Ферментный препарат животного происхождения что это в сыре
Сычужный или микробиальный?
Ф ермент играет важную роль в сыроделии коагулируя молоко и превращая его в сырную массу, так сычужный или микробиальный фермент использовать? В настоящее время на рынке достаточное количество производителей натуральных ферментов.
Сычужный фермент
Сычужный фермент вырабатывают из определённой части желудка телят вскармливаемых исключительно молоком. Такой фермент имеет высокий показатель химозина в составе и низкий процент пепсина. С КРС который уже питается травой и сеном ситуация обстоит противоположно, большая часть пепсина и незначительная химозина. Химозин коагулирует крупные фракции белка казеина, пепсин расщепляет белок на пептиды в последнем случае может появиться горечь. В любом случае это натуральные продукты животного происхождения.
Микробиальный и растительный фермент
Существуют ферменты растительного происхождения который вырабатывают из растений, а также микробного происхождения например из грибов. Такой фермент замечательно коагулирует молоко образуя плотную сырную массу, не вызывает пороков сыра на созревании, а выход продукта выше чем в применении классического сычужного фермента.
На наш взгляд и опыт, новичкам в сыроделии желательно использовать растительный или микробиальный ферменты. При этом в случае чрезмерного добавления не появится горечь в сыре и другие пороки, а вот натуральный сычужный фермент который содержит пепсин, отложить когда появится опыт. Сыр с натуральным сычужным ферментом гораздо вкуснее, он имеет более пикантный вкус и сырный аромат.
В чем разница между микробиальным молокосвертывающим препаратам и натуральным сычужным ферментом
В этой статье я Вам немного расскажу о сычужном ферменте микробиального происхождения и натурального и в чем его разница.
Рассмотрим сначала сычужный фермент натурального происхождения.
Этот фермент делается из желудка жвачных животных. Фермент изготавливают из желудков телят, ягнят, козлят (месячного возраста). Выпускают в жидком виде, в порошке и пасте. Этот вид фермента очень хорошо подходит для сыров твердой и полутвердой категории, но с него можно делать также и мягкие сыры, только тут есть одна тонкость, если вы при изготовлении сыров добавите фермента больше чем нужно, то сыр потом может горчить. Сгусток у этого фермента получается более плотным и сбитым. Натуральный фермент больше всего используют для изготовления сыров с длительным сроком созревания.
Ферментный препарат микробиального происхождения производиться под средством ферментации не генетически модифицированных грибов Mucor miehei, Cryphonectria (Endothia) parasitica, Rhizomucor miehei. Также его могут добывать путем ферментации,Kluveromyces lactis усваивать лактозу и превращать ее в молочную кислоту.Сгусток у этого фермента получается более мягким, рыхлым и не имеет такой плотности как у фермента натурального происхождения.Микробиальный фермент имеет некоторые преимущества в температурных режимах работы, рекомендованные рабочие температуры у некоторых ферментов 50-60 ⁰ С градусов, его используют в сырах с высокими темпаретурами повторного нагревания.
Проверку на мастит, нужно определять тестами и делать это нужно каждый день. Кислотность молока, можно определить либо одноразовыми тестами, либо pH метром. Фермент микробиального происхождения используют для изготовления сыров мягких, рассольных твердых и полутвердых до 3 месяцев созревания, но конечно, больше всего он подходит для сыров мягкой категории!Микробиальный препарат используют также в сырах с высокими температурами повторного нагревания.
Фермент микробиального назначения относиться к категории Кошерного продукта и также Халяль.
Новый национальный стандарт на молокосвертывающие ферментные препараты ГОСТ Р 52688-2006
Сконструированный самой природой, испытанный тысячелетней историей, этот прием возник задолго до появления термина «биотехнология». В последние 40 лет дефицит сычужного фермента привел к появлению многочисленных заменителей, появилось понятие «молокосвертывающий ферментный препарат». Естественно, встал вопрос о качестве этих заменителей.
