Ферментированный табак что это значит
Ферментированный табак что это значит
Вам уже есть 18 лет?
Регистрация при заказе товара на сайте обязательна!
Все о ферментации табака. Методы обработки для различных видов продукции.
Перед тем, как превратиться в сигару или сигарету, табачные листья проходят долгий путь. Сушка – всего лишь первый и начальный этап волшебного превращения листа в готовый продукт. Самое главное – ферментация. Именно в ходе нее сырье обретает нужный вкус и аромат. Процесс был изучен учеными, но к единому мнению по поводу происходящих в табачном листе процессов они не пришли. Считается, что в ходе ферментации в заготовках идут активные химические и биохимические процессы, уменьшается содержание смол и никотина, уходит горечь и резкий неприятный запах. Табачный лист приобретает нужные свойства.
Как все начиналось
Процесс ферментации окружен тайнами и легендами. Считается, что его совершенно случайно открыли индейцы. Большие любители табака, они просто высушивали листья перед курением, не подвергая их дополнительной обработке. Поскольку выкуривание трубок носило религиозный и мистический характер, к сушке относились ревностно. За правильной обработкой листьев следил специально приставленный человек.
И вот однажды «что-то пошло не так». Оказалось, что партия листьев, предназначенных для курения, из-за недосмотра подгнила. Табак считался растением божественного происхождения. Такая проблема, как плохое обращение с листьями, грозила позором всему племени. «Некондиционность» сырья было решено утаить от сородичей. Крутильщики свернули сигары из чуть подгнивших листьев, и, к своему величайшему удивлению, обнаружили, что вкусовые и ароматические свойства готовых витол стали гораздо лучше. Сигары курились дольше, стали мягче по вкусу, в их аромате проявились фруктовые и кофейные оттенки.
С тех пор технологии изготовления сигар изменились. После сушки индейцы закапывали в землю кипы табака и держали их там определенное время, нужное для ферментации. Европейцы обратили внимание на эту удивительную технологию, и переняли ее с небольшими усовершенствованиями.
Процесс ферментации при изготовлении сигар
Сигары считаются элитным табачным продуктом, поэтому к их производству относятся очень ревностно, тщательно следя за соблюдением всех правил сушки и ферментации.
Табачные листья высушиваются в специальных хижинах. Они расположены в форме длинного прямоугольника, протянутого с западной стороны на восточную. Такая ориентация нужна, чтобы листья равномерно прогревались солнцем. Сортировкой заготовок занимаются женщины. Они нанизывают попарно листья на специальные длинные перекладины. Дерево, из которого они делаются, подвергается обработке – вымачивается в соленой воде и тщательно ошкуривается. Это нужно, чтобы листья не вобрали в себя древесный запах. На каждой перекладине размещается около 50 попарно собранных листьев. Сначала жердь вешают рядом с полом. По мере высыхания сырья, она постепенно передвигается наверх, к потолку.
В процессе сушки листья теряют свой зеленый цвет, делаясь оливковыми и бурыми с золотистым оттенком. Считается, что сушка закончена, когда центральная жила на листе из зеленой делается темной. Она удаляется наполовину или на 2/3 (в зависимости от того, куда пойдет сырье – на начинку или связующее), и заготовки отправляются на первую ферментацию.
Процесс происходит в темных хижинах без окон с плотно закрытыми дверьми. Листья укладываются в специальные стопки – кипы, и оставляются на месяц. Температура и влажность воздуха в помещении поддерживаются на одном уровне. Это необходимо, чтобы листья не пересушились при повышении температуры и не подгнили, если подскочат показатели влажности.
Первая ферментация меняет цвет табачного листа – он становится темно-коричневым. В нем значительно уменьшается содержание смол, распадаются органические вещества, превращаясь в неорганику. Для листьев, которые пойдут для покрова сигар, достаточно одной ферментации. После окончания процесса они увлажняются в течение нескольких часов, а затем аккуратно раскладываются на металлическую сетчатую решетку для «отдыха» и просыхания. «Отдыхают» листья около суток, после чего из них удаляется центральная жилка, и они сортируются для последующего превращения в покровный материал.
