Диалог вокруг тарелки. Что не так с едой в школах и как это исправить?
Почему родители жалуются на школьное питание, а дети порой оставляют еду из столовой нетронутой? Обсудили тему с членом Общественной палаты РФ Светланой Казаченок.
6 и 7 сентября в Хабаровске проходил форум «Сообщество», организованный Общественной палатой РФ. В рамках мероприятия корреспондент Anews поговорил с заместителем председателя Комиссии ОП РФ по общественной экспертизе социально-значимых законопроектов и правовых инициатив Светланой Казаченок о том, что нужно изменить в системе школьного питания, чтобы им остались довольны как дети, так и родители.
– Светлана Юрьевна, родительское сообщество регулярно жалуется на питание в школьных столовых. Что чаще всего возмущает родителей, что их не устраивает в школьной еде?
– Претензии бывают разные. Одни субъективные – вкусно или невкусно, та консистенция или не та, другие – вполне объективные: горячее питание, либо остывшее. Это нормально, когда родители контролируют вопрос питания своих детей. Но очень важно понимать, чего можно требовать, а чего нельзя. К сожалению, из-за недостаточной информированности родителей и непонимания требований законодательства ожидания и претензии далеко не всегда соответствуют регламентированным нормам.
– Кто на сегодняшний день контролирует качество школьного питания и как устроен контроль?
– Сейчас контролем занимаются и родители, и общественные палаты, и ОНФ. Но здесь не должно быть никакой конкуренции, поэтому нам нужно создать общий алгоритм действий на базе общих принципов. Мы уходим от слова «контроль» и говорим о сотрудничестве, о взаимодействии, о социальном партнерстве. Потому что и у органов власти, и у операторов питания, и у родительского и экспертного сообщества цель и задача одна – накормить наших детей качественно, безопасно, полезно.
– Почему дети продолжают травиться, и какие нарушения в школьных столовых по России выявляются чаще всего?
– Неоднократно фиксировались случаи, когда ученики одного класса получали отравление из-за того, что их учитель или одноклассник был болен и помогал в раздаче питания. Поэтому важно исключить заболеваемость от сотрудников пищеблока и максимально снизить шансы на заражение детей. И это вполне реально. Чтобы сказать, что дети больше не будут травиться в школьных столовых, надо быть идеалистом. Другое дело, что случаи отравления не должны быть массовыми.
– В последнее время много говорят о «Родительском контроле» за школьным питанием. Что это за инициатива?
– В некоторых регионах мы занимаемся этим вопросом уже больше семи лет, а первый круглый стол по проблемам школьного питания на федеральном уровне мы провели на площадке Общественной палаты РФ в ноябре 2020 года. Мы убеждены, что родительский контроль может оказаться эффективным и объективным инструментом, помогающим найти оптимальные варианты удовлетворения потребности наших детей в обеспечении их школьным питанием. И мы очень рады, что на эту тему обратил внимание президент.
– Что конкретно будут делать родители в рамках «Родительского контроля», на что они смогут реально повлиять? Смогут ли родители влиять на меню, корректировать его?
– Безусловно, родители должны участвовать в составлении меню. И не только родители, но и старшеклассники! Многие из них уже заявляют – а что значит «родительский контроль»? Нас кормят – а почему нас не спрашивают? И в некоторых регионах с ними обсуждают, почему фиксируется несъедаемость тех или иных блюд, проводятся круглые столы по теме формирования меню. Представители операторов питания приходят на родительские собрания, выясняют – что детям нравится, а что не нравится, какие любимые продукты и блюда дома.
Работница школьной столовой, РИА Новости/Андрей Кряжев
Другое дело, что выстраивать это взаимодействие нужно в цивилизованных формах. Чтобы не получалось так, что дети приходят в столовую пообедать – а в это время семь родителей забегают в пищеблок с криками «нам все не нравится, дайте попробовать!» Все должно быть регламентировано – не только право контролировать, но и обязанности: график осуществления родительского контроля, алгоритм действия в чрезвычайной ситуации и так далее. Иначе такой «контроль» приведет не к упорядочиванию, а к хаосу. Поэтому первым делом необходимо выстроить конструктивный диалог между властью, операторами питания и обществом.
