какое движение совершает месильный рычаг
Тестомесильная машина ТММ-1М
Состоит из чугунной фундаментной плиты, корпуса, дежи, месильного рычага с лопастью и приводного механизма.
Фундаментная плита служит станиной, на которой устанавливают тележку с дежой. Последняя является рабочей камерой и представляет собой бак конической формы. Машина имеет три сменные дежи вместимостью 140 л каждая. Для равномерного перемешивания теста деже сообщается вращательное движение. С нижней стороны дежа имеет хвостовик с квадратным сечением, один конец которого жестко прикреплён к её днищу, а другой входит в гнездо приводного диска, смонтированного в редукторе привода дежи. При накатывании и скатывании дежи хвостовик поднимается с помощью ножной педали и выходит из зацепления с диском.
Дежа укреплена на трёхколёсной тележке. Тележка имеет два больших колеса и одно вращающееся малое, благодаря чему тележка легко поворачивается в любую сторону при передвижении по полу.
Над дежей укреплена дуга с ограждающими щитками для предотвращения выбрасывания теста и зашиты рабочего. Дуга соединена с корпусом машины и имеет рукоятку для подъёма и опускания щитка. Машина имеет электроблокировку, обеспечивающую отключение электродвигателя при поднятии защитных щитков.
Приводной механизм машины состоит из электродвигателя, двух червячных редукторов и цепной передачи. Движение от электродвигателя через один червячный редуктор передаётся деже, а через другой
Загруженные в дежу продукты благодаря движениям месильного рычага и одновременному вращению дежи вокруг своей оси интенсивно перемешиваются, образуя однородную насыщенную воздухом массу.
Перед началом работы на ТММ-1М проверяют надёжность крепления дежи к фундаментной плите и проверяют на холостом ходу. Затем в дежу загружают продукты, предназначенные для замеса теста. Далее опускают шитки и включают машину. После получения однородной массы машину выключают. Продолжительность замеса в среднем составляет 7…20 мин и зависит от вида теста. Далее поднимают ограждающие щитки и, нажав ногой на педаль, скатывают дежу с плиты.
Тестомесильная машина периодического действия ТММ-1М
Рисунок Тестомесильная машина ТММ – 1М с подкатной дежой
Особенностью работы тестомесильных машин периодического действия с подкатными дежами является то, что перед замесом в дежу загружают определенную порцию компонентов, дежу подкатывают и фиксируют на фундаментной площадке тестомесильной машины. После замеса дежу с тестом помещают в камеру брожения, где происходит его созревание в течение нескольких часов. К месильной машине в это время подкатывается следующая дежа, и цикл повторяется. На одну месильную машину приходится от 5 до 12 дежей в зависимости от производительности линии. Поскольку масса дежи с тестом достигает 300-500 кг полы тестомесильных отделений выкладывают плитками. Перемещение дежей требует применения физического труда, поэтому в отдельных конструкциях тестоприготовительных агрегатов используются специальные конвейеры (кольцевые, цепные) для механизации перемещения дежей. В тестомесильных машинах со стационарными дежами замешенное тесто сразу же поступает в специальные емкости для брожения. Тестомесильная машина ТММ-IМ с подкатной дежой используется для замеса опары и теста. Влажностью не менее 39% при выработке различных сортов сдобных булочных изделий на хлебопекарных предприятиях малой мощности и в кондитерских цехах.
Машина состоит из станины 7, рычага 2 с месильным органом 13 и направляющей лопаткой 17, ограждения 1 месильного органа и при вода. Месильный рычаг опирается на шарнирную вилку 3. Хвостовик рычага вставлен в подшипник, укрепленный в кривошипе 4, который смонтирован на ступице звездочки 5.
Замес теста производится в подкатной деже емкостью 140 л. дежа состоит из трехколесной каретке 18, на которой установлена сварная емкость 19. К днищу емкости приварен фланец 21 со шлицевой втулкой 20, укрепленной в ступице 23 каретки. В этой ступице расположен шлицевой валик с квадратным хвостовиком 22. дежа накатывается на площадку 14 при этом квадратный хвостовик шлицевого валика дежи входит в квадратное гнездо диска 16. После автоматического фиксирования в лежу поступают мука и жидкие компоненты. Машина приводится в движение от электродвигателя 8 через главный редуктор 11. Вал червячного колеса имеет два выходных конца. На одном конце укреплена звездочка 10 цепной передачи 9, вращающая звездочку 5, которая приводит в движение месильный рычаг. Другой конец вала через муфту и соединительный валик 12 передает движение червячному редуктору 15. На валу червячного редуктора 15 расположен диск 16, на котором вращается дежа. Для проворачивания месильного рычага вручную на противоположном конце вала электродвигателя за креплен маховик 6. Освобождение дежи после замеса производится при помощи специальной педали.
