Фейлетин в кондитерке что это
Делаем декор. Фейетин – хрустящие вафли
“Фейетин” (от франц. feuilletine) – оно же “роялтин”, а если проще – хлопья из тончайших вафель. Конечно, профессиональные кондитеры предпочитают покупать уже готовый, оптом по 5-10 кг. Ну а те, кто печет дома, кто переживает за состав продуктов предпочтут приготовить сами. А мы и рецептики вам предлагаем)
Чем удобно? Готовится просто, хранится долго в сухом прохладном месте, а спектр использования очень широкий. Приступаем?
РЕЦЕПТ 1
Прогрейте духовку до 210 градусов.
Растопите сливочное масло. В горячее масло всыпьте сахар и размешайте до растворения. Взбейте белок. Всыпьте муку, аккуратно перемешайте. Добавьте к маслу с сахаром, перемешивая венчиком. Понемногу добавляйте воду, следя за консистенцией. Идеальная консистенция – тесто очень тонкое и течет, как сливки.
Спатулой размажьте тесто по силиконовому коврику или бумаге для выпечки в очень тонкий прозрачный слой. Выпекайте до золотистого оттенка, примерно 7-8 минут. Хотя, если вам нужен более темный – выпекайте чуть дольше, но не сожгите)
РЕЦЕПТ 2
Разогрейте духовку.
Взбейте масло и сахар. Затем добавьте яичный белок и снова взбейте до однородности. Затем добавьте муку и смешайте. С помощью спатулы или прямого ножа распределите тесто очень тонко по силиконовому коврику или бумаге для выпечки. Выпекать при 160С в течение примерно 8 минут.
Рецепты совсем не сложные, да? А теперь стоит рассказать о способах применения хрустящих вафелек:
1. элемент декора тортов, пирожных, конфет, макаронс. Кроме того, пригодится для декора сладких окорочков вот по этому рецепту.
2. хрустящий слой в тортах и пирожных
Хрустящий слой
100 г молочного шоколада
100 г пасты пралине из фундука (паста из карамелизованного фундука)
100 г хрустящих вафель Фейетин
Растопить шоколад (читайте здесь как это правильно сделать), и все смешать – Фейетин, шоколад и пасту пралине
3. ингредиент или начинка для вкусных конфет
4. хрустящие трубочки, которые можно подавать с кремом и ягодами. Либо печется на металлических или деревянных палочках, либо сворачивается горячим.
5. посыпка для мороженого, творога, да даже каши
Готовьте с удовольствием! И не забывайте показывать нам ваши результаты, отмечая фотографии в соцсетях хештегом #я_супербейкер
Фойетин или Роялтин или Paillete Feuilletine
Во Франции легко купить этот продукт, у нас с трудом нужно выискивать источники. Хрустящий ингредиент уже давно в профессиональной рецептуре кондитерских изделий. Применяют в готовых продуктах из шоколада и пралине, как декор, как хрустящая посыпка; смешивают со всеми жировыми начинками (ганаш, шоколадом, пастой пралине,муссом); идет как самостоятельный слой в пирожных и тортах. Названия имеют разные. Можно встретить Gavotte, Crêpes dentelles, Crunchy textures. Что делать, если нет под рукой? Приготовить самостоятельно: быстро и без лишних затрат.
Я проработала несколько рецептур. Остановилась на данных вариантах. Пользуюсь чаще вариантом 1. Тестировала на ганаше и была не очень довольна результатом – хрустящие качества терялись довольно быстро. Поэтому протестировала метод нанесения какао-масла на готовые пластинки Роялтина с помощью аэрографа-краскопульта с колбой для велюра. После подсушила, раскрошила. Результат смешивания с ганашом дал ожидаемый эффект сохранения хрустящего состояния. Теперь можно делать и применять самостоятельно без проблем. Но вы также можете экспериментировать и легко изменить рецепт, добавив специи или экстракты(апельсиновый или кокосовый) в тесто или делать их шоколадными, или распределить молотые орехи сверху перед выпечкой, или менять муку на крахмал. Вариантов много.
