какое мясо говядины лучше для бульона
Какую говядину лучше варить?
В магазине можно увидеть огромный выбор говядины. Но покупать что попало конкретно для супа или, тем более, для питания ребенка не стоит. Подходите грамотно к выбору мяса.
Общий принцип простой — берите кусок, чтобы было достаточно мяса и жира. Наличие кости принципиально только для жидких блюд с говядиной. Для диет, в том числе лечебных, варите мясо без костей и с наименьшим количеством жира.
Если вам нужно сварить говядину для супа или просто для бульона, выбирайте мясо на кости или с жировыми прослойками. Кость делает бульон ароматным, а благодаря жиру мясо будет мягче и сочнее. Отлично подойдет грудинка, лопатка на кости, ребра.
Говяжье филе отлично подходит для жарки и запекания, но варёные блюда из него получаются недостаточно наваристыми. Впрочем, если вы хотите приготовить диетическое блюдо с мясом — филе вполне подойдёт, важно только выбрать куски без жира.
Говяжья грудинка — название говорит само за себя — делится на три части. Передняя (нет костей, но много жира), ядро (есть жировые прослойки и кость), средняя часть (постное мясо). Для супа лучше всего подойдет ядро или передняя часть, из-за содержания жира. Из такой грудины получается вкусный наваристый, насыщенный бульон.
Плечевая часть (лопатка) — часть окорока, рядом с плечом туши. В этой части небольшое количество жира и мало сухожилий. Лопатка идеальна для варки прозрачных бульонов. Они насыщены коллагеном. На заметку: коллаген оказывает положительное влияние на волосы, ногти и суставы.
Ребра говядины отличаются высоким содержанием жировых тканей, костей и грубыми волокнами в мясе. Использовать их для супа или бульона — один из лучших вариантов, так как эта часть туши говядины требует долгой тепловой обработки (варки).
Пашина, или брюшная часть, также хороша для бульонов.
Хотите сварить холодец — смело берите голяшку (верхняя часть передней ноги) или даже копыта, они хотя и не содержат мяса, из-за содержания соединительной ткани заставит любой холодец застыть без добавления желатина. А вот мясо в холодец в этом случае можно взять с верхних частей задних ног — в меру жирные, зато очень сочные получаются кострец и огузок.
Для говяжьей голени (голяшки) характерно большое содержание сухожилий, соединительных тканей и мозговой кости. Благодаря этой особенности такое мясо лучше всего использовать в приготовлении холодца и студней.
В голяшке и рульке много хрящевой ткани, образуется естественный желатин; холодец очень хорошо застывает.
Если необходимо мясо для салата, выбирайте свежую грудинку. Предварительно можно замариновать говядину, чтобы мясо было сочнее и вкуснее. Маринад выбирайте на свой вкус — от универсального лук с уксусом до экзотического гранатового сока.
Если у вас маленький ребенок и надо отварить ему говядину, рекомендуется говяжья вырезка. Мясо берётся из поясничной части туши, поэтому довольно мягкое и сочное (отсутствие соединительных тканей). Оно обладает значительной пищевой ценностью, а варка не займет много времени.
В магазинах часто продаются и полуфабрикаты — они, как правило, уже нарезаны и годятся только для определённых блюд. Их следует использовать, отталкиваясь от названия — азу и гуляши требуют долгого тушения, бефстроганов годится только для жарки, суповой набор содержит только кости, жир и минимум мяса. Мясные полуфабрикаты часто делаются с нарушением стандартов блюд, по которым они названы, с применением красителей, поэтому люди, увлекающиеся качественной кулинарией, предпочитают полуфабрикатам целые куски говядины, чтобы разделать и нарезать их самостоятельно.
Какое мясо говядины лучше для бульона
Говяжий бульон лучше всего готовить из костей с небольшим количеством мяса и минимальным количеством жира. Вкусным и ароматным бульон будет за счет экстрактивных веществ, содержащихся в костях.
При варке говяжьего супа можно использовать для бульона только мясо, но учтите: говядина отдаст весь вкус в бульон, и сама будет практически безвкусной, а бульон получится легким и ненасыщенным.
Чтобы получить насыщенный говяжий бульон, смело используйте те части туши, где много соединительной ткани. Отлично подходят для бульона: нижняя часть бедра, узкие части лопатки, шея, реберная часть.
Мясо и кости для бульона обязательно следует заливать холодной водой! Только тогда все питательные вещества из продукта перейдут в жидкость. При заливании горячей водой или кипятком, белки на поверхности сворачиваются и на дают веществам внутри перейти в бульон. В итоге это произойдет, но времени на варку потребуется гораздо больше.
На 1 кг костей воды потребуется от 2 до 5 литров воды – в зависимости от того, насколько насыщенный говяжий бульон вам требуется. Для концентрированного бульона соблюдайте пропорцию 1,5-2,5 по отношению к продукту.
