какое бывает филе рыбы названия
Рыбное филе
По способу обработки рыбное филе производят двух видов: охлаждённое и мороженое. В России выпускают преимущественно мороженое филе, в основном из рыб семейства тресковых (треска, минтай, пикша, сайда), морского окуня, зубатки, палтуса, судака, сома, а также осетровых (белуга, осётр, севрюга) и карповых (сазан, лещ, жерех).
Производство рыбного филе ведётся на рыболовных морозильных траулерах с кормовым тралением, оснащённых механизированными и хорошо оборудованными цехами. В обрабатывающем отделении судов работают механизированные и ручные линии филетирования. При механизированном филетировании у потрошёной рыбы удаляют голову вместе с грудными плавниками, затем снимают филе и кожу. На линии ручного филетирования все операции выполняются вручную, кожу в большинстве случаев не снимают. Затем филе замораживают в противнях, выложенных целлофаном или пергаментом и закрытых крышками. Готовые брикеты укладывают в ящики из гофрированного картона и хранят в трюмах при температуре не выше −18 °C. Для поддержания высокого качества продукта рекомендуется хранить филе при температуре −29 °C… −30 °C.
На береговых предприятиях для выработки филе рыбу промывают и сортируют по видам, размеру и качеству, затем снимают чешую, потрошат и моют. Рыбу разрезают по брюшку, удаляют все внутренности и зачищают почки, не нарушая целостности желчного пузыря. Потрошеную рыбу моют для удаления остатков крови, слизи и загрязнений и филетируют на машинах или вручную. Затем филе промывают от загрязнений, остатков плёнки и кровяных сгустков и закрепляют в 10-процентном соляном растворе в течение 2—3 минут. Под воздействием соли на поверхности филе образуется уплотнённый и слегка законсервированный слой мяса, который сохранит присущие рыбе экстрактивные и ароматические вещества и воспрепятствует усушке. После стекания воды закреплённое филе разрезают на куски установленных размеров и укладывают без пустот взвешенными порциями в картонные и металлические формы, предварительно высланные водонепроницаемой бумагой. Замораживание филе производится в скороморозильных аппаратах при температуре −18 °C. Наиболее удобными считаются многоплиточные аппараты. Процесс замораживания продолжается 2,5—3 часа. Готовое замороженное филе упаковывают в ящики.
Из рыбного филе готовят варёные и жареные рыбные блюда. «Краткая энциклопедия домашнего хозяйства» 1960 года не рекомендовала полностью размораживать рыбное филе перед варкой или жарением, так как из оттаявшего филе вытекает сок, что ухудшает его вкус. Мороженое филе в брикетах оттаивают при комнатной температуре. При оттаивании в воде филе теряет много ценных питательных веществ. Мороженое филе подвергают поэтому минимальной гигиенической обработке, чтобы сохранить больше сока и аромата в блюде.
Как выбрать самую вкусную белую рыбу?
За последние пять лет сокращение доли импорта рыбной продукции и увеличение объемов и переработки в РФ, свидетельствуют об уверенном росте рыбного промысла. Это соответствует Доктрине продовольственной безопасности нашей страны.
В то же время замалчивается тот факт, что рыбная продукция становится менее доступной для россиян. За последние пять лет рыба в России подорожала вдвое. Потребители вынужденно переносят интерес с премиальных видов рыб доступные. Более дешевая рыба совершенно не значит,что она менее вкусная или полезная.
Виды белой рыбы
Премиальная красная рыба проигрывает белой не только из–за дороговизны. В чешуе красной рыбы содержится белок—миоглобин. Он является эволюционным преимуществом: благодаря миоглобину рыба быстро плавает. Но при разделке белок, вступая в реакцию с кислородом, окисляется, выделяя оксид железа. Частое употребление форели, семги, тунца, увеличивает риски возникновения онкологических заболеваний, так как соли металла, накапливаясь в организме, вызывают клеточные мутации.