– А как выстроить этот диалог?
– Мы выступаем за то, чтобы законодательно определить права и обязанности всех участников социального питания, разработать типовое положение о родительском контроле в школах. Тогда каждое образовательное учреждение получит возможность вносить туда свои дополнения. Например, мы настаиваем на том, чтобы в каждом регионе было питание с учетом национальных традиций, вероисповедования и, конечно, с возможностью диетического меню для детей с особенностями по здоровью. Мы уже разработали и теперь обсуждаем с регионами основные критерии родительского контроля, которые будут учитывать не только методические рекомендации Роспотребнадзора, но и в какой-то степени субъективные представления людей.
– У каждого человека свое представление о здоровой и вкусной еде. Как родители смогут без специальной подготовки выступать в роли экспертов: оценивать качество еды и организацию процесса питания?
– Нередко претензии родителей к школьному питанию связаны с их представлениями о том, что вкусно, а что нет. Это напрямую связано с пищевыми привычками в семье. Некоторые любят фастфуд, острое, соленое, сладкое, жареное. Но, извините, в школьных столовых нельзя использовать фритюры и тому подобное!
Согласно утвержденным Роспотребнадзором санитарным нормам, в школьных пищеблоках в основном должен использоваться щадящий режим приготовления, меню должно быть сбалансированным по ингредиентам, а сами продукты должны содержать необходимое количество витаминов и микроэлементов. И мы от этого никуда не уйдем. Например, сегодня наблюдается большая несъедаемость каши в столовых. А мы знаем, что каши есть необходимо, особенно учащимся младших классах. Потому что они полезны, дают заряд энергии, содержат большое количество микроэлементов. Поэтому задача и школ, и родительского и экспертного сообщества – работать над пищевыми привычками, учить, в том числе и самих родителей, сбалансированно питаться.
Ученики обедают в школьной столовой, РИА Новости/Кирилл Брага
– Есть ли на сегодняшний день понимание, как сделать школьное меню не только здоровым, но и привлекательным для детей? Ведь бесполезно класть ребенку в тарелку полезные овощи, если он их все равно не будет их есть.
– Далеко не все родители могут найти время, чтобы регулярно посещать школу для контроля питания. Есть ли на сегодняшний день какие-то инициативы по внедрению цифровых инструментов, которые могли бы позволить контролировать школьное питание в удаленном режиме?
– В нескольких регионах, например, в Волгоградской области, в Республике Мордовия, механизм онлайн-контроля давно существует. Там на сайтах школ ежедневно помещаются фотографии меню и действует форма обратной связи. Если поступает обращение или жалоба, то в течение часа собирается комиссия, собранная из представителей школы, оператора питания и членов родительского комитета, которая на месте выясняет, в чем причина претензии. Если она обоснована, комиссия поручает оператору питания незамедлительно устранить нарушение, если же нет – разъясняет жалобщикам нормы санпина и другие требования. А итоги работы этой комиссии вывешиваются в родительских чатах, благодаря чему повышается всеобщая информированность. И этот опыт успешно работает.
В тех регионах, где выстроен онлайн-контроль, количество обращений и жалоб сократилось в два раза! Теперь наша задача – транслировать этот опыт на другие регионы, а в конечном итоге – создать общероссийский портал школьного питания, который будет содержать исчерпывающую информацию о том, что можно, а что нельзя на пищеблоках.
– Как, на ваш взгляд, повсеместное внедрение родительского контроля может изменить ситуацию с питанием детей в школах?
– Для начала нужно регламентировать и систематизировать родительский контроль во избежание хаоса: его принципы, формы, права и обязанности участников. А далее родители смогут влиять на ситуацию с социальным питанием в целом. Например, сейчас остро стоит вопрос о совершенствовании материально-технической базы, чтобы пищеблоки в сельской местности дотягивали до уровня современных требований. Одним из путей решения этой проблемы видится государственно-частное и муниципально-частное партнерство, а также концессионные соглашения, когда оператор питания при бюджетной поддержке может вкладывать средства в ремонт столовых, переоборудование пищеблоков и так далее. Но для этого надо предусмотреть более длительные контракты – не на год-два, как это сейчас практикуется, а на 5–7 лет.
