какое бывает оборудование на предприятиях общественного питания

Аппараты для обработки продуктов

Исследования оборудования для предприятий общественного питания в российских диссертациях

Выбор темы диссертации про оборудование общепита

В российских диссертационных советах диссертации про «оборудование для общепита» защищаются по следующим специальностям: ʻʻ08.00.05 Экономика и управление народным хозяйством (по отраслям и сферам деятельности)ʼʼ (экономические).

По данной тематике были защищены следующие диссертации:

Профессиональное оборудование для кафе, ресторанов, баров и прочих заведений общественного питания

Чтобы ресторанный бизнес был успешным, качественным и быстро себя окупал, необходимо уделять тщательное внимание не только качеству обслуживания, но и наличию всей необходимой специализированной техники. Чтобы приготовленые пищи и напитков было на соответствующем уровне, следует заручиться поддержкой профессионального холодильного, кухонного, кондитерского, барного и прочего оборудования.

Многие задаются вопросом, чем же отличается профессиональное оборудование от бытового? Ответ очень простой — своей мощностью, надёжностью, выносливостью и многофункциональностью. При помощи специализированного оборудования можно справиться с необходимыми работами быстро и легко, не прилагая к этому слишком больших усилий. Более того, такая техника — производственная. Это означает, что она обеспечивает большой объём качественной работы, что является важным и необходимым условием для заведений общественного характера.

Тут стоит заметить, что профессиональное оборудование предназначается для специалистов этой области, так как требует определённых навыков работы с ним. Более того, аппараты для кухни постоянно совершенствуются, поэтому поварам, барменам и кондитерам необходимо проходить регулярные курсы и семинары, чтобы всегда оставаться в курсе событий.

Техника, которая используется кондитерами, должна быть не только надёжной и износоустойчивой, но и характеризоваться высоким показателем производительности. Специализированные товары предназначаются для работы с тестом (замешивание и выпекание), для определения дозы ингредиентов, нарезки и упаковки продукции и пр.

Товары для баров должны отличаться исключительно отменным качеством. Поскольку в таких заведениях всегда полно людей, то техника работает почти беспрерывно (особенное в ночное время). Тут важно заметить, что весь инвентарь, посуда и сама стойка должны быть не только безупречного качества, но и отвечать определённому стилю исполнения помещения. Все оборудование должно быть очень удобным и практичным в использовании.

Аппараты, которые приобретаются для общепита, имеют в своем арсенале широкий ассортимент наименований. Холодильные, тепловые, электромеханические и пр. приборы всегда должны быть под рукой поваров таких заведений. Тут стоит отметить также обустройство заведений с фаст-фудом и их столовых. Здесь вся техника находится на виду у посетителей, поэтому она должна быть не только высокопроизводительной, но и соответствовать стилю интерьера помещения. Также особое внимание стоит уделить зоне, где происходит приготовление и раздача пищи.

В заметке использована фотография Rama с портала wikipedia.org

Обзор и классификация технологического оборудования для общепита по функциональному предназначению

Все предприятия общественного питания — элитные рестораны и небольшие кафе, пекарни и продуктовые магазины — используют специализированное технику. Сегодня разнообразие функционального оснащения предприятий общественного питания очень высоко. Однако, в целом, можно классифицировать используемое оборудование на несколько основных групп:
• тепловое (плиты, печи, пищеварочные котлы, грили и т.д.);
• механическое (автоматизированные системы обработки пищевых продуктов);
• холодильное (холодильные шкафы, морозильники, лари);
• торгово-раздаточное (линии раздачи, раздаточные шкафы, прилавки, витрины).

Особенно важную роль в работе предприятий общепита играет тепловая техника, которая также подразделяется на универсальную (секционные и комбинированные плиты) и специализированную. К специализированной тепловой технике для организаций общественного питания относится:
• варочная водонагревательная техника (котлы, водонагреватели, кофеварки, автоклавы);
• пекарное и жарочное оборудование (духовые шкафы, фритюрницы, грили и др.);
• вспомогательное раздаточное оборудование, позволяющее сохранять температуру блюд в раздаточных залах (тепловые стойки, мармиты и т.д.)

Наличие необходимого оснащения обеспечивает эффективность работы любого общепитовского предприятия.

Также важную роль играет стоимость такого оборудования. В этом аспекте техническое оснащение организаций общественного питания принято подразделять на три категории:
• Премиум-класс — технологические линии и отдельные агрегаты, имеющие высочайшее качество и обладающие максимальной функциональностью. Кроме того, такие технические приспособления имеют очень презентабельный внешний вид, что очень важно для торговых или банкетных залов.
• Средний сегмент технологического оснащения предприятий общепита является самым востребованным, так как он является значительно дешевле элитной техники премиум-класса, но остается достаточно качественным и надёжным. В основном, здесь преобладает продукция европейских производителей.
• Эконом-класс выигрывает за счёт своей стоимости. В этом сегменте активно реализуется техника, производимая отечественными заводами. Её главное преимущество — быстрая окупаемость.

Выбор по перечисленным функциональным и ценовым категориям совершается в зависимости от специфики работы того или иного предприятия общественного питания.

Специализированное оборудование для заведений общественного питания

Кафе, бары, рестораны и закусочные, впрочем, все заведения, где готовят еду, входят в категорию предприятий для общественного питания. И совсем не важно, будь это ларёк с фаст-фудом или шикарный ресторан с изысканной французской кухней, всё равно обязательным условием является оснащение специализированным оборудованием.

При выборе техники стоит обязательно учесть, что всё оборудование обязательно должно отвечать принятым нормам ГОСТ. Помимо этого, для каждого отдельного заведения следует выбирать технику соответствующей мощности, ведь функциональность ведёт к результативности, а всё приобретенное должно приносить прибыль.

Современный рынок предлагает большое разнообразие техники для общепита, среди которой можно выделить:
• холодильные витрины, лари;
• линии раздачи питания;
• грили;
• печи и шкафы для жарки;
• тестомесы;
• миксеры и пр.

Если говорить условно, то вся техника подразделяется на три большие категории:
• небольшой стоимости;
• средней цены;
• дорогое оборудование с множеством функций.

Товары отечественного производства будут намного доступнее для большинства потребителей. Среди всего разнообразия компаний можно найти такие, которые производят товары высокого качества по приемлемой цене. Эти производители хорошо себя зарекомендовали, предлагая продукцию отменного качества, которая отличается долгим сроком службы.

Компании, которые предлагают товары средней ценовой категории, пользуются широкой популярностью. Именно они больше всего востребованы. Оборудование этой категории функциональное, качественное, производительное и изготавливается с внедрением в процесс производства новейших технологий, а также отличается современным и стильным дизайном.