Белая рыба богата содержанием фосфора, жирных кислот, витаминов. Вкусовые характеристики мяса белой рыбы отличные. Приготовить ее вкусно не составит труда. В рецептах оригинальных рыбных блюд предполагается либо запекание, либо жарка.
Рыбу различают : плоский вид и круглый вид
Плоский вид рыб
Вид насчитывает около 200 разновидностей. Ареал их обитания не только пресноводные водоемы и реки. В больших объемах плоских рыб отлавливают в океанах и морях.
Камбала. На территории нашей страны камбала насчитывает около 30 видов. Широкий промысел камбаловидных рыб приводит к постепенному сокращению популяции. Мясо камбалы нежное. Малокостную рыбу чаще жарят либо целиком в кипящем масле, либо используют варку на пару. Этот способ применим к крупным видам камбалы, например к камбале тюрбо. Малая мясистость камбалы отмечается кулинарами как минус этой рыбы.
Палтус. Морской язык обитает в морских водах. Туловище этой камбалообразной рыбы вытянуто, и действительно напоминает длинный язык. Вкусовые качества ценятся гурманами всего мира. Старинные рецепты свидетельствуют о популярности морского языка в ранние периоды истории. Мясо палтуса должно быть упругим. Для приготовления вкусного блюда лучше использовать горячий пар. Филе готовится быстро и не нуждается в соусах для оттенки вкуса. Отлично сочетается с овощами. Единственный минус в том,что под видом филе палтуса недобросовестные продавцы реализуют филе пангасиуса. Оно более дешевое и выяснить фейк вызывает затруднение.
Тилапия. Объединяющее название несколько сотен видов пресноводных рыб. Отличительная особенность тилапии в способности приспосабливаться к любым температурам. Потому ареал ее обитания обширен: от Юго–Восточной Азии до стран Европейского континента. Мясо тилапии ценно малым содержанием жира, и широким спектром витаминов различных групп. Богатый белок в составе делает мясо рыбы богатым по калорийности и покрывает суточную потребность взрослого человека в легкоусваиваемом белке. Потенциальный вред тилапии состоит в условиях выращивания. На прилавки рыба поступает не только из естественного отлова. Тилапия –хорошо зарекомендованная для искусственного выращивания особь. Недобросовестные рыбные хозяйства могут пользоваться всеядностью тилапии, и кормить ее некачественным кормом. Это, как правило, отражается на вкусовых качествах рыбы.
Круглый вид рыб
Треска. Морская рыба имеет довольно внушительные размеры. В длину она достигает около метра, весит от 20 до 35 кг. Различается по сортам в зависимости от места обитания. На прилавках, в основном, атлантическая треска и тихоокеанская. Треска содержит самое большое количество ценных веществ в своем составе. Высокая питательность и маложирность, делают ее сбалансированным рационом для людей, ведущих активный образ жизни. Вкус трески можно бесподобно раскрыть различными кулинарными действиями. Жарка, запекание, тушение — основные способы приготовления. Изысканные маринады способны возвести приготовленную треску на главные позиции ресторанного меню. К негативным факторам употребления трески относится способность накапливать рыбой солей ртути в процессе жизнедеятельности.
Скумбрия. Морская, распространенная рыба на прилавках магазинов. Основное место вылова скумбрии — воды Тихого океана. Уникальность состава мяса скумбрии в полном отсутствии углеводов. На 100 г. продукта приходится ровно 0 углеводов. При этом рыба содержит все полезные группы витаминов, микроэлементов, полезных жирных кислот. Полезен для людей с большим расходом килокалорий. Женщины получают необходимые для здоровья ниацин и фосфор. Для детей скумбрия идеальна для ввода прикорма. Относительный вред скумбрии заключен в популярном способе ее обработке –копчении. При этом повышается жирность рыбы. Потому копченую скумбрию рекомендуется употреблять в разумных количествах.
