Филировать рыбу что это
Как быстро разделать треску на филе
Треска является вкусным и полезным продуктом. Из нее можно приготовить блюда для повседневного и праздничного стола. Для сохранения вкусовых параметров, питательных веществ, а также презентабельного вида следует знать, как правильно разделать треску на филе.
Как чистить рыбу в домашних условиях
Чистка трески — это удаление чешуи и дальнейшая разделка тушки. Для исключения попадания косточек или чешуи в уже приготовленное блюдо следует правильно выполнить процедуру чистки рыбы. В домашних условиях она усложняется наличием большого количества отходов. Особенно это касается чешуи, которая при неправильном подходе к разделке будет разлетаться по всей кухне.
Рассмотрим основные правила разделки трески в домашних условиях.
Как быстро почистить рыбу от чешуи
Процесс разделки трески начинается с удаления чешуи. Для этого есть разные методы. Рассмотрим наиболее быстрые и эффективные.
Важно знать, что снимается чешуя против направления роста. То есть используемый для чистки прибор следует вести по направлению от хвоста к голове.
Важно! Перед началом очистки рыбы понадобится отрезать все плавники.
Чтобы чешуя не разлеталась по комнате, следует проводить чистку в тазике или раковине, наполненной водой. В качестве инструмента для чистки трески от чешуи потребуется:
Рассмотрим самые простые и быстрые способы удаления чешуи:
Как правильно разделать рыбу
После чистки трески от чешуи можно приступать к разделыванию тушки. Перед тем как начать разделывать треску, потребуется удаление потрохов. Для этого необходимо выполнить продольный разрез на брюшке и вынуть потроха. Далее внутренняя полость трески тщательно промывается и укладывается на разделочную доску.
Дальнейшая разделка трески на филе состоит из таких этапов:
Чистка рыбы ложкой и керхером
Есть нетрадиционные способы очистки рыбы от чешуи – с помощью ложки или керхера.
Для качественной очистки чешуи достаточно иметь под рукою обычную столовую ложку. Рекомендуется провести подготовительные работы. Например, взять тазик соответствующего размера или накрыть целлофаном кухонный стол, чтобы он не пропитался рыбным запахом.
Затем необходимо тщательно промыть рыбу, чтобы она не скользила в руках. После этого наступает момент чистки. Ложку необходимо вести от хвоста к голове трески, располагая выпуклую часть ложки со стороны головы рыбы. Таким образом получается снимать сразу большое количество чешуи. При этом она не разлетается во все стороны.
Наличие керхера позволяет в кратчайшие сроки осуществить чистку рыбы от чешуи. Для этого потребуется использовать доску или металлическую подложку для рыбы, а также тщательно закрепить хвост. Это можно сделать с помощью прижимных устройств. Далее напором воды провести по туловищу трески, ведя напорную трубку от себя, чтобы не запачкаться чешуей.
Как чистить замороженную рыбу
В настоящее время можно приобрести треску в замороженном виде. В этом случае многие приступают к чистке рыбы после размораживания, используя классические методы. Однако есть возможность выполнить чистку в замороженном виде.
Инструкция по чистке:
Можно использовать и другой метод чистки замороженной трески. Он подразумевает первоначальное вырезание всех плавников, отрезание головы и хвоста. При этом спинной плавник следует удалять в промежутке от головы до хвоста. Затем шкура поддевается и снимается. Указанную процедуру можно выполнить руками, но гораздо проще это сделать при помощи пассатижей.
После удаления чешуи можно приступать к размораживанию трески. На это потребуется приблизительно полчаса. В дальнейшем осуществляется разделка тушки. При желании можно не дожидаться размораживания рыбы, но в этом случае понадобится приложить больше сил при работе с ножом.
Важно! Кости и потроха легко отделяются, даже если рыба полностью не разморожена.
Быстро и эффективно разделать треску на филе сможет каждый. Для выполнения операции требуется минимальный набор инструментов. При этом использование указанных методик позволит удалить чешую в кратчайшие сроки. В дальнейшем останется приступить к приготовлению любимого блюда.
Готовим рыбное филе
Филе рыбы – доступный, полезный и вкусный продукт. Он довольно быстро готовится, а блюда из него получаются сытными и отличаются хорошими вкусовыми качествами. Варианты рецептов его приготовления рассмотрим далее.
