Фабрика кухня что это такое

Фабрика-кухня

Фабрика-кухня — крупное, механизированное предприятие общественного питания, получившее распространение в 1920—1930е годы в СССР.

С архитектурной и социокультурной точки зрения представляет собой уникальный тип сооружения и в истории современного искусства рассматривается особо.

Содержание

«Фабрика-кухня — это школа общественного питания»

В первые же послереволюционные годы в СССР началась работа по коренному переустройству быта.

Курс, взятый на индустриализацию, потребовал качественного изменения системы потребления. Общественное питание стало необходимым условием этого процесса: назрела потребность в укрупнённых и механизированных предприятиях, могущих оперативно накормить большие массы людей.

Кроме того, в 1920-е годы происходило высвобождение женщины из «пут» домашнего хозяйства и вовлечение её в производство.

Семейные ценности, характерные для русского уклада жизни, потеряли всякий смысл. Была объявлена война «примусам», «домашним обедам» и «мещанским закопчёным кухням». Им противопоставлялись просторные, светлые залы общественных столовых.

В годы НЭПа большое значение уделялось также борьбе за потребителя — «государственный сектор» делал небезуспешные попытки по отвлечению масс рабочих и служащих от «частных забегаловок».

Стоит отметить, что идеологами социализма признавалась и особая социокультурная роль совместного потребления пищи: важным пунктом в формировании «человека нового типа» были массовые коллективные мероприятия.

Всем этим задачам могла послужить фабрика-кухня, которую с революционным пафосом тех лет называли «школой общественного питания».

Писатель Юрий Олеша так описал этот процесс в своём романе «Зависть»: «Объявлена война кухням. Тысячу кухонь можно считать покорёнными. Кустарничанию, восьмушкам, бутылочкам он положит конец. Он объединит все мясорубки, примуса, сковороды, краны… Если хотите, это будет индустриализация кухонь. Он организовал ряд комиссий. Машины для очистки овощей, изготовленные на советском заводе, оказались превосходными. Немецкий инженер строит кухню…»

Также фабрика-кухня упоминается в романе И. Ильфа и Е. Петрова «Золотой телёнок» (1931):

— А кaк у вaс с такими… с кабачками в азиатском роде, знаете, с тимпанами и флейтaми? — нетерпеливо спросил великий комбинатор.
— Изжили, — равнодушно ответил юношa, — давно уже надо было истребить эту заразу, рассадник эпидемий. Весною кaк раз последний вертеп придушили. Назывался «Под луной».
— Придушили? — ахнул Корейко.
— Честное слово! Но зато открытa фабрика-кухня. Европейский стол. Тарелки моются и сушатся при помощи электричества. Кривaя желудочных заболеваний резко пошлa вниз.
— Что делается! — воскликнул великий комбинатор, закрывая лицо рукaми.
— Вы ещё ничего не видели, — сказал заведующий музеем, застенчиво смеясь, — Едем на фабрику-кухню обедать.

В большом зале фабрики-кухни, среди кафельных стен, под ленточными мухоморaми, свисавшими с потолка, путешественники ели перловый суп и маленькие коричневые биточки.

Особый тип здания

Со временем была выработана целая архитектурная программа, в соответствии с которой проектировались и строились здания фабрик-кухонь. Причём, особую роль сыграли проекты для московских предприятий питания.

Первая московская фабрика-кухня (1929) на Ленинградском шоссе (ныне Ленинградский проспект) по проекту архитектора А. Мешкова стала настоящим событием в жизни города. В конце 1920-х этот район быстро застраивался «домами нового типа», и предприятие общественного питания было просто необходимо.

Площадка для будущей фабрики-кухни была выбрана не случайно: напротив бывшего ресторана «Яръ». (Этот ресторан до революции пользовался скандальной славой как место купеческих кутежей и бесчинств).

Тогда же сформировались основные требования к зданию фабрики-кухни. В ней должно быть 3 или 4 этажа, подвал и полуподвал, причём подвальный этаж предназначается для холодильника и продуктовых складов, а полуподвал — для хлеборезки и комнат персонала фабрики.

