Ферментируемые углеводы что это

01.01.202415.12.2022 admin 0 Comments

Почему кефир и квашеная капуста — суперфуды

Материал прокомментировала и проверила Александра Разаренова — врач-диетолог, нутрициолог, терапевт, член Российского союза нутрициологов, диетологов и специалистов пищевой индустрии.

Что такое ферментация

Фактически ферментация — это брожение, изменение химического состава, структуры и других свойств продукта в условиях отсутствия доступа кислорода. Этот процесс могут запускать собственные ферменты, как при автолизе мяса [1]. В других случаях для получения ферментированного продукта к сырью нужно добавить микроорганизмы, например дрожжи для приготовления теста или шампанского. В процессе ферментации органические вещества, такие как сахар и крахмал, расщепляются, при этом выделяются этиловый спирт, углекислый газ и другие продукты.

Что можно заферментировать

Ферментацию используют для получения принципиально новых продуктов, например алкогольных. Известны древнейшие напитки из меда, риса и фруктов [2], пиво [3]. Ферментация мяса улучшает его вкусовые качества: делает его более мягким и увеличивает содержание глутаминовой кислоты [4]. В процессе автолиза мясо гренландской акулы становится пригодным для употребления в пищу [5], хотя по виду и запаху этого не скажешь. В свежем виде оно токсично из-за высокого содержания мочевины.

Ферментация также может видоизменить продукт: острый свежий чеснок становится черным, сладковатым и утрачивает резкий аромат [5]. Простокваша, йогурт, квашеная капуста, а также сыр, соевый соус — продукты, полученные в результате ферментации.

Насколько полезны ферментированные продукты?

В 2015 году американский Vogue назвал кефир суперфудом [6]. Далее этот напиток вместе с кимчи и другими ферментированными продуктами стал превозноситься блогерами и популярными диетологами. Насколько же в действительности все это полезно?

Все зависит от самого продукта. Красное мясо, подвергнутое ферментации, все равно остается красным мясом, потребление которого ВОЗ рекомендует сокращать [7]. Об алкоголе и говорить нечего: безопасной минимальной дозы вина или пива не существует. Вместе с тем кисломолочные продукты (кефир, простокваша, йогурт), а также квашеная капуста, моченые яблоки, которые тоже подвергаются молочнокислому брожению, признаются полезными. В них содержатся пробиотические бактерии, которые положительно влияют на микробиом кишечника [8]. А отклонения в микробиоме, в свою очередь, связывают с развитием хронических заболеваний, воспалительных процессов в желудочно-кишечном тракте и проблем с сердечно-сосудистой системой [9].

От приема богатых пробиотиками продуктов не стоит ждать драматических перемен в духе «до и после», но ученые высказывают предположения, что пробиотики могут улучшать состояние при проблемах с кишечником у путешественников или у тех, кто принимал антибиотики [10]. Важно помнить, что острое состояние не стоит лечить одними йогуртами или БАДами. Также нужно вводить богатые пробиотиками продукты постепенно, ориентируясь на состояние организма, особенно если диагностирован синдром раздраженного кишечника. Даже у здорового человека чрезмерное употребление ферментированных продуктов может вызвать метеоризм и вздутие живота.

Пробиотики могут помочь переварить клетчатку [10], а кисломолочные продукты станут хорошей альтернативой цельному молоку в случае лактозной недостаточности [11]. Во время ферментации лактоза расщепляется на глюкозу и галактозу, то есть кисломолочные бактерии делают то, с чем не справляется сам организм.

Во многих ферментированных продуктах, которые можно купить в магазине, например маринованных огурцах, содержится уксус, исключающий присутствие живых бактерий [12]. Но даже если продукт содержит живые микроорганизмы, это еще не значит, что их будет достаточно и они все доберутся до кишечника невредимыми и что от йогурта, кефира или квашеной капусты нужно отказаться. Просто важно понимать, что ферментированные продукты не лекарство. Их главное назначение — помочь составить полноценный и разнообразный рацион.

