какое давление в бутылке пива
Статьи
Для начала разберемся, какие функции в системе розлива может выполнять СО₂. Во-первых, газ необходим для вытеснения пива из КЕГа и его продвижения под действием создавшегося давления по пивопроводам к кранам для розлива. Во-вторых, он используется при работе пеногасителя для заполнения бутылки перед наливанием в неё напитка. Именно благодаря этому внутри бутылки не образуется пена.
Какое же давление газа в системе можно считать нормальным?
Эти показатели индивидуальны и зависят от длины трубок, проложенных от КЕГа до разливочных кранов, а также от сорта пива. Обычно правильное давление находится в пределах от 2 бар до 2,5 бар. Максимально же возможное давление, которое можно подать по трубопроводам – 3 бара. Именно эта цифра указана в инструкции к большинству современных шлангов.
Конечно, давление газа в баллоне, откуда осуществляется его подача, значительно выше оптимальных для системы показателей. Для того, чтобы снизить его до рабочих параметров используется пивной редуктор.
Газовый редуктор оснащен двумя манометрами. На одном из них цифры будут больше – это показатели давления внутри баллона. Если запас углекислоты в баллоне заканчивается то стрелка покажет 30 и менее бар.
Ниже представлена таблица, показывающая различные проблемы в работе пивной системы, а также пути их решения. С помощью этой таблицы можно отрегулировать давление до оптимального опытным путем.
Карбонизация и давление в бутылках
Да. Но я карбонизирую при комнатой. У меня просто нет погреба или подобного места.
(владелец Бир Заводика)
Разорвать пластик, это надо умудриться. Скорее бутылки в шарик надуются.
Спустив углекислоту ничего страшного не случится. В бутылках избыточное давление, это раз. Углекислота тяжелее воздуха, это два.
если бутылки покупал под газированные напитки- то вообще бояться нечего )) у меня порой распирает так, что все насечки разглаживаются, но ни 1 пока не лопнула )
3-х котловая система Matreshka.
Всё будет «Чикаго» Детка-!
Главное все делать в темноте
У меня осталась красная лампа для проявки фотопленки, как чуял не выбрасывал. Она подойдет? Или нужно на ощупь? Опишите пожалуйста процедуру поподробнее.
Тебе сказали никому не верить. И ты поверил.
Незнаю как у вас у меня 9грамм на литр и через день уже бутылки твердые и пиво огонь! Ставлю на два дня в тепло и в погребок потом на 2 недельки.
Главное все делать в темноте, тогда дрожжи живыми остаются! От света они мрут.
Я бы еще и разговаривал шепотом,чтобы не мешать дрожжам,а то оглохнут и помрут не дождавшись темноты
Когда я первый раз варил пиво, как залил сиропчика с декстрозой, все бутылки сплющил, выдавил остатки воздуха, у меня к вечеру приняли нормальную форму, а уже утром стали плотными, через неделю не продавить.Стоят две недели. Наверное еще подожду недельку и буду пробовать.
Подскажите, для чего при карбонизации бутылки отправляют в холодное место?
Первый опыт с пшеничкой Coopers Hefe Wheat. Держал 4 дня в бутылках ПЭТ при комнатной температуре, а потом в кладовку, где градусов 5-10. Через 3недели пиво так и не совсем приятное. Отдает брагой. Но вот как-то не допил бутылку и оставил половину литрушки в комнате, на следующий день решил ради интереса открыть, а оно почти и не пахнет и на вкус попробовал прям в разы лучше.
Вот тут и вопрос, что я сделал не так и почему отдает прям брагой и запах браги, который при этом ушел как-то в теплом месте. Нужно было дольше держать при комнатной? Темное разлил пару дней назад, буду держать в тепле в общем. Просто работаю с командировками, часто приходится уезжать и нет возможности выдерживать нужное кол-во времени.
3-х котловая система Matreshka.
Всё будет «Чикаго» Детка-!
Подскажите, для чего при карбонизации бутылки отправляют в холодное место?
Если используется естественная карбонизация, то это есть ни что иное, как самое обыкновенное брожение. Таким образом, для вкуса будет хорошо, если это брожение будет протекать при оптимальной температуре брожения, то есть 18-20 градусов для большинства элевых дрожжей.
