какое копчение лучше горячее или холодное для здоровья
Домашние копчености — вред или польза?
Домашние копчености – безусловно вкуснейший деликатес. Вот только из-за особенностей приготовления этот продукт может быть вреден для здоровья. По крайней мере, так многие считают.
Так ли это? А может, копчения наоборот полезны для здоровья? Давайте разбираться вместе.
За счет чего происходит копчение
Копчение продуктов происходит за счет обработки продуктов горячим или холодным дымом, который выделяется в результате тления щепы. Дым — главный ингредиент, без которого копчение невозможно. Именно благодаря ему продукты на выходу получаются такими вкусными и ароматными.
Следует проводить черту между копчеными продуктами и жаренными. Это 2 совершенно разных способа обработки пищи. И если о плюсах и минусах обжарки среднестатистический россиянин имеет хотя бы общее представление, то с копчением все гораздо сложнее. Постараемся разобраться в этом вопросе подробнее.
Минусы копченостей
О вреде копченостей ученые говорят очень давно. В дыме, благодаря которому получается тот самый невероятный копченый аромат, содержатся канцерогены. Канцерогены — вещества, якобы способствующие развитию раковых клеток. Вместе с дымом канцерогены попадают на продукт, а затем и в организм человека. Кроме них, на продукт (а потом и в организм человека) попадают копоть, сажа и множество других не самых полезных веществ.
Звучит ужасно. Но так ли велики глаза у страха? Последние исследования американских ученых показали, что не очень. Они выявили, что:
Эти выводы не отменяют того факта, что при неконтролируемом употреблении копчености способны причинить большой вред организму. Но если употреблять копченые продукты в меру, если их проветривать и промывать перед употреблением, они безопасны. Не нужно бояться копченостей!
Главные плюсы копченостей
Их, вопреки мнению скептиков, очень много. Первое и самое важное — чудесный, невероятный аромат и вкус, за который эти продукты и любят.
Второе — дым, за счет которого происходит обработка, обладает отличным бактерицидным эффектом. Он убивает всю вредную микрофлору, которая обитает на поверхности и внутри готовящегося продукта. Благодаря этому продукт становится безопаснее и дольше хранится.
Третье — копченые продукты очень диетичны. В отличие от жарки или варки, при которых продукты насыщаются жирами и холестерином, во время копчения сохраняется первоначальный состав продукта. Потому совсем неудивительно, что некоторые копченые продукты (например, рыбу) даже рекомендуют при диете.
О жидком дыме
Отдельной строкой нужно упомянуть жидкий дым — новинку последних лет, которая якобы является более быстрым и безопасным заменителем классического копчения.
Жидкий дым — это ароматизатор, представляющий собой концентрированную смесь. Жидкий дым служит для имитации процесса копчения продукта, придания ему характерного аромата и вкуса. Бывает натурального и синтетического происхождения.
По утверждению продавцов, жидкий дым абсолютно безопасен, изготовлен исключительно из натуральных ингредиентов и вообще чуть ли не рак лечит. Ответить однозначно, так ли это, довольно сложно. Мнений очень много и многие из них прямо противоречат друг другу.
Но мы бы предостерегли людей от этого способам копчения. В составе этого продукта можно встретить следующие вещества:
Обычно их доля в жидком дыме достаточно мала, тем не менее пользы от них человеку точно ждать не стоит.
Правила безопасного употребления
Этот небольшой список правил поможет вам не беспокоиться за собственное здоровье.
Что полезнее горячее или холодное копчение?
Копчение считается неплохим способом продлить срок годности продукта с сохранением всех имеющихся в еде полезных веществ. При этом врачи говорят и о вреде всех видов обработки продуктов таким образом. А выделяют два основных вида этого метода: холодный и горячий. Последний вариант особенно нравится людям, потому что еда термически обрабатываются, а жиры не остаются в блюдей.
Метод холодного копчения не предусматривает термического воздействия, благодаря чему сохраняются все микро и макроэлементы.
Общая информация
Копчение – способ приготовления пищи, при котором достигается консервирующий эффект параллельно с появлением специфического приятного вкуса и запаха. Иногда пища не проходит эту процедуру, поскольку лишь обрабатывается комплексом ароматизаторов. К настоящему копчению это не имеет никакого отношения. Впрочем, такой метод иногда считается даже более полезным, поскольку коптильные жидкости очищаются от канцерогенов.