Какие ферментированные продукты можно приготовить дома?

Начинать лучше с овощей и молочных продуктов — можно добиться впечатляющих результатов, используя простое сырье. Так, для приготовления йогурта понадобится кипяченое молоко, закваска (ее можно купить в аптеке) и мультиварка, йогуртница или просто плед, чтобы обеспечить оптимальную температуру. Для квашеной капусты — крепкий кочан, соль и специи: есть даже рецепт BBC [12], который можно разнообразить, добавив мед, соевый соус. Комбучу практически в промышленных масштабах можно готовить из чая и чайного гриба.

Комментарий врача

Александра Разаренова,
врач-диетолог, нутрициолог, терапевт, член Российского союза нутрициологов, диетологов и специалистов пищевой индустрии

«Ферментированные продукты имеют очень давнюю историю. Издревле наши предки использовали ферментацию как способ обработки для того, чтобы на более длительный срок сохранить цельность и ценность пищи. И только в последние десятилетия полезные свойства ферментированных продуктов получили научные подтверждения. Но всегда стоит помнить, что у медали есть две стороны. И что полезно для одних людей, может оказать отрицательное влияние на других. Любая ферментированная еда имеет кислую среду, а значит, такие продукты усиливают выработку желудочного сока. Поэтому они будут полезны людям с пониженной кислотностью желудка. А тем, у кого есть предрасположенность к повышенной кислотности или язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, я бы порекомендовала быть осторожнее с этой группой продуктов и воздержаться от них хотя бы на период обострения».

Источник

5 лучших ферментированных продуктов для здоровья ЖКТ

Ферментированные – это те продукты, что подверглись ферментации (брожению), из-за чего их химический состав изменился. Многие уверены, что эти продукты могут предотвратить многочисленные болезни за счет положительного влияния на пищеварительный тракт. Они привносят в кишечный микробиом полезные бактерии, а это улучшает здоровье. В чем истинная польза таких продуктов?

Полезные и популярные ферментированные продукты

Существует огромное количество продуктов, перечислить их все невозможно. Но можно выделить популярные и доступные, например, кефир, квашеная капуста, соевый соус, чайный гриб. К их числу можно отнести: вино, пиво и даже уксус. Каждый из этих продуктов имеет свои преимущества и особенности.

Чайный гриб

Его также называют комбучей – разновидность подслащенного черного чая. И ферментация в этих продуктах способствуют росту полезных бактерий, которые превращают сахар в алкоголь, но эта доза слишком мала, чтобы вызвать опьянение.

Есть мнение, что чайный гриб поддерживает иммунитет, а также может предотвратить некоторые метаболические нарушения. Чайный гриб – источник антиоксидантов, противодействующих свободным радикалам, то есть предотвращают преждевременное старение, развитие рака и воспалительных заболеваний.

Кефир

Это один из самых распространенных и популярных кисломолочных продуктов. Еще к числу ферментированных продуктов можно отнести: йогурты, айран, тан и др. Кисломолочные продукты можно использовать в «чистом» виде, добавлять в каши, хлопья и др.

Кефир – источник белка, его можно использовать при некоторых диетах и даже типах питания. Кефир помогает дольше оставаться сытым. Это пробиотический продукт, обладающий полезным свойствами, что улучшает пищеварение.

Согласно исследованиям, регулярное употребление кефира нормализует кровяное давление и действует как противовоспалительное средство. Но стоит помнить, что такой эффект мало выражен. Ученые отмечают, что для однозначных выводов необходимы дополнительные исследования.

Ферментированные продукты сои

Мисо и темпе – ферментированные продукты на основе сои и популярны в японской кухне. Из мисо делают одноименный суп, а темпе используют как заменитель мяса. Соевые бобы – источник белка и их используют как заменители мяса.

