какое масло лить во фритюрницу

На каком масле полезнее всего жарить: лучшие варианты для фритюра и обжаривания

Считается, что любое растительное масло лучше для жарки и полезнее для здоровья, чем животный жир. Но на самом деле масло маслу рознь и при его выборе нужно учитывать массу нюансов.

Итак, любое растительное масло последовательно проходит три стадии: сначала нагревание, затем кипение, а следом дымление. На последней стадии оно начинает разрушаться и высвобождать свободные радикалы – вещества, которые повреждают живые клетки.

Designed by freepik

Можно ли жарить на нерафинированном масле?

Причина всё та же: низкая точка дымления. При нагревании оно начинает выделять массу канцерогенов:

Свободные радикалы тоже будут выделяться – куда же без них. И в конечном итоге всё это окажется в вашем блюде. А помимо онкологии увлечение жаркой на нерафинированном масле грозит массой иных неприятных болезней:

Так что жарить на нерафинированном растительном масле, будь то подсолнечное, оливковое, льняное, категорически нельзя.

Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) содержат в основном короткоцепочечные триглицериды, быстро разрушаются при нагревании и высвобождают больше свободных радикалов. Так что ПНЖК лучше использовать в холодном виде, например, в заправках для салата. Собственно, это касается любого нерафинированного растительного масла.

Температура дымления растительных масел (таблица)

extra virgin, имеющее низкую кислотность

рафинир. или безвкусное

pomace (то, что получают из жмыха)

отжатое на экспеллере

Какое масло выбрать для фритюра

Надо сказать, что обжарка во фритюре – вообще не очень здоровый способ готовить пищу. Её ассоциируют с быстрым набором веса, ожирением и массой иных болезней (расскажем о них ниже).

Тем не менее, одни масла для фритюра подходят, другие чрезвычайно вредны. Какие же?

Есть также исследования, которые говорят, что точка дымления не самый важный фактор в плане безопасности. Авторы этой работы от 2018 года полагают, что окислительная стабильность важнее, когда речь идет о пользе масел для здоровья. В этом исследовании кокосовое масло показало наилучший результат после длительного нагрева.

Самые полезные масла для неглубокой жарки

Как ни странно, оптимальным в этом плане является подсолнечное масло (разумеется, рафинированное). У него достаточно высокая температура дымления, кроме того, оно является отличным источником витамина E.

Но в то же время его нельзя счесть самым полезным маслом для неглубокой жарки. из-за большого количества ПНЖК Омега-6, которые неумеренном количестве подстегивают хронический воспалительный процесс в организме. Лейте на сковороду не больше 1 столовой ложки и старайтесь не доводить его до точки дымления.

Самое полезное масло для жарки

К маслам с относительно высокой точкой дымления относятся кокосовое, арахисовое и подсолнечное.

Что касается, оливкового – это одно из наиболее полезных для здоровья масел, но точка дымления у него немного ниже, поэтому лучше жарить на нем при сравнительно низкой температуре (не выше 180 °C).

Designed by macrovector/Freepik

Как правильно выбрать масло для жарки, советы

Выбирайте масла с низким содержанием линолевой кислоты, такие как оливковое и рапсовое;

Масла с ПНЖК, такие как кукурузное, подсолнечное или сафлоровое, лучше брать для заправок;

Американская сердечная ассоциация (AHA) рекомендует выбирать такие масла, которые содержат не менее 4 граммов насыщенных жиров на столовую ложку;

Избегайте частично гидрогенизированных масел и трансжиров.

Какого масла следует избегать

Однозначно, самые вредные для здоровья – это масла с трансжирами. Именно эта разновидность повышает уровень ЛПНП, усиливает воспалительные процессы, увеличивая риск сердечно-сосудистых заболеваний и атеросклероза.

Приходя в рестораны готового питания, будьте уверены: мясо, куриные крылышки в кляре и ваша любимая картошечка фри будут пожарены именно с добавлением трансжиров. Либо же производители добавляли частично гидрогенизированное масло, что немногим лучше.

