какое бывает крафтовое пиво
Учимся разбираться в крафтовом пиве
Крафтовое пиво появилось в США. В 1978 году американский президент Джимми Картер издал закон о легализации домашнего пивоварения, а сам термин был предложен в XXI веке Объединением американских пивоваров (Brewers Association).
Сегодня крафтовая пивоварня — это небольшое независимое заведение, которое производит пиво по традиционным рецептам с минимальной автоматизацией, где весь цикл производства находится в руках пивовара. В России первые крафтовые пивоварни появились в первом десятилетии XXI века. А начиная с 2010 годов они начали открываться по всей территории страны.
Почему крафтовое пиво дороже заводского?
Обычно чем меньше производство, тем дороже получается единица продукта. Влияет на цену и то, что крафтовые пивоварни используют импортный солод, дрожжи, хмель.
Паспорта качества на каждую конкретную партию сырья есть, но может случиться так, что сегодня тебе придется засыпать на 50% больше, в другой раз — меньше. Мы пробовали брать импортный солод и российский солод, засыпать одинаковое количество, выдерживать одинаковую температурную паузу — и в итоге плотность сусла на импортном солоде практически всегда была выше, чем на российском.
Как готовится крафтовое пиво?
В какую тару обычно разливают крафтовое пиво?
На самом деле, тара зависит от того, как пивовару удобно. Разливать в кеги выгоднее тем, что они будут занимать меньше места, т.е. разольешь, например, 300 литров в 600 бутылок либо, 10 кегов по 30 литров. Плюс в этом случае не требуется оборудование для розлива в бутылки. Разливать пиво в кеги дешевле. Но одну и ту же варку могут частично разлить в бутылки, а частично — в кеги.
Почему вкус крафтового пива кажется нам непривычным?
Пиво различается по типу брожения: лагер (низовое) и эль (верховое). В основном чешское и немецкое пиво, которое представлено у нас в магазинах — это лагеры.
Крафт — это, как правило, пиво верхового брожения, потому что именно оно дает глубокий вкус и ароматику. Один и тот же рецепт с применением разных дрожжей может отличаться. Те люди, которые однажды попробовали крафт, на одном стиле пива обычно не останавливаются и пытаются перепробовать все.
•IPA — индийский бледный эль;
•APA — американский индийский бледный эль;
•BIPA — черный индийский бледный эль;
•DIPA — двойной индийский бледный эль ;
•Porter — темное пиво с характерным вкусом ;
•Stout — более крепкий портер;
•RIS — русский имперский стаут (очень темное и крепкое пиво, часто выдержанное в дубовых бочках из-под различных алкогольных напитков).
Как проверяют крафтовое пиво?
Чтобы начать варить и продавать пиво, нужно пройти проверку от РАР (Росалкогольрегулирование), у них есть определенный перечень документов, которые нужно предоставить.
Каждый сорт, прежде, чем отправиться на полку магазина, должен быть задекларирован в декларации таможенного союза Декларация у нас дается на один, три и пять лет. К ней должен быть приложен протокол испытаний. Готовый продукт нужно представить в лабораторию, там проводят его анализ на соответствие содержанию вредных веществ.
Как появляются новые сорта крафтового пива?
Пиво — это солод хмель, вода и дрожжи. Как правило, пивовары экспериментируют с этими четырьмя составляющими. Группа солодов настолько обширна, что разных вкусов можно добиться благодаря использованию того или иного солода.
В крафте все очень любят ставить эксперименты, например добавить финики, чтобы выбить из них сахара определенной группы, и вкус обрел изюминку.
Как правило, это крепкие сорта — барливайны, имперские стауты.
Почему столько критических высказываний в адрес крафтового пива?
На самом деле, в провинции еще мало кто знает о крафтовом пиве. У нас это движение только начинает набирать обороты. А потому мало кто разбирается в том, что пробует и всегда исходит из своего предыдущего опыта.
