какое блюдо относится к мясу жареному крупным куском

Крупнокусковые жареные мясные блюда

Жареное мясо крупным куском. Мясо (толстый, тонкий край, верхняя, внутренняя, внешняя часть задней ноги) натирают солью, перцем, выкладывают на разогретую сковороду с жиром, обжаривают со всех сторон, выкладывают на противень и жарят до готовности, периодически переворачивая куски и поливая мясным соком. До готовности доводят в жарочном шкафу. Готовое мясо охлаждают до t 60-70°С, нарезают поперек волокон, 1-2 куска на порцию. Прогревают. Подают с картофельным пюре, капустой тушеной, рагу из овощей на мелкой столовой тарелке или на металлическом блюде, при подаче поливают сочками.

Грудинка жареная с кашей. Подготовленный п/ф выкладывают на сковородку, обжаривают с двух сторон, до готовности доводят в жарочном шкафу при t 220°С, периодически поливая сочками. Мясо вынимают из жарочного шкафа, удаляют кости, нарезают на порции, прогревают в жарочном шкафу и подают на мелкой столовой тарелке или на металлическом блюде с гарнирами: картофельным пюре, картофелем во фритюре. Подают без соуса.

Буженина. Окорок нарезают на куски весом 0,6-0,7 кг. Шпигуют чесноком, маринуют в горчице с солью, перцем 3-4 часа. Выкладывают на разогретую сковороду с жиром, обжаривают со всех сторон, выкладывают на противень и жарят до готовности, периодически переворачивая куски и поливая мясным соком. До готовности доводят в жарочном шкафу. Готовое мясо охлаждают. Подают как холодное блюдо на закусочной тарелке с соусом хрен и овощным гарниром.

Порционные жареные блюда

Блюда из говядины

Филе. Подготовленный п/ф выкладывают на разогретую сковороду с жиром, обжаривают с двух сторон, до готовности доводят на поверхности плиты при закрытой крышке. При подаче поливают сочками, гарнир – картофель отварной, картофель, жаренный из сырого или отварного.

При подаче на филе можно приготовить с соусом красным с вином (мадера), сверху положить кружочек жареного помидора. При подаче филе кладут на гренок.

Бифштекс. Подготовленный п/ф выкладывают на разогретую сковороду с жиром, обжаривают с двух сторон, до готовности доводят на поверхности плиты при закрытой крышке. Подают с картофелем отварным, жареным, картофелем «фри», овощами отварными, сложными гарнирами.

Бифштекс с яйцом – на готовый бифштекс сверху кладут глазунью из одного яйца.

Бифштекс с луком – на готовый бифштекс сверху кладут лук нарезанный кружочками и жареный во фритюре.

Бифштекс с луком или яйцом можно приготовить на порционной сковороде, гарнир – картель жареный из сырого нарезанный на кружочки, выкладывают веером вокруг бифштекса, сверху лук или яйцо.

Лангет. Подготовленный п/ф выкладывают на разогретую сковороду с жиром, обжаривают с двух сторон, до готовности доводят на поверхности плиты при закрытой крышке. Подают с картелем жареным, картелем «фри», помидорами, кабачками жареными и сложным гарниром.

лангет с соусом – на готовый лангет наливают сверху соус «мадера».

Лангет с помидорами – на готовый лангет укладывают помидоры, нарезанные кружочками или ломтиками, предварительно обжаренные.

Антрекот.Подготовленный п/ф выкладывают на разогретую сковороду с жиром, обжаривают с двух сторон, до готовности доводят на поверхности плиты при закрытой крышке. Выкладывают на подготовленную посуду с гарниром картофель в молоке, картофель, жаренный основным способом, картофель фри. При подаче кладут кусочек зелёного масла.

Антрекот с яйцом – на готовый бифштекс сверху кладут глазунью из одного яйца.

Антрекот с луком – на готовый бифштекс сверху кладут лук нарезанный кружочками и жареный во фритюре.

Ромштекс. Подготовленный п/ф кладут на разогретую сковороду с жиром, обжаривают с 2-ух сторон до золотистой корочки, до готовности доводят в жарочном шкафу. При подаче поливают сливочным маслом. Подают с картофелем отварным, жареным, картофелем «фри», овощами отварными, сложными гарнирами.