Первый этаж отводится под производственные помещения, включая лабораторию. Здесь же должны размещаться раздевалки для посетителей.

На первом же этаже фабрики-кухни предполагалось размещение магазина полуфабрикатов и закусочной. Второй этаж — это место для обеденных помещений, третий — для банкетных и праздничных залов.

Желательно, чтобы крыша здания была плоской — для обедов на открытом воздухе в летнее время.

Источник

Фабрика-кухня. Особенности организации

Особенности организации фабрики-кухни

Как только кафе или ресторан начинают вырастать в сеть, у них очень быстро возникает вопрос оптимизации издержек и поддержания единых стандартов качества меню, которые они предлагают своим клиентам.

Этому очень хорошо помогает организация цеха полуфабрикатов, или, фабрики-кухни (базовое производство, заготовительный цех – это все об одном). Такой цех целесообразно организовать сразу, как только у вас появится четкое понимание, что вы будете развивать сеть. Причем, проектировать его нужно с учетом темпов развития вашей сети, чтобы не оказалось так, что уже через несколько месяцев вам придется открывать следующий. Это было бы нерациональной тратой ресурсов.

Поэтому, нужно учитывать и уже имеющиеся точки и динамику открытия следующих.

С какого количества точек вам понадобится заготовительный цех, однозначно сказать сложно. Например, если у вас 3-5 точек и они очень далеко друг от друга, то их снабжение превращается в сложную логистическую задачу, сводящую на «нет» преимущества такого цеха. С другой стороны, если эти точки расположены достаточно компактно, да и цех можно организовать не слишком далеко от них, то это имеет прямой смысл. Опять же, если у вас набирается десяток точек, то открытие такого заготовительного цеха практически обязательно – выгода будет весьма существенной.

Ассортимент фабрики-кухни

Заготовительный цех подразумевает поставку на конечное производство – в ресторан полуфабрикатов различной степени готовности, которые уже на месте проходят финальную обработку и подаются гостям заведения. Ассортимент фабрики-кухни определяется меню кафе и дополнительными проектами (например, кулинарией) и традиционно представляет такие предложения:

Сейчас одним из трендов в ресторанном бизнесе является внутреннее производство различных продуктов, которые раньше ресторан стал бы закупать. Например, различные копчености – колбасы, сосиски, сардельки, которые активно предлагаются клиентам и, в некоторых случаях благосклонно ими воспринимаются. Конечно, этим ассортимент самоделок не исчерпывается: варенья, джемы, консервы (особенно, если они будут с собственных плантаций) и еще многое другое. Очевидно, это может быть интересным в отношении сбыта, если у вас достаточно большая сеть или очень посещаемое заведение. Например, те же колбаски к пиву прекрасно впишутся в меню пивного ресторана.

Опять же, заготовительный цех окажется просто необходимым, если вы планируете организовать еще и кулинарии – тогда у вас увеличится выход полностью готовых блюд и полуфабрикатов высокой степени готовности – ведь кулинарии редко делают без того, чтобы нельзя было перекусить прямо на месте. То есть, как правило, современную кулинарию делают как предприятие общественного питания.

Размеры и помещения заготовительного цеха будут зависеть от объемов и ассортимента. Например, заготовительный цех может сразу планироваться с таким расчетом, чтобы продавать свою продукцию независимым операторам. В этом случае можно уже говорить о серьезном промышленном производстве.

В среднем, фабрику-кухню делают площадью 300-350 кв.м.

В зависимости от ассортимента и выбранной технологической концепции состав оборудования может очень сильно отличаться. Например, если у вас сеть пиццерий, то у вас появляется специфическое оборудование для производства теста. Возможно, вы будете не просто поставлять тесто для пиццы, а будете его уже порционировать и, более того, уже раскатывать в лепешки и уже в таком виде отправлять в кафе. Для всего этого понадобится отдельное специальное оборудование.

Источник

Ваш выбор: фабрика-кухня или заготовочное предприятие?

Например, вы думаете: «Хочу сделать фабрику, как у такого-то…» А для чего? Может, вам нужна не фабрика, а заготовочный цех, или вы на самом деле хотите открыть заготовочное предприятие?

