какое мясо едят в италии
Мясные продукты в кухне Италии
Bresaola- Брезаола
Брезаола — итальянская вяленая говяжья ветчина родом из городка Кьявенна (Chiavenna), расположенного в долине Вальтеллина региона Ломбардия. Это диетический продукт, в котором всего 4% жира, много белка (30–40%), железа, цинка, фосфора и витаминов.
Калорийность брезаолы — 180–220 ккал на 100 г. Производство брезаолы делится на 2 этапа: соление и вяление. Куски говядины солят в течение 10–15 дней, а затем подвешивают в проветриваемом месте на 4–8 недель.
Различают следующие виды брезаолы в зависимости от частей говядины:
Брезаола красно-бордового цвета, имеет тонкий приятный аромат, не очень соленая на вкус. Ее нарезают тонкими прозрачными ломтиками и едят с оливковым маслом, лимоном и свежемолотым перцем. Можно приготовить карпаччо из брезаолы с пармезаном и белыми грибами.
Salame di Milano — Миланская салями
В Ломбардии производят несколько видов салями, самая известная из которых — миланская. Этот вид сырокопченой колбасы делают из смеси свинины, говядины и свиного сала (соотношение 2:1:1); существуют также сорта без говядины. В качестве специй добавляют черный перец, чеснок, белое вино. Созревает салями около 3 месяцев. Готовая салями весит 2–4 кг.
Миланская салями входит в antipasto misto — традиционную итальянскую закуску из колбас, ветчины, оливок и фруктов. Также салями добавляют в пиццу, густые супы, начинки для мяса.
Mortadella — Мортаделла
Мортаделла — знаменитая вареная колбаса из Болоньи (регион Эмилия-Романья). За пределами этого города колбасу часто так и называют — bologna.
Мортаделлу делают из свиного фарша и свиного сала, из-за чего образуется характерная пятнистая структура. Свиной фарш часто смешивают с другими сортами мяса: говядиной, телятиной, кониной. Иногда в колбасу добавляют потроха, шкварки. В качестве специй при изготовлении мортаделлы используют чеснок, перец горошком, вино, фисташки. Словом, у каждого производителя свой рецепт. Мортаделла может весить от полукилограмма до двух центнеров. Колбасу обычно очень тонко нарезают: так еще больше проявляется ее вкус и аромат.
Prosciutto di Parma — Пармская ветчина
Пармская ветчина — сыровяленая ветчина из окрестностей Пармы (регион Эмилия-Романья). Пармская ветчина относится к продуктам марки DOC (Denominazione di Origine Controllata — Контроль Происхождения), поэтому сырье и этапы производства ветчины тщательно контролируются.
Для приготовления пармской ветчины берут свиней начиная с возраста 10 месяцев, имеющих массу не менее 160 кг. Свиньи должны были за свою жизнь питаться только молоком, фуражным ячменем, кукурузой и фруктами. Масса свиней важна, чтобы достичь правильного цвета и структуры ветчины: розовое мясо с тонкими прожилками жира.
Schema bovino sezionatura — Схема разделки говядины по-итальянски
Схема разделки говядины в Италии отличается от российской. Терминология частей говяжьей туши довольно сложная, в каждом регионе Италии есть свои названия. Хорошее мясо стоит дорого, поэтому важно знать, для каких блюд предназначен тот или иной кусок.
Иначе вы потратите много денег, а в результате получите совсем не то, что хотели. Мы сопоставили итальянские и русские названия частей говяжьей туши, чтобы вы смогли выбрать «правильное» мясо для любого итальянского мясного блюда.
Части говяжьей туши (в скобках даны синонимы для разных регионов Италии)
Quarto posteriore — Задняя часть туши
Filetto — Филей
Очень ценное мясо, нежное и сочное. Передняя часть филея прекрасно подходит для бифштексов (например, по-неаполитански), центральная — для медальонов, заднюю часть можно разрезать на маленькие кусочки (bocconcini). В одной туше не более 5–6 кг филея, поэтому мясо дорогое.
Scamone — Кострец
Большой кусок категории 1а, состоящий из мышц, окружающих нижние позвонки и тазовую кость. Подходит для тушения (stufato) и приготовления ростбифов. Из лучшей части костреца получаются вкусные бифштексы и жаркое (например, Говядина фаршированная).
Girello — Ссек
Мясо категории 2а, удлиненно-конической формы. Состоит из полусухожильной мышцы бедра. Внешне похоже на филей, однако менее нежное и сочное. Мясо нежирное и подходит для тушения, варки и приготовления жаркого.
