какое масло использовать для заготовок на зиму
Как выбрать растительное масло
На каждой кухне есть несколько бутылочек с этим полезным и крайне необходимым для нашего организма продуктом. А все ли хозяйки знают, на каком масле лучше жарить, каким лучше заправлять салаты, а какое использовать для консервации? Давайте разбираться вместе.
Какой способ отжима лучше
Рафинированное или нерафинированное
Нерафинированное масло в процессе производства не подвергают нагреванию, а потому в нём остаются все питательные вещества и витамины, а также естественный вкус и аромат растений. Используется для приготовления блюд, не требующих термической обработки: салатов, холодных соусов. При нагревании выделяет токсичные вещества, могут образовываться гарь и дым. Для жарки не рекомендуется. В процессе хранения может мутнеть, становиться прогорклым, возможно, появление осадка. Хранить лучше в холодном месте, можно в холодильнике.
Рафинированное масло очищено от жирных кислот, в нём меньшее количество витаминов и полезных веществ. Отлично подходит для любого способа приготовления: жарки, заправки салатов и консервации продуктов, так как имеет нейтральный запах и не перебивает вкус приготавливаемого блюда. Может храниться при комнатной температуре.
Масло с маркировкой П — пригодно для употребления в пищу, с маркировкой Д — диетическое, подходит для детского питания.
Какое масло лучше для жарки
Для жарки лучше выбирать рафинированные масла: они не влияют на вкус и запах продуктов, используемых для приготовления блюд и не выделяют при нагревании канцерогены и другие вредные вещества.
Какое масло лучше для салата
Для приготовления салатов, салатных заправок и холодных соусов лучше использовать натуральные «живые» (нерафинированные и не дезодорированные) растительные масла первого холодного отжима. При этом необходимо учитывать, что большинство из них обладают своим неповторимым вкусом и ароматом, что будет влиять на вкус готового блюда.
Попробуйте заправить свои блюда другими «живыми» растительными маслами: рыжиковым, кедровым, тыквенным, маслом грецкого ореха, расторопши, из зародышей пшеницы и др., и, возможно, привычные продукты откроются вам в новом вкусе.
Какое масло лучше для консервации
Для домашних заготовок можно использовать любое растительное масло, лучше подсолнечное или оливковое. Они обладают хорошими консервационными характеристиками и мягко «подчёркивают» вкус консервируемых продуктов.
Полезные советы при выборе растительного масла
Сколько стоит растительное масло
Растительное масло
(объём упаковки 0,375-0,5л)
*Стоимость указана на основе анализа цен крупнейших интернет-магазинов.
Оливковое масло – продукт растительного происхождения, который получают путем переработки плодов оливкового дерева. В Греции, Италии и Испании данный продукт является национальным. Его используют в кулинарии для создания практически всех блюд. Иногда с его помощью готовят даже десерты. В зимних заготовках впрок масло используют в качестве консерванта для сохранности овощей, зелени и фруктов на длительный срок.
Существует несколько видов данного продукта. Каждый из них отличается вкусовыми и ароматическими характеристиками, а также цветом. Все потому, что производят масло из оливок разной степени зрелости, что влияет на каждый из вышеперечисленных критериев. Например, если использовать для переработки зеленые оливки, то готовый продукт будет иметь насыщенный зеленый цвет, немного резкий запах и горький привкус. С другой стороны, если заготавливать продукт из зрелых плодов, то он будет иметь привычный бежевый оттенок, мягкий вкус и аромат. Каждому из имеющихся видов нашлось применение в кулинарии.
В древности для добычи масла использовали деревянные прессы, практически вся работа производилась вручную. Сегодня с помощью мощных центрифуг на производстве создают сотни тысяч литров ароматного продукта. Добывают масло даже из оливкового жмыха, хотя оно значительно теряет в качестве и продается дешевле.