Давайте разберемся, чем отличаются эти два понятия и почему перед их созданием надо правильно подойти к главному — составлению технологического проекта предприятия.

Начнем с заготовочного предприятия, которое представляет собой набор цехов, выполняющих функции первичной или (и) вторичной обработки продукции для дальнейших циклов производства (разогрева, доготовки и т.д.) вне помещений существующего предприятия.

Зная определение, можно понять, что именно мы хотим проектировать. Допустим, нам нужны очищенные овощи и мясные (куриные) и рыбные заготовки, мы хотим делать заготовки в холодном цеху, горячие заготовки — в горячем и все это отправлять на другие наши предприятия для дальнейшего порционирования и доведения до готовности на наших кухнях. Значит, мы будем проектировать не фабрику, а заготовочное предприятие.

А что же такое фабрика-кухня? Ее главное принципиальное отличие от заготовочного предприятия — наличие конечного продукта, готового к употреблению. На фабриках-кухнях имеются зоны комплектации, где происходит упаковка и порционирование готовых блюд с последующими циклами охлаждения или заморозки для доставки покупателям.

Главная задача технолога-проектировщика — создать такую цепочку движения продукта, чтобы он не подвергалась внешнему воздействию и не ухудшался по качеству и гигиене.

При проектировании нужно четко представлять структуру и назначение каждого помещения и понимать, что клиент должен зарабатывать именно на этих производственных площадях, а не на коридорах и подсобках, которые в некоторых проектах достигают до 75% от полезной площади.

Технолог-проектировщик должен иметь технические и строительные знания и отлично ориентироваться в инженерных системах, так как только понимание всех составляющих проекта позволит получить грамотно подготовленный технологический проект и минимизировать расходы на его реализацию.

Производство должна быть спроектировано и организовано для выпуска готовой продукции или полуфабрикатов по стандартам, установленным для подобных предприятий, с учетом необходимого количества времени для изготовления продукции и эффективного использования ресурсов (персонал, оборудование, материалы).

Важно учитывать сроки производства и сроки хранения. Из-за сложности некоторых операций, связанных с сохранением качества и компонентов продукта, инженеры-технологи должны досконально прорабатывать всю технологическую цепочку.

Правильный подход к проектированию включает в себя детальный анализ функциональных требований, интегрирование в проект инновационных идей, задел для дальнейшего развития, баланс между эффективными процессами на всех этапах проекта.

Проектирование должно обеспечивать логическую последовательность планирования производства и выпуска продукции при обеспечении системы управления качеством.

Принципы технологического проектирования

Поскольку расходы на площадь, оборудование, инженерные системы, техническое обслуживание и трудовые ресурсы продолжают расти, отражаясь на себестоимости продукта, необходимо разрабатывать технологический проект так, чтобы сразу интегрировать производственный процесс в инженерную систему производства конкретного типа.

Сегодня разработаны разные концепции пищевых производств, но есть три основных фактора, влияющих на производительность:

сокращение номенклатуры ингредиентов (создавать взаимозаменяемые ингредиенты, чаще всего к ним относятся макаронные изделия и крупы);

ускорение и сокращение производительности труда;

сокращение брака продукции и отходов.

Планирование циклов производства и технологический проект играют ключевую роль в реализации этих факторов. Правильно спроектированная компоновка помещений — основа технологического проекта. Она позволяет упростить циклы производства, автоматизировать его на разных этапах, сделать пространства цехов и помещений эргономичным, упростить инвентаризацию сырья и готовой продукции (складские группы), обновлять записи по критическим точкам производства, обеспечить прозрачность всех систем и факторов.

Необходимо определять размер и объем операций с точки зрения максимального количества производимых капитальных затрат в проект, затрат на квалифицированный персонал и рабочую силу в регионе, где он будет осуществлен.

Нужно проанализировать возможность использования подготовленных продуктов (либо все будет производиться самостоятельно), применения в производстве новейших технологий, а также отследить новые разработки по гигиене и безопасности пищевых продуктов.

