Физиология питания что это
Физиология правильного питания: основные принципы
Проблема недоедания, актуальная некоторое время назад, сменилась проблемой переедания. Нас окружает огромное количество заведений быстрого питания, предлагающих высококалорийную еду, в магазинах можно купить самые разные полуфабрикаты. Это позволяет поесть вкусно, быстро и сытно, но не заставляет думать о том, из чего же наша еда состоит.
Составляющие правильного питания
Физиология питания – это научная область, в рамках которой изучается влияние различных веществ на организм человека и потребность в них. Чтобы тело человека, все его органы нормально функционировали, требуется огромное количество составляющих. Это основные компоненты: белки, жиры и углеводы. Кроме них витамины, органические кислоты, микроэлементы и многое другое.
Пища является для человека источником энергии и строительного материала для создания всех тканей и органов. Соотношением в потребляемой пище белков, жиров и углеводов можно регулировать обменные процессы в организме. При этом, важны все три группы веществ, поскольку они выполняют различные функции.
Углеводы – главный источник энергии. Элементарной углеводной единицей является молекула глюкозы. Именно она проникает в клетки и обеспечивает их энергией. Различают углеводы простые и сложные, но все они в нашем организме распадаются до глюкозы. Отличие заключается в том, что из простых она выделяется сразу и значительно повышает уровень сахара в крови, а сложные перевариваются постепенно и поддерживают постоянный уровень глюкозы. Более полезными являются сложные, но если надо срочно взбодрить организм, зарядить его энергией, то необходимы простые углеводы. Они содержатся во всем сладком: сахар, мед, сладкие фрукты, сложных больше всего в крупах, картофеле, мучных изделиях.
Белки требуются для построения мышц и других тканей нашего организма. Белковую природу имеют ферменты, регулирующие все процессы жизнедеятельности, иммунные клетки, гемоглобин и многое другое. Чтобы мышцы и костная ткань не ослаблялись, не понижался иммунитет, требуется достаточное количество белка. Недостаток его в пище способен привести к различным заболеваниям. Избыток также вреден и может привести к чрезмерной нагрузке на почки.
Витамины так же являются важным компонентом питания. При недостатке витамина А кожа становится излишне сухой и ухудшается зрение. Малое количество витаминов Е и D нарушает восстановление клеток и липидный обмен. Ряд витаминов являются антиоксидантами и нейтрализуют свободные радикалы, которые разрушают клетки, приводят к старению и возникновению ряда заболеваний.
Жиры требуются организму, поскольку они входят в состав наших клеток. Все мембраны имеют липидную основу. Кроме того, жиры участвуют в липидном обмене. Наиболее полезными являются полиненасыщенные жирные кислоты, такие как омега-3 и линолевая. Во многих процессах участвует холестерин и его присутствие необходимо в организме. Именно поэтому есть только обезжиренную пищу вредно. Но важно знать, что насыщенные животные жиры должны составлять только небольшую долю от всего необходимого количества. Они наименее полезные, сложно перевариваются.
Однако исключать их совсем не следует. Согласно рекомендациям ВОЗ, рацион взрослого человека включает менее 30% суммарной энергии за счет жиров. (1, 2, 3) Ненасыщенные жиры (например, содержащиеся в рыбе, авокадо, орехах, подсолнечном масле, масле из канолы, оливковом масле) предпочтительнее насыщенных жиров (например, содержащихся в жирном мясе, сливочном масле, пальмовом и кокосовом масле, сливках, сыре и свином сале).(3) Промышленные трансжиры (содержащиеся в переработанных пищевых продуктах, еде быстрого приготовления, закусочных пищевых продуктах, жареной еде, замороженных пиццах, пирогах, печенье, маргаринах и бутербродных смесях) не входят в состав здорового рациона.*
Клетчатка в пищевых продуктах представлена двумя группами веществ. Пектины, клейковина, растительные смолы – являются растворимой клетчаткой. Она связывает лишний холестерин и желчные кислоты, стабилизирует уровень сахара в крови.
К нерастворимой клетчатке относится целлюлоза, которая в нашем пищеварительном тракте не переваривается. Но она создает ощущение сытости, улучшает работу кишечника и помогает выводить шлаки. По крайней мере 30 граммов клетчатки каждый день должны быть включены в рацион.
Во всех процессах организма участвуют и играют значительную роль минералы. Железо необходимо для создания клеток крови, йод – для нормальной работы щитовидной железы, кальций – основа костной ткани, калий – регулятор сердечного ритма, селен – противоопухолевый компонент, цинк – иммуномодулятор, защищающий от инфекций. Каждый микроэлемент имеет определенную функцию. Некоторых требуется совсем немного, но обойтись без них не получится.
Все рассмотренные вещества требуются нашему организму в комплексе. Физиология питания изучает их воздействие и помогает составить правильный, оптимальный рацион.