Техника из элитной категории самая мощная и эффективная. Покупается для обустройства дорогих ресторанов с эксклюзивной кухней. Такое оборудование полностью автоматизировано, поэтому чрезвычайно простое в использовании. Характеризуется быстрой окупаемостью и высочайшей производительностью.

В заметке использована фотография Overlord1986 с портала wikipedia.org

Современное кухонное оснащение ресторанов

Пищевое оборудование для мест общественного питания — совокупность приборов, отвечающих за полноценную, качественную работу заведения. Грамотно подобранное профессиональное оборудование облегчает работу персонала, увеличивает скорость и производительность труда, что положительно сказывается на прибыли предприятия. Выбор и приобретение техники, инвентаря для ресторана — ответственная задача, требующая профессиональный подход.

Вся техника, кухонный инвентарь ресторанов, гостинец, кофе различается согласно назначению. Выделяют несколько основных категорий приборов:
• Нагревательные — различные плиты, печи, духовые шкафы, грили.
• Охлаждающие — холодильники, морозильники, холодильные столы.
• Для раздачи питания – охлаждаемые витрины и прилавки, стойки столовых приборов.
• Барные — кофеварочные машины, кофемолки, миксеры, соковыжималки, генераторы льда.
• Прочие — полки, столы, стеллажи, вытяжки, сервировочные тележки.

Современное оборудование ресторанов и других мест общепита должно быть многофункциональным, долговечным и безопасным в работе. Кроме того, в условиях интенсивной эксплуатации большое значение играет ремонтопригодность, доступность запасных деталей.

Профессиональное технологическое оборудование отличается качеством материалов изготовления и технологией производства. К материалам, из которых изготавливается кухонное оснащение, предъявляют особые требования. Они должны обеспечивать долговечную эксплуатацию приборов, выдерживать воздействие высоких температур, быть стойкими к нагрузкам.

При выборе оснащения для заведений общепита специалисты рекомендуют придерживаться некоторых основных критерий:
• соответствие прямому назначению заведения;
• многофункциональность;
• энергетическая эффективность;
• удобство эксплуатации;
• ремонтопригодность;
• безопасность;
• рентабельность;
• легкость ухода.

Часть кухонного оснащения, находящаяся на виду у клиентов должна отличаться привлекательным внешним видом. Оборудование, купленное с учётом вышеперечисленных показателей — выгодное вложение средств. Правильное оснащение ресторана является залогом его процветания.

Критерии выбора тепловой техники для предприятия общественного питания

Технологической основой работы большинства общепитовских организаций является тепловое оборудование, с помощью которого приготовляются продукты и блюда. Выбирая для конкретного ресторана, столовой, кафе такую технику, необходимо чётко определиться с необходимостью приобретения её определенных разновидностей.

В целом тепловое оборудование классифицируют по следующим категориям:
• Универсальное (применяемое для приготовления широкого спектра блюд) и специализированное (используется для приготовления конкретных видов продуктов).
• По используемому источнику энергии: газовое, паровое, электрическое и т.д. В этом аспекте очень важно учесть экономичность и доступность использования того или иного вида энергии.
• Оборудования контактного и бесконтактного разогрева. Здесь при выборе особую роль играет то, какие блюда будут предположительно подаваться в конкретном предприятии общественного питания.
• По особенностям процесса работы выделяют тепловые агрегаты непрерывного (электросковороды, жарочные поверхности, гриль) и периодического (фритюрницы, пароконвектоматы) действия.

Ориентируясь на специфику работы конкретного предприятия общепита, выбирается и определенная тепловая техника. В одном ресторане может использоваться оборудование разных классификационных категорий. Важно, чтобы его применение было функционально и экономически обосновано.

Самыми распространёнными приборами и агрегатами, наиболее часто используемыми в современном общепите, являются:
• Профессиональные плиты, используемые для приготовления широкого спектра блюд.
• Жарочные шкафы и поверхности применяются для жарки, запекания, разогрева всевозможных продуктов и блюд.
• Пищеварочные котлы являются агрегатами, позволяющими быстро и экономно приготовлять значительные количества пищи.
• Ротационные и конвекционные печи широко используются в кулинарии.
• Пароконвектоматы позволяют совершать разнообразные кулинарные действия: запекание, жарку, варение, протушивание, готовку на пару и т.д.
• Электросковороды — универсальное оборудование для приготовления жареных и тушёных блюд.
• Мармиты используются для поддержания нужной температуры приготовленных продуктов.

Данный перечень, фактически, является обязательным набором для работы любого ресторана, предоставляющего стандартный ассортимент подаваемых блюд.

Правильный выбор кухонного комбайна

Стремительный прогресс в мире технологий стал причиной того, что наша жизнь стала намного легче. Техника, которую придумали светлые умы, помогает нам меньше тратить времени на бытовые работы, проводя больше времени с близкими и родными. Это касается и современных кухонных комбайнов. Техника для кухни стала настолько практичной и многофункциональной, что работать с ней стало настоящим удовольствием. Комбайны, которые выпускаются сегодняшними производителями, настолько удобные и простые в использовании, что не требуется никаких навыков или специальных знаний, чтобы качественно справиться с поставленным заданием.

Помимо наличия электричества и желания приготовить что-нибудь креативное, Вам понадобятся продукты. Следует заметить, что продукты являются важным критерием при выборе оборудования. Первое, что следует взять ко вниманию, так это то, что именно Вы собираетесь готовить. Это поможет определиться с правильным выбором техники, одновременно гарантируя успешный результат.

К примеру, если цель — радовать семью вкуснейшими мясными деликатесами, то следует обратить внимание на то, чтобы комбайн был оснащен мясорубкой. В свою очередь, последователи здорового образа жизни должны спросить у продавца о наличии насадки для фрэша. Если же человек желает разукрасить свою жизнь фейерией коктейлей, то в наборе обязательно должен быть блендер. Выбор за Вами!

Техника покупается не только с расчёта её функциональных возможностей, но и с учетом размеров Вашей кухни. Если помещение маленькое, то следует покупать оборудование, которое имеет внутри специальное отделение для всевозможных насадок. Это очень удобно, практично и рационально. А вот если семейное гнездышко большое и среди обитателей есть много любителей вкусной выпечки, то советуется приобретать комбайны с просторной чашей. Градуировка показывает объём ёмкости, а вот ёмкость для смешивания определяется для каждого продукта отдельно. Особенности работы с той или иной категорией пищи указаны в инструкции.

Для примера: если объём чаши составляет 1,5 л, то это означает, что в ней можно переработать такое же количество жидкости, 760 г теста или же 2,1 кг сухих продуктов. То оборудование, которое не предназначается для работы с малыми количествами еды, комплектуется дополнительными так называемыми мельничками.