Далее, мы не исключаем возможности вывести школьное питание за рамки действия Федерального закона о контрактной системе 44-ФЗ. Потому что до настоящего момента критерием победителя контракта является низкая цена, а не качество поставляемой продукции. И это абсолютно ненормальная ситуация. Ну а в конечном итоге мы надеемся на запуск слаженного механизма взаимодействия между ведомствами, образовательными учреждениями, операторами питания и родителями, который позволит быстро и эффективно, в режиме онлайн решать все возникающие вопросы. В случае же, если вдруг возникнут противоречия, их всегда можно будет обсудить на площадке общественных палат того или иного региона.
Невкусная еда в школе и садике. Могут ли родители изменить ситуацию
– Ребенок регулярно жалуется мне на плохое питание в школе, из-за чего он часто остается голодным. За что мы платим деньги – абсолютно непонятно. Скажите, что я могу сделать и куда обращаться с жалобой на некачественное питание?
– Вы правы в своем волнении относительно удовлетворительного качества блюд в столовых школ и детских садов. Обеды и завтраки, не отличающиеся высокими вкусовыми качествами, выбрасываются, дети остаются голодными, а родители зря тратят деньги на питание.
🍎 Ответственные за качество питания в школе и садике
Большинство школ и детских садов ушли от практики самостоятельного приготовления еды. В детских образовательных учреждениях ее не готовят, а только разогревают привезенные блюда. За приготовление обедов отвечает сторонний подрядчик, которого выбирают в процессе государственных закупок.
Вывод организации питания на аутсорсинг должен решить несколько задач: повысить качество предлагаемых блюд и устранить проблему воровства на кухне. Но фактически качественно улучшить ситуацию не удалось: напротив, выбрасывать в мусор стали еще больше продуктов, чем раньше.
Несмотря на то что питание в школах и садах весьма жестко регулируется, качество еды (а, точнее, ее вкус) законодательные акты не гарантируют. По нормам СанПиНа питание должно содержать определенное количество калорий, а также правильное распределение по белкам, жирам и углеводам (БЖУ). При этом откуда именно нужно будет брать эти калории – не столь важно: углеводы ребенок может получить из полезных овощей и фруктов, а может – из чая с сахаром.
Существующая система госзакупок не предусматривает наказание для подрядчика за невкусную еду. Для получения оплаты за оказываемые услуги по приготовлению пищи совершенно неважно, понравилась ли еда детям или нет. Именно по этой причине качество обедов в школах и детских садах в последнее время упало.
Хотя поставки еды осуществляются подрядчиками, но ответственность за качество продуктов несут директора школ и заведующие детских садов. Если в ходе проверки будут обнаружены фальсификация продуктов (подмена одних продуктов другими, например, мяса в котлетах – на хлеб), кишечная палочка или пестициды в продуктах, вся ответственность ложится на администрацию.
❗ Действия родителей
Родители имеют полное право контролировать происходящее с ребенком в школе и его питание. Оптимально для защиты своих прав в области качества питания и для решения других острых вопросов создать совет родителей и принять его устав. Через такое объединение будет проще отстаивать свои права, так как к рассмотрению коллективных жалоб всегда относятся более ответственно.
Начать борьбу за качественное питание стоит с визита к заведующей (директору) инициативной группы родителей с требованием пересмотреть меню или выбрать другого подрядчика.
Родительский комитет может направить коллективную жалобу заведующей детского сада или директору школы с просьбой исключить определенные блюда из меню. Например, фастфуд, полуфабрикаты, колбасу, невкусные сосиски и пр.
На базе учебного учреждения может работать комиссия по питанию. Можно обратиться к ответственному лицу из состава указанной комиссии.
Обращение в Роспотребнадзор
Если решить вопрос с администрацией не удалось, родители могут пожаловаться в Роспотребнадзор. Специалисты ведомства серьезно подходят к проверке подрядчика на качество питания: его могут оштрафовать при недовесе порций, нехватке блюд в меню, неудовлетворительном качестве еды. Сотрудники Роспотребнадзора по результатам поступления жалобы должны инициировать проверку в образовательном учреждении.
