какое бывает пиво по крепости

ПИВО. Часть вторая. Классификация подробная…

Общий шалом! Здравия други и процветания!
Мой пытливый мозг оказался на грани отчаяния)))! Как так получается, что самый популярный напиток в мире, не имеет общих стандартов и четкой классификации? А может и не нужна она, эта самая классификация для напитка праздника форева?))) Давайте попробуем вместе разобраться, что же такое лагеры, ламбики и всякие другие портеры!))) Вперёд!

После прочтения, достаточно объёмного материала по классификации напитка, я понял, что следует выбрать два способа донесения информации до читателей))! Первый — подробный, информационный; и второй — доступный для запоминания.
Итак, первый подробный!
В настоящее время не существует единой системы классификации пива во всём его разнообразии. Мнения американских и европейских авторов несколько расходятся; тем не менее, существуют некоторые признаки, по которым классификация может быть проведена.
По составу исходного сырья
В европейской традиции основным сырьём для приготовления пива считается ячмень. В некоторых сортах пива ячменный солод частично заменяется на другие зерновые (солод или непророщенные зёрна). Так, пшеничное пиво варят с добавлением пшеничного солода или пшеницы (до 50 %).
Пиво может быть сварено и на основе других злаковых культур:
— Ржаное

— Рисовое (например, целиком из риса готовят японское саке).

— Кукурузное (напр., тесгуино, хаппосю)

Известны также напитки, изготовленные по пивоваренным технологиям, но полностью не на основе злаков (напр., банановое пиво (англ. Banana beer), на основе молока — Билк, травяное пиво (грюйт), картофельное, овощное и фруктовое пиво). Конечно, с традиционной европейской точки зрения трудно назвать это пивом.
Иногда в обиходе применяются следующие понятия:
— Гибридные сорта — их приготовление связано с комбинированием ингредиентов и технологий, характерных для разных типов пива.
— Особые сорта — как правило, к этой категории относят необычные по составу сорта пива, а также пиво с различными добавками или родственные пиву напитки на основе брожения, например, корневое пиво.

По цвету
Цвет готового пива естественным образом зависит от состава сырья, а именно от наличия в исходном сусле тёмного солода, а при его присутствии — количеством и степенью обжаренности последнего. Классификация пива по его цвету широко распространена в России, а также в некоторых других европейских странах, например, в Испании. Различают светлое, тёмное, красное, белое и смешанное пиво. В СССР некоторое время применялся термин полутёмное. Смешанное пиво — результат, прежде всего, чешской культуры потребления пива. Получается после смешивания тёмного и светлого пива.
По способу брожения
В США и большинстве стран Европы основной классификацией сортов пива является именно такая. Согласно ей, различают два основных типа: пиво верхового и низового брожения.
Пиво низового брожения сбраживают при относительно низких температурах (4-9 °C). Этот способ стал наиболее распространённым в современном пивоварении. Практически всё пиво, полученное этим способом с использованием культурных пивоваренных дрожжей, называют лагером

а способ — лагерным. Однако бельгийское пиво самопроизвольного брожения Ламбик,

хотя и сбраживается по лагерной технологии, но без использования культурных дрожжей при помощи микроорганизмов, присутствующих в самом сусле и попадающих в него из воздуха.
Верховое брожение происходит при относительно высокой температуре (15—25 °C). До внедрения низового брожения практически всё пиво производилось этим способом. Наиболее известные представители пива, произведённого этим способом, — эль, портер, стаут, пшеничное пиво.

Иногда применяют оба эти способа в различных комбинациях. Так, некоторые производители при изготовлении сорта Хефевайцен после основного верхового брожения добавляют в пиво дрожжи низового брожения для дображивания в бутылке.

Никакой зависимости между цветом пива и способом брожения нет: тёмным может быть как эль, так и лагер. Под белым обычно подразумевается пшеничное пиво.
По крепости

Крепость (то есть объёмная доля этилового спирта) характеризуется процентным количеством спирта в готовом продукте. Для большинства видов пива содержание алкоголя находится в пределах 3—5,5 %. Есть и более крепкие сорта пива с содержанием 6—8 %.

Рекорды крепости пива
Обычные пивные дрожжи пеpестают pаботать пpи достижении крепости более 5,4 % алкоголя. Для производства крепкого пива используют особо выносливые к алкоголю дрожжи. Современная высокая технология позволяет производить очень крепкие сорта пива. Например, в США компания «Boston Beer» выпускает крепкое пиво «Samuel Adams Utopias» крепостью 27 %. В некоторых штатах Америки его уже запретили продавать как пиво.

