какое блюдо ели в канун рождества
Старинные и современные блюда Рождества Христова: Что обязательно должно стоять на столе?
Какие яства готовили наши предки к празднику, какие блюда будут стоять на монастырских столах и в православных домах, и какие из них являются обязательными по уставу Русской Православной Церкви, узнаете от автора рубрики «Кухня» Дарьи Отавиной, которая также поделится с вами четырьмя рецептами горячих блюд и праздничной выпечки
Уже завтра, 6 января, наступит православный Сочельник — канун, навечерие Рождества Христова, у которого твёрдо и неизменно определён ритуал и порядок проведения, в том числе в части пищи. До первой звезды православным можно употреблять только сочиво — размоченное в жидкости хлебное зерно, блюдо, весьма похожее на кутью — и узвар, напиток из сушёных фруктов и мёда, по принципу приготовления схожий с компотом. Как приготовить два этих блюда, которые обязательно должны присутствовать на столе завтра, в канун Рождества по церковному уставу, читайте здесь.
6 января наши предки накрывали стол белоснежной скатертью. Обязательно клали по центру пучок свежего сена в память о яслях, в которых родился Иисус. Ставили ровно 12 постных блюд, по числу апостолов Христа. Подавали и запечённую без масла рыбу, и старорусские винегреты с селёдкой.
А вот 7 января, в первый день Рождества Христова, столы начинали ломиться от скоромных яств, главными из которых на Руси были запечённые целиком поросята, осетры, гуси и утки. Стол ни в коем случае не обходился без холодцов, заливных или тельного. Как его готовили и с чем запекали мясо и птицу наши предки, можно узнать здесь, а сегодня я с вами поделюсь ещё двумя главными рождественскими рецептами: архаичным и аутентичным блюдом «Гусь по-царски» и ультрасовременной ресторанной перепёлкой с ягодами, после чего мы приготовим рождественский сладкий хлеб и имбирное печенье.
Главными праздничными угощениями на Руси всегда были жаренный в печи гусь или местная дичь: от перепёлок до уток и лебедей. Да-да, без лебедей не обходился ни один царский и боярский стол. Птицу всегда подавали со специальным «взваром», приготовленным до загустения соусом из специй, лука, капусты, клюквы, брусники, уксуса, вина и мёда:
А к лебедям и во взвар, и в потрохи 45 золотников шафрану, 3 ковша бастру
(особое тёмно-красное вино). Всего из этих ингредиентов XVIII-XIX веков мы с вами уже не найдём, но приготовить похожее блюдо сможем запросто!
Фото: a9photo / Shutterstock.com
Гусь или утка по-царски, со взваром
Ингредиенты: птица, её (или куриные) потроха, кислая капуста, лук, яблоки, клюква, брусника, мёд или сахар, красное вино, уксус, соль, специи, крахмал.
Метод: смешиваем крупную соль (из расчёта 1 ч. л. соли на 1 кг птицы), перец, тёртый или сушёный чеснок, тмин и любимые вами пряные травы. Натираем промытого и выпотрошенного гуся изнутри и снаружи и оставляем на полчаса мариноваться.
За это время делаем начинку. Протушиваем кислую капусту с репчатым луком и промытыми рублеными потрохами. Добавляем тмин, чёрный и красный перец и небольшое количество листиков розмарина. Вводим порезанные кисло-сладкие яблоки. Даём остыть. Соединяем клюкву с мёдом или сахаром, слегка растираем и добавляем к капусте. Перемешиваем. Набиваем птицу начинкой примерно на ¾, то есть не очень плотно. Выкладываем гуся на большой высокий противень, сбрызгиваем растительным маслом, закрываем фольгой и запекаем в заранее разогретой до 160-180 градусов духовке. На 1 кг птицы время приготовления — чуть больше часа. Снимаем фольгу, поливаем птицу выделившимся соком и хорошенько зарумяниваем уже при температуре 200-220 градусов.