Количества сортов невероятное множество, и некоторые отзывы потребителей не обоснованы. Самое знаменитое крафтовое пиво, с которого начинают практически все пивовары, это IPA, многие называют его ИПА. Это пиво горькое, охмеленное, и часто после этого многие и заканчивают свое знакомство с крафтом, потому что мало кто в России привык пить горькое пиво. Но около 50% продаж всего крафтового пива — это IPA.
Барливайны (barleywine), имперские стауты APA — сорта охмеленные, но не особо горькие, там сделан акцент на тропические фрукты во вкусе и аромате, которые дает американский хмель.
Есть сорта пива, которые должны быть кислыми (sour, gose, berliner Weisse). Люди, которые не особо разбираются в этом, пробуют такое и начинают писать в отзывах, что пиво скисло.
Когда люди сталкиваются с крафтом 13% или даже 19% алкоголя, они уверенны, что мы добавляем туда спирт, а это неверно. Есть дрожжи, которые могут сбраживать до такого количества алкоголя. Это технология производства пива, которая ничем не отличается от обычной, просто засыпают больше солода, чтобы было больше сахаров — и все.
Крепкие сорта пива сочетаются со стейками, наваристыми супами, мясными блюдами.
Сладкие стауты — с острой едой, например, пиццей.
Биттеры – со свежими фруктами.
Лагеры – с рыбными и куриными блюдами.
Пал Эли — с острыми блюдами, сырами.
Портеры – с шоколадными десертами и мороженым.
Как правильно хранить крафтовое пиво?
Правила хранения крафтового пива по сути ничем не отличается от обычного пива из магазина. Его следует хранить в прохладном месте и беречь от прямых солнечных лучей. Для обычных сортов пива срок хранения составляет 180 суток. Для крепких — год. Хотя для них и год на самом деле не срок, многие покупают и выдерживают крепкое пиво в бутылках несколько лет.
Существует ли поддельное крафтовое пиво?
Дело в том, что в пиве контрафакта практически нет. Варка пива — сложный технологический процесс тут нельзя, как при производстве водки, перегнать, очистить через фильтр и разлить по бутылкам. Нужно оборудование и знание технологий. Другое дело, что качество зависит уже от совести пивовара. И тут уже покупатель голосует рублем. Для нас важно показать соотечественникам, что существует разное пиво и предоставить возможность самом выбрать, что ему нравится.
Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.
Что нужно знать о крафтовом пиве: Суть феномена The Village совместно с основателями пивной школы «Солод и хмель» запускает серию материалов для тех, кто хочет разбираться в крафтовом пиве
Крафтовое пиво захватило практически все бары Петербурга и Москвы, но по-прежнему мало кто может чётко объяснить, чем оно отличается от обычного. Для того чтобы это исправить, The Village совместно с основателями пивной школы «Солод и хмель» — главным пропагандистом крафта в Петербурге Алексеем Буровым и крупным его дистрибьютором Иваном Шишкиным — запускает серию материалов, посвящённых крафтовому пивоварению. В первом выпуске владелец баров «Пивная карта», «Фарш и бочка» и «Траппист» рассказывает о том, как зарождалось крафтовое пивоварение и в чём его особенности.
Иван Шишкин
генеральный директор компании-дистрибутера пива «Фёст Федерейшн»
Алексей Буров
совладелец баров «Пивная карта», «Фарш и бочка» и «Траппист»
Феномен крафтового пива
Мы, основатели школы, для себя ввели в обиход выражение «крафтовое пиво» в качестве определения интересного авторского продукта лет пять назад. Сегодня мы ловим себя на мысли, что словосочетание начинает приобретать совершенно размытый смысл, зачастую фигурируя лишь в меню. Все говорят о крафтовом пиве, но мало кто может объяснить, что это такое. То же самое происходило пять лет назад с авторским пивом, десять лет назад — с живым.
Разница в том, что последние два выражения — сугубо российское изобретение, а крафтовое пиво — международный, вполне профессиональный термин, в ряде стран имеющий законодательно закреплённую формулировку.