Вы наверняка встречали рекомендации сливать первый отвар: довести воду до кипения, проварить мясо и кости 2-3 минуты, потом слить воду и залить заново. На самом деле, серьезных обоснований, что таким образом бульон очистится от вредных веществ, нет. Однако, с первым отваром уходит много белков и частично поверхностный жир, поэтому так можно делать, если вам нужен более прозрачный или диетический бульон.
Во всех остальных случаях, положите мясо и кости в кастрюлю, залейте холодной водой и включите средне-сильный огонь. Как только будущий бульон закипит, убавьте огонь и пусть бульон варится.
Сколько варить бульон из говядины?
Как варить бульон из говядины
Продукты
Говядина (мясо с костями) — полкило
Вода — 2 литра
Чёрный перец горошком — щепотка
Соль — 1 столовая ложка
Лавровый лист — 2 листочка
Как варить бульон из говядины
1. Говядину разморозить, промыть под холодной водой.
2. Выложить говядину целым куском в кастрюлю и влить воду.
2. Кастрюлю поставить на плиту, сделать под кастрюлей большой огонь.
3. Пока вода закипает, лук и морковь почистить и выложить в кастрюлю с говядиной.
4. Добавить соль, лаврушку и перец в кастрюлю.
5. Как только над водой станет образовываться пар, уменьшить огонь до среднего.
6. Внимательно следить за пеной, убирать её в первые 10 минут кипения бульона шумовкой или столовой ложкой.
7. Как только будет снята пена, уменьшить огонь до тихого.
8. Варить говядину при слабом бурлении бульона 2 часа, слегка прикрыв крышкой.
9. Выложить из бульона мясо, бульон процедить.
10. Если бульон получился мутным или тёмным, его можно сделать прозрачным: для этого сырое куриное яйцо перемешать с остуженным до 30 градусов тепла бульоном (кружка), влить яичную смесь в кипящий бульон и довести до кипения: яйцо вберёт в себя все помутнения. Затем бульон следует процедить через сито.
Говяжий бульон для слабых больных
Продукты
Постная мягкая говядина — 800 грамм
Соль — по вкусу
Как приготовить говяжий бульон слабому больному
1. Помыть и очень мелко нарезать говядину.
2. Положить мясо в бутылку и закупорить её.
3. Опустить бутылку в кастрюлю и кипятить 7 часов.
4. Достать бутылку, вытащить пробку, слить бульон (получится около 1 чашки).
Как подать больному: процедить, добавить немного соли.
Говяжий бульон для лечения суставов
Продукты
Говядина — 250 грамм
Говяжьи хрящи — 250 грамм
Вода — 1,5 литра
Соль и специи — по вкусу
Как готовить бульон для суставов
1. Помыть и порезать крупно говядину и говяжьи хрящи, залить водой, положить специи и соль.
2. Варить на медленном огне 12 часов. Каждый час проверять количество воды в кастрюле и доливать еще, чтобы ее количество составляло 1,5 литра.
3. Процедить и остудить бульон, поставить в холодильник.
Как подавать больному: курс лечения составляет 10 дней. Дневная порция составляет 200 миллилитров. Бульон разогревается и подается горячим.
Говяжий бульон для грудничков
Продукты
Телятина — 600 грамм
Репчатый лук — 2 штуки
Корень сельдерея — 100 грамм
Морковь — 2 штуки
Соль — по вкусу
Как сварить бульон из телятины?
1. Помыть мясо, положить в небольшую кастрюлю, залить прохладной водой, поставить на средний огонь.
2. Дождаться закипания, снять пену ложкой, процедить бульон.
3. В бульон добавить не порезанные овощи.
4. Убавить огонь, оставить бульон на плите на 2 часа.
Как подавать больному: выловив все овощи, в теплом виде.
Фкуснофакты
— Говяжий бульон очень полезен для здоровья содержанием таурина, способствующего очистке организма. Поэтому бульон из говядины часто рекомендуют тем, кто лечится от болезней.
— Говяжий бульон можно сделать диетическим, если при разделке отрезать от мяса жилы и при варке внимательно следить за образующейся пеной, регулярно снимая её. Также можно слить первый бульон после закипания воды — и варить бульон в свежей воде.
— Пропорции говядины и воды для варки бульона — на 1 часть говядину 3 части воды. Однако, если цель лёгкий диетический бульон, то можно влить к 1 части говядины 4 или 5 частей воды. Говяжий бульон сохранит свой вкус и будет очень лёгким.
— Для приготовления бульона из говядины можно взять говядину на кости — кости придадут бульону особый навар.
— Говяжий бульон при варке необходимо солить сразу как только вода и мясо окажутся в кастрюле. Для средней солёности положите 1 столовую ложку на каждые 2 литра воды.
— Приправы для варки говядины — чёрный перец, лук и морковь, корень петрушки, лавровый лист, лук-порей.