Залог хорошего пищеварения
Для нашего кишечника важен не только состав ежедневного рациона, но и сам процесс его потребления. Чтобы улучшить пищеварение и избежать негативных последствий в виде переедания или несварения, нужно избежать приемов пищи стоя или на ходу, а также нужно стимулировать поступление лакто- и бифидобактерий в кишечник. В решении этой задачи поможет Аципол Актив – синбиотик нового поколения в виде суспензии во флаконе с живыми бактериями в крышке-колпачке. Благодаря технологии LONG-LIFE-CUP** Аципол Актив сохраняет полезные свойства живых бактерий и восстанавливает естественный баланс полезных бактерий в организме, а пребиотик инулин в составе положительно влияет на углеводный и жировой обмен.
В чем суть физиологии питания: определение и основные положения
В чем суть физиологии питания
Определение физиологии питания
Физиология питания — это наука, исследующая процессы пищеварения, которые происходят в человеческом организме.
Питание представляет собой совокупность процессов, подразумевающих потребление и усвоение организмом пищевых веществ для реализации энергетических и пластических целей, а также регуляции функциональной деятельности.
За физиологией питания стоит большая история: ею занимались такие ученые как К. Гален, А. Л. Лавуазье, М. В. Ломоносов и др.
Ю. Либих считается родоначальником биохимии питания — его интересовал состав продуктов. Н. И. Лунин открыл «добавочные» пищевые вещества, важные для организма: витамины.
Основные положения физиологии питания
Энергия и питательные вещества, обеспечивающие правильность построения и функционирование тела человека, поступают вместе с пищей. То, насколько человек нуждается в конкретных веществах, зависит от некоторых факторов:
Многое зависит и от рациона: он должен соответствовать профессии человека, отличаться сбалансированностью и не зависеть от модных тенденций.
Какое питание можно назвать сбалансированным?
Сбалансированное питание — это такой тип питания, при котором происходит обеспечение организма всеми нужными ему веществами.
Некоторые вещества не вырабатываются организмом самостоятельно, поэтому они обязательно должны поступать с пищей. Это:
Рациональность питания также важна. Она обеспечивается только в случае, если пища является калорийной, а ее физико-химический состав согласуется с уникальностью индивидуального для каждого организма обмена веществ.
У каждого вещества, поступающего с пищей, своя задача:
Кроме этого, жизненные процессы поддерживаются витаминами.
Организация правильного питания невозможна без участия растительной клетчатки: ее полно в овощах и крупах. Фактически, такие вещества могут и не перевариться, зато с их помощью происходит своеобразная чистка организма.
Энергетическая ценность того или иного продукта измеряется в килокалориях.
Роль органических веществ в функционировании организма
В углеводах содержится легко усваиваемая и, тем не менее, быстро расходуемая энергия. Под углеводами понимают пластический материал, являющийся составной частью различных тканей организма.
Помимо прочего углеводы отвечают за регуляцию процесса окисления жиров и стимулируют повышение тонуса центральной нервной системы. Благодаря углеводам также осуществляется детоксикация вредных веществ и выведение их из организма.
Пищевые вещества также содержат такие важные группы углеводов как моносахариды, олигосахариды, полисахариды.
Растительная пища особенно полна углеводов.
Жиры и липиды — важный источник энергии. К слову, энергии в этих веществах больше, чем в любых других органических веществах. Пластические процессы невозможны без жиров. Жиры растворяют витамины А, Е, D и помогают их усваивать. Некоторые биологически активные вещества, к примеру, лецитин и стерины, проникают в организм именно с жирами.
Благодаря жиру пища приобретает дополнительные вкусовые качества. Жиры легко получить из мясных продуктов. Также есть и растительные жиры.
Белки — незаменимый элемент питания, поскольку они выступают основным строительным материалом для всех клеток. Белки выполняют ряд важных функций:
В организации правильного процесса обмена веществ белки играют главную роль. Сочетание белков дает представление о саморегуляции организма и защите от разнообразных сбоев, хронических заболеваний и прочих отклонений.
Белки — сложные азотистые полимеры, состоящие из аминокислот и содержащие различные важные вещества: азот, углерод, серу и др. Сложные белки также включают нуклеиновую кислоту, сахар, липиды, железо, цинк, медь и фосфор.
Из известных на сегодня аминокислот в белках присутствует от 22 до 25. Большая часть белков синтезируется организмом, и только малая часть в организме не создается.
Незаменимые аминокислоты представляют собой группу аминокислот, получаемых только из продуктов питания. Незаменимыми кислотами являются лейцин, метионин, триптофан, лизин, валин, фениалаланин. Если говорить о дефицитных аминокислотах, то это будут цистин и тирозин.
Полноценный белок — белок, содержащий все необходимые для нормального функционирования организма аминокислоты.