В ходе контрольных мероприятий они берут пробы, анализируют процесс приготовления пищи. Продукты могут оказаться качественными, но процедура приготовления еды – нарушена, и это тоже влияет на вкусовые характеристики питания.
По результатам проверки родителям должны предоставить ответ на жалобу с результатами проверки.
Как правильно составить жалобу
Единый унифицированный образец жалобы в Роспотребнадзор отсутствует. Но она должна содержать указание на отправителя (анонимные жалобы не рассматриваются) и ведомство, в которое передается документ.
В жалобе указываются:
Порядок подачи
Жалоба готовится в двух экземплярах: один для адресата, второй – сохраняют родители с отметкой о получении. Ее можно передать лично через подразделение Роспотребнадзора, направить почтой заказным письмом или в электронном виде.
Образец жалобы на школу или детский сад в Роспотребнадзор можно скачать здесь.
Куда еще можно пожаловаться
Кроме Роспотребнадзора, жалобу можно передать в местное управление образования. Ее допускается отдать лично в руки сотруднику управления либо направить по почте заказным письмом. Если ведомство проигнорировало жалобу, то можно сообщить о его бездействии администрации населенного пункта в отдел по социальным вопросам.
Родители могут пожаловаться на питание в образовательном учреждении в суд и прокуратуру. Но направлять в эти инстанции жалобы стоит только при причинении ущерба здоровью ребенка некачественной едой: например, ребенок отравился или заболел дизентерией по причине плохо обработанной пищи. В этом случае с поставщика питания можно взыскать компенсацию стоимости лечения, а также морального вреда.
Жаловаться в прокуратуру на невкусные котлеты или суп бессмысленно, так как обращение не рассмотрят по существу.
Внимание соцсетей
Помимо проведения встреч с администрацией образовательного учреждения и отправки жалоб в контролирующие инстанции, родители могут привлекать внимание СМИ и соцсетей к сложившейся ситуации.
Очереди, грязь, плохая пища: как бороться с топом проблем школьных столовых
В начале июня в инстаграм-профиле @eddesign.journal прошел прямой эфир с главным санитарным врачом Федерации рестораторов и отельеров России Константином Кривошонок (*) и менеджером по питанию международной школы Летово Алексеем Тимаковым. Это идеологи правильного питания в школе, участвовавшие в организации столовых в десятке столичных и региональных школ и детских садов. Разговор шел о самых острых проблемах школьных столовых и методах их решения. Полную версию эфира можно посмотреть в нашем инстаграме.
Почему еда в столовой невкусная, и что с этим делать?
Про школьную еду существует представление: пусть она и невкусная, но хотя бы полезная. При составлении школьного рациона учитываются санитарные правила, которые требуют обеспечить суточную калорийность, определенное количество белков, жиров, углеводов, витаминов и микроэлементов. Самый распространенный формат питания в школе – это «комбинатные» блюда, производство которых централизованно, а организованная доставка, доготовка и сервировка на местах должны предупреждать риск возникновения пищевых заболеваний. Однако контролирующие органы регулярно рапортуют о снижении числа здоровых детей в школах и винят в этом, в том числе, плохое питание.
По закону, в школьных столовых действительно должна использоваться здоровая пища и щадящие технологии приготовления, нельзя применять пищевые добавки (продукты с кодом Е). «Но производители пищевой промышленности часто химичат, — рассказывал Кривошонок. — И нам приходится искать таких жуликов, которые все равно курицу отбеливают, хлорируют, соль добавляют. Хотя законом о детском питании запрещается добавлять в школьную пищу специи, поскольку они, в первую очередь, скрывают порчу продукта».
По мнению Алексея Тимакова, главная проблема питания в государственных школах все же в том, что оно невкусное: «Почему люди нездоровыми выпускаются? Не из-за того, что они едят эту еду, а из-за того, что они, наоборот, ее не едят, а перекусывают всякими булочками, чипсами, дошираком, — считает он. — Я думаю, что, если бы они питались той едой, которую в государственной школе готовят, у них не было бы проблем с желудком. Рядом с моей школой стоит ларек с шаурмой. Ежедневно в будни там очередь из учеников от 8 до 11 классов. Вот яркий пример».
