какое количество воды берут для варки 1 кг мяса
Какое количество воды берут для варки 1 кг мяса
Мясо – это вкусно, питательно, полезно. Ассортимент сортов свежего мяса сегодня достаточно широкий. Каждая хозяйка может составить разнообразный рацион для себя и своей семьи. Вареное мясо – универсальный ингредиент, способный обогатить практически любое блюдо — супы, вторые блюда, закуски и многочисленные салаты.
Общий принцип — мясо закладывается в холодную (на суп или бульон) или кипящую (на салаты и нарезки) воду, так чтобы вода с запасом его прикрыла. Держат кастрюлю при слабом кипении под закрытой крышкой, чтобы ценный бульон не выпаривался лишнего. Приправы и соль добавить в начале варки, — а за полчаса до готовности положить морковь и лук, и досолить при необходимости (попробовать бульон). Варить любое мясо следует до мягкости, если есть кость то мясо должно легко отходить от неё.
Время приготовления мяса в среднем занимает от 30 минут до полутора часов. Подготовка к варке заключается в разделывании крупных кусков, в очистке и промывании продукта, в предварительном размораживании, если мясо хранилось в морозильной камере. Рассмотрим, сколько по времени варить мясо разных видов. Учитывайте, на бульон или холодец мясо варить дольше — в этой таблице перечислено время варки мяса именно до полной готовности.
| Мясо | Время отваривания | Комментарии |
| Свинина | 40-80 минут. | Нежные части поросенка готовятся буквально 40 минут, тогда как куски туши матерой особи будут вариться более часа. |
| Говядина | 60-90 минут. | Мясо, бывшее замороженным, готовится дольше, в целом, не менее 80 минут. |
| Телятина | 30-60 минут. | Если варить большой кусок вырезки целиком, то процесс займет 1 час. Нарезанная кусочками телятина станет мягкой намного быстрее. |
| Баранина | 90-120 минут. | Требует тщательной предварительной подготовки, обрезки жира. В процессе варки каждые 5-7 минут необходимо снимать пену. |
| Индейка | 30-60 минут. | Филе индейки варится полчаса, а вот голени — до 1 часа. Если варить птицу целиком, то понадобится 3 часа. |
| Кролик | 35-45 минут кусками и 1,5-2,5 часа целиком. | Нежное диетическое мясо может получиться жестким, если варить его меньше необходимого времени. |
| Утка | 30-40 минут разделанную на куски и 1,5-2 часа целиком. | В процессе варки желательно периодически снимать жир. |
| Курица | 30 минут частями, 1-2 часа целиком. | Бройлеры и цыплята будут вариться до готовности около часа, деревенские куры – порядка 2х часов. |
| Козлятина | 1-2 часа. | На варку молодого козленка потребуется 1 час. Мясо взрослой особи готовится дольше. |
| Конина | Нарезанная кубиками – 1 час. Крупными частями – 2-3 часа. | Молодая конина готовится на полчаса быстрее. |
| Оленина | 1,5 часа. | Перед варкой требуется вымочить в течение 12 часов. |
| Бобёр | 1,5-2 часа. | Куски туши нужно выдержать в холодной воде на протяжении суток. |
| Косуля | 60 минут. | Вымачивать 3 часа в смеси уксуса и воды (4 ложки на 2 литра). |
| Кабан | 2-3,5 часа. | Требуется предварительное вымачивание в растворе уксусной кислоты в течение 2-4 часов. |
Можно выделить основные факторы, влияющие на время варки:
Всё это необходимо учитывать, составляя меню и рассчитывая время на приготовление блюд.
Варка мясных продуктов
В отварном виде для вторых блюд приготавливают говядину, баранину, свинину, козлятину, копченые продукты и колбасные изделия. Варке подвергают те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани: у говяжьей туши (I категории) используют мякоть грудинки, лопаточную и подлопаточную части, покромку, боковой и наружные куски тазобедренной части; у бараньей и козлиной – грудинку и мякоть лопаточной части; у свиной туши – грудинку, шею, лопаточную часть. Мясо для более равномерного проваривания используют массой не более 2 кг. У бараньей и козлиной грудинки с внутренней стороны посредине ребер делают надрезы пленки для того, чтобы легче удалить кости после варки. Мякоть лопаточной части и покромку свертывают рулетом и перевязывают.