Растительные белки менее полноценные и более дефицитные, так как могут не содержать определенной аминокислоты.
Если говорить о растительных продуктах с наиболее ценными белками, то это гречиха, соя, пшеничные отруби, фасоль, рис, картофель и ржаной хлеб.
Используя основы физиологии питания люди могут формировать для себя правильность поступления в организм питательных веществ. Важно, чтобы пища была разнообразной и состояла из полезных продуктов: мяса, овощей, фруктов, злаков и бобовых.
В случае, если коррекция питания естественным путем невозможна, прибегают к биологически активным добавкам к пище.
Физиология питания
Наша ежедневная пища поставляет нам необходимые для жизни вещества. Это:
Важную роль в ежедневном питании играют также:
Энергетическую ценность пищевых продуктов принято выражать в килокалориях. Одна килокалория — это количество теплоты, необходимое для согревания 1 кг воды на 1 °С. При сжигании в калориметре и окислении в организме 1 г углеводов высвобождается 4,0 ккал, 1 г жиров — 9,0 ккал. Энергетическая ценность 1 г белков — 4,0 ккал. Для выражения энергетической ценности пищевых продуктов в Международной системе единиц (СИ) пользуются переводным коэффициентом (1 ккал равна 4,184 кДж).
Жиры и углеводы
Углеводам в питании принадлежит исключительно важная роль. Для человека они являются основным источником легкоутилизируемой энергии. Кроме того, они являются пластическим материалом, входя в состав разнообразных тканей организма. Углеводы осуществляют регуляторную функцию, противодействуя накоплению кетоновых тел при окислении жиров. Углеводы тонизируют центральную нервную систему, выполняют ряд специализированных функций, участвуют в процессах детоксикации вредных химических веществ.
В химической структуре этих веществ атомы кислорода сочетаются с атомами водорода в таких же соотношениях, как в составе воды.
В состав пищевых продуктов входят три группы углеводов:
Белки
Белки — незаменимый компонент питания, так как являются необходимым условием жизни. Это основной материал, из которого состоят клетки и ткани живого организма. Белки осуществляют в организме человека многообразные функции: пластическую, каталитическую, воспроизводства, защитную, антитоксическую, транспортную и другие.
Белки — сложные азотистые полимеры, состоящие из аминокислот. Простые белки состоят только из аминокислот и содержат углерод, водород, кислород, азот, иногда серу. Сложные белки, помимо аминокислот, содержат нуклеиновые кислоты, сахара, липиды, фосфор, железо, медь, цинк.
Из 80 известных аминокислот в белках продуктов питания наиболее часто представлены 22—25 аминокислот. Большинство из них может быть синтезировано в организме человека (заменимые аминокислоты). Незаменимые (эссенциальные) аминокислоты не синтезируются в организме, в связи с чем необходимо их поступление с пищей. К числу эссенциальных относят 8 аминокислот: метионин, лизин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин, валин. Затем к ним были причислены еще 2, которые не синтезируются в детском организме — гистидин и аргинин. К числу дефицитных аминокислот относят также цистин и тирозин.
Белок считается полноценным, если в нем сбалансированы все необходимые аминокислоты. Это обычно белки животного происхождения (например, белок молока). Растительные белки менее полноценны, чем белки животного происхождения, поскольку часто дефицитные по одной или нескольким незаменимым аминокислотам. Из растительных продуктов более ценные белки содержатся в гречихе, сое, фасоли, картофеле, отрубях, рисе и ржаном хлебе.
Минералы
Макроэлементы
Микроэлементы
Витамины
Витамины в продуктах питания
Пищевая пирамида
Существует довольно много систем здорового и правильного питания. Одной из таких систем является Пищевая Пирамида.
Пользоваться ею, чтобы корректировать свой рацион питания, довольно просто.
Что же это такое Пищевая Пирамида?
Эта система питания была разработана Национальным институтом здоровья США и она определяет приоритеты тех или иных продуктов питания и наглядно показывает какие именно из них нужно кушать и в каком количестве, чтобы питание ваше было сбалансированным, т.е. чтобы в организм поступало достаточное количество белков, жиров и углеводов, а также витаминов, минералов и других полезных веществ.
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ЭТАЖАМ ПИРАМИДЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ
ПЕРВЫЙ ЭТАЖ: ЗЕРНОВЫЕ
ЗЕРНОВЫЕ – основа здорового питания; в них содержится мало жиров, они поставляют организму необходимые витамины, минералы и клетчатку. Эта группа продуктов является источником сложных углеводов.