При проектировании нельзя забывать, что руководство должно иметь легкий доступ ко всем цехам, находящимся под его контролем, и иметь возможность хорошо видеть все производственные циклы.

Существуют три основных подхода к производству: серийность, непрерывность (поточность), проектирование систем.

Данное производство основано на предпосылке, что небольшое количество заготовок производится один раз и только при необходимости. Скорость и согласованность операций — преимущества. Побочные эффекты — многократное (двойное, тройное) обращение к началу операций, что может привести к их плохому пониманию персоналом и более высоким потерям при производстве.

Как правило, серийность хорошо подходит для производства специальных видов продукции (например, религиозных).

Здесь все строится на производстве большого объема продуктов питания, которые затем двигаются по заданному циклу. Выгода — низкие потери и согласованность всех циклов производства. Тем не менее, в производстве существуют проблемные точки, которые могут повлиять на его непрерывность. Если один из цехов отстает от общего графика, другим придется ждать, пока восстановится весь производственный цикл.

Проектирование систем (автоматизация)

Данное проектирование основано на принципе группировки циклов автоматизации и оборудования для каждого из этапов производственного процесса.

При проектировании современного производства наиболее эффективно использовать все три основных подхода. Основная концепция заключается в том, что время подготовки продукции сокращается во всех процессах производства, потому что применение автоматизации и современного оборудования совпадают по его циклам.

Современное оборудование, которое используется для выпуска продукции: комбинированные печи, шкафы быстрого охлаждения, системы приготовления под давлением и т.д.

Масштабы правильного построения производства зависят от выбора производства: мелкого цикла или крупномасштабного.

Качество продукта зависит от персонала и требует высокого надзора и планирования трудовых ресурсов. При правильном построении цикла производства риск перекрестного загрязнения может быть существенно снижен.

Обработка пищевых продуктов — от сырья до готовой продукции — должна быть спроектирована для обеспечения «рабочего потока», при котором продукция проходит через все циклы фабрики-кухни, от места складирования до места сборки порций и упаковки для распространения по точкам реализации покупателям.

Все процессы должны быть максимально разделены, и пищевая продукция, предназначенная для потребления человеком, не должна соприкасаться с циклом отходов и мусора.

Типичное движение продукта

Общая последовательность такова: прием сырья — хранение сырья —заготовочные цеха и помещения — цикл приготовления — цеха и помещения комплектации — складирование готовой продукции — экспедиции готовой продукции.

Главные цели производства: минимальное движение продукта от точки до точки, прослеживаемость продукта, максимальное использование технологического пространства, максимальное использование (загрузка по циклам) оборудования, минимальные затраты на труд и время.

Расположение производственных циклов варьируется в зависимости от выбранного процесса производства, масштаба операций и характера обработки и хранения продукта, однако все системы имеют сходства в технологическом цикле. Согласованные связи между цехами (помещениями) и планирование производственных мощностей имеют решающее значение для успешного выпуска продукции.

Технологическое планирование и дизайн цехов и производственных помещений

На заготовочных предприятиях и фабриках-кухнях обычно используется модифицированная система «приготовил — охладил» для приготовления и хранения готовых блюд и кулинарных изделий. Когда необходимо увеличить в разы сроки хранения, активно используется замораживание блюд. Производственные площади могут работать по 16–23 часа в сутки с коротким перерывом для гигиенической обработки производственных помещений.

Гибкая технология приготовления пищи, основанная на высокопроизводительном кухонном оборудовании (пароконвектоматы, сковороды под давлением, конвекционные печи с возможностью охлаждения, шокеры и т.д.), позволяет выпускать на одном и том же перерабатывающем предприятии ряд горячих продуктов.

После приготовления пищу быстро охлаждают до температуры ниже 5 °С, а затем хранят ниже этой температуры до тех пор, пока она не потребуются для упаковки. Процессы разработаны в соответствии с рекомендациями по эффективной практике для операций по приготовлению пищи.

Основные элементы фабрик-кухонь могут быть организованы на основе холодно-влажностных мест, участков горячих циклов, участков охлаждения, участков грязных зон.