Царская рыба
Блюдо с таким великим названием достойно самого лучшего места на праздничном столе. Рецепт его приготовления довольно прост.
В горшочке
Очень вкусными получаются блюда, запечённые в горшочках. Продукты, приготовленные в них, просто тают во рту. Филе рыбы тоже можно довести до готовности таким способом.
Рассмотрим рецепт с добавлением овощей:
Пищевая ценность 100 граммов:
Следуем такой пошаговой инструкции:
Общее время готовки – 1 час. Количество исходных порций – 3.
Пирог
Пирог – сытное угощение, которое приготовить не так уж и просто. Те, кто боится не справиться с тестом, можно купить его в магазине. А мы рассмотрим рецепт, по которому тесто заготавливается самостоятельно.
Для этого необходимо:
Как готовится тесто:
Время приготовления – 1 час 20 минут. Порции – 4 шт.
В сырном суфле
Нежнейшее блюдо рыбка в суфле. Очень вкусное, простое, с небольшим списком ингредиентов.
Пошаговая инструкция к приготовлению:
Затраченное время – 40 минут. Порции – 4.
Рыбник с грибами
Рыбник – пирог, который пришел к нам очень давно. За многие годы своего существования он не потерял заслуженной популярности. Начинка для такого пирога может быть абсолютно разной, рассмотрим вариант с добавлением грибов.
Примечание. В зависимости от духовки время выпекания может варьироваться, буквально плюс или минус 5 – 10 минут.
Временные затраты – 1 час. Порции – 4.
В капусте
Рыбка в капусте – необычное, но очень интересное сочетание продуктов. Использовать нужно именно пекинскую капусту, она очень мягкая и податливая при формировании блюда.
Калорийность 100 граммов:
Временные затраты – 40 мин. Порции – 2.
В чесночно – сливочном соусе
Тушка рыбки в чесночно – сливочном соусе украсит любой праздничный стол. Готовится она быстро, просто и не требует больших финансовых вложений.
Чтобы приготовить филе в чесночно – сливочном соусе, следуем такой инструкции:
Время – 30 мин. Порции – 2.
Рыбная шарлотка
Существует множество вариаций шарлоток. Рецепт с использованием рыбы подойдёт для тех, кто любит необычные и простые блюда.
Пищевая и энергетическая ценность:
Примечание. Разрезать только остывшую шарлотку, нужно дать тесту время схватиться и не развалиться при нарезании.
Временные затраты – 1 час. Порции – 4.
В блинчиках
Блинчики – всеми любимое угощение. В них можно завернуть всё, что хочешь. Рассмотрим вариант солёной начинки для блинов с филе рыбы.
Pixabay.com
Список ингредиентов для приготовления блинов по классическому рецепту:
Калорийность на 100 граммов готового продукта:
Как приготовить блины:
Как приготовить предложенную начинку:
Временные затраты для подготовки начинки – 20 минут. Исходные порции – 4.
В кляре
Один из самых простых способов приготовления рыбного филе – это обжарка его в кляре. Рассмотрим самые простой и быстрый вариант приготовления этого блюда. Необходимые ингредиенты:
Калорийность на 100 граммов:
Чтобы приготовить данное блюдо, следуйте предложенной пошаговой инструкции:
Примечание. Для такого угощения можно заготовить любой гарнир, к примеру, из картофеля или риса.
Время – готовки – 50 минут. Количество порций на выходе – 3.
В кляре – второй вариант
Также можно использовать и другой кляр, который будет состоять из таких продуктов:
Пищевая и энергетическая ценность:
Пошаговая инструкция к приготовлению:
Время готовки – 1 час. Порции – 3.
Рыбные гнёзда
Несмотря на оригинальность названия, рецепт данного блюда довольно прост. Чтобы приготовить его, достаточно купить:
Пошаговая инструкция к приготовлению:
Потраченное время – 1 час. Порции на выходе – 5.
По – монастырски
Пищевая ценность на 100 граммов:
Для приготовления данного шедевра, следуем таким действиям:
Шедевр готов. Не забываем сделать фото этого красивого и вкусного блюда.