— Существует мнение, что в костях и мясе откладываются соединения тяжелых металлов, которые оказывают негативное влияние на обменные процессы организма и внутренние органы. Если вы боитесь заработать проблемы с пищеварением — сливайте первый бульон (через 5 минут после закипания).
— В готовый бульон при желании добавляется свежая зелень перед подачей.
Говяжий бульон на завтрак
Продукты
Мягкая говядина без жира — 200 грамм
Вода — 1,5 стакана
Соль — по вкусу
Как варить говяжий бульон на завтрак больному
1. Помыть и порезать мясо так, чтобы получить небольшие кусочки, и положить в керамическую кастрюльку.
2. Залить мясо водой, прокипятить поочередно 2 раза.
Как подать больному: процедить, посолить по вкусу, подавать горячим.
Как варить общеукрепляющий говяжий бульон
Продукты
Говяжья нога — 1 штука
Ром — 1 чайная ложка
Соль — по вкусу
Как приготовить бульон из говядины
1. Помыть и раздробить кости и булдыжки, залить 2 литрами воды, варить 3 часа.
2. Слить получившийся бульон и отставить в сторону.
3. Залить те же кости 1 литром воды и варить 3 часа.
4. Смешать два бульона, вскипятить 15 минут, процедить.
5. Разлить по бутылкам, закупорить бумажными пробками, хранить в холодном месте.
Одним из китов, на которых покоится все здание кулинарии, является бульон.
Некоторые шефы высокомерно утверждают, что основная разница между домашней и ресторанной кухней заключается именно в том, что мало кто дома варит настоящий бульон, большинство этого делать не умеет.
На самом деле, бульон — не теорема Ферма, и сварить его под силу любому, не только профи!
Настоящий бульон обладает четырьмя обязательными показателями: вкус, аромат, прозрачность и плотность.
И если вкус и аромат готового бульона иной раз напрямую зависят от качества используемого сырья, то его плотность и прозрачность зависят только от нашего умения варить бульон!
Строго говоря, не все, что мы дома варим из мяса и косточек, профессионалы называют бульоном. Этого почетного звания удостаивается только жидкость, образующаяся в результате длительной варки мясо-костного сырья в небольшом количестве воды.
Мы же в большинстве случаев варим то, что на профессиональном языке называется не бульоном, а отваром.
Разница между бульоном и отваром заключается как в насыщенности вкуса, так и в плотности готовой жидкости.
Отвары имеют ненасыщенные вкус, запах и цвет, низкую плотность. При охлаждении отвары, как правило, не желируются или желируются слабо.
Бульоны имеют концентрированный вкус и аромат, более насыщенный цвет, хорошую плотность и образуют крепкое желе при охлаждении в холодильнике.
Это объясняется очень просто: в соединительной ткани мышц, в жилах, в суставах много коллагена. Особенно богаты коллагеном косточки молодых животных (телят). В результате длительной варки коллаген денатурируется (распадается) и желатин из него переходит в жидкость, делая ее густой и плотной. Как говорят профессиональные повара, бульон «имеет тело». Если вы возьмете каплю хорошего бульона и разотрете его между пальцами, то сразу ощутите клейкость желатина.
Если же мы используем только чистое мясо (без костей), то в результате получаем отвар.
Отвар получается и в том случае, если не выдержано соотношение мясного сырья (даже если мясо и кости) и воды, т.е. воды взято значительно больше, чем полагается для получения насыщенного бульона.
Но давайте не будем заходить слишком далеко в лес, для простоты будем называть все бульоном, как чаще всего и поступают авторы кулинарных книг для домашней кухни.
Бульон бывает белый и красный (коричневый).
Белый бульон варится из сырого сырья, красный — из предварительного обжаренного или запеченного сырья. И эта разница принципиальна. Красный бульон обладает более насыщенным вкусом и ароматом, чем белый.
Технологически оба вида бульонов варятся одинаково, кроме первого шага (об этом я расскажу ниже).
Если бульон выступает соло, как самостоятельное блюдо, то, по моему скромному мнению, пальму первенства следует отдать куриному бульону.
Куриный бульон считается символом еврейской кухни, и я с этим утверждением согласна.
Тарелка прозрачнейшего ароматного золотистого бульона способна не только порадовать желудок, но и даже исцелить больного. Недаром куриный бульон называют «еврейский пенициллин».
Какое мясо выбрать для бульона
Выбирать мясо для бульона нужно из следующих соображений: мясо дает вкус и аромат, а кости — плотность. Наибольший вкус и аромат дает мясо зрелых животных, а максимальное количество желатина содержится в соединительных тканях и суставах молодых животных.
Кроме того, у разного вида мяса разная скорость высвобождения желатина из коллагена. Например, мясо птицы содержит более слабый коллаген, легко переходящий в бульон.
Мясной бульон варят из различной птицы, кролика, из говядины и телятины, реже – из баранины и совсем редко – из свинины.