Noce — Подбедерок
Ценное мясо категории 1а, имеет овоидальную форму. Используется для приготовления большим куском в сотейнике или кастрюле (например, Телятина с горгонцолой). Иногда подбедерок нарезают на бифштексы.
Fesa interna — Щуп
Ценное мясо категории 1а, состоит из мышц верхней части бедра. Мясо нежирное. Из наружной части можно приготовить рагу (spezzatino), а из внутренней — бифштексы с кровью.
Pesce — Передняя часть голяшки
Небольшой кусок категории 2а, состоит из мышц голени. Из наружной части можно сделать бифштексы, рагу, приготовить мясо на гриле. Можно потушить голяшку одним куском с вином, помидорами или овощами, отварить (bollito).
Geretto posteriore — Задняя часть голяшки
Мясо категории 3а, состоит из мышц голени. Самое известное блюдо — Телячьи ножки по-милански. Мясо можно потушить в бульоне, Благодаря большому количеству желатина ножки используются для приготовления заливного.
Quarto anteriore — Передняя часть туши
Pancia — Пашина
Мясо категории 3а, тонкая мышечная прослойка, покрывающая брюшную полость. Содержит довольно много жира и соединительной ткани, поэтому требует предварительной кулинарной обработки. После удаления жира и связок мелко нарезается для тушения или используется в рубленом виде для приготовления котлет (polpette), гамбургеров.
Fesone di spalla — Средняя часть покромки
Мясо категории 2а. Это длинный кусок мяса на ребрах. Из лучшей части куска делают шницели (например, по-римски), бифштексы, котлеты на косточке, а из обрези получается вкусный фарш на котлеты.
Copertina — Лопатка
Мясо, покрывающее лопатку. Кость удаляют, а мясо отваривают, делают рагу, гуляш.
Girello di spalla — Плечевая часть лопатки
Мясо категории 2а, по внешнему виду и вкусовым качествам напоминает ссек. Подходит для тушения, варки (например, Мясное ассорти), жаркого и приготовления бифштексов.
Taglio reale — Нижняя часть покромки
Большой кусок категории 2а, состоит из тонкого слоя межреберных мышц. Мясо режут на небольшие кусочки или делают фарш.
Sottospalla — Верхняя часть покромки
Мясо категории 2а. Больше всего подходит для варки.
Collo — Зарез
Мясо категории 3а, состоит из мышщ шеи. Недорогое, но очень вкусное мясо. Верхняя часть шеи менее жирная, чем нижняя. Мясо подходит для варки (например, Говядина маринованная), тушения, приготовления котлет и хорошего рагу.
Braciole — Толстый край
Мясо категории 2а. Это мясо на верхних грудных ребрах возле позвоночника. Используется для запекания в фольге в духовке или жарки на угольном гриле.
Petto — Грудинка
Мясо категории 2а, имеет слоистую структуру. Это лучшая часть для варки супов.
Geretto anteriore — Рулька
Мясо категории 3а, состоит из мышщ предплечья. Используется так же, как и голяшка — для приготовления тушеных ножек (например, Телячьи ножки с апельсинами).
Не каждый знает, как отличить телятину от говядины. Мы поможем разобраться в терминологии
Carne di vitello — телятина. Животное забивают в незрелом возрасте (примерно 120 дней). Мясо розовое, содержит повышенное количество белка и воды, пониженное количество жира по сравнению с говядиной. Внутрений жир откладывается в небольших количествах в почечной и тазовой частях.
Carne di vitello di latte — молочная телятина (животное в возрасте до 10 недель). Мясо еще более молодого теленка, которого вскармливают только молоком. Мясо молочно-розового цвета, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир белого цвета.
Carne di bue — мясо вола (кастрированного быка) в возрасте от 4 с половиной лет и старше. Мясо ярко-красного цвета, с отложениями подкожного жира, мышечная ткань плотная, тонковолокнистая, с выраженной «мраморностью», жир от белого до желтого цвета. Если волы заняты тяжелой работой и плохо откормлены, мясо довольно грубое.
Carne di vacca — мясо коровы в возрасте от 4 с половиной до 6–8 лет и более. Мясо темное, жир желтого цвета, строение мышц грубоволокнистое, подкожного жира почти нет. Это мясо самого плохого качества, его нужно избегать.
