Ферментируемые углеводы что это
Почему кефир и квашеная капуста — суперфуды
Материал прокомментировала и проверила Александра Разаренова — врач-диетолог, нутрициолог, терапевт, член Российского союза нутрициологов, диетологов и специалистов пищевой индустрии.
Что такое ферментация
Фактически ферментация — это брожение, изменение химического состава, структуры и других свойств продукта в условиях отсутствия доступа кислорода. Этот процесс могут запускать собственные ферменты, как при автолизе мяса [1]. В других случаях для получения ферментированного продукта к сырью нужно добавить микроорганизмы, например дрожжи для приготовления теста или шампанского. В процессе ферментации органические вещества, такие как сахар и крахмал, расщепляются, при этом выделяются этиловый спирт, углекислый газ и другие продукты.
Что можно заферментировать
Ферментацию используют для получения принципиально новых продуктов, например алкогольных. Известны древнейшие напитки из меда, риса и фруктов [2], пиво [3]. Ферментация мяса улучшает его вкусовые качества: делает его более мягким и увеличивает содержание глутаминовой кислоты [4]. В процессе автолиза мясо гренландской акулы становится пригодным для употребления в пищу [5], хотя по виду и запаху этого не скажешь. В свежем виде оно токсично из-за высокого содержания мочевины.
Ферментация также может видоизменить продукт: острый свежий чеснок становится черным, сладковатым и утрачивает резкий аромат [5]. Простокваша, йогурт, квашеная капуста, а также сыр, соевый соус — продукты, полученные в результате ферментации.
Насколько полезны ферментированные продукты?
В 2015 году американский Vogue назвал кефир суперфудом [6]. Далее этот напиток вместе с кимчи и другими ферментированными продуктами стал превозноситься блогерами и популярными диетологами. Насколько же в действительности все это полезно?
Все зависит от самого продукта. Красное мясо, подвергнутое ферментации, все равно остается красным мясом, потребление которого ВОЗ рекомендует сокращать [7]. Об алкоголе и говорить нечего: безопасной минимальной дозы вина или пива не существует. Вместе с тем кисломолочные продукты (кефир, простокваша, йогурт), а также квашеная капуста, моченые яблоки, которые тоже подвергаются молочнокислому брожению, признаются полезными. В них содержатся пробиотические бактерии, которые положительно влияют на микробиом кишечника [8]. А отклонения в микробиоме, в свою очередь, связывают с развитием хронических заболеваний, воспалительных процессов в желудочно-кишечном тракте и проблем с сердечно-сосудистой системой [9].
От приема богатых пробиотиками продуктов не стоит ждать драматических перемен в духе «до и после», но ученые высказывают предположения, что пробиотики могут улучшать состояние при проблемах с кишечником у путешественников или у тех, кто принимал антибиотики [10]. Важно помнить, что острое состояние не стоит лечить одними йогуртами или БАДами. Также нужно вводить богатые пробиотиками продукты постепенно, ориентируясь на состояние организма, особенно если диагностирован синдром раздраженного кишечника. Даже у здорового человека чрезмерное употребление ферментированных продуктов может вызвать метеоризм и вздутие живота.
Пробиотики могут помочь переварить клетчатку [10], а кисломолочные продукты станут хорошей альтернативой цельному молоку в случае лактозной недостаточности [11]. Во время ферментации лактоза расщепляется на глюкозу и галактозу, то есть кисломолочные бактерии делают то, с чем не справляется сам организм.
Во многих ферментированных продуктах, которые можно купить в магазине, например маринованных огурцах, содержится уксус, исключающий присутствие живых бактерий [12]. Но даже если продукт содержит живые микроорганизмы, это еще не значит, что их будет достаточно и они все доберутся до кишечника невредимыми и что от йогурта, кефира или квашеной капусты нужно отказаться. Просто важно понимать, что ферментированные продукты не лекарство. Их главное назначение — помочь составить полноценный и разнообразный рацион.
Какие ферментированные продукты можно приготовить дома?