Для варки бульонов самым подходящим являются отруба, содержащие много соединительных тканей. Например, у говядины и телятины это будут голяшка, грудинка, кострец, лопатка.
Варить бульон желательно из свежего сырья, а не мороженого.
Замороженое мясо использовать не желательно из-за того, что такое мясо намного суше свежего, много теряет в весе по сравнению со свежим, бульон получается не таким вкусным.
Во время заморозки мяса жидкость, содержащаяся в клетках ткани (как и любая другая), увеличивается в объёме согласно законам физики, в результате чего повреждаются стенки клеток. При размораживании, особенно быстром, мясо обезвоживается и становится сухим. Бульон, сваренный из такого мяса тоже будет не таким ароматным и насыщеным, как бульон из свежего мяса.
Но если другого мяса нет – оттаивать такое мясо должно медленно, в холодильнике, а не в тёплой кухне, так оно потеряет меньше жидкости и будет вкуснее после варки.
* Как правильно размораживать мясо
Снимите с мяса пластиковую обёртку, в которой оно продавалась.
Подберите такую коробку, чтобы кусок мяса входил в неё целиком, а на дно коробки положите решёточку или несколько деревянных шампуров. Мясо в коробке поставьте в нижнюю часть холодильника и сливайте несколько раз в день скопившуюся на дне посуды жидкость.
Соотношение количества мяса и костей влияет на вкус бульона.
Большое количество костей и небольшое количество мяса допустимо только для курицы и телятины. Для бульона из зрелой говядины нужно брать соотношение мяса и костей как 1:1, иначе вкус у бульона будет грубым.
Я не советую варить бульон из говяжьих костей совершенно без мяса, такой бульон имеет специфический вкус и аромат и подходит, с моей точки зрения, только для супов с доминирующей по вкусу заправкой.
Если есть возможность, лучше всего сочетать несколько видов сырья одновременно (например, купите говяжью грудинку, телячьи лытки и несколько куриных остовов).
У говядины желательно мясо отделить от костей, чтобы можно было достать его из кастрюли в момент готовности. Кости нужно распилить на небольшие куски для лучшей экстракции вкусовых и ароматических веществ.
Птица, кролик и дичь
Бульон можно варить как из целой тушки (индейки, утки, гуся, мелкой дичи, кролика), так и из любых частей тушки, кроме чистого мяса грудки (если это птица).
Самый вкусный бульон получается из старой курицы, особенно свободного выгула. Самый нейтральный бульон по вкусу и запаху получается из бройлерных цыплят.
Если у вас продаются отдельно куриные косточки (они остаются от разделки курицы на филе), горлышки, а также лапки, дающие отличный навар (в них много желатина) и крылышки, то купите их для бульона. Из этого недорогого сырья получается отличный легкий бульон.
Если лапки не почищены в магазине, нужно отрезать когти, обварить лапки кипятком и удалить верхнюю желтую жесткую кожу.
Не забудьте также удалить легкие из верхней части тушки и почки из нижней части тушки (темная масса у позвоночника).
Кроме того, желательно удалить кожу (она содержит много жира), и обязательно отрезать гузку или как минимум вырезать находящиеся в ней железы, иначе у бульона могут появится неприятные запах и привкус.
Говядина, телятина, баранина.
Для бульонов покупают мясо из отрубов, нуждающихся в длительной варке.
К этим отрубам относятся: мясо шеи и грудинки, подбедерок, плечо (содержит много соединительной ткани), нижняя часть ног (лытки и голяшки), хвост (самое лучшее сырье для холодца или наваристого супа!).
Рекомендуется перед варкой бульона срезать весь жир, который виден глазом.
* Немного нудной химии
По химической природе жиры представляют собой эфиры трехатомного спирта глицерина и высокомолекулярных жирных кислот. Содержащийся в продуктах жир при варке в горячей воде плавится и переходит в отвар.
К нашей большой радости основная масса этого жира будет плавать на поверхности, и ее можно будет удалить тем или иным способом.
Но небольшая часть жира (до 10%) эмульгирует, т.е. распадется на большое количество мелких шариков и смешается с водой.
Масса мелких жировых шариков сделают бульон мутным. Скорее всего, это никак не отразится на вкусе, но с эстетической и психологической точек зрения мутный бульон выглядит непривлекательно и кажется невкусным.
Кроме того, эти крошечные шарики жира суммарно обладают достаточно большой поверхностью, которая соприкасается с кипящей водой, и тем самым создаются условия для ускорения процесса гидролиза жира. Гидролиз жира протекает в три стадии, в результате чего последовательно образуются диглицерид, моноглицерид и, наконец, глицерин.
Если кто-то пробовал пищевой глицерин, то ему не нужно уже рассказывать про его вкус. В кулинарной практике дело до образования глицерина не доходит, но и моноглицерид портит вкус бульона. Поэтому весь жир с поверхности бульона безжалостно убирается. Чем меньше вы оставите жира на мясе, тем меньше работать вам придется потом, чтобы удалить его с поверхности бульона.