В 1994 году самым крепким пивом был двойной бок «Феттер 33» из Германии крепостью 10,5 %. «Феттер 33» попал в книгу рекордов Гиннеса, но вскоре рекорд был побит австрийским «Самиклаусом» крепостью 11,8 %. В настоящее время самыми крепкими видами пива в Европе являются австрийский «Самиклаус» и чешский «X-BEER 33», использующие технологию вымораживания воды из пива либо дистилляции с содержанием алкоголя 14 %. Эти же сорта пива являются самыми крепкими видами пива в мире, сваренными традиционным способом.

В феврале 2010 года работники шотландской пивоварни Brewdog побили рекорд своих немецких коллег, объявив о создании пива крепостью 41 градус. В июле 2010 г. эта компания сварила коллекционное пиво «The End of History» крепостью 55 %

, она же в 2009 году выпустила пиво «Tactical Nuclear Penguin» крепостью 36 % и «Sink the Bismarck!» крепостью 41 %
В Германии был начат выпуск пива крепостью 43 градуса. Формально это действительно пиво, поскольку при его производстве употребляются только ячменный солод, хмель и вода. Сваренное обычное пиво 15 раз подвергают замораживанию, причём замерзает вода, и кристаллы льда отфильтровывают, а спирт концентрируется. В результате из 350 литров пива получается 35 литров крепкого напитка, который разливают в бутылочки ёмкостью 350 миллилитров и стоимостью 100 евро.
В 2011 году самым крепким было пиво от баварской компании

крепостью 57,5 %.
В 2012 году шотландская пивоварня Brewmeister сварила пиво «Armageddon» крепостью 65 %
Создатели предыдущего пива-рекордсмена крепостью 65 % шотландские пивовары Левиш Шенд и Джон Маккензи посчитали его «слишком слабым» и создали ещё более крепкий напиток под названием «Змеиный яд» (Snake venom).

Мембранный способ считается лучшим, поскольку используется традиционная технология производства, и вкус пива менее всего отличается от обычного. Но из-за малого содержания спирта вкус безалкогольного пива при любой технологии получается другим, так как спирт оказывает существенное влияние на вкус пива. В безалкогольном пиве присутствуют фитоэстрогены и сивушные масла. Все положительные и отрицательные свойства пива остаются, просто не наступает алкогольное опьянение из-за малого содержания спирта.

Из-за более сложной технологии производства безалкогольного пива его стоимость выше, чем у обычного.
Отдельные классы и виды
— Грюйт
— Пильзнер
— Лагер
— Экспорт
— Портер
— Стаут
— Дункель (нем. Dunkelbier)
— Альтбир
— Кёльш
— Бок-бир
— Мартовское пиво
— Ламбик
— Vores Øl
— Корневое пиво
Живое пиво — нефильтрованное и непастеризованное пиво. Техническая регламентация данной категории отсутствует.
Полпиво — старинное название слабого пива, которое получали разведением содержимого чана (вари) наполовину водой.
Брага — в прошлые века домашнее пиво, каждый раз разного качества с добавлением различных ароматизаторов.
Канун — пиво, которое готовилось к большим праздникам, таким, как Михайлов день (6 сентября), день Николая Чудотворца (Никола зимний, 6 декабря), в честь празднования которого сохранилась пословица «Красна Никольщина пивом и пирогами». Канун варили также в храмовый праздник в день того святого, которому была посвящена церковь. Такой праздник назывался «братчина», так как устраивался всей общиной совместными трудами на общие деньги.
Качество пива
Качество пива можно определить процессом дегустации, при наличии должной компетенции.
Несмотря на то, что многие считают, что главный признак качества пива — его большая и стойкая пена, это не совсем так. А иногда и совершенно неверно, особенно если речь идёт об элях. Практически любое пиво можно налить так, что пена будет высокая, или наоборот (всё зависит от того, под каким углом расположен сосуд и с какой скоростью напиток в него поступает. Прямой угол разлива создаёт много пены, тогда как небольшой наклон позволяет её избежать).