Затраченное время – 1 час 30 минут. Порции на выходе – 4.
Под овощной шубой
Нежная рыба под шубой из овощей, готовится просто, не требует особых финансовых затрат. Как её приготовить поговорим дальше.
Чтобы правильно приготовить филе рыбы под овощами, следуем такой пошаговой инструкции:
Общее время – 40 мин. Количество исходных порций – 5.
По – гречески
Ещё один замечательный рецепт с использованием филе белой рыбы.
Калорийность на 100 граммов готового продукта:
Пошаговая инструкция к приготовлению:
Правильно приготовленная рыбка по такому рецепту тает во рту.
Примечание. К такому варианту рецепта к ингредиентам можно добавлять мелко нарезанный картофель, получается ещё вкуснее и сытнее.
Общее время готовки – 40 мин. Порции – 2.
С лимоном и травами
Рыбка, запечённая с лимоном и травами, что может быть вкуснее этого угощения. Как её приготовить поговорим далее.
Пищевая и энергетическая ценность 100 граммов данного кулинарного шедевра:
Как правильно довести до готовности рыбку по такому рецепту:
Перед подачей украсить мелко нарезанным на тонкие дольки лимоном.
Затраченное время на приготовление – 40 м. Порции из данного количества продуктов – 3.
С помидорами и моцареллой
От одного вида фото этого угощения просыпается аппетит. Тем, кто любит рыбные блюда в соединении с сыром, обязательно нужно испробовать этот вариант рецепта. Список продуктов минимальный, а конечный результат порадует всех членов семьи и украсит семейный ужин. Необходимые ингредиенты:
Калорийность конечного продукта:
Пошаговая инструкция к приготовлению. В данной вариации первым делом будем готовить вариацию соуса песто:
Временные затраты – 50 мин. Количество полученных порций – 2.
Под укропным соусом
Укроп не только очень полезный, но и вкусный, использование его для рыбных блюд делает их пикантными на вкус. Как приготовить такое угощение рассмотрим далее.
Список необходимых ингредиентов:
Пищевая и энергетическая ценность:
Следуем таким простейшим действиям:
Затраченное время – 40 минут. Порции на выходе – 3.
Запеканка по – скандинавски
Блюдо с таким оригинальным названием несомненно заслуживает внимания каждой домохозяйки.
Для его готовки необходимо запастись такими продуктами:
Пищевая ценность на 100 граммов готового продукта:
Время – 50 минут. Порции – 4.
Заключение
Чаще всего, мякоть рыбы используют для жарки и запекания, но как оказывается существует масса интересных рецептов её приготовления. Блюда из филе рыбы могут быть разнообразными, вкусными, оригинальными и в то же время не сложными. Всё, что нужно, чтобы создать такое угощение, это выбрать понравившийся рецепт и запастись рыбкой, а все остальные ингредиенты чаще всего есть на кухне у каждой хозяйки.
Также есть три основных правила приготовления рыбы:
Придерживаясь данных рекомендаций можно удивить гостей и порадовать близких вкусными и полезными блюдами. Готовьте с удовольствием.
Рыбы как они есть и как их есть.
Блог о рыбах, их приготовлении, ловле, разведении
Страницы
четверг, 2 июля 2020 г.
Обработка бесчешуйчатой рыбы на предприятиях общественного питания
Рыба без чешуи покрыта слоем слизи, имеет плотную кожу, чаще темного цвета, неприятную на вкус. Поэтому при обработке рыбы с неё снимают кожу.
Некоторые виды мелкочешуйчатой рыбы обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую, поэтому условно её причисляют к этой группе.
Крупного сома пластуют и удаляют кожу.
Околожаберные плавники сома имеют острые шипы, которые могут нанести глубокие раны. Поэтому их предварительно отрезают ножом или ножницами.
Сом очень сильная рыба, которая может травмировать повара. Если используется свежая рыба, проверяют, что она мертва. С этой целью обычно отрубают хвост, который нигде не используется.
Очистка сома от слизи.
Потрошение сома.
Аккуратно надрезают кожу и мышечный слой прямо под головой.
Вставляют конец ножа в отверстие и постепенно продвигают его по направлению к хвосту, не погружая в глубину брюшка.
