какое мороженое тает быстрее натуральное или растительное
6 признаков качественного мороженого
По-настоящему вкусное мороженое — это продукт, сделанный по ГОСТ. Государство регулирует производство и требует от изготовителей придерживаться нормативов в пищевой промышленности.
Этот документ регламентирует состав, полностью описывая, какое должно быть сырьё для каждого вида продукта по процентам от массы, как правильно упаковать мороженое, как его транспортировать и как хранить.
Обратите внимание: ранее действовал ГОСТ 52175-2003, который в данный момент не действителен. Если изготовитель ссылается именно на этот стандарт, то, мягко говоря, он обманывает своих потребителей.
Также мороженое по техническому регламенту ТС «О безопасности молока и молочной продукции» 033/2013 от 09.10.2013 относится к группе молочных продуктов. Поэтому в нём должно быть минимум 40% молока.
Если на упаковке написано, что мороженое сделано по ТУ, то это значит, что завод-изготовитель отошёл от государственного стандарта и разработал собственный документ, по которому и ведётся производство.
Важно: качество у продукта, сделанного по ТУ, всегда хуже.
Чего не должно быть в мороженом?
В идеале, чем меньше состав, указанный на упаковке, тем лучше мороженое. Если вас смущает какой-то ингредиент, то не рискуйте.
Не стоит покупать мороженое, где присутствуют:
Как понять, что мороженое качественное?
В первую очередь, нужно обратить внимание на упаковку. Она должна быть целой и не мятой. Если вы покупаете мороженое в контейнере, убедитесь, что он сохранил заводской замок и не был вскрыт.
Состав
Для приготовления этого лакомства используются:
Жирность
По жирности мороженое ранжируется так:
Внешний вид
Действительно качественное мороженое будет иметь однородный цвет и консистенцию. Если цвет непривычно жёлтый, то в этом продукте повышенная жирность, напримёр, за счёт добавки растительных жиров. Неестественно яркие цвета говорят о наличии красителей в составе.
Если масса имеет кристаллы льда, значит, она уже подвергалась разморозке.
Производство подразумевает 2 вида мороженого:
Справка: если у купленного продукта получилось отколоть кусок — перед вами закалённое мороженое отличного качества с плотной массой и консистенцией.
Вы приобрели эскимо? Обратите внимание, что глазурь должна покрывать всё мороженое равномерно. При разморозке хороший продукт должен медленно и одновременно таять вместе с глазурью.
Какие добавки допустимы и почему?
Без стабилизаторов купить достойный продукт всё равно не получится. Не стоит пугаться различных Е-добавок, они нужны для хранения в магазинах и поддержания формы.
Безопасными считаются следующие добавки:
Справка: камедь — это застывший сок или смола из коры некоторых деревьев.
Стоит понимать, что в качестве ароматизаторов должны использоваться натуральные компоненты, например, экстракты фруктов, ягод или сок.
Растительные жиры
Закон обязывает всех производителей писать на лицевой стороне упаковки информацию о содержании заменителей молочных жиров. На практике многие недобросовестные изготовители продолжают добавлять растительные жиры, не рассказывая об этом покупателю.
Если производитель сразу не указал наличие жиров в составе на упаковке, то потребителю сложно понять, есть там фитостерины (растительные жиры) или нет. Точно определить сможет только экспертиза.
Как писалось выше, насторожить должен непривычный жёлтый цвет. Кроме этого, можно ориентироваться на цену продукта: использование растительных жиров снижает себестоимость продукта, поэтому конечная цена может сильно отличаться от ценника конкурентов.
Вывод: слишком низкая цена — залог присутствия в составе растительных жиров вместо сливок.
Срок годности
Среднее значение по сроку хранения в магазине — полгода со дня производства. Если срок указан выше, значит, в составе присутствуют дополнительные консерванты, которые явно не пойдут на пользу покупателю.
Нарушение формы подскажет потребителю, что мороженое хранили неправильно или его срок годности подходит к концу: тогда продукт начинает деформироваться и усыхать.
Главные признаки качественного мороженого
Как не ошибиться при выборе холодного лакомства и приобрести мороженое, сделанное из натуральных ингредиентов. Каждое лето начинается противостояние покупателей и производителей мороженого.
На мороженом, сделанном из молока или сливок, должно быть написано «Молочное», «Сливочное» или «Пломбир». Производитель обязан указать на этикетке, что в мороженое добавлялись растительные жиры, но часто это делают мелким шрифтом и с оборотной стороны упаковки.