Окунь. Популярный и распространенный вид с широчайшим ареалом обитания. Размеры рыбы зависят от географии отлова. В теплых водах особи достигают одного метра. На территории нашей страны распространен более мелкий размер около 20 см. Мясо окуня имеет нежный сливочный вкус. Отсутствие крупных костей и малое количество тонких, а также полезный состав, не являются поводом для частого потребления окуня. Жесткая чешуя и острые с колючками плавники рыбы нивелируют вкусовые и питательные свойства этого вида. Окунь готовится просто. Так как окунь самая сухая рыба в сравнении с другими видами, вкусно подать рыбу можно с различными соусами. Минусом в рыбе является колючесть плавников и плотность чешуи как неудобство в разделке. Однако, проблему легко решить, окунув рыбку в кипящую воду на несколько минут. После этого плавники легко срезаются кухонными ножницами.
Сом. Один из крупнейших представителей речного вида рыб. Огромную популярность у кулинаров имеет из–за большого размера и полному отсутствию чешуйчатому покрову. Оседлый образ жизни у малоподвижных речных рыб сказывается на составе. Вкусное мясо сома имеет высокую жирность при низкой калорийности. Высокое содержание витаминов группы В, Е, наличию в составе жирных кислот, калия, фосфора делают мясо сома прекрасным диетическим продуктом. Его полезно употреблять спортсменам, беременным, детям в качестве прикорма. По нормам питательных веществ мяса сома с успехом заменяет свинину и говядину. Сом популярен у жителей нашей страны в любом виде. Особенно любители уважают шашлычок в легком маринаде. Из–за повышенной жирности рекомендуется с осторожностью употрелять мясо сома людям с заболеваниями сердечно–сосудистой системы и гипертоникам.
Как нам возродить сельское хозяйство?
Пироги в духовке: 12 советов, как правильно печь
Военный историк Евгений Норин: Чеченская война была неизбежна
Стрелков сообщил об уничтожении четырех бойцов ДНР украинскими диверсантами под Докучаевском
Сергей Сафронов ответил оскорбившему онкобольных Башарову
Станьте членом КЛАНА и каждый вторник вы будете получать свежий номер «Аргументы Недели», со скидкой более чем 70%, вместе с эксклюзивными материалами, не вошедшими в полосы газеты. Получите премиум доступ к библиотеке интереснейших и популярных книг, а также архиву более чем 700 вышедших номеров БЕСПЛАТНО. В дополнение у вас появится возможность целый год пользоваться бесплатными юридическими консультациями наших экспертов.
Какое бывает филе рыбы названия
Филе рыбы – это полностью съедобная часть рыбной тушки, отделенная от костей. Нежные кусочки не требуют дальнейшей очистки, они полностью готовы к приготовлению. Филе рыбы можно готовить различными способами: запекать, жарить в кляре или готовить с различными овощами. На сайте нашего интернет-магазина есть несколько рецептов, которые помогут максимально раскрыть богатый вкус морепродукта.
Филе рыбы с доставкой по Москве
У нас можно купить рыбное филе красной и белой рыбы. У нас есть и самые популярные виды морепродукта, такие как филе горбуши, минтая, палтуса и более эксклюзивные продукты – масляная рыба, пикша, зубатка пестрая.
В каталоге интернет-магазина Frost-fish представлен широкий ассортимент рыбы, выловленной в России, в Чили или в Китае. Рыба вылавливается в экологически чистых зонах, поэтому вся представленная в нашем магазине продукция отличается превосходным качеством и на 100% натуральным составом.
В качестве метода консервирования мы используем шоковую заморозку. Этот способ позволяет эффективно продлить срок годности продукта, сохранив его вкусовые качества, и богатый витаминно-минеральный состав.
Филе свежемороженое рекомендуется размораживать на нижней полке холодильника или на открытом воздухе. Такие способы разморозки позволят сохранить вкус продукта, а готовые рыбные блюда не будут сухими.
Купить филе рыбы в нашем магазине можно онлайн через корзину или связавшись с нами по указанному номеру телефона. Мы занимаемся оптовыми и розничными продажами. У нас есть собственная служба доставки по Москве и Московской области.