Разрезав до конца брюшной полости, вынимают из нее все потроха и кишечник, стараясь не повредить желчный пузырь: он расположен ближе к голове, в массе печени.
Надрезают жабры и извлекают их вместе с внутренностями.
После удаления внутренностей тушку промывают снаружи и внутри. Оставляют на небольшое время, чтобы стекла вода, или промокают салфеткой.
В брюшной полости останется плотная пленка, которую цепляют у хребта и снимают. Если пленка рвется, её соскабливают ножом, устраняя по максимуму.
Если внутренности сома содержат икру ее извлекают, освобождают от пленки, жарят или солят. Она обладает великолепными вкусовыми качествами.
Разделывание сома на филе
Филировать тушку сома начинают после очистки от слизи и внутренностей. Чаще всего перед разделкой снимают и кожу. Подготовленную рыбу кладут на бок, чтобы удалить голову. Затем делают поперечный надрез у основания хвостового плавника. Прорезают все мышцы на одной стороне до хребтовой кости, не перерезая ее.
Срезанное филе не содержит мелких костей. Если снятие мяса с ребер проводилось неаккуратно, несколько косточек останутся на поверхности брюшной стенки с ее внутренней стороны. Их удаляют индивидуально.
Половину с позвоночной костью переворачивают мякотью вверх, надрезают мясо до позвоночника и повторяют процедуру.
Отрезанную голову, хребет с хвостовым плавником и кожу используют для приготовления бульона для ухи или заливного. Кожа сома сейчас считается модным вкусовой добавкой к рыбным блюдам. Ее режут тонкой «лапшой» и обжаривают в масле.
Удаление кожи с сома
Кожу часто снимают с целой, невыпотрошенной тушки сома. Если есть возможность рыбу подвешивают за жабры. В этом случае шкуру снимают «чулком».
У подвешенного сома надрезают кожу вокруг головы и немного подрезают мышечные слои, чтобы ухватить край.
Потягивая упругую прочную кожу, понемногу отделяют ее от мяса. Чтобы мясо не оторвалось, его нужно вовремя подрезать. Постепенно кожа выворачивается наизнанку и снимать ее становится проще.
Продолжая тянуть и отделять шкуру от головы к хвосту, снимают ее полностью, а возле хвоста снова надрезают по кругу.
Стягивают с плавника и откладывают.
После этого сома потрошат и разделывают традиционными способами.
Если подвесить сома нет возможности:
делают круговой надрез у головы;
проводят ножом вдоль спины, но не прорезают мышцы слишком глубоко;
возле головы отделяют уголок кожи на пересечении 2 надрезов;
тянут вверх и назад, подрезая подкожный слой пленки.
Постепенно продвигаясь от головы к хвосту, снимают с сома кожный покров. Сняв кожу с одной стороны, тушку переворачивают, чистят другую половину. Этим способом обрабатывают и целую, и уже выпотрошенную рыбу.
С большой рыбины кожу чаще срезают уже после пластования.
Филированное мясо нарезают ломтями, кладут их кожей вниз.
Острым ножом надрезают вдоль соединения кожи и мышц на спинной стороне, придерживая кусок рукой.
Потом мясо приподнимают, а ножом продолжают отделять кожу до конца. На коже при этом остаются прирези мяса.
Устранение специфического запаха мяса сома
Полностью избавляют мясо сома от запаха тины маринованием рыбы. Для маринования используют лимонный сок или белое сухое вино.
Разделанную на куски рыбу складывают в подходящую емкость, выдавливают на мясо сок из разрезанного лимона. Можно использовать апельсин или лайм. Если для приготовления маринада применяют вино, то алкоголем смачивают кусочки.
Слишком много жидкости наливать не нужно, достаточно хорошо сбрызнуть филе.
После смачивания маринадами оставить мясо на 20-25 минут.
Перед приготовлением мясо можно ополоснуть водой.
Для устранения тинистого привкуса применяют также свежее молоко. В нем куски сома вымачиваются не менее 3 часов. После вымачивания в молоке мясо становится нежным, с особым вкусом.
