Ферментация клепки дубовой бочки что это
Способ обработки дубовой клепки, используемой при созревании коньячных и им подобных спиртов
Владельцы патента RU 2433167:
Дубовую клепку предварительно замачивают поочередно в холодной и горячей воде в течение 72-96 часов, затем проводят 20-30-минутную обработку острым паром, последовательно ополаскивают холодной и горячей водой и высушивают до влажности 60% в хорошо проветриваемом помещении при 45°С. Подготовленную клепку подвергают обработке комплексным ферментным препаратом с суммарной активностью 6000-6200 ед/см 3 из расчета 0,75-1,0 г препарата на 1 кг дубовой клепки в течение 3-4 суток. После ферментации клепку сушат при температуре 125-150°С в течение 18-24 часов до приобретения ею коричневой окраски. Изобретение позволяет обеспечить улучшение органолептических показателей готового продукта, ускорение процесса созревания, улучшить условия труда и снизить трудозатраты. 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству крепких напитков, и может быть использовано в технологии коньячных и им подобных спиртов, а также другой продукции, при изготовлении которой используется древесина дуба, подвергнувшаяся различным видам воздействия с целью ее специальной подготовки к контакту со спиртосодержащей жидкостью.
Известен способ обработки древесины, используемой для выдержки коньячных спиртов, в котором для ускорения образования в древесине дуба веществ, способствующих созреванию коньячного спирта, предусматривается предварительная обработка клепки аммиаком с последующим окислением компонентов молекулярным кислородом из баллона (Скурихин И.М., Иразиханов А.Б. Обработка древесины дуба для резервуарной выдержки коньячных спиртов, «Виноделие и виноградарство СССР», 1986, №1, с.48-50).
Недостатками данного способа являются использование значительных доз аммиака, который оказывает отрицательное воздействие на слизистые оболочки организма человека, сложность и высокие затраты по себестоимости всего процесса аммиачно-кислородной обработки в целом, кроме того, возникают условия повышенной опасности при работе под давлением.
Недостатками данного способа являются сложность процесса обработки клепки эмульсией микроорганизмов в предлагаемых условиях, а также образование значительного количества микотоксинов, образующихся в результате колонизации дубовой клепки. Наличие микотоксинов приводит к усложнению процесса обработки (повышенные требования к обеспечению безопасных условий труда, увеличение длительности процесса и трудозатрат).
Наиболее близким по технической сущности к заявляемому является способ предварительной обработки древесины дуба, используемой для созревания коньячных спиртов, при котором дубовую клепку двукратно замачивают в холодной (температура 16°С) воде в течение 72-96 часов, затем проводят 20-30-минутную обработку острым паром, последовательно ополаскивают горячей (температура 80°С) и холодной (температура 16°С) водой и высушивают до влажности 60% в хорошо проветриваемом помещении при 45°С (Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции, М.: Пищепромиздат, 1998, с.195).
Недостатком данного способа является значительная длительность процесса подготовки клепки, предусматривающая обязательную выдержку ее в штабеле под навесом не менее 2 лет; кроме того, режимы последующей обработки клепки не позволяют активизировать процессы этанолиза лигнина до простых соединений, вследствие чего такие компоненты как ароматические альдегиды, играющие важную роль в сложении типических свойств коньячной продукции, появляются в коньячном спирте на 4-8 месяце выдержки и последующее их накопление происходит в течение длительного времени.
Техническим результатом предлагаемого изобретения является улучшение качества, в том числе органолептических показателей готового продукта за счет обеспечения оптимальных условий проведения процесса экстракции компонентов древесины дуба и деполимеризации лигнина, в результате чего достигается ускорение процесса созревания коньячного спирта, сокращение периода экстрагирования компонентов древесины дуба, их трансформации до ароматических альдегидов и дубильных веществ и накопления в выдерживаемом коньячном спирте в оптимальных концентрациях.
