какое механическое оборудование применяемое при разделке рыбы с костным скелетом вам известно
Обработка рыбы с костным и хрящевым скелетом
Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом включает следующие операции: очистку от чешуи, удаление головы, плавников, плечевой· кости, потрошение, промывание, разделку, нарезку полуфабрикатов.
От чешуи рыбу очищают вручную или механически скребками. Если чешуя снимается трудно (линь и др.), туш погружают на 25-30 с в кипяток. Ошпаривают перед очисткой и камбалу, имеющую на коже жучки. Очищенную рыбу промывают. У бесчешуйчатых рыб удаление чешуи заменяется 3 чисткой их поверхности от слизи.
После очистки от чешуи у рыбы удаляют плавники (начиная со спинного). Для этого рыбу кладут на бок и прореза мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой
Голову удаляют по контуру жаберных крышек. У обезглавленных рыб удаляют плечевые кости, для этого, надрезая мякоть рыбы, частично оголяют их, а затем отделяют. Мякоть, удаленную вместе с плечевыми костями, в дальнейшем используют для приготовления бульона.
Потрошат рыбу двумя способами: не разрезая брюшка, а удаляя внутренности вместе с головой; разрезая брюшко от головы до анального отверстия. Внутренности вынимают осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус. Внутреннюю полость зачищают от темной пленки, так как она портит товарный вид, а иногда бывает и ядовита (у рыбы маринка). После потрошения тушки тщательно промывают холодной водой, обсушивают на решетках в течение 20-30 мин.
В зависимости от размера и кулинарного использования рыбу можно разделывать различными способами. При этом получается рыба целая с головой или без головы; не пластованная; пластованная на филе с кожей и реберными костями, с кожей без реберных костей, без кожи и реберных костей (чистое филе). Кроме того, рыбу подготавливают для фарширования.
Разделка рыбы, используемой целиком.
Салаку, корюшкy, бычков, чехонь, мелкую форель, навагу, хариусов и другую рыбу массой до 200 г, а также и более крупную рыбу, предназначенную для приготовления банкетных блюд, разделывают целиком, оставляя голову (без жабр) или удаляя ее. Рыбу очищают от чешуи, срезают плавники, потрошат и промывают. Отходы при такой разделке составляют 14-20%,
Разделка рыбы, используемой непластованной.
Таким способом разделывают почти все виды рыб среднего размера (массой до 1,5 кг). Рыбу очищают от чешуи, срезают плавники, удаляют голову и с ней большую часть внутренностей. Затем, не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю полость, удаляют плечевые кости, промывают и обсушивают. Можно удалят внутренности и через разрез брюшка. Отходы при этом способе обработки составляют в среднем 30-40%.
Разделка рыбы па филе (nластование).
Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем пластования, после чего нарезают на порционные куски.
Для получения филе с кожей без реберных костей дополнительно срезают реберные кости с каждой половины. Для этого их кладут поперек разделочной доски кожей вниз. Кости срезают, придерживая их левой рукой. Отходы увеличиваются за счет удаления реберных костей еще на 5-8%.
Для получения филе без кожи и реберных костей (чистое филе) рыбу не очищают от чешуи, чтобы кожа при снятии не порвалась. Разделывают рыбу так же, как на филе с кожей без реберных костей. За тем филе кладут поперек разделочной доски кожей вниз, хвостовой частью к себе. Подрезают кожу у хвоста на 1-1,5 см, придерживая ее левой рукой, срезают мякоть. Отходы увеличиваются еще на 5-6% и составляют в среднем 50-60%.
При всех способах разделки количество отходов (в %) зависит не только от способов промышленной и кулинарной обработки, вида рыбы, но и от ее размера: чем крупнее рыба, тем, как правило, меньше отходов, кроме леща и судака.
Разделка рыбы для фарширования.
Фаршируют рыбу целиком (судака, щуку, сазана, крапа, треску), порционными кусками и в виде батона.
