд пропитается соком и будет ароматным.

Денвер

Стейк денвер — это длинный альтернативный кусок мяса, берут его из лопатки. Есть небольшие жилистые прожилки, но мясо мягкое и нежное. Такой стейк нуждается в маринаде, мясо будем мягким и тающим во рту. Для него важна выдержка – чем дольше, тем вкуснее.

Как готовить стейк денвер?

Нарезать куски толщиной 2 сантиметра поперек волокон. Маринад делается из растительного масла, репчатого лука, копченой паприки, чеснока, томатного и ананасового сока, соли и перца. Этот маринад разливаем на сковороду, укладываем мясо на 5 часов в холодильник. А теперь приступаем к жарке: разогреваем сковороду и жарим по 2 минуты с каждой стороны, затем выдерживаем на слабом огне в течение 6 минут. Даем отдохнуть 5 минут в фольге.

Флэт-айрон

Флэт-айрон — это альтернативный стейк, который берут из наружной части лопатки. Эта вырезка похожа на топ-блейд, но жилы вырезаются и остаются плоские куски филе. Для него нужно предварительно сделать маринад, чтобы мясо не получилось пересушенным. Идеальная прожарка — medium.

Как готовить флэт-айрон?

Для всех альтернативных стейков действует правило: необходимо сначала замариновать. Для флэт-айрона понадобятся дижонская горчица, устричный соус, кинза, растительное масло и мёд. Перемешиваем ингредиенты и укладываем на сковороду мясо с маринадом. Маринуем в течение 40 минут. Разогрейте сковороду и жарьте на среднем огне 5 минут, по 2 минуты с каждой стороны. Даем пропитаться мясу в течение 5 минут в фольге.

Рамп-стейк — это отруб из задней части бедра без жира, имеет крупные волокна, а значит, мясо жесткое. Его насыщенный вкус похож на филе-миньон, но по цене намного дешевле. Это альтернативный стейк, который нуждается в маринаде.

Как готовить стейк?

Для начала делаем маринад, мясо выдерживаем в течение 8 часов. Лучше всего делать его из соуса терияки или винного маринада. Выкладываем мясо на раскаленную сковороду и выдерживаем на умеренном огне 6 минут, по 3 минуты с каждой стороны. Заворачиваем в фольгу и даем настояться в течение 5 минут. Идеальная прожарка для стейка — medium rare. Мясо получится мягким, сочным и ароматным.

Вегас Стрип

Вегас Стрип — это отруб, который берется из лопатки и имеет жировую прослойку. Этот стейк стал впервые использовать Тони Мата, американский эксперт по мясу, в 2003 году. Данную вырезку раньше брали для фарша, но теперь используют для приготовления альтернативного стейка. Идеальная прожарка для Вегас Стрипа — medium.

Как готовить Вегас Стрип?

Стейк имеет жесткую структуру, но мариновать его не нужно. Мясо получается мягким. Предварительно разогреваем сковороду, мясо солим и перчим, добавляем розмарин, размешиваем в масле. Жарим на умеренном огне в течение 7 минут, каждые 2 минуты переворачиваем стейк. После заворачиваем в фольгу и даем настояться 3 минуты.

Антрекот

Стейк антрекот берут из реберного среза или с поясницы, это тот же рибай, который может быть как на кости, так и без. Антрекот в переводе с французского — «между ребрами». Идеальная прожарка — medium.

Как приготовить стейк антрекот?

Как и всем стейкам, даем ему настояться при комнатной температуре. Для приготовления нужна тонкая сковорода. Разогрейте сковороду, мясо посолите, поперчите и обмакните в оливковом масле. Готовить нужно на сильном огне в течение 1 минуты, а после на умеренном 5-6 минут. Получится сочное мясо, ароматное и тающее во рту. Относится антеркот к классическим стейкам.

Бавет

Вырезку берут из пашины бычка. Мясо напоминает форму утюга, а волокна расположены вдоль, с ярко выраженной текстурой. Стейк бавет еще называют сирлойн флэп, он недорогой, идеально подходит для приготовления с маринадом. Идеальная прожарка — medium.