Чтобы убрать запах тины, при приготовлении блюд из сома традиционно добавляют пряности. Лучше всего подходит черный перец. Его применяют в молотом или цельном виде. Хорошо сочетаются с мясом сома душистый (ямайский) перец, мускатный орех, пажитник. В уху из сома можно положить свежую зелень укропа и петрушки, лавровый лист и лук.
Разделка рыбы на филе с кожей, реберными и позвоночной костью
Как филировать рыбу
Покупая филе вместо целой рыбы, вы не только переплачиваете и лишаете себя возможности сварить вкуснейший бульон, но и рискуете жестоко разочароваться в купленном продукте. Филе не позволяет определить ни свежесть рыбы, ни даже то, с какой именно рыбы его срезали, поэтому недобросовестные продавцы иногда пускают на филе ту рыбу, которую уже невозможно продать целиком, а также выдают филе бросовой рыбы за более дорогую.
Этот гайд по разделке рыбы — отрывок из моей книги Секреты шеф-поваров. В ней собраны лайхаки, которыми поделились повара как из России, так и со всего мира, 2 десятка новых рецептов и отдельные врезки с информацией о методах обработки и приготовления ингредиентов.
• Получить «Секреты шеф-поваров» с моим автографом (возможна доставка за границу) • Заказать «Секреты шеф-поваров» в официальном интернет-магазине издательства •
С другой стороны, разделка рыбы на филе — задача не настолько сложная, чтобы не освоить ее самостоятельно, особенно если вы планируете съедать не менее 3 порций рыбы в соответствии с рекомендациями Всемирной организации здравоохранения.
Сначала сделайте косой поперечный надрез там, где голова рыбы переходит в тело так, чтобы захватить как можно большую часть мяса.
На этом этапе лучше не срезать филе полностью, так как это усложнит филирование рыбы с другой стороны. Поэтому переверните рыбу, чтобы проделать все то же самое.
Сделайте еще один косой поперечный надрез, отделяя филе от головы.
Одной рукой отогните верхнюю часть филе и ножом отделите его от верхней части позвоночника и хребта, после чего продолжите движение ножа вплотную к реберным костям, чтобы отделить от них филе.
Отрежьте нижнюю часть филе от брюшка рыбы.
Снова переверните рыбу и отделите филе от реберных костей с другой стороны.
Пройдитесь по филе подушечками пальцев, и вытащите оставшиеся в нем кости с помощью пинцета.
Филе можно приготовить на коже или при необходимости аккуратно срезать с кожи.
Готово! Только что вы разделали рыбу на филе — как видите, это не так сложно, как кажется поначалу!
Топ-3 простых способа очистки свежей щуки от чешуи
Для качественной чистки свежей рыбы используют обычные и специальные ножи, зазубренные скребки, вилки. Рыбу ошпаривают кипятком и обрабатывают струей воды.
Если предстоит жарка цельных кусков, чешую желательно снимать с минимальным повреждением кожи.
Очистка щуки скребком для рыбы
В продаже можно найти скребки для чистки рыбы. В некоторых домах такие приборы сохранились еще с советских времен. Сейчас их продают в хозяйственных магазинах.
Существуют десятки моделей скребков. Рабочая часть инструмента представляет собой зазубренное полотно (или несколько полотен) из стали.
В некоторых моделях над щеткой крепится пластиковый контейнер, в котором собирается чешуя. При чистке скребком чешуйки почти не отлетают в стороны.
В продаже есть скребки с лезвиями из твердой пластмассы. Они хороши для рыбы с мелкой чешуей, но для очистки щуки лучше брать стальной скребок.
Чистка щуки с использованием кипятка
Горячая вода размягчает кожу щуки. После термической обработки чешуйки легко отделяются от тела рыбины.
Очистка рыбы мойкой высокого давления
Компактную мойку высокого давления можно использовать не только для мытья автомобиля. Напорная струя воды быстро и качественно отделяет чешую от рыбы.
Делать это нужно во дворе, так как чешуйки разлетаются в стороны вместе с брызгами.
В полевых условиях щуку можно быстро почистить самодельным скребком. Донышко пустой консервной банки пробивают гвоздем (изнутри наружу). Получаются отверстия в острыми рваными краями.
Нужно сделать 12-15 пробоин. Получится удобная терка, которой можно качественно почистить любую рыбу.