Для фарширования целиком судака очищают от чешуи, стараясь не повредить кожу. Затем отрубают плавники, делают глубокие надрезы на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника. После этого разламывают или перерезают позвоночник у хвоста и головы и удаляют его. Таким образом на спине рыбы образуется отверстие от головы до хвоста, через которое удаляют внутренности. Рыбу тщательно промывают. Тонким ножом срезают мякоть и реберные кости, оставляя на коже слой мякоти не более 0,5 см. Плавники и кости внутри рыбы вырезают ножницами. Из головы удаляют жабры и глаза. Тщательно промытую рыбу наполняют фаршем, заворачивают в чистую марлю, перевязывают шпагатом и направляют для тепловой обработки.
Дата добавления: 2015-08-11 ; просмотров: 4229 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ
Инструкционная карта «Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом»
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Министерство образования и науки Самарской области
Профессия НПО: 260807.01 Повар, кондитер
Профессия по ОК 016-94: Повар 3 разряда
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 1.
Задание: приготовить блюдо « Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом» (2 порции на 1 обучающегося).
Условия выполнения задания.
2. Инструменты, посуда и инвентарь (на 1 обучающегося):
— ножи с маркировкой «РС»;
— тарелки для продуктов – 8 шт.;
— тарелки для подачи – 2 шт.;
— мешок для мусора – 1 шт.;
3. Сырьё на 1 порцию:
— рыба с костным скелетом (Карп зеркальный) – 1 шт.
— Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Издательство Центр «Академия», Москва, 2008 г.
— хлопчатобумажный халат (куртка);
— закрытая сменная обувь на ровной подошве;
7. Место проведения:
— столовая ГБОУ СПО Борского государственного техникума.
1. Одеть спецодежду. 2. Изучить задание. 3. Изучить технологическую карту. 4. Организовать рабочее место: оснастить инвентарем 5. Разморозить рыбу ( в воде или на воздухе). 6. Очистить от чешуи (очищают на месте ловли). 7. Удалить плавники. 8.Удалить голову. 9.Удалить внутренности. 11. Промываем рыбу. 12. Разделать тушку. 13. Приготовить полуфабрикаты из разделанной тушки рыбы. 14. Подают готовый полуфабрикат на порционной тарелке. 15. Оформить блюдо, подписать и подать эксперту на проверку. 16.Привести в порядок рабочее место.
17. Уложиться в норму времени.
18. Во время выполнения задания соблюдать правила охраны труда, личной гигиены и санитарии:
— работать в хлопчатобумажном халате (куртке), застегнутом на все пуговицы;
— работать в фартуке и колпаке (косынке);
— работать в закрытой обуви на ровной подошве;
— правильно пользоваться режущим инструментом;
— использовать безопасные приемы работы при обращении с электроплитой;
— соблюдать чистоту инвентаря и рабочего места;
— иметь рабочий маникюр (коротко остриженные, не накрашенные ногти);
— руки должны быть чистыми, без ссадин и порезов.
Рыба с костным скелетом (карп зеркальный).
Разморозить карпа зеркального в холодной воде. Очистить рыбу от чешуи. Удалить плавники, голову, внутренности. Разделать тушку и приготовить полуфабрикаты (кусковые полуфабрикаты, филе, котлетная масса). Приготовление блюда сразу после разделки.
Требования к качеству.
Внешний вид рыбы – хорошо очищена от чешуи, ровно нарезаны куски рыбы, филе, приготовлена котлетная масса. Цвет рыбы – от светло до темно – красных оттенков. Вкус и запах свойственный соответствующей рыбе, без признаков затхлости.
Рыбу отпускают целиком, разрезанную на куски, филе, котлетную массу.
Критерии оценки качества выполненных работ, производительности труда, соблюдения правил охраны труда,
личной гигиены и санитарии при приготовлении блюда «Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом»
Выход одной порции.
— Масса одной порции 1 шт. ±3-5г
— Масса одной порции 1шт. ± 10г.