Хранить готовые хлопья можно долго в сухом прохладном месте. Тщательно закрывать упаковку после использования.
Paillete Feuilletine от французского шефа Rogério
ВАРИАНТ 1
сливочное масло (размягченное) 35г
сахарная пудра 35г
яичный белок 35г
мука в.с. 35г
Взбить масло и сахар. Затем добавить яичный белок и снова взбить до однородности. Добавить муку и смешать.
С помощью шпателя, мастихина или прямого ножа, распределить очень тонко тесто. Использовать силиконовый коврик или бумагу для выпечки. Поставить в разогретую духовку 160С в течение примерно 8 минут.
Вынуть из духовки и дать остыть в течение 1 минуты. Затем измельчить тонкий корж на мелкие кусочки.
ВАРИАНТ 2
сливочное масло (размягченное) 30г
мука в.с. 30г
сахар мелкокристаллический 30г
молоко 120мл
яйцо маленькое 1шт
ванильный экстракт 1ч.л.
В маленькой кастрюле, слегка нагреть молоко, масло и ванильный экстракт. Перемешать до однородности.
В отдельной миске смешать муку, сахар и яйцо. Смешать до однородности.
Соединить две смеси в кастрюле. Поставить на минимальный огонь и нагревать, непрерывно взбивая венчиком массу. Как только тесто будет густеть и станет блинной консистенции – снять с огня. Комков быть не должно. Поэтому, если они встречаются – процедить через сито.
С помощью шпателя, мастихина или прямого ножа, распределить очень тонко тесто. Использовать силиконовый коврик или бумагу для выпечки. Поставить в разогретую духовку 160С в течение 8 минут.
Вынуть из духовки и дать остыть в течение 1 минуты. Затем измельчить тонкий корж на мелкие кусочки.
Можно наносить на коврик тесто неравномерно, тем самым создавая различный ветвистый декор. Очень изящные и легкие украшения для торта, мороженого.
А это со слегка передержанным слоем, поэтому такие пятнистые. Это не правильно. Нужно, чтобы цвет был равномерным.
Хлопья роялтин, фейетин или вафельная крошка — простое украшение для торта
Автор: Helen678 · Published 30.05.2017 · Обновлено 06.07.2017
Роялтин (La Royaltine) или фейетин (Feuilletine) – это французский рецепт хрустящей крошки, которая готовится из теста, которое очень похоже на бисквитное. Такой декор так и называют бисквитная или вафельная крошка. Его используют для оформления и украшения различных кондитерских блюд, тортов и десертов. Такая хрустящая крошка, также, применяется в изготовлении конфет и пралине. Кондитеры-проффи, чаще всего, приобретают ее уже в готовом виде в крупных упаковках массой 5-10 килограмм. Но мы, кондитеры, которые пекут для своей семьи, имеем возможность сделать такой декор для тортов и других десертов своими руками. Мой подробный рецепт, пошагово оформленный фото, позволит и вам сделать такие хлопья роялтин, чтобы украсить свои лакомства.
Для роялтина нам понадобится:
Как приготовить хрустящие хлопья роялтин своими руками
Начинаем готовить нашу вафельную крошку, украшение для тортов и десертов, с разогрева духовки до 180 градусов.
Когда духовка включена, кладем мягкое масло, белок и ванильную эссенцию с сахаром в одну посуду. У меня не оказалось мелкого сахара и сахарной пудры в данный момент, поэтому, я поместила обычный сахар в стакан и пробила его ручным блендером.
При помощи венчика все компоненты в миске перемешиваем и просеиваем в нее муку через дуршлаг (сито). Тщательно вмешиваем муку в тесто.
Теперь, выкладываем готовое тесто на центр силиконового коврика или пергамента. При помощи лопатки разравниваем его до очень тонкого слоя. Нужно сделать такой слой, чтобы он просвечивался. У меня получается слой не выше 1 мм.