Полезные свойства щуки
Калорийность 100 граммов сырой мякоти — 80 ккал, вареного щучьего мяса — 94 ккал.
Продукт можно есть без ограничений, в том числе людям, страдающим от ряда заболеваний. Препятствием к употреблению является только индивидуальная непереносимость.
| При каких заболеваниях нужно ввести в рацион мясо щуки | Полезные свойства продукта |
| Избыточный вес, риск сахарного диабета | Мясо щуки состоит в основном из белков, в продукте очень мало жира и нет углеводов. |
| Авитаминоз, нарушение обмена веществ, простудные заболевания, ослабленный иммунитет | Продукт содержит витамины А, С, Е, ниацин (витамин РР) и микроэлементы (Mg, Fe, P, Zn, Ka, S, Co, F, Cr, Co, I, Ni). |
| Болезни нервной системы, проблемная кожа, ослабленные волосы | Содержит витамины группы В. |
| Болезни желчного пузыря, желудка, кишечника, сердечно-сосудистой системы, почек | Отварную щуку включают в лечебные диеты как не жирный, легко перевариваемый продукт. |
Щука, как и другая речная рыба, подвержена заражению паразитами. Поэтому сырую рыбу есть нельзя. Продукт будет полностью безопасным после варки, жарки и запекания в течение 20-30 минут.
Рыбные пироги и расстегаи пекут 40-60 минут. Соленую щуку можно есть через 5-7 дней. Рыбу разделывают в перчатках, на отдельной доске.
Простой рецепт котлет из щуки [с видео]
Котлеты из щуки можно сделать, имея под рукой минимальный набор продуктов.
Чтобы жареные котлеты из щуки получились особенно нежными и вкусными, рекомендуется жарить их на сливочном или топленом масле.
Видео-рецепт котлет из щуки от Ольги Матвей
Теперь вы знаете как очистить щуку быстро и приготовить из нее котлеты. А если у вас остались вопросы по теме, задавайте их в комментарии под статьей!
Чистка и разделка рыбы — кропотливое занятие, требующее терпения и опыта. Но вкусная и полезная еда, приготовленная своими руками — отличная награда за труды домашнего кулинара.
Рекомендации от опытных хозяек
В заключение несколько полезных советов от профессионалов:
Надеемся, что теперь вы не сможете отказать себе в удовольствии полакомиться полезными рыбными деликатесами по причине неприятного процесса скобления чешуи. Проходя мимо рыбного ряда, смело выбирайте понравившиеся экземпляры, невзирая на обилие чешуйчатого покрытия.
Как разделывать щуку: подготовительные процессы
Как с помощью кипятка и лимона без проблем почистить щуку — полезные советы
Чтобы сократить время на чистку рыбы и сделать всё быстро и просто, воспользуйтесь полезными рекомендациями.
Процесс разделки
Если необходимо разделать
замороженную щуку, то ее нужно поначалу для этой цели вам приготовить. Налейте в глубокую миску холодную воду, добавьте незначительно соли и положите туда щуку. Вода должна на сто процентов покрывать рыбу. Также есть вариант разморозить ее и в микроволновой печи.
Очищение икры
Щучья икра не похожа на икру горбуши размерами и консистенцией. Чтобы подготовить полезную массу, нужно выполнить несколько действий. Хорошенько промыть икорную массу и надрезать ястык (плотный прозрачный мешок, в котором она находится). Икринки осторожно протереть через сито среднего диаметра, стараясь не повредить их оболочку. Если в икринках остаются части ястыка, его следует достать при помощи простой вилки. Очищенные икринки можно засолить и использовать как намазку на бутерброды.
Как быстро разделать щуку
Как быстро разделать щуку видео
Как быстро разделать щуку фото
Рецепты из щуки — мы уже публиковали на нашем сайте. Но, как быстро разделать щуку рассказываем впервые.
Оказывается щука одна из немногих рыб, которая водится практически во всех реках нашей страны, и даже в пресных морях. Да и ловится хорошо. Особенно зимой. Кроме того, мясо щуки может использоваться в диетическом питании из-за малого содержания жира. Но, прежде чем готовить щуку, ее нужно разделать. Вперед!