— Масса одной порции 1 шт. ± 13г.
— Масса одной порции 1шт. ± 15г.
Форма готовой рыбы и ее полуфабрикатов.
— Форма рыбы целиком, кусковая, в виде котлетной массы.
— Форма рыбы целиком, кусковая, в виде котлетной массы, присутствует чешуя.
Цвет готового изделия.
— Цвет от свело до темно – красных оттенков.
— Цвет не соответствует технологической карте.
Консистенция готового изделия.
— Консистенция густая, однородная. Отсутствуют чешуя и посторонние примеси.
— Консистенция густая, неоднородная. Отсутствуют чешуя, жир.
— Консистенция густая, неоднородная. Присутствуют чешуя, посторонние примеси, много жира.
Вкус и запах готового изделия.
-Рыба и полуфабрикаты из неё имеют ярко выраженный рыбный вкус и аромат.
— Рыба и полуфабрикаты из неё имеют выраженный рыбный вкус и аромат.
— Рыба и полуфабрикаты из неё имеют не выраженный рыбный вкус и аромат.
Организация рабочего места.
— Рабочее место организовано правильно.
— Имеются нарушения в организации рабочего места.
Соблюдение правил личной гигиены и санитарии.
— Все правила соблюдены.
— Нарушено хотя бы одно из правил.
Соблюдение правил охраны труда.
— Все правила соблюдены.
— Нарушено хотя бы одно из правил.
Выполнение нормы времени.
— Время выполнения задания не превышает установленную норму.
— Время выполнения задания превышает установленную норму.
Максимальное количество баллов – 50 баллов
Презентация на тему: Организация процесса механической кулинарной обработки рыбы, нерыбного водного сырья, правила безопасной организации работ; Разделка рыбы с костным скелетом (чешуйчатой, бесчешуйчатой, округлой и плоской формы, крупной, средней и мелк
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Описание презентации по отдельным слайдам:
ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента.
ТЕМА: Организация процесса механической кулинарной обработки рыбы, нерыбного водного сырья, правила безопасной организации работ; Разделка рыбы с костным скелетом (чешуйчатой, бесчешуйчатой, округлой и плоской формы, крупной, средней и мелкой);
ЦЕЛЬ: Научиться обработке рыбы, нерыбного водного сырья. Разделке рыбы с костным склетом (чешуйчатой, бесчешуйчатой, крупной, мелкой). ЗАДАЧИ: Познакомиться с ассортиметом рыбы; Актуализировать теоретические знания по обработке рыбы и нерыбного водного сырья; Закрепить и совершенствовать знания по правилам обработке рыбы и нерыбного водного сырья; Сформировать практические навыки разделке рыбы.
окуневые — окунь, судак, морской окунь, ерш, имеющие очень вкусное нежирное мясо и дающие хорошие клейкие бульоны; лососевые — семга, кета, горбуша, лосось, нельма, сиг, белорыбица, форель, отличающиеся жирным нежным мясом; осетровые рыбы — осетр, севрюга, белуга, стерлядь — наиболее ценная рыба с нежным и очень вкусным мясом; тресковые — треска, налим, пикша, навага, серебристый хек — морская рыба, получившая большое распространение. Мясо тощее, мелких костей очень мало. Рыба богата минеральными веществами, широко применяется в диетическом питании. Используют для приготовления котлетной массы, жареных и отварных блюд; Наиболее распространенные виды рыб