Традиция определять качество пива через пену появилась в средневековой Чехии, но исторически определялось не её количество, а её качество — стойкость, плотность, способность удерживать предметы на поверхности в течение определённого времени. Свежая качественная пена в течение минуты должна удержать монету или зубочистку и не дать ей соприкоснуться с жидкостью, при любом способе наливания плотность пены не меняется и не любая пена продержит спичку минуту. Физические свойства пены зависят от химического состава пива. Отрицательное или положительное влияние химических элементов изучают и пишут по ним рефераты в некоторых чешских университетах, например, в Высшей химико-технической школе Праги.
В Германии раньше определяли качество пива при помощи кожаных штанов. Только что сваренное пиво наливали на деревянную скамью. В пивную лужу сажали «инспектора» в кожаных штанах. Инспектор должен был просидеть в луже строго определённое время, а потом попробовать подняться. Если подняться не удавалось (хорошее пиво прочно приклеивало кожаные штаны к дереву), значит, пиво было сварено на совесть.

Продолжение следует…
Использованы материалы Википедии.
Всем мир!

Источник

Виды и сорта пива

Ни смотря ни на что, на сегодняшний день так и не создали единственную международную классификации.

Но существуют отдельные признаки, по которым классифицируют различные сорта этого напитка. Ниже мы попробуем разобрать какое бывает пиво: основные виды, сорта и стили.

Периодическая таблица сортов пива

Классификация по способу брожения

Сорта пива верхового брожения

Для изготовления эля используются дрожжи (Saccharomyces cerevisiae), которые после ферментации выталкиваются на поверхность углекислым газом. Верховое брожение происходит при температуре от 15 до 24 °С, при этом образуется много высших спиртов и эфиров, что отражается на вкусе и аромате пива.

Стандартная технология изготовления пивного эля — сваренное сусло необходимо охладить, добавить дрожжи и дать побродить в емкостях 3-5 суток при температуре 15-24 °С. Такой вид пива принято сильно охмелить, в в процессе дображивания для крепких сортов добавляют немного больше хмеля. Созревает верховое пиво в подвалах при температуре 11-14 °C. При такой же температуре эль и подают, чтобы лучше раскрылся его привкус. В этом виде пива чаще всего используется ячменный солод, а хмель придает горечь и выступает в роли консерванта. Весь процесс занимает в среднем 3-4 недели.

Долгое верховое брожение, стерилизации и отсутствие пастеризации делают вкус эля особенным. Сладость солода при приготовления определяет не наличие хмеля, а специи и травы, которые варятся в сусле. Когда пиво готово, оно отправляется по бочкам и бутылкам. Могут добавлять в каждую емкость немного сахара. Сахар восстанавливает процесс брожения и в течение 3-4 недель эль созревает. Изготовлен по классической технологии, он содержит витамины групп В, Е, селен, фосфор, кальций, калий и магний. Но не стоит забывать о высокой калорийности эля — в среднем 40 ккал на 100 граммов продукта.

Виды Эля

Сорта пива низового брожения

Лагер (от нем. Lagerbier — пиво которое созревает при хранении) — самый распространенный вид современного светлого пива в чешско-немецком стиле, который был придуман в Богемии в 1842 году. На лагер приходится 80-90% мирового производства пива и только остаток на другие типы, преимущественно эль. В старину же наоборот преобладал эль, а лагер возник как экзотический вид монастырского весеннего пива.

Для изготовления такого пива используют дрожжи низового брожения (Saccaromyces carlsbergensis), которые после ферментации опускаются на дно сосуда. При 4-9 ° C происходит данное брожение. Благодаря низким температурам будет образовываться меньше микробов, грибков, в отличие от верхового брожения. Это позволит сохраняться пиву больше времени.

Стандартное изготовления лагера – охлаждают сваренное сусло, а после уже добавляют дрожжи и дают побродить в специальных емкостях около недели при определенной температуре. После этого дрожжи отделяют, а пиво проходит второе брожение уже по заметно более низкой температуре, которую в старину достигали занося в погреба глыбы льда (так долгое время лагер был сезонным напитком). Поскольку при низких температурах биологические процессы замедляются, то это «холодное» дображивания достаточно длительное — от 20 дней до нескольких месяцев.

Далее пиво фильтруют и разливают в емкости (бочки, бутылки, банки). Пиво в бутылках зачастую пастеризуют или используют так называемую тонкую фильтрацию. Также существует и нефильтрованный лагер.

Вопреки распространенным мнениям, лагер может быть как светлым, так и темным, и даже черным. Цвет пива определяется только степенью обжарки солода и количеством темного солода, который используется при варке. Также не обязательно лагер должен быть изготовлен только из хмеля и солода. Бывает, что вместо солода используют другое зерно (пшеницу, рожь или рис).