Важным условием является то, что размер чаши должен соответствовать мощности работы. Как показали исследования, самыми оптимальными считаются следующие комбинации: 1,5 л = 300 Вт, 2 л = 400 Вт, 3 л = 700 Вт.

И помните, правильно выбранный комбайн не только сделает Вашу жизнь легче, но и поможет воплотить в явь самые изощрённые идеи Ваших кулинарных фантазий. Удачи Вам и творческого вдохновения!

Переработка овощей — аппараты для мойки, сушки, резки и других операций

Важным этапом в работе каждого предприятия общественного питания является переработка овощей. Российские компании поставляют широкий спектр комбайнов для обеспечения этого технологического процесса — переработки плодов и фруктов для приготовления джемов, повидла, консервов, салатов, соков, варенья и пр.

К перерабатывающим системам можно отнести следующие типы машин — для мойки и просушивания, для резки, для изготовления соков, паст и пюре, для консервирования, разлива, упаковки, фасовки и т.д. Стоит отметить, что покупатель всегда сможет найти широкий спектр данного оборудования и определить оптимальные модели и модификации в соответствии с конкретными задачами производства. Таким образом по требованию заказчика осуществляется продажа оборудования оптом и в розницу, устанавливаются единичные машины и целые производственные линии.

Стоит отметить, что на потребительском рынке консервные продукты востребованы, но при этом покупатели предъявляют высокие требования к их качеству. Хорошие потребительские характеристики таких продуктов питания во многом зависят от самого производственного процесса, то есть от установленного на предприятии оборудования.

Если Вы осуществляете переработку овощей, плодов и ягод в промышленных масштабах, российские компании помогут Вам решить сложные задачи по модернизации предприятия, автоматизации процессов и т.д. Таким образом можно повысить производительность, снизить трудозатраты и т.д.

Российские компании предоставляют гарантии на поставляемую технику, предлагают оптимальные цены на весь модельный ряд, а также обеспечивают грамотную установку и сервисное обслуживание. Они готовы в короткие сроки поставить Вам необходимое оборудование для переработки овощей и фруктов.

В заметке использована фотография Biswarup Ganguly с портала www.wikipedia.org

Машины для мойки овощей — качество и оперативность выполнения

Машины для мойки овощей применяются для мытья разных продуктов. Среди преимуществ этой техники стоит отметить удобные габариты, а также экономичность и т.д. Важные конструктивные особенности овощемоек — это оптимальный расход электроэнергии и воды, сокращение временных затрат.

В настоящее время на рынке представлены разные варианты исполнения машин для мойки, в том числе есть секционные модели, позволяющие, во-первых, мыть одновременно разные типы овощей, во-вторых, корнеплоды различной степени загрязнения в большом количестве. Сами камеры вместе с днищем и всем корпусом изготавливаются из прочных материалов, обеспечивающих надёжность оборудования и их стойкость к внешним механическим и другим воздействиям. Данная техника будет работать на производстве долго и бесперебойно.

Стоит также отметить, что мойки имеют такое конструктивное исполнение, которое позволяет значительно увеличить производительность, максимально уменьшить ручной труд на данном этапе работы на пищевом предприятии. Удобство в эксплуатации также является важным параметром, который учитывают клиенты при выборе техники.

Российские компании имеют большой опыт работы в данном сегменте. Благодаря широкому спектру поставляемого оборудования и высокому качеству, они могут комплексно поставить весь спектр техники для установки производственной линии на предприятиях разных пищевых направлений. Компетентным специалистам Вы можете, без сомнения, доверить установку, запуск, а также сервисное обслуживание оборудования на своем производстве. Квалифицированные специалисты подробно расскажут о технических параметрах данной техники, помогут определиться с выбором оборудования.

Иллюстрация: Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона. — С.-Пб.: Брокгауз-Ефрон. 1890-1907 гг.

Рыборазделочная машина — рыбное и консервное производство

Для того, чтобы производить рыбные консервы или продукты, необходимо пользоваться профессиональным оборудованием высокого качества. Незаменимое оборудование, которое используется на рыбном и консервном производстве, — рыборазделочная машина. С её помощью можно получить тушку из целой рыбы, удаляя при этом голову, плавники и хвост. Данная техника используется для механического разделения тушки рыбы, при этом с сохранением её состава. Так, например, рыборазделочные машины используются непосредственно для срезания филейной части, порционирования и др. Основной процесс, — резание, — осуществляется в разделочном аппарате посредством вращающихся и неподвижных ножей.

В настоящее время на рынке представлены машины конвейерного, барабанного и карусельного типа. Существуют различные модели техники — подбирать ту или иную модель необходимо в зависимости от характера производства и вида обрабатываемой рыбы. Например, есть модели для обработки веретенообразных видов рыбной продукции, модели для разделки мелкой рыбы (мойвы, сардины, сельди, тресочки, скумбрии), модели для разделки длинных плоских рыбных видов, а также универсальные модели.

Вся техника изготавливается из надёжного материала и качественных комплектующих, что позволяет обеспечивать длительную и бесперебойную работу. В компетенцию поставщиков такого оборудования входит реализация, доставка, установка и сервисное обслуживание. Таким образом они могут комплексно обслуживать клиента — и по номенклатурному ряду, и по спектру сопутствующих услуг.

Вся реализуемая техника соответствует высоким стандартам — компании предоставляют гарантии на оборудование. Российские компании имеют большой опыт работы в этой сфере и поставляют надёжные, проверенные изделия, которые значительно позволят повысить производство и поднять его на новый качественный уровень.

Источник

Технологическое оборудование

Предприятия общественного питания в полную силу используют современные машины и аппараты, которые механизируют процессы обработки продуктов и облегчают труд работников кухни. Вместе с тем, машины повышают производительность труда, увеличивают выпуск готовой продукции, способствуют расширению ассортимента блюд.

Чтобы правильно эксплуатировать машины все работники общественного питания проходят инструктаж, изучают правила применения технического оборудования. Они должны иметь практические навыки пользования техникой, уметь делать ежедневный уход за каждой машиной.

Каждая машина или аппарат поступают с завода на предприятие с инструкцией, с подробным описанием соответствующего оборудования. Работники обязаны строго соблюдать эти инструкции.

В случае неполадок, которые возникают в процессе эксплуатации технологического оборудования, необходимо обратиться к специалистам. Монтаж, ремонт, замена деталей, устранение неисправностей может быть произведен только специалистами, имеющих право на выполнение данных работ.

Ниже приводятся основные виды технологического оборудования современного предприятия общественного питания, и дается описание важнейших машин для обработки сырья, теплового и холодильного оборудования, машин для мытья посуды, кипятильников, инструментов и т.д.