Добавки
На этикетке также указывают все добавки, которые используются в мороженом. Обычно без стабилизаторов и загустителей даже в качественном мороженом дело не обходится. Они нужны, чтобы оно держало форму. Лучше всего выбирать такое мороженое, где для этих целей используются желатин или агар-агар.
А вот количество улучшителей вкуса и ароматизаторов должно быть минимальным. Ароматизаторы и вкусовые добавки вообще должны быть натуральными: соками фруктов и ягод.
Упаковка
Консистенция
Внешний вид
Яркий цвет или насыщенный запах говорят об использовании не натуральных красителей и ароматизаторов. Цвет не может быть снежно-белым, он всегда будет чуть кремовым, сливочным. Главное, надо смотреть, чтобы он был однородным.
Как тает
Настоящее мороженое тает равномерно. И одновременно с глазурью, которая не отлетает от него кусками. Сливочно-молочное мороженое растает до консистенции исходного продукта, молока.
Другое дело мороженое, где есть растительные жиры. Оно очень долго держит форму и не тает. Если же его растопить, то оно превратится не в молочную лужицу, а станет липкой и вязкой массой.
«Холодное удовольствие»: как выбрать качественное мороженое?
Но мороженое мороженому рознь. Если в советское время мороженое было стандартно вкусным, сделанным из высококачественных продуктов, то сейчас можно наткнуться на продукт, который мороженым назвать трудно. Выбор мороженого сейчас огромный: пломбир, сливочное, шоколадное, фруктовое, с орехами и прочей начинкой, местное и заграничное, в общем, на любой вкус. Но бывает обидно, когда деньги на этот десерт потрачены впустую.
В хорошем мороженом не должно быть растительных жиров. Наличие в составе кокосового, пальмового и другого растительного масла говорит о том, что перед вами некачественный продукт. Некоторые производители хотя бы честно пишут на упаковке, что в мороженом содержится растительное масло, другие же попросту умалчивают этот факт. Понятно, что сливочное масло обходится дороже, вот они на нем и экономят, в убыток качеству, но не своему карману. Натуральная сливочная масса в производстве мороженого, по некоторым подсчетам, удорожает его производство на 15-20% и стоимость мороженого соответственно. К тому же срок годности натурального продукта меньше.
Использование растительного масла делает продукт дешевле, и он способен храниться несколько дольше.
При поедании мороженого часто можно почувствовать, как на зубах хрустит лед. Если чувствуется лед, значит, мороженое было некачественно взбито. Нередко купленное мороженое превращается в лужицу прямо на глазах, мгновенно тая, тогда как хорошее мороженое тает постепенно. Если мороженое быстро тает, это говорит о том, что молока в нем мало, а вместо него большая часть воды. К тому же сегодня мороженое часто оказывается напичканным разными ароматизаторами и красителями, причем отнюдь не натурального происхождения.
Если при производстве мороженого не была соблюдена технология производства, и если был нарушен температурный режим его хранения, таким продуктом можно отравиться.
В нашей стране с началом «мороженого» сезона периодически проходят мониторинги этого лакомства, и с завидным постоянством выявляются такие нарушения, как несоответствие состава тому, что указано на упаковке, завышенный срок годности, а иногда и кишечная палочка.
Отметим, что сейчас сотрудники Государственной службы по антимонопольной политике и защите прав потребителей при Министерстве экономического развития продолжают проверки на рынке производства мороженого. Как передает ANS Press по сообщению пресс-службы МЭР, сотрудники госслужбы в ходе проверки на производственном участке фирмы «Гранит» на улице Э.Гусейнзаде, 93, в Насиминском районе Баку, выявили следующие нарушения: сбыт мороженого без предварительного лабораторного обследования; на этикетках мороженого «Элегант», «Карнавал», «Боцман», Ailevi указаны данные о пищевой и энергетической ценности, противоречащие данным рецептуры, а указанная на этикетке мороженого Ailevi жирность превышает предусмотренный рецептурой предел; на этикетке мороженого Ailevi относительно состава указано применение естественного молока, в то время как при его производстве использовалось искусственное молоко. В составе мороженого «Элегант», «Карнавал», «Боцман», Ailevi указано наличие гидрокарбонатов, не предусмотренных рецептурой.