Сколько нужно мяса
Обычно на домашней кухне все делается «на глаз», но для тех, кто впервые приступает к варке бульона, нужны какие-то количественные ориентиры.
Практика и кулинарные книги дают нам четкие пропорции.
Соотношение мясного сырья и воды должно 1:1,5 для крепкого бульона и 1:2 для основы супа с заправкой.
Следовательно, 1 килограмм мясного сырья нужно залить 1,5 — 2 литрами воды.
Важно: какое соотношение мяса и воды вы бы ни выбрали, вода должна не только полностью покрывать мясо, но и быть выше его на 5 сантиметров.
Испарение составляет приблизительно 30 — 35% от первоначального объема воды.
Если вы купите 1 кг косточек с мясом, то в результате получите 1 литр отличного бульона или 4 тарелки (суповых чашки).
Очень просто запомнить, правда?
Посуда для приготовления бульона
Говорю сразу – моя кухня оснащена хорошо. Это не значит, что без всего того, о чём я пишу ниже, бульон не сварить.
Можно всё готовить в одной кастрюле и обойтись минимумом кухонных приспособлений.
Тем не менее, многие вещи стоят совсем не дорого, а ускоряют и облегчают процесс варки в несколько раз.
Можете поверить моему опыту – от правильного выбора кастрюли и грамотного применения кухонной техники зависит вкус пищи!
Бульоны (вне зависимости от того, из какого сырья их варят) удобнее и правильнее всего варить в высоких кастрюлях небольшого диаметра.
Это вызвано многими причинами.
Важно, чтобы вода закрывала сырьё полностью, а не растекалась по дну широкой кастрюли, Сырьё для варки бульонов имеет большой объём (мясо с косточками, которые высовываются в разные стороны, корнеплоды) и поэтому компактнее помещается именно в высокой кастрюле небольшого диаметра.
Как правило, многие бульоны варятся долго (особенно мясные), и за это время вода испаряется. Поскольку испарение воды происходит с поверхности, то чем меньше диаметр кастрюли, тем меньше поверхность испарения, тем меньше выкипит воды в процессе варки.
В начале варки бульоны должны нагреваться как можно медленнее, а вода в высокой кастрюле нагревается значительно медленнее, т.к. имеет большую толщину прогреваемого слоя.
Для варки бульона необходим низкотемпературный нагрев (я расскажу почему именно далее), поэтому нужно использовать конфорки маленького диаметра, дающие минимальную теплоотдачу, а для них не подходят кастрюли большого диаметра.
Чем меньше диаметр кастрюли, тем удобнее удалять с поверхности воды пену и жир.
Из какого материала должна быть кастрюля
Лучшим материалом для кастрюль сегодня считается нержавеющая сталь, при этом дно у кастрюль должно быть утолщённое (многослойное ), так как оно обладает хорошей теплопроводность.
Можно варить в металлических и керамических кастрюлях покрытых эмалью, если эмаль не имеет трещин и сколов.
Какой величины кастрюля взять
Если вы варите бульон из 1,5 — 2 литров жидкости, то вам нужна кастрюля объемом 4 — 4,5 литра. Если варите бульон из 3 — 4 литров жидкости, вам нужна кастрюля объемом 6,5 — 7 литров.
Кастрюля должна быть в 3 раза больше, чем количество готового бульона, чтобы вы могли налить достаточное количество воды.
Если вы покупаете кастрюлю впервые, покупайте сразу большую, на 7 — 8 литров, она вам не раз послужит не только для варки бульонов, но и для приготовления других блюд.
1. Решёточка ( подставочка) из нержавейки, размеры которой подходят к диаметру кастрюли для бульонов.
Можно купить ту, которая используется как подставка для горячей посуды.
Такая подставочка не даст кускам мяса прилипнуть ко дну во время варки бульона, что происходит очень часто! Без решёточки кусок мяса под своей тяжестью плотно ложится на дно кастрюли, и вода под него не проникает. Во время варки из мяса выплавляется желатин, который дополнительно » приклеивает» кусок мяса к дну кастрюли. В результате бульон может оказаться безнадёжно испорченым привкусом горелого мяса!
2. Ложки для снятия пены и жира. Подойдут специальные шомовки из мелкой сетки, плоской формы, плоские большие ложки без дырочек, а так же ложки типа соусных – с вытянутым носиком.
3.Небольшие сита (диаметром до 15 см) для процеживания бульонов, с мелкими ячейками.
Удобнее всего пользоваться ситом конической формы, но можно и сферическим.
4. Фильтры. Они бывают готовые из бумаги или пластиковой сетки. Можно использовать марлю, батист.
Коренья и пряности для варки бульона
Самые распространенные овощи для ароматизации бульона — это великолепная триада: репчатый лук, морковь и черешковый сельдерей.