Механическое оборудование

К механическому оборудованию относятся машины для обработки мяса, рыбы, овощей, для приготовления теста, для нарезки хлеба, колбас и сыра, для размалывания кофе и т.п.

Универсальный привод с комплектом машин

С помощью универсального привода можно механизировать основные процессы обработки продуктов. Универсальный привод представляет собой электродвигатель с коробкой передач, который подключается к разным сменным машинам. Для подключения к приводу сменная машина вставляется в гнездо, которое находится на корпусе привод, и закрепляется при помощи винта-барашка.

Электродвигатель привода присоединяется к электросети при помощи шнура и штепсельной вилки. В цехах для этих целей устанавливаются штепсельные розетки для включения. Мощность электродвигателя привода от 0,6 до 1,7 кВт в зависимости от модели. Перемещается универсальный привод на специальной тележке из одного цеха в другой.

Привод снабжен следующими машинами: мясорубкой, картофелечисткой, овощерезкой, протирочной машиной, взбивалкой-месилкой и др. Каждая из перечисленных машин присоединяется к приводу по необходимости.

С их помощью делают мясной и рыбный фарши, готовят кремы, нарезают сырые и вареные овощи, протирают овощи, мясо, творог и др.

Универсальные приводы могут разных мощностей, с различным комплектом машин, рассчитанные на предприятия больших и мелких размеров.

Сменные машины универсального привода

Мясорубка приготовляет мясной и рыбный фарш. Производительность мясорубки – от 40 до 200 кг в час.

Предварительно мясо очищают от костей, жил и пленок, нарезают на куски по 80-120 г, кладут в воронку при помощи деревянного толкача. Фарш можно получать большего или меньшего диаметра, в зависимости от установленной решетки. Можно пропускать фарш дважды, получая еще меньший размол мяса.

Картофелечистка очищает от кожуры картофель, свеклу и другие корнеплоды.

Процесс очистки картофеля и корнеплодов производится путем трения клубней о волнообразную поверхность диска, которая покрыта абразивной массой.

Сначала клубни попадают на вращающийся диск, затем под влиянием центробежной силы они отбрасываются к стенкам камеры, стенки также имеют ребристую поверхность. От стенок клубки отскакивают и вновь попадают на диск и так далее. В итоге клубни очищаются от кожуры. В процессе трения клубней в камеру постоянно поступает вода через разбрызгиватель. Чистые клубни удаляются через герметически закрывающуюся дверку камеры и попадают в подставленную тару. Загрузка и выгрузка картофеля происходит без остановки машины.

Процесс очистки одной загрузки длится 2-3 минуты. В зависимости от модели в машину можно загружать от 2,5 до 5 кг корнеплодов. В час машина способна очистить от 40 до 70 кг. Чтобы процесс очистки ускорить, корнеплоды перед загрузкой сортируют по размеры и моют.

Овощерезка нарезает сырые и вареные овощи.

Подготовленные овощи загружаются в приемный бункер и сразу же попадают под режущие ножи и гребенки, которые их режут на дольки. Овощерезка имеет несколько съемных дисков, которые позволяют делать различные виды нарезок: резку на ломтики разной толщины, резку в виде соломки и шинкование. В зависимости от толщины и вида овощей, а также от модели машины можно обрабатывать в час от 250 до 600 кг овощей.

Протирочная машина необходима для приготовления пюре и протирания овощей и плодов, вареных мясных и крупяных продуктов, творога, сырковой массы и т.п.

Подготовленный к протиранию продукт сначала попадает в приемную воронку, а оттуда в рабочий цилиндр, где измельчается серповидными ножами, и вращающимся шнеком подается к металлической решетке. Далее через отверстия решетки продукт продавливается в подставляемую тару.

Вареное мясо предварительно нарезают на мелкие куски и пропускают через мясорубку. Косточки из плодов и ягод перед загрузкой в машину удаляют. Картофель протирают только горячим.

Производительность машины, в зависимости от модели и вида продуктов, составляет от 250 до 500 кг в час. Машина имеет сменные решетки с отверстиями разного диаметра.

Взбивалка-месилка замешивает тесто, взбивает яичные белки, готовит кремы, муссы и т.п.

После загрузки продукта в съемный резервуар емкостью в 20-25 л, он обрабатывается сменными рычагами-взбивателями. Взбиватели бывают разной формы. Взбиватель вращается внутри резервуара, при этом одновременно совершая движение вокруг своей оси. С помощью переключения рукоятки коробки передач взбиватель может менять скорость вращения.

Обработка крутого теста, густых и тягучих продуктов совершается на медленных оборотах. Полная обработка продуктов занимает от 15 до 40 минут.

Экстрактор предназначен для выжимания соков из овощей, плодов и ягод. Он представляет собой шнековый пресс и состоит из корпуса, внутри которого вращается конический шнек. Внизу находится решетка, а внизу – загрузочная воронка. Продукт загружается в воронку, захватывается шнеком и сжимается. Отжатый сок вытекает через отверстия решетки в подставленную посуду. Твердые отходы выходят через другое отверстие, размер которого регулируется винтом. Производительность экстрактора 40-50 кг в час.

В небольших предприятиях, наряду с механической соковыжималкой, используют для выжимания соков ручной пресс. Он состоит из решетчатого цилиндра, к которому прикреплен подвижной рычаг с диском, свободно входящим в цилиндр. Продукт загружают в цилиндр и сжимают диском при помощи рычага. Сок выходит через отверстия цилиндра и стекает в противень, на который ставится пресс.

Специализированные универсальные приводы

Кроме универсального привода промышленность выпускает специализированные универсальные приводы с набором машин для мясных, овощных и кондитерских цехов крупных предприятий общественного питания.

Машины с индивидуальным электроприводом

На предприятиях общественного питания используют машины с индивидуальным приводом, такие как механические мясорубки, картофелечистки, протирочные и другие машины.

Мясорубка механическая. Механические мясорубки выпускаются разных размеров и видов, с различной мощностью. Мясорубки, устанавливаемые на столе, имеют производительность 80-130 кг в час, напольные (стационарные), больших размеров имеют производительность до 400 кг в час. Электродвигатель настольной мясорубки имеет мощность от 0,6 до 1 кВт, а стационарной – до 2,8 кВт.

Машина для рыхления мяса. Для обработки (рыхления) кусков мяса, предназначенных для приготовления ромштексов, отбивных котлет, бифштексов и т.п., применяют машину для рыхления мяса. Куски мяса, уложенные на круглую плиту и придавленные решеткой с продольными отверстиями, при помощи опускающихся дисковых ножей надрезаются примерно на 1/3 своей толщины сначала в продольном, затем в поперечном направлениях. Такие надрезы увеличивают поверхность обжаривания, а также разрезают волокна, которые при жарке могут сжимать куски мяса. В случае необходимости куски мяса могут быть надрезаны и с обратной стороны. Машина приводится в действие поворотами рукоятки.