Источник

Мясо, жаренное крупным куском 705 (II категория)

Калорийность: 148,01 ккал

Метод обработки: Жарка

Источник

Мясо жаренное крупным куском (ТТК3530)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мясо жаренное крупным куском

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мясо жаренное крупным куском вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину и телятину (все части туши, кроме шейной части), а также субпродукты, некоторые колбасные изделия.

Для жаренья мясо подготавливают в виде крупных (массой 1—2 кг), порционных (массой 40—270 г) и мелких (массой 10—40 г) кусков

Крупные куски мяса должны быть примерно одинаковой толщины. Мякоть лопаточной части свертывают рулетом и перевязывают. Тазобедренные части мелкого скота разрезают (по слоям) на 2—3 куска. Грудинку жарят с реберными костями, подготавливая ее так же, как и для варки.

Порционным кускам в зависимости от вида изделий придают определенную форму и выравнивают толщину путем легкого отбивания; порционные куски, нарезанные из тазобедренной части говядины, сильно отбивают или рыхлят на специальной машине и перерезают сухожилия ножом.

Порционные куски мяса и субпродуктов жарят в натуральном или панированном виде.

Существуют следующие способы панирования порционных полуфабрикатов из мяса и субпродуктов: панирование в муке; смачивание в льезоне и затем панирование в сухарях; панирование в муке с последующим смачиванием в льезоне и панированием в сухарях.

При таком режиме жаренья готовое мясо получается сочным и вкусным. Готовность мяса определяют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко, а в месте прокола выделяется бесцветный сок.

Непанированные порционные куски мяса жарят на плите или в специальной аппаратуре, посыпают их солью и перцем, кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до 150—180 °С, и жарят до образования поджаристой корочки с обеих сторон.

Выделяющийся при жаренье жир и мясной сок используют для приготовления и отпуска мясных блюд. Для этого на противень или сковороду сразу после окончания жаренья наливают небольшое количество горячей воды или бульона и дают закипеть. Полученную жидкость сливают в посуду и уваривают с добавлением поджаренных кореньев и лука, снимая излишний жир.

Мясной сок в количестве 25 г на порцию используют для поливки мяса, жаренного в натуральном виде.

Вместо мясного сока натуральное мясо, жаренное крупным и порционным куском, можно поливать жиром или подавать к нему соус.

Панированные порционные куски мяса и субпродуктов жарят на плите (4—5 мин), а затем ставят в жарочный шкаф на 4—5 мин. Перед панированием их посыпают солью и перцем.

Некоторые продукты (мозги, грудинка и др.) предварительно варят, посыпают солью и перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне, затем панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира (во фритюре), нагретом до 180—190 °С. После образования корочки продукты вынимают и дают стечь жиру.

Жареные изделия (за исключением рубленых), при панировании которых употребляют сухари, при отпуске поливают только жиром или подают к ним отдельно соус или мясной сок.

Гарнируют жареные мясные изделия жареным и вареным картофелем, овощами, рассыпчатыми кашами, макаронами.

Говядину жареную нарезают по 2—3 куска на порцию, а телятину, свинину и баранину — по 1—2 куска. При отпуске мясо гарнируют и поливают мясным соком.

Гарниры — каши рассыпчатые, рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом и луком, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи в молочном соусе (1-й вариант), капуста тушеная, сложные гарниры.

К говядине подают картофель отварной или жареный, или сложные гарниры и дополнительно строганый хрен (15—20 г). К баранине подают кашу рассыпчатую гречневую, рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом и луком, картофель отварной или жареный, сложные гарниры. Можно подать соус молочный с луком (ТТК соус молочный) 50 г на порцию.

К свинине подают кашу рассыпчатую гречневую, бобовые отварные, картофель отварной или жареный, тушеную капусту, сложные гарниры. К телятине можно подать макаронные изделия отварные, картофель в молоке, овощи в молочном соусе (1-й вариант), сложные гарниры.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

МЯСО, ЖАРЕННОЕ КРУПНЫМ КУСКОМ