Сливаем из противня выделившийся сок из начинки и гусиный жир, процеживаем, добавляем в него красного вина (на чашку сока — чашку вина), пригоршню клюквы и брусники, ложку столового уксуса, мёд или сахар по вкусу и доводим, помешивая, до кипения. Пробуем на кисло-сладкий баланс, который должен получиться аналогичным начинке. Затем вводим разведённый в малом количестве воды крахмал и подливаем его постепенно, взбивая венчиком, до желаемой степени загустения соуса.
Готовый старинный взвар подаём к фаршированной царской птице.
Фото: Olinchuk / Shutterstock.com
«Модная перепёлка» по-русски, с ягодным соусом
Ингредиенты: 1 перепёлка на 1-2 персоны, растительное и сливочное масло, соль, перец, любая красная или тёмная замороженная ягода, пара ложек красного сухого вина, 1 ст. л. креплёного красного вина, сок половины апельсина или лимона, сахар или мёд по вкусу.
Метод: разделываем перепёлку «бабочкой» или на половинки, удалив крылышки и шею. Щедро солим и перчим и обжариваем на раскалённой сковороде с добавлением растительного масла до хрустящей корочки с обеих сторон. Вынимаем, перекладываем на противень и отправляем в заранее разогретую до 200 градусов духовку на 5-7 минут. За это время добавляем в сковороду кусочек сливочного масла, крылышки и шеи. Быстро их карамелизируем и тут же удаляем. Добавляем немного красного вина и воды, выпариваем на сильном огне наполовину. Закладываем ягоды, подливаем к ним апельсиновый сок и красный порт (креплёное вино). Тушим около 5 минут, оставляя ягоды цельными.
Даём немного остыть и подаём к нежнейшей и снова модной перепёлке по-русски.
Рождественский стол также никогда не обходился без традиционных русских кулебяк и и расстегаев и без сладкой выпечки.
Рождественский сладкий хлеб
Фото: Julie208 / Shutterstock.com
Ингредиенты: 200 г сливочного масла, 175 г сахара, 4 яйца, 220 г муки, 450 г сухофруктов, 50 г орехов, щепотка соли и разрыхлителя (опционально), водка, настойка или коньяк.
Метод: сухофрукты промываем и замачиваем на ночь в алкоголе. Дополнительный аромат хорошо придадут ром, кальвадос, коньяк, бренди или крепкая домашняя ягодная настойка. Затем жидкость сливаем.
Растираем масло с мукой, а яйца с сахаром. Соединяем, вымешиваем, добавляем орехи и сухофрукты. Выкладываем в любую имеющуюся форму и выпекаем при температуре 150-160 градусов от одного до двух часов в зависимости от высоты кекса.
Фото: Mikhail_Kayl / Shutterstock.com
Традиционное имбирное печенье
Ингредиенты: 250 г муки, 100 г масла, 100 г сахарной пудры, 1 яйцо, 1 ст. л. мёда, 1-1,5 ст. л. молотого или свежего мелко натёртого имбиря, 1 ч. л. какао, 1 ч. л. молотой корицы, 0,5 ч. л. гвоздики, 0,5 ч. л. соды или разрыхлителя, щепотка соли, щепотка перца (опционально).
Метод: перемешиваем муку, соль, соду, какао и специи. В отдельной посуде или в блендере соединяем растёртое сливочное масло с сахарной пудрой, добавляем мёд и яйцо, перемешиваем. Теперь соединяем все ингредиенты вместе, перемешиваем и убираем на один час в холодильник. Раскатываем тесто, вырезаем из него разные фигурки и выпекаем при температуре 180 градусов около 10 минут. При желании готовое имбирное печенье покрываем белковой глазурью или рисунками с помощью пищевых карандашей, паст или разноцветной сахарной пудры.
Удачи, приятного аппетита и с наступающим праздником Рождества Христова!