С 1 января 2008 года в России показатели качества молокосвертывающих ферментных препаратов регулируются новым национальным стандартом ГОСТ Р 52688-2006.
Названный стандарт распространяется на сухие молокосвертывающие ферментные препараты (МФП) на основе кислых протеаз животного происхождения, предназначенные для свертывания молока при производстве сыров, творога и других молочных и молокосодержащих продуктов.
Молокосвертывающий ферментный препарат животного происхождения определяется как ферментный препарат на основе кислых (карбоксильных) животных протеаз, изготовленный из сычугов телят, ягнят и козлят молочников, а также из слизистой оболочки сычугов крупного рогатого скота и железистых желудков цыплят и кур.
Список отечественных МФП включает: сычужный фермент, говяжий пепсин, куриный пепсин, сычужно-говяжьи молокосвертывающие ферментные препараты, комплексные молокосвертывающие ферментные препараты.
Новый ГОСТ Р 52688-2006 «Препараты ферментные молокосвертывающие животного происхождения сухие» решает несколько задач:
— классифицирует МФП животного происхождения, которые в зависимости от используемого сырья подразделяют на: сычужный порошок, пепсин и многокомпонентный препарат;
— формулирует требования к МФП животного происхождения по составу, органолептическим и физико-химическим показателям;
— утверждает требования к показателям качества и безопасности используемого сырья и исходных материалов;
— легитимирует методы контроля состава и показателей качества МФП животного происхождения, среди них методики выполнения измерений молокосвертывающей активности, доли молокосвертывающей активности химозина, говяжьего, куриного пепсинов, как ферментных компонентов молокосвертывающих ферментных препаратов и свиного пепсина как примеси, позволяющие классифицировать препараты по составу.
С 1 января 2008 года в России новым национальным стандартом ГОСТ Р 52688-2006 регулируются показатели качества молокосвертывающих ферментных препаратов.
ГОСТ 52688-2006 не распространяется на микробные и генно-инженерные молокосвертывающие препараты, которые в нашей стране не производятся, но присутствуют в виде импортных.
Следует помнить, что гарантировать качество традиционным сырам могут только качественные сычужные препараты.
Г.В. Мурунова
ВНИИ маслоделия и сыроделия
Использование в сыроделии рекомбинантных молокосвертывающих ферментов. Часть 1
Часть 1 Обзор рынка молокосвертывающих ферментов рекомбинантного происхождения
ВНИИМС – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М.Горбатова» РАН, Углич
Введение
Молокосвертывающие ферментные препараты микробного происхождения можно разделить на 2 группы:
С полученными препаратами рекомбинантного химозина 1-го поколения стало возможным производить сыры, не уступающие по качеству сырам с натуральным сычужным ферментом. Однако прогресс на этом не остановился. К моменту выпуска на рынок рекомбинантного химозина критерием оценки качества молокосвертывающих ферментов в сыроделии было признано отношение молокосвертывающей активности «C» (clotting activity) к общей протеолитической активности «P» (proteolitic activity) фермента [Guinee T.P. Rennet coagulation and coagulants in cheese manufacture / T.P. Guinee, M.G. Wilkinson // Journal of Society of Dairy Technology – 1992. – Vol. 45(4). – P. 94-104]. Руководствуясь этим, технология рекомбинантного химозина совершенствовалась в направлении увеличения соотношения C/P. Для этого были использованы два подхода. Первый из них состоял в модификации свойств самого фермента, а второй – в повышении качества очистки получаемого фермента. Примером применения первого подхода является создание микроорганизмов с измененным генным кодом, позволяющим продуцировать молекулы прохимозина верблюда. Препарат рекомбинантного химозина верблюда под торговой маркой Chy-max® M был выпущен фирмой Chr. Hansen на рынок в 2008 году. Используя второй подхода, фирмой DSM Food Specialties был создан препарат Maxiren® XDS, представляющий собой высокоочищенный рекомбинантный химозин теленка, выпуск которого ведется с 2014 года. В результате совершенствования технологии производства удалось поднять соотношение C/P у препаратов рекомбинантного химозина на уровень, превышающий это соотношение для самого высокоочищенного натурального СФ. Получаемые по такой технологии ферменты составляют ряд рекомбинантных ферментов 2-го поколения. Рекомбинантные ферменты 2-го поколения характеризуются высоким экономическим эффектом от применения за счет получения более высокого выхода сыра при более низкой дозе внесения в сравнении с рекомбинантными МФП 1-го поколения. В настоящее время рекомбинантные ферменты 2-го поколения начинают занимать доминирующее положение на зарубежном рынке МФП.