Иначе обстоит дело с продукцией, предназначенной для связующего и начинки. Она проходит вторую ферментацию. Этот процесс необходим, чтобы табачные листья полностью открыли свои свойства. Они укладываются в большие стопки. Без доступа воздуха и света в заготовках происходят химические процессы, органика превращается в неорганику. В помещении царит характерный запах – высвобождается нитрат аммиака.
Листья подбираются по величине, сорту и размеру. Считается, что лучше всего табак откроет свои свойства в кипе из однородных заготовок. Вторая ферментация происходит при повышенной влажности и температуре воздуха. В середину стопки листьев помещается длинный термометр. Если продукция сильно разогревается, то стопка разбирается, листья «отдыхают», остывая. После завершения процесса сырье сортируется и отправляется на выдержку. Она занимает от полугода до нескольких лет. За это время табак полностью открывает свой букет и становится пригодным для изготовления сигар.
Заводской метод ферментации
Этот способ применяют для изготовления сигарет или сигарилл, а также трубочного табака. Ученые открыли, что наиболее оптимальный режим, при котором ферментация происходит быстро без потери сырьем своих свойств – +50 градусов тепла и влажность воздуха 60 – 65 процентов. Табачные листья высушиваются, затем сортируются и связываются в тюки. Они загружаются в специальную ферментационную камеру, которая представляет помещение, где тщательно поддерживаются заданные параметры температуры и влажности воздуха. В комнате не должно быть выступов, углов, колонн и других элементов, которые бы мешали циркуляции влажного подогретого воздуха.
Ферментация происходит в три этапа, с постепенным повышением температуры до 50 градусов, регулировке влажности от 60 до 50 процентов (в процессе первой фазы листья выделяют собственную влагу), и последующим плавным охлаждением продукции.
Длительность заводской ферментации зависит от качества сырья и его сорта, и занимает несколько дней. Состояние листьев тщательно отслеживается.
Сырье подбирается по степени зрелости, массивности, размерам, состоянию влажности. После прохождения ферментации листья остывают несколько дней, затем тщательно сортируются. Основная часть готовой продукции отправляется на фабрики по изготовлению сигарет, папирос и другой табачной продукции. Некоторое количество тюков с ферментированным сырьем оставляется на выдержку или старение. В ходе старения табак становится более мягким на вкус, приобретает приятный аромат, улучшает эластичность и горючие свойства. Срок выдержки определяется индивидуально для каждого сорта, и, в среднем, составляет 1 – 2 года. После прохождения этого этапа продукция также отправляется на фабрики для изготовления высококачественных сигарет.
Химия и жизнь. Или что есть ферментация табака
Зеленые табачные листья не годны для употребления в качестве курительного вещества – они горькие, имеют едкий запах и с трудом горят из-за обилия содержащейся в них влаги. Им предстоит пройти долгий путь и претерпеть множество самых разнообразных процедур, прежде чем они попадут в руки мастера мешки, а затем и на стол скрутчика.
Сушка
По сути, ферментация – это процесс, в ходе которого органические вещества в листьях разрушаются и превращаются в неорганические соединения и «летучие» элементы – эфиры.
Но начинается этот процесс еще во время сушки, которая длится около 50 дней. Вариантов «нейтрализации» органических соединений существует несколько, но для сушки табака, предназначенного для сигар, применяется только один метод – воздушный, или air-curing.
Происходит это в так называемых casas de tabaco, что в переводе с испанского означает «табачные дома». На вид это неприметные, зачастую покосившиеся от старости деревянные строения, смахивающие на большой амбар – их можно увидеть в любом табаководческом регионе. Но простенький вид этих сушильных домов обманчив. На деле к ним предъявляются довольно строгие требования: сушильный дом должен иметь форму правильного прямоугольника, протянутого с востока на запад.
В результате солнце сильно нагревает только длинные стены здания, а короткие стены, в которых расположены регулярно открываемые для проветривания воротца, практически все время остаются в тени.
Сушильный дом может даже не иметь стен, главное – чтобы крыша сохраняла табак в тени, когда жара достигает своего пика. Правда, если это «открытая» конструкция, табак оказывается больше подвержен влиянию дождя и ветра. Поэтому в регионах с нестабильными погодными условиями табачные дома обязательно имеют стены.