Анархия в трактовках банально мешает работать и строить правильный диалог с партнёрами, любителями пива и участниками отрасли. Именно это, кстати, стало одной из причин для основания школы. Мы хотим, чтобы Россия разговаривала с мировой пивной аудиторией на одном языке. Надо отличать не крафтовое пиво от некрафтового, а хорошее от плохого. И пока надпись «крафт» в нашей стране совсем не гарантирует качество, к сожалению.
Определение
Итак, что такое крафтовое пиво? Среди всех формулировок самой простой является законодательно утверждённая Ассоциацией крафтовых пивоваров США, родоначальников движения. Там считают, что крафтовая пивоварня должна быть независимой (то есть управляться не советом директоров, а людьми, участвующими в бизнесе непосредственно), иметь небольшую мощность и варить пиво по традиционному рецепту, где ингредиенты используются только для вкуса, а не для удешевления. Подход в целом верный, но его оцифровка наглядно свидетельствует об условности границ. Очевидно, что сегодня американский рынок крафта с многомиллиардным оборотом уже давно стал площадкой для зарабатывания больших денег с очень красивой обёрткой, но циничным содержанием, в духе Голливуда.
Таким образом, классическую американскую формулировку мы принимаем концептуально, но никак не можем согласиться с её абсолютными значениями (тем более что они периодически сдвигаются Ассоциацией в угоду изменившимся мощностям, долям собственников в тех или иных пивоварнях и так далее). Такой подход нам кажется не самым логичным. После шести миллионов литров в год крафтовая пивоварня автоматически никак не перестаёт быть крафтовой. Не так ли?
В нашем представлении крафт — это качественное пиво с характером и смыслом, сваренное не советом директоров, а пивоваром
С этим согласно либеральное пивное сообщество Европы. Поэтому у них принято считать крафтом любое пиво, которое варится независимыми пивоварами и имеет особые вкусовые характеристики. Европейское определение не имеет законодательной базы и поэтому каждый производитель и продавец трактует крафт по-своему. Такой подход нам, в отличие от американского, наоборот, кажется слишком вольным. Это ни к чему не обязывающее определение на российских просторах позволяет начать «русский бизнес» с манипулированием термином и наклеиванием модного ярлыка на любой посредственный продукт без зазрения совести и даже приблизительного понимания вопроса.
Критерии и история
Мы вывели тот рецепт крафтового пива, который нам кажется абсолютно уместным для того, чтобы стать официальным для использования в России. В нашем представлении крафт — это качественное пиво с характером и смыслом, сваренное не советом директоров, а пивоваром.
Один из первых критериев крафта — качество. Это способность пива соответствовать заявленным характеристикам (физико-химическим, биологическим, органолептическим) в течение всего срока годности, а не субъективная оценка «нравится — не нравится». В этой связи, например, нам категорически не нравится, когда крафтовым пивом называют только горькое (кислое/крепкое/ другое) пиво. Вернёмся к истокам. Крафтовое пиво возникло в Соединённых Штатах как одна из форм выплеска энергии буйных 70-х, нового послевоенного поколения, чьи родители были воспитаны на американской мечте с одинаковой одеждой, магазинами, музыкой, едой и напитками. Представьте, что происходило в то время с пивной культурой в стране, которую основали представители сильнейших пивных держав мира: голландцы, англичане, ирландцы, немцы, чехи (и где в конце XIX действовало более 4 тысяч пивоварен)? Всё очень просто, в 60–70-х годах благодаря лобби и агрессивному развитию в стране осталось де-факто два огромных производителя унылого пива: Bud и Miller. Оскал пивного глобализма достиг своего предела. Меж тем у потомственных пивоваров остались воспоминания о том, какими разными и многогранными были сорта до сухого закона. Желание возродить традиционные рецепты своей нации стало главным двигателем прогресса. По-простому, всем надоело пить светлое американское пиво низового брожения. Люди просто захотели другого пива, а спрос рождает предложение. И вот в 1978-м во всей стране был снят запрет на домашнее пивоварение. Это подстегнуло развитие хмелеводства в юго-западных штатах, чей, выражаясь винной терминологией, терруар и привнёс в конечный продукт совершенно фантастические ароматы (по сравнению с классическими сортами Старого Света) и моду на IPA, ставший у нас (ошибочно!) чуть ли не синонимом крафта. Так, всё крафтовое пиво первой волны было не чем иным, как классической интерпретацией старосветских стилей пива с поправкой на американский климат и природу. Кто-то начал с лагеров (получив лагеры в венском стиле, в стиле калифорния-коммон), кто-то — с элей (сварив первый пшеничный эль в стиле баварских вайсбиров) или аналогов британских биттеров.