В 2019 году фирма Chr. Hansen A/S выпустила на рынок препарат
Chy-max® Supreme, обладающий еще более высоким соотношение C/P, чем у препаратов рекомбинантного химозина 2-го поколения [Chr Hansen Working together to produce more cheese from milk – URL: https://sdtstatic.s3.amazonaws.com/media/uploads/2019/05/13/1CHR%20HANSEN190508%20SDT%20Presentation%20CHR%20Hansen.pdf (дата обращения 27.07.2019)]. Так было положено начало производству рекомбинантных ферментов 3-го поколения. По сообщениям фирмы-производителя, при использовании Chy-max® Supreme удается достигнуть еще более высокого выхода сыра, чем при использовании препарата 2-го поколения Chy-max® М. В информационных материалах о препарате Chy-max® Supreme указано, что он является высокоочищенным химозином. При этом тип химозина (телячий, верблюжий или иной) не указывается. Это позволяет сделать предположение о том, что препарат Chy-max® Supreme представляет собой так называемый «синтетический» химозина, полученный путем модификации аминокислотного состава молекулы природного химозина. Работы по созданию подобных химозинов велись с начала 2000-х годов. Согласно сведениям Kumar A. et al [Kumar A. Chymosin and other milk coagulants: sources and biotechnological interventions/ A. Kumar, S. Grover, J. Sharma, V. K. Batish // Critical Reviews in Biotechnology. – 2010. – Vol. 30(4). – P. 243–258], такие модифицированные химозины обладают улучшенными, в сравнении с природными химозинами, технологическими свойствами: смещенным в сторону более высокого рН оптимумом активности, а также большей специфичностью в отношении каппа-казеина.
Разрешения и ограничения на использование рекомбинантных химозинов
В Россию рекомбинантный химозин начал поступать в середине 1990-х годов. Существовавшее на тот момент времени законодательство имело пробелы в области ГМО-продукции, поэтому, поэтому внедрение рекомбинантных химозинов в сыродельной промышленности РФ не встретило никаких препятствий.
В настоящее время законодательно установлены сферы, где запрещено использование рекомбинантных химозинов.
Препараты рекомбинантного химозина запрещается использовать при производстве органических сыров. Согласно законодательству США (Organic Foods Production Act (OFPA), принятому в 1990 году) сыры, произведенные с препаратом рекомбинантных химозинов, не могут быть маркированы как «100% Organic», «Organic» или «Made with Organic» [Organic Foods Production Act of 1990 – URL: https://en.wikipedia.org/wiki/Organic_Foods_Production_Act_of_1990 (дата обращения 12.07.2109 г.)]. В ЕС действует законодательные акты, защищающие марки регионально производимых сыров и запрещающие использование рекомбинантных химозинов при их производстве [EC (2007) Council Regulation (EC) No 834 ⁄ 2007 on Organic Production and Labelling of Organic Products and Repealing Regulation (EEC) No 2092 ⁄ 91. Brussels: Council of the European Union].
В России также имеются ограничения на использование рекомбинантных химозинов, в следующих случаях:
Кроме некоторых ограничений на использование рекомбинантных ферментов действуют законодательные акты по маркировке продукции, полученной с использованием рекомбинантных ферментов.