Обрабатывать табак начинают женщины. У нас их назвали бы «сортировщицами», но в табаководческих странах по кубинскому примеру их называют ensartadoras. Ensartadora – это непереводимое на русский существительное женского рода, образованное от глагола ensartar – «нанизывать». Они сортируют привезенный табак и с помощью толстой иглы соединяют попарно листья одинаковой формы и размера. Затем привязывают пары табачных листьев к длинным, от 4 до 5 метров, деревянным прутьям, называемым cujes (кухе).
Их вырезают, тщательно отесывают и выдерживают 50 дней в соленой воде, а затем кухе ошкуривают. Все это делается для того, чтобы древесный запах не передался табачным листьям.
На одном кухе обычно помещается 50 пар табачных листьев. Кухе со свежими табачными листьями устанавливают внутри табачного дома ближе к полу. По мере подсыхания их перемещают выше к потолку, а низ заполняют новыми листьями. Таким образом достигается равномерное высыхание.
В помещении необходимо поддерживать определенную температуру и влажность, которая требует особого контроля. Если воздух будет слишком сухим, листья пересохнут и «умрут», если же влажность в табачном доме будет чрезмерной, листья сгниют. Все 50 дней, что длится процесс сушки, за состоянием табака следят специальные смотрители. На Кубе, к примеру, из-за постоянно колеблющихся погодных условий и, соответственно, меняющегося состояния табака они обязаны открывать и закрывать двери «табачного дома» (все кубинские табачные дома – со стенами), сохраняя внутренний климат помещения неизменным на весь период сушки. При правильном соотношении температуры и влажности через полтора месяца листья станут золотисто-красными. Вполне возможно, они высохнут чуть раньше или позже среднестатистического срока. Это зависит от погодных условий. Чем суше год, тем быстрее сохнет табак.
Зрелый табачный лист содержит 80-90 процентов воды и 10-20 процентов органических соединений, из которых четверть приходится на крахмал, а остальные в разных пропорциях разделены между пигментами, смолами, минералами и клеточной тканью. Сушка значительно меняет химический состав табачного листа: он теряет часть протеиновых соединений, сахара и кислот, частично расщепляется крахмал, разрушаются хлорофиллы. Наконец, лист попросту сохнет, теряя до 75-85 процентов влаги. Сигналом окончательной «смерти» листа является потемнение его главной вены – толстой жилы, которая проходит по середине листа. Их удаляют и отправляют листья на первую ферментацию.
Первая ферментация
Табак требует к себе столь нежного и внимательного отношения, что даже снятие высушенных табачных листьев с прутьев – это особый, жестко регламентированный процесс. Листья снимают только утром (это особенно важно для сорта Сorojo, который предназначен для покрова сигары), так как при дневной жаре даже немного пересушенные листья могут от прикосновения треснуть или сломаться. Высушенные листья аккуратно укладывают в стопки по 40-50 штук (по принципу: один прут – одна стопка) и перевозят в ферментационные помещения.
Перед первой ферментацией листья обычно не делят на типы и ферментируют одинаково и те, что предназначены для покрова сигары, и те, что послужат впоследствии ее наполнителем.
Ферментация проходит в темных, плотно закрытых помещениях без окон. В них табак проводит целый месяц уложенным в стопки, называемые pilones (пилоны). Высота одной стопки колеблется от полуметра до метра, а общее число листьев в ней может достигать полутора тысяч.
Процесс ферментации начинается, когда в уложенные в стопки листья перестает поступать свежий воздух и они начинают, образно говоря, «вариться в «собственном соку», их влажность растет, температура повышается. Чтобы в таких условиях листья, находящиеся в середине стопки, не сгнили, их регулярно перекладывают. За время ферментации каждый лист успевает пару раз побывать в середине стопки и отдохнуть на самой ее верхушке или с краю. Идеальные условия для первой ферментации табака такие: влажность воздуха – 50 процентов, температура в помещении – до 300С. Если температура превышает 350С, стопку немедленно разбирают, и, проветрив листья, укладывают их снова – чтобы избежать перегрева и «сгорания».
Во время ферментации табак продолжает менять цвет. Из золотисто-бурого он становится коричневым, кофейного цвета. Продолжает меняться и химический состав листьев. Во время первой ферментации в них прежде всего значительно уменьшается содержание смол. Продолжают распадаться органические соединения, превращаясь в неорганические вещества. А вещества, образовавшиеся в листьях после распада крахмала и других соединений, начинают, в свою очередь, постепенно превращаться в новые соединения. Эти новообразования обеспечат ферментированным табачным листьям аромат, вкус, хорошее горение, эластичность и фактуру.