По материалам Кулинарного портала Cooke.ru
А что вы думаете об этом? Оставьте комментарий к статье — Комментариев 0
ТОП-20 лучших мясных итальянских деликатесов
Ещё со времён Римской Империи итальянцы славились своими изысканными деликатесами, особенно мясными. Их традиции сохранились до наших времён и успешно поддерживаются местными мастерами. Об особенностях итальянских деликатесов далее в статье.
В Италии классификация мясных изделий ограничивается двумя категориями:
Брезаола
Брезаола (Bresaola) – один из немногих итальянских деликатесов, изготовленных из мяса крупного рогатого скота.
Продукт представляет собой цельную говяжью вырезку бедренной части животного, засоленную сухим методом без предварительной термической обработки:
Продукт отличается умеренно-мягкой структурой, низкой калорийностью и аппетитным внешним видом.
Брезаола подаётся в охлаждённом виде, нарезанной тонкими ломтиками, и приправленной соком лимона или ароматным оливковым маслом.
Средняя розничная цена изделия – 4 EUR (301 руб.) за 100 г.
Прошутто Котто
Прошутто котто (Prosciutto cotto) – варёная итальянская ветчина, изготовленная из цельной свиной бедренной вырезки.
Классический рецепт изготовления прошутто котто предусматривает тщательный отбор мясных ингредиентов. В состав продукта должны входить не менее трёх видов свинины:
Готовый продукт обладает изысканным нежным вкусом и ароматом. Ветчина может подаваться как самостоятельное блюдо с белым хлебом, фруктами и вином, а также входить в состав омлетов, пицц, мясных пирогов, салатов и прочих кулинарных шедевров итальянской кухни.
Цена деликатеса колеблется в пределах 9-20 EUR (680-1512 руб.) за 1 кг.
Вентричина
Вентричина (от итал. ventrе – желудок) – один из видов традиционных итальянских колбас сырого копчения.
В состав продукта входит комбинированный фарш из первосортной свинины и мелко нарезанной ветчины. Различают два основных вида сырокопчёных колбас с таким названием:
Средняя стоимость продукта составляет 3,4 EUR (238 руб.) за 100 г.
Капиколо
Капиколо относится к традиционным мясным закускам калабрийского региона Италии. В состав входит свиная шейная вырезка или сочная мякоть лопаток.
Закуска проходит три этапа приготовления:
Готовое изделие отличается нежным ароматом и мягкой, сочной текстурой. Во многих странах мира продукт относят к разряду деликатесов.
Итальянская кухня традиционно предлагает капиколо в качестве превосходной закуски к местным винам. Иногда деликатес подаётся в виде бутербродов.
Розничная стоимость капиколо примерно составляет 3,5 EUR (253 руб.) за 100 г.
Салями из кабана
Salame di cinghiale – один из видов сыровяленых колбас из мяса диких животных, с добавлением сала и кусочков бекона из домашней свинины.
Готовится салями следующим образом:
Колбаса обладает достаточной сочностью и пикантно-пряными вкусовыми нотками со специфическим привкусом дичи, отлично сочетающимся с терпким ароматом красного креплёного вина.
Рыночная стоимость колбас Salame варьируется в пределах 33-45,8 EUR (2400-3300 руб.) за 1 кг.
Чичиоли
Чичиоли (Ciccioli) – традиционный продукт из сала домашней свиньи. Внешне он напоминает популярное славянское блюдо с характерным названием «шкварки». Рецепт приготовления чичиоли прост:
Итальянские «шкварки» могут подвергаться мягкой обжарке или доводиться до хрустящего состояния. В первом случае их используют для начинки пирогов и пицц (pizza pe ret frittole), а аппетитно хрустящие чичиоли подают к столу в качестве ароматной приправы к кашам и другим гарнирам.
Стоимость чичиоли колеблется в пределах 2-2,5 EUR (144-180 руб.) за 100 г.
Пармская ветчина
Пармская ветчина (итал. Prosciutto di Parma) — сыровяленый продукт, обладающий мягким пряным вкусом, приятным розовым цветом и хрупкой структурой.
Для изготовления ветчины используются лишь три породы домашних свиней:
Считается, что только обширные пастбища Пьемонта, Венеции, Тосканы и Ломбардии могут дать всё необходимое для правильного откорма животных.
Основное производство деликатеса сосредоточено на побережье реки Парма, в небольшом итальянском посёлке Langhirano, который в прошлом входил в состав Пармского герцогства. Его герб, пятиконечная корона, и сегодня является официальным знаком (клеймом), которым маркируются все продукты этой торговой марки.