Ни о каком радикализме (типа 100 % ИБУ (International Bittering Units или, буквально, количество единиц горечи) или 10 % алкоголя с выдержкой в дубе) в эпоху зарождения крафта и речи не шло. Уже сам по себе столовый сорт эля или нефильтрованный лагер стали революционными напитками для страны, погруженной в лёгкое безвкусное пойло на рисе, мальтозной патоке и маисе, гордо называемое light american lager.
В этом проблема современного крафта. За ярким охмелением, выдержкой в бочках, игрой с разнообразными ингредиентами и другими очень сильно скрывающими недостатки базового пива продуктами и технологиями очень простое, но сбалансированное и идейное пиво на каждый день теряется — крафтологи считают его недостаточно крафтовым. Например, культовая пивоварня Fuller’s, Smith & Turner относится к «обычным», несмотря на великие эли высочайшего качества.
Желание возродить традиционные рецепты своей нации стало главным двигателем прогресса
За этим скрывается абсолютное незнание вопроса и желание дилетантов (от производства, торговли, маркетинга и гастрономии) спекулировать на модной тенденции. Похожую картину мы наблюдали с пастой, пиццей, суши, стейками, винными барами. Похожую видим и сейчас: люди, которые ещё полгода назад не могли отличить лагер от ламбика, сегодня со статусом экспертов всерьёз обсуждают отличия в единицах горечи одной безумной «ипы» (Indian Pale Ale. — Прим. ред.) от другой.
К чему призываем мы? Мы считаем, что разбираться в вопросе надо с азов. Именно поэтому мы учим людей тому, как появилось пиво, почему оно стало таким, как мы привыкли его видеть и как отвыкли от других его вкусов, какие вкусы бывают у пива и почему они появляются, а также как отличать хорошее пиво от плохого по цвету, аромату, вкусу и запаху.
В конце концов, крафтовое пиво — это всего лишь обозначение авторского подхода и честной философии, в соответствии с которыми ряд пивоварен десятилетиями (а некоторые даже столетиями) совершенствовали свою пивоваренную технологию задолго до того, как Америка предложила международному сообществу модное определение их продукта и принципов производства.
Фотографии: Дима Цыренщиков
Крафтовое пиво — что это?
Крафтовое пиво (от англ. craft brewery — ремесленная пивоварня) — это пиво, которое производят небольшие частные пивоварни. Данный термин придумали в 21 веке Американской ассоциацией пивоваров (англ. Brewers Association).
Это не только классические ингредиенты: вода, солод и хмель. Небольшие пивоварни могут разрешить себе поиск новых рецептов, аудиторией которых будет узкий круг друзей или посетители местного паба, с иногда «экстремальными», как для рядового потребителя, вкусами. Целью творения ремесленного пива является удовлетворение вкусов гурманов, поэтому крафт не может претендовать на нишу в массовом рынке.
Слово «крафт» уже несколько лет как вошло в наш лексикон. На улицах городов ярко мигают вывески, приглашая попробовать творения мастеров. Создается впечатление, что в первом попавшемся баре можно выпить крафт.
Крафтовым может быть что угодно: чай из собранных собственноручно и высушенных на чердаке трав, плетеные бабушкой носки, блокнот, разрисованный друзьями на вечеринке или домашнее печенье. Само слово «крафтовый» означает, что вещь сделана руками. Но в лексиконе любителей хмеля это ассоциируется в первую очередь с пивом.