Филе рыбное
Рыба является одним из самых полезных в мире продуктов, она богата белком и своим вкусовым и полезным качествам ничем не уступает мясу, а порой, даже превосходит его. Она содержит в себе необходимые организму жирные кислоты, а широкое разнообразие ее видов позволяет приобрести этот продукт практически на любой вкус. И если некоторых смущает наличие в рыбе мелких косточек, то в настоящее время это не является проблемой, поскольку многие производители предлагают рыбное филе, которое полностью очищено от костей и представляет собой чистую мякоть.
Компания ООО «Море рыбы» представляет вашему вниманию рыбное филе в широком ассортименте, среди которого представлены самые разные виды этого вкусного и полезного продукта.
Треска
Морской язык
Горбуша
Тилапия
С остальным ассортиментом продукции ознакомьтесь в каталоге сайта. Чтобы оформить заказ или получить дополнительную информации о наших товарах, свяжитесь с сотрудниками компании по телефону или пишите на электронную почту.
+7 (903) 523-96-65 Рыба
+7 (963) 712-14-54 Морепродукты
+7 (495) 995-87-62 Рыба
+7 (926) 799-71-51 Мясо
+7 (915) 059-29-95 Копченая
141014, Россия, Московская область, Мытищи
Морская рыба может исчезнуть через несколько десятилетий, потому что мировые запасы рыбы истощены до предела.
РЫБЫ В «КРАСНОЙ КНИГЕ МСОП»
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ РЫБНОЙ КУЛИНАРИИ
• Самая вкусная рыба – свежевыловленная, которую еще живую (и пока она не начала болеть) разделали и начали готовить.
• Свежая рыба сохраняется в течение 1-2 суток, если:
— после улова каждую тушку переложить крапивой или обернуть ее влажной тряпичной салфеткой и положить в прохладное место;
— выпотрошить и удалить жабры и голову, завернуть в салфетку, смоченную в растворе соли или в подслащенном уксусе.
Свежую рыбу в морозильной камере холодильника хранят до 3 дней.
• Соленую рыбу сначала вымачивают в холодной воде в течение 1 часа, затем очищают от чешуи, потрошат и снова вымачивают до 6 часов, меняя воду ежечасно.
• Сельдь становится более сочной, если после разделки ее вымочить в молоке или настое чая (до 30 минут).
• Неприятный запах тины исчезнет, если рыбу промыть в холодном растворе соли.
• Чтобы рыбу легче было чистить, рекомендуется погрузить ее в кипящую воду на 20-30 секунд.
• Если в небольшом количестве воды отварить чешую и плавательный пузырь, можно получить желе для заливного. Для этого закладывать в холодную воду и на малом огне очень медленно доводить до кипения.
• Чтобы облегчить чистку рыбы, нужно ножницами отрезать плавники.
• Если при чистке скользкой рыбы опустить пальцы в соль, это облегчит труд.
• С мелкого окуня, ерша, предназначенных для ухи, не следует снимать чешую.
• У камбалы удаляют голову косым срезом так, чтобы одновременно было вскрыто брюшко, затем рыбу потрошат. После этого захватывают ножом и пальцем кожу на темной стороне рыбы и срывают ее резким движением, затем отрезают бахрому плавников и хвостовой плавник, счищают чешую на светлой стороне кожи и тщательно промывают рыбу.
• Сазана (карпа) и толстолобика очищают от чешуи, отрезают голову и, не разрезая брюшка, удаляют внутренности, а из головы — жабры. После этого промывают в холодной воде и нарезают поперек на порционные куски.
• С налима, угря и крупной наваги рекомендуется снимать кожу; у мелкой наваги кожу можно не снимать.
• Кожу снимают только с крупных рыб и при изготовлении котлетного фарша.
• У налима, угря и сома надрезают кожу вокруг головы и, отделив пальцами кожу от мяса, снимают ее целиком. Затем разрезают брюшко, удаляют внутренности и плавники, отрезают голову. Разделанную рыбу промывают в большом количестве холодной воды.