Горячее осуществляется при температуре от 45 до 120 градусов, и на его осуществление достаточно всего нескольких часов. Для этого метода характерна максимальная скорость и простота. Кроме этого, такая еда может сразу употребляться в пищу. Все это способствует использованию такого метода приготовления пищи в домашних условиях.
Часто используют дополнительные технологии для повышения бактерицидных свойств. Например, применяют сырые ветки можжевельника. При их горении выделяются вещества, убивающие бактерии. В результате, можно продлить срок годности копченой рыбы или мяса.
Холодное подразумевает обработку еды дымом с температурой от 19 до 25 градусов. Но процедура проходит несколько дней. Также перед приготовлением пищи этим методом ее необходимо посолить.
Иногда еще используется электрокопчение – метод, который позволяет ускорить процесс.
Важно отметить, что в коптильном дыме содержатся канцерогены, и их количество зависит от используемого метода.
Есть несколько причин, по которым такой способ приготовления оказывает консервирующее действие:
Для процедуры используются дрова и опилки твердых пород дерева. При приготовлении копченого мяса используются более низкие температуры, рыбы – высокие. Если используются коптильные жидкости, то для их получения применяется несколько методов:
Очень часто под холодным копчением подразумевают именно использование специализированных жидкостей. Для изготовления колбас их вводят непосредственно в продукт, в то время как для приготовления копченой рыбы ее необходимо вымочить в ароматическом растворе в течение определенного времени.
Польза горячего
Приготовление пищи в камере с нагретым дымом нельзя назвать позитивно воздействующим на здоровье. Но определенный позитив есть:
Польза холодного
Главное его достоинство перед горячим – приготовление еды происходит при достаточно низкой температуре, поэтому сохраняется еще больше нужных для организма веществ. При этом холодное копчение является наиболее противоречивым в плане соотношения пользы/вреда способом обработки продуктов. В СМИ постоянно появляются новости, как рыба, обработанная этим методом, заражает людей ботулизмом.
Холодный дым также имеет множество полезных свойств, характерных для горячего. Прежде всего, эти:
Противопоказания
Оба метода приготовления пищи могут делать продукты более вредными. Поэтому нельзя есть копчености в неумеренных количествах. Причем горячее считается даже более вредным. Наблюдается прямая связь между степенью канцерогенности и цветом. Чем он насыщеннее и ярче, тем выше опасность.
Потребление чужих копченостей потенциально более опасное, потому что человек не знает, как происходила эта процедура.
Выводы
Таким образом, копчение – это полезно и вредно одновременно. Все зависит от количества потребляемых продуктов. В целом, нельзя сказать, какой способ лучше. С одной стороны, горячее – это полноценная термическая обработка. С другой же, при холодном больше полезных микроэлементов сохраняется. Каждый из способов обработки пищи имеет свои преимущества и недостатки, но еда вкусная и полезная все равно.
Вывод очень простой: вред копченостей сильно преувеличен. Даже если используется коптильная жидкость.
Холодное или горячее копчение: что лучше и полезнее
Любой вид копчения повышает сроки хранения провианта, сохраняет полезные вещества в составе продуктов.
Методы копчения
Применяются 2 метода копчения: холодное и горячее. Большинству по вкусу приходятся рыба или мясо, обработанное горячим способом — продукты сохраняют жирность, приобретают аппетитный аромат. При термической обработке в продуктах остается большинство полезных веществ. Выделяемые при готовке жиры не впитываются в блюдо, а стекают в жаровню.
Чтобы сохранить в продуктах копчения все полезные вещества, применяют метод холодного копчения. Способ не предусматривает термической обработки, поэтому для приготовления продуктов нужно больше времени. Рыба и мясо холодного копчения сохраняют все минеральные кислоты, минералы, аминокислоты в первоначальном виде.
| Способ копчения | Температура, при которой происходит приготовление | Длительность приготовления | Условия хранения |
|---|---|---|---|
| Горячее | 45–120 градусов | Несколько часов. | В холодильнике до 4 суток (при специальной обработке до 1 месяца), в морозилке до 1 года. |
| Холодное | 20 –25 градусов | Несколько дней. | В холодильнике до 10 дней, в вакуумной упаковке до 1 месяца, при особой обработке до 3 лет. |
Какой вид копчения выбрать
Употребление копченостей в неограниченном количестве отрицательно сказывается на здоровье. В норме без вреда можно съесть до 0,5 кг копченого мяса или рыбы в неделю, но вот горячего или холодного копчения — предстоит решить самостоятельно.