Первая ферментация лишь намечает те изменения, которые произойдут с листьями во время второй. Главное, что дает эта процедура, – увлажнение, уменьшение количества смол и изменение цвета.
Технология и продолжительность первой ферментации едина для всех типов листьев и разновидностей табака и может колебаться только в зависимости от погодных условий. В засушливые годы табак ферментируется дольше, во влажные – быстрее.
Обработка
На этом этапе пути листьев, предназначенных для покрова и для начинки и связующего листа, расходятся.
Листья для начинки и связующего листа после первой ферментации вымачиваются в воде с табачной стружкой, чтобы облегчить последующую их обработку, которой занимаются женщины-escogedoras. Это слово в переводе на русский означает «разборщица».
Сначала женщины сортируют листья в зависимости от качества, размера и степени повреждений на те, что пойдут в начинку, и те, что будут использованы в качестве связующего листа. Табак, отобранный для начинки, также разделяется по типам. Листья ligero (с верхушки куста) требуют длительной второй ферментации, seco (средние) нуждаются в более короткой, а volado (самые нежные, с основания куста) – в еще более короткой.
Рассортировав листья, разборщица удаляет срединную жилу. В листьях для начинки удаляется половина жилы, и три четверти – в листьях для связки. Часть жилы оставляют для того, чтобы лист сохранил цельность и упругость.
Затем листья упаковывают в связки по двадцать штук: теперь они готовы ко второй ферментации.
Покровные листья после первой ферментации увлажняют в течение 4-8 часов, а затем раскладывают стопками в специальных амбарах с сетчатым металлическим полом. Листья укладывают с небольшим наклоном – так им легче будет избавиться от лишней влаги. А чтобы избежать пересушки, стопки оборачивают во влажную пористую ткань. Так покровные листья лежат до следующего дня. Эта процедура называется reposo, в переводе с испанского – «отдых». Она, несмотря на свою краткость, оказывает серьезное влияние на окончательное качество покровных листьев.
Наутро специалисты выбирают из стопок тот табак, который, на их взгляд, уже готов к удалению срединной жилы и сортировке. Не успевший хорошенько просохнуть табак остается «отдыхать» еще на несколько часов.
Только по завершении этой процедуры покровные листья отправляются на стол к разборщице, которая удаляет центральную жилу. Затем начинается сортировка. Разумеется, окончательная сортировка по цвету (самому важному параметру) невозможна до завершения второй ферментации, однако сейчас их уже можно рассортировать по текстуре, размеру и степени повреждения.
Вторая ферментация
Необходима для того, чтобы раскрыть все чудесные свойства сигарного табака.
Стопки, в которые укладываются листья перед второй ферментацией, гораздо больше тех, в которые укладывались листья перед первой. Название этих огромных стопок – burros (буррос). Размер стопок и высокая влажность табачных листьев, прошедших вымачивание, приводят к тому, что вторая ферментация может длиться до 60 дней. Стоит отметить, что в стопке не могут одновременно находиться ligero, volado и seco, и уж тем более там не могут смешиваться листья для начинки и покрова. Burro – это стопка табачных листьев одного типа, качества и размера, так как каждый тип табачного листа требует определенного срока второй ферментации. У листьев ligero, к примеру, она будет максимально долгой. А листья volado будут ферментироваться значительно меньше – около 30 дней. Кроме того, специалисты ежегодно варьируют длительность второй ферментации в зависимости от общего качества урожая и климатических условий.
Главный принцип второй ферментации такой же, что и первой. Воздух не имеет возможности циркулировать среди плотно уложенных влажных листьев, и в табачных листьях возобновляются химические процессы. Главным образом, выделяется нитрат аммиака – именно поэтому в помещениях, в которых проходит ферментация, ощущается характерный запах.
Во время второй ферментации в табачных листьях продолжается процесс разложения органики, а многие неорганические вещества начинают преобразовываться в ароматические летучие соединения – альдегиды, кислоты, фенолы и другие. В этом и есть заслуга второй ферментации – в табаке появляются химические соединения, сходные с теми, что содержатся, к примеру, в кофе или шоколаде. Именно поэтому во вкусе и аромате сигары мы можем ощутить кофейные или шоколадные тона.