Виды лагера

Сорт пива спонтанного брожения

Ламбик (Lambic) представляет собой бельгийское пшеничное пиво спонтанного брожения, которое производят в долине Ламбик в пойме реки Сены. В 15 км к юго-западу от Брюсселя. Технология приготовления этого напитка достаточно сложная, варят его в холодное время года (с 15 октября по 15 мая), так как летом поведение микрофлоры непредсказуемо.

Для ламбика смешивают 2\3 ячменного солода и треть не пророщенных зерен пшеницы. Сусло варят в течение 3-6 часов до получения необычного молочного оттенка. Хмель добавляют довольно скупо, причем он должен отлежаться в течение 3 лет после сбора для уменьшения горечи и аромата, нежелательных для этого сорта пива.

Затем сусло перекачивают в огромные старые дубовые или каштановые бочки объёмом не менее 1000 литров, которые раньше использовались для выдержки вин (Бургундия, портвейн или херес). На их стенках и в воздухе содержатся дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии, необходимые для брожения.

Основное брожение длится неделю, а дображивание и выдержка – до 3-4 лет.

Молодой ламбик, выдержанный от 3 месяцев до года, — очень кислый, рыжеватого цвета, немного мутный и почти не имеет пены. Подслащенный молодой ламбик, также называют ламбиком ду (Lambic doux).

Старый ламбик 2-4 летней выдержки приобретает винную горчинку и тонкую пену, становится прозрачнее, а цвет его варьируется от светло-золотого до янтарного.

Различные вариации ламбика схожи в том, что все они представляют собой шипучий напиток, обладают пикантно-кисловатым вкусом с легкой, терпко-фруктовой горчинкой и характерным ароматом. Начальная плотность сусла 10 – 12,5%, крепость 4-6% об.

Бытует мнение, что ламбик удивительно быстро вызывает привычку, от которой очень трудно избавиться, и хочется пить это пиво снова и снова. Хочется добавить, что это не совсем так, и в нашей реальности, это достаточно тяжело, так как цены на ламбики, которые есть на СНГ рынке прилично высоки.

Стили гибридного пива (комбинирование верхового и низового брожения)

«Альт» или «Старое пиво» (Альтбир) — это пиво комбинированного брожения, приготовленное «по старинным рецептам» с использованием ячменного и пшеничного солода. Оно имеет цвет темного янтаря, вкус горький, крепкий, в деревенском стиле.

Географически пиво изготавливается в районе Нижнего Рейна, в Дюссельдорфе, и является предшественником лагера. Он похож своей стилистикой на Британские бледные эли (pale ale) и биттеры (bitter), но долгая выдержка при низких температурах дарит ему более чистый и энергичный характер.

Альтбиры, сваренные на бледном солоде обладают легкими фруктовыми нотками и более тяжелыми хмелевыми привкусами. Их средняя крепость около 4,8%.

Альтбир характеризуется экстрактивностью начального сусла 11,5-12%, цветность 30-38 единиц EBC, горечь: 30-40 IBU. Благодаря сухому послевкусию альтбиры легко пьются.

Кёльши (Kolsch) откровенно похожи на Немецкие лагеры, но все же сходства у них больше с британскими элями. Фишкой Кёльша, является его, так называемый контроль по происхождению, сходство с винным миром, а именно, например, с Французскими AOC и Итальянскими DOC или DOCG. Только пивовары города Кёльн, имеют право называть свое пиво Кельш, что означает в переводе «из Кёльна». В Кёльне этот вид пива составляет большую половину потребляемого пива, хотя несмотря на это, продажи Кёльша в Германии составляют чуть более 2% от общего оборота пива.

Как и его более темный собрат, Alt Bier из Дюссельдорфа, Kolsch получает свой фруктовый привкус и аромат благодаря особым дрожжам комбинированного брожения. Его, как правило производят из венского солода, с добавлением до 20% пшеничного солода для достижения большей полноты и округлости вкуса. Главное брожение ведут при повышенных температурах 14-18 градусов в течении 3-4 суток, затем пиво выдерживают при низких температурах от 4 до 5 градусов в течении 40-60 суток.

Кёльш всегда подают в цилиндрическом стакане, который называют «штанге» в котором пиво меньше нагревается. Традиционно Кёльш рекомендуется подавать при температуре 8-10 градусов, чтобы пиво имело возможность полностью раскрыть свои ароматические характеристики.