Как готовить бавет?

Для начала нужно достать стейк и бумажным полотенцем убрать лишнюю влагу. Далее дать настояться мясу в течение 30 минут. Мясо обмакнуть в оливковом масле, но не солить и не перчить. Жарим стейк на сильном огне в течение 1 минуты с разных сторон. Ослабляем температуру и держим мясо еще 2-3 минуты на умеренном огне. Снимаем стейк, обворачиваем фольгой и держим 2 минуты. Мясо получится сочным, ароматным и нежным.

Портерхаус

Портерхаус — это огромная вырезка из поясничной части, сочетает в себе филе-миньон и стриплойн, отделяет их Т-образная кость. Портерхаус называют еще флорентийским стейком. Особенность этого отруба в том, что ферментация занимает месяц. Мясо готовят на гриле, но можно попробовать запечь и в духовке, а также пожарить на сковороде. Главное правило — он должен быть зажаренным сверху, но красным внутри.

Как готовить портерхаус?

Готовим мясо к жарке — даем ему настояться до комнатной температуры 30 минут. Бумажными полотенцами протираем стейк. Перчим, солим, обмакиваем в растительном масле. Портерхаус выкладываем на раскалённую сковороду и жарим 5 минут до корочки. Переворачиваем каждые 30 секунд, готовим на умеренном огне. Важно не пересушить стриплойн, поэтому его лучше располагать сбоку. Даем стейку отдохнуть в фольге минут 2-3. Идеальная прожарка для портерхауса — medium.

Торнедос

Торнедос — это нежное мясо, вырезка которого берется из тендерлойна (тонкий край центральной части бычка). Обязательно после покупки нарежьте поперек волокон медальоны — маленькие кусочки говядины, которые напоминают котлеты.

Как готовить стейк торнедос?

Даем настояться мясу до комнатной температуры, а после солим, перчим и оставляем еще на 30 минут. На раскаленную сковороду с оливковым маслом выложить медальоны. Обжаривать 2 минуты с каждой стороны. После выложить мясо на тарелку, обмазать маслом сливочным. Закрываем медальоны фольгой на 3 минуты. Медальоны получились нежными и тающими во рту. Идеальная прожарка стейка торнедос — medium rare.

Ньюпорт

Стейк Ньюпорт — треугольной формы, вырезка из мышцы огузка. Данный стейк еще называют Санта Мария и трай-тип. В данном отрезке нет жира, поэтому мясо должно получиться нежным и вкусным. Мясо рекомендуют мариновать, тушить и жарить на гриле, добавляя интересные специи и соус. Подходит прожарка Medium.

Как готовить стейк Ньюпорт?

Перед тем как жарить стейк на сковороде, влагу нужно убрать бумажным полотенцем. Натираем перцем, солью и оливковым маслом. Выкладываем стейк на раскаленную сковородку, жарим 2 минуты с разных сторон, а после делаем умеренный огонь и жарим еще 2-3 минуты. Для трай-типа важно не пересушить, поэтому делаем прожарку medium. После даем мясу выпустить сок, обернув его фольгой.

Раундрамб

Раундрамб — это вырезка округлой формы из тазобедренной части бычка. В ней есть мраморные прожилки. Напоминает по форме шницель, округлый, с разделительной частью альтернативный стейк. Толщина отруба должна быть 2,5 сантиметра, чтобы мясо не получилось сухим.

Как готовить раундрамб?

Рекомендуем сделать для стейка маринад с растительным маслом. Берем горчичу, мёд, масло подсолнуха, соль и перец. Перемешиваем ингредиенты с мясом и выдерживаем его в маринаде 6 часов. Еще подойдет маринад с розмарином и чабрецом. После выдерживаем стейк до комнатной температуры, бумажным полотенцем обтираем мясо. На сковороду выливаем масло, жарим по 2 минуты с разных сторон. Рекомендуем прожарку Medium (4 минуты). После приготовления положите стейк на тарелку, обмотайте фольгой и дайте настояться 2-3 минуты.