12 блюд традиционного русского стола на Рождество
Если внимательно изучить историю праздника с точки зрения кулинарии, то получается, что хозяйки готовили два стола: постный к сочельнику и обильно скоромный к утру Рождества.
Фото: © РИА Новости/Виктор Толочко
В рождественскую ночь с 6 на 7 января совершается праздничная Божественная литургия. В сам день праздника Рождества верующие разговляются (едят не постную, а скоромную пищу). Двенадцать последующих дней после Рождества называются святыми днями, или святками. Наверное, оттого и на рождественском столе должно быть, по поверью, 12 блюд. Часть из них переходила на утро 7 января с сочельника — это кутья и взвар. Остальные, скоромные, блюда ждали своего часа.
Сочельник: первая звезда
Начинается праздник с вечера 6 января — наступает сочельник. Согласно церковным правилам и народной традиции, в этот день не едят до появления на небе первой звезды — в воспоминание о Вифлеемской звезде, указавшей волхвам путь к месту Рождества Христова.
Говорят также, что Рождество в одиночку не отмечают — это семейный праздник. Принято было собираться либо у родителей, либо всей большой семьёй у старшего в роду. До первой звезды хозяйка должна была приготовить несколько постных обязательных рождественских блюд. Главными в этом меню были кутья, или сочиво, и взвар (узвар).
Сочиво, или кутья
Фото: © EAST NEWS/EAST NEWS
Непременное блюдо, без которого в дореволюционной России не отмечались ни Рождество, ни Пасха. Сочельник — от сочива, или кутейник — от кутьи, так называли день перед Рождеством. И весь он проходил в ожидании чуда рождения. Считалось, что чем богаче и вкуснее сочиво, тем урожайнее будет следующий год.
Дореволюционный бытописатель А.А. Коринфский писал: «Вечером, в канун Рождества Христова, неизменно придерживающиеся старых благочестивых обычаев люди русские не нарушают поста: по Уставу церковному разрешается вкушать в это время только сочиво. Разговенье — утром, после ранней обедни; а до утра всё ещё стоят на Руси Филипповки, идущие с 15 (28) ноября вплоть до весёлых радостных святок».
Однако не всегда пшеница была основой кутьи. В южных регионах России чаще варили рис. Однако орехи, мёд и сухофрукты оставались неизменной частью рецепта.
Традиционный рецепт сочива
Зёрна растолочь в деревянной ступе, подливая немного тёплой воды, чтобы оболочка пшеницы отошла. Потом ядро надо отделить от шелухи, просеивая и промывая. Сварить рассыпчатую постную кашу на воде, добавив к крупе 2–3 стакана воды.
Рисовое сочиво
Фото: © flickr.com/Iryna Yeroshko
Рис промыть, залить холодной водой и довести до кипения. Откинуть на дуршлаг и снова промыть холодной водой. После чего залить 1,5 стакана холодной воды и варить до готовности, не снимая крышки. Распарить в горячей воде сухофрукты (15–20 минут).
Нарезать чернослив и курагу. Растолочь миндаль. Если вся вода не выкипела, её следует слить, рис охладить. Добавить в рис сухофрукты, мёд и орехи.
Взвар
Фото: © EAST NEWS
Второе обязательное блюдо рождественского стола. Готовили взвар из сушёных фруктов, но вместо сахара добавляли мёд. Самым популярным был яблочный взвар с добавлением сухих или мочёных ягод клюквы, брусники или малины.
На юге России в напиток обязательно добавляли подкопчённую грушу. Часто добавляют мяту, душицу, лист смородины, чабрец и другие душистые травы. Кипятить взвар не нужно: достаточно залить кипятком фрукты и оставить настаиваться. Отлично подходит для этих целей термос. Часто взваром разбавляют сочиво и едят в виде жидкой сладкой каши.