Классификация по цвету

Также пиво различают по цвету. Оно бывает:

Цвет пива зависит от таких факторов:

Классификация по плотности сусла (по крепости)

Существуют четыре вида пива, которое классифицируется по плотности сусла:

Классификация по сырью

Всем известно, что изготовляют пиво на основе ячменного солода, но бывает, что оно варится с помощью других компонентов:

Источник

Классификация пива по сортам, категориям, группам

У кого еще случаются истерические крики, когда пиво гребут под одну гребенку? Попробовали один раз «Светлое» и «Темное», а потом все многообразие называют продуктами жизнедеятельности человека. Сортов пива десятки, стилей — сотни. Под каждого можно найти свое пенное. Но как разобраться в этом пивном дереве? Сейчас расскажу.

Начнем с корней — групп пива, разбитых по типу брожения. От него идет пивное разнообразие. Взяв одинаковые ингредиенты, но сбродив по-разному, можно получить разные вкусы. Все дело в дрожжах, которые ведут себя по-разному, создают разные процессы во время брожения.

Низовое брожение — Лагеры

Им уставлены все полки магазинов. С этой группы (но самого низкого качества) начинается оскорбление всего пива, однако у миллионов оно любимое. Суть лагера:

Основу рынка пива составляет светлый лагер, хотя сортов немало. Связано это как с простотой производства, так и с «нейтральностью». Простыми словами светлый лагер (евролагер) — пивко под закусон. Легкое, можно много выпить, но надо закусывать.

Часто после лагера, а еще круче после лагера низкого качества, люди забивают и на остальное пиво. Это не значит, что лагеры плохи. Это значит, что нужно выбирать хороший продукт или варить самому.

Верховое брожение — Эли

После «низового» логично, что Эли делают с помощью дрожжей, которые работают вверху. Также они работают при высоких температурах. Суть эля:

Пиво верхового брожения прекрасно своим разнообразием и стремлением к экспериментам. Большинство крафтового пива — эли. Такой напиток под простую закуску, конечно, можно попить, но не советую. Эли самостоятельны и не всегда сочетаются с чипсами, можно перебить вкус.

Либо ты пьешь его в одиночку, либо как с вином — подбираешь сочетания. Некоторые стили пьют с десертами.

Гибридное брожение

Категории пива (стили) — ветви

В каждой группе пива есть свои сорта. Стиль — это классификация пива в зависимости от состава, цвета, крепости, плотности, горечи и других показателей. Согласно главному альманаху пивоварения BJCP, стилей пенного насчитывают чуть больше 20.

На каждой бутылке написаны показатели и состав продукта. Зная, что они обозначают, а также сорта пива, можно подобрать вкус под себя. Конечно, стоит почитать этикетку и узнать, какие вкусовые качества вкладывал пивовар.

Совет. Не бойтесь горечи или кислинки в пенном. В домашнем или крафтовом оно не расстроит ожидания, а только откроет новые вкусы. Говорю по своему опыту.

Примеры стилей пива с кратким описанием:

Легкое, прозрачное, нейтральное. В зависимости от региона разные ноты: Америка — кукуруза, Чехия — хмельной и цветочный, Германия — сладковатые солодовые.

Золотистое, мягкое. Привкус зависит от региона: немецкие и чешские с горчинкой, бельгийские более сладкие.

Фруктовые ноты, легкая горечь, аромат свежего хлеба.

Крепкий, пенный, карамельный, насыщенный.

Жареные ноты, горький шоколад, бисквит, орехи, иногда фрукты. Горечь переходит в сладость, темное как твоя душа.

Отделившийся сын портера. Кофейно-шоколадный, плотный, бодрящий как кофе. Насыщенная горчинка, переходящая в приятную сладость.

Концентат хмеля, горечь, сильный аромат. Вкус, пробивающий на эмоции.

Дикий, фруктово-кислый, не сильно газирован. Бродит сам, на диких дрожжах, потому такой вкус.

Сорта пива — листочки

Сорт пива — это классификация в рамках стиля. От основных категорий уходят все экспериментальные ответвления с вкусами. Их такое множество, что не перечислить.

Список стилей и сортов пива, включенных в официальный документ BJCP.

На самом деле их больше, ведь воображение пивовара не знает границ. Соберем древо воедино:

Для закрепления материала прилагаю схему общего древа классификации.

Источник