Чтобы сохранить полезные и вкусовые качества продукта, его необходимо правильно хранить. Но прежде нужно научиться выбирать оливковое масло. Для добавления в уже готовые блюда, например, для заправки салатов, подходит исключительно оливковое масло экстра-класса первого отжима. Это в обязательном порядке должно быть указано на бутылке. При производстве такого масла не применяются никакие биохимические добавки, поэтому и в составе продукта их быть не должно. Для заготовки домашней консервации подходит рафинированное оливковое масло и продукт второго отжима. Эти виды обладают менее выраженным запахом, но и стоимость их значительно ниже. Что касается выбора места для хранения продукта, то это должно быть темное и сухое место. Оливковое масло не содержат в холодильнике, но оно также не любит высокую температуру и прямые солнечные лучи. При длительном контакте с воздухом масло окисляется, поэтому долго держать открытой бутылку с продуктом нельзя.
В домашних условиях оливковое масло можно широко применять для создания вкусной консервации. Продукт используется в качестве заливки для овощей, фруктов и грибов. Консервируют в масле и различные закуски, икру, аджику, лечо, ассорти и салаты. Необычными по вкусу получатся вяленые сливы, герметично закрытые на зиму в банке с маслом из оливок первого отжима. Если приготовить пюре из болгарского перца, а потом смешать его с представленным продуктом, получится невероятно вкусный овощной паштет. В оливковом масле замораживают зелень базилика, кинзы, розмарина и душицы. С помощью этого продукта хранят квашеные лимоны.
Список пошаговых рецептов с фото на зиму с использованием оливкового масла представлен ниже. В наглядных инструкциях описаны также способы хранения созданных заготовок.
Какое масло использовать для заготовок на зиму
Хотя большинство ингредиентов, применяемых при консервировании, используется на кухне постоянно во время приготовления пищи, следует все-таки обратить внимание на некоторые их особенности и свойства.
Сахар
Содержание сахара в заготовках должно составлять более 60%, так как именно в этом случае создаются условия, неприемлемые для жизни вредных микроорганизмов. Сахар используют также в сочетании с уксусом в кисло-сладких заготовках, таких как чатни и соусы. Сахар влияет не только на процесс консервирования, но и на вкус заготовок.
Сахарный песок
Крупный сахар
Крупный сахар стоит дороже обычного и не является обязательным ингредиентом при консервировании. Но так как его кристаллы из-за их размера растворяются медленнее, то его не надо слишком интенсивно перемешивать, потому что он и так не прилипнет ко дну кастрюли. Кроме этого, при его использовании образуется меньшее количество воздушных пузырьков при брожении, а также меньше пены или накипи. В таком сахаре не содержится пектин.
Сахар для джема
Обычно в такой сахар добавляют пектин, реже лимонную кислоту. Он идеально подходит для консервирования фруктов с низким содержанием пектина, таких как ревень и клубника. Кроме этого, такой сахар способствует быстрому застыванию и загустению продукта. Не следует использовать его при консервировании фруктов и ягоде высоким содержанием пектина, таких как крыжовник и слива: заготовки из них будут напоминать клей для обоев.
Коричневый сахар
При использовании нерафинированного тростникового сахара демерара или мусковадо, исключительно или в сочетании с более светлым сахаром, сильно меняется вкус и цвет джема и чатни. Так как эти виды сахара являются нерафинированными, они сохраняют свой природный вкус и аромат черной патоки, который тем не менее подавляет изысканность и оригинальность нежных фруктов и ягод. Лучше всего его использовать при приготовлении конфитюра из цитрусовых или острых чатни и пикулей в сочетании с уксусом и специями.
Добавляя в заготовки мед, мы тем самым получаем совсем другой вкус и аромат, но он не может полностью заменить сахар, так как очень быстро подгорает. Лучше всего его использовать в количестве, составляющем 10-15% от общего количества сахара. Добавляйте мед только после полного растворения сахара.
Уксус
Уксус используется уже много веков для консервирования большинства продуктов: от репчатого лука до яиц. Такие консервированные продукты называются маринованными. Уксус получают путем двойного брожения некоторых фруктов и злаков. На первом этапе сахар под воздействием дрожжей образует алкоголь, как и в случае с вином, пивом и сидром. А на втором алкоголь вследствие воздействия бактерий преобразуется в уксусную кислоту, а затем в уксус.Для полноценного консервирования требуется, чтобы содержание в уксусе уксусной кислоты составляло не менее 5%. При таком уровне кислотности создается среда, в которой может выжить лишь незначительное количество микроорганизмов. Резкий вкус и запах уксуса можно смягчить путем добавления сахара и специй. Кроме этого, на конечный вкус маринованных продуктов влияет и выбор вида уксуса.
