какое масло брать для майонеза
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Интересы
—Друзья
—Сообщества
—Статистика
Майонез домашний. Тонкости приготовления.
Приготовление майонеза сводится к приготовлению эмульсии оливкового (или иного растительного) масла в сыром яичном желтке и введению в эту эмульсию вкусовых приправ. Эти процедуры требуют от повара понимания сути процесса, умения правильно выбрать исходные продукты, наличия у него определенных кулинарных навыков, ну и, разумеется, хорошего обоняния и тонкого вкуса.
Выбор продуктов.
При любом приготовлении учитывайте, что из плохих исходных продуктов невозможно приготовить хорошую пищу. Даже один некачественный продукт непременно испортит все блюдо.
Приблизительный состав классического майонеза для средней домашней порции (реально соотношения по вкусу повара):
(Россияне незадолго до подачи на стол могут добавить и 2 ст. ложки воды, чтобы придать майонезу более им привычный белый сметанообразный вид.)
1. МАСЛО. В состав майонеза входит от 70 до 84% первосортного оливкового (иногда иного растительного) масла.
Вообще говоря, это должно быть лучшее рафинированное оливковое масло – и тогда майонез подходит ко всем случаям. Оливковое масло может быть и не рафинированным (такой майонез имеет выраженный привкус исходного масла, т.е. это майонез на любителя или к определенным блюдам).
В случае применения для приготовления майонеза любого другого растительного масла, оно должны быть только рафинированным, но соус уже будет труднее готовиться (эмульгироваться) и значительно проигрывать во вкусе (и его наименование «майонез» ставится многими кулинарами под сомнение).
4. ПОДКИСЛИТЕЛЬ. В качестве подкислителя следует брать свежевыжатый лимонный сок. Также можно применять раствор лимонной кислоты или столовый уксус. Лучше, если уксус имеет на этикетке обозначение «Уксус спиртовой». С использованием натуральных фруктовых или ароматизированных уксусов (виноградный, яблочный и др.) следует быть крайне осторожным, т. к. они, в большинстве случаев, могут непоправимо огрубить или даже просто испортить вкус майонеза.
5. СОЛЬ. Добавляется по вкусу и в зависимости от блюда.
6. СПЕЦИИ. Добавляются до 0,5%. Это самые разные сухие молотые травы (черный и красный молотый перец, лимонная цедра, эстрагон и др.), соответствующие блюду, подаваемому под соусом майонез.
(Не путать специи с добавками к майонезу, о которых см. ниже, и которые вносятся только непосредственно перед подачей на стол.)
7. ГОРЧИЦА В МАЙОНЕЗЕ-ПРОВАНСАЛЬ. До 6% готовой горчицы. В тех рецептах майонеза, в которых содержится и горчица (майонез-провансаль), лучше брать обычную готовую столовую горчицу. Горчицы, содержащие различные специи, могут как испортить вкус майонеза, так и придать дополнительные интересные вкусовые тона.
В конечном итоге – ответственный выбор всех специй, добавляемых к майонезу, за поваром по его вкусу и обонянию!
Ничего другого в классический майонез или майонез-провансаль не добавляется.
Эмульгирование.
Эмульгирование – это самая ответственная процедура в приготовлении майонеза. При эмульгировании масло разбивается на микроскопические шарики, которые обволакиваются яичным желтком, препятствующим их обратному воссоединению.
Электрические мешалки (в том числе, домашние миксеры) делают размер этих шариков очень малым, что способствует увеличению стойкости эмульсии при хранении, но ухудшает вкус майонеза.
Ручное эмульгирование позволяет получать шарики более крупного размера, что значительно улучшает вкус майонеза, но немного снижает время сохранности эмульсии (в холодильнике неделя хранения в любом случае обеспечена, а больше хранить и не следует). Чем быстрее мы делаем вращательные движения при ручном эмульгировании, тем мельче получаются шарики масла – и это один из нюансов искусства опытного кулинара, взявшегося за приготовление майонеза.
При добавлении очередной порции масла следует начинать эмульгировать помедленнее, а заканчивать побыстрее!