HNE имеет свойство накапливаться после первого использования, а потому повторное нагревание масла высвободит ещё больше этого вещества. Отсюда вывод: не жарьте на втором, третьем и тем более четвертом фритюре, а сразу его выбрасывайте. Да и вообще пользуйтесь фритюром как можно реже.

Чем можно заменить масло во время жарки

В целом, масло при обжаривании продуктов нужно, чтобы лучше передать аромат специй и задать блюду особый аромат, который получается благодаря реакции Майяра (сложная термохимическая реакция между аминокислотами и сахарами).

Если вы не гонитесь за румяной корочкой, частично эти функции могут исполнить другие жидкости:

Херес или столовое вино;

Чтобы сделать блюдо максимально диетическим, можно поступить следующим образом:

Кладите на сковороду небольшое количество замороженного бульона (рыбного, куриного или овощного);

Жарьте на сухой сковороде с антипригарным покрытием, особенно если речь идет о жирном мясе;

Купите бутылку для масла со спреем-дозатором. Так оно расходуется экономнее, а блюдо получается гораздо полезнее.

Выводы

Масло лучше для жарки и полезнее для здоровья, если в нем содержится больше мононенасыщенных жирных кислот. Оно более стабильно при нагревании. В качестве примера можно привести оливковое, авокадо и каноловое масла. Подсолнечное масло тоже в общем-то пригодно, но только не для глубокой обжарки на невысокой температуре.

Крайне не рекомендуются для обжарки все животные жиры: свиное сало, бекон, гусиный или утиный жир, сливочное масло. В них тоже очень много насыщенных жирных кислот.

Да и, в целом, врачи-диетологи не рекомендуют увлекаться жареным. Как бы вы ни старались обезопасить себя от вредных соединений, они всё равно окажутся в вашей тарелке.

Обжарка продуктов сильно повышает калорийность блюда, так что это не самый подходящий способ готовки, если вы следите за талией. Кроме того, из-за жареного часто бывает изжога, оно не рекомендуется людям с хроническими заболеваниями ЖКТ.

Источник

На каком масле лучше всего жарить во фритюре и на сковороде?

Какое масло для жарки самое полезное для здоровья? Почему оно начинает дымиться, покрывая блюда черной копотью и придавая им горький вкус? Как правильно выбирать масло для жарки, чтобы вкусно и безопасно готовить на сковороде и во фритюрнице? Гала-Центр нашел ответы на все эти вопросы и готов делиться полезной информаций прямо сейчас.

Что такое точка дыма и почему важно ее знать

Сковорода d. 20 см SATOSHI Клио, антипригарное покрытие

Сковорода d. 24 см SATOSHI Клио, антипригарное покрытие

Сковорода d. 26 см SATOSHI Клио, антипригарное покрытие

Какое масло лучше рафинированное или нерафинированное для еды

Рафинированное проходит специальную обработку во время которой лишается природного вкуса и цвета. Его главное преимущество — нейтральное отношение к продуктам. Оно не навязывает пище свой вкус и аромат. При этом рафинированная формула лишена природных витаминов и ценных свойств.
Нерафинированное проходит только механическую чистку от примесей и сохраняет вкус растения, из которого было извлечено. Такой продукт имеет ярко выраженный вкус и цвет, а потому может менять вкусовые качества еды.

Например, есть люди, которым не нравится природный аромат нерафинированного подсолнечного масла, поэтому они не могут использовать его для заправки салатов. Слишком сильный вкус и аромат. Зато рафинированная версия лишена их, а потому может спокойно использоваться в повседневной жизни. Конечно, в рафинированном продукте будет значительно меньше полезных свойств.