Уже после брожения (5-7 дней примерно) бутылки лучше убрать в более низкую температуру на пару недель, где пиво созреет, а дрожжи выпадут в осадок на дно.
Смотрите, в бутылках происходит то же самое брожение, что и в ферментере. Соответственно, хорошо бы, чтобы брожение это протекало при нормальной температуре (18-20 градусов).
Время брожения зависит от многих факторов (количество и качество дрожжей, количество и состав сахаров, температура. ). В ходе брожения выделяется углекислота, а в виду закрытого объема углекислота не может улетучится. Бутылки «каменеют».
При нормальных условиях (температура комнатная, давление атмосферное) углекислота труднорастворима в жидкости. Для растворения углекислоты поднимают давление и понижают температуру. Именно по этому, поместив «каменные» бутылки в холодильник, через какое-то время они станут мягче. Углекислота растворится в пиве.
Так же, при низкой температуре (0-6 градусов) дрожжи хорошо выпадать в осадок и пиво качественно осветляется.
Таким образом надо понимать, что пиво в бутылке должно перебродить, чтобы дать нам углекислоту. За тем, не плохо бы дать пиву созреть, чтобы все вкусы там устаканились. И за тем пиво надо охладить, чтобы осветлить и растворить углекислоту. Причем, для брожения оптимально 18-20, для созревания хорошо подойдет 10-15, а для осветления и насыщения 0-6.
Исходя из этих данных и своих климатических возможностей уже выбирайте оптимальный порядок действий для себя.
А вообще, универсальный метод такой, что дают пиву побродить в бутылке 5-7 дней, а за тем убирают в погреб (температура в районе 10-15) на созревание на 2, а лучше на 4 недели.
Опять же, не забываем, что оптимальная температура потребления элей, около 10-12 градусов. Так и прохлада есть и ароматы лучше высвобождаются.
Пивоварение домашнее и крафтовое
Мифы домашнего пивоварения. «Естественная» карбонизация в бутылках
Обычная практика «технологов» домашнего пивоварения — не заморачиваться. Заключительный этап приготовления «домашнего пива» — карбонизация в бутылках, — как нельзя лучше иллюстрирует такое положение дел. Все знают что пиво должно быть резким и холодным — другие вкусовые и ароматические свойства напитка часто просто игнорируются и потребителями, и производителями.
В наше время охладить пиво не представляет никакой трудности — в холодильник его и все дела. Для придания пиву резкости испокон веку применялся углекислый газ. К сожалению, в истории домашнего пивоварения не зафиксировано кто конкретно, где и когда впервые додумался добавлять сахар перед закупориванием стеклянной бутылки с бражкой или «домашним пивом». Это могло случиться, например, в США во времена сухого закона. После небывалого расцвета домашнего пивоварения в те годы, ещё долгие десятилетия из уст в уста передавались истории о взрывах бутылок под матрасами, где американцы прятали нелегальное домашнее пиво.Ниже речь пойдёт именно об этой достопамятной технологии карбонизации в бутылках.
Как известно углекислый газ отвечает не только за резкость пива, он также способствует быстрому всасыванию алкоголя в кровь. Принцип виски с содовой — добавление газировки позволяет добиться того же эффекта с меньшим количеством алкоголя. Это явление было краеугольным камнем домашнего пивоварения в США во времена сухого закона. Во-первых, очень часто с помощью добавления большого количества кукурузного сахара практичные американцы делали бражку на основе солодовых экстрактов гораздо более крепкой, чем любое традиционное пиво. Во-вторых, готовый напиток (называйте его как хотите, хоть пивом) газировали в герметично закупоренных бутылках с помощью дополнительного сахара.
Мы можем прочитать об этой технологии в любой книге для домашних пивоваров. Откроем, например, «Большую книгу пивовара» Чарли Папазяна: Во время розлива добавьте в ваше домашнее пиво немного сахара в качестве праймера. Это необходимо для насыщения углекислым газом и уничтожения остатков дрожжей. Очень важно не превышать рекомендуемую дозу глюкозы – стакана (175 мл) на 19 л пива.
Попутно замечу, что «уничтожить» дрожжи таким способом не удасться. Они останутся на дне бутылки и обеспечат вашему напитку аромат и вкус автолиза — запах разрушения и смерти дрожжевых клеток разлагающихся под действием собственных протеолитических ферментов.