Постные блины
Фото: © flickr.com/Kelly Garbato
Вечер сочельника не обходился без постных блюд. Но если кутья и взвар были обязательными, то блины, винегрет, голубцы, рыбные пироги, овощные рагу или каши оставались желанными гостями в последний день поста. Среди этого меню блины встречались часто. Они замечательно дополняли варёную рыбу или икру, варенье или мёд. Только делали их без молока и масла. Например, на картофельном бульоне или минеральной воде.
Винегрет
Фото: © EAST NEWS
Винегрет постный или с селёдкой подавали в сочельник очень часто. Рецепт простой, но блюдо получается вкусным и недорогим, что позволяло готовить его в небогатых семьях. А в домах зажиточных в рождественский винегрет могли добавить осетрину или белорыбицу.
Рождество: изобильное разговенье
Когда минует ночь и после богослужения семья возвращается в дом, наступает долгожданный праздник Рождества. Пост остался позади, и на столе появляются мясные блюда, пироги на молоке и масле, жирная рыба и роскошные десерты.
Считалось, что непременным атрибутом рождественской трапезы должен быть запечённый гусь (или другая птица) и блюда из свинины. Конечно, в предрождественские дни на базары страны везли миллионы гусей, уток, индюков и кур.
«Рождество в Москве чувствовалось задолго — весёлой, деловой сутолокой. Только заговелись в Филипповки, 14 ноября, к рождественскому посту, а уж по товарным станциям, особенно в Рогожской, гуси и день и ночь гогочут — «гусиные поезда», в Германию: раньше было, до ледников-вагонов, живым грузом. Не поверите — сотни поездов! Шёл гусь через Москву — с Козлова, Тамбова, Курска, Саратова, Самары. Не поминаю Полтавщины, Польши, Литвы, Волыни: оттуда пути другие. И утка, и кура, и индюшка, и тетёрка. глухарь и рябчик, бекон-грудинка, и. — чего только требует к Рождеству душа» — писал Иван Шмелёв.
Рождественский гусь с кислой капустой
Фото: © EAST NEWS
Если тушка заморожена, дать гусю полежать в холодильнике сутки. Затем гуся вымыть, натереть снаружи и внутри солью и тмином. Если есть возможность, можно отварить гуся в красном вине — целиком, около 40 минут. Вино придаст птице мягкость.
Кислую капусту потушить с маслом и луком в кастрюле, под крышкой. Нафаршировать гуся этой капустой и жарить на противне, налив на него немного бульона и поливая им гуся. Потом вытопится гусиный жир — будете поливать им.
Свинья на столе
Не менее традиционным продуктом на рождественском столе была свинина. Согласно поверью, когда родился Иисус, в яслях все животные радостно встречали божественного младенца — кроме свиньи. Она надоедливо хрюкала и мешала малышу спать. Оттого в наказание свинья и стала непременным блюдом рождественского стола.
Ещё во время поста начинали свозить в столицы, на центральные ярмарки, целые обозы со свининой — тут были и огромные туши, и бочки с солониной, и молочные поросята. «Плохо-плохо, а две-три тушки свиных необходимо, да чёрных поросят, с кашей жарить, десятка три, да белых, на заливное, молошничков, два десятка, чтобы до заговин хватило» — писал Иван Шмелёв в «Лете господнем».
Готовили из свинины много блюд, но в каждом зажиточном доме стол украшал молочный поросёнок с кашей или холодный с хреном.
Холодный поросёнок с хреном
Фото: © EAST NEWS
Рецепт из книги Екатерины Авдеевой «Ручная книга русской опытной хозяйки» прост: поросёнка сварить целиком в солёной воде с душистыми травами — чабрецом, укропом — и луком. Затем разрезать на части и полить хреном со сметаной. Подавать холодным.
Свиная грудинка, фаршированная капустой и яблоками
В старину подавали кашу со свиными ножками, но можно сделать к гречневой каше свиную грудинку с капустой и яблоками. Получится очень сочно.