Специалисты разделяют табачные ароматы на три основные категории.
Первая категория – самая простая. В нее входят запахи, заложенные в табачных листьях изначально – растительные, фруктовые и древесные ароматы, которые нетрудно почувствовать даже в свежем табачном листе. Их мы обычно классифицируем как «аромат сигары в незажженном состоянии».
Вторая категория самая сложная и интересная. Эти ароматы образуются в табаке как раз в процессе второй ферментации и разделяются специалистами на три подгруппы. Первая – это группа так называемых поджаренных ароматов, включающая в себя тона карамели, орехов, кожи, кофе, шоколада или хлебной корки. Вторая группа – «пряные» оттенки разнообразных специй и перца. Третья группа – это «эфирные» ароматы. Название «эфирные» происходит не от ароматической основы запаха, а от химической базы создающего аромат вещества. Такие ароматы характерны не только для табака, но и для ферментирующегося сыра, пива или, к примеру, йогурта. Это может показаться парадоксальным, но при ферментации табака самый распространенный выделяющийся «эфирный» аромат очень похож на запах конюшни или стойла. Эфирные ароматы настолько легкие, что практически целиком исчезают из ферментируемого продукта за время ферментации, и в конечном итоге учуять их практически невозможно. «Пряные» и «поджаренные» ароматы, в отличие от «эфирных», в большинстве своем довольно тяжелые по химической структуре. Многие из них «взлетают» и раскрываются только при горении табака.
Остальные ароматы, образующие третью крупную категорию, образуются уже по окончании ферментации, в процессе выдержки табака. Это «животные» запахи и так называемые бальзамические ароматы. Бальзамические ароматы, в отличие от животных, очень нежные и тонкие: это тона мяты, ванили или, к примеру, эвкалиптовых или других смол.
Кроме придания специфических ароматов, вторая ферментация за счет высокой влажности, при которой она протекает, обеспечивает табаку наилучшие горючие свойства. После нее табак будет гореть медленно и равномерно.
Вторая ферментация проходит не только при большой влажности, но и при высокой температуре. Чтобы контролировать эти параметры, в стопку вставляется длинная палка-термометр, которая замеряет температуру и влажность листьев внутри стопки. Для каждого типа табачных листьев предусмотрена своя максимально допустимая температура ферментации. Листья ligero, расположенные у самой верхушки табачного куста, ферментируются при максимальной температуре 440С. Ферментация средних листьев seco проходит максимум при 400С, а самые нижние листья volado ферментируются при температуре не более 370С. Если температура внутри стопки становится выше допустимой, стопку разбирают и дают листьям «остыть». Впрочем, иногда допустима и температура выше 500С – в случае, когда ферментируют покровные листья и желают получить в итоге очень темный покров – oscuro или negro.
Отдых и упаковка
По завершении второй ферментации все без исключения листья «отдыхают» в течение нескольких дней, остывая и избавляясь от излишков влаги. Когда они обретают необходимую «форму», их упаковывают в специальные короба – tercios, сделанные из пальмы yaque, или королевской пальмы. Один короб из Вуэльта Абахо может вмещать в себя до 260 кг табака. Пальмовые короба не только помогают комфортно перевозить табак, но и подсушивают его до оптимального состояния, сохраняя свежим и нежным. В этих же коробах табак выдерживается, ожидая своей участи, на фабрике.
Кстати, табак, прошедший сушку и обе ферментации, может находиться в специальных помещениях месяцами, а то и годами. С возрастом он приобретает более богатый букет, улучшаются его вкус и аромат.
Основы обработки табака заложили древние индейцы. Перед тем как скрутить свои ритуальные коибы, они на несколько недель закапывали высушенные табачные листья в землю, чтобы потом еще раз их просушить. По другой версии, индейцы неделями выдерживали высушенные табачные листья в темных влажных помещениях. Если так, то современные технологии обработки табака ушли вперед не так уж и далеко.
Домашний Табак
Выращивание табака в домашних условиях 18+
Ферментация табака способы и условия
Для чего нужна ферментация табака
Во время ферментации табака происходит сложный комплекс изменений его химического состава и водно-физических свойств. Ферментация табака существенно влияет на, его внешний вид, курительные достоинства и технологические свойства. При ферментации исчезает светлая прозелень, оставшаяся на листьях после сушки. Темная зелень приобретает буро-коричневые и оливковые оттенки. В основном цвете несколько усиливаются темные тона (оранжевые, красные, коричневые).