Картофелечистка механическая. Механическая картофелечистка крепится на полу, электродвигатель находится на станине машины. Такая картофелечистка имеет производительность от 150 до 400 кг в час, мощность электродвигателя от 0,4 до 1 кВт.

Протирочная машина. Устанавливается машина на полу. Ее производительность от 300 до 600 кг в час.

Машина для замеса теста. Такая машина состоит из двух частей: взбивателя и передвижной дежи. Дежу наполняют всеми продуктами, которые входят в рецепт теста, подкатывают к взбивателю и устанавливают под месильным рычагом. При включении машины дежа начинает вращаться вокруг своей оси, а рычаг-взбиватель делает возвратно-поступательные движения. После вымешивания машину останавливают, тесто вынимают и отправляют для брожения.

Машина для раскатки теста. Машина предназначена для раскатки всех видов теста; она раскатывает тесто для разных слоеных изделий, лапши, пельменей, хвороста и др.

Тесто кладут на верхний конвейер машины, а бесконечная лента проходит между валиками и прокатывает между ними тесто. Попадая на ленту нижнего конвейера, тесто направляется между второй парой прокатных валиков и затем к подвижному столу машины. Стол имеет возвратно-поступательное движение, вследствие чего тесто укладывается на нем слоями. Зазор между прокатными валиками можно регулировать в пределах от 1 до 50 мм.

За один проход между валиками толщина теста может уменьшиться не более чем на 10 мм. Если требуется более тонкий пласт, тесто подвергается повторной прокатке. Для этого тесто вновь отправляют на верхний конвейер, уменьшают зазор между прокатными валиками, при этом машину не останавливают. Прокатывание теста может быть многократно, пока не достигается необходимая толщина.

На такой машине можно прокатать до 60 кг в час. Вес одной порции теста составляет 10-12 кг. Ширина ленты конвейера 60 см. Скорость движения ленты конвейера 10 см/сек. Мощность электродвигателя 0,6 кВт.

Хлеборезка может делать толщину ломтиков хлеба от 3 до 16 мм.

В предприятиях общественного питания применяются хлеборезки производительностью до 300 кг. Такой мощности хлеборезки устанавливают на больших предприятиях. На небольших предприятиях чаще устанавливают не механические хлеборезки, а рычажные хлеборезные ножи, при помощи которых нарезают хлеб. Хлеборезные ножи используют взамен обычных ножей.

Универсальная ветчинорезка. Эта машина нарезает ветчину, колбасу, сыр и рыбную гастрономию на ломтики. Сначала продукт закрепляется на приемной площадке. Она совершает возвратно-поступательное движение и подает продукт к вращающемуся дисковому ножу.

Яйцерезка. С помощью яйцерезки нарезают на ломтики вкрутую сваренные яйца для салатов, бутербродов, холодных закусок. Изготовлена яйцерезка из металлического корпуса в виде изогнутой решетки с углублением для яиц и подвижной поворачивающейся рамки с натянутыми стальными струнами. Когда рамка опускается, струны разрезают яйца на ровные аккуратные ломтики одинаковой толщины.

Мельница для кофе. Кофемолка размалывает жареные зерна кофе. Станина-колонка служит опорой для электродвигателя и корпуса машины. Внутри корпуса расположены два жернова в виде дисков с зубьями на торцевой поверхности. Один из жерновов вращается вместе с валом электродвигателя, а другой не имеет вращательного движения, но перемещается вдоль оси вращения первого жернова, в результате чего изменяется зазор между зубьями дисков. Зазор можно регулировать в пределах от 0,5 до 2,5 мм, чем обеспечивается различная степень измельчения кофе — от самого тонкого до грубого помола.

В бункер, расположенный в верхней части кофемолки, можно засыпать до 2 кг кофе. Бункер закрывается крышкой. Поступление зерен из бункера в мельницу регулируется заслонкой. Молотый кофе высыпается через отверстие в подставляемую тару.
Производительность мельницы до 16 кг в час. Мощность электродвигателя 0,6 кВт.

Наряду с машинами, имеющими электроприводы, в небольших предприятиях применяются и ручные машины.

Тепловое оборудование

К тепловому оборудованию относятся плиты, пищеварочные котлы, электросковороды, жарочно-кондитерские шкафы и др.

В зависимости от вида топлива и способу обогрева тепловое оборудование делится на электрическое, газовое, паровое и огневое.

Самым удобным и гигиеническим является тепловое оборудование с электрическим обогревом. Такие приборы всегда готовы к работе, обеспечивают равномерный нагрев, позволяют легко регулировать температурный режим, как жарочной поверхности, так и в шкафах. При работе с электрическими нагревателями нет задымления и копоти, воздух остается свежим, что является хорошим климатом для работы персонала. Они наименее опасны и в пожарном отношении. Все эти положительные качества электрооборудования ведут к тому, что современные предприятия оснащают ими свои кухни.

Основным видом теплового оборудования является плита. У каждой плиты есть жарочная поверхность, на которой устанавливается наплитная посуда. Большинство плит имеет жарочные шкафы, а на некоторых плитах параллельно жарке и варке продуктов производится и подогрев воды в водогрейных устройствах для санитарно-технических и других нужд производства.

Электрическая плита

В предприятиях общественного питания наиболее распространенной является электрическая плита с жарочной поверхностью в 1 м2.

На жарочном настиле имеются шесть чугунных конфорок прямоугольной формы; опоясывает жарочный настил плоская рама из нержавеющей стали. Внутри конфорок вмонтированы электронагревательные элементы. Все конфорки имеют разную мощность и наибольшую температуру нагрева. Так, две средние конфорки имеют мощность по 4,5 кВт и наибольшую степень нагрева жарочной поверхности – около 450°; четыре крайние конфорки имеют мощность по 3,5 кВт и температуру нагрева около 400°. Каждая конфорка имеет три степени нагрева и отключается от электросети самостоятельно с помощью переключателя.

Конфорки свободно лежат на опорах, которые закреплены на корпусе плиты. Высота опор может меняться. Под конфорками лежит выдвижной поддон для улавливания пролитой пищи.

Внутри корпуса электрической плиты расположен жарочный шкаф с откидывающейся дверкой. Нагреватели находятся в верхней и нижней частях, что обеспечивает равномерное тепловое воздействие на продукт. Температура внутри жарочного шкафа устанавливается и регулируется двумя переключателями. Также шкаф оборудован терморегулятором, который автоматически выставляет температуру в пределах от 100 до 350°. Продукт на противнях загружается в жарочный шкаф только после того, как заданная температура установится. Температура в жарочном шкафу устанавливается терморегулятором перед включением.