Сковорода литая d. 20 см SATOSHI Танто, антипригарное покрытие, индукция

Сковорода литая d. 24 см SATOSHI Танто, антипригарное покрытие, индукция

Сковорода литая d. 26 см SATOSHI Танто, антипригарное покрытие, индукция

Сковорода d. 26 см SATOSHI Аира, антипригарное «гранитное» покрытие

Холодный или горячий отжим — что полезнее

Горячий отжим меняет первоначальные свойства масла, его природный вкус и запах. При холодном отжиме оно сохраняет цвет, натуральный аромат и питательную ценность. Поэтому если вы хотите получить максимум пользы для здоровья, выбирайте масло холодного отжима. В нем сохраняются все витамины и ценные компоненты. Такие продукты идеально подходят для заправки салатов. Для жарки лучше использовать рафинированные версии горячего отжима.

Какое масло лучше всего для жарки во фритюрнице?

Продукты, обжаренные во фритюре — золотистые, хрустящие и невероятно вкусные. Если вы любите картошку фри, хрустящие крылышки, сосиски в тесте, пончики и чипсы, научитесь правильно выбирать масло для жарки во фритюрнице. В противном случае приготовленные блюда могут иметь странный вкус и запах, а также быть вредными для здоровья. Особенно, если вы готовите с маслами с низкой точкой кипения, которые совершенно не подходят для сильного нагрева, а потому начинают дымиться и коптиться.

Температура во фритюрнице может варьироваться от 130 до 190° в зависимости от продуктов. Овощи жарятся при 140-150°, отваренные кусочки мяса и рыбы — при 150-170°, для теста — 170-190°.

Главная задача повара — выбрать масло с подходящей температурой кипения. Если вы используете продукт с низкой точкой кипения при высоком нагреве, то получите вкус пригоревшей пищи. Так как максимальная температура во фритюре составляет 190°, выбирайте масла с точкой дымления не ниже 200°.

Второй критерий выбора — степень очистки масла. Чем более тщательно оно очищено, тем выше температура кипения. В процессе рафинирования удаляются все примеси, вызывающие дымление. Чтобы купить правильный продукт, смотрите на его цвет. Чем он светлее, тем выше его точка дыма. Также важно помнить, что температура кипения со временем меняется. Чем дольше вы его нагреваете, тем меньше точка дыма. А потому шеф-повара советуют менять масло во фритюре, когда оно становится темным, вязким и при нагреве начинает кипеть.

Третий критерий выбора масла для фритюрницы — польза для здоровья. Здесь важно учитывать содержание насыщенных жиров, которые относятся к «плохим жирам» и повышают уровень опасного холестерина в крови. Самое высокое содержание этих жиров в подсолнечном масле, которое в рафинированной версии имеет температуру дымления 227°. Продукт с самым низким содержанием насыщенных жиров — рапсовое масло с точкой кипения 204°, что делает его идеальным выбором для жарки во фритюре.

Какое масло лучше всего использовать во фритюре? Отвечаем: рапсовое масло с высокой температурой кипения и низким уровнем насыщенных жиров. Данный продукт нейтральный по вкусу, он не навязывает пище свой аромат, не вредит здоровью. Можете смело готовить беляши и чебуреки, не переживая о холестерине.

На каком масле лучше всего жарить?

Оливковое. Шеф-повара и диетологи сходятся во мнение, что самым полезным и универсальным продуктом является оливковое масло, если только оно первого отжима. Ищите на этикетке надпись «extra virgin», как доказательство того, что перед вами нерафинированный продукт высокого качества. Оливковое масло первого холодного отжима богато мононенасыщенными жирами, которые оказывают благоприятное воздействие на работу сердца. Продукт имеет низкую точку кипения, а потому используйте его на медленном и среднем огне.

Кокосовое. Этот вариант содержит высокий процент насыщенных жиров. С одной стороны, это хорошо, поскольку даже через 8 часов непрерывной жарки при 180° он не теряет первоначальных свойств. Изначально кокосовые масла называла чистым золотом, пока профессор Гарварда не сделал громкое заявление о его вреде для сердца. Здесь как нельзя лучше подходит правило «все в меру». Кокосовое рафинированное масло с точкой кипения 204° идеально подходит для жарки во фритюре и в сковороде ВОК.