Точно перевести на русский «craftbeer» непросто: авторское, мануфактурное, рукотворное, ремесленное (поляки говорят browar rzemieślniczy). Термин лучше объяснить, чтобы возникло целостное понимание огромного контекста, скрытого за этим словом.
Американская ассоциация пивоваров определяет крафтовое пиво по таким характеристикам:
Чем крафтовое пиво отличается от обычного
Популярные сорта крафтового пива и его стили
Pale Ale (светлый эль)
Бледный эль обычно хмелевой, но содержит меньше алкоголя, чем IPA. Большинство видов бледного эля, который может включать являются солодовыми, среднетелыми и легко пьются.
Популярные стили: British Gold Ale, Blonde Ale, Special Bitter, Standard/Ordinary Bitter, Extra Special Bitter.
IPA (индийский светлый эль)
Pale Ale (сокращенно индийский светлый эль) может похвастаться сильной хмелевой горечью с сосновыми и цветочными ароматами. Эти сорта пива также имеют высокое содержание алкоголя.
Популярные стили: American IPA, English IPA, Imperial IPA.
Porter (портер)
Традиционный портер, который берет свои корни в Соединенном Королевстве, темного цвета, как стауты, состоящий из таких ингредиентов как шоколадный солод или другие темные жареные солоды. Портеры, как правило, имеют меньше вкуса кофе, чем стауты, с ощущением шоколада.
Популярные стили: Robust Porter, Brown Porter, Baltic Porter.
Stout (стаут)
Темное пиво, вкус стаутов зависит от того, откуда они берутся. Сладкие стауты в основном происходят из Ирландии и Англии и известны своей низкой горечью. Фактически, ирландский бренд Guinness производит одно из самых узнаваемых крепких сортов пива в мире.
Популярные стили: American Stout, Sweet Stout, Oatmeal Stout, Dry Stout, Foreign Extra Stout, Russian Imperial Stout.
Sour Ale (кислое пиво)
За последние несколько лет популярность кислого пива возросла, и он стал соблазнительным напитком для людей, желающих расширить свои пивные вкусы, или для тех, кто хочет попробовать что-то новое. Очень кислое, может принимать различные формы, в том числе бельгийское пиво Lambic, фруктовый эль Flanders и пиво Lemon Berliner Weisse. С добавлением таких фруктов, как вишня, малина или персик, кислое пиво сочетается с кисло-сладкими продуктами, что делает его совершенно непохожим на пиво, в отличие от IPA в прошлом.
Популярные стили: Lambic, Flanders Red Ale, Oud Bruin, Berliner Weisse, Gueuze, Fruit Lambic.
История крафтового пива
Крафт родился в США примерно 40 лет назад. К 1970 году на всю Америку было 44 крупные пивоваренные компании. Американцы пили легкий, низкокалорийный лагер (он и до сих пор доминирует на рынке США), а импортное пиво было представлено разве что в барах крупных городов и не пользовалось спросом. Экономисты предполагали в стране крах пивоварения как такового, и прогнозировали, что к 1990 году в США останется не более 5 пивоварен, которые легко будут обеспечивать невысокий спрос на пиво.
Именно тогда, в 1970-1980-х появились пивные пассионарии, которые хотели удивить вкусом в первую очередь себя и своих друзей, а не ориентировались на общий рынок. Одним из первых таких смельчаков был владелец пивоварни Anchor Brewing (Сан-Франциско) Фриц Майтаг который в 1965 году начал производить пиво по старинным рецептам в противовес однообразного светлого лагера. В основу ассортимента Anchor Brewing легли сорта и стили, которые варились еще до сухого закона в США.
В 1976 году некий Джон «Джек» Маколифф, пивной мастер-самоучка открывает в городе Соно (Калифорния) собственную пивоварню New Albion Brewery. Именно в период деятельности этой пивоварни в истории крафтового пива называют ренессансом американского пивоварения (после сухого закона).