Начинать лучше с овощей и молочных продуктов — можно добиться впечатляющих результатов, используя простое сырье. Так, для приготовления йогурта понадобится кипяченое молоко, закваска (ее можно купить в аптеке) и мультиварка, йогуртница или просто плед, чтобы обеспечить оптимальную температуру. Для квашеной капусты — крепкий кочан, соль и специи: есть даже рецепт BBC [12], который можно разнообразить, добавив мед, соевый соус. Комбучу практически в промышленных масштабах можно готовить из чая и чайного гриба.
Комментарий врача
Александра Разаренова,
врач-диетолог, нутрициолог, терапевт, член Российского союза нутрициологов, диетологов и специалистов пищевой индустрии
«Ферментированные продукты имеют очень давнюю историю. Издревле наши предки использовали ферментацию как способ обработки для того, чтобы на более длительный срок сохранить цельность и ценность пищи. И только в последние десятилетия полезные свойства ферментированных продуктов получили научные подтверждения. Но всегда стоит помнить, что у медали есть две стороны. И что полезно для одних людей, может оказать отрицательное влияние на других. Любая ферментированная еда имеет кислую среду, а значит, такие продукты усиливают выработку желудочного сока. Поэтому они будут полезны людям с пониженной кислотностью желудка. А тем, у кого есть предрасположенность к повышенной кислотности или язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, я бы порекомендовала быть осторожнее с этой группой продуктов и воздержаться от них хотя бы на период обострения».
5 лучших ферментированных продуктов для здоровья ЖКТ
Ферментированные – это те продукты, что подверглись ферментации (брожению), из-за чего их химический состав изменился. Многие уверены, что эти продукты могут предотвратить многочисленные болезни за счет положительного влияния на пищеварительный тракт. Они привносят в кишечный микробиом полезные бактерии, а это улучшает здоровье. В чем истинная польза таких продуктов?
Полезные и популярные ферментированные продукты
Существует огромное количество продуктов, перечислить их все невозможно. Но можно выделить популярные и доступные, например, кефир, квашеная капуста, соевый соус, чайный гриб. К их числу можно отнести: вино, пиво и даже уксус. Каждый из этих продуктов имеет свои преимущества и особенности.
Чайный гриб
Его также называют комбучей – разновидность подслащенного черного чая. И ферментация в этих продуктах способствуют росту полезных бактерий, которые превращают сахар в алкоголь, но эта доза слишком мала, чтобы вызвать опьянение.
Есть мнение, что чайный гриб поддерживает иммунитет, а также может предотвратить некоторые метаболические нарушения. Чайный гриб – источник антиоксидантов, противодействующих свободным радикалам, то есть предотвращают преждевременное старение, развитие рака и воспалительных заболеваний.
Кефир
Это один из самых распространенных и популярных кисломолочных продуктов. Еще к числу ферментированных продуктов можно отнести: йогурты, айран, тан и др. Кисломолочные продукты можно использовать в «чистом» виде, добавлять в каши, хлопья и др.
Кефир – источник белка, его можно использовать при некоторых диетах и даже типах питания. Кефир помогает дольше оставаться сытым. Это пробиотический продукт, обладающий полезным свойствами, что улучшает пищеварение.
Согласно исследованиям, регулярное употребление кефира нормализует кровяное давление и действует как противовоспалительное средство. Но стоит помнить, что такой эффект мало выражен. Ученые отмечают, что для однозначных выводов необходимы дополнительные исследования.
Ферментированные продукты сои
Мисо и темпе – ферментированные продукты на основе сои и популярны в японской кухне. Из мисо делают одноименный суп, а темпе используют как заменитель мяса. Соевые бобы – источник белка и их используют как заменители мяса.
В процессе ферментации соевых продуктов, высвобождаются аминокислоты, участвующие во многих биологических процессах. Эти аминокислоты могут:
Яблочный уксус
Популярное средство, придающее аромат блюдам, его также добавляют во вторые блюда и напитки. В ходе исследования 2014 года, проведенного на животных, было выявлено, что яблочных уксус обладает следующими свойствами:
Ферментированные овощи
К этим продуктам можно отнести: различные соленья и квашеную капусту – это популярные ферментированные продукты. Их используют как закуски, дополняют салаты, вторые и даже первые блюда.