Критики Пирамиды Здорового Питания утверждают, что преобладание углеводов в рационе не приносит пользы и что количество рекомендуемых Пирамидой порций слишком завышено. Это правда: именно к этой группе относятся всевозможные круассаны, бублики, печенье, торты и другие продукты с высоким содержанием жира и сахара. Но ВНИМАНИЕ! Все они вполне соответствуют определению «здоровая пища», но только, если потреблять их не ежедневно, а еще лучше – не чаще, чем раз в неделю (скорее эти продукты можно отнести к верхнему этажу пирамиды). Поскольку хлеб и выпечка высококалорийны, но содержат немного питательных веществ, сведите их потребление к минимуму. Для вашего здоровья будет полезнее есть каши, рис, макаронные изделия.
ВТОРОЙ ЭТАЖ ПИРАМИДЫ: ФРУКТЫ И ОВОЩИ
ФРУКТЫ И ОВОЩИ обеспечивают организм важными витаминами, минералами и клетчаткой. И, как правило, не содержат жиров. Если вы думаете, что предлагаемое количество фруктов и овощей невозможно съедать каждый день, знайте, что оппоненты Пирамиды утверждают: данные в ней слишком. занижены! Например, обследования 80 тысяч человек, проведенные Nurse’s Health Study, показали, что у людей, потреблявших более восьми порций фруктов и овощей в день, риск возникновения сердечных заболеваний был ниже, чем у съедавших три или меньше порций. Более того, эти исследования показали, что каждая дополнительная порция фруктов или овощей снижает риск возникновения сердечных заболеваний на 4%. Особенно преуспевают в этом зеленые листовые овощи и витамин С, содержащийся во многих видах плодов.
ФРУКТЫ
Завтрак – хорошее время для обращения к фруктовой составляющей рациона. У американцев принято начинать свой день со стакана апельсинового сока. Добавьте фрукты к ленчу и обеду, чтобы получилось три–четыре их порции за день. Старайтесь выбирать свежие фрукты по сезону.
ОВОЩИ
Если не учитывать жареный картофель, пиццу или макароны, обильно сдобренные кетчупом, многие люди вообще не употребляют овощей. Это опасная тенденция, поскольку овощи, большей частью состоящие из воды, позволяют значительно расширить ассортимент диетических блюд. Овощи – превосходный источник витамина С, фолиевой кислоты, бета–каротина, минеральных веществ и клетчатки. К тому же в них практически отсутствуют жиры.
ТРЕТИЙ ЭТАЖ ПИРАМИДЫ: ПРОДУКТЫ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
НА ЭТОМ этаже Пирамиды представлены преимущественно продукты ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ – это группа молочных и мясных продуктов, куда также относятся птица, бобовые, яйца и орехи. Такая пища обеспечивает организм важными питательными веществами, в первую очередь белком, кальцием, железом и цинком. Мясо и его заменители (2–3 порции, или 150—200 граммов ежедневно). Выбирайте лучшие сорта нежирного мяса – говядины, телятины и баранины. Отдавайте предпочтение постным частям тушки, таким как филе говядины, бифштексы, свиная вырезка или отбивная из филе, нога ягненка (барашка). Выбирайте нежирный говяжий фарш. Будьте осторожны с деликатесами: многие мясные кушанья содержат больше жира, чем постное мясо в кусочках (кстати, постные тонкие ломтики вареного мяса, подаваемые в качестве холодных закусок, вполне безопасны). Не забывайте о рыбе, особенно морской!
В большинстве видов рыбы содержится небольшое количество жира.
МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Молоко, йогурты и сыры занимают третий уровень пирамиды, соседствуя с мясом, птицей, рыбой, бобовыми, яйцами и орехами. Как и пррдукты мясной группы, молочные продукты являются хорошим источником белков. Кроме того, в них много кальция и витаминов А и D – отличная добавка к вашему рациону!
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ: молочные продукты могут быть жирными, поэтому, контролируя свой вес, ищите в магазинах продукты с пониженным содержанием жира или обезжиренные.
ПОСЛЕДНИЙ ЭТАЖ ПИРАМИДЫ: ЖИРЫ, МАСЛА И СЛАДОСТИ
На вершине Пирамиды Здорового Питания – жиры, сахар и сладости.
Как мало им отводится места!
Столь же невелика должна быть их доля в здоровом рационе. Действительно, излишнее потребление жиров грозит повышением уровня холестерина в крови и развитием множества грозных заболеваний, среди которых инфаркт и инсульт. Любители сахара получают нарушение обмена веществ, диабет, ожирение, мигрень и кариес. Приучите себя и близких употреблять эти продукты как можно реже. Большинство из них, будучи высококалорийными, не поставляют организму никаких питательных веществ, кроме сахара, жира и калорий.
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
ВНИМАНИЕ: Уважаемые клиенты и дистрибьюторы!
ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
Современный человек потребляет в сутки около 800 г пищи и около 2000 г воды. Суточный рацион населения нашей планеты (5 млрд человек) составляет более 4 млн тонн пищи. Бóльшая часть человечества испытывала и продолжает испытывать дефицит некоторых продуктов питания. Особенно остро стоит проблема недостаточного потребления продуктов, содержащих белки и витамины.