Солодовый уксус
Его получают путем брожения ячменя. Солодовый уксус во многих странах уже долгое время является основой традиционного маринования. У него достаточно резкий вкус, который тем не менее многим нравится. Другие находят его несколько агрессивным, хотя при приготовлении чатни и маринованных пикулей он незаменим, так как придает заготовкам правильный крепкий аромат и вкус, который необходим именно в данном случае. Также он прекрасно подходит для маринования репчатого лука: здесь ему нет равных. Темный цвет солодового уксуса достигается путем добавления в него карамели. Чистый дистиллированный солодовый уксус должен быть бесцветным.
Винный уксус
Этот уксус получают из винограда. Красный и белый винный уксус характеризуется более тонким и изысканным вкусом и ароматом. Этот уксус предпочтителен для маринования таких продуктов, как семена настурции: солодовый уксус просто «затопит» их своим жгучим огненным вкусом.
Яблочный уксус
По сравнению с винным яблочный уксус отличается более сладким фруктовым вкусом. Его используют в приготовлении сезонных чатни, пикулей и приправ.
Большое количество соли неблагоприятно для дрожжей, бактерий и плесени, поэтому консервирование многих продуктов невозможно без соли. Кроме этого, она значительно улучшает и усиливает вкус и аромат заготовок, а также выводит избыточное количество воды, которое, в противном случае, сделает наши заготовки водянистыми. Поэтому соль так важна в процессе подготовки продуктов к маринованию.
Морская соль
Морскую соль получают путем выпаривания морской воды. Нерафинированная натуральная, похожая на хлопья соль отличается нежным и ароматным вкусом. Использовать ее в больших количествах для сухого посола или маринования довольно глупо. А вот мелкая морская соль идеально подходит для этих целей, так как очень хорошо пропитывает овощи. Однако мелкая морская соль, как и любая другая сыпучая соль, содержит вещество, способствующее ее слеживанию в комки. Перед ее покупкой обращайте внимание на срок годности.
Каменная соль
Каменную соль добывают шахтным способом из осадочных пород и продают как поваренную пищевую или столовую. Соль высокой очистки приобретает очень резкий вкус и может повлиять на качество консервированных продуктов, поэтому лучше использовать грубую крупную каменную соль без каких-либо добавок.
Алкоголь
Растительное масло
Растительное масло, являясь ингредиентом многих острых и пряных заготовок, обеспечивает герметичное закупоривание банки, преграждая путь кислороду. Часто масло становится неотъемлемой частью консервированного продукта, так как впитывает в себя аромат используемых продуктов, улучшая тем самым их вкус. По этой причине рекомендуется выбирать для консервирования самое лучшее масло, какое вы можете себе позволить.
Оливковое масло
Это масло получают путем измельчения оливок до консистенции пасты, а затем их прессования с помощью больших жерновов. Масло «Extra virgin» холодного отжима, прошедшее первичную обработку, характеризуется низкой кислотностью и считается самым лучшим. Оно стоит достаточно дорого и имеет очень характерный яркий вкус и аромат. Такое масло редко используется для консервирования. У «Virgin» кислотность несколько выше, но оно также является маслом первого отжима и обладает хорошим вкусом и ароматом. По цене оно намного доступнее. Если на упаковке написано «Чистое оливковое масло» или просто «Оливковое масло», значит, что это смесь очищенного и неочищенного масла. Оно несколько проигрывает маслу первого отжима, но все равно прекрасно подходит для консервирования.
Подсолнечное масло
Качественное подсолнечное масло лучше всего использовать тогда, когда вы не хотите, чтобы запах и вкус растительного масла чувствовался в ваших заготовках. Его можно смешивать с другим растительным маслом, имеющим более выраженный вкус и запах.
Рапсовое масло
Это масло золотистого цвета, напоминающее по вкусу орех. Его получают из крошечных семян рапса (Brassica napus) насыщенного черного цвета; рапс относится к семейству крестоцветных, куда входит и горчица. Рапсовое масло часто готовят в домашних условиях. Оно содержит меньше насыщенных жиров, чем любое другое, но богато омега-3-жирными кислотами и витамином Е. Я предпочитаю смешивать его с другим маслом для придания блюдам особого аромата.