Кроме того, в ходе проверки, согласно рецептуре, пломбир «Карнавал» не должен содержать в составе фундук и шоколадную глазурь, а в пломбире «Боцман» не должно быть черного шоколада. Кроме того, рецептура мороженого «Боцман» и Ailevi предписывает наличие в их составе сгущенного молока, но указанные данные отсутствовали на этикетках продукции. В то же время на складе предприятия были обнаружены этикетки и обертки из фольги с вышеуказанными данными о составе, противоречащими предписаниям рецептуры. В ходе проверки были изъяты образцы готовой продукции и направлены на лабораторное исследование. В связи с выявленными нарушениями были приостановлены производство и сбыт 2103,44 кг мороженого, также фирме «Гранит» было дано обязательное к исполнению предписание в связи с изъятием указанной продукции из торговой сети и приостановлением использования 342,6 кг этикеток и обертки из фольги, содержащих вышеуказанные данные о составе и противоречащии предписаниям рецептуры. В ходе лабораторного анализа мороженого, производимого на предприятии фирмы «Гранит» в Баку, было выявлено содержание сверх установленной нормы в некоторых видах мороженого мезофильно-аэробных и факультативно-анаэробных бактерий и кишечных палочек.
Эпидемиологи предупреждают о том, что нельзя покупать подтаявшее, деформированное, подозрительное на запах или вид мороженое. Если мороженое потеряло форму, это свидетельствует о том, что оно подтаяло, а потом вновь было заморожено, и есть его опасно, так как в нем могли размножиться болезнетворные бактерии. При покупке мороженого стоит обращать внимание на упаковку. На ней должны быть указаны производитель, его адрес, наименование, масса нетто, обозначение стандарта, дата изготовления продукта и срок его годности. Если эта информация на упаковке отсутствует, от покупки такого продукта лучше воздержаться.
Почему не тает, или Что скрывается в стаканчике мороженого?
Самый популярный летний десерт — мороженое. Но сегодня около 80% мороженого делается не из натурального молока, а также нередко содержит пальмовое масло. Эксперты рассказали о том, как отличить натуральный продукт от «пальмового» и как приготовить настоящее мороженое самостоятельно.
Мороженое является очень древним десертом, лакомству не менее 4 тысяч лет. Считается, что еще в древнем Китае готовили блюдо из снега и льда, смешанного с кусочками фруктов. А первый опубликованный рецепт мороженого появился в 1718 году в лондонском сборнике рецептов.
Классическими ингредиентами мороженого являются молоко, сливки, сливочное масло и сахар. С развитием технологий мороженое стали производить не только из натуральных ингредиентов, но с заменой молочного жира растительным, например, пальмовым маслом.
Молочные суррогаты
По словам эксперта по организации и проведению санитарно-эпидемиологических экспертиз Якова Новоселова, в России производится всего 20% сырого молока из того, что стоит на прилавках. Соответственно, 80% «молочных» продуктов делается не из натурального молока. Используется сухое молоко, пальмовый жир и ряд других заменителей. Но, подчеркнул он, если сухое молоко в мороженом для человека не опасно, то с пальмовым маслом ситуация иная.
«Пальмовый жир при избыточном употреблении, несомненно, несет угрозу жизни и здоровью человека, поскольку является самым мощным источником насыщенных жирных кислот, которые как раз нарушают обмен холестерина. Не сам холестерин вреден, холестерин полезен для организма в разумных количествах. Вредны избытки насыщенных жирных кислот, которые ломают холестериновый обмен», — пояснил Новоселов.
В последствии такие нарушения приводят к атеросклерозу, нарушению функций сердечно-сосудистой системы, риску инфарктов, инсультов и так далее.
«Мы проводили экспертизы мороженого. Крупные компании, зарубежные, конечно, в них больше всего пальмовых суррогатов. Допустим, наши «Славица», «Гроспирон» и «Купино» оказались действительно из молока сделаны, что нас порадовало», — сказал собеседник, добавив, что «нечасто удается найти молочные продукты».
Найти натуральное
«Обращать внимание на этикетку бесполезно, потому что большая часть(производителей) просто не пишут о наличии растительных жиров, тем более пальмового жира, потому что, опять же, никто их не проверяет. Соответственно, они не пишут, чтобы по более высокой цене продавать дешевый суррогат», — считает эксперт.
Максимум, что можно выяснить по этикетке, это много ли там ингредиентов. Чем их меньше, тем лучше, уточняет собеседник.