Праймер — это от английского «primer». Неслучайно, в перечне его значений, которые предлагает Google (грунтовка, учебник для начинающих, капсуль, запал, детонатор, молитвенник) присутствуют значения имеющие непосредственное отношение к пиротехнике. Как уже упоминалось, в истории домашнего пивоварении взрывы происходили неоднократно и под матрасами в том числе.
Сегодня словом «праймер» домашние пивовары называют именно сахара, которые добавляются в бутылки с целью возобновить брожение и получить углекислый газ. Для того чтобы газ попусту не улетучился и не пропал зря бутылки надежно закупоривают. Взрывы продолжаются и поныне, только уже не под матрасами, а в разных прочих местах, но это не самое страшное.
Представим на миг, что домашнему пивовару удалось таки создать выдающееся пиво и осталось совсем немного для придания напитку финальных кондиций — добавить немного углекислоты для резкости. И вот после внесения праймера следует перелив в стеклянные или пластиковые бутылки с помощью сифонной трубки.
Эта трубка немного сродни трубам судного дня — она возвещает начало конца вашего пива. Биохимия и микробиология гибели довольно проста. С одной стороны при соприкосновении готового пива с воздухом произойдет окисление органических кислот, которые в изобилии присутствуют в готовом пиве в результате чего появятся, так называемые, вицинальные дикетоны (в том числе диацетил), кои обладают очень неприятным вкусом и противным ароматом. Но это не самое страшное — дрожжи в состоянии подъедать дикетоны, когда закончатся сахара.
Самое неприятное, что с дрожжами тоже может возникнуть большая проблема — вместе с жалкими остатками вашего культурного штамма в пиво при переливе сифонной трубкой могут попасть извне шустрые бактерии и дикие дрожжи, которым добавленный праймер также придется по вкусу. То есть вы сами, своими руками внесете в пиво и микробов-контаминантов, и корм для них. Результат не заставит себя долго ждать — вскоре вы сможете убедиться, что вкус вашего идеального пива безнадёжно испорчен.
Теме контаминации в процессе перелива на карбонизацию здесь на блоге посвящена специальная статья написанная ещё в 2009 г. Ниже речь пойдет о другой проблеме. Суть её в следующем. С ростом давления углекислого газа в пиве обмен веществ (метаболизм) дрожжевой клетки может измениться очень сильно и далеко не в лучшую сторону для вкусовых качеств будущего напитка.
Можно проделать очень простой эксперимент (он несложен для тех, кто занимается разведением пивных дрожжей) — после посева с уклона самой распрекрасной и чистой культуры в стерильную пробирку со стерильным суслом нужно затянуть пробку, затем посеять культуру в другую пробирку и пробку не затягивать. На следующий день можно пробовать. Вас поразит разительное отличие ароматов. Пробирка с приоткрытой пробкой будет благоухать тем, чем ей и положено — букетом присущим той или иной культуре. Закупоренная пробирка даст некий набор разнообразных запахов от квашни до прогоркло масла той или иной интенсивности. То же и со вкусом.
Это свойство пивных дрожжей испокон века имеют в виду пивовары всех стран и стилей. Так например, английские эли бочкового созревания содержат на единицу объема 0,75 — 1,3 объема углекислоты. Карбонизация происходит за счет дополнительных или оставшихся после брожения сахаров в подвалах при температуре +12С. Легко посчитать, что давление углекислоты в такой бочке вряд ли будет выше 0,5 бара. (Смотри таблицы в статье Созревание).
Для брожения лагеров на заводах ныне применяются высокие ЦКТ (цилиндро-конические танки), которые удобны тем, что не занимают большую площадь. Однако высота этих танков строго ограничена — не более 20 м. Причина та же — давление. Известно, что современные штаммы лагерных дрожжей используемые на заводах не выдерживают давление более 2 бар (именно такое давление на дне ЦКТ высотой 20 м). При этом, чтобы сохранить вкус и аромат пива дрожжи сливают ежедневно, а то и чаще. Именно для этого, (а не для чего другого) и было придумано коническое основание крупнотоннажных ферменторов.
Стеклянная бутылка закупоренная хорошей бугельной пробкой выдерживает давление до 10 бар. При этом если ваша бутылка взорвалась, значит давление превысило данный предел прочности. Что же с давлением газа в нормальных условия карбонизации, когда бутылки не взрываются.