Законодательство ЕС не обязывает приводить информацию о генно-инженерном происхождении молокосвертывающих ферментов использованных при производстве сыров. Основанием для этого является решение Постоянного комитета по пищевой цепи и ветеринарии ЕС [Report from the Commission to the Council and the European Parliament on the implementation of Regulation (EC) No 1829/2003 of the European Parliament and of the Council on genetically modified food and feed – URL: http://www.europarl.europa.eu/RegData/docs_autres_institutions/commission_europeenne/com/2006/0626/COM_COM(2006)0626_EN.pdf (дата обращения 12.07.2109 г.)] согласно которому, действие регламентов ЕС по маркировке продовольственных и кормовых продуктов, полученных из генетически модифицированных организмов не распространяется на пищевые добавки (в т.ч. ферменты) полученные от генетически-модифицированных микроорганизмов.
В США действует более либеральное законодательство в плане маркировки продуктов, содержащих ГМО или их компоненты или полученные с помощью технологий генно-инженерии. Вопросы применения и маркировки таких продуктов, регулируются Федеральным законом о пищевых продуктах, медикаментах и косметике и Закон о здравоохранении [Restrictions on Genetically Modified Organisms: United States — URL: https://www.loc.gov/law/help/restrictions-on-gmos/usa.php (дата обращения 12.07.2109 г.)]. Согласно действующему на настоящий момент времени в США законодательству информация об использовании в составе пищевых продуктов (в т.ч. сыров) компонентов, полученных с помощью биоинженерных технологий, наносится по добровольному желанию производителя. Маркировка “No G.M.O.’’ («без ГМО») наносится исключительно с маркетинговыми целями, с целью подчеркнуть производителем «натуральность» своей продукции. Однако уже начиная с 2020 года, производители и экспортеры пищевой продукции будут обязаны помещать на этикетке информацию о наличии в составе продукта ГМО или полученных от них компонентов. Это предписывает принятый в США в 2018 году Национальный стандарт по раскрытию биоинженерных пищевых продуктов (National Bioengineered Food Disclosure Standard). [National Bioengineered Food Disclosure Standard. – URL: https://s3.amazonaws.com/public-inspection.federalregister.gov/2018-27283.pdf (дата обращения 12.07.2109 г.)]. Согласно новому Национальному стандарту сведения о наличии в составе продукта рекомбинантных ферментов, полученных биоинженерными методами, могут не выносится на этикетку, если в указанных ферментах невозможно обнаружить следов генетически-модифицированного материала (а именно – остатков нуклеиновых кислот, несущих генетическую информацию).
Действующие в России требования в плане маркировки продукции полученной от генетически-модифицированных микроорганизмов, в т.ч. содержащих компоненты, полученные от генетически-модифицированных микроорганизмов превосходят по своей строгости требования законодательства ЕС и США к маркировке подобных продуктов. В ТР ТС 022/2011 [ТР ТС 022/2011 Технический регламент таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки»/ Утвержден решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г.] п. 4.11 пп. 2, где говорится: «Для пищевой продукции, полученной от генно-модифицированных микроорганизмов (бактерий, дрожжей, мицеллиальных грибов, генетический материал которых изменен с применением методов генной инженерии) (далее – ГММ) или с их использованием, обязательна информация:
Под это определение попадает рекомбинантный химозин. Поэтому, в случае использования рекомбинантного химозина для изготовления сыра, на этикетную надпись сыра должна выноситься информация: «Продукт содержит компоненты, полученные с использованием генно-модифицированных микроорганизмов».
Согласно требований ТР ТС 033/2013 [ТР ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» Принят решением совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 г. № 67] раздел XII. «Требования к маркировке молока и молочной продукции» п. 89 пп. «В маркировке сыра, сырных продуктов должна содержаться следующая дополнительная информация:
б) природа происхождения молокосвертывающих ферментных препаратов».