Константин Кривошонок объяснил ситуацию вкусовым дальтонизмом: «У нас дети, да и взрослые — гастрономические извращенцы, — заявил он. — Они не могут понимать вкус еды, потому что рецепторы на языке забиты. Получается, что бы школа хорошее ни готовила, если ребенок не умеет чувствовать вкус натуральных продуктов, то ему долгое время такая еда будет казаться пресной, неинтересной, невкусной, иногда безвкусной. И, как минимум, он будет бегать в буфет, чтобы купить какой-то вреднятины. На то, чтобы вернуть человеку вкус к нормальной пище, нужно потратить несколько месяцев, а иногда и год».
Фото: Константин Кривошонок и Алексей Тимаков
Желание питаться здоровой и вкусной пищей в школе все-таки можно реализовать. Для учеников частных учебных заведений это проще, но дороже, для детей из государственных школ сложнее, однако и там есть лазейка.
«Родители учеников частных школ могут сходить к врачу: диетологу, аллергологу, иммунологу, показать своего ребенка и взять медицинскую справку о наличии у него, допустим, аллергии на определенные продукты, — объяснял Константин Кривошонок. — Тогда кухня будет готовить для ребенка специальные блюда. Мы это называем «метод кастрюлек». Самое важное, чтобы уважаемые родители поняли: разработанное с врачом меню должны принести именно они. Показать его товарищу Тимакову, который на него посмотрит и скажет: «Да, мы это вам все приготовить можем за столько-то рублей». То есть оплачивать изменения в школьном рационе должны именно родители ученика.
В государственных школах «метод кастрюлек» не работает, потому что продукты в столовые доставляются с комбинатов питания, которые почти не умеют производить гипоаллергенного питания. Зато в таких школах внедряется практика под названием «Холодильники доверия».
Госшкола, которая не может предоставить гиппоаллергенное питание ученику, обязана поставить холодильники, куда родители принесут из дома приготовленную ребенку еду, рассказывал Кривошонок. «Это должны быть не просто холодильники где-то в коридоре, а организованное пространство. По сути, отдельный обеденный зал, где с детьми работает повар, который помогает все разогреть, сервировать, красиво накрыть. Кушать такие дети, может быть, будут не вместе со всеми, зато никого не будут раздражать своими отдельными тарелками».
«Холодильники доверия» появятся в нескольких частных и государственных школах со следующего учебного года – это позволяют новые правила СанПиН. А в Летово, например, эта практика существует уже год. «Но мы сами ставим холодильник и сами готовим для ребенка, — уточнял Алексей Тимаков. — Условно, как это выглядит: у нас есть салат, капустный, с сахаром, с цедрой апельсина — новая интерпретация старых сборников рецептур. И есть отдельная витрина, где стоит салат без сахара и без цитрусов – для тех, у кого есть аллергия на цитрусовые. Это касается и безлактозников, и остальных категорий. Но мы действуем только по справке. Если справки нет, то это родительские вымыслы, ЗОЖ и все такое».
НОВОЕ
Что такое качественная еда
В 2020 году поменялся Закон о качестве и безопасности пищевой продукции, и в нем появилось новое определение качества. Теперь качественной едой считается только безопасная и полезная пища. Это своего рода революция в миропонимании и отношении к питанию в России, сказала глава Роспотребнадзора Анна Попова на заседании службы в марте 2021 года. Если раньше главной задачей было накормить население, то теперь задачей стало качество: «необходимо, чтобы пища была здоровой», — сказала она. «Безопасная еда значит, что там нет микробов, бактерий, грибков и вирусов, там нет вредных химических примесей, в том числе, пресловутых Е-кодов, которые начинаются с 1 по 9 цифру», — объяснил Константин Кривошонок. У продуктов, соответствующих этим характеристикам, маленький срок хранения.
Какой формат питания больше всего подходит для школьных столовых?