• Скумбрию надо чистить следующим образом: большим и указательным пальцами взять жабры с одной стороны головы и резким движением их оторвать, при этом вместе с жабрами удаляется и часть внутренностей. Затем острым ножом разрезать вдоль брюшко, раскрыть и тщательно вычистить. Промыть в большом количестве воды и замочить в холодной воде на 10 минут. Голову отрезать не надо, после запекания или жарки она будет мягкой и вкусной.
• Обработку судака и окуня нужно начинать с удаления жесткого спинного плавника. Плавник вырывать по направлению к голове, предварительно надрезав мякоть с обеих сторон от него. Желательно на минуту опустить рыбу в кипяток.
• Соусы и супы можно приготовить из бульона, в котором варились головы без жабр, позвоночник, реберные кости; плавники, хвостовая часть и кожа с чешуей. Бульон желательно процедить.
• Для получения филе с кожей и реберными костями мякоть прорезают вдоль спинки тушки до ребер, затем разрезают вдоль по позвоночнику, срезая при этом мякоть с реберными костями. Получаются два филе: одно с позвоночником и реберными костями, другое — только с реберными. Если нужно получить оба филе лишь с реберными костями, то первое также срезают с позвоночника. Так разделывают рыбу для варки и жарки порционными кусками.
• Филе судака, сома, трески, скумбрии нарезают тонкими широкими кусками (по одному на порцию), посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне (яйцо, разболтанное с 1 ст. ложкой молока) и снова панируют в сухарях.
• На решетке жарят порционные куски, некрупную рыбу жарят в целом виде. Перед жаркой над горячими углями ставят решетку и, когда она нагреется, протирают свиным шпиком, затем кладут рыбу и обжаривают с обеих сторон.
• Рыбу, поджаренную на вертеле или решетке, подают с лимоном и зеленью, соусами, кетчупом — томатным или шашлычным.
• Готовят рыбу в закрытой посуде, чтобы излишне не испарялась влага.
• При жарении рыбы в кипящее растительное масло можно добавить несколько кусочков сырого картофеля. Он устранит неприятный запах жаренья.
• К рыбным блюдам можно подать кружочки лимона, помидоры, нарезанные ломтиками, различные заправки и соусы.
• Для жарки рыбы хороши сковороды с толстым дном.
• Чтобы при жарении рыба не развалилась, ее солят за 15 минут до готовки.
• Запекать рыбные блюда нужно в сильно нагретой духовке.
• Котлетную массу готовят из малокостистой рыбы, рыбный фарш готовят только перед приготовлением блюда. Рыбные котлеты будут вкуснее, если в фарш добавить мелко нарезанный обжаренный лук и молоки.
• Рыба при жарке не прилипнет к сковороде, если в растительное масло добавить немного соли.
• Для варки на 1 кг рыбы берут 2 л воды. Рыбный бульон солят в начале варки. Рыба, сваренная целиком, сочнее и вкуснее, а сваренная на пару вкуснее отварной в воде.
• При варке русской ухи рыбы чистят, но чешую и плавники не удаляют. Подготовленную рыбу закладывают в холодную воду и очень медленно, минут за 30-40, доводят до кипения. При медленном нагреве плавники (частично) и чешуя (полностью) растворяются, давая ухе густоту и неповторимый навар. При быстром нагреве они завариваются и становятся жесткими, нерастворимыми. При медленном нагреве уха готова через 3-5 минут после закипания.
• При варке ухи полезно перед нагревом влить от 50 мл до 100 мл водки на литр.
• Мелкую рыбу следует класть для варки в кипящую воду, крупные куски рыбы — в холодную воду. Для варки ухи рыбу закладывают в холодную воду, удалив глаза и жабры.
• Судак, карп, щука, нарезанные кусками, варятся в течение 15-20 минут; рыба массой свыше 1 кг варится около 1 часа.
• Наиболее вкусная уха получается из свежих ершей, линей и окуней.
• Иногда для улучшения вкуса бульона доливают огуречный рассол или кладут стручок свежего сладкого перца, укроп, луковицу.
• Бульон никогда не разбавляют водой, это непоправимо ухудшает его вкус.