Ветчина Prosciutto di Parma обычно подаётся как закуска к пармским винам. Также её используют в качестве обязательного ингредиента при изготовлении тортеллини.
Примерная цена деликатеса 22 EUR (1600 руб.) за 1 кг.
Кулателло
Кулателло (Culatello) – один из традиционных мясных продуктов, выпускаемых в пармской провинции. Для изготовления деликатеса используется только бедренная часть животного:
Готовое изделие отличается насыщенным пряным ароматом и приятным нежно-сладковатым вкусом. Подаётся к столу с белым хлебом и сливочным маслом. По своим вкусовым качествам ветчина прекрасно сочетается с сухими игристыми винами.
Цена кулателло составляет приблизительно 33,5 EUR (2424 руб.) за 1 кг.
Гуанчиале
Гуанчиале (Guanciale) – уникальный продукт из вяленого мяса свиных щёк (guanciale di maiale).
Процесс приготовления деликатеса отличается простотой и доступностью:
Для жителей некоторых регионов Италии гуанчиале входит в ежедневный рацион питания и является традиционным национальным продуктом, употребляемым в пищу как отдельное блюдо. Итальянские гастрономы часто используют его в качестве пикантного ингредиента для приготовления паст и соусов.
Стоимость гуанчиале примерно 1,8 EUR (120 руб.) за 100 г.
Лардо
Лардо (Lardo) – обыкновенное сало свиньи, приготовленное по итальянским рецептам. Особой популярностью продукт пользуется среди населения северных регионов страны.
Для лардо используют жировые ткани спинной части животного. Готовится оно следующим образом:
Готовый лардо представляет собой слегка увлажнённую однородную массу средней плотности, обладающую приятным белым цветом с лёгким розовым оттенком.
Изделие отличается необычным сладковатым вкусом и своеобразным ароматом. К столу лардо подаётся тонко нарезанными ломтиками с чёрным хлебом и различными острыми соусами.
Средняя цена итальянского сала составляет 22 EUR (1600 руб.) за 1 кг.
Сальсичча
Для любителей колбас домашнего приготовления изысканные сорта сальсиччи станут настоящим гастрономическим открытием:
Традиционно колбасу используют для приготовления итальянской пиццы, средиземноморских салатов и ароматных супов.
Вкус сальсиччи прекрасно гармонирует с пармезаном, падано и другими сортами твердых сыров. Итальянские домашние колбасы чаще всего подают к столу в качестве закусок к креплённым красным винам.
Стоимость колбасы в розничной продаже достигает 18,5 EUR (1330 руб.) за 1 кг.
Салями
Одним из самых распространённых достижений болонских и миланских кулинаров считаются оригинальные сыровяленые колбасы с типично итальянским названием «salame».
В состав салями входит всего четыре основных ингредиента:
Иногда для плотности в фарш добавляются кусочки говядины, оленины или индейки.
Различные сорта салями отличаются фактурой, размерами, набором специй и временем выдержки.
Колбаса, обычно, имеет удлиненную форму, красный цвет с белыми жировыми вкраплениями на срезе, и насыщенный пряный аромат. Вкус изделия меняется в зависимости от сорта и компонентного состава.
Подают к столу салями как холодную закуску, в сочетании с пармезаном и красным вином.
В зависимости от сорта и производителя цена 1 кг колбасы колеблется в пределах 20-30 EUR (1512-2268 руб).
Спек (Speck) – фирменный гастрономический шедевр южно-тирольских кулинаров. Для его приготовления, из мякоти свиного бедра удаляют кость и срезают часть жира.
Дальнейший процесс изготовления спека состоит из 3-х этапов:
На выходе получается изделие вытянутой прямоугольной формы с тёмно-розовым срезом и четкой линией разделения между мясной мякотью и салом. Готовый спек отличается необычным пряным вкусом, с ярким присутствием дымно-смолистого аромата. Считается прекрасной закуской к вину или пиву.
Стоимость деликатеса достигает 10,6 EUR (800 рублей) за 1 кг.
Панчетта
Панчетта (Pancetta) – итальянский мясной деликатес, изготовленный из свиной брюшины.
Продукт представлен большим разнообразием сортов и форм: pancetta tesa, к примеру, выпускается в форме традиционного бекона и имеет квадратный срез, а pancetta arrotolata представляет собой слоёный мясной рулет.