Машина периодического действия со стационарно закрепленной дежой.
К данному типу машин относятся тестомесильные машины ТМ-63, ТММ-120, М2М-50 и ТПИ-1. Машина ТМ-63 предназначена для замеса крутого теста. Ее применяют в производстве бараночных, мучнистых кондитерских и макаронных изделий.
1 — привод поворота корыта; 2 — привод лопастей; 3—месильное корыто; 4—станина.
Машина состоит из стационарно установленного корыта, дно которого представляет собой два полуцилиндра. Замес производится двумя z-образными лопастями, вращающимися в противоположном направлении в четырех подшипниках, установленных в стенках месильного корыта. Подшипники имеют шипы, которыми они упираются в выемки литой станины. Корыто разгружается при повороте его вокруг оси передней месильной лопасти, вал которой установлен в подшипниках станины. Месильные лопасти получают движение от электродвигателя через клиноременную передачу и две пары цилиндрических косозубых шестерен. Поворот корыта производится червячным механизмом, получающим движение от электродвигателя через клиноременную передачу и пару цилиндрических шестерен. Тесто замешивается на машине следующим образом. Через патрубки в крышке корыта загружают муку, воду, дрожжи и другие компоненты, включают электродвигатель, приводящей в движение месильные лопасти. После окончания замеса включают электродвигатель поворота корыта и оно наклоняется на угол 90°. Верхний край корыта и крышка представляют собой цилиндрическую поверхность, ось которой совпадает с осью вращения корыта. При повороте крышка, установленная на стойках, остается на месте, и месильный рычаг выбрасывает тесто из корыта. В неподвижной крышке имеются патрубки для загрузки машины и откидная крышка для наблюдения за процессом замеса. Машины ТММ-120 и М2М-50 аналогичны по конструкции и предназначены для замеса теста в кондитерском производстве.
Месильная машина ТПИ-1 предназначена для интенсивного замеса, который производят в стационарной камере с полуцилиндрическим дном. Рабочий орган машины состоит из двух, имеющих отдельный привод, двуплечих крестовин, одно из плеч которых выполнено в виде цилиндрической горизонтальной лопасти. Свободные плечи крестовин соединены между собой цилиндрической штангой. Соединение произведено через систему шарниров, обеспечивающих движение соединительной штанги при различной угловой скорости крестовин. При таком движении постоянно изменяется конфигурация рабочего органа в целом.
Рис. Месильная машина ТПИ-1 с интенсивным замесом.
1—месильные органы; 2—крышка; 3—месильная камера; 4—пульты управления; 5—электродвигатели привода месильных органов; 6 — электродвигатели привода поворота камеры.
Совершая сложное движение, соединительная штанга переворачивает и уплотняет тесто и оказывает на него всестороннее деформирующее воздействие. Каждая из двуплечих крестовин приводится в движение через систему передач от трехскоростного электродвигателя. При эксплуатации машины в автоматическом режиме смена частоты вращения рабочего органа происходит по определенной программе, выбираемой в зависимости от качества сырья для замеса. Для выгрузки готового теста месильная емкость поворачивается вокруг горизонтальной оси. Поворот осуществляется от отдельного привода.
План-конспект урока по МДК 07.02 Тестомесильные машины
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И
МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ
Государственное бюджетное профессиональное
«Краснодарский политехнический техникум»
План-конспект открытого занятия
МДК 07.02 Технология приготовления простых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
На тему: «Машины тестомесильные»
Составил преподаватель ___________Соколовская Т.Ю.
План учебного занятия
Группа № 183 ТП Дата 5.09. 2016 г.
МДК 07.02 «Технология приготовления просытх хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Тема: «Тестомесильные машины»
Цели учебного занятия:
Образовательные : изучить классификацию данного оборудования, назначение данного электрического оборудования, устройство, принцип работы, правила эксплуатации и технику безопасности.
Воспитательные : развитие интереса к профессии «технолога», понятие значимости будущей профессии.
Тип учебного занятия : комбинированный
Применяемая технология: современная образовательная технология (игровая)
Дидактические принципы обучения: доступности, систематичности, логичности, последовательности, связи теории с практикой, научности.
Материально-техническое обеспечение учебного занятия:
«Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда», «Метрология», «Физиология питания», «Санитария и гигиена».
Литература:
— Улейский Н.Л «Оборудование предприятий общественного питания», 2014г;
-Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Академия, 2012.