Технический результат достигается за счет того, что в способе обработки дубовой клепки, используемой при созревании коньячных и им подобных спиртов, предусматривающем двукратное замачивание клепки в холодной воде, обработку острым паром и ополаскивание, после ополаскивания проводят ферментативную обработку клепки в течение 3-4 суток с помощью водной суспензии комплексного ферментного препарата, обладающего целлюлолитической, β-полигалактуроназной и β-гликозидазной активностью с суммарной активностью 6000-6200 ед/см 3 с дозировкой препарата из расчета 0,75-1,0 г на 1 кг дубовой клепки, а последующую сушку ферментированной дубовой клепки проводят при температуре 125-150°С в течение 18-24 часа.
Таким образом, ферментативная обработка древесины дуба с последующей сушкой клепки способствуют активации гидролитических процессов в клепке, в результате чего ускоряются процессы экстракции и гидролитического расщепления компонентов древесины дуба, в результате чего в спирте накапливаются оптимальные концентрации дубильных веществ и ароматических альдегидов, играющих определяющую роль в сложении типических органолептических свойств коньячных и им подобных спиртов. Данные, подтверждающие ускорение процесса созревания за счет накопления оптимальных концентраций ароматических альдегидов и дубильных веществ, представлены в Таблице 1 в сравнении с контролем и прототипом.
— ускорение перехода лигнина в раствор и его последующей деполимеризации с образованием простых ароматических соединений (ванилина, кониферилового, синапового и сиреневого альдегидов), что способствует повышению органолептических показателей конечного продукта;
— отсутствие необходимости применения дорогостоящих конструкций, используемых для колонизации дубовой древесины, и сокращение энергозатрат;
— отсутствие необходимости использования химических реактивов;
— отсутствие выделений микотоксинов, образующихся в результате жизнедеятельности микроорганизмов, то есть улучшение условий труда.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 2 (контроль №1). Аналогично примеру 1, только клепку дополнительно подвергают выдержке с эмульсией микроорганизмов, содержащей дрожжи, плесени и пеннициллиум, при температуре 35°С.
Пример 4. Аналогично примеру 3, только обработку КФП проводят в течение 3 суток.
Пример 5. Аналогично примеру 3, только обработку КФП проводят в течение 4 суток.
Пример 6. Аналогично примеру 3, только обработку КФП проводят в течение 5 суток.
Пример 7. Аналогично примеру 3, только обработку КФП проводят из расчета 1,0 г препарата на 1 кг дубовой клепки.
Пример 8. Аналогично примеру 7, только обработку КФП проводят в течение 3 суток.
Пример 9. Аналогично примеру 7, только обработку КФП проводят в течение 4 суток.
Пример 10. Аналогично примеру 7, только обработку КФП проводят в течение 5 суток.
Пример 11. Аналогично примеру 3, только клепку обрабатывают водной суспензией комплексного ферментного препарата (КФП), обладающего целлюлолитической, β-полигалактуроназной и β-гликозидазной активностью с суммарной активностью 6200 ед/см 3 в течение 3 суток.
Пример 12. Аналогично примеру 11, только обработку КФП проводят в течение 4 суток.
Пример 13. Аналогично примеру 11, только обработку КФП проводят из расчета 1,0 г препарата на 1 кг дубовой клепки.
Пример 14. Аналогично примеру 13, только обработку КФП проводят в течение 4 суток.
Обработанную дубовую клепку (Примеры 1-14) помещали в 65%-ный коньячный спирт с pH 4,0 из расчета удельной поверхности 150 см 2 /дм 3 и выдерживали в течение 6 месяцев при температуре 22-25°С.
По истечении 6-месячной выдержки полученные образцы были подвергнуты химическому и органолептическому анализу. В качестве критериев оценки качества процесса массообмена были выбраны концентрация ароматических альдегидов (ванилина, кониферилового, сиреневого, синапового), массовая концентрация дубильных веществ, а также органолептическая оценка полученных образцов по 10-балльной системе. Данные исследований представлены в таблице.