СОВЕТ:
Щепотка желтого порошка карри придаст майонезу насыщенно-желтый цвет, 0,5 ч. л. томатного пюре или кетчупа – розовый, а 1 ст. л. перетертого укропа – зеленоватый.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА. 
| Рубрики: | Кулинария/Соусы |
Метки: соусы
Процитировано 8 раз
Понравилось: 3 пользователям
Домашний майонез за 1 минуту, 5 минут и 10 минут
Сколько бы ни спорили о майонезе, большинство его ели и будут есть. Расскажем, как приготовить майонез быстро, просто и качественно самим – даже тем, у кого нет пары лишних минут.
Когда говоришь людям: «я майонез не покупаю, а готовлю свой», для большинства это тоже самое, что «я вяжу носки». Но для вязания носков нужен минимум вечер, а лучше парочку, а для домашнего майонеза хватит 1, 5 или 10 минут.
Мы знаем, что майонез – это холодный эмульсионный соус, приготовленный из растительного масла, яиц и «кислого» ингредиента, например, лимонного сока или уксуса. Это весьма калорийный соус: 700 ккал/100 г. И не совсем понятно, зачем его готовить, если майонеза так много в магазине и он (якобы) такой разный.
Разница между покупным и домашним майонезом столь же значительна, как разница между пакетированным апельсиновым соком и свежевыжатым. Просто, это не один и тот же продукт!
Домашний майонез хорош тем, что выбор продуктов за вами
Домашний майонез из перепелиных яиц за 10 минут с тремя вкусами
Есть ещё парочка прелестей домашнего майонеза: Для его приготовления ничего не нужно варить, жарить или использовать паровую баню. И время приготовления майонеза – 1 минута, 5 минут или 10 минут – вы выбираете сами.
Готовя домашний майонез, обратите внимание на следующие моменты
Укропный майонез с хрустящими овощами за 5 минут, рецепт см. здесь
Минутный майонез для тех, у кого совсем нет лишнего времени
Однажды приготовив домашний майонез на 1 минуту, многие больше никогда не возвращаются к покупному майонезу. Надеемся, что вы поступите так же. Единственное, вам для этого обязательно нужен погружной блендер!
Для приготовления минутного майонеза нужно:
Шведский майонез с яблоками и хреном, который можно приготовить из минутного майонеза, рецепт см. здесь
Хитрости и советы, для тех, кто выбирает майонез за 1 минуту
Не используйте широкий стакан для взбивания. Что делает этот рецепт настолько удачным? Стакан, идущий в комплекте с погружным блендером! Он сделан так, что диаметр насадки лишь немного меньше диаметра стакана. Это и позволяет яйцу и маслу медленно превращаться в эмульсию. Если вы используете более крупную или широкую ёмкость, у вас могут возникнуть проблемы с образованием эмульсии за короткое время.
Не пробуйте проверить этот рецепт, используя кухонный комбайн. Это рецепт специально для погружного блендера. В чаше стационарного блендера ничего не получится.
При взбивании (в самом начале, 3 шаг) убедитесь, что насадка погружного блендера касается дна – так у вас точно быстро получится эмульсия.
После приготовления охладите майонез. Когда он готов, переложите соус в герметичный пищевой контейнер и уберите в холодильник. Не пытайтесь заморозить майонез, эмульсия буквально «треснет».
Майонез за 5 минут
Есть прекрасный метод приготовления майонеза, который чаще всего используют шеф-повара. Он быстрый, и не требует ограничений по бытовой технике. Можно использовать погружной блендер, кухонный комбайн или стационарный блендер. Майонез хорош и в своём первоначальном виде, и подходит для кулинарного тюнинга. На его основе получается отличный тартар.