Конопляное масло
Конопляное масло холодного отжима имеет насыщенный зеленый цвет и ярко выраженный вкус ореха. Если использовать его, не смешивая с другим маслом, то его характерный вкус будет подавлять вкус и аромат самих продуктов. Правильнее всего смешивать его в количестве 10-15% с подсолнечным маслом для придания блюдам особого аромата.
Видео: крышки для консервирования
Сезон закаток: что нужно знать о домашних заготовках, чтобы быть здоровым
В нашей стране еще не отказались от традиции делать заготовки на зиму. А стоит ли отказываться? Сохраняются ли в них витамины, как часто можно есть соленые огурчики и пить компоты, чем опасно варенье с косточками и можно ли заменять уксус аспирином – все то, что вы не знали о закатках в нашем материале.
Витаминов много, а клетчатки ноль
Сохраняются ли в закатках полезные вещества? Сколько витамина С и клетчатки остается, например, в огурцах, помидорах и клубнике после их консервации? На такой вопрос ответила программа «Еда живая и мертвая», отнеся популярные заготовки на экспертизу в лабораторию. Проверке подверглись соленые огурцы, маринованные помидоры и клубничное варенье.
Зато клетчатка остается в квашеной капусте. Это один из самых полезных продуктов, который содержит и витамин С, и клетчатку. Хорошо воздействует на кишечную флору. Но она не рекомендуется язвенникам, людям, имеющим проблемы с поджелудочной и страдающим дисбактериозом.
Домашние консервы могут убить
Ботулизм возникает из-за бактерии кластридиум ботулинум. Она может попасть в консервы с частичками земли, которые, например, с грибов, полностью смыть не возможно. Эти микробы не бояться кипячения, погибают только при температуре 121 градус и очень любят безвоздушную среду.
Самое страшное в этом случае, что неправильно закатанные консервы, в которых есть этот микроб, не имеют вздутия, помутнения рассола, неприятного запаха или вкуса. Так что определить их самостоятельно невозможно.
А также с этой бактерией отлично борется уксусная кислота. Если вам предлагают попробовать домашние грибочки, замаринованные без уксуса, лучше соврите про аллергию или диету.
Аспирином нельзя заменить уксус
В интернете можно найти массу рецептов, где хозяйки заменяют уксусную кислоту на ацетилсалициловую. То есть добавляют в закатки таблетки аспирина. С одной стороны, заменить чем-то уксус было бы неплохо. Большое количество уксуса вызывает раздражение слизистой желудка у больных гастритом или язвой. А бывает и индивидуальная непереносимость уксусной кислоты, которая чревата своими опасностями для аллергиков.
А аспирин, по словам хозяек, не дает заготовкам взрываться, отлично сохраняет продукты, значительно уменьшает концентрацию соли, а вкус совершенно не портят. Однако врачи категорически против этого популярного народного метода. Врачи-гастроэнтерологи предупреждают, что большое количество аспирина (многие хозяйки кладут в банку около 10 таблеток) ведет к плохой свертываемости крови, а в последствии, и к желудочным кровотечениям.
Чем опасно переваренное варенье
Оно опасно оксимитилфурфуролом. Так называется продукт распада сахаров – он токсичный и мутагенный. Конечно, чтобы получить видимый вред для здоровья нужно съесть около 3 кг переваренного варения, но невидимый нехороший эффект проявиться и при более маленьких дозах.
Поэтому чтобы варенье приносило только пользу нужно соблюдать температурный режим при приготовлении варений и компотов. Готовить в несколько заходов, при температуре от 60 до 80 градусов и не кипятить. Поэтому не доводите варенье до карамельного состояния и коричневых тонов.
Будьте осторожны со старым вареньем с косточками
Конечно, весь вопрос снова в количестве. Чтобы возникли проблемы с доставкой кислорода в организм нужно съесть стакан ядер абрикоса, вишни или яблока. Но со временем, микроскопическая доля синильной кислоты может попасть в продукт.
Соленья и варенья наших предков были полезнее
А все потому, что в них не было столько сахара и соли. В то время эти консерванты были в разы дороже. Например, чтобы варение хранилось дольше, ягоды уваривали до сокращения массы вдвое, а потом «запекали» несколько часов в печи.