Для придания продукту пикантности и вкусовой характерности, перед посолом:
Панчетта нарезается мелкими кубиками и подаётся к столу в составе мясного ассорти.
Цена панчетта составляет около 30 EUR (1938 руб.) за 1 кг.
Дзампоне
Дзампоне (Zampone) – типичный итальянский субпродукт, требующий домашнего приготовления. Это сырая свиная колбаса, оболочка которой изготовлена из кожи передней конечности животного. Форма изделия напоминает свиную лапу.
В состав фарша входит:
Всё это тщательно вымачивается в красном вине и плотно набивается в натуральную оболочку.
Перед употреблением изделие в течение 2-2,5 часов проваривается на слабом огне, а затем подаётся к столу.
Обычно такую колбасу готовят к праздничному рождественскому столу и подают с белой фасолью к картофельному гарниру и каше из чечевицы.
Стоимость дзампоне в розничной продаже достигает 18,5 EUR (1330 руб.) за 1 кг.
Котекино
Котекино (Cotechino) – колбаса из свиного фарша, по своей структуре и составу очень напоминающая дзампоне. Продаётся изделие в вакуумной упаковке и требует дополнительного приготовления в домашних условиях.
В отличие от дзампоне, котекино имеет натуральную оболочку из свиного кишечника, а потому требует соблюдения щадящего температурного режима при термообработке.
Перед употреблением колбасу запекают в духовке или проваривают. Готовое изделие имеет очень плотную консистенцию и срез приятного светло-красного цвета.
Колбаса является традиционным компонентом новогоднего праздничного рациона. Обычно она пользуется особым спросом на протяжении первых двух месяцев наступившего года.
Купить котекино можно по цене 16-30 EUR (1152-2160 руб.) за 1 кг.
Поркетта
Этот мясной деликатес широко распространён в северных и центральных регионах Италии. Готовится поркетта (рorchetta) из цельной туши молодой свиньи:
Признаком готовности изделия является появление хрустящей корочки.
Продукт подаётся к столу сразу после приготовления. Мясо имеет бело-розовый цвет и острый специфический вкус. Употребляется с мягким белым хлебом как самостоятельное блюдо или бутерброд
Стоимость одного бутерброда с поркетто колеблется в пределах 8-10 EUR (576-720 рублей).
Сопрессата
Сопрессата (Soppressata) – свиная сыровяленая колбаса, традиционная для южных регионов Италии. Реже основой фарша служит отборная говядина.
Вид используемых специй зависит от региона производства, но неизменным считается наличие чёрного душистого перца и измельченной паприки.
Процесс изготовления деликатеса занимает от 3-х недель до 4-х месяцев.
Готовая колбаса отличается правильной цилиндрической формой и мягкой структурой. На срезе видны многочисленные белые жировые вкрапления, равномерно рассыпанные на светло-розовом фоне.
Благодаря острому сбалансированному аромату, сопрессата прекрасно гармонирует со вкусом белых и розовых вин. На стол подаётся с белым хлебом, овощами и сыром.
Стоимость сопрессата доходит до 3,8 EUR (270 руб.) за 100 г.
Коппа
Традиционный итальянский деликатес из шейной и плечевой свиной вырезки. Готовится в натуральной оболочке без предварительного измельчения:
Готовое изделие имеет тонкий пряный аромат и сочную нежную текстуру. Цвет среза усеян мраморными жировыми прожилками на однотонном светло-розовом фоне. Подаётся к столу как самостоятельная закуска или в составе мясного ассорти.
Стоимость коппа достигает 27,5 EUR (2000 руб.) за 1 кг.
Лондзино
Лондзино (lonzino di fico – салями из инжира) – уникальный итальянский деликатес, изготовленный из элитной свиной вырезки, шпика, с добавлением мелко измельчённого миндаля, грецкого ореха и плодов инжира.
Процесс приготовления лондзино занимает много времени:
Лондзино подаётся с запечёнными овощами в качестве закуски к красным винам. Прекрасно гармонирует с пармезаном и другими сортами твёрдых сыров.
Цена лондзино колеблется в пределах 20-25 EUR (1512-1800 руб.) за 1 кг.
Различные виды итальянских деликатесных мясных закусок и колбас станут прекрасным дополнением праздничного стола. Изысканный, утонченный и неповторимый вкус деликатесов родом из Италии не оставят равнодушным даже самого требовательного гурмана.