Соус тартар для рыбы, который прекрасно готовится из майонеза за 5 минут
Для приготовления 5-минутного майонеза нужно:
Совет и необычное открытие для тех, кто выбирает майонез за 5 минут
Если смесь не превращается в эмульсию, а распадается, ситуацию можно спасти. Достаньте испорченную смесь. В чистую ёмкость положите 1 яичный желток комнатной температуры, 1 ст. л. горчицы и немного соли. Перемешайте вилкой или венчиком. Добавьте отложенную смесь частями и на малой скорости взбивайте. Сырой желток и горчица обеспечат хорошее связывание испорченной смеси. Так вам не придётся ничего выбрасывать.
А теперь открытие! Если у вас есть кухонный комбайн, вы знаете, что он состоит из многих частей: мотор, чаша, лезвия, насадки и тд. Среди этого всего есть «поршень» – трубка из пластика (в инструкции её называют «толкатель»), которая помогает проталкивать овощи в чашу. Переверните её и, если на дне увидите крошечное отверстие в центре (иногда бывает и два отверстия), вам повезло – вы владеете чудо-машиной для приготовления эмульгированных соусов.
Та самая «чудо-машина» для приготовления майонеза, то есть «толкатель»
Это отверстие позволяет добавлять масло или любую жидкость в чашу кухонного комбайна буквально «по капле». И не нужно беспокоиться, что оно льётся сплошным потоком. Для его использования загрузите ингредиенты, как было написано выше, в чашу комбайна. Включите его, установите поршень на его привычное место и налейте в него нужное количество масла, согласно рецепту (или часть его). А потом отойдите на шаг назад и наблюдайте, как «чудо-машина» делает своё дело.
Если в поршне два или больше отверстий, проверьте скорость выливания жидкости, просто наполнив его водой. Если она слишком большая, закройте/заткните лишнее отверстие – можно, например, кусочком морковки.
Майонез за 10 минут
Это классический способ приготовления – люксовый вариант получения эмульсии. Он готовится при помощи кухонного комбайна или любого блендера.
Ремулад из яблок и редиса к мясу на гриле, приготовленный из майонеза за 10 минут, рецепт см. здесь
Для приготовления 10-минутного майонеза нужно:
Советы по превращению майонеза за 10 минут в другие соусы
Если нарубить мелко маринованные огурцы, каперсы, петрушку, тархун, смешать с горчицей и перемешать с майонезом, получится соус ремулад или тартар (рецепт см. здесь и здесь). Он создан для всего, что жарится в кляре и фритюре. Сочетается с холодной рыбой и морепродуктами.
Если подмешать к домашнему майонезу разведённый желатин, получится майонез шофруа – его очень любили в русской кухне второй половины XIX века и называли «рыбный майонез (майонез из рыбы)». Для его приготовления использовали желированный рыбный бульон.
Домашний майонез
После многочисленных статей о вреде магазинного майонеза, легко начать воспринимать этот соус прямо как врага человека, ведущего здоровый образ жизни. А ведь провинилась лишь рецептура и технология производства именно покупного майонеза, а домашний вариант этого соуса по-прежнему остается густой, изысканной и безопасной для здоровья заправкой, конечно, при условии употребления в разумных количествах.
Раскрываем секреты приготовления идеального домашнего майонеза — маслянистого и воздушного одновременно.
Как приготовить идеальный домашний майонез: советы и подсказки
Выберите технику и учтите все факторы
Многие опасаются взбивать домашний майонез за неимением профессиональных блендеров и миксеров. На самом деле техника, конечно, сокращает время готовки, однако обычный кулинарный венчик замечательно справится с поставленной задачей.
Возможно, это прозвучит странным, но профессионалы советуют вообще не готовить майонез при влажной, сырой погоде. Высокая влажность и температура «утяжелит» соус и он плохо взобьется.
Подберите масло
Ошибочно считать, что оливковое масло категории Extra Virgin — это лучшее масло для всех блюд. На самом деле для майонеза оно обладает слишком ярким вкусом, поэтому его лучше заменить обычным оливковым маслом или разбавить в пропорции 1 к 1 с другим растительным маслом, обладающим неярким вкусом — кукурузным, виноградным, ореховым или даже простым подсолнечным.
Нерафинированое масло также не годится для приготовления домашнего майонеза, так как оно загущает смесь хуже рафинированного — такой соус быстрее расслаивается.