В настоящее время использование МФП полученных от рекомбинантных микроорганизмов, регламентируется ТР ТС 029/2012 [ТР ТС 029/2012 Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года)] (приложение 26), в котором на территории стран Таможенного союза среди «ферментных препаратов микробного происхождения» разрешен к использованию химозин, полученный от микроорганизмов Aspergillus awamori, Aspergillus niger, Escherichia coli и Kluyveromyces lactis. Исходя из этого, рекомбинантные химозины классифицируются как «ферментные препараты микробного происхождения».
Согласно требований ТР ТС 029/12 «Пищевые добавки» Ст. 9 п. 6 «для пищевой продукции, содержащей препараты, вид(ы) активности, вид(ы) микроорганизмов-продуцентов таких препаратов допускается не указывать».
Исходя из содержащихся в технических регламентах положений маркировка сыров, произведенных с использованием рекомбинантных МФП, должна включать:
На основании приведенного материала можно сделать следующие выводы:
Новое в блогах
Только СЫР с Сычужным Фрментом Микробиального Происхождения, Полученного Не Путем Генной Инженерии!
Как распознать сыр без сычужного фермента?
Многие начинающие молоковегетарианцы зачастую не знают, что не любой творог и сыр можно есть. Дело в том, что в производстве сыров а иногда творога может использоваться сычужный фермент, который добывается из желудков телят.
Для того что бы достать этот фермент, телёнка убивают, поэтому сыр приготовленный с использованием сычужного фермента животного происхождения не может считаться вегетарианским, т.к. в этом продукте используется продукт убийства.
Как производят сыр
Сыр получают из плотных хлопьеобразных частиц, которые появляются в молоке по мере его созревания. Таким образом, для того, чтобы приготовить сыр, вначале необходимо отделить твердую фракцию от сыворотки – этот процесс называется свертыванием молока. По типу свертывания молока сыры делятся на сычужные и кисломолочные.
Сычужные сыры
Для быстрого отделения белковых компонентов молока от сыворотки часто используют сычужный фермент.Сычужный фермент – это сложное органическое соединение, состоящее из двух компонентов:химозина и пепсина. В процессе приготовления сыра сычужный фермент выступает в роли катализатора процесса створаживания молока – в его присутствии белковые компоненты активнее отделяются от молочной сыворотки.
Использование сычужного фермента довольно выгодно для производителя. Судите сами: процесс сычужного створаживания молока сокращается до считанных минут! Кроме того, сычужный фермент не оказывает никакого влияния на органолептические качества продукта – не меняются ни его цвет, ни запах, ни вкус. По внешнему виду вы никак не сможете определить, как был изготовлен сыр – с использованием сычужного фермента или без него.
Спустя некоторое время после добавления сычужного фермента образуется плотный сгусток, который тщательно дробится. Отделяется сыворотка, в которой находится равномерно распределенное перемешиванием «сырное зерно».
Примечательный факт. Кстати, если на этом этапе остановить производство, то получится. творог. Так чтотворог промышленного производства запросто может оказаться изготовленным с использованием сычужного фермента.
Когда зерно достигает определенного процента влажности, настает пора придавать сыру форму – зерно укладывают в форму с отверстиями (чтобы отходила сыворотка) прессуют и отправляют солить. В рассоле бруски находятся до 10 дней, а затем их кладут на полки – созревать. Тут им предстоит провести 3 недели. И это минимум – некоторые сорта сыра «томятся» годами. Затем сыры запечатывают и отправляют на реализацию. В зависимости от того, какой сыр желает получить в итоге сыродел, детали технологии, разумеется, могут разниться.
Казалось бы, мы имеем полную технологическую идиллию – молоко створаживается быстро и качественно. Правда, сычужный фермент – довольно дорогое удовольствие, но его количество, которое необходимо для производства сыра – невелико. Правда, мы забыли одну существенную деталь, о которой часто принято и не вспоминать.
Откуда появляется сычужный фермент
А появляется он – ни много ни мало – из желудков новорожденных телят. Телята должны быть не старше определенного возраста и до момента убоя питаться только материнским молоком. Сычужный фермент – особая секреция маленького теленка – необходим ему для наилучшего переваривания молока своей мамы. Вот почему он так качественно и полноценно отделяет белки от сыворотки. Вот почему процесс происходит так быстро – как в желудке новорожденного.