Для варки на 1 кг мяса берут 1–1,5 л воды, так как в большем количестве воды потери экстрактивных и растворимых веществ увеличиваются, вследствие чего снижается пищевая ценность и ухудшается вкус мяса. Для улучшения вкуса и аромата мяса во время варки кладут коренья и репчатый лук. Готовность мяса определяют проколом поварской иглой. В ютовое мясо игла входит свободно, а из прокола выделяется прозрачный сок.
Продолжительность варки зависит от величины кусков, вида мяса, плотности и количества соединительной ткани. Потери при варке мяса составляют 38–40 %.
Мясо отварное. Подготовленное для варки мясо (говядина, баранина, козлятина, свинина или телятина) массой до 2 кг кладут в горячую воду, быстро доводят до кипения, снимают пену и варят без кипения (при температуре 90 °С) до готовности. При таком режиме варки уменьшаются потери растворимых пищевых веществ и воды, мясо получается сочным, процесс варки происходит более равномерно. Для ароматизации мяса за 30–40 мин до окончания варки кладут сырые морковь, репчатый лук, петрушку, а за 10–15 мин – соль. Можно положить лавровый лист и перец горошком.
Готовое мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1–2 шт. на порцию (выход 50, 75, 100 г), заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите, чтобы оно не заветривалось и не подсыхало.
При отпуске на тарелку или блюдо кладут гарнир, рядом – мясо, поливают маслом или бульоном, отдельно подают соусы сметанный с хреном, красный, луковый или поливают мясо соусом.
Говядину отпускают с отварным картофелем, картофельным пюре, с припущенными овощами, с морковью или зеленым горошком в молочном соусе, с рассыпчатыми кашами; баранину – лучше с припущенным рисом; свинину – с тушеной капустой. Говядина и свинина хорошо сочетаются с красным соусом, а баранина – с белым.
Окорок, корейка отварная. Для приготовления этого блюда используют копчено-вареные и вареные мясопродукты, которые перед отпуском нарезают на порционные куски, заливают бульоном и доводят до кипения. Копченые корейку и грудинку варят, удаляют кости, снимают шкуру. Сырокопченый окорок предварительно промывают и вымачивают в холодной воде 2,5–3 ч для уменьшения количества соли.
При отпуске на тарелку или порционное блюдо кладут картофельное пюре или отварной картофель, зеленый горошек, рядом кладут ветчину, поливают соусом красным, сметанным с хреном или красным с вином.
Сосиски или сардельки отварные. У сарделек удаляют шпагат, а у сосисок предварительно снимают искусственную оболочку. Подготовленные сосиски или сардельки закладывают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг продукта 2 л воды), доводят до кипения, уменьшают нагрев и прогревают сосиски – 3–5 мин, сардельки – 7–10 мин. При длительном нагревании оболочка лопается, изделия пропитываются водой и получаются невкусными. Хранят их в отваре не более 20 мин.
При отпуске на тарелку или блюдо кладут картофельное пюре, тушеную капусту, зеленый горошек, рассыпчатые каши, рядом – сосиски или сардельки, поливают маслом или соусами красным, томатным, луковым с горчицей.
Варка
Варка – это приготовление пищи в большом количестве кипящей жидкости (при температуре около 100°C).
— В качестве кипящей жидкости может служить вода или подсоленная вода. В редких случаях воду используют в пропорции пополам с вином или с пищевым уксусом.
— Перед варкой мяса его нужно промыть под холодной водой.
— Для варки подходят большие и маленькие куски мяса с костью или без. Обычно для варки используются виды мяса, богатые соединительными волокнами.