Рапсовое. Этот продукт содержит большую порцию полезных жиров и имеет минимальное количество насыщенных жиров. Имеет высокую точку дыма и являются лучшим выбором для готовки на сильном огне.
Масло авокадо — продукт VIP класса, который по свойствам напоминает оливковое масло первого холодного отжима, но при этом имеет впечатляющую точку кипения — 271°. Лучшее решение для жарки при высоких температурах. У него нет сильного вкуса, а потому он меняет вкусовые качества пищи. Также оно богато витамином Е. Единственный минус — высокая цена.

Подсолнечное. В нем содержится большое количество витамина Е. В одной столовой ложке вы получите 28% дневной нормы потребления питательных веществ. Может похвастаться высокой точкой кипения и доступной ценой. Содержит много омега-6 и омега-3. Рекомендуется умеренное употребление.

Льняное. Содержит большую порцию омега-3 и имеет очень низкую точку дыма, а потому используется исключительно для заправки салатов.

Кукурузное. Имеет высокую температуру дымления — до 232 градусов, что делает его хорошим выбором для фритюрницы и жарки в сковороде вок на сильном огне. В столовой ложке содержится 122 калории. Богато витамином Е, омега-6 и полиненасыщенными жирами. С ним можно жарить, тушить, готовить выпечку и заправлять ваши любимые салаты.

На каком масле лучше всего жарить рыбу

Рыба — полезное диетическое блюдо, которое должно присутствовать в рационе каждого человека. Чтобы получить максимум пользы от морских и пресноводных обитателей, необходимо их правильное приготовление на сковороде. Помните: нерафинированное масло имеет вкус и запах, который может изменить вкус рыбы. Также важна точка кипения. Самый лучший вариант — масло авокадо, но это достаточно дорогой вариант. Альтернатива — рапс и кукуруза. Если вы используете оливковое масло, убедитесь, что оно рафинированное. Поскольку продукт первого отжима имеет низкую температуру дымления, зато отлично подходит для предварительного маринования рыбы перед готовкой в духовке или на гриле.

Теперь вы знаете, на каком масле лучше всего жарить на сковороде и во фритюре. Готовьте с удовольствием и пользой для здоровья.

Источник

Масло для фритюра

Кто хотя бы изредка не готовит жаренные в кипящем масле куриные крылышки или пончики? Пусть такая пища считается не очень здоровой, многие любят такие блюда. Фритюр – это один из способов приготовления пищи. Температура приготовления продуктов при этом методе колеблется от 175-180 до 190 градусов. Поэтому важно использовать такие масла, которые термостойки и не окисляются при нагреве.

Какое масло выбрать для фритюра

Выбор масла для фритюра, знание его температуры кипения коренным образом влияет на качество приготовленной пищи. Обжаривание продуктов, несмотря на не очень хорошую репутацию среди диетологов и специалистов по здоровому питанию, обладает некоторыми полезными свойствами.

Например, при жарке картошки, в ней увеличивается содержание пищевых волокон.

Поскольку жарка происходит при высоких температурах и в течение более короткого периода времени, сохраняется больше витаминов и других питательных веществ по сравнению с некоторыми другими видами приготовления пищи.

Используемые для жарки масла обладают определенной пользой для организма человека и служат источниками питательных веществ.

Основной минус жареной пищи — все же большее количество калорий. Поэтому позволять их себе нужно не часто и в умеренных количествах.

Как и в случае с выбором масла для жарки, основным требованием к маслам для фритюра

является температура кипения или точка дыма, которая зависит от качества масла, способа производства, присутствующих в нем примесей.

Высшей точкой нагрева масла является температура, при которой оно начинает дымить. Это служит первым признаком окисления и образования токсичных для здоровья соединений.

Чем дольше масло подвергается действию высоких температур, тем ниже становится его точка дыма. Повторное использование такого масла для приготовления пищи не допускается.

Для обжаривания во фритюрнице нужно выбироать такие масла, точка кипения которых чуть выше, чем требуется для жарки.