В процессе ферментации соевых продуктов, высвобождаются аминокислоты, участвующие во многих биологических процессах. Эти аминокислоты могут:

Яблочный уксус

Популярное средство, придающее аромат блюдам, его также добавляют во вторые блюда и напитки. В ходе исследования 2014 года, проведенного на животных, было выявлено, что яблочных уксус обладает следующими свойствами:

Ферментированные овощи

К этим продуктам можно отнести: различные соленья и квашеную капусту – это популярные ферментированные продукты. Их используют как закуски, дополняют салаты, вторые и даже первые блюда.

Практически все овощи — ценный источник клетчатки, многочисленных витаминов и минералов. Чаще всего ферментируют, то есть заквашивают: капусту, имбирь, огурцы, помидоры, кабачки и баклажаны. Сочетая различные овощи удается создавать очень вкусные салаты и закуски.

В чем польза ферментированных продуктов

Среди всех ферментированных продуктов есть одно общее – это источники полезного микробиома, который необходим для нормальной работы кишечника. Поддержание нормального микробиома, купирует симптомы и предотвращает осложнения:

Дисбиотические нарушения в кишечном микробимоме способствуют размножению дрожжеподобных грибков рода Candida, что приводит к формированию молочницы. Известно, что при дисбиотических нарушениях в кишечнике, такие же нарушения происходят у женщин во влагалище и в полости рта.

Ряд исследований показывают, что кишечные бактерии могут играть широкую роль в общем состоянии здоровья. Также есть ряд исследований, доказывающих, что ферментированные продукты могут уменьшить симптомы многих заболеваний:

Включение в рацион таких продуктов помогает снизить риски развития вышеперечисленных заболеваний и патологических состояний.

Будьте внимательны

Не все маринованные продукты ферментируются и являются полезными. Поэтому нужно делать тщательный выбор и изучать состав продукта. Отдавать предпочтение нужно продуктам с надписью «живые бактерии», «ферментированный продукт», «содержит пробиотики». В этих продуктах содержится спектр бактерий, которые с большей вероятностью принесут пользу организму.

Но есть продукты, которые потенциально опасны. Например: соленые огурцы. Они обычно содержат много натрия из-за соли. А его избыток опасен для людей, страдающих от диабета, сердечно-сосудистых заболеваний и др.

В заключение

Но, в целом, для большинства людей ферментированные продукты – безопасное и полезное дополнение к сбалансированной диете. И эти продукты помогут избежать многих заболеваний, особенно пищеварительного тракта.

Источник

Влияние ферментируемых углеводов на гомеостаз глюкозы

Влияние ферментируемых углеводов на гомеостаз глюкозы и контроль веса у субъектов с преддиабетом

НАЗВАНИЕ Влияние ферментируемых углеводов на контроль веса и гликемический контроль в Люди с высоким риском развития ДМТ2

ЦЕЛИ Оценить влияние ферментируемых углеводов у субъектов с предиабетом на:

1. регулирование аппетита

2.Гомеостаз глюкозы и функция В-клеток

3. потеря веса и изменение состава тела

4. обслуживание потери веса

5.Маркеры окислительного стресса

КОНСТРУКЦИЯ Исследователи планируют провести 3 расследования. Следствие 1 и 2. Рандомизированные перекрестные контрольные испытания 14-дневного приема 30 г инулина (ферментируемый углевод) или целлюлоза (неферментируемый углевод) контроль, чтобы в первую очередь описать физиологию и механизмы регуляции аппетита и гомеостаза глюкозы. Исследование 3 представляет собой рандомизированное контрольное параллельное исследование потери веса, за которым следует вес. поддерживающая терапия для оценки эффективности ферментируемых углеводов для снижения риска СД2.

НАСЕЛЕНИЕ Мужчины или женщины с избыточным весом и ожирением с предиабетом.

ЛЕЧЕНИЕ Участники группы лечения во всех 3 исследованиях будут потреблять инулин 3 раз в день (общая суточная доза: 30 г). Участники группы плацебо всего 3 раза Исследования будут принимать целлюлозу 3 раза в день (общая суточная доза: 30 г).