Проведем расчет для температуры +20С. Из биохимии известно, что при спиртовом брожении одна молекула глюкозы превращается в две молекулы спирта и две молекулы углекислоты. Молярная масса глюкозы 180 г/моль, обьем, который занимает 1 моль углекислого газа при нормальном давлении составляет примерно 22,4 л. Если мы добавим в пиво, как советуют калькуляторы и Папазян, что-то около 140 г глюкозы на 19 л жидкости мы получим около 35 л углекислого газа. Чтобы втиснуть его в 19 л нужно создать давление около 1,8 бара. Это несколько больше того давления, которое нормально переносят дрожжи для английского Эля (0,5 бара).
По большому счету выход из этой ситуации лишь один (если вы не хотите снижать уровень карбонизации) — уменьшать давление газа снижая его температуру. Как известно газы и прочие тела сжимаются при охлаждении, причем газы сжимаются гораздо больше, чем жидкости. Таким образом если пиво охладить, давление углекислоты уменьшится.
На этом принципе построена карбонизация в бутылках немецкого пшеничного дрожжевого пива. Элевые дрожжи не могут работать при слишком низких температурах и выдерживать слишком большое давление углекислоты. Посему немецкие пивовары перед розливом в бутылки полностью удаляют дрожжи, которыми было сброжено пшеничное пиво и одновременно делают второе пиво уже с помощью лагерных дрожжей. Причем выбираются штаммы наиболее устойчивые к действию СО2. Затем в пшеничное пиво добавляют лагерное пиво с активными дрожжами и остаточными сахарами, разливают в бутылки, закупоривают и очень медленно охлаждают. «Очень медленно», чтобы дрожжи сохраняли активность до немыслимых для элевых культур температур — около +5С. При этом давление никогда не поднимают выше 2 бар.
Таким образом карбонизация в бутылках сплошь да рядом оказывается не таким уж «естественным» процессом, как считают многие домашние пивовары. Во всяком случае, с точки зрения пивоваров одноклеточных (дрожжей). Некоторые их разновидности могут, конечно, перенести многое, но далеко не всё, что способны для них сделать старшие братья — пивовары домашние.
Однако «технологи» домашнего пивоварения (опять таки, чтобы не заморачиваться) придумали интересный трюк. Они заявляют, что если домашнее пиво после карбонизации в бутылках выдержать месяца три его вкус станет чуть ли не лучше прежнего — из ферментора. А вот на заводах мухлюют — им не хочется проводить «нормальное» созревание пива — они торопятся зарабатывать деньги.
Все это, мягко говоря, неправда. Во-первых, вкус уже никогда не будем первозданным, присущим пиву после брожения приличными чистыми культурами. Во-вторых, правильно приготовленному пиву не требуется длительное «созревание» в течении месяцев. В третьих, длительное старение (выдержка пива в течение месяцев правильно называется именно так, по английски aging) подходит далеко не всем пивным стилям. В четвертых, на эту тему уже написана и давно присутствует на этом блоге специальная статья «Созревание«.
Есть, конечно, многочисленные, (но очень специфические) разновидности традиционного пива дозревающего очень долго в стеклянных бутылках или, наоборот, бочках из древесины, часто в присутствии дрожжей и других микроорганизмов. Можно назвать в качестве примеров разнообразные бельгийские стили. Однако, необходимо понимать, что искусство превращать «испорченное» пиво в изысканный напиток это совсем другая история. (Об этом вы не прочтёте в инструкциях и книжках для домашних пивоваров). Здесь, пожалуй, следует отметить лишь одно — даже у бельгийских виртуозов не всегда всё получалось. Не случайной ведь в некоторых ламбиках появилась вишня. Равно, как и другие вкусоароматические добавки (кориандр, цедра и т.п.), коими славится бельгийское пиво.
На профессиональной версии этого сайта продолжают публиковаться различные новые статьи полезные для практического пивоварения. Подписку можно оформить здесь.
Газ для пива – принципы установки оптимального давления
Многие пивоманы, наслаждаясь неповторимым вкусом хмельного напитка, не вникают в технологию его розлива. В то же время, для барменов критически важно знать, каким давлением должен обладать газ для пива, чтобы добиться идеальной карбонизации и сохранить вкусовые характеристики при наполнении бокала. Сложность настройки системы обусловлена влиянием нескольких факторов на поступление газа, которые следует учитывать для проведения правильных манипуляций с вентилем баллона.