Например, если нужна температура приготовления 190 градусов, то лучше использовать масло, которое выдерживает температуру выше 200 градусов. Как правило, поддерживать постоянную температуру в процессе готовки сложно и лучше иметь запас.

Второй критерий – стабильность масла при высоких температурах, которая определяется тем, как оно реагирует с кислородом при нагревании. Насыщенные жиры, которые сохраняют свою твердую структуру при комнатной температуре, являются наиболее стабильными.

Очистка масла от примесей так же оказывает влияние на стабильность. Поэтому рафинированные масла лучше подходят для приготовления во фритюре, чем нерафинированные.

Подводя итог, отметим, что:

Какое масло лучше использовать для фритюра

Перечисленные ниже масла и жиры имеют высокую точку дыма, большой процент насыщенных жирных кислот и наиболее часто используются для приготовления во фритюре.

Свиной жир

Свиной жир, длительное время подвергавшийся критике со стороны диетологов, традиционный кулинарный жир. На нем готовили наши бабушки и мамы.

В его составе содержится:

Температура кипения – 190 градусов.

Читайте по теме: Свиной жир

Говяжий жир

Еще один из лучших жиров для фритюрницы. В нем преобладают насыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты.

Жировой состав выглядит так:

Температура кипения у него – 205 градусов.Говяжий жир имеет приятный тонкий аромат.

Читайте по теме: Говяжий жир

Масло гхи или топленое масло

Топленое масло делают из сливочного путем перетапливания. В результате получается чистый жир, в котором отсутствуют молочные белки и сахара (лактоза). Оно обладает более высокой точкой дыма и устойчиво при нагреве. По своим вкусовым качествам больше подходит для приготовления изделий из теста.

Состав жиров топленого масла выглядит так:

Температура кипения – 252 градуса по сравнению со 150-175 градусами у сливочного масла.

Его можно купить в магазине или сделать самим.

Читайте по теме: Масло гхи польза и вред

Оливковое масло экстра Вирджин (Extra Virgin)

Оливковое масло относится к одним из самых здоровых растительных масел для заправки салатов и других холодных блюд.Но почему-то многие считают, что оно не должно применяться для обжаривания. Не совсем верно. Все зависит от типа масла.

Экстра Вирджин содержит большое количество полифенолов, которые предупреждают окисление масла.

Состав жирных кислот в нем:

Температура кипения – 210 градусов. У очищенного (Light / Virgin Olive Oil) – 199-243 градуса и зависит от степени очистки.

Термоустойчивость масла объясняется небольшим содержанием полиненасыщенных жирных кислот. Низкое содержание насыщенных жиров компенсируется мононенасыщенными, которые относительно стабильны при нагреве.

Исследования показали, что оливковое масло может подвергаться действию высоких температур в течение 24 часов, прежде, чем начнет разрушаться.

Выбирая этот тип масла для жарки, обращайте внимание где оно произведено. У разных производителей состав может отличаться и влиять на точку кипения и стабильность.

Кокосовое масло

Кокосовое масло в последнее время становится все более популярным. Особенно нерафинированное или девственное. Правда, для жарки этот сорт менее предпочтителен из-за низкой точки дыма по сравнению с очищенным.

Масло кокосового ореха почти на 100 процентов состоит из насыщенных жиров и не окисляется при нагреве до высоких температур. Это самое устойчивое масло..

Состав жирных кислот:

Температура кипения очищенного рафинированного масла – 204 градуса.

Масло авокадо

Масло авокадо отличный выбор для глубокого обжаривания во фритюре. Минус один – оно не продается свободно в продуктовом магазине.

Это масло в основном состоит из мононенасыщенных жирных кислот и обладает мягким ореховым вкусом.

Одним из важных питательных элементов является олеиновая кислота, которая содержится в оливковом масле. Масло авокадо очень полезно для сердечно-сосудистой системы и, как отмечают врачи, эффективна для лечения высокого давления. Кроме того, оно снижает уровень плохого холестерина, повышая долю хорошего с литопротеинами высокй плотности.