Многие любят добавлять также корень петрушки и корневой сельдерей. Я тоже люблю добавлять корень петрушки, когда он мне попадается в продаже.
С добавкой корневого сельдерея советую быть предельно осторожными, у него сильные вкус и аромат.
Лук-порей и пастернак имеют мягкий, сладковатый вкус и поэтому весьма хороши в бульонах.
Рекомендуется добавлять в бульон белую репу (турнепс), которая придает бульону пикантность, и я добавляю всегда, когда репа есть в продаже.
Отлично подходит для варки бульонов фенхель, отдающий им свою сладость и нежный аромат.
Количество овощей обычно берется произвольное, однако и тут есть правила.
Чтобы овощи оказали влияние на вкус бульона, их должно быть достаточное количество.
Возьмите овощей не менее 20% от веса воды + мяса, причем лука в два раза больше, чем моркови.
Если вы взяли 1 кг мясного сырья и добавили 2 литра воды, то овощей должно быть 600 гр!
Кажется много? Но на практике это означает 3 луковицы и две морковки, если нет других овощей. Не так уж и страшно!
Как нарезать овощи — крупно или мелко — зависит от времени варки бульона.
Куриный бульон варится более короткое время, поэтому овощи можно нарезать мельче, кусочками 1х1 см. Для говяжьего бульона овощи нужно нарезать крупнее, 2 — 3 см толщиной.
Если хотите получить более насыщенный цвет бульона, подпеките лук и морковь на тефлоновой сковороде без масла, прежде чем добавлять их в бульон.
Температура варки бульона
1. Бульон всегда варят при температуре 80 — 90 С, без кипения.
Идеальной кастрюлей для бульона можно считать мультиварку, установленную на 85 градусов С.
2. Во время варки бульона не стоит закрывать кастрюлю крышкой, чтобы избежать того неприятного случая, когда крышка упадет и закроет кастрюлю наглухо, и бульон станет мутным от сильного кипения.
И не бойтесь, что бульон или мясо не сварятся. Уверяю вас, все будет отлично.
Сильное кипение плохо с многих точек зрения: выкипает много воды, бульон становится мутным из-за эмульгирования жиров, в некоторых случаях у бульона появляется неприятный салистый привкус и запах из-за активного процесса гидролиза жира (см. выше).
Чтобы определить температуру бульона, градусник не нужен, я его продемонстрировала только ради наглядности. Температура легко определяется визуально.
При температуре 80 — 90 С бульон не кипит. Поверхность его неподвижна, только иногда со дна могут подниматься легкие пузырьки.
Если на бульон положить листочек петрушки, то будет видно, как он кружится по поверхности жидкости. Над кастрюлей будет подниматься парок.
Но подчеркну еще раз — никаких признаков кипения не будет.
Я варю бульон на конфорке самого маленького диаметра и при минимально открытом газе.
При наличии электродуховки можно варить бульон и в ней, задав нужную температуру.
Что касается крышки, то ее лучше не использовать, это моя личная рекомендация.
С одной стороны, если вы отрегулируете кипение, а потом закроете кастрюлю крышкой (неплотно, конечно), температура жидкости через некоторое время поднимется. С другой стороны, неплотно лежащая крышка может сдвинутся по той или иной причине и закроет кастрюлю полностью. Ваш бульон перекипит и станет мутным, как было у меня несколько раз.
Технология варки белого бульона
Бульон из птицы (курицы).
Для получения 2 литров готового бульона понадобится 1,5 кг куриных костей или 1 средняя курица, разделанная на части (отделите ножки и крылья, бедрышки и снимите филе с грудки.)
500 гр различных овощей (лук, морковь, черешковый сельдерей, имбирь)
стебли свежего укропа и петрушки
1/2 ч.л. соли (вровень с краями)
1. Все мясо вымойте холодной водой, особое внимание уделите тому, чтобы убрать остатки почек (тёмная масса у позвоночника птицы в районе бедрышек), они придают бульону неприятный привкус.
Если вы не удаляли кожу, обдайте кусочки курицы крутым кипятком и сразу его слейте. Так всегда делала моя бабушка и в этом есть смысл: от кипятка куриная кожа сокращается, и становятся видны все остатки перьев, которые легко удаляются.
2. В кастрюлю объемом 7 литров на дно положите косточки (чтобы мясо не прилипло ко дну кастрюли, как часто происходит), сверху мясо (кроме филе грудки!) залейте холодной водой, поставьте на огонь.
Огонь может быть сильным, если времени нет, но ни в коем случае не закрывайте кастрюлю крышкой! Однако лучше огонь средний — так пена будет целее и её проще будет удалить. Никуда не отходите от кастрюли, чтобы не пропустить момент закипания воды!