А для соленьев вместо соли использовали природные консерванты, такие как перец, чеснок, можжевеловые ягоды. Во всех этих добавках содержатся фитонциды, которые и препятствовали развитию вредных бактерий.
Также излюбленными консервантами была клюква и брусника. Да-да, именно консервантом. Для безопасности, а не для вкуса изначально добавляли эти ягоды в квашеную капусту. В ягодах содержится бензойная кислота, которая помогает продуктам дольше храниться.
Заморозка лучше засолки
Заготовки, как мы видим, сохраняют витамины, но в них очень много соли и сахара, что плохо для нашего организма. Поэтому гораздо полезнее засолки будет заморозка.
Сохраняется не только естественный аромат, вкусовые качества замороженного продукта, но и все его полезные витамины и вещества, которые содержатся в этом продукте на момент заморозки.
Но если вы не готовы отказаться от хрустящих огурчиков и тягучего варенья, то и не отказывайтесь, главное, знайте меру. Диетологи утверждают, что лучше съесть за чаем немного варенья, чем бухнуть в напиток пару ложек рафинада.
А касательно солений – достаточно доставать свои консервации один-два раза в неделю.
хозяюшки, скажите, можно ли делать заготовки на зиму, используя только соль, оливковое масло и специи?
Можно. Только банки нужно стерилизовать.
Т. е. банку с заготовкой нужно поместить в кастрюлю с водой. До верха банки вода не должна доставать немного. Вода должна кипеть минут 15. Затем банку вынуть и закатать крышкой.
Можно стерилизовать банки с в духовке современной плиты.
У меня электрическая плита. Там есть какой-то режим, нужно поставить в духовку противень глубокий с водой в самый низ, на противень поставить банки и стерилизовать.
В инструкции к плите все написано.
Так я делала лечо и томаты в собственном соку. Без уксуса.
Кабачковая икра
1 кг кабачков
0, 5 кг моркови
0, 5 кг лука
0, 5 кг помидор,
т. е. 2:1:1:1
Начинать надо с помидор, очистить кожицу, измельчить на мясорубке иди в блендере и поставить увариваться в кастрюле с широким дном. Уваривать на медленном огне, периодически помешивая. Кабачки, лук, морковь почистить и порезать на кусочки, обжарить все по отдельности на небольшом кол-ве растительного масла.
Жарить, не закрывая крышкой, чтобы выделяющийся сок испарялся. Когда овощи станут мягкими, измельчить их в мясорубке или в блендере. Соединить измельченные кабачки, лук, морковь с уваренными помидорами, перемешать и продолжать тушить все вместе до тех пор, пока лишняя влага не испариться. Время тушения зависит от закладываемой порции, чем меньше порция, тем быстрее идет процесс, может потребоваться от 0, 5 до 2 часов.
Помидоры можно заменить томатным соком, он тоже хорошо уваривается.
Солить, перчить по вкусу. Такую икру можно просто есть, а можно уложить в стерильные банки и закатать стерильными крышками, хранится хорошо даже без добавления уксуса.
Баклажанная икра
Для приготовления этой домашней заготовки необходимо сначала вымыть и нарезать зелень, затем вымытые баклажаны нарезать кружками и бланшировать в кипящей воде 15 мин.
Сладкий перец нарезать полосками шириной 2,5 см и бланшировать 3-5 мин, Лук нарезать пластинками. Баклажаны и лук обжарить до золотистого цвета. Подготовленные перец, томаты, лук и баклажаны пропустить через мясорубку, добавить измельченную зелень. Все поместить в эмалированную кастрюлю, добавить сахар, соль, тщательно перемешать и нагреть до 80-90°С, постоянно помешивая. В конце добавить пряности.
Положить горячую массу в сухие горячие банки. Стерилизовать литровые банки 90 минут.
На 10 полулитровых банок потребуется 750 г томатов, 3,2 кг баклажанов, 550 г сладкого перца, 750 г репчатого лука, 500 г растительного масла, 30 г зелени, 70 г соли, 15 г сахара, 10 г черного молотого перца
оливковое масло брать рафинированное, как и подсолнечное, чтоб горького привкуса не было.