Принцип работы системы розлива
Конструктивно система подачи имеет несложное исполнение. Основными ее компонентами являются:
Чтобы бокалы или другие емкости стабильно наполнялись пивом, газ должен поддерживать необходимое давление в кеге. Соединение газовой магистрали с пивной емкостью осуществляют посредством заборной головки, к которой подключают два шланга: первый – для подвода газа, второй – для выхода напитка. Из кега пиво направляется к охладителю, где приобретает нужную температуру, после чего устремляется к колонне с раздаточным краном.
Система розлива с подачей газа для пива
Магистраль от охладителя к башне закрывают термоизолятором для предотвращения нежелательного нагрева жидкости. С этой же целью вместе с пивным шлангом прокладывают два дополнительных трубопровода, по которым циркулирует вода по замкнутому контуру через охладитель. Водяные шланги плотно связывают с пивной магистралью, после чего вся конструкция оборачивается в термоизоляционный материал. Такая связка, называемая «питоном», позволяет сохранять температуру продукта между циклами розлива, что особенно актуально для дорогих видов, которые заказывают достаточно редко.
Как правильно отрегулировать подачу газа для пива
В качестве пивного газа применяется углекислота или специальная пивная смесь. Как правило, выбор определяется на основании рекомендаций производителя напитка и во многом зависит от вкусовых характеристик конкретного сорта. Подробнее об этом можно прочитать в нашей статье.
Система розлива с подачей углекислоты
Какой бы вариант не был выбран, необходимо понимать, что основная задача газа – вытеснение жидкости из емкости, а не насыщение ее углекислотой, которая и так находится в достаточном количестве в составе продукта. Именно поэтому соблюдение правильного давления в системе имеет определяющее значение. Избыток газа приведет к карбонизации жидкости, а недостаток будет способствовать слабой подаче пива и нежелательным изменениям его вкуса. При этом следует обратить внимание, что к повышенному пенообразованию может привести не только недостаток давления, но и его чрезмерное значение, в случае если на раздаточном кране не отрегулирован поток.
Определяясь с величиной давления на редукторе, в первую очередь следует учитывать требования производителя. Проблема в том, что сортов может быть несколько, а баллон всего один. Для такой ситуации выходом является использование редукторной батареи, которая позволяет настроить подачу газа индивидуально для каждого продаваемого сорта. Однако вследствие того, что такое устройство имеет высокую стоимость, многие владельцы пивных заведений используют один редуктор для всех типов, нарушая тем самым рекомендуемую технологию розлива.
Кроме рекомендаций производителя, следует учитывать и другие факторы. Например, если при усредненной температуре (около 22 °С) давление будет составлять приблизительно 2,5-2,8 бар, то при использовании холодильной камеры следует снизить показания манометра на несколько десятых долей бар, что определяется опытным путем с учетом конкретного сорта. В случае же более высокой температуры показатель нужно увеличить. Также необходимо учитывать длину магистрали и сечение шланга. В случае большой протяженности трубопровода показатели, возможно, так же придется немного увеличить.
Непосредственная регулировка показателя является достаточно сложной процедурой. Некоторые специалисты для определения оптимального значения используют так называемую «линейку», которая позволяет сделать точный расчет с учетом внешних факторов. Другие мастера при настройке системы полагаются на свой опыт, выставляя изначально усредненное значение и при необходимости корректируя показатели в ту или иную сторону. Однако в этом случае процесс регулировки затруднен тем, что изменение положения газового вентиля не приводит к мгновенному результату. Если напиток был перегазирован, для выравнивания нагрузки в кеге нужно слить несколько бокалов пива, а это уже лишние затраты.
Типичные проблемы с эксплуатацией пивного оборудования
В процессе эксплуатации пивного оборудования нередко возникают проблемы, которые усложняют или делают невозможным нормальный розлив напитка:
Вместе с оптимальной настройкой подачи газа для пива важную роль играет его качество — такая смесь будет способствовать правильному розливу и сохранению вкусовых качеств, что приводит к увеличению аудитории пивного заведения. Здесь можно ознакомиться с типовыми характеристиками подобной продукции для различных видов напитка.