Таким образом, результаты исследований, представленные в таблице, свидетельствуют о том, что оптимальным является режим обработки дубовой клепки, предусматривающий двукратное замачивание клепки в холодной воде, обработку острым паром, ополаскивание, последующую ферментативную обработку клепки в течение 3-4 суток с помощью водной суспензии комплексного ферментного препарата, обладающего целлюлолитической, β-полигалактуроназной и β-гликозидазной активностью с суммарной активностью 6000-6200 ед/см 3 с дозировкой препарата из расчета 0,75-1,0 г на 1 кг дубовой клепки и сушку ферментированной дубовой клепки при температуре 125-150°С в течение 18-24 часа до появления коричневой окраски.
В результате такой обработки клепки при последующей ее выдержке в контакте со спиртосодержащей жидкостью создаются условия получения высококачественных выдержанных коньячных и им подобных спиртов, обладающих сбалансированным составом экстрактивных веществ. Кроме того, при указанных параметрах обработки длительный процесс этанолиза лигнина значительно интенсифицируется, соответственно образование и накопление ароматических альдегидов происходит намного быстрее. Увеличение концентрации КФП или продолжительности процесса обработки нерационально, так как, согласно результатам органолептической оценки, сверхсильная интенсификация процесса этанолиза, способствующая значительному увеличению концентрации ароматических альдегидов и дубильных веществ, не способствует улучшению качества: в образцах данной группы были отмечены во вкусе излишняя танинность, некоторая слащавость, кроме того, они плохо осветлялись и приобретали легкий буроватый оттенок.
Способ обработки дубовой клепки, используемой при созревании коньячных и им подобных спиртов, предусматривающий двукратное замачивание клепки в холодной воде, обработку острым паром и ополаскивание, отличающийся тем, что после ополаскивания проводят ферментативную обработку клепки в течение 3-4 сут с помощью водной суспензии комплексного ферментного препарата, обладающего целлюлолитической, β-полигалактуроназной и β-гликозидазной активностью с суммарной активностью 6000-6200 ед/см 3 с дозировкой препарата из расчета 0,75-1,0 г на 1 кг дубовой клепки, а последующую сушку ферментированной дубовой клепки проводят при температуре 125-150°С в течение 18-24 ч.
Сомелье отвечает: чем ферментация в дубе отличается от выдержки в дубе
Сомелье ресторана Мансарда, преподаватель гастрономической школы СВЧ, Санкт-Петербург
Дмитрий Фролов продолжает отвечать на вопросы, приходящие в редакцию. Если у вас тоже «накопилось», не стесняйтесь, пишите в Facebook или Instagram.
Вопрос от читателя:
Чем ферментация в дубе отличается от выдержки в дубе?
Если кратко, то ферментация и выдержка – две разные стадии процесса производства вин.
Ферментация (или брожение) в дубе происходит после дробления или прессования ягод, а выдержка осуществляется уже после того, как брожение закончилось. Но разберем подробнее.
Около 2000 лет назад римляне начали активно использовать бочки из дуба – они заменили амфоры, так как были прочнее и удобнее для транспортировки. Применяли их, кстати, не только для вин, но и для всех возможных продуктов, которые надо было перевозить на дальние расстояния.
Ферментация в дубовых емкостях также была неотъемлемой частью виноделия, когда другие материалы еще не изобрели. Используют их чаще для красных вин, которые бродят открытым способом вместе с кожицей. Процесс в деревянных бочках происходит медленней, чем в нержавеющей стали или пластике – температура виноградного сусла не так быстро поднимается и опускается. Но главное преимущество чанов из дуба, как говорят виноделы, это интеграция дубовых вкусов в вино на начальной стадии. Если мы планируем выдерживать вино в бочках, то ферментировать его тоже лучше в дубе, чтобы влияние древесных ароматов было более гармонично.
После ферментации вино переливают в закрытые бочки, как правило меньшего объема, где оно будет находиться от нескольких месяцев до нескольких лет в соответствии с желаемым стилем. На результат сильно влияет возраст бочки – чем она новее, тем ярче ее присутствие во вкусе.