Практически все овощи — ценный источник клетчатки, многочисленных витаминов и минералов. Чаще всего ферментируют, то есть заквашивают: капусту, имбирь, огурцы, помидоры, кабачки и баклажаны. Сочетая различные овощи удается создавать очень вкусные салаты и закуски.
В чем польза ферментированных продуктов
Среди всех ферментированных продуктов есть одно общее – это источники полезного микробиома, который необходим для нормальной работы кишечника. Поддержание нормального микробиома, купирует симптомы и предотвращает осложнения:
Дисбиотические нарушения в кишечном микробимоме способствуют размножению дрожжеподобных грибков рода Candida, что приводит к формированию молочницы. Известно, что при дисбиотических нарушениях в кишечнике, такие же нарушения происходят у женщин во влагалище и в полости рта.
Ряд исследований показывают, что кишечные бактерии могут играть широкую роль в общем состоянии здоровья. Также есть ряд исследований, доказывающих, что ферментированные продукты могут уменьшить симптомы многих заболеваний:
Включение в рацион таких продуктов помогает снизить риски развития вышеперечисленных заболеваний и патологических состояний.
Будьте внимательны
Не все маринованные продукты ферментируются и являются полезными. Поэтому нужно делать тщательный выбор и изучать состав продукта. Отдавать предпочтение нужно продуктам с надписью «живые бактерии», «ферментированный продукт», «содержит пробиотики». В этих продуктах содержится спектр бактерий, которые с большей вероятностью принесут пользу организму.
Но есть продукты, которые потенциально опасны. Например: соленые огурцы. Они обычно содержат много натрия из-за соли. А его избыток опасен для людей, страдающих от диабета, сердечно-сосудистых заболеваний и др.
В заключение
Но, в целом, для большинства людей ферментированные продукты – безопасное и полезное дополнение к сбалансированной диете. И эти продукты помогут избежать многих заболеваний, особенно пищеварительного тракта.
Влияние ферментируемых углеводов на гомеостаз глюкозы
Влияние ферментируемых углеводов на гомеостаз глюкозы и контроль веса у субъектов с преддиабетом
НАЗВАНИЕ Влияние ферментируемых углеводов на контроль веса и гликемический контроль в Люди с высоким риском развития ДМТ2
ЦЕЛИ Оценить влияние ферментируемых углеводов у субъектов с предиабетом на:
1. регулирование аппетита
2.Гомеостаз глюкозы и функция В-клеток
3. потеря веса и изменение состава тела
4. обслуживание потери веса
5.Маркеры окислительного стресса
КОНСТРУКЦИЯ Исследователи планируют провести 3 расследования. Следствие 1 и 2. Рандомизированные перекрестные контрольные испытания 14-дневного приема 30 г инулина (ферментируемый углевод) или целлюлоза (неферментируемый углевод) контроль, чтобы в первую очередь описать физиологию и механизмы регуляции аппетита и гомеостаза глюкозы. Исследование 3 представляет собой рандомизированное контрольное параллельное исследование потери веса, за которым следует вес. поддерживающая терапия для оценки эффективности ферментируемых углеводов для снижения риска СД2.
НАСЕЛЕНИЕ Мужчины или женщины с избыточным весом и ожирением с предиабетом.
ЛЕЧЕНИЕ Участники группы лечения во всех 3 исследованиях будут потреблять инулин 3 раз в день (общая суточная доза: 30 г). Участники группы плацебо всего 3 раза Исследования будут принимать целлюлозу 3 раза в день (общая суточная доза: 30 г).
Диабет 2 типа (ДМТ2) является серьезной проблемой для здоровья в Великобритании, как и во всем мире. Распространенность ДМТ2 в Великобритании тесно связана с увеличением распространенности ожирения, с риск диабета увеличивается на 4,5-9% с каждым килограммом веса (1). Предиабет также связан с увеличением массы тела и является критический шаг в развитии СД2.
Предиабет также увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний. из-за гипергликемии и вариабельности гликемии, наблюдаемых в преддиабетическом состоянии. гипергликемия и вариабельность гликемии связаны с окислительным стрессом. Постулируется, что стресс вызывает повреждение эндотелия, что может привести к сердечно-сосудистым заболеваниям. Снижение гипергликемии и вариабельности гликемии может вызвать снижение окислительного стресс.