Методы карбонизации домашнего пива: естественная карбонизация
Обычно уровень карбонизации измеряется в объемных долях (далее будем их называть «объемами») либо в граммах на литр растворенного углекислого газа. Если с граммами на литр все интуитивно понятно, то физический смысл объемов CO2 заключается в том, что в определенном объеме пива растворено заданное количество таких же объемов газа. Например, при уровне карбонизации 2 объема CO2, в каждом литре пива растворено 2 литра углекислоты. Перейти от одних единиц измерения к другим очень просто: CO2 (объемы) = CO2 (г/л) / 1,96. Поскольку точные подсчеты в данном случае не обязательны, коэффициент 1,96 округляют до 2.
Большинство сортов пива карбонизируется на уровне 2-3 объема CO2 (или 4-6 г/л), хотя существуют и исключения. Традиционно в пример приводят английские касковые эли, где практически отсутствует заметная карбонизация и немецкое пшеничное пиво, где, напротив, уровень карбонизации может доходить до 5 объемов CO2. Выбирая желаемый уровень карбонизации можно основываться как на стилистических руководствах, так и на собственных предпочтениях. Ниже представлены уровни карбонизации и примерно соответствующие им диапазоны содержания углекислоты (в объемах).
Существует два основных пути внесения углекислоты в пиво – естественный и принудительный. Каждый из них имеет свою специфику, достоинства и недостатки, и оба широко применяются в домашнем и промышленном пивоварении.
При естественной карбонизации пиво насыщается углекислотой производимой дрожжами во время их естественного метаболизма. Так в коммерческом пивоварении при достижении в бродящем пиве видимого экстракта на 1-1,5 Plato выше конечного, сброс CO2 из танка брожения перекрывается, и образующаяся в дальнейшем при повышенном давлении углекислота остается в пиве. В домашнем пивоварении в таком виде способ используется очень редко, что, в первую очередь, связано с высокой стоимостью оборудования, которое должно выдерживать и позволять регулировать давление в емкости, как минимум, до 1,5 Бар, а также контролировать и поддерживать заданную температуру, иметь предохранительные клапаны и т.д.
Тем не менее, большинство домашних пивоваров карбонизируют свое пиво естественным образом. Обычно карбонизация производится сразу в конечной таре (бутылках), хотя ничто не мешает провести ее и в кеге. В основе метода лежат результаты исследований процесса брожения, которые говорят о том, что при сбраживании дрожжевыми клетками 1 г глюкозы выделяется, в частности, 0,49 г углекислого газа. Исходя из этого можно рассчитать какое остаточное количество сбраживаемых сахаров необходимо, чтобы при продолжении брожения в герметично закрытой таре, насытить пиво углекислотой до выбранного уровня.
В качестве сбраживаемых сахаров могут выступать как чистые сахара (глюкоза или сахароза), так и другие сахаросодержащие продукты, например, мед или сок, если вы хотите дополнить ими вкус будущего пива. Одной из разновидностей сахаров являются леденцы для карбонизации – это тот же сахар, только в форме, удобной для добавления в бутылки. Отличные результаты получаются при карбонизации пива суслом, которое было заранее отобрано после варки. Отбирать сусло удобно в продезинфицированные ПЭТ-бутылки, которые во время брожения основной партии пива хранятся охлажденными (в холодильнике) или, что еще лучше, замороженными.
Какой бы ингредиент для карбонизации вы ни использовали (за исключением леденцов, где рекомендуемые количества обычно указывает производитель), основным вопросом будет – какое количество необходимо добавить? Чтобы узнать это, можно воспользоваться одним из калькуляторов карбонизации, имеющихся в интернете. Если же вы не доверяете калькуляторам или любите поиграть с цифрами самостоятельно, то количество вносимого ингредиента легко посчитать вручную. Для этого необходимо знать коэффициент содержания в нем сбраживаемых сахаров.
Обычный сахарный песок сбраживается на 100%, т.е. его коэффициент равен 1. Глюкоза (декстроза), преимущественно продается в виде моногидрата и содержит около 10% воды, таким образом, ее нужно учитывать с коэффициентом 0,9. При использовании сухого или жидкого солодовых экстрактов лучше свериться с данными производителя, но при их отсутствии можно принимать за 0,68 и 0,49 соответственно. При использовании первоначального сусла, чтобы узнать его коэффициент, необходимо начальный экстракт (в Плато или процентах содержания сахаров) умножить на фактическую (реальную) степень сбраживания (не путайте с видимой!) и разделить на 100. Например, начальный экстракт вашего сусла 15%, фактическая степень сбраживания составила 61%, тогда сусло содержит 15*0,61=9,15% сбраживаемых сахаров, т.е. коэффициент равен 0,0915.