Вместо сырого, травянистого запаха появляется специфический приятный табачный запах. Эти изменения заметно выравнивают окраску табака, улучшают его цветовые достоинства и душистость. Изменения химического состава табака при ферментации (образование меланоидиновых и разрушение пектиновых веществ, аминокислот и никотина, качественные изменения смол и эфирных масел) улучшают его вкус и аромат: снижается крепость, табак при курении делается мягче, утрачивает в некоторой степени горечь. Одновременно ферментация табака улучшает ароматические свойства дыма, и повышается горючесть табака.
Условия ферментации табака
Если сказать проще, нам надо создать условия, при которых ферментация табака будет происходить при температуре 50-55 градусов и влажности 60-70%. Я делаю так, высушенные и подпресованные листья табака сбрызгиваю из распылителя водой с медом (одна чайная ложка на 200мл.) на каждый листик по одному пшику. Затем укладываю в два мусорных пакета и кладу на русскую печь на лежанку под матрас. После печь затапливается и идет постепенный нагрев табака.
Печь топится через день, в течении 7-10ти дней. Затем листья достаются, подсушиваются, если они еще влажные и убираются на отдых или курятся сразу. Так же можно использовать банки вместо пакетов но влажность надо слегка уменьшить. Лист не должен быть сырым на ощупь, но и не должен ломаться при сгибании. Если на стенках банки образовался сильный конденсат, нужно будет подсушить табак. Если не большие испарины, тогда всё хорошо. Этот способ хорош деревенским жителям, у которых остались русские печи.
Способы ферментации табака
Можно использовать духовые шкафы с температурой нагрева в пределах 50ти градусов. Весь процесс такой же, как на печи, только удобней ферментировать в банках. Влажный табак (резаный или листовой) помещается в банки, а банки в духовой шкаф. Выставляем температуру 50С и греем табак 5-7 дней ежедневно переворачивая банки.
Если печки нет, а духовку не дает жена, тогда ждем отопительного сезона и используем батареи центрального отопления или делаем ферментационный шкаф. В качестве нагревательных элементов в шкафу можно использовать лампы накаливания, электрические коврики и опытным путем добиться температуры в 50-55 градусов. Что бы тепло в шкафу распределялось равномерно, поставить кулер от компьютера. Шкаф лучше делать из не горючего материала. Листья в банки при ферментации лучше закладывать цельные (не резаные).
В качестве ферментации табака можно использовать и солнечное тепло. Для этого берем рукав двойной пленки, помещаем в него емкость с водой или несколько емкостей и размещаем внутри литья табака в ящиках и заматываем как можно плотнее оба края рукава.
Раз в три дня слегка проветриваем. При хорошей жаркой погоде процесс займет около двух недель. Минус такой ферментации заключается в том, что табак придется ферментировать по этой методе на будущий год, если только конечно вы живете не на юге. По такому же типу можно использовать теплицу, подвесив под коньком табак. Процесс в теплице будет проходить дольше, чем в рукаве.
Ферментация табака в домашних условиях не всем подходит, ввиду каких либо причин и поэтому самый простой способ, это ничего не делать с табаком. Через год-два хранения он сам примет курительные качества. Ферментация в табаке проходит постоянно, а разница его вкусовых качеств зависит лишь от времени. Чем старше табак, тем лучше его курительные качества при условии, что он хранится герметично.
ферментация табака в микроволновке
Есть еще один способ обработки табака: ферментация табака в микроволновке. Но этот способ больше подходит для быстрого смягчения табака, количество циклов и мощность подбираем опытным путем экспериментируя с маленькими партиями. Также этим способом можно слегка уменьшить крепость табака. Но в итоге, желаемого результата микроволновка все таки не даст. Я пробовал, меня результат не особо впечатлил, может вам понравится.
Сорта табака не требующие ферментации
Кентукки барли, в нем нет сахара и курить его можно сразу после сушки. Юбилейный новый 142 из него поговаривают раньше приму делали. Но, лучше дать любому табаку отдохнуть 2-3 месяца.