Ставим противень в горячую духовку на средний уровень на 8-12 минут. Пока корж стоит в духовке, растапливаем какао-масло.
Время выпечки будет зависеть от качества духового шкафа. Главное дождаться, когда корж достигнет красивого цвета, напоминающий карамельный. Такой цвет как на фото означает, что корж готов. Вынимаем его из духовки и сразу же, не позволяя ему остыть, смазываем растопленным какао-маслом. Теперь ждем, когда он полностью остынет.
После того, как корж остыл, ломаем его на кусочки. На фото видно, какой тонкий коржик должен получиться. Я положила три маленьких кусочка на основной корж светлого цвета. В момент выпечки эта часть теста не достигла нужного цвета и, соответственно, пропеклась, но осталась мягкой. Эти кусочки можно просто съесть, а вот для роялтина они уже не подойдут.
Все кусочки измельчаем скалкой до крошки нужного вам размера. В момент приготовления, размер такой вафельной крошки можно регулировать. Пользоваться блендером для измельчения роялтина не следует.
Храниться готовые хлопья роялтин могут в банке с плотно закупоривающейся крышкой.
Соблюдая все условия выпечки и хранения, в момент украшения тортов у вас под рукой всегда будет приятно хрустящая вафельная крошка.
Если остались не до конца понятые моменты приготовления, можете просмотреть видео-рецепт от Cooking with Love
Как видите, такой изысканный и простой декор для тортов и десертов как хлопья роялтин (фейетин, вафельная или бисквитная крошка) в домашних условиях под силу приготовить любому. 🙂
Кондитерские термины и понятия, которые должны быть в арсенале профессионала
Порой читаешь описание тортика у какого-нибудь кондитера и глаза на лоб лезут от этих непонятных слов, лимонный курд, клубничный кули, дакуаз, бисквит Джоконда, черничный конфи, креме и тому подобное. Что все это значит и с чем его едят? И вдруг это все невероятно сложно приготовить и доступно только именитым кондитерам? Давайте разбираться.
Курд (curd) или кёрд — традиционный английский десертный заварной крем. Его используют как начинку для тортов, пирогов, рулетов и блинчиков, или подавать в кренами как самостоятельный десерт. Самый распространенный курд — лимонный, но сделать его можно из любых кисловатых ягод и фруктов. Для его приготовления как правило используют фрукты-ягоды, сахар, масло и яйца.
Кули (от франц.»coulis») — это соус, который может быть ягодным или фруктовым, а также бывают кули на основе мясных бульонов, овощных отваров. По сути это необходимые продукты (сырые или отварные) пропущенные через сито, т.е. пюре с соком/бульоном/отваром. Одним или распространенных вариантов ягодных кули является клубничный.
Дакуаз (от франц.dacquoise) — традиционный для Юго-Запада Франции торт, представляет из себя коржи из ореховой меренги, прослоенные взбитыми сливками или масляным кремом. Многие кондитеры под словом дакуаз подразумевают именно сами коржи.
Конфи(от фр. confit) — по данным википедии— способ приготовления блюд во французской кухне: медленное томление продуктов (чаще всего птицы или мяса), полностью погруженных в жир, при низкой температуре (менее 100 градусов). А в кондитерском понимании конфи это уваренные фрукты или ягоды, конфитюр или джем.
Компоте – это вид фруктовой или ягодной начинки. Фрукты или ягоды используются пюрированные и/или порезанные кусочками с добавлением сахара и желирующего компонента (желатин, пектин). Основное отличие от компоте от кули — наличие в нем кусочков фруктов или ягод.
Креме – это вид начинки в муссовом торте, который состоит из заваренных желтков с сахаром, фруктового или ягодного пюре и сливочного масла. Может быть самостоятельным или дополнительным слоем к конфи.