Оформление кабинета: раздаточный материал, интерактивная доска, мультимедийная установка, слайд-шоу, фотоматериалы по предприятиям.
Место проведения : учебный кабинет № 60.
Структура учебного занятия:
Организационный момент-3 мин
2. Изучение нового материала и выполнение соответствующих работ- Попеременно 5 мин; 3-5/7-10 мин*5=60мин.
-Мотивация учебной деятельности:
сообщение целей занятия, подготовить студентов к предстоящей работе.
-Основная часть учебного занятия:
— Назначение данного оборудования
-Классификация данного оборудования
-Устройство и принцип работы данного оборудования
-Соблюдение техники безопасности при работе на данном оборудовании
Подведение итогов учебного занятия-5 мин
Обозначение домашнего занятия- 2 мин
Подведение итогов : учебного занятия: результаты, выводы, предложения.
Домашнее задание: Улейский Н.Л. «Оборудование предприятий общественного питания» стр.
Обобщающий конспект по теме:
1.Назначение данного оборудования
Тестомесильная машина (тестомес) — один из видов оборудования, используемого на хлебопекарных предприятиях или в сфере общественного питания для замеса теста.
Основные функциональные элементы тестомеса — месильный орган, дежа и приводной механизм.
Тестомесильные машины непрерывного или периодического действия предназначены для замеса разных видов теста (недрожжевого, дрожжевого, крутого бараночного, для пельменей, пиццы, кондитерских изделий), кондитерских масс, колбасного фарша и т.д.
Машины непрерывного действия обладают большой производительностью и используются на специализированных хлебопекарных, а также кондитерских предприятиях.
На предприятиях общественного питания применяют
Исходя из этого можно составить краткую классификацию по пунктам.
На предприятиях общественного питания в основном используются спиральные тестомесы:
S-образные (спиралеобразные) тестомесы выпускаются довольно широким спектром вместимости дежей — от 5 до 250 л.
Их месильный орган изготовляется из нержавеющей стали либо алюминиевого сплава, а также в ряде тестомесильных машин побольше напоминает букву Г нежели S, поэтому, название S-образные с технической точки зрения довольно условно.
По принципу перемешивания продукта S-образные тестомесы можно подразделить на 3 подгруппы:
с движением только месильного органа;
с движением (вращением) только дежи;
с движением как месильного органа, а также дежи.
В машинах с движением только месильного органа применяется один электродвигатель, движение от которого передается напрямую месильному органу. Такой принцип действия наиболее часто применяется или на тестомесах с маленькими объемами рабочей дежи, или больших тестомесах, которые используют подкатные дежи. В зависимости от производительности, тестомесы могут иметь различный объем чаши. Принцип работы тестомеса довольно прост: в дежу тестомесильной машины загружают ингредиенты, входящие в рецептуру теста, и включают машину. Во время работы аппарата можно по потребности добавлять ингредиенты через защитную решетку или открыв крышку — тестомес в этом случае остановится.
Месильный орган тестомесильной машины в зависимости от его функциональных особенностей может быть выполнен в виде спирали, петли (иногда двух), капли, вилки, в той или иной степени имитирующих ручной замес теста, а для замеса крутого теста используются z-образные месильные органы или лопатки.
Тестомесильные машины бывают одно- и двухскоростные: первая скорость служит для перемешивания ингредиентов, вторая — для образования структуры теста. Такая техническая особенность позволяет ускорить процесс замеса теста.
Тестомесильная машина ТММ-1М
Указанная машина (Рис.1) предназначена для замеса опары влажностью не ниже 39 % из ржаной и пшеничной муки в дежах V-140 емкостью 140 литров. Применяется на предприятиях хлебопекарной промышленности небольшой мощности и в кондитерских цехах.