Как и все большое — Google, Apple и Microsoft, сначала New Albion Brewery располагалась в гараже. Маколифф специализировался на европейской классике, однако любил экспериментировать — добавить, скажем, Capsicum (стручковый перец) в бутылку пива, в тогдашнем мире — это как минимум смело.
История New Albion Brewery длилась всего 6 лет. Пивоварня не оставила по себе особых вкусов, зато стала примером и мотивацией для многих других мечтателей, которые, следуя МакОлиффи, начали открывать собственные маленькие пивоварни в 80-х годах.
Среди десятков, а позже и сотен новых пивоварен, выделялись те, где варили действительно особое пиво. Они противопоставляли пивным гигантам свой уникальный craftbeer. Год за годом качество и органолептика крафта совершенствовалась, привлекая все больше людей. И таких оказалось немало, ведь помним, что до сих пор весь огромный американский пивной рынок был представлен одним только лагером. В 1978 году Джимми Картер (учитывая рост популярности крафта, под влиянием сенаторов, легализовал домашнее пивоварение). Многие «гаражники» начали открыто угощать пивом, гордо подчеркивая, что это их домашний продукт, изготовленный по индивидуальной неповторимой рецептуре.
Мелкие пивовары поддерживали связь с клиентами не через билборды, а вживую — за бокалом хорошего пива. Небольшие местные бары начали отказываться от «пресного» заводского пива, в пользу крафта. Американцам удалось восстановить то, что казалось было потеряно навсегда. До сухого закона в США функционировало более 4000 маленьких пивоварен, каждая из которых варила особое самодостаточное пиво. Исторически каждый, кто приехал покорять новые земли из Европы, хотел изготавливать что-то свое, родное, сохраняя традиции и вкусы родины. А таких были тысячи — бельгийцы, англичане, немцы и другие. И если по состоянию на 1980 в США было восемь крафтовых пивоварен, то сейчас их более 5000.
Вскоре из американцев последовали примеру европейцы, в том числе и украинцы, россияне. Сейчас трудно найти город, в котором негде выпить крафтовое пиво. Постоянно открываются новые пивоварни, ежедневно варятся новые сорта. Крафтовая революция 1980-х заложила основы, благодаря которой сейчас культура ремесленного пивоварения набирает популярность.
Крафтовое пиво в Украине и России
Сейчас, как и в США 40 лет назад, именно узкий круг любителей пива является движущей силой, стимулирующей развитие пивоварения. По сравнению с заводским, бокал крафта в среднем стоит в 2-3 раза дороже. Если при изготовлении пива на больших заводах, используются ингредиенты с самой низкой ценой, лишь бы обеспечить более или менее пригоден для питья вкус, то для крафтового пива ищут «экзотику» — ароматные хмели, редкие сорта солода и дрожжей, соответствующую воду, а все это в сумме дает высокую себестоимость продукта. Поэтому еще одним необходимым условием для развития крафтового пивоварения есть достаточное количество людей, способных регулярно его пить. Также, для данной культуры необходимы мастера, которые готовы делиться рецептами, давать советы, подсказывать, где можно получить качественные ингредиенты, и места для обмена информацией.
Интересно, что и в ассортименте массового заводского пива иногда случается похоже по стилю и вкусовым характеристикам на крафтовое. Вопрос, является ли оно таковым на самом деле, остается открытым. С одной стороны, попытки игроков большого рынка производить (а чаще — копировать) классные вкусы — неплохая тенденция, что способствует развитию пивной культуры. С другой, если еще несколько лет назад сильнохмельные, овсяные или другие нестандартные виды пива были исключительно крафтовые, то теперь такие часто появляются даже в уличных киосках, а это несколько нивелирует культуру, внося определенную массовость.
Часто задаваемые вопросы
💡 Почему крафтовое пиво дорогое?
Также стоит учитывать, что на пивзаводах-гигантах производять больше объема готового продукта, а чем больше объема первоначального сырья закупается, тем меньше его стоимость. Следовательно, на малых пивоварнях закупается меньше сырья, от того его стоимость и выше. Такова идея рынка.