Производственные площади разделены на несколько отдельных участков, где каждый имеет собственное хранение заготовок и сырья, которые были обработаны и ждут следующей операции по переработке, с контролируемой температурой.

Все производственные площади имеют строгие требования к гигиене в отношении напольных и настенных покрытий, которые должны быть непористыми и легкими в очистке. Полы должны быть сконструированы так, чтобы минимизировать возможность доступа насекомых и грызунов и исключать наличие пустот, которые могут стать местами размножения этих вредителей. Дверные и оконные проемы должны быть спроектированы таким образом, чтобы предотвратить попадание птиц и летающих насекомых.

Обработка и подготовка овощей

Эти помещения должны быть оборудованы раковинами для мытья овощей вместе со столами из нержавеющей стали для ручных операций, широким ассортиментом оборудования для подготовки овощей, включая очистку, измельчение: машинами для резки и нарезки, для мытья овощей, для сушки, для нарезки томатов, а также средствами утилизации отходов.

Готовые полуфабрикаты упаковываются в пластиковые коробки или мешки с использованием МГС или вакуума. Они готовы для передачи в горячую или холодную кухню для последующих операций.

Покупка готовых овощей, безусловно, приводит к уменьшению производственного пространства, но нужно помнить, что при таком подходе есть вероятность увеличения себестоимости конечного продукта.

В современных условиях, когда сырье часто поступает на производство в замороженном виде, необходимо спроектировать помещения для дефростации. К ним предъявляются определенные требования по температурно-влажностному режиму.

Сейчас получили распространение новые технологии дефростации, например, микроволновая, которая обеспечивает дефростацию за более короткое время. Главное тут — предусмотреть правильную систему удаления жидкостей (сукровицы) из помещения. В частности, надо устраивать траповую систему, которая обеспечит удаление сточных вод и будет легко очищаться.

В этом цехе должно быть установлено специальное оборудование для подготовки мяса, включая мясорубки, чоперы – шпиговальные машины, аппараты для нарезки мяса типа слайсеров.

Многие полуфабрикаты из сырых мясных продуктов, которые используются в приготовлении продукции, чаще всего закупаются в предварительно разделанных порциях, таких как полутуши и четвертины.

Мясные полуфабрикаты обычно могут быть приправлены и смешаны со специями и приправами, затем эту смесь помещают в вакуумную машину для «припекания». На данную операцию отводится от 1 до 10 минут. Затем мясо готовят любым из традиционных способов. Полученный продукт более глубоко насыщен специями и требует меньшего расхода масла.

После того как сырое мясо подготовлено, оно переносится в пластмассовые ящики для хранения внутреннего сырья и хранится в холодильнике до тех пор, пока не потребуется для дальнейших циклов обработки.

Мясные полуфабрикаты могут быть приправлены и смешаны со специями и приправами, затем их помещают в пакет и вакуумируют в течение 1–10 минут в вакуумном упаковщике. Полученный продукт более глубоко насыщен специями и требует меньшего расхода масла при приготовлении. После того как сырое мясо подготовлено, оно перекладывается в пластмассовые ящики и хранится в холодильном шкафу до тех пор, пока не потребуется для дальнейших циклов обработки.

Подготовка рыбы и морепродуктов

Этот цех очень похож на цех подготовки мяса, но проектируется с учетом требований к цехам подготовки рыбы. Рыбные продукты включают в себя рыбу (свежую и замороженную) и заготовки. Необходимо обеспечить, чтобы сырые и вареные полуфабрикаты были отделены друг от друга и не пересекались. Для соблюдения принципов гигиены необходимо ввести цветовую маркировку. На досках не должно быть перекрестного бактериального загрязнения.

Это основной, самый крупный цех во всем производстве. В этом цехе используется крупномасштабное оборудование для серийного или иного производства: сковороды (под давлением) разного назначения, сковороды с разной степени нагрева поверхностей, пароконвектоматы, тепловые печи и т.п. Кроме того, в масштабных производственных операциях может использоваться оборудование непрерывного действия, например, для непрерывного обжаривания.