Рисунок 1 – Тестомесильная машина ТММ-1М
Рисунок 2 – Тестомесильная машина ТММ-1М (общий вид, кинематическая схема) 
Машина ТММ-1М. Предназначена для замеса теста различной консистенции. Состоит из станины, кожуха, фундаментной плиты, электродвигателя, передаточных механизмов, месильного рычага с лопастью и дежи с передвижной тележкой. На фундаментной плите 1 лапами крепится червячный редуктор 23, вал червяка которого телескопически через шпонку соединен с валом электродвигателя 14. От вала червячного колеса движение передается в двух направлениях. На одном конце вала на шлицах закреплена звездочка цепной передачи, которая с помощью втулочно-роликовой цепи передает вращение звездочке 13, сидящей на цилиндрической шейке кривошипа 10, опирающегося на неподвижную ось 11. Другой конец вала червячного колеса через промежуточный валик передает движение второму червячному редуктору 21, смонтированному на фундаментной плите 7. Вращение дежи 6 от второго червячного редуктора осуществляется диском 4 с квадратным отверстием в центре, в которое входит квадратный выступ, выполненный на цапфе 22 дежи. Выступ цапфы входит в отверстие диска под действием усилия пружины 20. При накатывании и откатывании дежи квадрат цапфы приподнимается педалью 19. Движение месильному рычагу 16 с лопастью 17 от кривошипа 10 передается через сферический самоустанавливающийся шариковый подшипник 9. Внутренняя обойма его напрессована на конец короткого плеча месильного рычага, а наружная обойма находится в отверстии кривошипа 10. Месильный рычаг 16 разделен сферическим утолщением на два плеча: короткое прямое и длинное, изогнутое под углом 118°. Плечи месильного рычага при движении описывают конусы. Вершины обоих конусов находятся в точке опоры рычага. Точкой опоры, или центром вращения, является шарнир 24. Для лучшего перемешивания теста ось вращения лопасти смещена относительно оси вращения дежи.
Машина комплектуется тремя сменными дежами. Тележка 3 с дежой фиксируется на фундаментной плите тремя цилиндрическими штырями, которые входят в специальные отверстия на корпусе тележки. Тележка 3 снабжена тремя поворотными колесами 18 и 2. Чтобы дежа не вращалась при передвижении тележки по цеху, в корпусе тележки предусмотрено специальное устройство, которое после поворота дежи на определенный угол удерживает ее в неподвижном положении, а чтобы месильный рычаг не мешал накатыванию и скатыванию дежи, его вручную поднимают маховиком 25, закрепленным на валу электродвигателя 14. Для доступа к маховику на боковой стенке пустотелой станины есть легко открывающаяся дверца.
Во избежание выбрасывания теста из дежи в момент его замешивания предусмотрены специальные ограждающие щиты 7. Каркас с ограждающими щитами шарнирно прикреплен рычагом 8 к станине 15 машины. Поднимают и опускают оградительные щиты вручную, с помощью специальной рукоятки 12. В момент замеса щиты опускаются вниз и плотно охватывают дежу. Машина имеет систему блокировки, отключающую привод при поднятии ограждения и при неустановленной на станине и фундаментной плите тележки с дежой.
а — общий вид; 6 — кинематическая схема; 1 — тележка; 2 — дежа; 3 — рабочий орган; 4 — крышка; 5 — рабочий вал; 6 — корпус траверсы; 7, 16 — червячное колесо; 8, 10, 17 — червяк; 9 — червячный сектор; 11 — червячная передача; 12 — клиноременная передача; 13 — реверсивный электродвигатель; 14, 18, 20, 21 — шкивы; 15 — фрикционное колесо; 19 — клиновой ремень; 22 — электродвигатель
Машина МБТМ-140. Предназначена для замеса теста любого вида. Состоит из двух частей — собственно машины и подкатной дежи. Собственно машина имеет корпус, механизмы передачи движения рабочему органу и деже, механизм подъема и опускания траверсы. Дежа 2 (см. рис. 3) и рабочий орган 3 совершают вращательное движение. На валу электродвигателя 22 закреплены два шкива 20, 21, один из которых передает вращательное движение с помощью клинового ремня 19 шкиву 18, на валу которого закреплен червяк 77, а червяк — червячному колесу 16. На валу червячного колеса 16 закреплено фрикционное колесо 15 с резиновым покрытием, с помощью которого за счет сил трения вращается дежа.
Ось дежи установлена в подшипнике корпуса тележки 7. Второй шкив 21, установленный на валу электродвигателя, передает движение шкиву 14, на вал которого насажен червяк 8, входящий в зацепление с червячным колесом 7. Последнее передает вращательное движение рабочему валу 5 и рабочему органу 3. Рабочий орган имеет сложную криволинейную конструкцию, охватывающую при своем движении практически весь объем дежи. Рабочий орган установлен наклонно.
Для подъема и опускания траверсы 6 есть реверсивный электродвигатель 13. В траверсу входят крышка 4, закрывающая дежу в момент замеса теста и переходящая в корпус траверсы 6, в котором размещены червячная передача и рабочий вал 5. К корпусу траверсы прикреплен червячный сектор 9, входящий в зацепление с червяком 10, который через червячную передачу 77 и понижающую клиноременную передачу 12 получает движение от реверсивного электродвигателя 13.