карповые — лещ, карп, сазан, карась, линь, вобла, рыбец, тарань, толстолобик, амур — преимущественно пресноводные рыбы. Отличаются плотно прилегающей чешуей, наличием большого количества мелких костей, средним содержанием жира: сельдевые — сельди, салака, килька, сардины, тюлька, поступают в соленом, консервированном виде, реже в свежем. Свежую сельдь приготавливают в жареном виде; камбаловые — камбала, палтус — отличаются плоской формой тела. Наиболее распространенные виды рыб
ПО СПОСОБУ ОБРАБОТКИ ДЕЛЯТ НА ТРИ ГРУППЫ: Чешуйчатые Осетровые Бесчешуйчатые
НЕРЫБНОЕ ВОДНОЕ СЫРЬЕ
ГРЕБЕШКИ УСТРИЦЫ КРЕВЕТКИ МИДИИ ОМАР КАЛЬМАР ОБРАБОТКА НЕРЫБНОГО ВОДНОГО СЫРЬЯ
РАЗДЕЛКА РЫБЫ С КОСТНЫМ СКЕЛЕТОМ (ЧЕШУЙЧАТОЙ, БЕСЧЕШУЙЧАТОЙ, ОКРУГЛОЙ И ПЛОСКОЙ ФОРМЫ, КРУПНОЙ, СРЕДНЕЙ И МЕЛКОЙ);
РАЗДЕЛКА С КОСТНЫМ СКЕЛЕТОМ ЧЕШУЙЧАТОЙ РЫБЫ ОТЧИСТКА ОТ ЧЕШУИ УДАЛЕНИЕ ГОЛОВЫ, ПЛАВНИКОВ, ПЛЕЧЕВОЙ КОСТИ ПОТРОШЕНИЕ ПРОМЫВАНИЕ РАЗДЕЛКА, НАРЕЗКА НА П/Ф
Обработка бесчешуйчатой рыбы
Разделка рыбы, используемой целиком Применяют для мелкой рыбы, вес брутто 75-200г, удаляют жабры. У более крупной удаляют голову. Чешую очищают от хвоста до головы. Удаляют плавники. Разрезают брюшко, удаляют внутренности.
Курс профессиональной переподготовки
Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе
Курс повышения квалификации
Охрана труда
Курс профессиональной переподготовки
Охрана труда
Номер материала: ДБ-448760
Международная дистанционная олимпиада Осень 2021
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
Гинцбург анонсировал регистрацию детской вакцины от COVID-19
Время чтения: 1 минута
Минпросвещения планирует прекратить прием в колледжи по 43 профессиям
Время чтения: 1 минута
Российские педагоги чаще всего жалуются на излишнюю отчетность и низкую зарплату
Время чтения: 2 минуты
Минтруд предложил проект по реабилитации детей-инвалидов
Время чтения: 1 минута
В школе в Пермском крае произошла стрельба
Время чтения: 1 минута
Рособрнадзор открыл горячую линию по вопросам контрольных в школах
Время чтения: 1 минута
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
Механическая обработка рыбы с костным скелетом
Существует несколько технологических схем обработки рыбы с костным скелетом. Технологическая схема производства рыбного филе (рис. 14).
|  |
Крупную размороженную- 4часа, мелкую- 2часа
 |
Чешуеочистительный барабан Нежинского механического завода, производительность 0,41 кг/с с единовременной загрузкой 160 кг. Очистка- 2-3 мин. Чешуеочистительные машины (мелкая чешуя) Мосрыбкомбинат, производительность 20-30 рыб/мин. Механический скребок РО-1.
| |
 |
Плавникорезка Нежинского механического завода, производительность 30 рыб/мин. Дисковая рыборезка- удаляют хвостовой плавник.
 |
Головоотсекающая машина Нежинского механического завода, производительность 30-40 рыб/мин.
 |
| |
 | |
 |
Транспортировка в рефрежираторах при температуре 4-8 0 С.
Рис. 14. Технологическая схема разделки чешуйчатой рыбы на филе
При этом принимается во внимание характер кожного покрова; органолептические показатели качества исходного сырья; предполагаемая продолжительность хранения; виды получаемых полуфабрикатов. Поэтому наблюдается неизбежная потеря мышечного сока не зависимо от того быстро будет производиться размораживание сырья или медленно.