Наши и другие исследования на грызунах показали, что пищевые ферментируемые углеводы (FCHO) могут значительно повысить уровни циркулирующих PYY и GLP-1, подавляя центры аппетита в гипоталамусе (11-12), что приводит к образованию жира в нижней части тела и брюшной полости. жир без общего влияния на вес; однако, поскольку брюшной жир является важным сердечно-сосудистым фактор риска диабета, этот эффект, вероятно, будет благоприятным для здоровья (13-14). Есть ряд краткосрочных исследований, в которых сообщается об увеличении чувства насыщения после потребление FCHO (15-16) и годичное исследование детей, потребляющих инулин FCHO показали значительную потерю веса по сравнению с контролем (17). повысить чувствительность к инсулину, снизить уровень глюкозы в крови после приема пищи и повысить уровень липидов окисление у лиц с избыточным весом, страдающих диабетом и без него (18,19), эффекты, которые могут быть опосредовано FCHO-индуцированным увеличением GLP-1 (GLP-1 в этих исследованиях не измерялся). кратковременное употребление FCHO у здоровых людей оказывает аналогичное влияние на гликемический контроль (20).
Инулин будет использоваться в качестве добавки FCHO во всех трех исследованиях. действует на тонкую кишку, полностью ферментируясь в толстой кишке. идеально подходит для исследования ферментации толстой кишки на аппетит человека, гликемический индекс. контроль и поддержание веса.
1. Проверка по телефону позволит выявить членов этой когорты, которые соответствуют критерии отбора:
Взрослые старше 18 лет, участники без серьезных нарушений обмена веществ, в том числе диабет, неизвестные / диагностированные желудочно-кишечные проблемы, такие как воспалительные процессы в кишечнике заболевание, синдром раздраженного кишечника и т. д., а также отсутствие злоупотребления наркотиками или алкоголем за последние 2 года.
2. В Центре сэра Джона Макмайкла участники пройдут следующее:
Пероральный тест на толерантность к глюкозе.
Будет взят образец крови объемом 30 мл для общего анализа крови, функциональных тестов печени, электролиты, тесты функции щитовидной железы, HbA1c и глюкоза.
Будут записаны вес и рост.
УЧЕБНЫЕ СЕССИИ АППЕТИТА
Посещение 1, 2, 3 и 4 в Расследовании 1.
Канюля вводится в вену предплечья, что облегчает забор крови в течение дня. базовые образцы крови берутся. Визуально-аналоговые шкалы (ВАШ) заполняются каждый раз, когда Будет взят образец крови. Схема отбора представлена ниже. Всего будет получено 80 мл крови. принято во время исследования 1 день исследования аппетита, и всего 115 мл должно быть изъято в течение каждое посещение исследования аппетита в ходе исследования 3. Визуальные аналоговые шкалы для оценки аппетита будут заполнять каждый раз при взятии образца крови. Вопросы по визуальной аналоговой шкале включают: «Насколько ты чувствуешь себя сытым прямо сейчас?» и «Как вы голодны сейчас?» и «Сколько мог вы едите прямо сейчас? «. Они ответят, сделав вертикальную отметку на десятисантиметровой линии. закреплены терминами «совсем нет» и «крайне». Аналогичным образом, побочные эффекты, такие как тошнота, будут оцениваться болезнь, метеоризм, вздутие живота, диарея и общее самочувствие.
Во время учебной сессии участников попросят свести к минимуму физическую активность. разрешено бесплатно, хотя участников просят не пить менее чем за 10 минут до на анализ крови и заполнение по ВАШ. Через 440 минут подается предварительно взвешенный обед. подается в избытке, и участников просят есть до тех пор, пока они не насытятся. подается вместе с едой, и потребление воды также будет записано.
В исследовании 3 учебные занятия будут короче и будут состоять из завтрака и еды. тест в обед.