Нашинковать свежую капусту, посолить, отжать. Добавить в капусту мелко нарезанные кислые яблоки, масло, перемешать. Свиную грудинку вымыть, перерубить в нескольких местах косточки, прорезать ножом большое отверстие между костями и мясом.
Положить туда подготовленный фарш, зашить, поместить на сковороду или противень, посыпать мелко рубленным луком, подлить 3 столовые ложки воды и жарить в духовке, разогретой до 200 °С, до готовности. Подавать с рассыпчатой гречневой кашей.
Холодец из поросёнка и петуха
Рульку и ножки поросёнка хорошо промыть и разрубить на части. Положить в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы она покрыла мясо на несколько сантиметров, вскипятить и снять пену. Через час добавить тушку петуха.
Варить холодец на очень слабом огне 6–8 часов, чтобы вода выкипела до половины объёма. За 20 минут до конца варки добавить в бульон лавровый лист, перец горошком и соль по вкусу. Достать мясо из бульона, отделить от костей и нарезать на кусочки. Бульон процедить. На дно блюда насыпать измельчённый чеснок, выложить мясо, залить бульоном, осторожно перемешать ложкой и поставить в холодильник до застывания.
Ржаной пирог с рыбой
Фото: © EAST NEWS
Замешиваем тесто, для чего 1 ч.л. сухих дрожжей заливаем 5 ч.л. тёплой воды, даём постоять для набухания 10–15 минут. Просеиваем пшеничную и ржаную муку, вливаем растительное масло, молоко комнатной температуры, всыпаем сахар и соль, добавляем дрожжи, замешиваем.
Тесто оставляем подходить в тёплом месте. Тесто должно подойти дважды и дважды быть обмято. Делим его на 2 части.
Для начинки в огуречном рассоле сварим мидии и рыбу, откинем на дуршлаг. Очистим и мелко нашинкуем лук и морковь. На сковороде поджарим овощи с рыбой и мидиями. Посолим и поперчим. Выключив, добавим порезанный укроп. В противне сформируем пирог, верх намажем яичным желтком и выпекаем 50 минут при 170 °С.
Имбирный пирог
Фото: © Flickr/Liliana Fuchs
Разогрейте духовку до 160 °C, смажьте 23-см форму для выпечки. Взбейте масло и сахар с щепоткой соли, пока смесь не станет воздушной. Просейте вместе муку и молотый имбирь.
Влейте светлую патоку (для удобства используйте ложку, предварительно смазанную маслом, и силиконовую кухонную лопатку), 1 ст.л. вина и всё перемешайте. Вбейте яйца по одному, затем постепенно всыпайте муку.
Смешайте всё со свежим и консервированным имбирём. Полученную смесь выложите ложкой в форму для выпечки. Разровняйте поверхность и выпекайте около 50–60 минут, пока на поверхность деревянной шпажки, опущенной в середину пирога, не будет прилипать тесто. Оставьте пирог остывать в форме. После того как пирог полностью остынет, сделайте глазурь, смешав сахарную пудру и оставшееся имбирное вино, и сбрызните поверхность пирога. Порежьте корень имбиря на тонкие кусочки и украсьте пирог.
Суфле заварное по-русски
Фото: © Flickr/Meal Makeover Moms
Из ягод сделать пюре, добавить воду и поварить. Добавить сахар (примерно столько же, сколько получилось пюре). Взбить белки в крутую пену. Добавить к пюре. Выложить пюре в формочки для запекания, поставить на 30 минут в нагретую до 170 градусов духовку.
12 традиционных постных блюд в сочельник
Что приготовить в Рождественский сочельник
Какие блюда должны быть на столе в сочельник
Обязательным блюдом является кутья. Готовят кутью из сваренной крупы – пшеницы, риса, перловки с добавлением орехов, сухофруктов и меда. Праздничную вечернюю трапезу начинают именно с кутьи.