• Чтобы рыба была более сочная, нежная, ее необходимо замочить в молоке и только потом солить и перчить.
• В кислой среде картофель, горох и бобовые плохо развариваются, остаются жесткими; овощи, содержащие кислоту, кладут в самом конце варки.
• Запекают сырую или предварительно обжаренную рыбу. При запекании рыбы в духовке посуда должна быть заполнена до краев; иначе влага быстро испарится, и блюдо будет невкусным.
• Если в кастрюлю с рыбой влить свежего молока — запах исчезнет, а рыба станет вкуснее и мягче.
• Запах рыбы у сковородок и кастрюль исчезнет, если:
а) их протереть подогретой солью, затем сполоснуть;
б) протереть их увлажненными листиками заваренного чая.
• При тушении рыбы вкус блюда улучшится, если добавить отварных грибов.
• Все рыбные кушанья готовят на слабом огне. Как только блюдо закипит, следует уменьшить огонь.
• Перед разделкой деревянную доску нужно протереть кусочком лимона или смочить уксусом, тогда доска не пропахнет запахом рыбы.
• Кальмаров отваривают целиком или большими кусками, опустив в кипящую подсоленную воду на 4-5 минут, при слабом нагреве, добавив свежего укропа или петрушки. При длительной варке мясо становится жестким.
• Креветок больших размеров разделывают вручную, они имеют легкий хитиновый панцирь, из которого мясо шейки легко извлекается. Панцирь головогрудной части используется для фарширования и приготовления ракового масла.
• Креветок варят в течение 8-10 минут с момента закипания воды. Готовые креветки должны всплыть. Можно подать целыми.
• Бульон от креветок обладает приятным запахом и вкусом, после процеживания его можно использовать для приготовления супов и соусов.
• Раков и омаров надо варить только живыми, Опускать в кипяток только вниз головой. Особенно вкусны раки, если ловить их осенью. Чем крупнее рак, тем вкуснее его мясо.
САЛАКА ПО-САВОЛАКСКИ В МАРИНАДЕ
Ингредиенты:
— 8 шт. крупной салаки,
— 1 яблоко,
— 2 луковицы.
Для маринада:
— 1 ст. ложка виноградного уксуса,
— 1/2 ч. ложки молотого белого перца,
— 2 ст. ложки сахара,
— 2 ч. ложки соли,
— 50 г мелко нарезанного укропа,
— 2 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука,
— 2 ст. ложки оливкового масла.
Осторожно освободить салаку от костей, стараясь не допустить разрывов филе. Аккуратно положить филе на широкое блюдо, чтобы вся рыба покрыла дно одним слоем. Яблоко очистить от кожуры, нарезать кубиками, также нарезать лук. Кубики положить на филе. Сделать маринад, залить им салаку.
Подавать готовое блюдо через 2-3 часа или позднее, когда салака полностью замаринуется.
Хранить в холодильнике.
РЫБА С РИСОМ ПО-ПОРТУГАЛЬСКИ
Ингредиенты:
— 4-5 ст. ложек растительного масла,
— 2 луковицы,
— 1 долька чеснока,
— 1 пучок зелени петрушки,
— 500 г помидоров или 4 ст. ложки томата-пасты,
— 1 стакан риса,
— 1 рюмка белого вина,
— 750 г рыбы,
— 1ч. ложка соли,
— 1/2 ч. ложки перца,
— майоран и тимьян.
Рис залить большим количеством подсоленной воды. Лук мелко нарубить и слегка обжарить в растительном масле. Добавить растолченный чеснок, зелень петрушки, разрезанные помидоры или разведенную в воде томат-пасту и все потушить« Почти готовый рис процедить и хорошо обсушить. Добавите помидоры и вино. Приправить солью, перцем и зеленью.
Сырую рыбу нарезать кубиками (2×2 см), выложить на подготовленный рис и тушить под крышкой 20 минут до готовности.
Ингредиенты:
— 300 г очищенных креветок,
— 200 г нарезанных грибов,
— 250 мл сливок,
— 2 ст. ложки неострого кетчупа,
— соль,
— черный молотый перец по вкусу.