Бисквит Джоконда — миндальный воздушный бисквит, содержащий минимум муки. Назван в честь знаменитой Моны Лизы,известной во Франции как Джоконда. Этот бисквит является основой для знаменитого торта Опера.
Штрейзель — характерная крошка, которой посыпают выпечку. Стандартный набор ингредиентов для штрейзеля — это масло, сахар и мука, смешанные в пропорции 1:1:2.
Темперирование (шоколада или карамели) — кристаллизация или темперирование необходимо для того, чтобы шоколадные изделия (шоколадные украшения, шоколадные конфеты, шоколадные покрытия) были блестящими, хрустящими, твердыми и легко вынимались из залитых шоколадом формочек. Темперирование (кристаллизация) состоит в приведении кристаллов масла какао в наиболее стабильную форму. Это процесс стабилизации кристаллов молекул масла какао при помощи нагревания шоколада, затем быстрого снижения температуры, его повторного нагревания согласно определенных температур для каждого вида шоколада.
Пралине – карамелизированные орехи. В муссовом торте часто используют пасту пралине, то есть смолотые в пасту карамелизированные орехи.
Крамбл – это хрустящий слой в муссовом торте, который может быть приготовлен, например, из смеси бельгийской вафельной крошки, шоколада, пралине и/или молотых орехов.
Велюр – шоколадное бархатное покрытие торта, которое состоит в классическом варианте из смеси растопленного белого шоколада и какао-масла в пропорции 1:1.
Сабле (от франц. Sablé) – классическое рубленое французское песочное тесто, сделанное из масляной и мучной крошки, сахара, яйца и небольшого количества соли. Также в него может добавляться ореховая мука.
Нугатин — разновидность карамели, в которую вмешаны орехи или семечки. Его готовят из мелких семечек или дробленных орехов, с добавлением масла или жирных сливок. В отличии от пралине, он более мягкий.
Намелака — особый вид коема и техника его изготовления. В переводе с японского «ультрасливочный». Имеет очень нежную, почти муссовую структуру.
Гляссаж или зеркальная глазурь — Блестящее покрытие для кондитерских изделий, которое делают на основе шоколада с добавлением желатина.
Торт «Chonarin»
Смешать сливочное масло с миндальной мукой, сахарной пудрой. Добавить муку и какао. Смешать фейлетин. Раскатать тесто, вырезать круг 16см, охладить. Выпекатьпри 160С 10минут.
Миндальный дакуаз:
48 г белков
42г сахара
27 г муки
15 г сахарной пудры
38 г миндальной муки
Взбить белки с сахаром до твердых пиков. Добавить сухие ингредиенты, перемешать. Выложить в кольцо 16см, выпекать при 170С 18 минут.
Супрем из черных ягод:
63 г пюре черной смородины
63 г пюре черники
33 г сахра
40 г сливочного масла
4 г желатина
23 г взбитых сливок
Нагреть пюре с сахаром, добавить желатин, размешать. Добавить сливочнео масло, вмешать взбитые сливки. Вылить на дакуз, заморозить.
Шоколадный мусс:
93 г молока
157 г темного шоколада
3 г желатина
153 г взбитых сливок
Молоко довести до кипения, добавить желатин. Вылить на шоколад, пробить блендером. Остудить до 35С, вмешать взбитые сливки.
глазурь:
25 г воды
115 г сливок
160 г сахара
50 г какао-порошок
7 г желатина
Воду, сливки, сахар довести до кипения. Вылить на какао-порошок, добавить разбухший желатин, пробить блендером. Процедить. Накрыть пищевой пленкой, убрать на ночь в холодильник.
Разогреть до 40С, использовать при 35С.
Сборка:
Кольцо 18см обтянуть пищевой пленкой, бока проложить ацетатной пленкой. Выложить 2/3 мусса, уложить бисквит с супремом, сверху выложить оставшийся мусс, закончить песочным диском. Заморозить.
Снять кольцо. Заглазировать или покрыть велюром.
Приятного чаепития!