Диабет 2 типа (ДМТ2) является серьезной проблемой для здоровья в Великобритании, как и во всем мире. Распространенность ДМТ2 в Великобритании тесно связана с увеличением распространенности ожирения, с риск диабета увеличивается на 4,5-9% с каждым килограммом веса (1). Предиабет также связан с увеличением массы тела и является критический шаг в развитии СД2.

Предиабет также увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний. из-за гипергликемии и вариабельности гликемии, наблюдаемых в преддиабетическом состоянии. гипергликемия и вариабельность гликемии связаны с окислительным стрессом. Постулируется, что стресс вызывает повреждение эндотелия, что может привести к сердечно-сосудистым заболеваниям. Снижение гипергликемии и вариабельности гликемии может вызвать снижение окислительного стресс.

Наши и другие исследования на грызунах показали, что пищевые ферментируемые углеводы (FCHO) могут значительно повысить уровни циркулирующих PYY и GLP-1, подавляя центры аппетита в гипоталамусе (11-12), что приводит к образованию жира в нижней части тела и брюшной полости. жир без общего влияния на вес; однако, поскольку брюшной жир является важным сердечно-сосудистым фактор риска диабета, этот эффект, вероятно, будет благоприятным для здоровья (13-14). Есть ряд краткосрочных исследований, в которых сообщается об увеличении чувства насыщения после потребление FCHO (15-16) и годичное исследование детей, потребляющих инулин FCHO показали значительную потерю веса по сравнению с контролем (17). повысить чувствительность к инсулину, снизить уровень глюкозы в крови после приема пищи и повысить уровень липидов окисление у лиц с избыточным весом, страдающих диабетом и без него (18,19), эффекты, которые могут быть опосредовано FCHO-индуцированным увеличением GLP-1 (GLP-1 в этих исследованиях не измерялся). кратковременное употребление FCHO у здоровых людей оказывает аналогичное влияние на гликемический контроль (20).

Инулин будет использоваться в качестве добавки FCHO во всех трех исследованиях. действует на тонкую кишку, полностью ферментируясь в толстой кишке. идеально подходит для исследования ферментации толстой кишки на аппетит человека, гликемический индекс. контроль и поддержание веса.

1. Проверка по телефону позволит выявить членов этой когорты, которые соответствуют критерии отбора:

Взрослые старше 18 лет, участники без серьезных нарушений обмена веществ, в том числе диабет, неизвестные / диагностированные желудочно-кишечные проблемы, такие как воспалительные процессы в кишечнике заболевание, синдром раздраженного кишечника и т. д., а также отсутствие злоупотребления наркотиками или алкоголем за последние 2 года.

2. В Центре сэра Джона Макмайкла участники пройдут следующее:

Пероральный тест на толерантность к глюкозе.

Будет взят образец крови объемом 30 мл для общего анализа крови, функциональных тестов печени, электролиты, тесты функции щитовидной железы, HbA1c и глюкоза.

Будут записаны вес и рост.

УЧЕБНЫЕ СЕССИИ АППЕТИТА

Посещение 1, 2, 3 и 4 в Расследовании 1.

Канюля вводится в вену предплечья, что облегчает забор крови в течение дня. базовые образцы крови берутся. Визуально-аналоговые шкалы (ВАШ) заполняются каждый раз, когда Будет взят образец крови. Схема отбора представлена ниже. Всего будет получено 80 мл крови. принято во время исследования 1 день исследования аппетита, и всего 115 мл должно быть изъято в течение каждое посещение исследования аппетита в ходе исследования 3. Визуальные аналоговые шкалы для оценки аппетита будут заполнять каждый раз при взятии образца крови. Вопросы по визуальной аналоговой шкале включают: «Насколько ты чувствуешь себя сытым прямо сейчас?» и «Как вы голодны сейчас?» и «Сколько мог вы едите прямо сейчас? «. Они ответят, сделав вертикальную отметку на десятисантиметровой линии. закреплены терминами «совсем нет» и «крайне». Аналогичным образом, побочные эффекты, такие как тошнота, будут оцениваться болезнь, метеоризм, вздутие живота, диарея и общее самочувствие.