КРЕВЕТКИ С ЧЕСНОЧНО-ТОМАТНЫМ СОУСОМ
Ингредиенты:
— 16 шт. креветок,
— 2 головки чеснока,
— 1 острый перец,
— розмарин,
— тимьян,
— 4 ст. ложки оливкового масла,
— 1 банка очищенных консервированных томатов,
— соль,
— перец.
Креветки вымыть и удалить панцирь. Чеснок нарезать тонкими ломтиками. Острый перец нарезать кольцами. Зелень вымыть, обсушить и отделить от стеблей листочки. Разогреть в большой сковороде оливковое масло. Обжарить в нем на среднем огне все подготовленные продукты. Креветки вынуть и поставить в теплое место. Томаты откинуть на сито, размять и положить в сковороду. Тушить 10 минут. Посолить и поперчить.
Разложить по тарелкам креветки с чесночно-томатным соусом.
РАКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
Ингредиенты:
— 5 раков,
— 15 г соли,
— 130 г соуса,
— 10 г ракового масла,
— 100 г грибов,
— 6 г сыра,
— 5 г сливочного масла,
— перец.
Отобрать крупных раков и сварить в подсоленной воде. Приготовить молочный соус средней густоты и заправить его раковым маслом, солью и красным молотым перцем.
Вареных раков разрубить на продольные половинки (шейки оставить на месте), из панцирей удалить внутренности, после чего панцири заполнить мелко нарезанными жареными грибами, смешанными с молочным соусом.
Подготовленных раков залить соусом, выпуская его из бумажной трубочки, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом, запечь в сильно нагретом жарочном шкафу.
Подать на блюде, покрытом бумажной салфеткой.
РАКОВЫЕ ШЕЙКИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
Ингредиенты:
— 12 раков,
— 30 г соли,
— 40 г шампиньонов,
— 60 г соуса томатного с вином,
— 30 г лука, моркови,
— петрушки,
— 5 г эстрагона,
— лавровый лист,
— перец горошком,
— зелень.
Живых раков обмыть холодной водой и отварить с петрушкой, морковью, эстрагоном и душистым перцем, как описано выше. Отделить шейки раков, очистив их от панцирей. Положить шейки раков горкой в фарфоровую чашечку (кокотницу) или другую маленькую посуду и добавить припущенные шампиньоны, нарезанные ломтиками.
Толстые части клешней, отделенные от панцирей, уложить вокруг раковых шеек по краям кокотницы и полить шейки томатным соусом с вином.
При подаче можно посыпать мелко нарезанной зеленью.
Ингредиенты:
— 20 раков,
— 2 репы,
— 2 моркови,
— 2 корня петрушки,
— соль,
— перец,
— лавровый лист по вкусу.
Все коренья очистить, нарезать звездочками и кружочками, залить кипятком, добавить специи и варить до размягчения. Затем опустить в кипящий овощной отвар живых раков, у которых предварительно удалить средний плавник с черной жилкой. Как только у раков между шейкой и спинкой образуется трещина, вынуть их из отвара, уложить в металлические чашки, обложить кореньями, зеленью.
Подавать раков в том же отваре, в котором они варились.
Если раков подают холодными, то охлаждать их следует в отваре.
КРЕОЛЬСКИЙ СОУС К РЫБЕ ИЛИ МЯСУ
Ингредиенты:
— 1 луковица,
— 1 стручок сладкого перца,
— 500 г помидоров,
— 3-4 мелко нарубленные маслины,
— соль, перец,
— 1 рюмка белого вина,
— растительное масло.
Помидоры ошпарить кипятком, снять с них кожу. Затем потушить их и протереть сквозь сито. Разогреть растительное масло, положить в него мелко нарубленный лук и перец стручковый и потушить на слабом огне, добавив полученную томатную пасту и нарубленные маслины. Приправить солью и перцем и добавить вино.
Соус проварить на слабом огне под крышкой 10-15 минут.