ЕДИНАЯ КОНСУЛЬТАЦИЯ ПО ДИЕТИЧУ
В исследовании 3 все участники получат консультации по питанию на 1, 2, 4 и 4 неделях. 7. Инструкции для участников будут индивидуализированы в зависимости от текущего веса. и потребности в энергии в соответствии с обычным пакетом услуг, который будет предложен в клинике диетолога. Участники будут проинструктированы стремиться к снижению веса на 5% более 9 недель.
ДОБАВКА НА УСЛОВИЯХ СВОБОДНОГО ЖИЗНИ
Добавка будет поставляться в пакетиках (по 10 г). В течение 4 недель суточная доза будет постепенно увеличиваться до 30 г в день. В период подготовки исследователи дважды свяжутся с участниками по электронной почте или телефону. чтобы добавка клетчатки не имела нежелательных побочных эффектов и инструкции соблюдаются и отвечают на любые вопросы участников. затем принимайте 30 г в день до конца исследования (через 6 недель для исследования 1 или 18 недель в расследование 3).
В исследованиях 1 и 2 будет период вымывания в 4 недели перед тем, как субъект пересекает альтернативную добавку.
ДИЕТИЧЕСКИЕ ЗАПИСИ, АППЕТИТ И ПОБОЧНЫЕ ЭФФЕКТЫ
Заполните трехдневную диетическую запись за 3 дня, предшествующие посещениям 1, 2 и 3 во время Исследование 1 и посещения 1, 6 и 7 во время исследования 3. В те же дни аппетит ощущения и побочные эффекты будут оцениваться с использованием визуальных аналоговых шкал. Вопросы по шкале включают: «Насколько сытно вы сегодня поели?» и «Как голоден вы чувствовали себя сегодня между приемами пищи? ». Они ответят, поставив вертикальную отметку на десятичной сантиметровая линия закреплена словами «совсем не» и «крайне». Точно так же и побочные эффекты такие как тошнота, тошнота, метеоризм, вздутие живота, диарея и общее самочувствие будут оценен.
МРТ-СКАНИРОВАНИЕ ВСЕГО ТЕЛА В исследовании 3 будет проводиться МРТ-сканирование анатомии всего тела. выполняется для определения общего и регионального объема жировой ткани и магнитно-резонансной спектроскопии (MRS) выполняется для измерения содержания липидов во внутренних органах, таких как печень (IHCL) и мышцы (IMCL), такие как камбаловидная и большеберцовая.
Участники посетят аппарат МРТ Роберта Штайнера в больнице Хаммерсмит через 10 часов. Ночной пост. Учебный визит продлится 1 час. Участников просят воздержаться от интенсивные упражнения и употребление алкоголя за день до каждого посещения.
| Мера | Временное ограничение |
| Гликемический контроль | 9 недель |
| Мера | Временное ограничение |
| Прием пищи в граммах за 9 недель | 9 недель |
Тип вмешательства: Пищевая добавка
Описание: В течение первых 9 недель исследования испытуемые проведут 4 сеанса диетического консультирования с целью сбросить 5% их массы тела к 9 неделе. Им будет предложено сохранить потерю веса до 18 недели.
Этикетка Arm Group: Инулин
Другое имя: Синергия1
Тип вмешательства: Пищевая добавка
Описание: В течение первых 9 недель исследования испытуемые проведут 4 сеанса диетического консультирования с целью сбросить 5% их массы тела к 9 неделе. Им будет предложено сохранить потерю веса до 18 недели.
Этикетка Arm Group: Целлюлоза
Тип вмешательства: Пищевая добавка
Описание: Субъект будет принимать инулин в течение 6 недель без каких-либо других изменений в своей диете или образе жизни.
Этикетка Arm Group: Инулин
Другое имя: Синергия1
Тип вмешательства: Пищевая добавка
Описание: Субъект будет принимать целлюлозу в течение 6 недель без каких-либо других изменений в его диете или образе жизни.
Этикетка Arm Group: Целлюлоза
Тип вмешательства: Пищевая добавка
Описание: Субъект будет принимать инулин в течение 6 недель без каких-либо других изменений в своей диете или образе жизни. Субъект будет носить непрерывный глюкозный монитор 4 х 5 дней во время исследования.