Прекрасно подойдет как для салата, так и для приготовления хумуса, майонеза и многих других блюд.

Состав жирных кислот в нем:

Точка дыма 270 градусов.

Мягкий ореховый аромат прекрасно подходит для жарки мучных изделий.

Масло маккадамии

Как и масло авокадо, пока очень редкое для нашей страны и немного дороже предыдущего. Легкий ореховый аромат и приятный вкус блюд вполне может оправдать высокую цену.

По составу жирных кислот масло макадамии похоже на оливковое:

Температура кипения – 210 градусов.

Менее полезные масла для фритюра

На самом деле гораздо больше масел, у которых температура кипения выше 200 градусов.

Почему же их нельзя отнести к лучшим маслам для приготовления во фритюре? Рассмотрим каждое масло отдельно.

Льняное масло

Масло семян льна очень полезно для здоровья человека. В нем содержится много Омега-3 жирных кислот в форме альфа-линоленовой кислоты. Тем людям, которые едят мало рыбы и морепродуктов, его нужно включать в свое питание.

Но это полиненасыщенный жир, т.е. жир, который нестабилен при нагреве и быстро окисляется, образуя канцерогенные вещества. Их доля составляет 69,1 процент. Тогда как насыщенных стабильных кислот всего 9,8 процента.

Арахисовое масло

Его используют для жарки. Масло обладает нейтральным ореховым вкусом, который почти не оказывает влияние на конечный продукт.

Почему же не рекомендуют использовать его для жарки? Все дело опять же в содержании полиненасыщенных жирных кислотах на долю которых приходится почти 34 процента (33,6%).

Пальмовое масло

Есть несколько сортов этого масла и они отличаются друг от друга по составу и качеству. Самое полезное – красное пальмовое масло. Это не очищенный сорт, т.е. нерафинированный. В нем много Q10 и витамина Е. Более 50 процентов составляют насыщенные жирные кислоты, стабильные при высоких температурах.

Так почему его не желательно использовать для фритюра?

Рапсовое и горчичное масло

Оба вида масла когда-то были широко востребованы в кулинарии. После того, как ученые установили вредное действие эруковой кислоты на организм человека, их производство сократилось.

Сегодня выведены новые сорта растений с меньшим содержанием в семенах этой кислоты. Сами масла подвергаются более тщательной очистке. И все же их нельзя отнести к лучшим. Основных причин две:

Все выше сказанное подходит ко многим другим видам масла, получаемых из семян растений, например, хлопковому.

Читайте по теме: Горчичное масло

Какие масла нельзя использовать для жарки во фритюре

Сначала рассмотрим критерии, по которым масло может не соответствовать требованиям для фритюра. Это:

К подобным маслам относятся:

Использование этих масел для заправки салатов время от времени дополнит и разнообразит рацион питания. Производство масел строго контролируется ГОСТами. И все же риск наличия вредных токсичных соединений остается. Постоянно применять их не стоит.

Как правильно хранить масла

Все масла разрушаются со временем и становятся прогорклыми. Чтобы избежать этого:

Покупайте минимальное количество масла за раз, избегая соблазна купить в большой расфасовке ради экономии денег. редко кто может быстро использовать большие канистры прежде, чем масло испортится.

Храните масла вдали от тепла, так как оно вызывает окисление. Это относится и к маслам с высоким содержанием мононенасыщенных жиров.

Свет также способствует окислению. Убедитесь, что храните масла в темном месте, например, внутри кладовой или шкафчика.

Всегда плотно завинчивайте крышки. Это гарантирует, что кислород не попадет внутрь и обеспечит дополнительную защиту от окисления.

Подводя итог, отметим, что жареная пища не всегда может быть плохой, если употреблять ее в умеренных количествах.

По своей питательной ценности возможно она будет уступать некоторым другим блюдам, содержать больше калорий. Решив пожарить пончики или картошку фри, выбирайте самое лучшее масло и нагревайте его всегда ниже допустимой температуры кипения. Это снизит риск окисления и образования канцерогенных соединений.

Источник