На первое традиционно готовят постный борщ или капустный суп – капустняк. Овощные супы являются одним из основных блюд во время поста, поэтому чтобы придать супу нотку праздничности, можно добавить нетипичный для каждодневной готовки ингредиент, грибы например.
Из горячих блюд принято готовить голубцы, пюре из гороха, запекать, жарить или тушить рыбу и овощи, лепить постные вареники с различными начинками.
Вариантов холодных закусок и салатов достаточно много. Классический винегрет – излюбленный салат в пост. Квашеная капуста и всевозможные соленья отлично разнообразят стол в сочельник.
Выпечка также должна присутствовать на столе. Как правило, это домашний хлеб, пампушки и пирожки с начинкой и без.
В качестве десерта обычно готовят печеные яблоки с медом и корицей.
Традиционным напитком в сочельник является узвар – насыщенный компот из различных сухофруктов.
Придерживаясь основных традиций Рождественского сочельника, можно с легкостью приготовить праздничный ужин по всем канонам. Простые рецепты можно усложнять, экспериментировать с ингредиентами, придумывать что-то новое. Даже в постных блюдах полет фантазии не ограничен.
Предлагаем вам примерное меню из 12 блюд для праздничного сочельника.
Кутья
Капустняк
Голубцы
Манты с тыквой
Винегрет
Постный жульен
Рыба тушеная в томате
Кнедли
Салат из авокадо и шпината с грушей
Постные пирожки
Печеные яблоки
Узвар
Приятного аппетита!
Еще больше постных, праздничных и не только рецептов вы найдете здесь
На Рождество в России готовят 12 традиционных блюд
Рождество – не только церковный, но истинно семейный праздник, когда собирается родня, вкушает 12 традиционных блюд. Праздничный стол накрывают белой скатертью, но есть начинают, когда взойдет первая звезда. В России отмечают Рождество 7 января.
Православные до Рождества держат пост 40 дней, соблюдают традиции, примечают приметы. Многие годы готовят 12 постных блюд, главным из которых является кутья. Разговляться начинают 6 января, в Сочельник.
Что готовят в России на Рождество Христово
В России в Сочельник перед Рождеством собирается за праздничным столом вся родня – родители, дети с внуками, братья с сестрами. Приходят в гости кумовья: крестники приносят крестным отцам и матерям кутью, а те взамен что-то им дарят – одежду, деньги, сладости. За столом собирается много родни, поэтому он должен быть обильным, при этом постным.
Готовят в России 12 блюд:
Сочиво (кутью)
Узвар
— главный напиток рождественского стола, которым запивают кутью, потому как в такой праздник употреблять алкоголь нельзя. Варят узвар из яблок, груш.
Винегрет
— считается традиционным постным салатом, приготовленным из вареного картофеля, морковки, свеклы, фасоли. Также принято резать маринованные огурцы со свежим луком.
Вареники
— простое славянское блюдо из теста из муки грубого помола. Начиняют обычно картошкой, тушеной капустой, свежими яблоками, морожеными летними фруктами.
Рагу из овощей
— готовят из сельдерея, морковки, лука, картофеля, чеснока, цветной капусты, пастернака.
Голубцы
Рыба
— готовят карпа (жарят, запекают, фаршируют). Также ранее часто на рождественский стол подавали заливную рыбу.
Морепродукты
— можно лакомиться кальмарами, мидиями, омарами.
Грибы
— полезные овощи. Подают в разном виде – солеными, жареными, запеченными.
Тыквенное блюдо
Печеные яблоки в меду с орехами
Апельсиновый кекс
Праздничный стол накрывают белоснежной скатертью, кладут в качестве декора символы Рождества – сено, символизирующее хлев, в котором Появился на свет Иисус Христос, и пшеницу, символизирующую хороший урожай наступившего года. Также можно положить чеснок, который отгонит злых духов.
Так, в России готовят 12 блюд на Рождество. Это сакральная цифра, ведь у Иисуса Христа было 12 апостолов, в году 12 месяцев.