Конфорки и жарочный шкаф могут работать одновременно. Максимальная мощность, которую потребляет электроплита 27,5 кВт. Перед приготовлением пищи конфорки разогревают на полную мощность, затем нагрев каждой конфорки регулируется в зависимости от требования технологического процесса. Доведение до готовности кулинарных изделий производят при низких температурах.

Наряду с плитами прямоугольной формы применяются также кухонные электрические плиты.

Электрическая настольная плита

Эта плита применяется для жарки кулинарных изделий непосредственно на жарочной поверхности конфорки (без сковороды).

Жарочный настил этой плиты представляет собой чугунную прямоугольную конфорку площадью 0,25 м2, по краям которой со всех четырех сторон имеются канавки для стока жира.

Внутри конфорки вмонтирован электронагревательный элемент. Переключатель расположен на корпусе плиты. Плита имеет три различные степени нагрева. Максимальная мощность, потребляемая настольной плитой, составляет 2,5 кВт.

На жарочной поверхности жарят блины, оладьи, яичницу, котлеты, рыбу. Перед началом работы жарочный настил смазывается жиром.

Газовая плита

Жарочные поверхности газовых плит по устройству делятся на два вида: конфорочные плиты с открытыми горелками и плиты с комбинированной жарочной поверхностью.

Конфорочные плиты укомплектованы несколькими самостоятельными горелками. Каждая конфорка регулируется на нужное тепло.

Четырехконфорочная плита представляет собой корпус в виде рабочего стола с четырьмя конфорками. Внутри корпуса имеется жарочный шкаф для жарки и выпекания кулинарных и хлебобулочных изделий. Под каждой конфоркой находится верхняя горелка, а под дном жарочного шкафа – две трубчатые горелки. У верхних горелок есть отдельный краник, а у трубчатых нижних – один общий краник с рукояткой. Все краники подведены к распределительному газопроводу, по которому поступает газ.

Плита имеет следующие размеры: длина 925 мм, ширина 565 мм, высота 810 мм. Размеры жарочного шкафа: длина 490 мм, ширина 360 мм, высота 230 мм. Диаметр конфорки 200 мм.

Комбинированная газовая плита снабжена двумя конфорками и сплошной жарочной поверхностью. Два сквозных жарочных шкафа обогреваются двумя трубчатыми горелками, расположенными под ними. Сплошная жарочная поверхность имеет шесть чугунных плиток, с отверстиями в центре. Отверстия закрываются крышками-вкладышами. Каждая конфорка обогревается открытой газовой горелкой, а каждая чугунная плитка – тремя щелевыми горелками.

Расположены газовые горелки с двух сторон, поэтому на ней можно работать также с двух сторон.

Плита имеет следующие размеры длина 2220 мм, ширина 1455 мм, высота 830 мм.

Огневая плита

Эти плиты изготовляются разных размеров: плита № 1 имеет жаропрочную поверхность в 4,5 м2, плита № 21 — 2,04 м2, плита № 19 — 0,9 м2 и плита № 2 — 0,45 м2.

Огневые плиты могут работать на дровах и на мазуте.

При работе на дровах следует перед эксплуатацией очистить колосниковую решетку от золы, поскольку решетка быстро забивается золой и мелкими углями. В результате воздух плохо поступает, и процесс горения затруднен.

Дрова должны быть подобраны по размеру: по длине и толщине. Дрова нужно укладывать плотно друг к другу. В процессе горения следует перемешивать дрова, чтобы дрова прогорали одновременно, и чтобы не было накопления не сгоревших поленьев. Новую порцию дров загружают после того, как прогорит первый слой. Во время растопки задвижку (шибер) открывают полностью, а после того, как дрова разгорятся – ее закрывают. В процессе горения задвижку то закрывают, то приоткрывают, тем самым регулируют процесс горения.

Топочные двери следует закрывать, чтобы входящий воздух не охлаждал топку. Топочные двери открывают для забрасывания дров или их перемешивания.

При использовании нефтяных плит нужно следить за своевременной подачей в форсунки жидкого топлива – мазута специальными насосами или самотеком из напорного бака. Кроме того, важна подача пара или воздуха в форсунки (в паровых или воздушных форсунках).

Шашлычные печи. Шашлычные печи, а также очаги и мангалы, применяют для жарки шашлыков, купатов, мясного филе, осетрины и других кулинарных изделий. Их делают из кирпичей по железному каркасу.

Для жарки шашлыков используют механические приспособления для вращения шпажек, чтобы мясо равномерно прожарилось со всех сторон

Пищеварочный котел

Электрический пищеварочный котел предназначен для варки супов, щей, бульонов, крупяных гарниров, каш, овощей. Преимущество использования электропищеварочного котла заключается в том, что пища в нем не может пригореть, а это очень важно для каш, киселей, кипячении молока, тушении и т.п.

Пищеварочный котел состоит из двухстенных цилиндрических сосудов, внешнего и внутреннего. Между стенками сосудов имеется пространство, называемое рубашкой, которое заполняется водой. Воду нагревает электронагреватель.

В предприятиях общественного питания применяются пищеварочные котлы емкостью от 20 до 250 л.

Внутренние сосуды и крышки изготавливаются из нержавеющей стали. Наружные стенки покрываются слоем тепловой изоляции. Крышки откидные и снабжены противовесами. В закрытом состоянии крышки плотно завинчиваются откидными болтами.

Перед началом загрузки котла продуктами, заполняется вода в рубашку, включается максимальный нагрев. Через 10-15 минут производится заполнение котла продуктами. Спустя некоторое время, по мере готовности продуктов, нагрев уменьшают, а затем и совсем выключают.

В предприятиях общественного питания применяют и котлы паровые, и газовые. Их устройство такое же, как и у электрических. Паровой обогревается паром, который подается по трубам из котельной.

Котлы бывают емкостью 125 и 250 л. Мощность, потребляемая котлом, зависит от емкости и колеблется от 4 до 32 кВт.

Опрокидывающиеся котлы-соусники

В этих котлах готовят соусы, гарниры, кисели и т.п. Устройство опрокидывающихся котлов не отличается от строения пищеварочных котлов. Но имея большой набор емкостей, они позволяют готовить одновременно несколько блюд.

Устанавливаются опрокидывающиеся котлы на отдельных стойках и имеют механизм опрокидывания, это позволяет значительно ускорить и облегчить процесс освобождения котла от готового продукта.

Котлы-соусники выпускаются емкостью в 20, 40, 60 л. Они снабжены предохранительной арматурой и имеют съемные крышки. Мощность котлов составляет от 2,5 до 9 кВт.