Также необходимо учитывать остаточное содержание углекислоты в пиве после брожения. Не смотря на то, что пиво в ферментере выглядит не карбонизированным, там уже растворено довольно много углекислоты. Чем больше углекислоты осталось в сброженном пиве – тем меньше ее нужно добавить при дображивании в бутылках. В условиях атмосферного давления количество остаточной углекислоты напрямую зависит от температуры пива. При температуре 25 о С в отбродившем пиве содержится 0,76 объема углекислоты, при 20 о С – 0,86, при 15 о С – 1,02, при 10 о С – 1,18. Другие значения вы можете рассчитать примерно или найти в таблицах карбонизации (используйте столбец для 1PSI/0,07Bar).
Обратите внимание, что если праймер достаточно объемный, такой, как, например, сусло, вам необходимо рассчитывать количество праймера на весь объем готового продукта, в том числе тот, который внесет сам праймер.
Во избежание возможного заражения пива в бутылках, праймер лучше прокипятить в течение 10-15 минут. Это касается как сусла, хранившегося с момента варки, так и глюкозы и сахара (даже не рассчитывайте, что они стерильны). Сахара, перед тем как прокипятить, разумеется, потребуется растворить в подходящем количестве воды. Охлажденный праймер можно вносить в каждую бутылку, отмеряя, например, с помощью шприца. Такой способ чрезвычайно трудоемок, хотя и имеет ряд преимуществ – точное дозирование праймера, сокращение контакта пива с кислородом воздуха и потенциально меньшая вероятность заражения.
Альтернативой является внесение праймера в пиво с последующим розливом по бутылкам. В таком случае для сокращения негативных эффектов праймер лучше налить в дополнительную емкость (предварительно дезинфицированную), на праймер перелить пиво, во время чего они смешаются, и затем осуществлять розлив по бутылкам. Это также поможет избежать излишнего попадания дрожжей в бутылки, поскольку вам не приходится перемешивать пиво и праймер в первичной емкости. Хотя избыточное количество дрожжей, попадающих в бутылки, не желательно, их недостаток тоже может иметь негативные последствия. Обычно дрожжей, содержащихся даже в кажущемся прозрачным домашнем пиве, вполне достаточно для нормальной карбонизации. Исключением является пиво, которое было подвергнуто лагеризации (т.е. длительной выдержке при низкой температуре). В таком случае для карбонизации может применяться техника кройценинга, когда в качестве праймера используют сусло, находящееся в активной стадии брожения и содержащее большое количество свежих здоровых дрожжей, в остальном все процессы идентичны.
После розлива по бутылкам, пиво необходимо держать при температуре, близкой к температуре основного брожения (для элей вполне приемлема комнатная температура). Обычно карбонизация в бутылках занимает около 2 недель. При розливе в ПЭТ, процесс насыщения углекислотой можно проконтролировать по твердости бутылок. При розливе в стеклянную тару такое не возможно, поэтому некоторые домашние пивовары специально наливают одну контрольную ПЭТ-бутылку.
При возникновении проблемы с недостаточной или избыточной карбонизацией, в первую очередь следует обратить внимание на следующие моменты:
Как видите, карбонизация в бутылках не сложный процесс. Недостатками этого метода являются длительное время карбонизации и большое количество дрожжей в готовом пиве. В то же время он имеет ряд достоинств. Во-первых, при дображивании в бутылках, дрожжи частично перерабатывают кислород, неизбежно попавший в бутылки при наливе, а также другие побочные продукты, оставшиеся после основного брожения, что положительно отразится на вкусе пива. Во-вторых, для такого метода не требуется покупка дополнительного дорогостоящего оборудования. В-третьих, при карбонизации в бутылках, вы сразу получаете продукт, который удобно взять с собой, охладить в холодильнике или подарить друзьям. Кроме того существуют стили пива, при изготовлении которых традиционно применяется дображивание в бутылках, например, трапистские эли.
Статья опубликована в журнале о пиве и пивоварении «Real Brew». Материал принадлежит компании «МирБир».