При холодной обработке продукты готовятся дольше. Под влиянием прохладного дыма теряется часть влаги, продукт становится суше. Но это не влияет на его полезные свойства. При обработке дымом продукт приобретает специфический вкус и запах копчености. Срок хранения блюд холодного копчения больше обработанных горячим дымом.
Минус холодного метода копчения — жесткость приготовленного мяса.
При обработке горячим дымом продукты подвергаются термической обработке, поэтому полезных веществ в их составе сохраняется меньше.
Быстрота приготовления позволяет сохранить в изделии больше влажности, сделать мясо или рыбу нежной и сочной. Горячий дым придает копчености румянца и усиливает аромат. Качество копченого продукта зависит от свежести сырья.
При выборе метода готовки следует ориентироваться на личные предпочтения, учесть переносимость жирной пищи организмом.
Что говорят врачи о копченых деликатесах
Копченые продукты полезны и вредны одновременно. 3 фактора отрицательно влияют на здоровье при употреблении копченой продукции:
Важно! Горячему копчению не рекомендовано подвергать рыбу с тонкой кожицей, в ней скапливается много канцерогенов.
Вред копченостей можно снизить, если покупать качественные продукты и употреблять их в умеренном количестве. Вред и польза изделий во многом зависят от соблюдения технологии при производстве.
При выборе копченостей внимание нужно обратить на:
Копченое мясо и рыба не должны быть липкими, выделять слизь.
В чем польза копченостей
Польза копченых продуктов:
В чем вред копченых изделий
Копчености, наряду с пользой, могут причинить вред организму.
Вредны копчености и для детей. Их организм слабее, может не справиться с вредными веществами, попавшими в желудок.
Чем определяется безопасность и качество копченых продуктов: мнение врача-диетолога
Копченые продукты обладают особым вкусом и пользуются большой популярностью у потребителей. Но насколько безопасно употреблять рыбную и мясную гастрономию холодного и горячего копчения? А также что нужно знать для того, чтобы выбрать наиболее качественные копченые продукты?
Холодное, горячее и бездымное копчение
Прежде чем говорить о «вреде» копчения, стоит обязательно упомянуть, что копчение копчению – рознь, и вред от каждого вида копчения свой.
Настоящее холодное копчение продолжается до 5 суток при температуре дыма не выше 40°С, а горячее копчение – до 5 часов при температуре дыма 90-100°С.
Но сейчас довольно сложно найти в продаже продукты, подвергшиеся этому «настоящему» копчению, всё больше используют бездымное копчение с использованием различных видов коптильной жидкости. И это, на самом деле, не копчение, а суррогат этого процесса, длящийся несколько минут.
Холодное или горячее копчение: что лучше?
Более опасна рыба горячего копчения. Так как чем выше температура – тем быстрее канцерогены попадают на поверхность продукта и проникают внутрь.
И чем тоньше кожа у рыбы — тем вреднее использовать горячее копчение. Особенно опасны такие сорта рыбы как мойва, скумбрия, салака.
3 факта об опасности копченых продуктов
Коптить самим или покупать готовое?
По этому поводу на сегодняшний день нет единственно верного мнения.
Когда вы коптите самостоятельно – то точно знаете, что можете использовать качественное сырье и соблюдать правильную технологию, не заменяя полноценное копчение на «бездымный» метод, как это часто делают при промышленном производстве.
Но при этом есть у самостоятельного копчения и свои риски: так как технология генерации дыма достаточно сложна, то вам может быть затруднительно выполнить все необходимые требования для обеспечения качества продукта и контроля за степенью готовности.
Важно: копчение не избавляет рыбу от гельминтов. И если в промышленных условиях рыба проходит строгий санитарный контроль, то в домашних это сделать довольно сложно, а речная рыба часто бывает поражена гельминтозами.
Подробнее про бездымное копчение читайте в материале, подготовленном технологом мясного производства: «Жидкий дым: насколько безопасны такие продукты».
Как выбирать копченые продукты?
Покупая копченую рыбу, не только нюхайте и внимательно ее осмотрите, но и читайте этикетку. На ней есть информация о натуральном горячем или холодном копчении.
В составе могут быть указаны соль и различные специи, но если в списке ингредиентов значатся какие-то другие компоненты (красители, усилители вкуса, консерванты, пищевые добавки со знаком «Е»), то, скорее всего, перед вами рыба, обработанная коптильной жидкостью и произведенная по технологии бездымного копчения.