По его словам, обращать внимание стоит также на то, как мороженое ведет себя при заморозке в морозилке: «Сливочное масло без растительных заменителей при заморозке в морозилке может только крошиться и колоться, а не резаться. Мороженое — немного другой продукт. Для него это тоже характерно, нормальное мороженое из натурального молока не сохранит при заморозке ту пластичность и эластичность, которая характерна для растительных жиров. Оно будет более твердым. С растительными жирами будет более мягким».
Новоселов предлагает проверять качество мороженого таким тестом: положить мороженое на тарелку при комнатной температуре и подождать 30-40 минут. Десерт, произведенный из классических натуральных ингридиентов, как в советское время, растечется в пенистую лужицу.
«Пальмовые жиры, у них совсем другая температура плавления, соответственно, оно немножко оплывет, якобы мороженое, но свою примерную форму сохранит, будет просто оплывшее. Соответственно, это мороженое точно из пальмового жира», — сказал Новоселов.
Он посоветовал покупать мороженое не крупнейших производителей, а маленьких, местных. Им из-за небольших оборотов невыгодно использовать заменитель — цена на сырье совсем другая, линий по использованию пальмового масла, в отличие от огромных западных компаний, у них их тоже нет.
Какое дорожает?
«Мы производим мороженое из натуральных ингредиентов, которые родом из молочного края. Город Купино, Кулундинские степи — это экозона и много молочных хозяйств. Что касается состава, то это цельное молоко, сливки и масло сливочное собственного производства. По стандартным рецептурам это сахар, вода, сухое молоко, желирующие агенты — желатин либо натуральные яйца», — сказала директор по маркетингу «Купинского мороженого» Мария Корженевская.
Она отметила, что цены всегда повышаются перед началом летнего сезона. Играют роль для производителей мороженого и повышение цен на некоторые импортные ингредиенты.
«У нас есть натуральный шоколад, который мы используем для глазировки эскимо — это западная компания Barry Callebaut. И курс доллара и евро каким-то образом влияют. Если говорить про внутренние ресурсы, например, молоко, то для нас оно не сказалось на ценах», — уточнила Корженевская.
По словам пресс-секретаря Unilever («Инмарко») Кэти Тавдишвили, у компании широкая палитра вкусов и форматов, соответственно, и ингредиенты варьируются в зависимости от вида мороженого.
«Мы не используем в производстве пальмовое масло. К примеру, «Золотой стандарт», который, кстати, больше всего любят в Сибири, где предпочитают именно сливочный вкус пломбира, производят из натурального молока, сливочного масла, сахара и других натуральных ингредиентов», — комментировала еще год назад Sibnet.ru представитель компании. В настоящее время компания не готова оперативно предоставить комментарий о составе и цене своей продукции.
По словам Тавдишвили, повышение цен на мороженое связано с решением поставщиков о повышении цен на продовольственное сырье и упаковочные материалы, закупаемые как на внутреннем рынке, так и за границей.
Маркетолог ООО «Ангария «Фабрика мороженого» Елизавета Панова утвердительно сообщила, что вся продукция компании производится без использования растительных жиров. «Основные ингредиенты нашей продукции — это натуральное молоко и сливочное масло. Сырое молоко закупаем у СХАО «Белореченское». Удобно с точки зрения логистики, и наша лаборатория не имеет претензий к качеству сырья», — отметила Панова.
По ее данным, цены на мороженое в этом году выросли на 10% из-за повышения цен на сырье — молоко, масло и сахар.
Сделай сам
Для тех, кто отчаялся искать настоящий пломбир на прилавках, повар Руслан Сумцов предложил приготовить мороженое самостоятельно.
Для приготовления понадобится: 300 граммов 35% сливок, 150 граммов сахара, 5 граммов ванилина, три яичных желтка и полстакана молока.
«В кипяченое остывшее молоко вводим три желтка, сахар и немного ванилина, перемешиваем, и на водяной бане, непрерывно мешая, доводим всю массу до состояния сгущенки», — сказал повар.
Затем надо взбить сливки (но не до состояния масла) и осторожно помешивая соединить две массы. «Поставьте в морозилку на час. Через час всю массу перемешайте миксером на низкой скорости, и опять в морозилку. Через час повторите процедуру. Когда мороженое застынет, можно полить вареньем и присыпать рубленным миндалем или шоколадку натереть», — поделился рецептом Сумцов.
Как выбрать мороженое?
Содержание
Можно ли глядя на любимое лакомство, понять, что во время его производства была нарушена технология или, например, производитель использовал растительные жиры? Роскачество рассказывает, на что обращать внимание перед покупкой.