Известно, что пища человека должна содержать более 600 веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Каждое из этих веществ занимает определенное место в сложном механизме биохимических процессов. 96 % получаемых с пищей органических и неорганических соединений обладают теми или иными лечебными свойствами, поэтому от того, в каком количестве и в каких соотношениях содержатся эти вещества в рационе, зависит состояние здоровья человека.
При организации здорового питания рацион должен быть подобран так, чтобы отвечать индивидуальным особенностям организма человека с учетом характера его труда, половых и возрастных особенностей, климатогеографических условий проживания.
С понятием рационального питания неразрывно связано определение физиологических норм питания. Они являются средними ориентировочными величинами, отражающими оптимальные потребности отдельных групп населения в основных пищевых веществах и энергии.
Рациональное питание включает соблюдение трех основных принципов:
1. Обеспечение баланса энергии, поступающей с пищей и расходуемой человеком в процессе жизнедеятельности. Вся необходимая организму энергия поступает исключительно с пищей. Из курса биохимии известно, что белки, жиры и углеводы расщепляются в организме до своих мономеров, последние используются для синтеза жизненно необходимых соединений или дают, в конечном счете, энергию в форме АТФ, углекислый газ и воду.
Установлено, что в результате такого обмена 1 г белка пищи выделяет 4 ккал, жира – 9 ккал, углеводов – 4 ккал. Зная, сколько содержится в рационе белков, жиров и углеводов, можно легко рассчитать его энергетическую ценность. Организм человека расходует полученную с пищей энергию по трем направлениям:
Основной обмен – минимальное количество энергии, необходимое человеку для обеспечения процессов жизнедеятельности в состоянии полного покоя. Основной обмен рассчитывают на 1 кг массы тела с учетом того, что в 1 час расходуется 1 ккал. Основной обмен принято рассчитывать на «стандартных» мужчину (возраст – 30 лет, масса – 65 кг) и женщину (возраст – 30 лет, масса – 55 кг). У «стандартного» мужчины он составляет в среднем 1600 ккал в сутки, у женщины – 1400 ккал. Основной обмен существенно зависит от возраста, индивидуальных особенностей организма, условий проживания и трудовой деятельности. У людей, постоянно испытывающих физические нагрузки, основной обмен выше на 30 %. В организме детей основной обмен в 1,3-1,5 раза выше, чем у взрослых. Расход энергии на процессы утилизации пищи. Из курса биохимии известно, что на распад пищевых веществ в организме затрачивается определенное количество энергии в виде АТФ. Переваривание белков увеличивает основной обмен на 30-40 %, жиров – на 4-14 %, углеводов – на 4-7 %.
Расход энергии на мышечную деятельность. При различных видах физической деятельности расход энергии различен: у людей, не имеющих физической нагрузки, он составляет 90–100 ккал/ч, при занятии физкультурой – 500-600 ккал/ч, тяжелым физическим трудом и спортом – еще выше. Если обобщить эти данные, то среднесуточный расход энергии для работников умственного труда составит: у мужчин – 2550–2800 ккал, у женщин – 2200-2400 ккал, у работников, занятых тяжелым физическим трудом (шахтеры, металлурги, грузчики), – 3900- 4300 ккал. Следует подчеркнуть, что энергетическая ценность суточного рациона отдельных групп населения должна обеспечивать компенсацию их энергетических расходов. При этом на здоровье влияет как недостаток пищевых калорий, так и их избыток. Последнее имеет особое значение при анализе проблемы лишнего веса. Показано, что если суточная калорийность пищи превышает энергозатраты на 300 ккал (это 100-граммовая сдобная булочка), то накопление резервного жира может увеличиваться в день на 15-30 г и составлять в год 5,0-10,0 кг.
Для организма небезразлично, с какими продуктами питания будет поступать энергия, поскольку пища является источником не только энергии, но и отдельных
пищевых веществ, необходимых для осуществления процессов жизнедеятельности. Белки, жиры и углеводы, а также отдельные нутриенты требуются организму в определенных количествах и соотношениях. Водка, имея калорийность 235 ккал, может обеспечить определенную потребность в энергии, однако это «пустые» калории, они не содержат жизненно важных пищевых компонентов.
2. Удовлетворение потребности организма в определенных пищевых веществах. Для удовлетворения оптимальной потребности организма в белках, жирах и углеводах их соотношение в рационах должно быть 1 : 1,2 : 4. Белки должны составлять, в среднем, 12 %, жиры – 30–35 % от общей калорийности рациона, остальное – углеводы. При интенсивном физическом труде доля белков в рационе может быть снижена до 11 %, жиров, соответственно, повышена, учитывая высокую энергетическую ценность последних. Этот принцип изложен в разделе 1.4.