Кроме самого распространенного – «комбинатного» формата питания, существуют и другие. В некоторых государственных и частных школах есть столовые, сотрудники которых готовят сами, но в соответствии с плановым меню. Продукты такие столовые используют те же, что комбинаты питания: сырье обычно доставляется из общего распределительного цеха. Такой способ, как и комбинатный, не предполагает выбора блюд: действует ежедневное цикличное меню, размер и наполнение порций строго определены.
Частники могут позволить себе разработку собственного меню из одобренных Роспотребнадзором продуктов и организацию возможности детей выбирать блюда самостоятельно. Среди более современных форматов питания в школах действуют шведский стол и free flow. В формате free flow изначально работала столовая Летово: дети могли взять любое блюдо из предложенных в том объеме, в котором хотелось. Однако школа отказалась от этого формата в первый же год работы.
Дело в очередях, которые создавала возможность выбора, рассказал Алексей Тимаков. «Ребенку нужно время, чтобы подумать: возможно, каких-то продуктов он еще в жизни не видел. Для детей это был ступор, они не понимали, как сформировать свой рацион. Это наблюдалось в течение года, и мы приняли решение, что в столовой должен быть человек, который будет помогать выбирать.
Как избавиться от очередей в столовых?
Надежно избавиться от очередей можно только правильно рассчитав время, необходимое для приема пищи школьникам. В ресторанах есть понятие «оборачиваемость посадочного места», а в школе есть «оборачиваемость учебного квадратного метра», рассказал Константин Кривошонок.
Поняв, сколько детей может вместиться в здание, мы организуем формат общественного питания, объяснил он: какой площади должен быть зал, как расставить посадочные места, какой будет длина и формат линии раздачи. Каждый человек, в среднем, занимает 0,7 м2, стоя в очереди. Остальное зависит от того, чем детей будут кормить. Раздача базового питания без выбора должна проходить за 5-6 минут. Например, рассчитывая время для столовой на 150 посадочных мест, нужно поделить 150 на 6 — столько человек в минуту надо обслужить на раздаче. «Так надо считать, но считают не все, и в столовых возникают пробки, — сказал Кривошонок. — Но если возникла пробка, то первое административное решение — увеличить время перерыва. Дать 35 минут на завтрак, — и это не обсуждается, — и 45-60 минут на обед: так же, как и во всех здравомыслящих странах мира. Чтобы ребенок мог спокойно спуститься по лестнице, помыть руки, отстоять очередь, пообщаться, выбрать, поесть, подойти за добавкой. И после этого спокойно пойти готовиться к уроку, в пространство, где он может переварить эту еду. Потому что приходить на урок с забитым желудком, особенно, если следующий урок — физкультура или какие-то активные творческие занятия, — это вообще абсурд».
Фото: Андрей Сорокин, столовая в школе «Летово»
Как снизить количество углеводов в школьной еде?
«Медицинский факт: дети сегодня приходят в школу с ожирением», — отметил Константин Кривошонок. По его словам, зачастую школьники не умеют правильно питаться, не могут соблюдать режим, и их надо учить вести пищевые дневники – по-хорошему, вместе с родителями.
«У врачей вызывает беспокойство уровень продолжительности жизни — сейчас мы имеем порядка 12 видов заболеваний, среди которых сердечно-сосудистые, онкологические, болезни ЖКТ, болезнь органов дыхания и так далее, большинство из которых связано с пищевыми привычками, — сказал Кривошонок. – Например, сейчас помолодел сахарный диабет: раньше диабетом второго типа начинали заболевать люди в возрасте 40+, а сегодня уже 20+. Почему? Потому что у ребенка, имеющего избыточную массу тела, в течение дня вырабатывается так много инсулина, что уже к 20-25 годам его поджелудочная железа просто не может функционировать — все, у него инсулин весь выработался. Клетки истощены, и человек получает сахарный диабет 2-го типа. Это страшная проблема, и ее нужно цеплять в маленьком возрасте и контролировать, сколько ребенок лопает сладкого. Если вы хотите получить здорового, репродуктивного человека, который еще потомство здоровое создаст, тогда сахар — это очень важно. То же касается соли.