Уточните пропорции и подберите подкислитель
Ориентируйтесь на следующие пропорции: 1 яичный желток на 1 стакан масла с добавлением 1 столовой ложки кислоты на каждый стакан соуса. Если вы используете уксус вместо лимонного сока, убедитесь в его качестве. Предпочтительнее для этих целей использовать белый винный уксус — он добавит майонезу тонкий и деликатный вкус.
Подготовьте яйца
Все ингредиенты должны быть взяты при комнатной температуре, поэтому планируйте наперед и достаньте яйца из холодильника как минимум за 30 минут до готовки. Для более насыщенного вкуса используйте только яичные желтки.
Солите правильно
Если вы подсаливаете майонез, это лучше делать после того, как желтки охладятся после взбивания, иначе соус может расслоиться. А еще лучше соединить соль с желтками отдельно и ввести их в масло. Кстати, добавление кайенского перца и щепотки горчицы также поможет избежать расслоения.
Контролируйте густоту и калорийность соуса
Чтобы уменьшить калорийность майонеза, его можно разбавить в пропорции 1 к 1 с натуральным йогуртом — такой вариант идеально подойдет для салатной заправки. Если соус получился слишком густым, разбавьте его сливками или теплой водой.
Не бойтесь творчества
Экспериментируйте со специями и травами: домашний майонез отлично сочетается с чесноком, зелеными травами, луком, перцем чили, карри, хреном, лимонной цедрой, вялеными томатами и даже крошкой голубого сыра.
Базовый рецепт домашнего майонеза
От теории к практике: приготовьте свой собственный густой майонез и используйте его в качестве салатной заправки или соуса к сэндвичам, курице, рыбе и супам.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Соедините желток комнатной температуры с солью по вкусу. Затем смешайте яичную смесь с подкислителем в отдельной миске.
Медленно вливайте тонкой струйкой масло, активно взбивая яичную смесь венчиком или блендером. Если майонез покажется слишком густым, добавьте немного теплой воды — не более 1 чайной ложки за раз.
Продолжайте вливать масло и взбивать смесь до получения воздушной и одновременно плотной текстуры — домашний майонез готов!
Майонез может быть полезным… домашний майонез – быстро, вкусно, полезно!
Как приготовить майонез «Классический».
Яйцо с добавлением лимонного сока, соли, специй и горчицы (по желанию) взбиваем блендером до увеличения объема массы. Затем, продолжая взбивать, постепенно тонкой струйкой вливаем подсолнечное масло.
В приготовлении домашнего майонеза в качестве основы рекомендуется использовать только рафинированные растительные масла без запаха. Лучше всего для этого подойдет рафинированное, дезодорированное подсолнечное масло.
Нежелательно брать за основу оливковое масло, так как его структура не позволяет добиться легкой густой консистенции, а также вкус готового майонеза будет с не слишком приятной горечью. Но если вы предпочитаете майонез с пикантным оливковым вкусом, достаточно 1 стол. ложку оливкового масла добавить к маслу-основе.
Внимательно следим за консистенцией на протяжении процесса взбивания и регулируем ее в соответствии с потребностями и предпочтениями, добавляя по 1 ст. л. масла по желанию (я использовала масло виноградных косточек)
Для придания готовому продукту нежного орехового вкуса можно использовать ореховые масла: грецкого ореха, кедрового, макадамии, фундука и др.
Также в качестве усилителя вкуса майонеза и обогащения его полезными свойствами необходимо в не больших количествах добавлять масла виноградных, персиковых, абрикосовых косточек, масло зародышей пшеницы, кукурузное, льняное.
Особенно изысканный привкус домашнему майонезу придаст кунжутное масло, а облепиховое – обогатит консистенцию красивым желто-оранжевым цветом.
Чем больше масла – тем консистенция гуще, жирнее и насыщеннее.
Поэтому, если требуется получить легкий низкокаллорийный продукт – важно не переборщить с маслами и периодически пробовать массу на вкус, определяя степень его жирности.