3. Соблюдение режима питания. В основе режима питания лежат физиолого-биохимические реакции, сущность которых заключается в следующем: клетки пищевого центра коры больших полушарий головного мозга способны возбуждаться под влиянием определенных факторов. К последним относят снижение концентрации пищевых веществ в крови, опорожнение желудка и др., в результате появляется аппетит. Вместе с тем повышенный аппетит может принести вред здоровью, но и его отсутствие нежелательно.
В основу режима питания положены четыре основных принципа:
Человеческое общество развивается, меняется психология человека, условия его проживания и трудовой деятельности. Поэтому возможны коррективы принципов рационального питания.
В настоящее время основное внимание уделяется качеству пищи, обеспечивающей высокий уровень здоровья и работоспособности.
КОНЦЕПЦИЯ СБАЛАНСИРОВАННОГО
ПИТАНИЯ А. А. ПОКРОВСКОГО
В основе концепции сбалансированного питания, разработанной академиком А. А. Покровским, лежит определение пропорций отдельных пищевых веществ в рационе. Эти пропорции соответствуют ферментным наборам организма, отражают сумму обменных реакций и химические превращения веществ. Правильность концепции подтверждается объективными биологическими законами, определяющими процессы ассимиляции пищи на всех этапах развития живых организмов.
Нарушение соответствия ферментных констелляций химическим структурам пищи неизбежно приводит к нарушениям метаболизма нутриентов. Примером утраты ферментных ключей от определенного звена ассимиляции пищевого вещества может служить нарушение биосинтеза гидроксилазы фенилаланина у детей, что удаляет эту аминокислоту из ряда незаменимых факторов питания и делает ее чрезвычайно токсичным соединением, приводящим к резкой задержке психического и физического развития ребенка. Известны случаи наследственной ферментопатии, характеризующейся непереносимостью галактозы и фруктозы. Естественно, что помочь таким больным может только диетотерапия.
Средняя суточная потребность взрослого человека в пищевых веществах
Источник: Справочник по диетологии /
Под ред. А. А. Покровского, М. А. Самсонова. М.: Медицина, 1981. С. 17-18.
Утратой в процессе эволюции определенных ферментных систем объясняется обращение к так называемым незаменимым пищевым веществам (некоторые витамины, аминокислоты, минеральные вещества и др.). Эволюция каждого вида имела свои особенности. Так, например, аскорбиновая кислота незаменима только у человека и некоторых животных (антропоидные обезьяны, морские свинки и т. д.) и совершенно необязательна для остальных животных, ткани которых интенсивно синтезируют витамин С.
Пропорции отдельных пищевых веществ в рационе отражаются в формуле сбалансированного питания Покровского (табл. 12). По мнению самого ученого, формула сбалансированного питания не является застывшим образцом питания, она должна постоянно совершенствоваться и дополняться с учетом новых научных данных о питании, изменений условий существования человека. Так, в 1991 г. были разработаны новые нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения (см. разд. 1.4).
Таким образом, сбалансированное питание, по А. А. Покровскому, – это учет всего комплекса факторов питания, их взаимосвязи в обменных процессах, а также индивидуальности ферментных систем и химических превращений в организме.
КРИТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ ДРУГИХ СИСТЕМ ПИТАНИЯ
Проблемы в области питания, возникновение и распространение заболеваний, связанных с недостаточным или избыточным потреблении пищи, привели к появлению различных систем, теорий питания и модных диет; краткая характеристика некоторых из них приводится ниже.
Система питания, исключающая или ограничивающая потребление продуктов животного происхождения. Считают, что родоначальником вегетарианства был древнегреческий философ и математик Пифагор (VI в. до н.э.). Многие выдающиеся люди, в том числе И. Е. Репин и Л. Н. Толстой, исповедовали вегетарианство. В нем они видели, в первую очередь, нравственную и этическую основу: запрет на уничтожение живого организма. Но ведь растительные организмы – такое же проявление живого на Земле, и поэтому подобная философия не выдерживает критики.
Известно, что длительный отказ от животной пищи отрицательно влияет на функционирование организма человека, поскольку в продуктах животного происхождения содержатся незаменимые факторы питания, которых нет в растительной пище. Напротив, «щадящее» вегетарианское питание, например в религиозные посты, может нести положительные последствия, так как происходит
очищение организма, а за сравнительно короткое время в организме не развивается дефицит незаменимых пищевых веществ. Последнее особенно важно во время роста молодого организма, при беременности, кормлении грудью, в глубокой старости. Кроме того, при различных заболеваниях, а также для их профилактики полезно назначать разгрузочные дни. В любом случае необходима консультация врача-диетолога.