Наплитный автоклав

Применяется наплитный автоклав для выварки костей, варки бульонов, овощей, каш и др.

Наплитный автоклав готовит пищу при повышенном давлении и при большой температуре кипения. Котел закрывается герметической крышкой. Варят в таких котлах кости, предварительно освобожденные от мяса, для ускорения процесса варки. Варка в автоклаве позволяет более полное извлечение жира и клейдающих веществ из костей.

Внутри автоклава имеется решетчатый сосуд, в который загружают кости, предварительно проваренные в обыкновенном котле, затем продукт заливают водой; уровень воды должен быть выше уровня костей. Подготовленный автоклав закрывают крышкой с откидными болтами.

Автоклав снабжен манометром, показывающий давление пара внутри котла, и предохраняющий клапан пружинного типа, который автоматически выпускает пар при повышенном давлении. С помощью этого клапана можно также регулировать давление пара внутри автоклава.

Автоклав является объектом повышенной опасности, его регулярно проверяют органы котлонадзора.

Опрокидывающаяся электросковорода

Электросковорода служит для жарки блинов, котлет, пончиков, пирожков, тушения и жарки мяса и овощей.

Сковорода представляет собой чугунную чашу с закрытой съемной крышкой, установлена на смонтированную вилкообразную подставку.

В дне чаши расположен электронагревательный элемент, мощность которого регулируется с помощью переключателя. Стенки сковороды покрыты тепловой изоляцией.

Перед приготовлением продукта электросковорода нагревается на полную мощность, затем переключается на нужный температурный режим в зависимости от требования изделия. Продукт может загружать после 25-30 минут разогрева.

В течение часа в электросковороде можно зажарить до 10 кг картофеля или до 200 мясных котлет, или до 400 пончиков и пирожков в масле.

Диаметр загрузочной чаши около 50 см, глубина ее 14 см, емкость 30 л. Потребляемая мощность на высшей степени нагрева 5 кВт.

Электрофритюрница

Электрофритюрница готовит в масле пончики, пирожки, картофель и другие кулинарные изделия.

Продукт укладывают в сетчатую корзину и устанавливают в ванную с маслом. Электронагреватели установлены таким образом, чтобы верхняя часть масла была в горячем состоянии, а нижняя в холодном. Это сделано для того, чтобы мелкие частицы и крошки попадая в нижнюю часть ванны, не пригорали.

Слив отработанного масла производите через особую трубу. В электрофритюрнице можно в течение часа приготовить до 750 пончиков или до 600 пирожков.

Максимальная потребляемая мощность около 5 кВт.

Электрокофеварка

Электрокофеварка представляет собой цилиндрический сосуд, емкостью 9,5 л. На дне установлено устройство для циркуляции кипятка и подачи его на фильтр. Это приспособление состоит из пароулавливающего колпака и циркуляционной трубки, на верхний конец которой надевается фильтр, представляющий собой алюминиевую чашу с перфорированным дном с большим количеством отверстий.

Для приготовления кофе в сосуд наливают воду до 7 л (менее 4 л не рекомендуется), закрывают крышкой и включают первую степень нагрева. За 5 минут до закипания воды на фильтр насыпают молотый кофе. После нагрева воды пар устремляется вверх по циркуляционной трубке и увлекает с собой кипящую воду, которая орошает кофе на фильтре. Пройдя через слой кофе, вода вновь возвращается обратно в сосуд. Сразу после начала заварки нагревательный элемент переходит на низшую степень нагрева, а по окончании заварки выключается автоматично.

В результате кофе заваривается. Процесс занимает 5-7 минут. Подают кофе спустя 4-5 минут после выключения кофеварки. Подогрев остывшего кофе осуществляют на низкой температуре.

После окончания работы электрокофеварку следует отключить от сети, вынуть фильтр и приспособление для циркуляции воды, хорошо промыть и просушить. Сосуд также нужно вымыть.

Корпус электрокофарки должен быть заземлен.

Электрический жарочно-кондитерский шкаф

В этом шкафу производят выпечку кондитерских и штучных хлебобулочных изделий, а также жарят и запекают кулинарные изделия.

Жарочно-кондитерский шкаф имеет две самостоятельные камеры, установленные одна над другой. Промышленность также выпускает однокамерные и трехкамерные жарочно-кондитерские шкафы.

В каждой камере сверху и снизу установлены электронагревательные элементы. Имеется терморегулятор нагрева, который поддерживает в автоматическом режиме заданную температуру в пределах от 100 до 350°.
Каждая камера потребляет мощность 4,5 кВт. Время разогрева шкафа до максимальной температуры (350°) 1 час 20 минут.
В течение часа в шкафу может быть выпечено 300-350 булочек из кислого теста или изжарено 25-30 кг картофеля.

В таблице указана продолжительность приготовления и рекомендуемая температура для различных блюд и изделий:

Мармиты

Мармиты предназначены для поддержания готовых блюд, гарниров и соусов в горячем состоянии. Устанавливаются мармиты в раздаточных.

Различают мармиты для первых и вторых блюд.

Электромармит для первых блюд. Мармитная электроплита представляет собой прямоугольную чугунную конфорку с поверхностью 0,15 м2. Внутри конфорки вмонтирован электронагревательный элемент.

Переключатель дает возможность регулировать степень нагрева конфорки. Пищу для подогрева ставят прямо на конфорку.
Потребляемая мощность плиты 2,5 кВт. Размер плиты: высота 500 мм, длина 600 мм, ширина 600 мм.

Мармиты для вторых блюд. Эти мармиты могут обогреваться электричеством или паром.

Электромармит представляет собой прилавок, в верхней части которого находится ванна с горячей водой, накрытой металлическим листом. В металлическом листе имеются отверстия, в которые погружаются кастрюли со съемными крышками. В мармитницах подогреваются вторые блюда, соусы и гарниры.

Максимальная мощность 3,8 кВт.

Простейший мармит — это большой противень с высокими бортами и ручками. В противень наливается горячая вода, а в нее погружают специальную посуду (мармитницы) с готовой горячей пищей. Мармит устанавливается на разогретую жарочную поверхность плиты.

Стойки для подогрева тарелок

В раздаточных пользуются специальными тепловыми стойками для подогрева тарелок и сохранения пищи в горячем виде.

Электростойка представляет собой стол со шкафом. Шкаф и крышка стола выполнены из нержавеющей стали и обогреваются электронагревателями, которые находятся на дне шкафа под съемными решетками и под крышкой стойки.

Максимальная мощность электростойки 3 кВт.