Состав
Сначала прочитайте состав мороженого.
Основу рецепта мороженого составляют молоко или сливки, сливочное масло, сухое молоко, сахар, вкусовые ингредиенты, стабилизаторы, то есть эти ингредиенты должны быть указаны в составе – так говорится в ГОСТе 31457-2012 и эта информация должна быть указана на этикетке.
Имейте также в виду, что в соответствии с техническим регламентом ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», мороженое относится к подгруппе молочных составных продуктов. Это значит, что в процентном соотношении молока в таких изделиях должно быть более 40 %, а остальное – это немолочная часть за исключением растительных жиров.
В классическом мороженом (молочном, сливочном и пломбире) категорически запрещено использовать растительные жиры. В мороженом с заменителем молочного жира разрешено использовать такую замену, но в ограниченном количестве – не более 50 % от всей массы жира мороженого. Если такая замена достигает 100 %, т.е. весь жир в продукте растительный, то такой продукт называется – «десерт замороженный».
Жирность
Обращайте внимание на жирность. Она всегда указывается в процентах и влияет на наименование мороженого:
Вес порции должен быть указан в граммах, потому что вся продукция в соответствии с ГОСТ 31457-2012 измеряется специалистами именно в этой единице, а указание производителем веса, например, в миллилитрах не будет соответствовать ее фактической массе.
Почему стабилизаторов не избежать?
Купить мороженое без стабилизаторов не получится. В производстве мороженого стабилизаторы выполняют много функций:
стабильность при хранении мороженого
снижают риск усадки
повышают устойчивость к таянию и способность сохранять форму.
При производстве мороженого разрешены следующие стабилизаторы и загустители: альгинат натрия (Е401), агар (Е 406), каррагинан и его натриевая, калиевая и аммонийная соли, включая фурцеллеран (Е407), камедь рожкового дерева (Е410), гуаровая камедь (Е412), ксантановая камедь (Е415), камедь тары (Е417), пектин (Е440), целлюлоза (Е460), карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль (Е466), крахмал окисленный (Е1404), эфир крахмала и натриевой соли октенил-янтарной кислоты (Е1450), желатин, агароид и казеинат натрия.
Внешний вид
Мороженое часто бывает в глазури. Самый премиальный вариант – это натуральная шоколадная глазурь, которая по составу идентична шоколаду. При изготовлении кондитерской глазури, в отличие от молочной части мороженого, допускается использование растительных жиров. В составе «белой глазури» также допускаются растительные жиры. Состав глазури обязательно должен изготовителем расшифровываться в маркировке (либо в общем составе мороженого, либо отдельно). Качественная глазурь не должна быть излишне крошливой или наоборот липкой консистенции. На шоколадной глазури не должно быть белого налета и белых крупинок, точек. Такие ее недостатки говорят о нарушении технологии производства или о неправильном хранении продукта.
Глазурь должна быть распределена равномерно по поверхности продукта и не отваливаться от мороженого.
Текстура и форма
Если вы достали мороженое из морозилки и оно.
. откалывается, значит вы выбрали качественный продукт; отколоть маленький кусочек от продукта – самая простая проверка его качества, так как хорошо закаленная мороженая масса всегда плотной консистенции.
. покрыто кристалликами льда – значит, оно проходило повторную заморозку; вкус у такого продукта уже испорчен.
если мороженое деформировано, есть вероятность, что был нарушен режим хранения или что срок годности продукта на исходе. К окончанию безопасного для употребления периода мороженое начинает терять свою форму и «усыхает»
Растительные жиры
К сожалению, действенных способов обнаружить растительные жиры при покупке нет. Связано это, как ни странно, с улучшением технологий производства. Единственный способ понять, добавлял ли производитель в мороженую массу растительные жиры, – это отдать образец в лабораторию и исследовать на наличие фитостеринов, которые отсутствуют в молоке и встречаются только в растительных продуктах (кокосовом, пальмовом масле).
Следует заметить, что мороженое с растительными жирами стоит значительно дешевле, так как вместо натуральных сливок в состав добавляются пальмовое или иные виды растительных жиров.
А тем, кто следит за фигурой, мороженое будет полезно! Достаточно выбрать, например, вместо кондитерского торта торт-мороженое. Такой продукт является более легкоусвояемой пищей. Рекомендованная норма употребления мороженого для взрослых – 3–4 раза в неделю, для детей – 2–3 раза в неделю.
Благодарим за то, что дочитали этот текст до конца. Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.