— Сначала мясо кладётся в кастрюлю и заливается водой таким образом, чтобы вода покрывала мясо. После этого мясо убирают из кастрюли, доводят воду до кипения и подсаливают её (1,5-2 ч. л. на литр воды).
— Мясо следует класть в горячую воду; так его вкус сохраниться лучше. По желанию можно добавить приправы и очищенные овощи, специи (лук, морковь, кудрявая петрушка, лавровый лист, чёрный перец, пряный перец и т.д.).
— Мясо варят под крышкой на малом огне до тех пор, пока оно не станет мягким. Для получения бульонного концентрата мясо нужно варить дольше; к сожалению, так мясо потеряет во вкусе.
— При необходимости взамен испарившейся жидкости время от времени необходимо добавлять воду.
— Во время варки следует удалять возникающую на поверхности пену шумовкой.
— Готовность мяса можно проверить вилкой или спичкой. Готовое мясо является мягким и легко отделяется от кости.
— Варка 1 кг мяса занимает приблизительно 1 час времени.
Когда мясо будет готово, кастрюлю надо снять с плиты и дать ему «дойти» ещё 15 минут. Так мясо станет особенно рыхлым и вкусным.
Суповые овощи можно при желании варить вместе с мясом.
В большом количестве жидкости также готовят мясные супы, которые можно варить как из мяса, так и из костей. Для супа подходят куски мяса, богатые соединительной тканью (лопатка, рулька, кости и т.д.). Если суп варить на низком огне, можно получить более прозрачный отвар. Во время варки следует собирать возникающие на поверхности супа излишки жира и пенку.
Приготовление мяса в скороварке
B герметически закрываемой скороварке пища готовится на пару при легком сверхдавлении. Блюдо готовится быстрее, а в дополнение к этому лучше сохраняются витамины (отсутствует доступа кислорода) и минеральные вещества, а также сохраняется более сильный аромат (из-за более высокой температуры). Мясо остаётся более сочным и нежным, его легче переваривать.
— Плюсом скороварок является экономия времени и энергии, а также возможность приготовления мяса на ароматном пару. В кипящую воду можно добавить вино, специи и т.п. Особенно хорошо данный способ подходит для приготовления мяса с большим количеством соединительной ткани и костей.
— Сначала мясо следует прополоскать в холодной воде и нарезать на подходящие куски. Затем мясо кладут в скороварку и при желании добавляют приправы и очищенные овощи (лук, морковь, петрушка, лук-порей, лавровый лист, чёрный перец, пряный перец, соль).
— Далее следует разогреть достаточное количество воды и добавить её к мясу в скороварке; вода должна покрывать половину мяса. На закрытой крышке устанавливают вентиль таким образом, чтобы при возникновении давления пар мог бы выходить наружу.
— Варить нужно на низком огне в течение 15-60 минут (в зависимости от мяса).
На точное время готовности больше всего влияет форма куска мяса. Для размягчения толстого куска необходимо больше времени.
Проварка – это краткосрочное нагревание в воде или на пару для денатурации поверхностных белков или уменьшения связывающей способности воды. Например, проваривают печень при изготовлении паштета.
Проварка – это краткосрочное нагревание в воде или на пару для денатурации поверхностных белков или уменьшения связывающей способности воды. Например, проваривают печень при изготовлении паштета.
Что влияет на качество приготовляемых блюд из мяса?
1. Наличие жировой ткани.
2. Правильный подбор частей мяса с содержанием нестойкого коллагена.
3. Подготовка полуфабрикатов.
4. Выбор способа тепловой обработки для отдельных частей мяса.
3.Как изменяется содержание жира при тепловой обработке мяса?
2. Увеличивается. 3) Разбрызгивается
Какое количество воды берут для варки 1 кг. мяса?
От чего зависит продолжительность варки мяса?
1. От вида мяса, плотности и количества соединительной ткани.
2. От величины кусков.
3. От используемой посуды.
6.Какое количество потерь (%) образуется при варке мяса?
В какую воду закладывают мясо, если варят его для вторых блюд?
Укажите соответствие блюд форме полуфабриката, гарниру и соусу
| блюдо | Форма полуфабриката и часть мяса, количество | гарнир | соус |
| Рагу | 1. кубики массой 15-20г, 6-8 шт.; | а) рис, морковь, лук, томат; | А)Зелень петрушки; |
| Плов | 2. котлетная масса; | б)отварной рис; | Б)сметанный; |
| Говядина, запеченная в луковом соусе | 3. кусочки массой 30-40 г вместе с косточкой; | в) картофель, морковь, петрушка, обжаренные дольками или кубиками, зелень; | В)красный основной; луковый |
| Биточки, запеченные «по-казацки» | 4. боковая наружная часть задней ноги, лопатка, 1-2 куска на 1 порцию | г) картофель вареный, нарезанный кружочками (часть ломтиками) или картофельное пюре |
Какие блюда готовят из субпродуктов?
Составить схему приготовления блюда «печень по-строгановски»
Печень жир соль готовый томатное гарнир подача
перец сметанный пюре
соус с луком
первичная нагреть
обработка до 160
м ассой 5-7 г
При полном и правильном ответе с 1 по 7 вопрос выставляется оценка «3».
При полном и правильном ответе с 1 по 9 вопрос выставляется оценка «4».
При полном и правильном ответе с 1 по 10 вопрос выставляется оценка «5»
Задание №2
При какой температуре запекают мясные блюда?
1. Какой гарнир готовят для запеканки картофельной с мясом?
1. Картофель отварной, нарезанный кусочками;
2. Картофельное пюре;
3. Протертую картофельную массу
2. Из чего готовят мясной фарш?
1. Из мяса отварного с рисом и луком;
2. Из обжаренного мяса с луком
3. Из сырого мяса с луком
3. Какой гарнир готовят для блюда «Говядина, запеченная в луковом соусе»?
1. Из отварного картофеля кружочками или картофельной массы;
2. Из отварных макарон;
3. Из тушеной капусты
4. В каких случаях жареные котлеты на изломе сохраняют красный цвет, при надавливании вытекает розовый сок?
1. Нарушен срок хранения сырых полуфабрикатов;
2. Изделия не дожарены в духовом шкафу;
3. Использовали недоброкачественное сырье
5. Какие соусы используют при отпуске говядины отварной?
1. Красный основной, луковый;
3. Сметанный с хреном. Красный
6. В каких случаях тушеное мясо имеет слабый аромат, жесткую консистенцию, с трудом разрезается ножом?
1. После жаренья мясо залили холодной водой;
2. Добавили мало томата и специй;
3. Взяли для тушения не ту часть мяса, которая предусмотрена
7. Укажите соответствие блюд используемой части мяса, гарниру и соусу
| блюдо | гарнир | соус |
| 1. Бифштекс | а). картофель жареный, или сложный | А. красный, мадера, томатный |
| 2. Филе | б). картофель фри или сложный, яичница глазунья | Б. мясной сок |
| 3. Лангет | в). картофель жареный, рассыпчатые каши; | В. красный с луком и корнишонами, сметанный с луком; |
| 4. Антрекот | г). картофель фри, припущенная морковь, зеленый горошек; | Г. Сливочное масло разогретое;. |
| 5. Ромштекс | д). картофель фри, картофель в молоке или 3-4 вида овощей, строганый хрен, зелень | Д. Сливочное масло разогретое, сверху кусочки зеленого масла |
8. Каковы потери при жаренье изделий из котлетной массы?
9. По приведенному набору продуктов определите название блюда:
Говядина, репчатый лук, маргарин, мука пшеничная, сметана, кетчуп, гарнир
Перечислите полуфабрикаты из котлетной массы.
При полном и правильном ответе с 1 по 7 вопрос выставляется оценка «3».
При полном и правильном ответе с 1 по 9 вопрос выставляется оценка «4».
При полном и правильном ответе с 1 по 10 вопрос выставляется оценка «5»
Общие правила варки мяса.
Мясо нарезают на куски массой не более 2 кг, так как более крупные куски провариваются неравномерно. Воды для варки берут из расчета 1 —1,5 л на 1 кг мяса. Подготовленное мясо закладывают в кипящую воду и, когда вода вновь закипит, продолжают варить при очень слабом кипении или без кипения при температуре 85—90°С. За 30 мин до готовности кладут репчатый лук, петрушку, сельдерей, морковь, а за 10—15 мин — специи. Овощей кладут примерно 15 г на 1 кг мяса, лаврового листа — 0,1 г. Одновременно со специями добавляют соль — 10 гна 1 кг мяса. Сваренное таким образом мясо получается сочным, с приятным ароматом и вкусом.
Время варки зависит от плотности и количества соединительной ткани, толщины кусков, возраста животных.
В среднем время варки составляет:
Говядина 2ч— 2ч 45 мин
Баранина 1,5ч — 2 ч 10 мин
Свинина 1 ч 45 мин — 2 ч
Телятина 1 ч 20 мин — 1 ч 45 мин
Готовность мяса определяется проколом поварской иглой в наиболее толстой части куска, при этом игла должна свободно входить в мясо, а из прокола должен выделяться прозрачный сок. Мясо старых животных требует более длительной варки.
Из грудинки после варки немедленно удаляют кости. Хранят мясо в закрытой посуде с небольшим количеством бульона при температуре 50—60°С.Если мясо необходимо хранить свыше 3 ч, то после варки его быстро охлаждают,накрыв мокрой тканью, и хранят при температуре 4—6°С. По мере спроса мясо нарезают поперек волокон на куски, укладывают в неглубокую посуду, заливают бульоном и доводят до кипения.
Солонину варят кусками массой 1,5—2 кг. После вымачивания ее заливают холодной водой из расчета 3—5 л на 1 кгмяса и отваривают при слабом кипении. Через 1,5—2 ч закладывают коренья,специи и доваривают до готовности. Бульоны от варки солонины используют для щей из квашеной капусты и борща.
Потеря массы при варке мяса составляет в среднем 40%. Извлечение растворимых веществ обусловливается двумя причинами: выпрессовыванием и диффузией. Количество растворимых веществ, выделяющихся в результате диффузии,зависит от соотношения воды и мяса, размера кусков и времени варки. Так, при соотношении мяса и воды 1:1 теряется около 2,34% сухих веществ от всей массы,а больше извлекается растворимых веществ за счет диффузии.
Максимальная температура в центре куска мяса при доведении его до готовности должна быть 75—80°С. Дальнейшее нагревание увеличивает потерю влаги, уменьшает сочность изделий, ухудшает их качество.
»Очень большое значение имеют режим варки и температура варочной среды. Если варить мясо при кипении, то белковые гели сильно уплотняются, качество изделий снижается. При варке без кипения на 2—3% меньше, а потери экстрактивных веществ снижаются на 20—25%. Температура варки субпродуктов существенного значения не имеет.
Отварное мясо нарезают поперек волокон по 1—2 куска на порцию. Говядину отварную гарнируют сложным гарниром, состоящим из картофеля отварного (целыми некрупными клубнями или обточенного бочоночками), овощей отварных, нарезанных крупными кубиками(морковь, репа), капусты белокочанной припущенной, свернутой шариками,репчатого лука, припущенного целыми мелкими головками или нарезанными дольками.Мясо кладут на овальное блюдо или тарелку, гарнир укладывают сбоку и украшают веточками зелени. К отварному мясу можно подавать и другие гарниры: картофель в молоке, картофельное пюре, овощи в молочном соусе.
Говядину и свинину отпускают с соусами сметанным с хреном,мадерой, кисло-сладким с орехами; баранину — с соусом белым с яйцом, сметанным с хреном; телятину — с соусом паровым и белым с яйцом.
Дата добавления: 2014-12-21 ; просмотров: 8691 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