Например, в Швеции, где один из самых высоких уровней продолжительности жизни (82 года, что на 2 года больше, чем в среднем по ОЭСР — 80 лет), в школьных столовых минимальное количество продуктов, содержащих сахар. «Ничего сладкого и обязательно вода — то есть, ребенок должен пить воду перед едой, — перечислил Кривошонок. — Никаких морсов сладких, никаких пакетированных соков, в которых куча добавленного сахара. Они с детства приучают не есть сахар, много соли, не есть вредного фастфуда или трансжиров. Буквально вчера общался с одной известной шведской школой и спросил: «А что у вас с булками в столовой?». А мне говорят: «А у нас на законодательном уровне булки запрещены». В Швеции кормить детей в школе булками официально нельзя. У них есть один «булочный день», когда готовится мягкая булка, а-ля чиабатта. Все остальное время дети едят полезные гранулированные хлебцы. У нас же в российском СанПине норма 240-300 грамм хлеба в сутки на ребенка, ну куда ему столько? Это помимо того, что он съест еще в государственной школе котлету, где 50% булки будет, макарошки и так далее».
Можно ли в школьной столовой использовать фермерские продукты?
Комбинаты питания периодически уличают в поставках фальсифицированной продукции в школы и интернаты. В мае 2021 в Санкт-Петербурге на грубых нарушениях были пойманы два крупнейших комбината питания. В Магнитогорске поставщик направил 6 кг просроченного творога в школу-интернат. В Орловской области проверка в образовательных учреждениях выявила бактерии группы кишечной палочки в молоке.
Проблему с недобросовестными поставщиками могло бы решить развитие конкуренции на этом рынке за счет предприятий малого бизнеса. «Это наши мечты с Тимаковым, чтобы мы покупали для школ и поддерживали российского фермера», — сказал Константин Кривошонок. Однако в России такое сотрудничество доступно только частным школам, где родители учеников готовы доплачивать за качественную еду.
«Математика школьного питания очень простая: есть специальная табличка, в которой написано, сколько каких видов продуктов нужно, чтобы человек съедал в течение дня в зависимости от возраста — картошки, морковки, лука, яблок, помидоров, огурцов, рыбы, птицы, круп — порядка 45 наименований, — объяснил Константин Кривошонок. – Когда Летово только открывалось, мы провели эксперимент: взяли цены близлежащих агрохолдингов, забили за килограмм нужных в школе продуктов и принесли на утверждение Вадиму Николаевичу Мошковичу, учредителю Летово. Он говорит: «А что так дорого?».
«Из-за нашего налогообложения все фермеры вынуждены выставлять огромные цены на логистику, поставку этих продуктов, выращивание зерновых культур или скота. Поэтому даже если фермерские продукты придут в школы, родителям очень не понравится ценник за питание», — сказал Алексей Тимаков. Например, ежемесячную стоимость питания на полном пансионе в Летово (23 000 рублей) это увеличит в полтора раза.
Как родители могут повлиять на качество питания в школе?
В частных школах сейчас появился новый тренд – родители активно участвуют в формировании школьного меню. «Родители на собраниях очень сильно интересуются кухней: спрашивают, например, какая конкретно курица, кто произвел. Это новый подход. Так как родители в частных школах являются заказчиком услуги питания, они могут сказать: «Мы хотим гречку не по 35 рублей, а по 200». Пожалуйста, ваше право, мы из нее готовим», — пояснил Кривошонок.
При формировании меню в столовых государственных школ, цена имеет большее значение, чем качество товара. Однако право проверять качество школьной еды есть и у родителей учеников государственных школ.
«Несколько месяцев назад все родители получили замечательное право осуществлять общественный родительский контроль, — пояснил Константин Кривошонок. – Они могут прийти в школьную столовую не только попробовать еду, но и провести, своего рода, санитарный аудит в экспресс-формате. Даже зайти в пищеблок, если они имеют личную медицинскую книжку, прошли бесплатное дистанционное обучение с помощью специальных ресурсов Роспотребнадзора, и получили образовательный сертификат».
Как повысить уровень гигиены в столовых?