Также обязательно стоит смотреть на дату изготовления и место изготовления!
Обязательно соблюдение сроков и условий хранения. Так, например, при хранении в холодильнике срок годности варёно-копчёного мясной гастрономии — 48 часов, в морозильной камере — 120 часов, в вакуумной упаковке и в холодильнике — 20 суток.
Рыба горячего копчения — 72 часа при температуре не выше 8 градусов.
Отравление копчеными продуктами — насколько велик риск?
Копчёные продукты входят в «ТОП-5» продуктов, наиболее часто вызывающих пищевые отравления.
Во-первых, копчение – отличный способ «замаскировать» уже начавшуюся порчу исходного продукта, а при неправильном копчении погибают далеко не все бактерии. Кроме того, невыдержанные сроки реализации и условия хранения делают эти продукты очень опасными.
Но помимо бактериальных отравлений возможны аллергические и псевдоаллергические реакции на копчёный продукты, проявляющиеся, как отравления – с рвотой, диареей, сыпью, температурой.
Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.
Что полезнее горячее или холодное копчение
Нам часто приходится сравнивать не только определенные продукты, но и способы их приготовления, и сегодня хотелось бы поговорить о том, что полезнее горячее или холодное копчение. Говоря о копченостях, мы сразу вспоминаем аромат и неповторимый вкус продуктов, обработанных дымом при разной температуре. Именно в количестве градусов на термометре и состоит главное отличие этих видов приготовления пищи, а коптить можно не только мясо, рыбу и сало, но и фрукты. Насколько же полезными являются такие продукты, и можно их включать часто в рацион, мы сейчас и поговорим.
Состав полезных веществ
Говоря о том, что лучше горячее или холодное копчение, как и другие виды приготовления, мы, в первую очередь, учитываем состав продуктов, а при любой обработке дымом происходит главное – гибнет большая часть вредных бактерий и микробов. Соответственно, они не вызывают гниения, и это уже не говоря об идеальных гастрономических качествах блюд. Между тем, не все обстоит хорошо с надоедливыми гельминтами – они не боятся дыма, в принципе, но не могут долго жить в неживой рыбе и мясе, так что и в этом отношении проблем возникать не должно. Кулинары всего мира часто делают выбор в пользу копченостей, так как в таком виде рыба и мясо дольше хранятся, но и это еще не все «полезности».
Хотелось бы пару слов сказать о жирности пищи и ее связи с данными способами приготовления. Если вы хотите знать, что вкуснее, то помните, что при любом виде обработки дымком количество калорий не становится выше. В этом отношении сильно проигрывает жареная еда, так как количество вредных калорий растет существенно. И еще, если говорить о тех же жирах, то они в копченостях не изменяются, и уж точно в них нет транс-жиров, о «пользе» которых сказано много. При этом продукты не смешиваются и попадают в организм в натуральном виде (без лишней соли и кислот), а это означает, что пищеварительный тракт, как это ни странно, не раздражается. Вы спросите, неужели ответить на вопрос, что полезнее холодное или горячее копчение, сложно? Сложно, хотя некоторые отличия, все же, есть.
В чем отличия и сходства
Однозначно сказать, что лучше, сложно, мы лишь немного поговорим относительно витаминного состава, а в продуктах, приготовленных при помощи холодного дымка, сохраняется большее количество витаминов. Это вполне понятно, так как многие витамины не любят высоких температур и погибают. Лучше сохраняются в этом случае и минералы, а это особенно важно, если речь идет о рыбе, а в ней полезные йод и фосфор больше сохранятся, если дым будет иметь низкую температуру.
Наверное, на этом отличия и заканчиваются, но и этого достаточно многим, чтобы ответить, что вкуснее холодное или горячее копчение. Больше витаминов – больше пользы, но что касается вкусов, то можно поспорить, и не зря есть гурманы, предпочитающие ту же морскую рыбу, приготовленную посредством обработки горячим дымком. Это, действительно, очень вкусно, и сказать, что лучше горячее или холодное копчение, становится еще сложней.
В завершении хотелось бы немного сказать о вреде копченостей, и связано это с особенностями и составом дыма. В нем находятся канцерогены и другие вещества, которые становятся причиной возникновения раковых опухолей и других проблем со здоровьем. Многие уверены, что специально созданный аналог («жидкий дым») тоже вреден, но из него удалены все те вредные компоненты, которые наносят вред нашему здоровью. Между тем, не советуем злоупотреблять и такими блюдами, так как излишества в любом виде вредны.