Интересно, что растительные масла, входящие в состав домашнего майонеза значительно активизируют отдачу своих полезных веществ во время взбивания яично-масляной массы.
А если учесть тот факт, что растительные масла большинство из нас используют при высокотемпературной термической обработке продуктов, то становится понятно как много «масляных полезностей» наш организм теряет.
Употребление домашнего майонеза с обработкой масел холодным способом позволяет сохранить в них драгоценные полиненасыщенные жирные кислоты (омега-3 и омега-6), которые необходимы для хорошего функционирования всех органов и систем нашего организма, защиты клеток организма от внешней негативной атаки и разрушения.
Невероятно вкусный, нежный и полезный классический домашний майонез готов!
4 рецепта домашнего майонеза, который вкуснее магазинного
С яйцами или без, с горчицей или уксусом, с молоком или сметаной — попробуйте каждый соус и выберите лучший.
6 секретов идеального домашнего майонеза
4 рецепта домашнего майонеза
1. Домашний майонез с горчицей и лимонным соком
Фото: jules / Flickr
Ингредиенты можно взбить двумя способами: блендером или миксером.
Блендером делать майонез проще, поскольку можно использовать целые яйца. А приготовленный миксером соус будет гуще, однако придётся потратить время на то, чтобы отделить желтки от белков.
Ингредиенты
Приготовление с помощью блендера
Разбейте целые яйца в высокую не слишком широкую ёмкость, например в банку или в специальный стакан для блендера. Делайте это аккуратно, чтобы желтки не растеклись. Добавьте соль, сахар и горчицу.
Опустите блендер на дно и взбейте смесь до однородной консистенции. Затем, двигая блендером вверх-вниз и продолжая взбивать массу, тонкой струйкой вливайте масло.
Кадр: @Ольга Матвей / YouTube
Когда соус загустеет, добавьте лимонный сок и взбейте майонез блендером ещё раз.
Приготовление с помощью миксера
Разбейте яйца, аккуратно отделите желтки от белков и выложите их в широкую ёмкость. Добавьте к желткам соль, сахар и горчицу и взбейте смесь миксером на низкой скорости.
Продолжая взбивать, постепенно, по чуть-чуть вливайте масло. Когда смесь загустеет, увеличьте скорость миксера и тонкой струйкой влейте остатки масла. Затем добавьте лимонный сок и тщательно перемешайте.
Кадр: @NiceLifeWithMe / YouTube
2. Домашний майонез с уксусом без горчицы
Фото: MaraZe / Shutterstock
Быстрый способ приготовить густой соус из того, что наверняка найдётся на кухне. Он выйдет ничуть не хуже майонеза с горчицей.
Ингредиенты
Приготовление
Выложите желтки в высокую узкую ёмкость. Добавьте соль, сахар и уксус. Вместо столового уксуса можно использовать яблочный, тогда майонез будет понежнее.
Влейте масло и, поместив блендер на дно ёмкости и не двигая его, взбивайте массу около 3 минут. Когда соус начнёт густеть, начинайте двигать блендером вверх-вниз, чтобы ингредиенты перемешались равномерно.
3. Домашний майонез без яиц
Фото: Africa Studio / Shutterstock
Соус, приготовленный по этому невероятно простому рецепту, получается довольно густым и обладает нежным сливочным вкусом.
Ингредиенты
Приготовление
В высокую узкую ёмкость влейте молоко и масло. Взбейте смесь погружным блендером в течение нескольких секунд. У вас должна получиться густая масса. Добавьте горчицу, лимонный сок и соль и взбейте ещё раз до однородной консистенции.
4. Домашний майонез со сметаной и варёными желтками
Фото: Antonova Ganna / Shutterstock
Этот нестандартный, но очень вкусный соус — отличный вариант для тех, кто не хочет использовать сырые яйца и растительное масло.
Ингредиенты
Приготовление
Добавьте к желткам горчицу и разотрите вилкой до однородной консистенции. Введите сметану и соль и тщательно перемешайте, чтобы не осталось комочков.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов