какое количество леща среднего размера нужно взять вместо 80 кг мелкого
Определение массы брутто.
Определение массы брутто продуктов, сходя из массы нетто производится в тех случаях, когда необходимо установить количество израсходованного сырья.
· Решение задач такого типа производится по схеме, обратной определению массы нетто.
· Вес брутто всегда принимается за 100%.
Например:Сколько наваги дальневосточноймассойбрутто надо взять, чтобы получить 50 порций полуфабриката в виде филе с кожей.
Решение: Определяем массу брутто
25 кг х 100% = 41 кг.
Ответ:41 кг.
Например: Какое количество леща среднего размера нужно взять вместо 80 кг мелкого?
Условие:Масса брутто леща мелкого 80 кг; % отходов мелкого леща при разделке на кругляши составляет 37%; % отходов леща среднего размера составляет 38%;
Решение:Определяем массу нетто леща
Исходя, из массы нетто определяем массу брутто леща среднего размера.
50, 4 кг х 100% = 81, 3
Ответ: Вместо 80 кг леща мелкого необходимо взять 81,3 кг леща среднего размера.
Задания:
1. Определить количество отходов при разделке на филе с кожей и реберными костями 80 кг окуня морского крупного размера потрошенного с головой.
2. Какое количество отходов получится при разделке 65 кг хека серебристого на кругляши.
3. Определить массу нетто судака мелкого размера, разделанного на чистое филе, если масса брутто составляет 220 г.
4. Найти массу полуфабриката камбалы дальневосточной,, если масса порции брутто – 245 г.
5. Определить массу нетто хека серебристого. Масса порции брутто 180 г. Рыба разделана на кругляши.
6. Найти массу полуфабриката палтуса чернокорого, разделанного на порционные куски. Масса брутто 150 г
7. Сколько хека серебристого массой брутто необходимо взять, чтобы получить 50 порций полуфабриката в виде филе с кожей и реберными костями. Масса 1 порции 90 г
8. Какое количество крупной трески нужно взять, чтобы заменить 100 кг мелкой.
Задание на лабораторную работу.
Задание 1.Определить % отходов при разделке рыбы крупных размеров.
Задание 2.Определить % отходов при разделке рыбы на чистое филе.
Данные занести в отчет по лабораторной работе.
Практическая работа № 2
Определение порций блюд, изделий, изготовленного из заданного количества сырья.
При решении задач подобного типа необходимы следующие данные:
· Вид разделки рыбы, соответствующей данному изделию;
· % отходов при для данного вида и размера рыбы, при соответствующем виде разделки рыбы;
· Масса нетто рыбы, требующиеся для изготовления одной порции по колонке сборника рецептур, отмеченной в условии задачи.
· С учетом процента отходов определяют массу нетто рыбы. Вид разделки определяется характером изготовляемого изделия.
· Разделив полученную массу нетто на массу нетто одной порции рыбы получим количество порций.
Например. Сколько порций рулета рыбного можно приготовить из 3 кг сома крупного, не разделанного по № 1 колонке сборника рецептур.
Какое количество хлеба потребуется?
Условие: Масса сома неразделанного 3 кг; % отходов сома крупного при разделке на филе на чистое филе 50%;
Решение: Находим массу нетто 3кг х 50% = 1,5 кг
По рецептуре блюда «Рулет рыбный» масса нетто одной порции – 60 г.
Определяем количество порций 1, 5 : 0,06 = 25 порций.
По рецептуре на 1 порцию рулета рыбного требуется 18 г хлеба.
Количество хлеба на 25 порций составит18 г х 25 порций = 450 г.
Ответ: 25 порций рыбного рулета, 450 г хлеба потребуется для приготовления 25 порций рулета рыбного.
Задания.
2. Сколько порций окуня морского в рассоле можно приготовить по колонке №1, ИЗ 8 кг окуня мелкого, поступившего с головой.
3. Сколько порций корюшки жареной можно приготовить из 4 кг рыбы, массой брутто, если масса 1 порции 120 г.
4. Рассчитайте количество рыбных котлет. которое можно приготовить из по колонке № 1 Сборника рецептур из 9 кг трески потрошенной без головы.. Определите какое количество пшеничного хлеба понадобится.
Решение ситуационных задач по приготовлению полуфабрикатов из рыбы
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Практическая работа по предмету:
« Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции ».
Тема № 13 « Решение ситуационных задач по приготовлению полуфабрикатов из рыбы ».
Преподавател и : Филатова И.П.
Инструкционно –технологическая карта практической работы № 13 .
Тема: « Решение ситуационных задач по приготовлению полуфабрикатов из рыбы »
Цель и задачи исследований
Цели работы заключается в закрепление теоретических знаний, полученных при изучении учебной дисциплины МДК «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» и формирование практических навыков работы со Сборником рецептур.
Исходя из поставленной цели, в работе решаются следующие задачи:
1) закрепление знаний технологического процесса изготовления мясных полуфабрикатов и требований к качеству готовых продуктов;
2) умение работать со сборником рецептур;
3) приобретение навыков систематизации полученных данных и проведения сравнительного анализа результатов эксперимента и значений показателей по нормативным документам.
Лабораторная работа состоит из трех этапов:
— самостоятельная подготовка к занятию;
— оформление результатов исследования и защита работы.
Порядок проведения лабораторной работы
При подготовке к проведению занятия студент должен вникнуть в его цель и задачи. Для успешной защиты работы нужно обратить внимание на цели обучения, которые могут быть достигнуты при самостоятельном изучении рекомендуемой литературы и лекционного материала по данной теме. Усвоение теоретического материала целесообразно проверить, ответив самостоятельно на вопросы, приведенные в данном разделе.
Вопросы для самопроверки:
Как по кондиции разделяют говядину, свинину, баранину?
Какой кондиции заложено сырье в Сборнике рецептур?
Как определяют количество порций в зависимости от типа предприятия?
В какой последовательности расположены разделы Сборника рецептур.
Кулинарное использование частей туши говядины, свинины, баранины.
Лабораторная работа выполняется в течение 4 часа всей группой. Работа оформляется в рабочих тетрадях в соответствии с требованиями к оформлению практической работы. По окончанию работы преподаватель оценивает правильность выполнения работы и выставляется оценка по традиционной системе.
Алгоритм выполнения задания
Проверка готовности к выполнению практической работы.(контр.вопросы)
Инструктаж по проведению практической работы
Выполнение практической работы:
— Ознакомиться с условиями выполнения работы
— Ознакомиться с образцом решения задачи
— Самостоятельно решить задачи
— Сравнить полученные результаты с образцом и оценить свою работу
Типы ситуационных задач
1. Определение массы нетто.
Массу нетто определяют следу ющим методом: массу продуктов принимают за 100%; y находят количество отходов по табл. 23 Сборника рецептур y блюд; рассчитывают массу рыбы нетто, %: (100% y − отходы, %); массу рыбы определяют из отношения:
Задания для самостоятельной работы
Определите массу нетто трески, если масса брутто составляет 200 г. Треска поступила потрошеная, без головы. Разделка производится на филе с кожей и реберными костями. Количество отходов при разделке трески обезглавленной потрошенной на филе с кожей и костями — 23%.
2.Определение массы брутто.
Массу брутто продуктов вычисляют исходя из массы нетто в тех случаях, когда необходимо установить количество израсходованного сырья. Решение задач такого типа производится по схеме, обратной определению массы нетто. Масса брутто всегда принимается за 100%.
Задания для самостоятельной работы
Сколько наваги дальневосточной массой брутто надо взять, чтобы получить 50 порций полуфабриката в виде филе с кожей, если масса нетто наваги составляет 25 кг, а количество отходов при обработке наваги на филе с кожей — 39%?
Задания для самостоятельной работы
Какое количество леща среднего размера нужно взять вместо (масса брутто) 80 кг мелкого для приготовления такого же числа порций, если из табличных данных известно, что количество отходов мелкого леща при разделке на кругляши составляет 37%, леща среднего размера — 38%?
3.Определение количества отходов.
Массу отходов рыбы определяют из отношения:
Задания для самостоятельной работы
Рассчитайте, сколько отходов получится при разделке 12 кг судака крупного размера на филе с кожей без костей. Масса судака брутто — 12 кг; количество отходов судака крупного на филе с кожей — 49 %
1. Определение массы нетто (ответ).
1.Решение. Масса нетто составляет 100% − 23% = 77%. Определяем массу рыбы нетто: 200 г · 77% : 100% = 154 г. Ответ: 154 г.
2.Определение массы брутто (ответ) .
2.Решение. Масса нетто составит 61% (100% − 39%). Определяем массу брутто: 25 кг · 100% : 61% = 41 кг. Ответ: 41 кг.
3. Решение. Определяем массу нетто леща: 80 кг · 63% : 100% = = 50,4 кг. Исходя из массы нетто определяем массу брутто леща среднего размера: 50,4 кг · 100% : 62% = 81,3 кг. Ответ: Вместо 80 кг мелкого леща необходимо взять 81,3 кг леща среднего размера.
3.Определение количества отходов.
4.Решение. Определяем количество отходов: 12 кг·49%/100 = = 5,88 кг. Ответ: 5,88 кг.
Практические задания на тему: «Решение задач по обработке рыбы»
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Задачи по теме: «Обработка рыбы»
Количество отходов, получаемых при обработке рыбы, зависит от вида рыбы, ее размеров и способа обработки. Нормативы отходов при обработке рыбы приводятся в действующих сборниках рецептур и других справочниках в виде специальных таблиц.
В рецептурах на блюда и закуски из рыбы, помещенных в сборниках рецептур, вес (нетто) обработанной рыбы предусматривается, исходя из поступления свежей рыбы крупной или всех размеров, неразделанной. Исключение составляют окунь морской, луфарь океанический, треска, зубатка пятнистая (пестрая), поступающие чаще потрошенными без головы, а также осетр, севрюга, бегуга, палтус, поступающие потрошенными с головой.
При использовании для приготовления блюд рыбы, вид, размер и способ промышленной обработки которой не соответствует вышеуказанным, закладку брутто определяют с помощью пересчета. Пересчет производят, исходя из указанного в рецептурах веса нетто, величина которого остается постоянной.
Определение количества отходов
1. Определить количество отходов при разделке на филе с кожей и реберными костями 80 кг окуня морского крупного размера потрошеного, с головой.
2. Сколько отходов получится при изготовлении котлет рубленых из 12 кг судака крупного размера?
3. Определить количество отходов при холодной обработке 30 кг осетрины среднего размера, поступившей с головой. Рыба обрабатывается для блюда «осетрина фри»
4. Какое количество отходов получится при обработке 60 кг белуги на порционные куски с кожей без хрящей? Белуга поступила с головой.
5. Определить общее количество отходов и количество пищевых отходов, полученных при обработке севрюги крупного размера для варки звеньями.
6. Какое количество отходов получится при разделке 65 кг хека серебристого на кругляши?
7. Сколько отходов и потерь получится при обработке 48 кг морского гребешка?
Определение количества отходов, получаемых при обработке рыбы, производится по той же схеме, что и определение количества отходов овощей. При этом принимаем во внимание вид рыбы, ее размер и способ разделки. Проценты отходов при обработке рыбы с учетом указанных факторов помещены в сборниках рецептур в двух таблицах: «Расчет расхода сырья, выхода готовых изделий из рыб частиковых пород при использовании сырья и рыбы специальной разделки (полуфабрикат – тушка без плечевой кости)» и «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий рыб осетровых пород при использовании сырья и полуфабрикатов (рыба, разделанная на звенья)».
Примеры решения задач
Пример решения задачи № 2 Вес судака брутто 12 кг; % отходов при разделке на филе с кожей без костей 49. Определяем количество отходов: (12×49):100=5,88 кг
Пример решения задачи № 3 Вес осетрины брутто 30 кг; % отходов при разделке на порционные куски без кожи и хрящей 48. Определяем количество отходов: (30×48):100=14,4 кг
Определение веса нетто
1. Определить вес нетто трески, если вес брутто 200 г. Треска поступила потрошенная, без головы. Разделка производится на филе с кожей и реберными костями.
2. Определить вес нетто судака мелкого размера, разделанного на чистое филе, если вес брутто – 220 г.
3. Найти вес полуфабриката палтуса чернокрылого, разделанного на порционные куски. Вес брутто 150 г.
4. Найти вес полуфабриката камбалы дальневосточной, если вес порции брутто 245 г.
5. Определить вес нетто хека серебристого. Вес порции брутто 180 г. Рыба разделана на кругляши.
6. Найти вес нетто осетрины крупной, поступившей с головой, припущенной порционными кусками с кожей, без хрящей, если вес брутто 30 кг.
7. Найти вес нетто порции белуги, разделанной на порционные куски для жаренья во фритюре. Белуга поступила без головы. Вес порции брутто 200 г.
Определение веса нетто рыбы производится тем же методом, что и определение веса нетто овощей. Несколько сложнее производится расчет веса нетто рыб осетровых пород. В таблицах нормативов отходов отходы рыб осетровых пород указаны с учетом потерь в весе при ошпаривании. Поэтому для определения веса нетто надо произвести дополнительный расчет.
Вес обработанной рыбы определяем из отношения:
Далее, для определения веса рыбы после ошпаривания (нетто), принимаем вес обработанной рыбы за 100 % и составляем новое отношение:
Пример решения задачи № 3
Вес брутто осетрины 30 кг; % отходов при холодной обработке осетрины крупной с головой при разделке на порционные куски с кожей без хрящей 55.
Определяем вес обработанного звена осетрины:
Определяем вес нетто: (16,5 × 90): 100=14,85 кг
Определение веса брутто
1. Рассчитать вес брутто судака крупного размера для приготовления 50 порций полуфабриката зраз донских.
2. Рассчитать вес брутто судака мелкого для приготовления 30 порций судака по – польски по колонке № 1.
3. Сколько аргентины весом брутто надо взять, чтобы получить 10 кг обработанной рыбы?
4. Сколько хека серебристого весом брутто надо взять, чтобы получить 50 порций полуфабриката в виде филе с кожей и реберными костями. Вес порции 90 г.
5. Сколько наваги дальневосточной весом брутто надо взять чтобы получить 25 кг наваги, обработанной на филе с кожей?
6. Вес нетто севрюги 3 кг. Определить вес брутто севрюги среднего размера, если разделка произведена на порционные куски с кожей, без хрящей.
7. Определить вес брутто порции леща для блюда «Рыба, запеченная в сметанном соусе» по колонке № 2. Поступил лещ среднего размера.
8. Какое количество крупной трески нужно взять, чтобы заменить 100 кг мелкой?
9. Какое количество леща среднего размера нужно взять вместо 80 кг мелкого?
Определение веса брутто продуктов, исходя из веса нетто, производится в тех случаях, когда необходимо установить количество израсходованного сырья. Такие расчеты производят при снятии остатков продуктов на производстве. Решение задач данного типа производится по схеме, обратной определению веса нетто. Вес брутто всегда принимается за 100 %.
Примеры решения задач
Пример решения задачи № 5 Вес нетто наваги 25 кг; % отходов при обработке наваги на филе с кожей 39;
Вес нетто, %, 61 × (100 – 39)
Определяем вес брутто: (25 × 100): 61=41 кг
Пример решения задачи № 7 Вес нетто порции леща по колонке № 2 (рецептура №……) 86 г;
% отходов леща среднего размера 54.
Определяем вес брутто: (86 × 100): 46=187 г
пример решения задачи № 9 Вес брутто леща мелкого 80 кг; % отходов мелкого леща при разделке на кругляши 37.
Определяем вес нетто леща: (80 × 63):100=50,4 кг
% отходов леща среднего размера 38;
Исходя из веса нетто, определяем требуемый вес брутто: (50,4 × 100): 62=81,3 кг
Следовательно, для того, чтобы получить требуемый вес нетто (50,4 кг), вместо 80 кг мелкого леща надо взять 81,3 кг леща среднего размера. Вид разделки рыбы для решения задач подобного типа значения не имеет.
Определение количества порций изделий, изготовляемых из заданного количества сырья
1. Сколько порций трески по-польски можно приготовить по колонке № 2 из 12 кг трески мелкой, поступившей с головой?
2. Сколько порций омуля, жареного во фритюре, можно приготовить по колонке № 1, если поступило 5 кг омуля весом брутто?
3. Сколько порций рулета можно приготовить по колонке № 1 из 3 кг крупного неразделанного сома? Какое количество хлеба потребуется?
При решении задач подобного типа необходимы следующие исходные данные: 1) вид разделки рыбы, соответствующий данному изделию; 2) процент отходов для данного вида и размера рыбы при соответствующем виде разделки; 3) вес нетто рыбы, требующейся для изготовления одной порции по колонке сборника рецептур, отмеченной в условии задачи.
С учетом процента отходов определяют вес нетто рыбы. Вид разделки определяется характером изготавливаемого изделия. Разделив полученный вес нетто на вес нетто одной порции рыбы, получим искомый результат.
При определении веса нетто рыбы осетровых пород следует учитывать потери при ошпаривании порционных кусков.
Примеры решения задач
Пример решения задачи № 2 Для приготовления омуля, жареного во фритюре, его необходимо разделать на чистое филе; % отходов при разделке омуля на чистое филе 44.
Находим по рецептуре № ………вес нетто рыбы, требующейся для изготовления 1 порции изделия – 95 г.
Определяем вес нетто омуля: (5 × 56):100=2,8 кг
Определяем количество порций: 2,8 кг : 95=29 порций.
Пример решения задачи № 5 Вес сома неразделанного 3 кг;
% отходов сома крупного при разделке на филе с кожей без костей 50.
Находим вес нетто: (3 × 50):100=1,5 кг
По рецептуре № ….. вес нетто одной порции 60 г
Определяем количество порций: 1,5 кг : 0,060=25 порций
По рецептуре на 1 порцию рулета требуется 18 г хлеба.
Количество хлеба на 25 порций составит 18 г × 25 порц=450 г
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Методические рекомендации для выполнения практических и лабораторных работ. по профессии 260807.1. «Повар, кондитер» разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы профессионального модуля»: ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы
I. МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ
Государственное бюджетное профессиональное
Методические рекомендации для выполнения
по профессии 260807.1. «Повар, кондитер» разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы профессионального модуля»:
ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы.
Методические рекомендации для выполнения практических и лабораторных работ по профессии 260807.1. «Повар, кондитер» разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы профессионального модуля ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы.
Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении практических и лабораторных работ.
Основной целью практических работ является подготовка обучающихся к выполнению лабораторных работ. В ходе практических работ обучающиеся приобретают навыки:
ü работы с нормативной и технологической документацией;
ü расчета необходимого количества сырья и полуфабрикатов с учетом заданных условий;
ü определения соотношения основных компонентов полуфабрикатов и блюд из рыбы;
ü составления алгоритма обработки рыбы, приготовления технологии полуфабрикатов и технологии приготовления блюд из рыбы;
ü оформления соответствующей технологической документации.
Основной целью лабораторных работ является приобретение обучающимися практического опыта приготовления рекомендуемых изделий, согласно рабочей программы модуля. На лабораторных работах обучающиеся:
ü организуют рабочее место для обработки рыбы и приготовления блюд из рыбы;
ü применяют безопасные приёмы труда при работе с оборудованием рыбного и горячего цеха подбирают инструменты, инвентарь, посуду, необходимые при обработке рыбы, приготовления полуфабрикатов и приготовления и подачи блюд;
ü определяют нормы закладки продуктов и выход полуфабрикатов и готовых блюд,
ü выполняют технологический процесс приготовления полуфабрикатов и горячих блюд из рыбы;
ü порционируют и оформляют блюда из рыбы;
ü соблюдают санитарно-гигиеническими требованиями при обработке рыбы, приготовления рыбных полуфабрикатов и блюд из рыбы.
Перечень кулинарных изделий и блюд составлен с учетом требований профессиональных Стандартов индустрии питания и рекомендаций работодателей и социальных партнеров: Группа компаний Корпус групп, Московская Ассоциация кулинаров, ГОУ ВПО ГУУ СП «Комбинат питания», ФГУП «Комбинат питания № 3».
Практические работы проводится аудиторно и выполняются в течение 2-х академических часов.
Лабораторные работы проводится в специально оборудованной учебной лаборатории и выполняются в течение 4-6 академических часов.
По итогам работы каждый обучающийся составляет отчет, заполняет дневник (проводит самооценку освоенных умений, оценивает работу преподавателя, мастера или консультанта) и получает оценку за лабораторную работу (приложение № 2).
По окончанию лабораторной работы преподаватель подводит итоги, отмечая полученные результаты и типичные ошибки, допущенные в процессе проведения работы.
тематика практических занятий и лабораторных работ
Кол-во часов на прак.
Кол-во часов на лаб. работу
II. Раздел ПМ 1. Первичная обработка рыбы с костным скелетом.
МДК 1. Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы
Расчет процента отходов при обработке и пластования рыбы с костным скелетом
Механическая и ручная обработка и разделка рыбы с костным скелетом чешуйчатой и безчешуйчатой рыбы. Методы пластования
Разделка рыбы для фарширования
Раздел ПМ 2. Приготовление или подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом
МДК 2. Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы
Приготовление полуфабрикатов из рыбы: для: варки, припускания, тушения, запекания, жаренья
Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы
Раздел ПМ 3. Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом
МДК 3. Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы
Приготовление отварной, припущенной, и жаренных блюд из рыбы
Приготовление запеченных блюд из рыбы
Приготовление блюд из рыбной котлетной массы
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 1
Расчет процента отходов при обработке и пластования рыбы с костным скелетом.
(для выполнения лабораторной работы)
Указания для практической работы 1.
1 Определение количества отходов.
Количества отходов, получаемых при обработке рыбы, определяют следующим образом;
· Найти установленный % отходов для данного вида рыбы по таблице № 23 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов, и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки».
· При этом учесть вид рыбы, ее размер и способ разделки. Процент отходов с учетом этих факторов помещены в сборнике рецептур блюд в таблице № 23 заданный вес принять за 100% и рассчитать массу отходов.
Например: Рассчитать сколько отходов получится при разделке 12 кг судака крупного размера на филе с кожей без костей.
Решение: Определяем количество отходов 12кг х 49% = 5, 88кг
2. Определение массы нетто.
Определение массу нетто производится следующим методом:
· Массу продуктов принять за 100%,.
· Найти % отходов по таблице № 23 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов, и готовых изделий из рыб с костным скелетом»
· Массу рыбы определяют из отношения
масса брутто х (100% – % отходов)
Например: Определить массу нетто трески, если масса брутто составляет 200г. Треска поступила потрошенная, без головы. Разделка производится на филе с кожей и реберными костями.
Решение: Определяем массу рыбы нетто
3. Определение массы брутто.
Определение массы брутто продуктов, сходя из массы нетто производится в тех случаях, когда необходимо установить количество израсходованного сырья.
· Решение задач такого типа производится по схеме, обратной определению массы нетто.
· Вес брутто всегда принимается за 100%.
Например: Сколько наваги дальневосточной массой брутто надо взять, чтобы получить 50 порций полуфабриката в виде филе с кожей.
Решение: Определяем массу брутто
25 кг х 100% = 41 кг.
Например: Какое количество леща среднего размера нужно взять вместо 80 кг мелкого?
Условие: Масса брутто леща мелкого 80 кг; % отходов мелкого леща при разделке на кругляши составляет 37%; % отходов леща среднего размера составляет 38%;
Решение: Определяем массу нетто леща
Исходя, из массы нетто определяем массу брутто леща среднего размера.
50, 4 кг х 100% = 81, 3
Ответ: Вместо 80 кг леща мелкого необходимо взять 81,3 кг леща среднего размера.
1. Определить количество отходов при разделке на филе с кожей и реберными костями 80 кг окуня морского крупного размера потрошенного с головой.
2. Какое количество отходов получится при разделке 65 кг хека серебристого на кругляши.
3. Определить массу нетто судака мелкого размера, разделанного на чистое филе, если масса брутто составляет 220 г.
4. Найти массу полуфабриката камбалы дальневосточной,, если масса порции брутто – 245 г.
5. Определить массу нетто хека серебристого. Масса порции брутто 180 г. Рыба разделана на кругляши.
6. Найти массу полуфабриката палтуса чернокорого, разделанного на порционные куски. Масса брутто 150 г
7. Сколько хека серебристого массой брутто необходимо взять, чтобы получить 50 порций полуфабриката в виде филе с кожей и реберными костями. Масса 1 порции 90 г
8. Какое количество крупной трески нужно взять, чтобы заменить 100 кг мелкой.
Задание на лабораторную работу.
Задание 1. Определить % отходов при разделке рыбы крупных размеров.
Задание 2. Определить % отходов при разделке рыбы на чистое филе.
Данные занести в отчет по лабораторной работе.
Практическая работа № 2
Определение порций блюд, изделий, изготовленного из заданного количества сырья.
При решении задач подобного типа необходимы следующие данные:
· Вид разделки рыбы, соответствующей данному изделию;
· % отходов при для данного вида и размера рыбы, при соответствующем виде разделки рыбы;
· Масса нетто рыбы, требующиеся для изготовления одной порции по колонке сборника рецептур, отмеченной в условии задачи.
· С учетом процента отходов определяют массу нетто рыбы. Вид разделки определяется характером изготовляемого изделия.
· Разделив полученную массу нетто на массу нетто одной порции рыбы получим количество порций.
Например. Сколько порций рулета рыбного можно приготовить из 3 кг сома крупного, не разделанного по № 1 колонке сборника рецептур.
Какое количество хлеба потребуется?
Условие: Масса сома неразделанного 3 кг; % отходов сома крупного при разделке на филе на чистое филе 50%;
Решение: Находим массу нетто 3кг х 50% = 1,5 кг
По рецептуре блюда «Рулет рыбный» масса нетто одной порции – 60 г.
Определяем количество порций 1, 5 : 0,06 = 25 порций.
По рецептуре на 1 порцию рулета рыбного требуется 18 г хлеба.
Количество хлеба на 25 порций составит18 г х 25 порций = 450 г.
Ответ: 25 порций рыбного рулета, 450 г хлеба потребуется для приготовления 25 порций рулета рыбного.
2. Сколько порций окуня морского в рассоле можно приготовить по колонке №1, ИЗ 8 кг окуня мелкого, поступившего с головой.
3. Сколько порций корюшки жареной можно приготовить из 4 кг рыбы, массой брутто, если масса 1 порции 120 г.
4. Рассчитайте количество рыбных котлет. которое можно приготовить из по колонке № 1 Сборника рецептур из 9 кг трески потрошенной без головы.. Определите какое количество пшеничного хлеба понадобится.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1
Механическая кулинарная обработка и разделка рыбы с костным скелетом
Цель занятия: Приобрести практический опыт обработки и разделки чешуйчатой и бесчашуйчатой рыбы. Научится экономному расходованию сырья.
1. Механическая и ручная обработка и разделка рыбы с костным скелетом чешуйчатой и безчешуйчатой рыбы.
2. Методы пластования.
3. Разделка рыбы для фарширования
· Оборудование холодильный шкаф ШХ – 08, стол для нарезки полуфабрикатов, настольные циферблатные весы, электрического скребка РО – 1.
· Инвентарь: доска разделочная «РС», лотки для хранения рыбных полуфабрикатов, ножи поварской тройки.
· Сырье: рыба (сом, камбала судак, треска, окунь морской)
Последовательность технологических операций при обработке рыбы чешуйчатой рыбы с костным скелетом
Операция № 1. Определить органолептическим способом качество рыбы с костным скелетом.
Охлажденная рыба должны иметь плотное тело, жабры ярко – красные, глаза выпуклые, прозрачные, чешую гладкую, блестящую, плотно прилегающую к коже. Мясо хорошо соединено с костями, слизи немного, она прозрачного цвета. Если на доброкачественную охлажденную рыбу нажать пальцем, то ямка или вообще не образуется или быстро восстанавливается.
Мороженая рыба, если она хорошо проморожена твердая, при постукивании издает звонкий звук. Чешуя плотно прилегает к коже, не имеет повреждений и пятен. У рыбы, не имеющей чешуи кожа гладкая. Размороженное мясо рыбы должно быть плотным, не отставать от костей. Доброкачественность мороженой рыбы можно определить проколом горячей поварской иглой. Если рыба несвежая, то появится гнилостный запах.
Операция № 2 Организация рабочего места.
· Подобрать посуду и инвентарь для обработки рыбы, проверить маркировку разделочной доски «РС».
· Правильно организовать рабочее место для обработки рыбы. На расстоянии вытянутой руки установить весы, перед собой установить разделочную доску. С левой стороны – лоток с рыбой, справой лоток для обработанной рыбы.
Операция № 3.Оттаивание рыбы Рыбу чешуйчатую и бесчешуйчатую оттаить в ванне, в воде температурой 10 – 15 0 С.. Учитывая, что при оттаивании теряется часть минеральных веществ в воду добавить соль (7 – 10 г на 1 л воды). Крупные экземпляры рыбы оттаивать в воде не более 4 ч, средние и мелкие не более 2 ч.
Рыбу вынуть, уложить на решетки, дают стечь воде.
Оттаявшая рыбы должна иметь температуру в толще мышц – 10 С.
Операция № 4 Очистка рыбы.
Очистка от чешуи чешуйчатой рыбы. Рыбу очищают вручную средним ножом поварской тройки, теркообразным ручным скребком или электрическим скребком РО – 1.
· Очистить рыбу от чешуи ножом от хвоста к голове, вначале с боков, затем со спины и брюшка.
· Очистить рыбу электрическим скребком РО – 1. Уложить на разделочную доску, левой рукой прижать ее к доске, правой проводить вращающимся скребком от хвоста к голове.
· Очищенную рыбы промыть холодной водой, Взвесить.
Правила эксплуатации электрического скребка РО – 1.
1. Перед началом работы проверить: надежность крепления электродвигателя к столу, установить скребок с нужным числом зубьев. Проверить наличие предохранительного кожуха, работу скребка на холостом ходу.
2. При очистке рыбу уложить на разделочную доску, левой рукой прижать ее к доске, правой проводить вращающимся скребком от хвоста к голове. Очищенную рыбы промыть холодной водой
Очистка бесчашуйчатой рыбы.
· По направлению от хвоста к голове ножом счистить ножом слизь.
Операция № 5 Удаление плавников.
· Удалить спинной плавник. Рыбу уложить на бок, подрезать мякоть вдоль плавника, с одной стороны, перевернуть рыбу и сделать надрез с другой стороны. Ножом прижать подрезанный плавник к доске, резко отвести рыбу в сторону и удалить спинной плавник.
· Удалить плавник у анального отверстия таким же образом
· Отрезать остальные плавники.
· Хвостовой плавник отрезать прямым срезом от основания средних лучей хвостового плавника.
Операция № 6. Потрошение рыбы в зависимости от размеров.
Мелкая рыба массой до 200 г.
· Осторожно вынуть внутренности, зачистить внутреннюю часть от пленок.
· Из головы удалить жабры, делая надрезы с двух сторон под жаберными крышкам, и глаза.
Средних размеров 1 – 1, 5 кг.
У рыбы для удаления внутренностей брюшко не разрезают.
· Мякоть надрезать у краев жаберных крышек, до позвоночника сначала с одной стороны, затем с другой
· Перерубить позвоночник и удалять голову вместе с внутренностями.
· Не разрезая брюшка, через образовавшееся отверстие очистить брюшную полость от остатков внутренностей и пленок.
· Каждый кусок надрезать в 2 – 3 местах.
Крупная рыба Рыбу массой более 1 – 1,5 кг
· Уложить головой к себе, ножом сделать надрез между грудными плавниками, разрезать брюшко от головы до анального отверстия.
· Зачистить внутреннюю часть от пленок
Операция 7. Обработка камбалы.
· Со светлой стороны рыбы счистить чешую, обрезать плавники
· Отрезать косым срезом голову и часть брюшка
· Удалить внутренности через образовавшееся отверстие
· Поддеть кожу с темной стороны ножом и снять ее по направлению от хвоста к голове.
· Нарезать на порционные куски.
Операция 8. Обработка судака и окуня морского
· Удалить жесткий спинной плавник (см операция № 5)
· Обработать и разделать как чешуйчатую рыбу
Операция 9. Обработка трески
· Обработать и разделать как чешуйчатую рыбу
· Удалить темную брюшную пленку
Операция № 10. Промывание, обсушивание
· Разделанную рыбу тщательно промыть холодной водой. Для удаления остатков крови в воду добавить поваренную соль.
· Рыбу уложить на решетку стеллажа или противень разрезом вниз, дать стечь жидкости, обсушить.
Операция № 11. Разделка рыбы чешуйчатой и бесчешуйчатой на филе (пластование)
Разделка рыбы на филе с кожей, реберными и позвоночной костью
· Приподнять верхнее филе – филе с кожей и реберными костями
· на доске останется филе с кожей, реберными и позвоночной костью.
· Удалить позвоночную кость. Филе с позвоночной костью перевернуть и уложить костью на разделочную доску. Срезать мякоть рыбы с позвоночной кости.
· Полученные два филе с кожей и реберными костями уложить в лотки, поставить в холодильник.
Разделка рыбы на филе с кожей.
· Филе рыбы с кожей и реберными костями уложить на разделочную доску кожей вниз.
· срезать все внутренние реберные косточки, начиная с утолщенной части спинки
Разделка рыбы на филе без кожи, позвоночной и реберных костей (чистое филе)
При разделке рыбы чешую не отрезать
· Рыбу уложить на разделочную доску кожей вниз. отступя от края хвоста 1 – 1,5
· Сделать надрез мякоти рыбы на коже, затем придерживая левой рукой кожу, срезать ножом мякоть
Операция 12. Определение качества обработанной рыбы, рекомендации к использованию для тепловой обработки.
· Тушки рыбы – целые, хорошо зачищены, от чешуи и сгустков крови, остатков внутренностей.
· Филе с позвоночником и реберными костями, филе с реберными костями филе целое без надрывов, реберные кости реберные кости перерезаны у позвоночника. Костистые части плавников полностью удалены.
Операция 13. Хранение рыбных полуфабрикатов.
· Разделанную рыбу охладить
· Хранить в холодильнике при температуре 0 – 40 С до 24 часов.
Операция № 14. Разделка рыбы для фарширования.
· Рыбу очистить от чешуи, промыть
· надрезать кожу вокруг головы, подрезать кожу и снять ее с тушки «чулком».
· Мякоть у плавников подрезать ножом, у кости обрубить так, чтобы кожа осталась с хвостом.
· Разрезать брюшко рыбы, удалить внутренности, промыть, разделать на чистое филе.
· Приготовить массу для фарширования.
Для приготовления массы из расчета на 1000г мякоти рыбы необходимо взять пшеничного хлеба без корок 100 – 150 г, молока 300, масла сливочного или маргарина 100г, пассерованного лука 100 г, белки 2 – х яиц, соль 20г. перец 1г.
· Чистое филе щуки нарезать на кусочки
· Хлеб белый пшеничный замочить в воде.
· Репчатый лук очистить, промыть, мелко нарезать пассеровать на растительном масле, охладить.
· Кусочки рыбы, замоченный хлеб измельчить на мясорубке, добавить пассерованный лук, соль, перец, жир, еще раз пропустить через мясорубку.
· Ввести сырые яйца или яичные белки, вымешать до получения однородной массы.
· Кожу щуки заполнить подготовленной массой, набивая фарш плотно.
· Сделать у хвоста прокол для удаления воздуха. Придать коже форму рыбы, приложить голову и пришить ее иглой со шпагатом.
· Подрезать и удалить спинной плавник. Осторожно очистить чешую, из головы удалить жабры и глаза, промыть. Остальные плавники срезать ножницами.