Лечебное голодание
Полное воздержание от пищи в течение определенного периода времени. Период голодания может быть различным – от одного дня до нескольких недель. В основе этой системы лежит мобилизация защитных сил организма, заставляющая включать резервные силы, способствующая очищению организма от конечных продуктов обмена. Но длительное полное голодание ставит организм в трудное положение, особенно в условиях воздействия вредных факторов окружающей среды, при психо-эмоциональном напряжении. Так, например, при длительном голодании возникает проблема удаления из организма радиоактивных элементов. Желудочно-кишечный тракт пуст, отсутствуют такие вещества, как β-каротин, пищевые волокна, обладающие способностью связывать радионуклиды и выводить их из организма. Но в этой связи знаменательны слова известного сторонника умеренного голодания Поля Брэгга: «Голодание – великий очиститель, но не средство от недугов. Беспорядочный образ жизни – вот причины нашей слабости, преждевременного старения, всех наших болей и страданий, превращающих человека в груду развалин». Лечебное голодание применяли великие врачи древности Гиппократ (460–377 гг. до н.э.) и Авиценна (980–1037 гг.). В 1911 г. американский писатель Эптон Синклер издал книгу «Лечение голоданием».
Теория и практика длительного и полного воздержания от пищи убедительно свидетельствуют, что эта система только тогда приносит пользу, когда человек находится под наблюдением специально подготовленного врача.
Концепция питания предков
В основе концепции лежат особенности питания древнего человека. Проповедники этого направления подразделяются на сыроедов и сухоедов.
Сыроеды исключают термическую или другие виды обработки пищи, объясняя это сохранением пищевой ценности продуктов, более эффективным воздействием питания на организм здорового и больного человека. Естественно, что потребление экологически чистых овощей, фруктов и зелени полезно и необходимо, однако потребление сырого мяса, рыбы, других продуктов небезопасно, так как не исключается возможность заражения кишечной инфекцией (например, сальмонеллезом). Некоторые пищевые продукты более эффективно усваиваются организмом человека, будучи подвергнутыми кулинарной обработке (например, яйца).
Сухоеды предпочитают сушеные продукты, тем самым исключая из рациона одно из самых необходимых веществ – воду. С этих позиций длительное сухоедение не выдерживает никакой критики.
Сыроедение и сухоедение в течение короткого срока используются в современной медицине при лечении определенных заболеваний.
Концепция питания предков не отвечает основным принципам рационального и сбалансированного питания, противоречит самой природе человека с его биохимической и психологической индивидуальностью, привычками и наклонностями.
Концепция раздельного питания
Строго регламентирует совместимость и несовместимость пищевых продуктов. Например, согласно этой концепции, нельзя одновременно потреблять белок и углеводсодержащую пищу (мясо, рыбу, молоко – с хлебом, крупами, кашами и т. д.). Ее основатель, американский диетолог Герберт Шелтон (1895–1985), объясняет это особенностями пищеварения в желудке. В частности, белки перевариваются под воздействием ферментов только в кислой среде в нижнем отделе желудка, а крахмалы – в верхних его частях, под воздействием ферментов слюны, в щелочной среде. В кислой среде желудка активность ферментов слюны угнетается, и переваривание крахмала прекращается. Автор не принимает во внимание другие стороны физиологии и биохимии пищеварения. Основной процесс пищеварения происходит не в желудке, а в кишечнике, содержание ферментов пищеварительного сока обеспечивает переваривание многокомпонентной пищи. Кроме того, в природе не существует пищевых продуктов, состоящих только из белков, жиров или углеводов. Как правило, они содержат множество пищевых веществ.
Не в пользу концепции раздельного питания свидетельствует многовековой опыт кухни народов мира, сочетающий принцип разнообразия питания с разумным потреблением пищевых продуктов.
Концепция главного пищевого фактора
Отдается предпочтение какомуто одному или нескольким пищевым компонентам.
Типичными представителями рассматриваемой концепции являются сторонники учения макробиотиков («макробиот» в переводе с греческого означает
«долгожитель»). Оно основано в Японии. Главное в нем – правильное соотношение в рационе натрия и калия и преобладание щелочных эквивалентов при исключении из питания продуктов, богатых кислыми эквивалентами. Другим вариантом этой теории является предпочтение злаковых культур. Мясо, молоко и продукты их переработки исключаются из рациона. Кроме того, существуют диеты для похудения, где рекомендуется исключительно потребление риса. Естественно, что такой набор пищевых продуктов приводит к гипои авитаминозам со всеми вытекающими отсюда последствиями.
Один из сторонников концепции главного пищевого фактора – Д. Джарвис. В своей книге «Мед и другие естественные продукты» он утверждает, что
универсальным лечебным и профилактическим средством являются мед и яблочный уксус, жизненная сила которого заключается в высокой концентрации калия. При знакомстве со справочными таблицами оказывается, что во многих доступных продуктах питания (картофель, капуста, изюм и т. д.) содержание калия не уступает и даже превосходит его уровень в яблочном уксусе. Проповедуя яблочный уксус, Д. Джарвис, в противовес макробиотикам, рекомендует преимущественное содержание в рационе кислых эквивалентов.