По данным региональных проверок школ, гигиена сотрудников школьных столовых — серьезная проблема. В марте 2021 года санитарный врач Тульской области, например, докладывал, что после проверок столовых больше всего нарушений выявлено по правилам хранения посуды, личной гигиены персонала и суточных проб. Частая проблема – испортившиеся продукты не выкидывают вовремя.
Наладить гигиену в столовой можно, организовав ее пространство максимально открыто, считает Алексей Тимаков. «В Новой школе просто открытая кухня, а в столовой Летово стоят огромные стекла, — привел пример он. — И каждый человек, заходящий в столовые, может видеть, что делает повар. В обществе принято делать замечания друг другу, если видят нарушение. Это очень отличается от тех школьных столовых, где процесс готовки происходит в подвалах, за стеной, а готовое блюдо выдается через окошко — знаете, как на ИК-15, в лагерях».
Константин Кривошонок тоже голосует за открытость и даже публичность школьных помещений. «Ситуация с гигиеной в нашей стране показана благодаря бренду Domestos, рекламной кампании, где они обещают отремонтировать самый жуткий школьный туалет, — считает он. — Я предлагаю тоже запустить рекламную кампанию. Покажите рукомойник повара, чтобы все родители видели вонючее грязное вафельное полотно с куском обмылка хозяйственного мыла — что запрещено. Там не бесконтактные металлические раковины, как положено, а древние керамические с плесенью. Давайте покажем, что до сих пор не во всех школах есть жидкое мыло и кожные антисептики. Не во всех школах есть бумажные полотенца — электросушилка немного хуже с точки зрения гигиены рук, потому что все, что циркулирует в воздухе она выплевывает на руки. Давайте сделаем рекламную кампанию: «Запихай палец с салфеткой в клапан фильтра установки, где стоит бутылка с водой, и покажи, что у тебя получилось»?
Что живет в системе водоснабжения
«Там живет канализация: наши горшки, которые поступили по системе водоочистных станций. Запах там стоит страшный, — рассказывает Константин Кривошонок. — Водоочистная система выглядит как огромные бассейны, через которые, очищаясь, проходит вода: сначала через песок, затем хлорирование, озонирование и тд. Последний чистый бассейн проверяет микробиолог: зачерпывает воду, в которой нужно найти кишечные палочки. Эта зараза самая устойчивая ко всей химии и ядам. У нас в стране норматив: в одном литре воды, которая опускается в холодную магистральную сеть, может быть до трех бактерий группы кишечной палочки. Но что такое городские магистральные сети, находящиеся под землей, сколько там плавает крыс, живет водорослей, простейших животных и так далее? Вся эта микрофлора рискует оказываться в холодном цехе столовой и начать жить в холодных блюдах, которые не проходят термическую обработку.
Поэтому в новых санитарных правилах написано, что все предприятия питания, вне зависимости от их форм собственности, должны обеспечить дополнительную водоподготовку, фильтрацию воды. Когда вода приходит в кран холодного цеха на кухню, которая сделана по ХАССПу, на кране должен стоять еще один фильтр — фильтр очистки воды под пищеблоки».
Вспышки пищевых заболеваний в школе случаются не из-за еды, а из-за некачественной питьевой воды, — объяснил Кривошонок. «Большинство вспышек по всем городам, все последние крупные скандалы, связаны, в основном, с ротавирусами, — рассказал он. — Все родители бегут: «Ааа, виновата кухня!». Но после сдачи в лабораторию еды и смывов с рук поваров, оказывается, что там все чисто. В этом случае я говорю: «Товарищи, идем смотреть организацию питьевого режима в этой школе. И мы видим хламье куллеров, которое стоит на первых этажах. Бутылки, которые неизвестно, когда были открыты, хотя должны быть промаркированы датой и временем открытия, неизвестно, кто и когда чистил эти системы». Кто ответствен за организацию питьевого режима? В государственных школах обычно это учредитель — комитет по образованию, либо департамент образования. В частных школах за питьевой режим отвечает оператор питания.
Оптимальное устройство столовой с точки зрения санитарного врача:
*По настоянию спикера мы не склоняем его фамилию