· Глубоко подрезать мякоть вдоль позвоночника с двух сторон, отделить позвоночную кость от мякоти, подламывают ее у головы и хвоста.
· Срезать с боков реберные кости и мякоть, оставляя на коже тонкий слой не более 0,5 см, мякоть отделить от костей.
· Приготовить массу для фарширования (см. фарширование щуки)
· Подготовленным фаршем наполнить тушку судака, придать ей первоначальную форму рыбы. Спинное отверстие зашить с помощью шпагата и поварской иглы.
· Рыбу завернуть в целлофан или перевязать шпагатом.
Фарширование рыбы порционными кусками кругляшами.
· Рыбу средних размеров разделать на кругляши толщиной не более 5 см. (см. разделка рыбы средних размеров 1 – 1, 5 кг).
· Вырезать позвоночную и реберные кости вместе с мякотью, оставляя на коже тонкий слой не более 0,5 см.
· Мякоть отделить от костей и из нее приготовить массу для фарширования (см. фарширование щуки).
· Наполнить каждый порционный кусок массой для фаршированияи и придать кускам круглую форму.
Уложить в лотки в один ряд, хранить в холодильнике.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2
Приготовление полуфабрикатов из рыбы: для: варки, припускания, тушения, запекания, жаренья
Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, тушения, запекания, жаренья. Приобрести практический опыт приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее. Научится экономному расходованию сырья.
1. Приготовление полуфабрикатов из рыбы: для: варки, припускания, тушения, запекания, жаренья
2. Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.
Оборудование: холодильный шкаф ШХ – 08, мясорубка Мим 105, стол для нарезки полуфабрикатов, настольные циферблатные весы
Инвентарь: доска разделочная «РС», лотки для укладка рыбы и полуфабрикатов, ножи поварской тройки, лопатка для формования котлет.
Сырье: рыба (сом, судак, треска, окунь морской), мука, яйцо, сухари, хлеб белый пшеничный, соль, перец, репчатый лук.
Последовательность технологических операций при приготовлении рыбных полуфабрикатов.
Операция № 1. Организовать рабочее место для приготовления рыбных полуфабрикатов.
· Подобрать посуду и инвентарь для обработки рыбы, проверить маркировку разделочной доски «РС».
· Правильно организовать рабочее место для обработки рыбы. На расстоянии вытянутой руки установить весы, перед собой установить разделочную доску. С левой стороны – лоток с рыбой, справой лоток для полуфабрикатов из рыбы.
Операция № 2 Взвешивание целого филе.
· Взвесить целое филе.
· Определить количество порции, которые можно получить из филе, зная массу 1 порции.
Операция. № 3. Нарезание полуфабрикатов по массе.
· Нарезание полуфабрикатов начинают с пяточной части ножа по мере его углубления в продукт продвигать скользящим движением лезвие ножа к себе.
· Нарезанные полуфабрикаты взвесить на весах. Допускается отклонение от установленной массы порций до 3 % на 10 порций взвешенных полуфабрикатов.
Операция. № 4 Приготовление панировок.
· Муку первого сорта просеять.
· Хлеб белый пшеничный подсушить
· Размолоть или натереть на терке
· Черствый пшеничный хлеб зачистить от корок
· Размолоть или натереть на терке
· Яйца помыть, разбить в отдельную посуду
· Добавить холодное молоко, в соотношении 1 : 0,5 соль.
· Перемешать или взбить венчиком
На 1 кг льезона необходимо взять сырья: яиц или меланжа 670г, воды или молока 340г, соли 10.
Операция. № 5 Приготовление полуфабрикатов из рыбы.
Полуфабрикаты для варки:
· Нарезать порционные куски из филе с кожей и костями, или из филе с кожей без костей под углом 900 С,
· На коже сделать надрезы в 2 – 3 местах.
Полуфабрикаты для припускания.
· Нарезать порционные куски из филе на коже без костей или чистого филе, начиная с хвостовой части с кожей под углом 300 С
Полуфабрикаты для жаренья основным способом.
· Нарезать порционные куски из не пластованной рыбы – кругляши, филе с кожей и костями, нарезанные под углом 900 С, из филе с кожей без костей, из чистого филе под углом 300 С по весу
· Посыпать солью, перцем
· панировать в мучной панировке.
Полуфабрикаты для жаренья во фритюре.
· Нарезать порционные куски из филе с кожей без костей, из чистого филе под углом 300 С по весу
· Посыпать солью, перцем
· Панировать в муку, смочить в льезоне, белой или красной панировке.
Полуфабрикаты для запекания и тушения.
· Нарезать порционные куски из филе на коже без костей или чистого филе, начиная с хвостовой части с кожей под углом 300 С
Операция. № 6 Определение качества рыбных полуфабрикатов, рекомендации к использованию к тепловой обработки.
· Полуфабрикаты должны иметь запах свежей рыбы, без посторонних запахов, консистенция мякоти плотная, упругая.
Полуфабрикаты для припускания, запекания, тушения – порционные
куски с кожей без костей или из филе с кожей, нарезаны под углом 300 С
Операция № 9. Хранение рыбных полуфабрикатов.
· Порционные куски рыбы охладить 2 – 3 ч при температуре 0 – 40 С
· Хранить в холодильнике при температуре 0 – 40 С 6 – 8 часов.