Кипятильники и посудомоечные машины

Кипятильники

На предприятиях общественного питания всегда должен быть кипяток. Для этого устанавливают кипятильники непрерывного действия. Работа таких специальных аппаратов основана на непрерывном поступлении воды из водопровода в нижний резервуар. Сразу после закипания воды можно расходовать кипяток, при этом вода автоматически будет пополняться.

Кипятильники непрерывного действия могут работать на электричестве, газе, твердом топливе (дрова, уголь). Устройство кипятильников на всех видах топлива аналогично.

Электрокипятильник представляет собой колонку цилиндрической формы с хромированной поверхностью. Сначала вода поступает из водопровода, проходит через клапан с поплавковым устройством и питательную коробку, далее попадает в сосуд для кипятка. Поплавковое устройство автоматически регулирует поступление воды и обеспечивает постоянный уровень воды в питательной коробке.

Воду нагревают трубчатые элементы, которые установлены в сосуде для воды.

Производительность электрокипятильника составляет 75-80 л в час. Время закипания воды 15-20 минут. Потребляемая мощность 10,5 кВт. Кипятильники на твердом топливе имеют производительность от 200 до 600 л в час.

Посудомоечные машины

В крупных предприятиях общественного питания применяется конвейерная посудомоечная машина производительностью 2-2,5 тыс. тарелок в час.

Эта машина представляет собой шкаф с подъемными дверцами. Моющие души расположены в верхней и нижней части шкафа. Внизу находится ванна для использованной воды, центробежный насос и электродвигатель.

Вода нагревается в ванне с помощью трубчатых электронагревательных элементов до 60° и подается центробежным насосом в моющие души.

После мытья посуда ополаскивается душами горячей водой, нагретой до 95°. Вода к этим душам поступает из особого нагревателя, который расположен отдельно от машины.

Грязная вода сливается через поддон в ванну, а из нее уходит через переливную трубу в канализацию.

Перед загрузкой в посудомоечную машину с тарелок удаляют остатки пищи, затем ставят на ребро на деревянные лотки.

Конвейерная цепь непрерывно подает лотки с тарелками в моечную камеру, где они попадают сначала под моющие, а затем ополаскивающие души. Лотки с чистой посудой устанавливают на отдельный стол.

Стаканы и столовые приборы моются, как и тарелки, но они укладываются в лотки с сетчатым дном.

На небольших предприятиях устанавливаются посудомоечные машины более простого образца, их производительность составляет 500-600 тарелок в час. Такие машины представляют собой агрегаты периодического действия, в них отсутствует конвейерная загрузка посуды. Загрузка посуды в машины и выгрузка чистой посуды производят вручную.

Ополаскивание посуды производят кипятком, так она быстро сохнет, и ее не вытирают полотенцем.

Холодильное оборудование

Холодильное оборудование может следующих видов: холодильные шкафы, сборно-разборные холодильные камеры и холодильные прилавки машинного охлаждения.

Холодильные шкафы

Холодильные шкафы при температуре окружающего воздуха до 30° обеспечивают хранение продуктов при температуре от 0 до 6°.

Температура внутри шкафа автоматически поддерживается фреоновой холодильной машиной, действующей от электродвигателя.

Стенки шкафа имеют двойную металлическую обшивку, между которой находятся тепловая и противосыростная изоляции. Двери уплотнены эластичной резинкой и снабжены самозащелкивающими защелками. Внутри шкафа расположены полки для хранения продуктов и готовых блюд.

При расположении продуктов необходимо оставлять зазор между ними, чтобы была циркуляция воздуха. Внутри шкафа имеется электроосвещение.

Шкафы бывают четырех и шести дверные. Полезная площадь шкафов от 0,5 до 1,5 м2.

Сборно-разборная холодильная камера

В этой камере можно хранить скоропортящиеся продукты весом до 600 кг. Для камеры необходима площадь пола 3,2 м2. Внутренний объем камеры 7,4 м3.

Камера построена из шести деревянных отдельных щитов, скрепленных между собой. Между щитами расположена тепловая и противосыростная изоляция. Дверь уплотнена эластичной резинкой и оборудована запором. Внутри камера находятся решетчатые полки для продуктов и вешалки.

Низкотемпературный прилавок

Низкотемпературный прилавок используют для хранения мороженого, замороженных фруктов, ягод, овощей, рыбы при температуре от –12° до –16°.

Прилавок сделан из дерева и обшит двойной металлической обшивкой, между которыми находится тепловая и противосыростная изоляция. Камера состоит из трех секций для загрузки продуктов. Каждый проем закрывается съемной крышкой и резиновым уплотнителем.

Охлаждение производит автоматическая фреоновая холодильная машина, работающая от электродвигателя, который находится вне прилавка.

Продукты следует укладывать с промежутками в 1,5-2 см, чтобы происходила циркуляция воздуха.

Емкость прилавка 0,4 м3, доступная вместимость до 150 кг.

Установка для механического изготовления мороженого (фризер)

Корпус установки состоит из двух частей – машинного отделения и закалочной камеры.

Машинное отделение имеет фреоновую холодильную машину и привод с электродвигателем, который приводит в движение гильзу и лопатки-мешалки.

Закалочная камера состоит из гильзы замораживания и гильзы сборного резервуара. В гильзу замораживания вмонтированы центральные и боковые лопатки-мешалки. Корпус гильзы и лопатки вращаются в противоположных направлениях. Вокруг гильзы замораживания находится трубчатый змеевик – охлаждающий прибор.

Смесь для приготовления мороженого заполняет гильзу и закрывается крышкой, после этого включается электродвигатель и начинают вращаться гильза и лопатки.

Приготовление мороженого происходит при температуре до –15 –20° при непрерывном перемешивании смеси.

Готовая масса для мороженого замораживается в банке до полутвердого состояния при помощи ледосоляной смеси, которой обкладывают банку. Банку помещают в деревянную кадку, которую затем заполняют ледосоляной смесью (кусочки льда, пересыпанные солью).

Вращение банки осуществляется при помощи механического или ручного привода.

Ручные мороженицы имеют полезную емкость банки 9-12 л. Производительность их 12-15 кг мороженого в час.

Приводная мороженица имеет емкость банки 50 л. Продолжительность замораживания одной загрузки 25-30 минут.

При заполнении пространства между банкой и стенками кадки льдом, пересыпанным солью, на 1 кг льда берут до 200 г соли. Лед должен быть очень мелко наколот, от этого зависит процесс замораживания. Чем мельче лед, тем процесс идет быстрее. Соль нужно засыпать как можно равномернее.

Талую воду из кадки следует выливать каждые 5-10 минут, а убыль льда пополнять новыми кусочками льда, пересыпая их солью. По окончании работы остатки льда и соли следует удалить, внутренности хорошо промыть. Банки и лопатки следует вымыть горячей водой.

Источник