Незаменимых у нас нет
Как оказалось, есть и успешно применяется.
Существуют микробиологические заменители телячьего фермента. Коагуляцию молока усиливают такжепепсин, микробиальные аспартилпротеиназы и химозин, полученный путем ферментации. Все они широко используются в европейских странах для производства любимого многими продукта, но, к сожалению, пользуются куда как меньшей популярностью у отечественных производителей.
Еще существуют растительные заменители сычужного фермента – например, сок инжира, заквасочная трава, но они используются крайне редко.
Что же делать
Можно, например, готовить сыр и творог дома самостоятельно – так вы сможете быть точно уверенны в составе? Но если делать этого нет возможности или желания, можно отыскать этичный продукт на прилавках супермаркета.
Как же понять, использовался ли при приготовлении сыра сычужный фермент? И снова мы отправляемся на изучение этикеток! Увы, но на этот раз гордые надписи «Только из натуральных ингредиентов», а также всевозможные «Эко» и «Био» не смогут подарить нам уверенности. Ведь сычужный фермент – самый что ни на есть натуральный продукт.
Вот строки в составе, которые должны насторожить внимательного потребителя:
Кисломолочный сыр – так называются сыры, приготовленные с использованием молочнокислого брожения.
Как видите, вариантов достаточно много. При некоторой доле упорства и внимательности, на российском рынке вполне можно найти сыр, приготовленный без использования сычужного фермента.
Хотелось бы добавить, что такой сыр, как Адыгейский, в большинстве своём готовится без использования животного фермента, а значит подходит в пищу для молоковегетарианца. В индии Адыгейский сыр называют паниром.
Старинный рецепт Феты известен давно и прост как палка. Свежее молоко наливалось в мешок из желудка козы, иногда добавлялась смола из веток смоквы.
Сейчас на российском рынке можно встретить, так называемую Фету, производимую в основном в Германии, Литве, Франции, Чехии. Эта продукция совсем неплоха, но отличается от белоснежной первоклассной греческой Феты, изготовленной по старинке, которую еще можно найти кое-где в Греции, как «милостивый государь», от «Государь Император».
Реннин (химозин)
Фермент из класса гидролаз, который вырабатывается в желудочных железах млекопитающих, в том числе человека. У жвачных животных вырабатывается железами сычуга (4-го отдела желудка), отсюда одно из его тривиальных названий — сычужный фермент. Это первый фермент, выделенный химически: датский учёный Кристиан Хансен (дат. Christian Ditlev Ammentorp Hansen) выделил его путём экстракции солевым раствором из высушенного желудка телёнка (золотая медаль в 1874 году).
Использование ренина в промышленности
Вытяжка из сычугов — традиционный продукт для створаживания молока, наиболее употребимый в сыроделании.
Кристиан Хансен, первым выделивший реннин, в 1874 году основал фирму Chr-Hansen по производству реннина; в настоящее время это — одна из крупнейших компаний на рынке биопродукции. По другим данным, первым выделил реннин и создал производяшую на его основе препараты фирму итальянец Мартино Клеричи. Это произошло в 1873 году, фирма работает и сейчас. (CAGLIFIСIO CLERICI).
Основной источник природного реннина — перетертые желудки молочных телят, возраст таких телят обычно не более 10 дней. В более позднем возрасте наряду с реннином начинает вырабатываться значительное количество пепсина, который ухудшает качество сыра.
Заменители животного реннина
С начала 1990-х годов для производства сыров в результате достижений генной биотехнологии начали использовать реннин, произведённый бактериями, имеющими копии гена реннина телёнка.
Компания Genencor International разработала и выпустила на рынок продукт биотехнологий Chymogen ®, обладающий большей чистотой, активностью и стабильностью, чем природный реннин. Сообщается, что более 60 % твёрдых сыров производятся с его использованием.