Совершенно очевидно, что яблочный уксус и особенно мед представляют собой высокоценные природные продукты, однако их отдельное длительное использование в рационе не обеспечивает такого психологического и физиологического эффекта, как употребление в сочетании с другими продуктами растительного и животного происхождения.
Известный пример – концепция мегадоз аскорбиновой кислоты, разработанная американским ученым Л. Полингом. По его мнению, разовое потребление 2,0 г витамина С является надежным фактором повышения защитных сил организма, профилактики злокачественных новообразований и простудных заболеваний.
Идея Л. Полинга не выдерживает критики в первую очередь с позиций экономии, учитывая отсутствие необходимости потребления таких количеств аскорбиновой кислоты (рекомендуемая суточная потребность взрослого человека – 0,7-1,0 г). Кроме того, наибольшая физиологическая и биохимическая активность аскорбиновой кислоты проявляется в присутствии других витаминов и целого ряда пищевых веществ, находящихся в хорошо сбалансированном рационе. И, наконец, хотя аскорбиновая кислота малотоксична, однако длительное применение ее в мегадозах может неблагоприятно повлиять на обмен веществ, способно спровоцировать ряд заболеваний.
Концепция индексов пищевой ценности
Ее автор – Эрна Каризе из Германии – считает, что при составлении пищевого рациона главным является подсчет энергетической ценности продуктов без учета их химического состава. Такой подсчет выражается в очках и получил название очковой диеты.
Согласно этой концепции, человеку ежедневно необходимо энергии на 70 очков, или 2100 ккал (1 очко – 30 ккал). Обращает внимание необъяснимость присвоения очков отдельным продуктам, так как они не соответствуют калорийности продуктов по отношению друг к другу: 20 г свиного сала – 0 очков, 2 груши – 23 очка, стакан кефира – 13 очков и т. п. Длительное соблюдение очковой диеты приводит к дисбалансу основных пищевых веществ и энергии, появлению болезней нарушения обмена веществ.
Концепция «живой» энергии
Ее последователи, в частности наша соотечественница Г. С. Шаталова, говорят о существовании в организме «живой» энергии, которую мы получаем по следующей цепочке: растения поглощают
солнечную энергию, их съедают животные и человек. Данную концепцию необходимо изучить с применением объективных инструментальных методов анализа превращений энергии. Сторонники рассматриваемой теории рекомендуют суточный рацион, имеющий энергетическую ценность на уровне 1000 ккал, в основном за счет растительных продуктов. Н. Ф. Сорока в своей книге «Питание и здоровье» сравнивает такой рацион с состоянием питания жителей блокадного Ленинграда, справедливо указывая, что такое количество калорий, низкий уровень белка (не более 12 г), других незаменимых нутриентов могут привести к выраженным нарушениям обмена веществ и соответствующим заболеваниям.
Концепция мнимых лекарств
Имеет определенное сходство с концепцией главного пищевого фактора. Основой теории является выделение особых целебных свойств ряда продуктов, которые рекомендуются при распространенных заболеваниях. Часто из-за психологических факторов, а иногда в безысходной ситуации человек склонен верить в такие лекарства как в панацею. Примером может служить представление об участии растительных гормонов (ауксинов) в регуляции обменных процессов человеческого организма. В качестве источника таких гормонов швейцарский врач Шмидт рекомендовал проросшие пшеничные зерна. На самом деле гормональные вещества растений совершенно не адаптированы к животным организмам, в том числе и к организму человека. Благотворное влияние проросших зерен на организм объясняется лишь содержанием в них витаминов и пищевых волокон.
Можно привести ряд других примеров «чудодейственных» пищевых продуктов и их компонентов: перепелиные яйца омолаживают организм, ластрил (витамин B17) оказывает эффективное противораковое действие и т. д. Возможно, что «эликсиры жизни» когда-то будут созданы человеком, но пока об этом стоит только мечтать.
Концепция абсолютизации оптимальности
Сторонники этой концепции делают попытку создать идеальный рацион. Однако он рассчитан на среднестатистического человека, которого не существует в реальной жизни. Рацион каждого человека должен быть подобран только с учетом его индивидуальных особенностей, при соблюдении основных принципов рационального питания. На практике это решается путем свободного выбора пищевых продуктов, выполнения «желаний» самого организма что-то съесть.
В последнее время появилось огромное количество различных редуцирующих диет, цель которых – быстро сделать человека стройным и красивым. Осуществить это трудно, но возможно, используя собственные силы и учитывая особенности организма, опираясь на современные достижения науки о питании.
Описанные выше концепции не исчерпывают всех существующих подходов к питанию. Одни из них имеют важное значение с точки зрения натуротерапии, другие – отдают дань моде и не имеют серьезного научного обоснования.