Этикетка Arm Group: Инулин
Другое имя: Синергия1
Тип вмешательства: Пищевая добавка
Описание: Субъект будет принимать целлюлозу в течение 6 недель без каких-либо других изменений в его диете или образе жизни. Субъект будет носить непрерывный глюкозный монитор 4 х 5 дней во время исследования.
Этикетка Arm Group: Целлюлоза
— Исследование 1 и 3: Пероральный тест на толерантность к глюкозе, диагностирующий нарушение глюкозы. толерантность, определенная ВОЗ, как уровень глюкозы в плазме натощак 5,6 и
Что такое ферментированные продукты и зачем они нужны
Опубликовано 31 марта 2020 31.03.20
Комментарии (0) Перейти
Квашеная капуста и чайный гриб покоряют мир, а тысячелетние традиции ферментации продуктов переживают настоящий ренессанс. Ферментированные продукты пришлись «ко столу» и адептам здорового образа жизни, которые приписывают им чудодейственные свойства, и гурманам, которые открывают новые грани вкуса и огромные просторы для кулинарной алхимии.
Что же такое ферментация?
Ферментация — это естественное брожение, в ходе которого микроорганизмы расщепляют органические соединения за счет недостатка кислорода. Такие продукты обогащаются полезными минералами, витаминами групп В, С и К, омега-3 жирными кислотами, натрием, железом, антиоксидантами и пробиотиками
Ферментацию в домашних условиях проводят без участия консервантов и «ускорителей» процесса. Суть в том, чтобы брожение происходило само, за счет микроорганизмов или природных ферментов, как происходит, например с мясом.
Ферментация может быть вызвана распадом белка, как в мясе или рыбе, работой молочнокислых микроорганизмов, как в квашеной капусте, с помощью микробной культуры, как в кефире или айране, с добавлением сычужного фермента, как в сыре.
За счет ферментации продукты сохраняются дольше без потери полезных свойств. Вы же все помните бабушкины огурчики и помидорчики, закатанные в банки? По-научному это ферментированные овощи.
По сути ферментировать можно все, что угодно — от овощей и фруктов до злаков. Так, например, в Азии с давних времен ферментируют бобы и ростки пшеницы, некоторые французские и итальянские сыры тоже проходят путь ферментации, в Испании традиционным блюдом является ферментированная свинина — хамон.
Купить ферментированные продукты можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.
Все лучшее — организму! Польза ферментированных продуктов
При брожении происходит процесс расщепления некоторых веществ, что способствует лучшему пищеварению. Доказано, что ферментированные продукты обладают полезными свойствами уменьшающими появление акне, а также уменьшают период старения кожи. К тому же «забродившая еда» помогает сбросить лишние килограммы.
Во время ферментации в молочных продуктах образуются незаменимые пробиотики и пребиотики. Первые, грубо говоря, питаются вторыми, поэтому так важно сохранять их баланс в кишечнике. Об этом нам неукоснительно напоминает различная реклама кефиров, йогуртов, творога, простокваши и т.д.
Действительно, пробиотики помогают при расстройствах ЖКТ, избавляют от изжоги, запоров и диареи. Эти микроорганизмы помогают печени избавляться от лишнего жира и даже уменьшают симптомы артрита.
Больше всего пробиотиков, конечно, в молочнокислых продуктах без искусственных добавок, наполнителей и красителей. Чуть меньше — в квашеной капусте и ее региональных собратьях. Еще меньше — в маринованных огурцах (без уксуса) и некоторых сырах.
При регулярном употреблении пробиотики не только благотворно действуют на наше пищеварение, но и укрепляют иммунитет и повышают уровень энергии за счет поступления в организм витаминов группы В.
Ферментация народов мира
Квашеная капуста
Ферментированную капусту едят уже больше 1000 лет не только в России и странах СНГ, но и в некоторых регионах Европы. На Руси ее квасили в дубовых бочках с добавлением клюквы, помогающей увеличивать срок хранения. В этом продукте содержатся лютеин и зеаксантин, полезные для зрения, много клетчатки и витаминов. Капуста хорошо утоляет жажду, а если употреблять ее каждый день небольшими порциями, вы забудете о расстройствах кишечника и головных болях.