Компания Pfizer разработала, а компания Chr-Hansen поставляет на рынок продукт ChyMax® для замены природного реннина. Этот продукт используется, например, в производстве сыра сорта « Ламбер ».
Классификация сыров
1. Мягкие сыры
Технология. В молоко подмешивают для сквашивания сычужный фермент или его растительный заменитель и оставляют на определенное время. Потом помещают в марлевые мешочки или перфорированные сосуды, чтобы сыворотка могла стечь. Их не прессуют и не солят. Могут быть выдержанными и не выдержанными. Это знаменитые Риккота, Фета, Брынза, Моцарелла, Телемес, Манури, Мизита, Антотиро, Копанисти.
В России производятся:
2. Прессованные невареные сыры
Технология. Сквашенную химозином сырную массу вычерпывают, измельчают и раскладывают в соответствующие формы, выжимают сыворотку, подсушивают, вынимают из формы, обрабатывают в рассоле, затем выдерживают в больших перфорированных формах, время от времени, переворачивая и чистя щеткой. Это Пекорино, Эдамер, Гауда, Реблошон, Чеддер, Канталь. В России по этой технологии производится Российский.
3. Прессованные вареные сыры
Технология. Подогрев молока до 33 С, добавление химозина, после заквашивания нагрев до 42 С, для низкотемпературных, и до 53 С для высокотемпературных (так называемый обжиг). Это Грюйер, Эмменталер, Пармезан, Конте, Бофор. В России производятся:
4. Сыры с благородной плесенью
Технология. Эти сорта либо прессуются, либо обжигаются. После сгущения с помощью химозина и молочнокислых бактерий сыр солят и обрызгивают раствором специального грибка. Это Камамбер, Брийа, Саварен или Бри.
5. Сыр с обмытыми краями
Технология. При созревании эти сыры регулярно обмывают рассолом, позволяя развиваться на их поверхности только красной плесени. Это Эпуасс, Марой, Ливаро, Мюнстер, Ремуду или Лимбургский (Меж сыром Лимбургским живым и ананасом золотым. А.С. Пушкин)
6. Сыр с натуральными краями
Технология. Эти сыры, после заквашивания химозином и отцеживания сыворотки ставят созревать в сухой погреб. Вследствие чего он получается с морщинистыми краями, в которых развивается голубовато-серый плесневый грибок. Это Шабишу дю Пуато, Сент-Мор, Кроттен де Шавиньон.
7. Сыры с голубой плесенью
Технология. Этот сыр сквашивается при температуре строго 30 С, отцеживается под собственным весом в течение двух недель, когда сыр достигнет плотной консистенции и перестанет разваливаться, его натирают солью, начиняют грибком в зависимости от желаемого сорта – Рокфор или Горгоцолла и помещают в соответствующие помещения, надеюсь, легенду все помнят… Это Стилтон, Горгоцолла, Фурм д’Амбер, и сам Рокфор.
8. Рассольные сыры
Виды рассольных сыров: Сулугуни, Кобийский, Осетинский, Имеретинский, Грузинский, Столовый, Лори, Тушинский, Чанах, Армянский, Лиманский, Брынза
9. Плавленый сыр
Технология. Оплавление одного или нескольких сортов прессованных сыров, с добавлением сливочного масла, сливок, молока, пряностей. Это Шабцигер. В России производятся сырки Дружба, Волна и другие хорошие закуски.
Не могу передать, как мне хочется здесь и сейчас поделиться некоторыми аспектами подбора сыра к вину и вина к сыру, но, увы, не смею более злоупотреблять вашим вниманием.
Выводы
Сычугом пользуются при производстве дешевых сыров, потому что в этом случае процесс производства ускоряется в разы, и сыр вызревает быстрее. Альтернатива сычужным сырам есть, вегетарианские сыры заквашиваются микробиологической культурой, выведенной в лабораторных условиях. В Германии на упаковках таких сыров пишут: Milchsaeurebakterien, vegetarisches Lab.