Дежу, загруженную продуктами, подкатывают к машине и устанавливают таким образом, чтобы фрикционное колесо плотно прилегало к поверхности дежи. Включают реверсивный электродвигатель и с помощью клиноременной и червячной передач движение передается червяку, который начинает перемещать червячный сектор, а связанная с ним траверса вместе с крышкой и рабочим органом поворачивается на определенный угол вокруг оси червяка 8, опускаясь вниз до тех пор, пока рабочий орган полностью не войдет в дежу, а крышка должна при этом закрыть открытую верхнюю часть дежи. Окончание опускания траверсы контролируется конечным блокировочным выключателем. С помощью программатора устанавливают время замеса приготавливаемого теста. Далее включают электродвигатель, передающий вращательное движение посредством клиноременной и червячной передач рабочему органу и деже. Происходит замес теста. После окончания замеса машина автоматически отключается. Включается «реверс» электродвигателя, и траверса вместе с рабочим органом поднимаются. После окончания подъема траверсы (рабочий орган должен полностью выйти из дежи) дежу с тестом откатывают от собственно машины.
Правила эксплуатации тестомесильных машин.
Очищенную и вымытую дежу подкатывают к машине под месильную лопасть, находящуюся в верхнем положении. Дежа фиксируется в строго определенном положении по отношению к машине ТММ-1М тремя цилиндрическими штырями, прикрепленными к станине машины, на которые рама тележки наезжает тремя цилиндрическими углублениями. Одновременно квадратный выступ, который есть на цапфе дежи, входит в отверстие диска второго червячного редуктора и закрепляется в этом положении.
В подготовленную таким образом машину вручную подают подлежащие перемешиванию продукты, строго соблюдая при этом норму заполнения дежи продуктами. Коэффициент загрузки не должен превышать 0,8 для жидкого теста и 0,5 для крутого. Затем поворотом рычага на дежу опускают предохранительные щиты и включают электродвигатель.
После окончания замешивания теста выключают электродвигатель. При этом месильная лопасть должна находиться в верхнем положении — вне дежи. Если при остановке машины лопасть окажется внутри дежи, ее выводят из дежи поворотом маховика электродвигателя. Затем поворотом рычага поднимают предохранительные щиты и счищают с месильного рычага тесто, после чего нажимают на педаль и выкатывают дежу.
В процессе работы необходимо соблюдать правила техники безопасности. Запрещается брать пробу теста, а также откатывать дежу при включенном электродвигателе. Длительная и надежная работа машины зависит от своевременной и правильной смазки трущихся элементов. Для этого еженедельно смазывают солидолом подшипники кривошипа, месильного рычага и хвостовик вилки. Ежедневно машинным маслом смазывают колеса и вертлюги тележки. Подшипники электродвигателя и червячные редукторы смазывают в соответствии с графиком ППР.
Далее проведем тест:
Вопросы теста по теме «Тестомесильные машины».
1. Перечислить функции машины ТММ-1М:
1.Замес теста. 2.Взбивание крема. 3.Взбивание сливок.4.Перемешивание фарша
2 .Указать, какие механизмы установлены, для управления взбивальной машиной ТММ – 1М, использующейся на предприятиях общественного питания?
1.Магнитный пускатель. 2.Автоматический выключатель.
3 .Выбрать правильный ответ
Какая вместимость дежи в тестомесильной машине ТММ-1М?
4 .Указать, что служит рабочим органом тестомесильной машины ТММ-1М:
1.Дежа. 2.Лопасть. 3.Месильный рычаг.
5. Перечислить последовательность действий при появлении возможных неисправностей, эксплуатируя тестомесильную машину ТММ-1М
1.Пригласить мастера по ремонту данного оборудования.
2.Отключить от напряжения в сети. 3.Остановить машину.
6.Технологическая машина это:
Устройство, которое состоит с источника движения, передаваемого и исполнительного механизма;
Устройство, которое состоит с источника движения, передаваемого и исполнительного механизма, объединенных станиной или корпусом;
Машина, предназначена для передачи движения рабочим органом.
7.Рабочая камера предназначена для:
Удержания продукта в положении удобном для обработки рабочим инструментом;
Хранения продукта длительное время;
Включения работы машины.
8.Указать, в каком цехе используется взбивательная машина МБТМ-140 :
1.В горячем. 2.В кондитерском. 3.В холодном.
9. Указать количество деж, входящих в комплект машины ТММ-1М.
10 .Выберете правильный вариант ответа
Какая мука используется для замеса дрожжевого теста в тестомесильной машине ТММ-1М?
1.Пшеничная. 2.Ржаная. 3.Овсяная. 4.Гречневая. 5.Кукурузная.