В зависимости от типа дуба, из которого произведена бочка, вино обретает разные оттенки аромата и вкуса: например, американские породы Quercus alba содержат больше лактонов и ванилина, а европейские Quercus petrea – мелкопористые и танинные. В итоге вина получатся сладковатые и мягкие в первом случае, пряные и терпкие – во втором.
Фото на обложке: © Андрей Ковалев.
Ферментация клепки дубовой бочки что это
Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности, в частности к способу обработки дубовой клепки, используемой в технологии производства виски.
Известен способ обработки клепки, включающий в себя двукратное замачивание клепки в холодной воде в течение 72-96 часов, выдерживание без доступа солнечного света при температуре 28-30°С в течение 8-10 суток, обработку острым паром в течение 20-30 минут, последовательное ополаскивание горячей и холодной водой и высушивание до влажности 60% в хорошо проветриваемом помещении при 45°С. [1]
Недостатком данного способа являются длительность процесса созревания спиртов с использованием обработанной таким образом клепки и невысокие органолептические показатели получаемых висковых или коньячных дистиллятов.
Известен способ обработки дубовой бочки дубовым экстрактом, включающий в себя заливку клепки (бочки) подогретым до 40-45°С 0,5-1,0%-ным водным или слабоспиртуозным раствором дубового экстракта, выдерживанием в течение 14 суток при периодическом перемешивании, сливе раствора экстракта, подогревании его до 40-45°С, повторном заливе на 14 суток при периодическом перемешивании [2].
Недостатком данного способа являются длительность процесса экстракции и повышение затрат за счет необходимости использования раствора дубового дистиллята.
Наиболее близким изобретением к предлагаемому является способ, включающий предварительное замачивание поочередно в холодной и горячей воде в течение 72-96 часов, затем проведение 20-30-минутной обработки острым паром, последовательно ополаскивание холодной и горячей водой и высушивание до влажности 60% в хорошо проветриваемом помещении при температуре 45°С. Подготовленную клепку подвергают обработке комплексным ферментным препаратом с суммарной активностью 6000-6200 ед./см 3 из расчета 0,75-1,0 г препарата на 1 кг дубовой клепки в течение 3-4 суток. После ферментации клепку сушат при температуре 125-150°С в течение 18-24 часов до приобретения ею коричневой окраски [3].
Недостатком данного способа является длительность процесса и удорожание за счет использования нескольких ферментных препаратов, в то время как применение пектолитических ферментных препаратов в данном случае нецелесообразно.
Техническим результатом предлагаемого изобретения является улучшение качества клепки.
Технический результат обеспечивается тем, что в предлагаемом способе предусматривается двукратное замачивание клепки в холодной воде в течение 72-80 часов, обработка ферментным препаратом Брюзайм BGX с общей активностью 2500 ед./см 3 в количестве 1-2 мл на 1 кг клепки в течение 14 суток при температуре 26-30°С, последовательное ополаскивание горячей и холодной водой, высушивание до влажности 60-70% и обугливание клепки на открытом огне в течение 5 минут.
Способ осуществляют следующим образом
Дубовую клепку выдерживают в холодной воде при температуре 15°С в течение 36 часов при периодическом перемешивании, воду сливают. Затем проводят повторный залив ее холодной водой, выдерживают в течение 36 часов, после чего дубовую клепку обрабатывают ферментным препаратом Брюзайм BGX в с общей активностью 2500 ед./см 3 количестве 1 мл на 1 кг клепки в течение 14 суток при температуре 26°С. Клепку последовательно ополаскивают горячей (70°С) и холодной (16°С) водой, высушивают при температуре 130°С до влажности 60% и обугливают на открытом огне в течение 5 минут при температуре 300°С.
Дубовую клепку выдерживают в холодной воде при температуре 20°С в течение 40 часов при периодическом перемешивании, воду сливают. Затем проводят повторный залив ее холодной водой, выдерживают в течение 40 часов, после чего дубовую клепку обрабатывают ферментным препаратом Брюзайм BGX с общей активностью 2500 ед./см 3 в количестве 2 мл на 1,5 кг клепки в течение 14 суток при температуре 28°С. Клепку последовательно ополаскивают горячей (75°С) и холодной (16°С) водой, высушивают при температуре 140°С до влажности 65% и обугливают на открытом огне в течение 5 минут при температуре 350°С.