Во время учебной сессии участников попросят свести к минимуму физическую активность. разрешено бесплатно, хотя участников просят не пить менее чем за 10 минут до на анализ крови и заполнение по ВАШ. Через 440 минут подается предварительно взвешенный обед. подается в избытке, и участников просят есть до тех пор, пока они не насытятся. подается вместе с едой, и потребление воды также будет записано.

В исследовании 3 учебные занятия будут короче и будут состоять из завтрака и еды. тест в обед.

ЕДИНАЯ КОНСУЛЬТАЦИЯ ПО ДИЕТИЧУ

В исследовании 3 все участники получат консультации по питанию на 1, 2, 4 и 4 неделях. 7. Инструкции для участников будут индивидуализированы в зависимости от текущего веса. и потребности в энергии в соответствии с обычным пакетом услуг, который будет предложен в клинике диетолога. Участники будут проинструктированы стремиться к снижению веса на 5% более 9 недель.

ДОБАВКА НА УСЛОВИЯХ СВОБОДНОГО ЖИЗНИ

Добавка будет поставляться в пакетиках (по 10 г). В течение 4 недель суточная доза будет постепенно увеличиваться до 30 г в день. В период подготовки исследователи дважды свяжутся с участниками по электронной почте или телефону. чтобы добавка клетчатки не имела нежелательных побочных эффектов и инструкции соблюдаются и отвечают на любые вопросы участников. затем принимайте 30 г в день до конца исследования (через 6 недель для исследования 1 или 18 недель в расследование 3).

В исследованиях 1 и 2 будет период вымывания в 4 недели перед тем, как субъект пересекает альтернативную добавку.

ДИЕТИЧЕСКИЕ ЗАПИСИ, АППЕТИТ И ПОБОЧНЫЕ ЭФФЕКТЫ

Заполните трехдневную диетическую запись за 3 дня, предшествующие посещениям 1, 2 и 3 во время Исследование 1 и посещения 1, 6 и 7 во время исследования 3. В те же дни аппетит ощущения и побочные эффекты будут оцениваться с использованием визуальных аналоговых шкал. Вопросы по шкале включают: «Насколько сытно вы сегодня поели?» и «Как голоден вы чувствовали себя сегодня между приемами пищи? ». Они ответят, поставив вертикальную отметку на десятичной сантиметровая линия закреплена словами «совсем не» и «крайне». Точно так же и побочные эффекты такие как тошнота, тошнота, метеоризм, вздутие живота, диарея и общее самочувствие будут оценен.

МРТ-СКАНИРОВАНИЕ ВСЕГО ТЕЛА В исследовании 3 будет проводиться МРТ-сканирование анатомии всего тела. выполняется для определения общего и регионального объема жировой ткани и магнитно-резонансной спектроскопии (MRS) выполняется для измерения содержания липидов во внутренних органах, таких как печень (IHCL) и мышцы (IMCL), такие как камбаловидная и большеберцовая.

Участники посетят аппарат МРТ Роберта Штайнера в больнице Хаммерсмит через 10 часов. Ночной пост. Учебный визит продлится 1 час. Участников просят воздержаться от интенсивные упражнения и употребление алкоголя за день до каждого посещения.

Общий статусЗавершеноДата начала2011-03-01Дата завершения2014-08-01Дата первичного завершения2013-08-01ФазаНет данныхТип исследованияИнтервенционныйПервичный результат

Мера	Временное ограничение
Гликемический контроль	9 недель

Вторичный результат

Мера	Временное ограничение
Прием пищи в граммах за 9 недель	9 недель

Регистрация44