3. По мере нагревания воды на поверхности бульона появится пена. Как только пена появилась, огонь сразу уменьшите до самого маленького, сдвиньте кастрюлю на край горелки, чтобы кипение было только с одной стороны кастрюли. Вся пена соберется в той части, где кипения не будет.
4. Подождите, пока пена окрепнет, сконцентрируется.
Поставьте возле себя мисочку с горячей водой, пустую мисочку, вооружитесь большой плоской ложкой и не спеша уберите всю пену и жир с поверхности бульона, сливая их в пустую миску. Периодически споласкивайте ложку в миске с кипятком.
5. Заранее почистите лук (мочку не отрезайте), морковь, вымойте стебли сельдерея. Если есть специальная сетка для кореньев, сложите в сетку коренья и опустите её в бульон, если сетки нет — просто положите коренья в бульон.
6. Дождитесь, пока бульон вновь закипит (овощи понизят температуру), отрегулируйте нагрев так, чтобы кипение вообще не было заметным (будут только очень редкие «бульки» со дна) и варите 20 минут. Снова очистите поверхность бульона от жира и пены (если они есть) и добавьте соль. Варите еще 20 минут.
Соль (ионы калия и натрия) способствует гидролизу жиров, поэтому ее рекомендуется добавляют в конце варки бульона.
7. Проверьте, готова ли курица. Если готова — достаньте ее и сложите в кастрюльку под крышку, добавьте немного бульона так, чтобы мясо было покрыто (так оно не заветрится) и отставьте в сторону. Косточки продолжайте варить еще час-два. Если курица не готова, варите ее еще 20 минут и снова проверьте готовность.
8. Достаньте сетку с овощами или выловите овощи шумовкой. Попробуйте, достаточно ли соли. Если соли мало — добавьте ее по вкусу. Верните вынутое ранее мясо в кастрюлю вместе с бульоном, в котором оно хранилось.
9. Если вы варите куриное филе — сейчас самое время положить его в бульон. Доведите бульон до кипения. Снимите снова пену, если она будет. Положите в кастрюлю несколько стеблей укропа и петрушки (мытых, целых), выключите огонь под кастрюлей и закройте ее плотно крышкой.
К тому моменту, когда бульон остынет, у вас будет вкусная, сочная курица и ароматный прозрачный бульон.
Говяжий, телячий и бараний белые бульоны варят немного иначе.
1. Залейте мясо-костное сырье холодной водой, доведите воду до кипения и всю ее слейте. Вымойте кастрюлю и сырье холодной водой, верните сырье в кастрюлю и варите пока мясо почти не будет готово, приблизительно 2 часа. Добавьте соль и варите еще 1 час.
Первую воду можно не сливать, но в этом случае для того, чтобы очистить бульон от жира и пены понадобится гораздо больше времени.
2. Снимите мясо с костей, залейте небольшим количеством бульона (чтобы покрыло) и уберите в сторону.
3. Продолжайте варить кости еще 3 — 4 часа, за 1 час до окончания варки добавьте в кастрюлю овощи.
Чтобы определить степень готовности бульона, попробуйте оставшееся в кастрюле мясо и овощи, посмотрите состояние костей.
Кости должны распадаться по суставам, мясо и овощи должны быть совершенно безвкусными.
Это сигнал того, что сырье отдало весь вкус жидкости, в которой оно варилось. Дальнейшая варка бульона не только нецелесообразна, но и может привести к ухудшению вкуса.
4. Готовый бульон процедите через сложенную вдвое влажную марлю или специальный фильтр (они бывают бумажные и капроновые).
Как бы тщательно вы ни снимали пену с бульона, как аккуратно вы бы его ни варили и как хорошо бы ни процеживали, все равно в бульоне останется мельчайшая взвесь частичек свернувшейся крови.
Дайте бульону отстояться несколько часов, а затем слейте его аккуратно в другую кастрюлю, оставив осадок в прежней емкости.
Как сварить красный (коричневый) бульон
1. Мясо и овощи, предназначенные для бульона, порежьте крупными кусками, обмажьте их небольшим количеством жира и разложите на листе для выпечки.
2. Нагрейте духовку до 220 — 230 С, поставьте в нее лист с овощами и запекайте 15 — 20 минут, пока мясо и овощи не покроются аппетитной коричневой корочкой.
3. Уберите мясо с листа, налейте на лист немного кипятка и поскребите лист лопаточкой, чтобы освободить все пригоревшие соки. Слейте жидкость с листа в кастрюлю, процеживая через мелкое сито. Если нужно — повторите смывание еще раз.
4. Положите мясо в кастрюлю, долейте нужное количество воды и далее варите, как белый бульон, начиная с пп 2 в описании белого бульона.
Как обезжирить бульон
Самый простой и надежный способ — поставить бульон в холодильник и дать жиру застыть на поверхности. После этого жир легко снимается.
Самый ненадежный и долгий — снимать жир плоской ложкой с поверхности или промокать его с помощью бумажного полотенца.