Дубовую клепку выдерживают в холодной воде при температуре 20°С в течение 42 часов при периодическом перемешивании, воду сливают. Затем проводят повторный залив ее холодной водой, выдерживают в течение 38 часов, после чего дубовую клепку обрабатывают ферментным препаратом Брюзайм BGX с общей активностью 2500 ед./см 3 в количестве 2 мл на 1 кг клепки в течение 14 суток при температуре 30°. Клепку последовательно ополаскивают горячей (80°С) и холодной (16°С) водой, высушивают при температуре 150°С до влажности 70% и обугливают на открытом огне в течение 5 минут при температуре 300°С.
Лучшие результаты получены при выдержке в холодной воде в течение 72-80 часов, обработке ферментным препаратом в количестве 2 мл на 1 кг клепки в течение 14 суток и обугливание при температуре 300°С.
Изобретение обеспечивает улучшение качества клепки в результате биокатализа древесины дуба ферментным препаратом Брюзайм BGX, обладающим активностью ксиланазы, β-глюканазы и целлюлазы. Ферментативная обработка клепки приводит к повышению ее пористости, что в дальнейшем при использовании ее для выдержки висковых или других дистиллятов будет обеспечивать быстрое проникновение жидкости в поры клепки и ускорять процесс экстрагирования компонентов древесины дуба. Кроме того такой способ обработки приводит к активации процессов гидролитического расщепления компонентов танинолигнинового комплекса, что в дальнейшем приводит к тому, что танин легко деполимеризуется с образованием ароматических альдегидов, ответственных за тона выдержки напитков.
Использование данного способа обработки дубовой клепки по сравнению со способом-прототипом приводит к повышению органолептических показателей дистиллята за счет ускорения перехода лигнина в раствор и его последующей деполимеризации с образованием простых ароматических соединений (ванилина, кониферилового, синапового и сиреневого альдегидов) и обеспечению цветности готового продукта за счет выделения из древесины дуба красящих веществ и сокращению затрат в связи с отсутствием необходимости применения нескольких ферментных препаратов.
1. Оселедцева И.В., Кирпичева Л.С. Патент 2495923. Классы C12G 3/07, С12Р 1/22. Способ обработки дубовой клепки, используемой при созревании коньячных и им подобных дистиллятов.
2. Сула Р.А., Захарова М.В., Киселева Г.К. Якуба Ю.Ф. Класс С12Р 1/22. Способ обработки дубовой клепки.
3. 2. Агеева Н.М., Гугучкина Т.И., Оселедцева И.В., Кокорина К.В. Патент 2433167. Классы C12G 3/07, С12Р 1/22. Способ обработки дубовой клепки, используемой при созревании коньячных и им подобных спиртов.