Кефир
Кефир пришел к нам с Кавказа и неизменно поселился в холодильниках многих стран Европы, а также в США и в Австралии. Состав этого продукта достаточно сложен, благодаря бактериям и грибкам, которых нет в других молочнокислых продуктах. О пользе кефира известно с XIX века, когда начались активные исследования влияния молочных продуктов на организм. Этот напиток помогает восстанавливать микрофлору кишечника, нормализует обмен веществ и подходит для людей с непереносимостью лактозы.
Соевый соус
Широко используемый всеми нами соевый соус родом из Китая. Первое упоминание о нем датируется VIII в. до н.э. Традиционный процесс приготовления заключается в многомесячном брожении соевых бобов со злаками под воздействием плесневых грибов. В соевом соусе содержатся аминокислоты, витамины и глутаминовая кислота, которая раскрывает полный вкус блюд.
Традиционный продукт Японии, известный с XII в. до н.э. За счет большого содержания белка и клетчатки в вегетарианстве заменяет мясо. Производят пасту мисо из перебродивших соевых бобов с добавлением пшеницы, ячменя, нута и риса. Загадочный для русского человека продукт обладает доказанными радиозащитными свойствами, укрепляет иммунитет и выводит токсины. В мисо содержится большое количество кальция, железа и марганца, что благотворно воздействует на репродуктивную систему женщин, а также предотвращает анемию.
Хамон
Во время расцвета Римской империи хамон считался деликатесом только высших сословий. Позже получил широкое распространение в Испании, когда в стране наблюдался дефицит соли, став национальным блюдом. Традиционно хамон готовят из задних ног свиньи. Вяленое в большом количестве соли мясо содержит олеиновую кислоту, которая выводит из крови лишний холестерин. А тирозин и антиоксиданты способствуют регенерации кожи и замедлению старения.
Чайный гриб
Симбиоз бактерий и дрожжевого гриба известен в Китае с 220 г. до н.э. Изначально его употребляли в качестве тонизирующего напитка. Сейчас же чайный гриб выращивают дома те, кто хочет нормализовать пищеварение, поддерживает правильный уровень сахара в крови и пытается сбросить вес. В напитке присутствуют витамины группы В, антиоксиданты и пробиотики.
Ферментация в домашних условиях. Рецепты для пытливых умов
Общим знаменателем ферментации продуктов является время. С помощью небольших помогаторов в виде соли, сахара или приправ в домашних условиях можно ферментировать практически любые продукты. Как солить овощи, рыбу или квасить капусту знают многие, но можно пойти дальше и приготовить дома что-то необычное.
Кимчи
Эту корейскую закуску готовят из пекинской капусты. Кочаны или же нарезанные листья заправляют соевым соусом, солью, острым перцем, чесноком, сахаром, луком и имбирем. Все хорошо перемешивается, мнется руками, чтобы капуста дала сок и накрывается крышкой. На 2-3 дня блюдо оставляют «бродить» при комнатной температуре.
Панчай
Еще одно корейское блюдо — острая рыба с редькой на любителя. Можно использовать любую рыбу, но чаще панчай готовят из кеты или семейства лососевых.
Свежую рыбу нужно почистить и нарезать на небольшие кусочки в эмалированную или стеклянную посуду, засыпать солью, накрыть крышкой и солить в холодильнике 2-3 дня. После чего добавить нарезанную редьку, чеснок и острый перец, все хорошо перемешать и дать настояться пару дней под прессом в прохладном месте.
Уксус из красной смородины
Даже уксус легко приготовить в домашних условиях.
Ягоды растолочь в эмалированной посуде, залить кипятком с сахаром, хорошо перемешать и поставить в темное место на 4-5 недель. После чего отфильтровать через марлю, добавить мед, закупорить и хранить в прохладном месте.
Натто
Специфическое японское блюдо из соевых бобов для тех, кто не боится экспериментов.
Хорошо промытые бобы замачивают на ночь в холодной воде. На утро они отвариваются до размягчения. После чего сою помещают в стеклянную емкость, добавляют споры (закваска) и оставляют для ферментации с доступом воздуха при температуре 40 градусов. Процесс занимает сутки, после чего деликатес «дозревает» в холодильнике 3-4 дня.