Часто здесь устанавливаются сложные системы вентиляции, которые включают в себя системы автоматической очистки и рекуперации энергии. В дополнение к этому крупномасштабному оборудованию, которое используется для большей части производства, может быть выделена небольшая площадь главной кухни (или отдельная кухня), которая используется для производства специальных рационов для индивидуальных направлений производства (религиозного назначения, вегетарианского и т д).

Данный цех предназначен для приготовления закусок, холодных блюд, сэндвичей, салатов и других заготовок. Дополнительно здесь требуется такое оборудование, как слайсеры. Готовые охлажденные до температуры ниже 5 °С, мясные блюда также могут быть доставлены в этот цех, но приобретая заготовки у сторонних поставщиков, вы берете на себя риски по качеству продукции.

Машина Чаптер контролирует вес порционных холодных блюд, порционирует, упаковывает, маркирует и т.д. Готовые блюда хранятся в охлажденном помещении до тех пор, пока не потребуются для комплектации.

Как правило, в заготовочных производствах кондитерский цех отсутствует, так как данная продукция чаще всего закупается у сторонних поставщиков.

На фабриках-кухнях в этом цехе происходит изготовление всех десертов и хлебобулочных изделий.

Решение о производстве в пекарне принимается в зависимости от требований к каждой единице продукции. Основным внутренним оборудованием для пекарен являются печи, а также расстоечные шкафы.

Операции по подаче большого количества муки в помещения для подготовки к выпечке могут осуществляться через трубопроводы. Они используются для перемещения по производству, хранения и переноса на смесительные машины.

При массовом производстве возможна полная автоматизация, при которой смешение всех ингредиентов будет происходить без участия человека под контролем автоматики.

После того как произойдет смешение теста, оно автоматически или с использованием ручного труда попадает на деление и формовку.

На крупномасштабном производстве могут использоваться автоматизированные линии, на которых полностью исключен ручной труд.

Как правило, в пекарне производительностью до 100 различных форм и 4000 изделий в день, лучше использовать полную автоматизацию или сократить ручной труд до минимума, тогда вы получите стабильное качество и стандартные формы изделия.

Кондитерские изделия, такие как торты, выпечка, пирожки, пудинг, также требуют подготовительных цехов, в которых размещается оборудование для замеса, программируемые печи, раскаточные и иное оборудование.

Дополнительно надо предусмотреть холодильное помещение для хранения сырья и готовых изделий. Особое внимание следует вентиляционным каналам, так как мука, сахар, жир имеют разную степень всасывания. Без должной вентиляции в данных помещения могут размножаться различные насекомые.

Помещения обработки и мойки кухонного оборудования и инвентаря

К каждому из цехов необходимо иметь помещения мойки для качественной санитарной обработки инвентаря. Сейчас уже распространены моечные машины, но в связи с их высокой стоимостью до сих пор часто используется ручной труд, который не может обеспечить то качество мойки, которое необходимо для качественного выпуска продукции, особенно в кондитерском производстве.

Итак, рассмотрев устройство и назначение цехов и помещений фабрики-кухни и заготовочного предприятия, уже легче понять, что именно вам нужно проектировать. А чтобы подготовить правильный технико-технологический проект и реализовать его, вы можете обратиться в нашу компанию.

Захар Иванович Лыганов окончил Московский государственный университет пищевых производств. Занимался фабриками-кухнями, развивал цеха бортового питания аэропорта «Внуково» и «Домодедово». Успешно запустил производство полуфабрикатов и готовой продукции, реализовал проект в розничной торговле фермерскими и органическими продуктами.
Ставил процессы питания и сервиса с нуля, начиная от закупки необходимого оборудования и инвентаря, утверждения меню, подбора и обучения персонала кухни, заканчивая переговорами с поставщиками, проведением инвентаризаций, оптимизацией затрат и контролем качества.
Имеет опыт построения единой системы управления качеством на пищевых производствах: внедрил HACCP — систему обеспечения безопасности пищевых продуктов, СМК на заводе — ISO 22000, систему Lean.
В работе применял технологии Long Life Fresh Food, Cook&Chill, ESL (увеличенный срок хранения), Sous Vide.

Источник