Способ обработки дубовой клепки, используемой при созревании висковых и им подобных дистиллятов, характеризующийся тем, что предусматривает двукратное замачивание клепки в холодной воде в течение 72-80 часов, обработку ферментным препаратом Брюзайм BGX с общей активностью 2500 ед./см в количестве 1-2 мл на 1 кг клепки в течение 14 суток при температуре 26-30°С, последовательное ополаскивание горячей и холодной водой, высушивание до влажности 60-70% и обугливание клепки на открытом огне в течение 5 минут
Клёпки дубовые
Клёпки дубовые,1) заготовки из древесины дуба для изготовления бочек, бутов, чанов и др. бондарных изделий. 2) Дубовые дощечки, используемые в качестве источника дубильных веществ, лигнина и др. соединений при выдержке коньячных спиртов в эмалированных резервуарах и для приготовления крепких вин типа мадеры. Для выдержки коньячных спиртов используются колотые клёпки дубовые толщиной 18—45, шириной 60—150, длиной 600—1150 мм, изготовленные из дуба с густослойной древесиной возраста 70—100 лет, произрастающего преимущественно в юго-западных районах Украины, Татарстана, Мари Эл и Чувашии. Клёпки дубовые выдерживают в штабелях под навесом не менее 3 лет. Допускается использование клёпок с сучками и трещинками, без признаков затхлости и плесени. Для улучшения вкусовых качеств коньячного спирта и ускорения производства коньяка интенсифицируют гидролизные, окислительные и др. процессы, протекающие в дубовой древесине при естественной ферментации путем предварительных обработок. Клёпки обрабатывают двукратным замачиванием в холодной воде со сменой ее через 3—4 дня, 20-минутным пропариванием острым паром, ополаскиванием горячей, затем холодной водой и удалением излишков воды на стоке. Клёпки дубовые выщелачивают 0,3%-ным раствором едкого натра 2—6 суток при температуре 10°—25°С, после слива щелочи промывают 3—4 раза за 8—12 ч холодной водой и высушивают 6 суток в проветриваемом помещении или сутки в сушилке при 45°С. При термической обработке клепку выдерживают 5—7 дней при температуре 105°— 125°С или 2—5 дней при 125°—140°С при сильном притоке воздуха до легкой коричневой окраски. Промывают холодной и горячей водой. Последним методом обрабатывают 50% клепок, необходимых для заполнения резервуаров; остальные 50% — обычным методом (острым паром). Известны также способы, предусматривающие обработку дубовых клепок слабыми растворами кислот (соляной, серной), аммиака, перекиси водорода, уксуснокислой меди, облучение у-лучами, активацию кислородом под давлением. Особенно эффективной является термическая обработка дубовой клепки, сопровождающаяся уменьшением в них содержания целлюлозы, увеличением количества лигнина, гемицеллюлоз и редуцирующих сахаров. Создаются благоприятные условия для „старения» древесины и образования ценных компонентов, в т. ч. ароматических альдегидов, появляющихся в коньячных спиртах после долголетней выдержки в дубовой таре. После 3—5-кратного использования верхние слои дубовой клепки глубиной 1—2 мм обедняются дубильными веществами, лигнином, углеводами и др. соединениями, перешедшими в коньячный спирт. Для дальнейшего использования дубовой клепки рекомендуется обновлять их поверхность путем снятия слоя древесины в 1—2 мм.
Литература: Скурихин И. М. Химия коньячного производства. — Москва, 1998;
Обработка древесины дуба для коньячного производства. — Виноделие и виноградарство СССР, 1978, №1.
Что такое дуб естественной сушки и в чем его преимущества.
В настоящее время большинство бондарных производств России используют в производстве древесину технической сушки. Дубовую клепку закладывают в специально помещение, где в течении определенного времени, искусственно поддерживается температура и влажность необходимая для сушки дуба. Весь процесс занимает от 21 до 40 дней. Такая технология позволяет снизить себестоимость готовой продукции и существенно ускорить производственный процесс.
Как происходит естественная сушка дубовой клепки.
Заготовки для дубовых бочек складываются специальным образом на улице, под прямым воздействием естественных атмосферных осадков.
В течении 1-й недели внутри клепки начинают образовываться микроорганизмы ( микромицеты ), ферментная система которых приводит к преобразованию и накоплению веществ, формирующих качественные показатели вин, коньяков и бренди.
Развитие грибов в тканях древесины дуба, в открытых штабелях, длится на протяжении всего срока сушки (24-36 мес.)
В результате комплексного действия биологических и атмосферных факторов (мороз, снег, дождь, жара, действие солнечных лучей) в течение 2-3 лет в клепке происходят биохимические преобразования лигнино-целлюлозного комплекса с накоплением ароматических компонентов, важных для производства вина, коньяка, бренди.
После трех лет естественной сушки дубовой клепки в древесине концентрация ароматических компонентов увеличивается и составляет:
При этом массовая концентрация фенольных (нежелательных) веществ уменьшается с 67,2 мг/г до 38,7 мг/г, или на 19,15%.
В виду сложного и затратного по времени процесса,бочки изготовленные из клепки высушенной естественным способом значительно дороже, чем бочки из древесины технической сушки.