Все твердые сыры производятся с использованием сычужного фермента. Но, сам сычужный фермент может быть как животного происхождения (пепсин), так и неживотного (микробиального).
Сычужные ферменты неживотного происхождения (микробиального) могут быть получены путем генной инженерии.
Резюмируя вышесказанное, отметим, что любой, абсолютно любой сыр промышленного производства может быть изготовлен с использованием сычужного фермента.
Более того. «Правильный» сыр, будь он мягкий, будь он твердый без сычужного фермента не сделать.
Таким образом, покупать можно только сыр с сычужным ферментом микробиального происхождения, полученного не путем генной инженерии.
Но что бы быть абсолютно уверенным в том, что вы по нелепой случайности не съедите продукты жизнедеятельности энзима (сычужного фермента) надо или перестать есть все сыры, выпускаемые отечественной и зарубежной промышленностью, и делать их самостоятельно. Либо перестать, как уже предлагалось, на эту тему заморачиваться.
На всякий случай вот хороший рецепт домашнего изготовления адыгейского сыра от одной хорошей девушки. Проверен многократно. Мин нет.
Рецепт адыгейского сыра домашнего приготовления
Лучше всего иметь котел, но можно приготовить сыр и в эмалированной кастрюле.
В первый раз можно использовать закваску из сметаны. Но чем кислее сыворотка, тем вкуснее будет сыр.
Kогдa молоко начнет зaкипaть, нaчинaйте медленно лить в него сыворотку, выливайте не сразу всю, a понемногу, постепенно, нaчинaя с боков кaстрюли, помешивaя, выливaя немного нa середину. Вы увидите, кaк молоко нaчнет сворaчивaться. Kогдa молоко свернется и отделится от сыворотки, долго держaть кaстрюлю нa огне не нaдо: сыр получится не очень сочным.
Откиньте свернувшееся молоко нa дуршлaг, отожмите и переложите в особую плетеную корзиночку.
Дaйте сыру отпечaтaться нa узоре корзинки с двух сторон: когдa он будет готов, узор очень крaсиво очертит бокa сыру.
Выложите нa тaрелку. Посолите сыр с двух сторон. Положите сверху тяжесть и выдерживайте в течение дня.
Оставшуюся сыворотку зеленого цвета слейте в стеклянную посуду и поставьте в теплое место. Долго храниться сыворотка не может, поэтому ее используют для приготовления следующей партии сыра.
Примеры вегетарианских сыров
С сычужным ферментом микробиального (неживотного) происхождения также производятся следующие сыры:
Брынза Fetaki (в синей пачке); некоторые сыры «Сваля»; некоторые сыры «Перекресток» (в частности, «Маасдам»).
Среди украинских сыров не сложно найти вегетарианские сорта: например, торговые марки «Добряна», «Пирятин» и «Клуб сыра» вообще не используют сычужный фермент.
Сыр с молочнокислыми бактериями производит ТМ «Геркулес» («Здоровье», «Адыгейский», «Брынза»). Сюда же можно отнести плавленный сыр ТМ «Ромол», а так же «Моцарелла» и «Ricotta Fresca» ТМ «Добрыня».
Среди импортных продуктов линейку вегетарианских сыров представляют торговые марки «Valio», «Kaserei Champignon», «President», «Arla», «Friendship», «Akadia», «Babybel», «Dairyland», «Kiri», «Prestige», «Galbani», «Hermis» и т.д.
Главное – внимательно читать этикетку и убедиться, что продукт изготовлен с добавлением молокосвертывающего фермента микробиального происхождения. Впрочем, это не единственное, на что стоит обращать внимание: важно, например, и то, не заменил ли производитель часть молочного жира вредным пальмовым.
Лучше всего ознакомиться с составом сыра на заводских этикетках, а не наклейках, которые оставляет непосредственно супермаркет (эта информация часто может отличаться).
Разместил(а): Администратор 10/10/2013 в 15:29