В соответствии с данной схемой можно приготовить следующие виды полуфабрикатов: тушка обезглавленная целиком, кругляши, филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без реберных и филе без кожи и костей, подготовленная для фарширования тушка, а также котлетная и кнельная массы (рис. 15).
Рыба (сушка целиком)
размораживание
 |
удаление плавников
удаление внутренностей
мойка
приготовление полуфабрикатов, котлетной и кнельной масс
Рис. 15. Технологическая схема приготовления полуфабрикатов из рыбы
При размораживании масса рыбы увеличивается на 2-3%. Потери растворимых веществ составляет 0,3-0,5% массы рыбы.
Некоторые виды рыб (угорь, налим, сом и др.) не содержат чешуи. Они покрыты слизью. Удаляют слизь также, как сказано выше.
Удаление плавников. Плавники грудные, брюшные, спинные, анальные удаляют на уровне кожного покрова на плавникорезках, а в небольших предприятиях общественного питания используют ножницы. Хвостовой плавник удаляют на 1-2 см выше окончания кожного покрова.
Отделение головы. Удаляют головы с помощью головоотсекающих машин или ножом косым срезом вдоль жаберных крышек.
Удаление внутренностей. Ножом, вскрыв брюшную полость от калтычка до анального отверстия, удаляют внутренности и зачищают внутреннюю полость от сгустков крови и чёрной плёнки. У отдельных видов рыб удаляют внутренности через отверстие, образовавшееся после удаления головы (навага, камбала).
При приготовлении рыбы фаршированной или таких полуфабрикатов, как кругляши, используют потрошение рыбы через отверстие, образовавшееся после удаления головы. Например: щука фаршированная «чулком».
Кроме того, для блюда «Судак фаршированный» тушку рыбы потрошат через спину, удаляя при этом плавник, которым можно легко повредить руки при разделке рыбы.
Виды и способы разделки рыбы с костным скелетом
Задание дистанционного обучения.
Группа: «Повар», П – 20 С, 1 курс
Дата: 22.02.2021
Дисциплина: ПЦ 04 «Приготовление блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря»
Изучить предложенный материал, составить конспект, ответить на вопросы.
Тема: Способы и приёмы обработки рыбы с костным скелетом. Особенности разделки некоторых видов рыб
На предприятия общественного питания рыба поступает:
· Живая – является наиболее ценным продуктом питания. Её транспортируют в автоаквариумах, на предприятиях хранят в проточной воде ванн-аквариумов не более 2 суток. В живом виде поступает зеркальный карп, щука, сом, карась, сазан;
Кроме того, для приготовления блюд и закусок используют соленую рыбу, вяленую, копченую, маринованную, а также полуфабрикаты, выпускаемые предприятиями рыбоперерабатывающей отрасли.
В зависимости от размера поступающую рыбу делят:
ü на крупную — более 1,5 кг;
ü среднюю — 1 … 1,5 кг;
ü мелкую — до 200 г.
По жирности рыбу подразделяют на три (иногда четыре) группы:
Ø тощая — до 2 % жира;
Ø среднежирная — до 8 % жира;
Ø жирная — 8 … 15 % жира.
Если в рыбе содержится более 15 % жира, ее относят к высокожирным сортам.
По виду промышленной обработки рыба бывает:
ü потрошеная с головой;
ü потрошеная без головы;
По кожному покрову:
Ø покрытая костяными пластинами (осетровая).
Рыбу обрабатывают в заготовочном рыбном или мясорыбном цехе. При механической кулинарной обработке у рыбы отделяют несъедобные части и приготавливают полуфабрикаты. Заготовочный рыбный цех оборудуют ваннами для оттаивания, вымачивания и промывания рыбы, столами для разделки и нарезания полуфабрикатов, холодильными шкафами, мясорубкой или универсальным приводом с комплектом сменных механизмов, весами, аквариумом для живой рыбы. Для очистки используют рыбочистки, скребки. Имеются ножи, сита, тяпки, рыбные котлы (коробины) с решеткой, ступки, противни, лотки, маркированные доски, ведра. Оборудование устанавливают в соответствии с технологическим процессом обработки рыбы. При обработке рыбы в мясорыбном цехе используют раздельное оборудование и инвентарь. Механическая кулинарная обработка рыбы включает следующие стадии: размораживание, разделка рыбы и приготовление полуфабрикатов. При обработке соленой рыбы размораживание заменяют вымачиванием. Разделка рыбы — это очистка от чешуи, удаление плавников, внутренностей, головы.