Хэнгер

Стейк хэнгер берут из диафрагмы бычка; имеет привкус печени, потому что находится рядом с внутренними органами. Его еще называют стейком мясника. Напоминает стейк фланк, имеет жилу посередине, которую рекомендуют вырезать перед приготовлением. Подходит прожарка — medium rare.

Как готовить стейк хэнгер?

Вырезаем жилистую часть, разрезаем мясо. Для стейка рекомендуют минимальные приправы: соль, перец, травы по вкусу. Выкладываем стейк на сковороду, можно с добавлением сливочного масла на мясо. Жарим на 5 минут, каждую минуту переворачивая мясо. Для тех, кто хочет убрать печеночный вкус, рекомендуется стейк мариновать с винным уксусом.

Подача стейка: сопровождение гарниром и напитками

Стейк готов! Снимаем фольгу и перекладываем на теплую тарелку — мясо сохранит свою температуру и вкус. Гарнир лучше подготовить заранее и аккуратно переложить его на тарелку к мясу.

Стейк — самостоятельное блюдо, поэтому можно обойтись и без гарнира. Он лишь необходим для подчеркивания вкуса и комфортного пищеварения (стейк — тяжелая пища для организма).

С говядиной хорошо сочетаются спаржа, брюссельская капуста, зеленый горошек, фасоль, шпинат, брокколи, кабачки и шампиньоны на гриле. Подчеркнуть вкус мяса можно легкими салатами и гриль-овощами, а также картофелем айдахо или фри.

Не советуем к стейку добавлять кашу, гречу, рис и макароны, соленые огурцы, квашеную капусту и салаты с майонезом, а также ананасы и цитрусовые. Эти продукты могут перебить вкус мяса.

Для сопровождения выбирайте напитки, которые помогут раскрыть вкус блюда: бокал красного сухого вина, томатный сок или вода. Остальные напитки могут перебить вкус мяса.

Подборка быстрых гарниров к стейку: рецепты от шефа Константина Ивлева

Устроить гастрономический ужин как в ресторане помогут оригинальные гарниры. Шеф Ивлев поделился рецептами салатов, которые подойдут к мясу.

Овощная сальса. Подготовьте ингредиенты: авокадо, оливковое масло, соль, перец, сладкий перец, сладкий красный лук, кинзу, помидоры черри. Мелко нарезаем авокадо, сладкий перец, красный лук, кинзу. Помидоры можно разрезать дольками. Добавляем соль, перец, оливковое масло. Готово.

Гарнир со шпинатом. Нужны следующие ингредиенты: шпинат, устричный соус, растительное масло, лук, чеснок. Ингредиенты прижариваем на сковороде в течение минуты. Выливаем ложку устричного соуса. Готово.

Салат из битых огурцов. Подготовьте свежие огурцы, рисовый уксус «Мицукан», соевый соус, кунжутное масло, кинзу, перец чили, чеснок, сахар. Отбиваем огурцы мелко, нарезаем ингредиенты и смешиваем. Даем настояться 6 минут. Готово.

Рецепт альтернативного стейка фланк с пошаговой инструкцией

Перед вами рецепт альтернативного стейка фланк от Романа Редмана, основателя Chuck Family. Будем готовить с барбекю маринадом на основе светлого пива, мёда и кетчупа.

Рома предлагает мариновать мясо по своему фирменному рецепту.

Пошаговая инструкция:

Подробнее рецепт смотрите на канале Ромы Редмана

Подробное руководство по стейкам поможет вам сделать безупречное блюдо в домашних условиях, а также наполнит новыми знаниями в приготовлении говядины на огне. Теперь при заказе в ресторане вы не будете теряться в названиях отрубов и прожарки. А самое главное, сможете приготовить свой стейк. Не забудьте подготовить гриль-сковороду и купить термометр.

Источник