Самый остроумный: намочить бумажное полотенце водой и положить его в морозилку на 15 минут. Когда полотенце застынет, достать его из морозилки и быстро провести им по поверхности бульона — жир мгновенно охладится и прилипнет к полотенцу. Эта операция требует определенной ловкости рук, но зато жир снимается быстро и достаточно тщательно.
Бульон можно хранить в холодильнике достаточно длительное время, если доставать его каждые 3 дня и кипятить. Кроме того, если на бульоне после охлаждения образовалась корка из застывшего жира, не удаляйте ее, она будет играть роль консерванта для бульона.
Бульон хорошо хранится в морозильной камере.
Уварите полностью готовый бульон на медленном огне так, чтобы его объем сократился в два-четыре раза. Разлейте концентрированный бульон по пластиковым банкам (наливайте не более 2/3 объема, жидкость сильно увеличивается в объеме при замораживании) и уберите в морозилку. Не забудьте надписать на каждой упаковке, какова концентрация бульона. Для использования разведите бульон кипятком до прежнего объема.
Если бульон перекипел и стал мутным, то выглядит он весьма неаппетитно. Однако он по-прежнему съедобен.
В кулинарных книгах вы найдете советы, как осветлить бульон.
Я не привожу их здесь, так как считаю нерациональным тратить время на это.
Рекомендуемые способы осветления требуют длительного времени и затрат, проще и быстрее сварить новый бульон, если он непременно необходим.
Используйте мутный бульон для варки заправочного супа, а в следующий раз будьте внимательнее и не доводите бульон до бурного кипения.
Однако если булон требует в принципе вполне прозрачный, но хочеться добиться идеальной его чистоты, можно использовать простой (но длительный) метод криофильтрации. Заморозьте бульон в морозильной камере, а затем выложите на дуршлаг, выстеленный четырьмя-пятью слоями фильтрующего материала (это может быть марля, полотенца из вискозы, еще что-то подобное). Поставьте все сооружение в холодильник и дайте бульону полностью растаять и пройти через фильтр.
1. «Если бульон пересолен, то это можно исправить, отварив в нем горсть риса или несколько картофелин»
Если бульон пересолен сильно, исправить его уже не удастся.
Советы отварить в бульоне рис или картофель можете игнорировать. Это поможет очень мало, если вообще поможет, а бульон станет мутным гарантированно.
Самое правильное — заморозить бульон небольшими порциями, убрать в морозилку и потом смешивать его со свежим, когда будете варить бульон в следующий раз, или используйте как базу для соуса.
2. «Во время варки бульон нельзя доливать, это портит вкус».
Бульон не только можно доливать водой, но и нужно это делать, если жидкости выкипело слишком много и мясо осталось непокрыто водой.
Единственное, о чем нужно помнить, что доливать нужно кипятком, чтобы не понизить температуру бульона.
Естественно, если вы добавити слишком много воды, вкус бульона станет менее насыщенным, это следует принимать во внимание.
3. «Первую воду сливать нельзя, бульон тогда не будет иметь ни вкуса, ни цвета».
Бульон не будет иметь вкуса и цвета, если вы возьмете плохое мясо и/или используете слишком много воды, даже если первую воду и не сливать.
Сливание первый воды на вкус бульона не влияет, наоборот — бульон будет вкуснее, потому что будет чище.
Однако сливать первую воду или не сливать — ваш свободный выбор.
1. Бульон можно сварить в скороварке, и он получится прозрачным и вкусным.
Это действительно так, хоть и совершенно противоречит всему изложенному выше.
Я нигде не нашла объяснения данному факту, могу только предполагать.
Например: кровь, образующая пену, из-за повышенного давления быстро переходит в воду, и пена получается плотной, однородной, вбирая в себя и жир. Затем эта пена быстро прилипает к стенкам кастрюли и не успевает разбиться на мелкие фрагменты, делающие бульон мутным.
Вопрос пока открыт и требует дальнейших опытов и поиска теоретического обоснования.
2. Весь жир с бульона рекомендуется убирать, чтобы не произошел процесс гидролиза жира.
Однако бульон из жирного мяса получается более вкусным и ароматным, так как именно в жире концентрируются химические соединения, отвечающие за вкус и запах. В тощем мясе таких соединений значительно меньше.
Кроме того, если бульон хранится долгое время, жир на поверхности защищает бульон от порчи.
Пока объяснение этому факту у меня есть только одно.
Для гидролиза жира требуется присутствие солей калия и натрия, а также ряда кислот. И калий с натрием, и кислота должны быть в достаточном количестве, плюс нужно достаточное время для протекания процесса.
Калий и натрий попадают в бульон из костей, поэтому если количество костей не очень большое и время варки бульона не слишком длительное, жир вкуса бульона не портит. Например, куриный бульон можно варить из очень жирной курицы и жир не влияет на вкус бульона.
Понравился рецепт? Вы можете поблагодарить автора