Правила организации рабочего места для обработки и разделки рыбы с костным скелетом
Обработка и разделка рыбы с костным скелетом
В рыбном цехе осуществляются первичная обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов.
Технологический процесс обработки рыбы включает в себя следующие операции:
v оттаивание мороженой рыбы;
v вымачивание соленой рыбы;
v очистка от чешуи, потрошение и промывание;
v разделка – удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи;
v приготовление полуфабрикатов;
Оттаивание мороженной рыбы. Оттаивают рыбу в ваннах с двумя отделениями в проточной или периодически сменяемой воде. Камбалу, линя, осетровые рыбы для облегчения дальнейшей обработки ошпаривают. Температура воды должна быть 85 … 90 °C. Для этой цели к ваннам подводят горячую воду и используют решетку с ручками.
Вымачивание соленой рыбы. Соленую рыбу в зависимости от крепости посола вымачивают в проточной воде в течение 4 … 6 ч или в воде, заменяемой через 1, 2, 3 и 6 ч, в течение 12 ч. Для этого используют воду, охлажденную с помощью пищевого льда.
Очистка от чешуи. Чешую с рыбы удаляют специальными приспособлениями — терками и скребками различной конструкции, а в крупных предприятиях — с помощью рыбочистки РО-1.
При удалении слизи с бесчешуйчатой рыбы их тушки натирают солью, а затем промывают. У некоторых видов рыбы (камбалы, налима, угря, сома) удаляют кожу.
В крупных специализированных рыбных цехах для транспортировки рыбы используют передвижные ванны, стеллажи, ленточный конвейер, в остальных — тележки.
Потрошение. Потрошат рыбу малыми поварскими ножами на специальных столах с желобком, спинкой и бортами
Разделка. Головы, хвосты и плавники отрубают также на столе для разделки рыбы. Хвосты и головы отрубают средним поварским ножом на разделочных досках, плавники срезают ножницами.
В крупных рыбных цехах для удаления плавников используют плавникорезку, для отделения голов — головоотсекающую машину, производительность которой составляет 30 шт./мин. Брюшко вспарывают ножом серповидной формы.
Промывание. После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя отделениями и укладывают в функциональные емкости.
Приготовление полуфабрикатов. Приготовление рыбных полуфабрикатов осуществляется на отдельном столе, где должны находиться разделочные доски, комплект ножей поварской тройки, специи, весы.
На мелких предприятиях для приготовления рыбного фарша используют мясорубки, на крупных — универсальный привод с комплектом механизмов.
В заготовочных рыбных цехах полуфабрикаты, которые предназначены для доготовочных предприятий, фиксируют в течение 5 … 6 мин в 15 %-м растворе соли, охлажденном до температуры 4 … 6 °C. Это предохраняет их от потери сока и развития микрофлоры.
Хранение. Готовые полуфабрикаты до тепловой обработки хранят в холодильных шкафах или холодильных камерах. Необходимо строго соблюдать режим и сроки хранения полуфабрикатов.
Виды и способы разделки рыбы с костным скелетом
Разделка зависит от анатомических особенностей рыбы, ее размера и кулинарного назначения продукта.
Схема разделки рыбы средних и крупных размеров
· Очистка от чешуи (у бесчешуйчатой – удаление кожи)
Обработанные тушки можно использовать целыми, а также нарезать из них порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.
Дата добавления: 2021-03-18 ; просмотров: 45 ; Мы поможем в написании вашей работы!